24/08/2019 A Arte de Empratar – COMIDA:

COMIDA:

Vanessa Santos e Gustavo Guterman: Duas cabeças e o papel da gastronomia na sociedade.

A Arte de Empratar

COMIDA RJ CE / maio 1, 2019maio 1, 2019 / COMIDA COMO CULTURA

Este foi um dos artigos mais importantes que já escrevi. Pelo ineditismo do tema na época em que foi
lançado? Talvez. Pois nos faltavam referências, tanto em livros quanto em textos publicados. E este foi
o pontapé inicial que me levou a transformar esses textos em uma palestra linda. Contudo hoje penso
https://comidarjce.wordpress.com/2019/05/01/a-arte-de-empratar/ 1/3
24/08/2019 A Arte de Empratar – COMIDA:

que o ato de transformar o alimento em uma experiência sensorial, provoca o comensal a pensar. Nos
elementos do prato, nas técnicas empregadas, (sem dúvida) no valor de quem cultiva cada
ingrediente, além é claro, dos profissionais que possibilitam aquele momento.

Revisitar essas linhas com as contribuições excepcionais da professora (e pesquisadora) Vanessa

Santos, é uma forma de oxigenar um assunto tão importante dentro da cozinha; como apresentar a
comida. A partir de princípios usados nas artes plásticas, conceitos de desenho com suas
proporções, aliados a combinação de elementos e cores, não esquecendo é claro das relações de
sabores e texturas, é possível transformar o ordinário em algo extraordinário. E estes cuidados
presentes na rotina dos melhores cozinheiros e restaurantes do mundo já é parte da moderna
gastronomia e sempre impressiona tanto comensais como os próprios profissionais da área pela
inventividade da capacidade criativa do ser humano.

Se faltam referências, nem mesmo a palavra, empratamento, é fácil de definir, pois não a
encontraremos nos dicionários mais tradicionais. Como todas as evoluções que temos na vida, este
texto nasceu de uma provocação. Em uma mesa, entre garfos, colheres e ideias. Um amigo me
questionou sobre o então neologismo “empratar”; E assim, com a resposta a abaixo, nascia na minha
cabeça o especial “A Arte de Empratar”.

“Empratar é acima de tudo uma arte que combina a excelência gustativa da confecção dos insumos
com o cuidado na escolha das louças; aliando técnicas das artes plásticas na confecção de um prato,
sem deixar de considerar os cinco sentidos.
No cuidado com as cores, alturas e movimentos dos ingredientes, o cozinheiro se propõe a provocar a
visão do comensal. A atenção nas reações (químicas ou físicas), como a de Maillard, possibilita aguçar
o olfato, com a inebriante percepção dos aromas de uma proteína sob ação do fogo. Já a diferença de
temperaturas dos ingredientes de um prato permite experimentar a reação tátil das temperaturas, na
superfície da língua do comensal. E coroando essa festa dos sentidos, a variação de alimentos macios
e crocantes, despertam em conjunto a audição e o paladar, finalizando uma experiência sensorial
ímpar, ainda na primeira garfada de um prato bem executado.“

Acompanhe os nossos próximos artigos. Serão quatro textos com abordagens importantes sobre o
tema, com novas provocações e discussões que farão o ato de colocar a comida em um prato algo bem
mais prazeroso e significativo. Para cozinheiros(as) e comensais.

https://comidarjce.wordpress.com/2019/05/01/a-arte-de-empratar/ 2/3
24/08/2019 A Arte de Empratar – COMIDA:
Anúncios

REPORT THIS AD

REPORT THIS AD
#Cadeia Produtiva, #Cozinha, #Cultura Alimentar, #Gastronomia, #Sociedade

Publicado por COMIDA RJ CE

Ver todos os posts de COMIDA RJ CE

1 comentário

1. Vitor pinheiro disse:maio 3, 2019 às 5:59 pm

Gostei muito desse texto,trabalho na cozinha e me identifico,estarei lendo sempre obrigado

Responder

Blog no WordPress.com.

https://comidarjce.wordpress.com/2019/05/01/a-arte-de-empratar/ 3/3