24/08/2019 As cores no prato – COMIDA:

COMIDA:

Vanessa Santos e Gustavo Guterman: Duas cabeças e o papel da gastronomia na sociedade.

As cores no prato

COMIDA RJ CE / julho 3, 2019julho 15, 2019 / GASTRONOMIA COMO CULTURA

Sempre considere a cor como uma parte importante do seu trabalho. Imagine um prato branco com
um linguado ao molho branco, servido com batatas cozidas e couve-flor no vapor. Sem dúvida, se
bem preparado, terá um bom sabor, porém, sua apresentação será monótona (em textura, altura, e
cor).

E tal monotonia irá ser traduzida em provável frustração do cliente. Para composição de um prato é
necessário um conhecimento mínimo sobre a relação das cores entre si. Saber quais cores criam
harmonia ou contraste, podem ser de extrema valia para este processo, principalmente porque o
cliente geralmente não vai conseguir explicar que não gostou do prato por causa das cores iguais. Ele
somente vai lhe dizer que não gostou e você pode não conseguir “decifrar” este código.

A HISTÓRIA
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24/08/2019 As cores no prato – COMIDA:

O pensamento sobre a importância das cores é algo antigo. O filósofo grego Aristóteles começou estes
estudos ainda na Grécia Antiga, deixando alguns escritos.
Leonardo da Vinci, precedido por estudos de Aristóteles, reuniu anotações no século XV que
culminaram no Tratado da Pintura e da Paisagem, se tornando um estudioso importante na
percepção e uso das cores nas artes.

Um século depois de Da Vinci, um jovem inglês de 23 anos, retomou os antigos estudos do tema. Foi
em uma feira de ciências de sua cidade natal, que rapaz, ao comprar um peso para papel (no formato
de um pequeno prisma de vidro) se encantou pelo tema. O jovem Isaac Newton teve sua atenção
atraída ao colocar um papel no caminho da luz que emergia do prisma, observou as sete cores do
espectro, em raios sucessivos: vermelho, alaranjado, amarelo, verde, azul, anil e violeta. Este fato
desencadeou uma apaixonada vida de estudos sobre o tema.

Sim, a capa de um dos discos mais importantes do rock progressivo da história, é inspirada na
descoberta de Newton (The Dark Side Of The Moon- Pink Floyd).

Então pode-se concluir que para se observar as cores, é necessária uma interação com a luz. Fica
simples compreender então, porque o mesmo prato confeccionados na luz fria de uma cozinha
profissional, deve ser levado a mesa do salão (que em geral possui uma luminosidade mais quente).
A tonalidade distinta dos dois ambientes pode alterar profundamente o resultado final do
empratado.

CÍRCULO CROMÁTICO

Mas foi no século XIX que o escritor e cientista alemão Johann Goethe, publicou um dos livros mais
importante do tema intitulado Teoria das Cores. Nele é apresentado “círculo cromático”
desenvolvido por Newton (apresentado abaixo), uma representação simplificada das cores
percebidas pelo olho humano. Esta representação fora de extrema importância para os estudos das
cores até os dias de hoje.

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Podemos observar que é possível relacionar as cores de duas formas muito distintas.
A primeira delas são as cores complementares. Estas são encontradas nas extremidades opostas,
como o verde e o vermelho. Estas cores são as de maior contraste entre si de todo círculo (e tem por
objetivo, provocar o observador a focar em algum ingrediente específico), justamente o que buscamos
na montagem de um prato.

Já as cores vizinhas no círculo são chamadas de análogas e não apresentam contraste algum entre si.
Elas são constituídas de uma base cromática comum. Estas podem ser utilizadas para efeito de escala
(ou dégradé), e remetem a uma certa calma e organização. Por isso é importante, ao empratar não
utilizar somente as cores análogas, e sim mesclar as complementares. Talvez um dos grandes mestres
na utilização das cores análogas seja o espetacular pintor holandês do século XIX, Vincent van Gogh.

Em quadros como O Terraço do Café na Praça do Fórum e Noite estrelada sobre Ródano, podemos
observar uma utilização brilhante das cores análogas, aplicadas de forma magistral para provocar
sensações de paz e distribuir de forma gentil a luz sobre a cena.

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Terraço do Café na Praça do Fórum

Noite estrelada sobre Ródano

Observe no prato abaixo. Veja como o verde e o laranja (análogas) guiam nossos olhos diretamente
para o ingrediente principal do prato (carne vermelha), que tem uma cor complementar.

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A PSICOLOGIA

Em um restaurante as cores não são os únicos elementos que podem alterar a escolha pelo consumo
de produtos.

Charles Spence, professor e psicólogo experimental da Universidade de Oxford, percebeu em um de

seus estudos comportamentais, que o peso dos talheres de um restaurante, determina o perfil de
gasto das pessoas.

A pesquisa concluiu que se os talheres forem mais pesados as pessoas estão dispostas a pagar uma
conta mais elevada do que se os talheres forem mais leves — possivelmente associam tal leveza ao
plástico, um produto não nobre.

Outro fator é a forma. Em 2013, os fabricantes de uma determinada marca de chocolate decidiram
alterar a forma da barra, tornando as pontas mais arredondadas. Foi o suficiente para que os
consumidores se queixassem, dizendo que a fórmula tinha sido modificada e que o chocolate estava
mais doce.

Spence diante deste episódio afirma que a comida que é servida em formas redondas é geralmente
considerada mais doce. E completa seu raciocínio, afirmando, que o desenho no topo de
um cappuccino pode influenciar a nossa percepção do sabor — se for uma estrela, a bebida parece
mais amarga do que se for um coração.

Ao mesmo tempo, segundo os estudos de Spence — preciosos para quem lida com o marketing de
produtos alimentares — uma mousse de morango parece 10% mais doce se for servida num recipiente
branco do que se for apresentada num preto. Igualmente importante é o fator peso. Se uma
embalagem de iogurte for de um plástico mais pesado, o iogurte vai parecer mais consistente e a
pessoa vai sentir-se mais cheia do que se comer exatamente o mesmo a partir de uma embalagem
mais leve.
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O USO

As cores e suas informações são estudas a fundo e utilizadas em larga escala pela multifacetada
industria gráfica. Há tantas aplicabilidades para as cores como um meio de comunicação (e indução
para o consumo) , que uma das principais ferramentas da industria de alimentos, é justamente a
utilização precisa de cores nas suas embalagens e na coloração artificial de produtos.

A imagem acima foi composta pelo estúdio dos artistas holandeses Lernet e
Sander (h p://lernertandsander.com/)como parte de um especial de fotografia
documental sobre comida produzido pelo jornal local De Volkskrant. A
publicação propôs à dupla uma foto sobre o tema, e o resultado foi essa
maravilhosa composição com 98 alimentos não processados diferentes, cortados
em cubos perfeitamente idênticos de 2,5 centímetros de comprimento, largura e
altura.

Uma das maiores empresas de estudo das cores hoje é o Instituto PANTONE. Considerada uma
autoridade em cores, é mundialmente conhecida por seu sistema de cores, largamente utilizado na
indústria gráfica.

O instituto através de um estudo, lança (anualmente) as tonalidades que refletem o momento da

sociedade, de acordo com as necessidades e novidades do mercado.

Embora seja difícil simplesmente mudar a cor de um produto alimentício (a cada ano) com base no
que a Pantone diz, existem algumas maneiras pelas quais os fabricantes de alimentos, mercados e
restaurantes, se apropriam desta informação para melhorar suas vendas. Afinal as cores estão em
todos os lugares. Nas embalagens, na louça, no cardápio, na parede e também na comida!

E quando se fala de cor na comida, um dos temas mais discutidos é o da presença, ou ausência, do
azul. Basta colocar na Internet duas palavras — “blue food” — para entrarmos no debate sobre se
existe na natureza algum alimento naturalmente azul.
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Uma das explicações dadas para o fato de nós tendermos a não querer comer alimentos azuis tem que
ver com o instinto de sobrevivência — o azul indicaria um alimento que já estaria estragado e que,
por isso, seria de evitar.

Outro conceito a ser lembrando na hora de distribuir os ingredientes de diferentes cores no prato é
entender que as cores escuras absorvem a luz, enquanto cores claras a refletem.

Uma salada com diferentes cores de abobrinha e cenoura.

Então se as formas dos pratos e os pesos dos talheres podem alterar a percepção do paladar ou do
valor agregado a comida, suas cores modificam somente os sabores. Elas determinam também os
valores nutricionais do preparo, através dos seus pigmentos. Os pigmentos naturais são um grupo de
substâncias com estrutura, propriedades químicas e físicas diferentes que dão cor aos alimentos.

Por isso as cores dos ingredientes de um prato conseguem transmitir ao comensal a certeza de
sabores e valores nutricionais variados, antes mesmo da degustação propriamente dita. Assim o prato
instintivamente se torna mais interessante aos olhos de quem irá degustar.

Além das cores naturais dos alimentos, hoje os profissionais da área estão descobrindo um novo
mundo com o uso das flores comestíveis (e brotos). Com essas preciosidades, é possível agregar
sabores, cores e ricos nutrientes em seus pratos.
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24/08/2019 As cores no prato – COMIDA:

Contudo são necessários testes para entender se os sabores destes elementos são harmoniosos com os
ingredientes da preparação. Cada flor possui sabor distinto e deve ser levado em consideração!
Aproveite isso a seu favor!

PRATICANDO

Como conversamos no artigo anterior, a escolha da louça é essencial para que o trabalho com as cores
do alimento funcione. As relações de contraste são importantes para criar protagonismo dos
ingredientes entre si e em relação ao recipiente utilizado. O prato está para o cozinheiro, como a tela
está para grandes pintores. Grandes artistas plásticos se valeram destes estudos para criarem obras
incríveis.

Hoje, nós cozinheiros e cozinheiras nos inspiramos principalmente no círculo cromático para
guiarmos as concepções de nossos pratos. Contudo não mora somente na estética o sucesso de um
prato.

É necessário o equilíbrio perfeito de sabores, aromas, texturas e cores. E tudo isso vem com a técnica e
a experiência. Mas não se assuste com tanta informação. A ideia aqui não é utilizar todos os conceitos
ao mesmo tempo no mesmo prato. Isso seria impossível.

A percepção para o emprego destas técnicas, vem com o tempo. Você perceberá que as experiências
de sucesso são resultados dos anos em uma cozinha profissional (entre acertos e erros), onde você
terá oportunidade de compreender e usufruir destes conhecimentos , das mais variadas formas, em
diferentes momentos!

No próximo artigo falaremos um pouco sobre os utensílios e pré-preparos para executar um bom
empratado! Não percam!

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#Cozinha, #Cultura Alimentar, #Gastronomia, #Sociedade

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1 comentário

1. Ramon Oliveira disse:julho 7, 2019 às 1:23 am

Maravilha!!

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