A APRESENTAO DO PRATO.

A SATISFACAO DOS CINCO SENTIDOS

Quando se monta um prato necessario satisfazer os 5 sentidos.
O PALADAR: pelo uso de temperos, pela qualidade dos produtos oferecidos, a associao de
sabores, consistncias ...
A VISAO: atravs da montagem, uso de cores...
O OLFATO: pelos cheiros que emanam do prato (sem odores parasitas: cheiro de guardado ou
geladeira, queimado...)
O TATO: incitar o cliente a tocar um dos componentes com o dedo e sobretudo com o
primeiro contato com a boca.
A AUDICAO: a crocncia trazida por pequenos elementos da decorao primordial.
Obs. Estes elementos de decoraao no devem ser usads de maneira sistematica, mas
somente para trazer um toque suplementar ao acabamento. Estes elementos devem ter
sabor e ter um interesse culinario.
Estes elementos substituem a eterna rodela
de limo, a rodela de tomate ou a folha de alface.

AS FORMAS: ELEMENTOS GRAFICOS

O servio no prato nos obriga a pensar de forma diferente ao servio tradicional, feito
em travessas e cumbucas.
Um servio em prato, uma travessa ou uma taa bem feito necessitam de um
conhecimento sobre a variedade de cores, texturas, formas ...
As formas dos diferentes elementos contidos em um prato no podem se parasitar.
De fato, antes mesmo de analisar o conteudo do prato, o conviva vai primeiramente
perceber o conjunto das formas geometricas do prato.
Globalmente, nossa vista capaz de perceber at trs formas geometricas
diferentes. Alm deste numero ele percebera apenas um conjunto desordenado.

A tendencia mundial de apresentao de simplificar o numero de peas assim

como sua forma. Os pratos atuais so vagamente inspiradas da tendncia zen, dos
jardins japoneses muito simples. A tendencia o minimalismo, os corntornos bem
definidos e limpos.
Obs. As regras de apresentao aqui abordadas so uma generalidade, sendo que
cada cozinheiro tem suas regras e sua personalidade.
No entanto estas regras pemitem a um iniciante organizar um prato e consseguir
uma presentaao correta rapidamente.
Os grandes chefes de cozinha fazem questo que sua personalidade transparea em
seus pratos (tanto do ponto de vista gastronomico quanto artistico).
Alguns chefes desejam at mesmo se livrar dos prato de servio, para que este no
seja mais um estorvo.

AS CORES
A montagem de um prato respeita inconscientemente as regras esteticas gerais.
Assim temos que levar em conta as cores como um dos elementos determinantes
para o sucesso.
Assim podemos trabalhar com as cores das seguintes maneiras:
Contraste: a superposio de duas cores opostas (o verde e o vermelho, o violeta e
o amarelo...)
Dgrad: o uso do degrad (vermelho, laranja, amarelo ou verde escuro, verde e
verde claro)
Podemos ainda usar as cores segundo suas percepes: cores quentes (vermelho,
laranja e amarelo...) e cores frias (verde, azul, violeta...)

As cores sao percebidas diferentemente segundo as cores que esto a sua volta.
Uma mesma cor sera percebida mais clara em um fundo escuro que sobre um fundo
claro.

NOCAO DE CONTRASTE
Os contrastes podem ser:
Claro/escuro
Quente/frio
Vivo/tenro
Cores complementares
Assim quanto mais as cores usadas estao longes no circulo cromatico,mais o
contraste sera violento. Inversamente, quanto mais proximas mais tnues sero.
Os contraste podem ser entre a pea principal e o molho, entre os molhos (um
escuro e um branco por exemplo), entre a pea principal e sua guarnio, entre os
insumos e o prato (exemplo: uma lagosta vermelha em prato azul)

NOCAO DE DEGRADE
O degrade corresponde ao uso de tons vizinhos no circulo cromatico.

O degrad chamado camaieu pemite trabalhar varias cores muito proximas.

Nos restaurantes esta noo permite trabalhar sobre o tema das estaes por
exemplo: um dgrad verde para a primavera, amarelo para o vero, marrom para o
outono e branco para o inverno.
E possivel ainda usar a monocromia (uso de uma so cor). Porm esta tcnica pouco
usada pois deixa uma sensao de vazio.

MONTAR UM PRATO/ NOCAO DE ESPACO

Conceber um prato imaginar seus ingredientes (culinarios, aromatico,
geomtricos, simbolicos...) e organiza-los de forma coerente e harmoniosa
GUARNICAO OU INSUMO PRINCIPAL (3 DIMENSOES)

SUPERFICIE DO PRATO

LINHAS

(MOLHOS)

(MOLHOS)

PONTOS E OU FIGURAS

(MOLHOS)

Um prato o conjunto de peas em duas e trs dimenses.

Os molhos podem ser colocados na superficie (geomtrica ou mais livre), em linhas
ou sob forma de pontos.
Quanto a pea principal ou a guarnio, estes ocupam o prato principalmente pelo
volume.
O pintor francs Paulm Czanne dizia que os volumes podem ser resumidos em trs
formas basicas (o cubo, o cne e a esfera). Assim qualquer objeto a combinaao
destes trs objetos.

USO E OCUPACAO DO PRATO

Tradicionalmente ocupamos demasiadamente os pratos (ex. Buffets, self-service e
Pratos Feitos)
Existe o mito que um prato no deva ser totalmente ocupado e isto verdade
quando se trata da ocupaao feita pelos insumos principais e guarnio. Porm o
prato pode ser usado como uma tela de pintura para a decorao, usando elementos
decorativos que acrecentam tanto visualmente quanto gustativamente a criao.

OS VOLUMES
Atualmente nos vemos a cozinha focar um outro ngulo de apresentao. No se faz
mais arte figurativa (palmeiras, palhaos, casas...) mas sim se procura compor
formas complexas, geometrricas ou abstratas, proximas a arquitetura.
A pea principal assim como a guarnio podem ser moldadas afim de se obter uma
forma ou um volume desejado.
Os volumes podem ser conseguidos pelo uso de frmas, aros, colheres...
Em todos os casos os contornos dos volumes devem ser claros, limpidos.

LINHAS,PONTOS E SUPERFICIES
SUPERFICIES

Durante muito tempo os molhos foram servidos em molheiras. Hoje os molhos so

usados de forma grafica. O cozinheiro deve controlar sua liga e seu escorrimento.
Ela pode ser controlada por um aro, um esquadro, ou ainda ser usada de forma livre.

LINHAS E/OU PONTOS

As linhas ou pontos se tornaram possiveis graas ao uso de pipetas ou colheres.
AS linhas podem ser finas, pralelas ou perpendiculares, retas ou curvas ou ainda
livres como um arabesco.
Linhas longas permitem quebrar com o formato de um prato.
Em todos os casos estas linhas devem ser bem regulares e limpas.
Os pratos se transformam assim em um suporte indispensavel trazendo uma forma
complementar.
Uma montagem de prato no se improvisa. Deve ser planejado. Os elementos
fabricados devem ter cores compativeis, volumes proporcionais, regulares.
Isto pode e deve ser simulado com a confeco de um croquis, usando papel e
lapis.