FOOD DESIGN
Docente: Roberta Ribeiro
A LOUÇA E A ESTÉTICA DO PRATO
PRATO REDONDO RASO
Quanto maior, melhor, mas não em demasia, a menos que sua mesa de jantar tenha
bastante espaço ( nunca os convidados devem ficar apertados). Um prato raso grande vai
emoldurar o alimento e oferecer o espaço necessário para a apresentação. Suas bordas
também podem ser usadas para dispor alguns alimentos para decoração.
PRATO FUNDO OU TIGELA
Escolha-os com cuidado. Um prato fundo sem bordas ou uma tigela podem servir para
diversos tipos de alimentos - Massas, Macarrões, Sopas e Saladas.
Pratos com bordas não combinam muito bem com comida a base de carboidratos. Utilize
tigelas pequenas para molhos dip ou acompanhamentos na mesa.
SERVIÇO NA PRÓPRIA PANELA
Escolha a panela que será usada, as de alumínio claro tem melhor aparência, certifique-se
apenas de apoia-la sobre um suporte de madeira ou pedra para evitar danos. Se preferir
porções individuais como esta, deixe algumas panelas pequenas quentes e preparadas
para receber os alimentos antes de servir.
FOLHAS DE BANANEIRA, CONES E COPOS DE PAPEL
Folhas de bananeira são simples e oferecem visual exótico e com estilo. Copos de papel
são ótimos recipientes descartáveis para servir certas receitas, em especial sobremesas,
além de serem muito uteis no caso de festas, pois economizam tempo na hora da limpeza.
PRATO RETANGULAR OU OVAL
Pratos retangulares ou ovais expõem com perfeição as apresentações simples, em especial
as sobremesas. Enfeite-os com talheres delicados, um pouco de molho ou creme em um
recipiente ao lado, ou até mesmo uma pequena taça de licor. Estas técnicas de decoração
certamente impressionarão seus convidados.
VIDROS E CRISTAIS
Copos grandes ou recipientes diferenciados de vidro são eficientes na apresentação de
vários tipos de prato. Eles funcionam muito bem no caso de alimentos em camadas de
cores variadas e para arranjos sobrepostos.
TÁBUA SIMPLES
Nunca é demais ter várias tábuas diferentes tamanhos. A cor é uma escolha pessoal e em
geral combina com o esquema de cores dos itens usados no arranjo da mesa. O uso da
madeira crua que fica bem com alimentos verdes e amarelos ou carnes grelhadas servidas
em pães finos. Pequenas tábuas para corte também podem ser excelentes jogos
americanos, especialmente para um prato que tenha duas tigelas pequenas, uma de arroz
e outra com refogado por exemplo.
XÍCARAS
Adequadas principalmente para aperitivos ou sobremesas, em especial se um alimento de
sabor intenso for servido em pequena quantidade. Enfeite com delicadas colheres de chá.
Utilizada muitas vezes para sopas e cremes quentes, sirva também com croutons.
PRATOS PARA SERVIR
Esmaltado: Lembra o estilo dos anos 1950, mas é uma excelente
maneira de acrescentar um traço de cor a sua apresentação.
Estanho: Tem uma maravilhosa palidez rústica que combina muito
bem com alimentos de cores fortes.
Pedra: É outra boa opção principalmente o mármore, a ardósia ou cerâmica.
Os pratos de pedra irão acrescentar mais cor e textura a sua apresentação.
Eles ficam perfeitos como pano de fundo para alimentos de cores claras.
FINALIZADORES
MOLHOS
Seja espesso ou ralo, todo molho possui uma função no prato. Cuidadosamente
temperado e de consistência perfeita, um molho deve fazer mais do que apenas
acrescentar umidade aos pratos, ele deve enriquecê-lo, aumentando seu sabor, contribuir
com as cores do prato e possivelmente com a textura.
ESPUMAS
Essa massa de bolhas minúsculas, leve como o ar, quentes ou frias, uma experiência de
sabor totalmente inovadora e criativa.
ÓLEOS
Textura leve e sabor sútil e de grande valor nutricional. Infusões com sabor distintos
acrescentam um tom de sabor que podem ajudar a realçar e a unir diferentes texturas e
sabores do prato, dando mais vida a ele.
ELEMENTOS PARA EMPRATAMENTO
- Massas;
- Purês e Tiras;
- Legumes e Vegetais;
- Frutas;
- Cestas, Caixas e Croûtes;
- Verduras;
- Laticínios;
- Açúcar;
- Chocolate;
- Temperos e condimentos;
- Ervas e flores.
O USO DAS CORES NA MONTAGEM DOS PRATOS
Monotonia – Frustração
Cores complementares – extremidades opostas (maior contraste) provoca
Cores vizinhas – base cromáticas – escala (calma e organização)
Cores escuras – observam a luz
Cores claras – refletem a luz
TENDÊNCIAS
Preparações clássicas e das culinárias regionais têm sido apresentadas com uma nova
interpretação, que convencionou-se chamar de desconstrução.
Os pratos são desmembrados ou os ingredientes apresentados separadamente.
Em sentido contrário, temos a reconstrução. Mantem-se a preparação original, mudando
sua apresentação também.
O minimalismo tem feito com que as porções se tornem menores e os detalhes ganhem
destaque.
O tamanho dos pratos cresceu para que essa proposta ganhe literalmente espaço.
As flores comestíveis, as ervas, as reduções, brotos e os mini legumes são alguns componentes que
estão em alta quando o quesito é apresentação.
A preparação dos pratos ao vivo tem sido uma atração nos eventos e em alguns estabelecimentos.
As pessoas assistem a preparação do que vão comer. É um show à parte.
As montagens estão multidimensionais.
A disposição na forma de “alvo” faz com a iguaria principal,
em boa parte dos casos as carnes, fiquem na parte central
do prato, rodeada pelo acompanhamento e depois pelo
molho.
Na forma de “relógio” a disposição do prato respeitará a seguinte
distribuição: as guarnições divididas na posição de 10 horas e 6
horas e a proteína ficará à direita aonde marcam 2 horas.
Podemos repetir o alimento criando uma forma espelhada.
Apresentação rústica, com madeira, pedras e cerâmica.
Referencias Bibliográficas:
https://alquimiadacozinha.blogspot.com/2016/04/tecnicas-e-finalizacoes-de-pratos.html
http://armarkx.blogspot.com/2013/09/as-regras-da-apresentacao-de-pratos.html
