UFCD 4667 – PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DE MOLHOS E

FUNDOS DE COZINHA

1
Índice

Objetivos 4

Conteúdos 4

1 – Identificação doa diferentes fundos 6

1.1 – Roux ou embatas 6

1. 2 – Aparelhos 7

1.3 – Court-bouillons 7

1.4 – Fumets 7

1.5 – Geleias 7

1.6 – Marinadas 7

1.7 – Salmouras 8

1.8 – Caldos 8

1.9 – Fundos brancos 8

1.10 – Fundos escuros 8

2 – Identificação e confecção dos diferentes molhos base e seus derivados 9

2.1 – Demi-glace 9

2.2 – Béchamel 9

2.3 – Maionese 9

2.4 – Holandês 9

2.5 – Bearnês 9

2.6 – Vinagrete 10

2.7 – Molho de tomate 10

3 – Identificação e composição das manteigas compostas 10

4 – Identificação e composição de molhos diversos

11

2
4.1 – Molho Cumberland 11

4.2 – Molho Verde 11

4.3 – Molho Barbecue 11

4.4 – Molho Chutney 11

4.5 – Outros 12

5 – Tecnologia de matérias primas 13

5.1 – Composições 13

5.2 – Utilizações 14

6 – Receitas e fichas técnicas 15

7 – Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesage

19

8 – Técnicas de preparação de molhos e fundos de cozinha 19

8.1 – Manuseamento e preparação de utensilios e material 20

8.2 – Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados

industriais e outros ingredientes 20

9 – Processos de confecção de molhos e fundos de cozinha e respectivas

aplicações20

10 – Controlo de qualidade do processo de fabrico 27

10.1 – Preparação 27

10.2 – Confecção
29

10.3 – Produtos finais

29

11 – Acondicionamento e conservação dos produtos confeccionados 30

12 – Normas de higiene e segurança 31

3
Objetivos

 Identificar molhos e fundos de cozinha.

 Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.

 Preparar molhos e fundos de cozinha.

 Confecionar molhos e fundos de cozinha e respetivas aplicações.

 Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos

 Identificação doa diferentes fundos

 Roux ou embatas

 Aparelhos

 Court-bouillons

 Fumets

 Geleias

 Marinadas

 Salmouras

 Caldos

 Fundos brancos

 Fundos escuros

 Identificação e confecção dos diferentes molhos base e seus derivados

 Demi-glace

 Béchamel

 Maionese

 Holandês

 Bearnês

 Vinagrete

4
 Molho de tomate

 Identificação e composição das manteigas compostas

 Identificação e composição de molhos diversos

 Molho Cumberland

 Molho Verde

 Molho Barbecue

 Molho Chutney

 Outros

 Tecnologia de matérias primas

 Composições

 Utilizações

 Receitas e fichas técnicas

 Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e

pesagens

 Técnicas de preparação de molhos e fundos de cozinha

 Manuseamento e preparação de utensilios e material

 Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados

industriais e outros ingredientes

 Processos de confecção de molhos e fundos de cozinha e respectivas

aplicações

 Controlo de qualidade do processo de fabrico

 Preparação

 Confecção

 Produtos finais

 Acondicionamento e conservação dos produtos confeccionados

 Normas de higiene e segurança

5
1 – Identificação dos diferentes fundos
Os caldos de cozinha são preparações culinárias, líquidas, aromáticas (sem
ligações), mais ou menos concentradas e ligeiramente perfumadas.
Os caldos de cozinha devem ser considerados como preparações de base, neutros
em gosto e sabor; eles devem ser utilizados para confecionar molhos adequados com a
sua origem natural.
Os caldos obtêm-se cozendo em água dois tipos de ingredientes:

Elementos de base, que determinam o nome de base do caldo;

 Ossos, chambão, pá, aparas, tudo de vaca,

 Carcaças de aves aparas,
 Espinhas e aparas de peixes magros

Elementos aromáticos;

 Cenouras, cebolas, consoante o fundo que queremos,

 Tomate concassê ou tomate concentrado, dependendo da cor,

Os fundos podem ser aromatizados com vinho branco ou tinto, do Porto, da Madeira, ou
com ervas aromáticas (estragão, cerefólio...), ou com especiarias.

Os caldos confecionados sem conhecer a sua utilização futura, não devem ser
temperados com sal, porque a maior parte dos molhos são realizados.

1.1 – Roux ou embatas

As embamatas são preparações culinárias de base, simples, compostas em partes iguais,
de manteiga e de farinha.

Roux é uma mistura cozida preparada com partes iguais de farinha de trigo e
gordura, geralmente manteiga. Há três tipos de roux que se diferenciam pela
coloração: blanc ou branco, blond e brun.

Esta preparação é utilizada como espessante para molhos, ensopados e sopas devido ao
amido da farinha de trigo

1. 2 – Aparelhos

6
Mistura dee vários ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado.

1.3 – Court-bouillons

O court-bouillon é uma preparação aromática realisada por decocção (consiste em

manter um vegetal em contato com um líquido em ebulição, normalmente, água) e
utilisada principalmente para o cozimento de peixes e crustáceos, mas também para
aves e miúdos. Um court-bouillon, como seu nome indica - caldo curto, é obtido do
cozimento rápido de alimentos ricos em perfumes e aromas.

1.4 – Fumets

É um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com
cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um pouco de
água. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de
carne.

1.5 – Geleias

Essa iguaria pode ser caracterizada por possuírem uma cor mais clara, transparente,
assemelhando-se à gelatina. As geleias orgânicas e caseiras são as mais indicadas para
consumo, pois garantem a ausência de conservantes e agrotóxicos na alimentação.

1.6 – Marinadas

É uma técnica culinária que consiste em colocar um alimento, geralmente uma peça de
carne, numa mistura de água, sal, temperos e algum componente ácido, como o vinagre.
Os ingredientes podem ficar a marinar desde alguns minutos até várias horas.

1.7 – Salmouras

7
A salmoura é usada para conservação de alimentos, como carnes, peixes e conservas em
geral. É utilizada na produção do picles, pois conserva o pepino (e outros legumes), que
murcham através de osmose. Também pode ser utilizada no tempero do churrasco, em
substituição ao sal grosso.

1.8 – Caldos

Caldos são ingredientes culinários preparados cozendo carne, peixe, ou vegetais e

aproveitando principalmente a parte líquida, para fazer sopas ou molhos.

1.9 – Fundos brancos

Os fundos claros são preparados adicionando os ingredientes e os aromáticos

diretamente no líquido de cozimento, água (comumente utilizado) ou rémoulade
(segundo cozimento dos ingredientes do fundo).

Molhos preparados de fundos claros são conhecidos como molhos brancos, sendo eles
realmente brancos ou de base branca, como o allemande, poulette, aurore ou suprême.

1.10 – Fundos escuros

Nos fundos escuros, os ingredientes são previamente salteados em meio gorduroso

(manteiga clarificada ou óleo) até adquirirem coloração dourada e ou browning dos
ingredientes antes de serem adicionados ao líquido de cozimento (água ou rémoulade).

Os molhos feitos de fundos escuros são conhecidos como molhos escuros, por exemplo:
Espagnole (espanhol), bordelaise, bercy, madeira, rôti, jus (lê-se ju).

2 – Identificação e confecção dos diferentes molhos base e seus derivados

2.1 – Demi-glace

8
Demi-glace é um molho próprio para guarnecer pratos de carne, principalmente carne
bovina, derivado de um dos molhos básicos da culinária da França, o molho espanhol,
que se combina com um fundo escuro e deixando reduzir para metade, obtendo-se uma
pasta espessa, translúcida e brilhante.

2.2 – Béchamel

O molho bechamel, do francês béchamel é um molho que se obtém cozinhando farinha

de trigo em manteiga e depois diluindo essa mistura com leite. Deve ter coloração
marfim, aparência de creme e sabor sem gosto de farinha crua. Depois de cozido, deve
ser temperado de acordo com os alimentos que vai acompanhar.

2.3 – Maionese

Molho indicado para carnes frias, peixes fritos, saladas simples e compostas.

2.4 – Holandês

O molho Holandês e os seus derivados são utilizados para acompanhar

preparações á base de peixes, ovos e legumes cozidos, servidos quentes;
O molho Holandês também pode ser utilizado para glacear alguns molhos de
peixes (molho de vinho branco).

2.5 – Bearnês

O molho Bearnês e os seus derivados são utilizados para acompanhar iguarias á base de
carnes e peixes grelhados (tornedó Henrique IV, Hélder, entrecôte Chorão, ovos á moda
de Bragança, pregado grelhado com Molho Chorão, etc.

2.6 – Vinagrete
O molho Vinagrete é utilizado para temperar saladas simples, compostas;

Pode ser adicionado ao molho, ervas aromáticas picadas, queijos, mostardas, etc…

9
2.7 – Molho de tomate

Um molho de tomate é uma ampla gama de molhos feitos primariamente com tomates,
normalmente servidos como parte do prato e não como um condimento à parte. O
molho de tomate é quase sempre associado a pratos que contêm massa, como macarrão,
lasanha etc.

3 – Identificação e composição das manteigas compostas

É simplesmente manteiga misturada com ervas e outros temperos. Serve para dar
sabor a jato para carnes, aves, peixes, massas, vegetais e pães. É manteiga amolecida,
batida com vários ingredientes doces ou salgados. Embora o conceito seja simples, as
combinações de sabores potenciais são infinitas.

MANTEIGA COMPOSTA DE MOSTARDA E SALSA

Ingredientes

200 g de Manteiga sem sal em pommade

2 colheres (chá) de raspa de Limão

6 colheres (sopa) de Salsa picada

6 colheres (sopa) de Mostarda de Dijon

2 colheres (sopa) de Ciboulette picada

2 colheres (chá) de suco de Limão

Sal e Pimenta na altura

4 – Identificação e composição de molhos diversos

4.1 – Molho Cumberland

10
O Molho Cumberland, ou Molho Cumberland, recebeu esse nome em homenagem
ao Duque de Cumberland, embora não tenha nada a ver com a criação desta obra-
prima culinária. Na realidade, cozinhar este molho apimentado em casa é uma
tarefa bastante realista e até não muito difícil. De acordo com a receita tradicional,
o molho Cumberland é feito com geléia de groselha, mostarda, vinho do Porto,
casca de laranja e limão e outros temperos. Na maioria das vezes, gengibre,
cebolinha e pimenta caiena são adicionados ao molho, o que lhe dá ainda mais
tempero. O sumo de citrinos ajuda a melhorar o sabor e aroma do molho, cuja
adição não é obrigatória. Molho de Cumberland combina bem com pratos de
carne e aves.

4.2 – Molho Verde

O molho de alho, salsa, azeite e sal é ideal para acompanhar carne e peixe, seja de
churrasco ou assado no forno. Além de ser um molho caseiro muito prático e
muito simples de fazer com poucos ingredientes, ele vai bem com tudo: é ideal
para temperar salada, misturar com massa e espalhar em torradinhas.

4.3 – Molho Barbecue

O molho barbecue é o nome genérico de uma variedade de molhos de sabor forte,

habitualmente empregados em churrascos e outros pratos com base em carne
assada. Menos frequentemente, acompanha outros alimentos como por exemplo
batata frita e certas pizzas, por vezes substituindo o molho de tomate.

4.4 – Molho Chutney

O chutney é um tipo de molho agridoce que pode ser feito a base de manga,
pimenta e outros ingredientes saborosos. A receita clássica, por exemplo, é feita
com manga, maçã, canela, cebola, alho, pimentão, gengibre, vinagre, sal e açúcar.
Essa mistura de ingredientes doces e salgados dão um sabor único ao molho, que
pode ser usado em diferentes receitas. Uma boa dica é usar o chutney para
incrementar hambúrgueres e diferentes tipos de carne.

11
 Outra dica interessante é inventar receitas de chutney com diferentes frutas:
abacaxi, banana, pera, morango e outros ingredientes, como a pimenta, para dar
um toque a mais de sabor.

4.5 – Outros

Molho espagnole ou molho espanhol

O ingrediente principal desse molho é o caldo de vitela ou frango. Os espessantes,

nesse caso, são o roux marrom ou brun (creme feito com farinha de trigo e
manteiga cozidas até atingir a cor marrom.) Entre os temperos estão: mirepoix,
uma misturinha de cebola, aipo e cenoura; purê de tomate; ou o bouquet garni,
que reúne louro, tomilho e salsinha.

O molho espanhol é normalmente servido com carnes assadas, como vitela,

cordeiro, ou pato, por exemplo.

Molho velouté

Esse molho também tem como base o caldo de vitela, frango ou peixe. Quem
encorpa o preparo é o roux blond, um creme elaborado com farinha de trigo e
manteiga cozidas até atingir a cor dourada, ou liaison, feito com gema de ovo e
creme de leite. Pra acrescentar sabor à mistura, normalmente se usa tomate
vermelho, suco de laranja ou limão e salsinha. O resultado é um tipo de molho
que combina com pratos mais leves, como legumes, massas, peixes e aves, por
exemplo.

12
Molho vermelho ou molho ao sugo

O grande protagonista desse tradicional molho é o tomate. No tempero, há

diversas especiarias e ingredientes bem conhecidos: pimenta, alho, caldo de carne,
entre outros. Há algumas versões que acrescentam um elemento adocicado pra
reduzir a acidez, como açúcar ou cenoura. É dele que derivam molhos também
famosos como puttanesca, bolonhesa, sofrito e tomatada. É ideal pra casar com
massas em geral, legumes, carnes bovinas, polenta, aves, pães, entre outros.

Molho pesto

Pesto é a palavra em italiano para “bater, martelar”. O que faz todo o sentido,
afinal, o molho que leva esse nome é obtido “martelando” as folhas do manjericão
em um pilão. Muito aromático, é conhecido pela sua coloração verde. Vai bem co
massas, além de combinar com carnes e batatas.

Molho teriyaki

Essa opção também faz sucesso entre os fãs de agridoce. Estamos falando do
teriyaki, um molho adocicado e bastante presente nas comidas asiáticas. Seu sabor
remete ao caramelo, por isso é um ótimo acompanhamento de peixes como o
salmão e o atum grelhado. No entanto, também empresta seu sabor à diversas
receitas de frango.

Molho tártaro

A mistura leva maionese, pepino, salsa, e alho amassado. É possível também dar
um gostinho a mais adicionando 1/4 de sumo de limão, 1/2 colherzinha de
mostarda e cebolinhas a gosto. O molho tártaro é um perfeito acompanhamento
pra frango, peixes e mariscos.

5 – Tecnologia de matérias primas

13
5.1 – Composições

Os componentes a serem selecionados variam de acordo com o tipo de molho

escolhido, sendo os materiais mais comumente usados alho, cebola, pimenta, sal e
ervas. Estes exemplos mostram que os ingredientes são, em sua maioria,
perecíveis. Para contornar esta situação, costuma-se fazer uso de conservantes,
naturais ou artificiais, de modo a aumentar a vida útil do alimento.

Existem, ainda, aditivos alimentares usados para alterar outras propriedades dos
produtos, adequando-os às demandas do público-alvo. A exemplo, podem ser
citados realçadores de sabor e reguladores de acidez.

É necessário, ainda, atentar-se à qualidade dos produtos oferecidos pelos

fornecedores, juntamente com o preço da matéria prima. Esses fatores afetam na
aceitação do produto final, pois factores de produção de baixa qualidade ou não
padronizados resultam em lotes defeituosos, prejudicando a imagem da marca.

5.2 – Utilizações

O processo produtivo envolvido na fabricação de molhos é dependente do volume

de produção definido, bem como do tipo de produto a ser produzido. Para
compreendê-lo, é essencial que se mapeie os processos a serem realizados,
levando em consideração as normas identificadas. Assim, devem-se padronizar as
etapas realizadas, minimizando variações que impactam no produto final, como a
quantidade de insumos por porção. A não padronização faz com que o cliente não
saiba o que vai encontrar ao comprar o produto, afetando a credibilidade da
marca.

Após a produção do molho, é essencial a realização do embalamento de acordo

com as regulamentações estudadas. Nesse sentido, é importante selecionar a
embalagem adequada para o público-alvo, escolhendo aquela que melhor concilie
a proteção do produto e sua venda. Finalmente, deve-se adequar a rotulagem às
exigências do estabelecimento de venda. A comercialização em supermercados,
por exemplo, requer tabela nutricional, código de barras, dentre outros.

14
 6 – Receitas e fichas técnicas

Molho bechamel

– Ingredientes –

 25g de farinha de trigo, preferencialmente farinha para bolo que possui

um teor maior de amido

 25g de manteiga sem sal ou manteiga clarificada

 300g de leite integral ou meio gordo

 Sal a gosto

 noz-moscada a gosto (opcional)

– Modo de preparação –

 Aquecer a manteiga até derreter.

 Adicionar toda a farinha e mexer para formar uma pasta.

 Cozinhar o roux até que atinja a coloração desejada.

 Adicionar o leite, frio ou aquecido, gradualmente.

 Cozinhar o molho até que atinja a textura desejada. Caso o molho não
seja utilizado imediatamente, deve-se cobrir com um plástico filme ou papel-
manteiga que deve tocar a superfície do molho.

Molho holandês

– Ingredientes –

 Sumo de 1 limão siciliano grande

15
  3 gemas

 250 g de manteiga

 3 colheres de sopa de água

 2 pitadas de sal

 Pimenta branca moída na hora

– Modo de preparação –

 Cortar a manteiga em pedaços e derreter no micro-ondas ou em banho-

maria.

 Juntar a metade do sumo de limão e a água numa pequena panela de

fundo grosso, juntar sal, pimenta, as gemas de ovo. Levar a fogo médio e mexer
com o fouet, fazendo um 8, bem forte e sem parar durante 2 minutos.

 Retirar a panela do fogo, acrescentar a manteiga pouco a pouco sem parar

de mexer com o fuet até o molho ganhar corpo e ficar cremoso.

 Por último, juntar o restante sumo de limão.

 Manter o molho quente em banho-maria até a hora de usar, mas atenção

para a água do banho-maria não ferver, pois há o risco de talhar o molho. Deixe-
a sempre morna.

Molho velouté

– Ingredientes –

 30 g de manteiga

 30 g de farinha

 1 litro de caldo caseiro de galinha, peixe ou vitela

– Modo de preparação –

 Derreter a manteiga numa panela funda de inox. Acrescentar a farinha e

mexer com uma colher de pau até conseguir uma pasta de cor amarelo-claro.

16
  Com o roux ainda quente, vá adicionando o caldo frio e mexendo com
um fouet (batedor de arames) até que fique homogéneo e aveludado.

 Velouté deve ser suave, sem vestígios de granulosidade. Também deve

ter um brilho definitivo e ser espesso suficiente para cobrir os fundos de uma
colher.

Molho vermelho

– Ingredientes –

 2 kg de tomates

 2 dentes de alho

 2 cenouras

 2 cebolas médias

 100 g de toucinho magro

 40 g de manteiga

 60 g de farinha de trigo

 1 bouquet garni

 150 g de presunto

 1 litro de caldo de vitela

 20 g de açúcar

 Pimenta-do-reino a gosto

 Sal o quanto baste

– Modo de preparação –

 Escaldar os tomates na água fervente por alguns segundos. Retirar a pele

e as sementes e esmagá-los.

17
  Espremer o alho. Cortar as cenouras, as cebolas e o toucinho em cubos
pequenos, no menor tamanho que conseguir fazer.

 Mergulhar o toucinho por um minuto em água fervente, escorrer e dourar

na manteiga. Reservar, descartar a gordura e recolocar o toucinho na panela.

 Adicionar as cenouras e as cebolas, uma colher (sopa) de água, tapar e

cozinhar em fogo brando por cerca de 10 a 15 minutos, deixando colorir
levemente.

 Polvilhar a farinha, misturar bem e deixar clarear.

 Acrescentar os tomates, o alho, o bouquet garni e o presunto (sem a

gordura). Despejar o caldo, temperar com sal e pimenta, colocar o açúcar e levar
ao fogo até levantar fervura, sem parar de mexer. Tapar e deixar por duas horas.

 Retirar o bouquet garni e o presunto. Coar o molho. Provar e retificar o

tempero, se for preciso.

Molho espanhol

– Ingredientes –

 120 g de mirepoix (1 parte de aipo + 1 parte de cenoura + 1 parte de

cebola)

 20 g + 60 g de manteiga clarificada

 60 g de farinha trigo

 1 sachê de ervas de provence

 50 ml de pasta de tomate

 1,2 l de caldo bovino

– Modo de preparação –

 Colocar os 60 g de manteiga numa frigideira para derreter. Adicionar o

trigo e misturar em fogo brando. Quando estiver bem misturado, apagar o lume e
reservar.

18
  Noutra panela, colocar os 20 g de manteiga para derreter. Adicione a
cebola e deixe alourar ligeiramente. Adicionar a cenoura em pedaços pequenos e
misturar. Adicionar o aipo em pedacinhos e misturar.

 Depois de uns 3 minutos a fritar, adicionar a pasta de tomate e

caramelizar. Quase não se deve mexer para evitar que o salsão solte água.

 Junte uma concha do caldo bovino e mexa no fundo da panela para

desprender o que ficou caramelizado. Depois de 2 minutos, colocar o restante
caldo bovino e a mistura inicial de manteiga com trigo. Mexer rapidamente para
não formar grumos.

 Adicionar o sachê de ervas. Deixar ferver por 30 minutos e remover, de

tempo em tempos, a espuma que se forma à superfície.

 Passado o tempo, apagar o fogo, retirar o sachê e coar o molho.

7 – Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e

pesagens

Uma das grandes dificuldades de quem começa a cozinhar é a conversão das

medidas nas receitas, logo surgem inúmeras perguntas como “Quantas gramas tem
uma chávena de farinha?”, “Posso usar a mesma medida para sólidos e líquidos?”,
“100 mL de óleo é o mesmo que 100 g?”.

Bom, vamos começar explicando um pouco sobre essas medidas. As medidas

estão padronizadas em unidades de quilogramas (kg) ou gramas (g) quando os
ingredientes são secos e em litros (L) ou mililitros (mL) quando são líquidos. O
único líquido que tem seu peso em gramas equivalente à sua medida em mililitros
é a água, pois a sua densidade permite isso. Todos os outros líquidos possuem
pesos diferentes, por exemplo: 1 L de água pesa 1 Kg, mas 1 L de óleo pesa
apenas 900 g, pois sua densidade é menor (“é mais leve”).

8 – Técnicas de preparação de molhos e fundos de cozinha

O molho é uma preparação, quente ou fria, que dá sabor e melhora aparência dos
alimentos.

19
Demi-glacé, velouté, bechamel, tomate e holandês são conhecidos como molhos
clássicos, ou “grand sauces”.

Caldo é uma preparação líquida proveniente do cozimento lento de ossos,

legumes, ervas e temperos, muito utilizado no realce de sabor. É base para
diversos pratos e sopas.

8.1 – Manuseamento e preparação de utensilios e material

Utensílios diferentes para alimentos diferentes

 Não permita que os mesmos implementos, recipientes ou superfícies

sejam usados em contato com alimentos crus e cozidos, sob quaisquer
circunstâncias

 Sempre use tábuas de corte individuais ou separadas para diferentes

ingredientes alimentícios, como peixe / carne crua / aves, produtos agrícolas
e alimentos cozidos

 Nunca prove da concha, use uma colher pessoal para provar alimentos –
lave-a ou descarte-a a cada uso. Nunca coloque a sua própria colher usada na
comida que será comida por outros indivíduos

 Mantenha limpa sua área de trabalho; utilize sabão e detergente e aplique

álcool 70% para a desinfecção

20
8.2 – Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados
industriais e outros ingredientes

De forma geral, o controle de qualidade da matéria-prima pode ser definido como

um processo de auditoria e análise realizado nos materiais utilizados na primeira
etapa do processo industrial de fabricação.

A disponibilidade das matérias-primas variam fundamentalmente consoante as

estações do ano, como é o caso dos produtos hortofrutícolas.

9 – Processos de confecção de molhos e fundos de cozinha e respectivas

aplicações

Extremamente versáteis, os molhos podem acompanhar os mais variados pratos,

desde entradinhas simples até carnes e massas mais elaboradas, trazendo mais
sabor e textura. Apesar de muito saborosos, alguns podem se tornar grandes
inimigos da sua dieta, pois costumam ser preparados com alimentos calóricos e
gordurosos.

Bases da cozinha profissional

Para muitas pessoas que trabalham na coinha, a terminologia da gastronomia

ainda é muito confusa, visto que não há um compendium dos termos e palavras
que compreende este universo da cozinha profissional.

Várias pessoas me perguntam o que é e qual a diferença entre fundos, fumet,

caldos, bouillon e court-bouillon.

Para entender o que as receitas pedem e o correto a ser feito, quando você deparar
com estes termos, estude cada um deles, e perceberá que tudo tem uma função e
uma lógica dentro da cozinha profissional.

Fundos

21
Fundos são preparações de sabores específicos adicionados de Mirepoix e
aromáticos que são utilizados como bases nas preparações de alguns tipos de
molhos ou ingredientes e meios líquidos em alguns pratos como soupas,
consommé, aspic, gelatinas, marinados, matignon, court-bouillon, risotos, caldos e
etc.

Existem alguns tipos de fundos, com destaque para: o fundo claro, o fundo escuro
e o fumet.

Os fundos claros são preparados adicionando os ingredientes e os aromáticos

diretamente no líquido de cozimento, água (comumente utilizado) ou rémoulade
(segundo cozimento dos ingredientes do fundo).

Nos fundos escuros, os ingredientes são previamente salteados em meio

gorduroso (manteiga clarificada ou óleo) até adquirirem coloração dourada e ou
browning dos ingredientes antes de serem adicionados ao líquido de cozimento
(água ou rémoulade).

Molhos preparados de fundos claros são conhecidos como molhos brancos, sendo
eles realmente brancos ou de base branca, como o allemande, poulette, aurore ou
suprême.

Os molhos feitos de fundos escuros são conhecidos como molhos escuros, por
exemplo: Espagnole (espanhol), bordelaise, bercy, madeira, rôti, jus (lê-se ju).

Os fundos têm como base ossos e aparas de vitelo, bovino, caça, aves, peixes e ou
vegetais acrescidos de aromáticos (ervas, vegetais e especiarias) e podem ser
divididos pela coloração, claro ou escuro, e também por seu sabor, peixe, carne,
frango, caça ou vegetais.

Seu preparo é longo e consequentemente caro, porém seu resultado final é

insuperável por qualquer outro produto pronto disponível no mercado.

Fundo de peixe (fumet)

22
Fundo de peixe (fumet) é feito a partir de aparas, ossos, peles e cabeça de peixe
excluindo as guelras e órgãos internos (devido ao sabor amargo destas partes) é
cozido em simmer por 30-35 minutos acrescido de vegetais e aromáticos.

Mas observe que se forem cozidos demais estraga o sabor do fundo.

O fumet (fundo de peixe) pode ser claro ou escuro e quando escuro geralmente é
utilizado peixes de coloração escura como atum, salmão e etc.

Após coar o caldo de peiexe e separado das partes sólidas pode ser reduzido e
passa a ser chamado de fumet.

Fundo de carne (caças) é feito a partir dos ossos (preferencialmente das pernas) e
aparas de carnes acrescidos de mirepoix e aromáticos.

Ele é cozido em simmer por 6-8 horas e pode ser claro ou escuro.

Se claro, geralmente é utilizado ossos de vitelo no preparo.

Se for escuro, é usado mirepoix pincer e os ossos e as aparas são assados até o
formar o browning e ficar na melhor forma.

Depois de coado e separado das partes sólidas deve ser resfriado para eliminação
da gordura em excesso e pode ser reduzido para as mais diversas preparações.

Fundo de Frango (aves)

Fundo de Frango (aves) deve ser feito a partir dos ossos (preferencialmente das
pernas) e aparas da ave acrescidos de mirepoix e aromáticos.

É cozido em simmer por 30 minutos se claro e 50 minutos se escuro.

Se for um fundo claro, os ossos e aparas devem ser fervidos em água antes e
retirado toda a espuma que se formar.

Se o fundo for escuro, é usado mirepoix pincer e os ossos e as aparas são assados
até o browning estar completo.

Depois de coado e separado das partes sólidas deve ser resfriado para eliminação
da gordura em excesso e pode ser reduzido para as mais diversas preparações.

23
O fundo de vegetais deve ser feito a partir de vegetais diversos acrescido de
mirepoix e aromáticos ou somente de mirepoix, deve ser cozido em simmer por
aproximadamente 1 hora.

Pode ser preparado salteando os ingredientes em manteiga clarificada ou azeite.

Se o preparo for elaborado com cogumelos, depois de coado e separados de toda a

parte sólida o fundo pode ser reduzido e assim passa a se chamar também de
fumet, no caso, fumet de cogumelos.

Em geral, os fundos são aromáticos, porém não são temperados com o acréscimo
de sal, pois são produtos que irão adentrar na preparação de outras preparações
culinárias.

Já os caldos são os fundos acrescidos de temperos mais sal, deixando-o

exatamente no ponto de consumo e, portanto, não deve ser utilizado na preparação
de outras receitas, pois com a sua redução o teor de sal na preparação final pode
ficar acima do desejado.

Bouillon e court-bouillon

O bouillon (lê-se, buion) pode ser considerado igual ao caldo

Na França, o termo é representado tipicamente como a parte líquida do Pot-au-feu

(lê-se, pot-o-fu), uma preparação típica francesa composta de carnes, vegetais e
legumes cozidos juntamente em uma grande panela, ou seja, um sopão de legumes
com carne, retirando os sólidos.

O court-bouillon (lê-se, côrt-buion) é um liquido aromático ou fundo usado

principalmente para cozinhar peixes e frutos do mar, entretanto pode ser utilizados
para preparação de carnes e aves também.

Ele é composto pela parte líquida mencionada (usualmente fundo ou fumet de

peixe) acrescido de uma parte ácida (vinho, vinagre ou suco de cítricos) e
aromáticos.

O ovo pochê é feito em um court-bouillon (água + vinagre).

24
Mirepoix

Mirepoix é uma preparação criada por Duc de Lévis-Mirepoix (séc. XVIII) como
acompanhamento e realçador de sabor de outras preparações culinárias que
consiste em vegetais (50% cebola, 25%cenoura, 25% salsão) cortado em cubos
acrescido ou não de presunto cru ou bacon.

Deriva de acordo com ingredientes trocados ou acrescentados como, branco,

quando se troca a cenoura por cenoura branca, mandioquinha, nabo ou alho-poró.

Mirepoix gordo (matignon) é quando se acrescenta o toucinho, presunto cru ou

bacon.

No caso do Pincer, os ingredientes são dourados (browning) em uma panela e

acrescido de extrato de tomate, e é usado especialmente em preparações escuras.

Tipos de mirepoix

O mirepoix, de origem francesa, é um dos elementos fundamentais da cozinha

clássica e certamente uma das primeiras coisas que um aluno de gastronomia irá
aprender na escola.

Algumas vezes o mirepoix é adicionado diretamente ao caldo; às vezes é

suavemente frito primeiro, o que faz com que uma parte da água dos ingredientes
do mirepoix evapore, concentrando e melhorando os sabores.

Mas não se recomenda dourar o mirepoix: o objetivo é aplicar calor o suficiente

para aumentar a doçura nos vegetais, mas não para mudar o sabor fazendo-os
caramelizar.

Receita do mirepoix

A medida mais tradicional para o mirepoix é:

2 partes de cebola

1 parte de cenoura

1 parte de aipo

25
As partes são definidas por peso. Assim, um quilo de mirepoix será composto de
500 gramas de cebola, 250 gramas de cenoura e 250 gramas de aipo.

Mirepoix branco

É usado para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara.

Percentagem: 25% de cebola + 25% de salsão + 25% de alho poró + 25% de nabo
+ 20% de cabos de cogumelos (opcional.)

Matignon - mirepoix gorduroso

Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de

cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho poró, 1 parte de cebola e 1 parte de
bacon ou presunto.

Na preparação do matigon pode ser utiliado: 1 parte de cogumelo, ervas e

especiarias.

Geralmente é servido com a preparação, portanto, os itens devem ser descascados

e cortados em tamanhos

Mirepoix Dourado

Composto de: 50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura + manteiga clarificada. A
cebola e a cenoura, por possuírem açúcares em suas composições, apresentam
uma coloração dourada (marrom escura) ao serem refogadas em manteiga
clarificada.

O salsão é adicionado ao final do cozimento.

Oignon brulée e Oignon piquée

Oignon Piquée e Oignon brulée são dois termos utilizados na culinária francesa,
designando dois tipos de preparo para cebolas.

26
São ingredientes utilizados para incorporar sabor, baseados em cebolas cortadas
ao meio.

Uma oignon Piquée é feita espetando uma folha de louro e cravos em metade de
uma cebola descascada.

A oignon piquée é usada para dar sabor ao molho bechamel e sopas. Para o
bechamel, a cebola deve ser adicionada no leite morno.

Oignon brulée é uma cebola descascada, cortada ao meio e levada ao fogo (em
uma sautese), deixando até as bordas estarem bem queimadas.

Ela é usada em caldos e consomés, para dar cor. Seu sabor não chega a interferir
no resultado final do prato.

A cebola usada é sempre a cebola branca e nunca deve ser usada a cebola roxa na
preparação de fundos e caldos.

Pinçage

Pinçage (pincer); A pinçage é um processo usado para caramelizar produtos de

tomate (polpa, extrato), desidratando seus açúcares, o que resulta numa cor do tipo
ferrugem.

Para realizá-la, adicione o produto do tomate à preparação em andamento, de

preferência numa frigideira.

O segredo está em controlar as chamas do fogão, para que fique no centro do

fundo da frigideira, sem escapar para as bordas.

Pode-se, ainda, colocar água aos pouquinhos para não ressecar ou queimar.

O fogo deve ser baixinho, pois o ideal é deixá-lo caramelizando por alguns
minutinhos, até estar mais concentrado e escuro.

O tempo exato vai depender da consistência em que estará sua preparação que
recebeu a pinçage, como os legumes do mirepoix.

27
Rémoulade

Rémoulade é também o nome de um molho de preparação fria derivado da

maionese também conhecido e confundido como molho tártaro (sauce tartare).

Browning

Browning é uma terminologia americana usada na gastronomia, sem tradução

literária, que representa o ponto de cocção de alimento antes de ser totalmente
queimado.

Em outras palavras, quando o alimento a ser preparado está com uma coloração
caramelo escuro ele está no ponto de browning.

É neste ponto que a reação de maillard atinge seu ápice antes de ser considerado
queimado.

Simmer

Simmer é cozinhar o alimento por um longo período de tempo (superior a 30

minutos) em um meio líquido com temperaturas inferiores ao ponto de ebulição,
geralmente em torno dos 70 a 80ºC.

Este processo é utilizado na preparação de fundos, consommé e no processo de

pochê.

10 – Controlo de qualidade do processo de fabrico

10.1 – Preparação

As zonas de preparação devem ser limpas e desinfectadas imediatamente após a

conclusão de cada tarefa, sendo ainda importante ter em consideração os seguintes
aspectos:

28
  Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de
higiene pessoal, lavando as mãos no espaço destinado para o efeito, antes de
iniciar cada tarefa;

 Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem ser cuidadosamente

lavados e desinfectados antes da preparação;

 Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confeccionados,

ou alimentos na proximidade de lixos ou objectos sujos, de forma a evitar a
contaminação cruzada;

 Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contacte

simultaneamente com alimentos crus e confeccionados, e com alimentos de
origem animal e vegetal;

 Os alimentos deverão permanecer na “zona de perigo” (entre 4ºC e 63ºC)

o menor tempo possível, apenas o estritamente necessário para a preparação,
tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupções;

 Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo
lavados e desinfectados assim que esteja terminada;

 Os alimentos devem ser colocados na câmara de refrigeração,

devidamente acondicionados, após a sua preparação e até à sua confecção.

O espaço destinado à preparação dos alimentos, deverá ser dividido em três zonas.
Uma para a preparação do pescado, outra para a preparação da carne e outra para
os produtos hortícolas. Cada zona deve estar devidamente identificada e equipada
com o material adequado a cada preparação. Caso não seja possível a existência
de três zonas distintas, por falta de espaço, a preparação dos diferentes tipos de
alimentos deverá ser efectuada em diferentes momentos, desinfectando sempre o
local depois de cada preparação. Para cada tipo de alimento a preparar devem
existir tábuas de corte e facas de cozinha distintas.

A manipulação de alimentos crus deve efectuar-se em zonas distintas daquelas

onde são manipulados os alimento confeccionados. Nos casos em que a

29
disposição do local não o permita, as operações devem ser separadas no tempo por
uma fase de limpeza e desinfecção.

10.2 – Confecção

A confecção é a última hipótese de destruição dos microrganismos que possam

estar presentes nos alimentos. Para assegurar a sua destruição durante o processo
de confecção (a quente) do alimento, a temperatura deve ser superior a 75ºC.

Na confecção de alimentos de origem animal, deve evitar-se a confecção de peças

de carne inteiras com peso superior a 2,5kg, devido à dificuldade de se atingir
aquela temperatura no interior da peça.

Deve-se ter em consideração, que destruição microbiana não depende somente da

temperatura mas também do tempo a que o alimento se encontra submetido a essa
temperatura e da sua contaminação inicial.

O processo de confecção deve ocorrer sem interrupções, devendo-se ter o cuidado

de reduzir ao mínimo imprescindível toda a manipulação de um produto após a
sua confecção a quente.

Na preparação de pratos, molhos ou sobremesas que não sofrem um

processamento térmico ou com processamento térmico ligeiro, nunca devem ser
utilizados ovos crus ou mal cozinhados, devido aos riscos que apresentam para a
saúde.

10.3 – Produtos finais

Após a confecção, os diversos alimentos que compõem as ementas são

empratados. Nesta etapa deve-se respeitar todas as regras de higiene pessoal,
nunca tocando nos alimentos directamente com as mãos, mas usando sempre
pinças, colheres ou espátulas adequadas para o efeito.

Nas situações de self-service deve-se ter o cuidado de colocar os talheres

destinados ao utilizador, inclusive os talheres de sobremesa, em saquetas

30
 apropriadas, juntamente com o guardanapo. Nas situações em que o consumidor
se serve da quantidade desejada (pão, saladas, etc.), devem existir utensílios
adequados e exclusivos para cada alimento, de modo a evitar possíveis
contaminações cruzadas. Estes alimentos devem estar disponíveis em
equipamentos protegidos (com tampa, porta, prateleira, etc.), de modo a impedir a
queda sobre os alimentos de gotículas respiratórias, cabelos, objectos, pó, etc.

11 – Acondicionamento e conservação dos produtos confeccionados

Congelamento e resfriamento

Manter a temperatura ideal é importantíssimo para a maioria dos alimentos e, sem

dúvidas, o método de conservação mais popular. Os microrganismos tendem a
reduzir suas atividades ou até mesmo inibi-las quando expostos a temperaturas
próximas de 0 °C. Nessa faixa de temperatura, ocorre o resfriamento.

Já no congelamento, a água dos alimentos se torna gelo, os micróbios entram em

inatividade e, como consequência, a vida útil do produto se estende ainda mais. A
temperatura ideal varia de acordo com o tempo de armazenamento e o tipo de
alimento, mas, em geral, vai de 0 °C a -18 °C.

Pasteurização e esterilização

Ao contrário dos métodos anteriores, a pasteurização e a esterilização utilizam o

calor em vez do frio. No primeiro caso, os alimentos são expostos a temperaturas
moderadamente elevadas (até 100 °C) com o objetivo de eliminar alguns
microrganismos indesejados.

Já no caso da esterilização, as temperaturas são ainda mais elevadas (entre 120 e

140 °C, em média). O procedimento literalmente destrói as bactérias —
especialmente aquelas com capacidade de reprodução.

É muito comum utilizar esses processos de conservação no leite e em enlatados. A

esterilização, pela severidade elevada, fornece uma vida útil maior que a
pasteurização, mas, por outro lado, compromete as suas propriedades (vitaminas,
proteínas etc.).

31
Sal e açúcar

O sal e o açúcar são, sem dúvidas, dois aliados antigos na conservação de

alimentos. Nós já vimos que reduzir a quantidade de água é eficaz para a
prolongação da validade, e essas duas especiarias agem justamente nesse sentido:
ao entrar em contato com o produto, eles absorvem parte do líquido.

12 – Normas de higiene e segurança

A higiene é o principal ingrediente da receita de segurança alimentar de qualquer

cozinha profissional. Um simples descuido na limpeza do espaço ou na
preparação de alimentos pode causar contaminação cruzada e disseminação de
bactérias, levando, por exemplo, à intoxicação alimentar. O protocolo HACCP
(sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control
Point ou, em tradução livre, Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos)
especifica em detalhe todos os processos de manuseamento dos alimentos numa
cozinha profissional, sendo essencial como metodologia preventiva. Todavia,
também existem boas práticas a serem seguidas, independentemente dos
regulamentos.

 Higiene pessoal – Não há dúvidas de que os microrganismos podem ser

transferidos das mãos para os alimentos. As mãos devem ser cuidadosamente
lavadas com sabão e água quente depois de tocar nos alimentos e antes de
executar a próxima tarefa. Seque sempre as mãos com uma toalha limpa ou
papel. E não esqueça o cabelo! Este também pode transportar germes, portanto,
mantenha-o preso para trás e use uma rede de cabelo ou chapéu específico.

 Vestuário adequado – Mais uma vez, alertamos para o facto de que

roupas podem transportar germes de fora para a cozinha, por isso é importante
trocar as roupas de trabalho. Devem ser de cor clara para que as manchas fiquem
imediatamente visíveis.

32
 Armazenamento correto de alimentos – É essencial evitar o contacto
entre a comida e o ar. É imperativo armazená-la em recipientes com tampa ou
cobrir com película de plástico aderente, principalmente quando ainda estiver
quente.

 Descongelação - Os alimentos devem ser descongelados nos frigoríficos

para impedir o crescimento de bactérias causadas por mudanças repentinas de
temperatura. A cozinha deve estar equipada com armários refrigerados que
criem o microclima perfeito e mantenham a temperatura e o nível de humidade
dos alimentos.

 Evite a contaminação cruzada – Use utensílios e tábuas diferentes para

alimentos crus e cozidos e para diferentes tipos de alimentos, para evitar a
contaminação cruzada por microorganismos nocivos.

 Mantenha os alimentos na temperatura certa – Existe uma relação

muito próxima entre temperatura e carga microbiana: os alimentos devem ser
servidos a uma temperatura de pelo menos 70°C. A zona de perigo – quando as
bactérias se multiplicam mais rapidamente – fica entre 15° e 55°C.

 Arrefeça os alimentos rapidamente – Pelo mesmo motivo, é importante

arrefecer rapidamente os alimentos. Todas as cozinhas profissionais devem estar
equipadas com congeladores e abatedores de temperatura adequados.

 Sirva os alimentos corretamente – Não toque na comida que está

pronta para servir ou nas partes da louça em que a comida está colocada.

 Limpe completamente os equipamentos e mobiliário – Cozinhas

limpas após cada uso são cozinhas saudáveis. Lave e higienize os equipamentos
e mobiliário uma vez por dia.

 Lave a louça adequadamente – As máquinas de lavar louça são

essenciais para qualquer cozinha profissional: as bactérias de restos de comida
podem ser impedidas de se espalhar, lavando adequadamente pratos, copos,
panelas e utensílios. Use os detergentes e temperaturas adequados para lavar
louça ou, melhor ainda, use máquinas de lavar louça com uma função
higienizante.

33
Regras básicas de segurança na cozinha

 Guarde as facas em um bloco de madeira ou em uma gaveta

 Nunca cozinhe com roupas soltas e mantenha os cabelos longos presos

para trás.

 Nunca cozinhe enquanto estiver usando jóias penduradas.

 Mantenha as pegas de panela por perto e use-as!

 Vire os cabos das panelas! Enquanto estiver cozinhando (e durante todo o

tempo em que a comida estiver quente), deixe os cabos das panelas virados para
a área interna do fogão.

 Limpe imediatamente tudo o que entornar.

 Compre um extintor de incêndio!

 Nada de objetos metálicos no micro-ondas!

 Separe a carne crua e as aves dos outros itens sempre que os usar ou
armazenar.

 Lave as mãos antes de manusear alimentos e depois de manusear carne

ou aves.

 Não deixe alimentos sensíveis à temperatura expostos na cozinha.

34