1º ANO COZINHEIRO PROFISSIONAL

COZINHA – TEÓRICA E PRÁTICA

1. História da cozinha, perfil dos cozinheiros, prevenção de acidentes, bateria da cozinha

e maquinário, cozinha quente, mise en place para aprender a pesar sem balança, instalação e
organização de uma cozinha.

2. Transferência de calor, definição de alimento, hortaliças subterrâneas, tempos de

cocção e seus cortes

3. Água, sal, açúcares, cozimento dos ovos

4. Amido, caldos de cozimento, guarnições aromáticas, sopas e potagens, feijões e

leguminosas, tipos de grãos e gelatinas

5. Álcool, leite os seus derivados, métodos de liga, crepe ou panqueca

6. Lipídios, glicídios, gorduras, óleos vegetais, vinagre, saladas e emulsões

7. Arroz e cereais

8. Cortes, métodos de conservação, descongelamento, limpeza e método de cocção das

aves, carne bovina, cordeiro, suíno, peixes de rio e mar, frutos do mar, moluscos, crustáceos, e
animais de caça.

9. Anéis de cebolas, manteiga composta por ervas e especiarias, fondue de pimentões,

nhoque de batata, confit de tomates, purê de batata, bolinhos de batata recheados, ratatouille

10. Tortilha de batata à espanhola, suflê de espinafre, preparações com ovos (poché, frito,
mexidos e omeletes), creme caramelo, suflê de chocolate e de doce de leite

11. Legumes, fundo claro e fundo escuto, consomé

12. Emulsões estáveis e instáveis e saladas

13. Barrinhas de cereais e cereais inflados

14. Processos fisioquímicos nos alimentos

15. Medidas e equivalências

16. Massas e recheios

PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA I – TEORIA e PRÁTICA

1. Farinhas, pão e etapas da panificação

2. Aditivos, fermentos, melhoramentos, cacau, café, chá e petits fours

3. Enriquecedores naturais, polish

4. Massas folhadas e laminadas, massa brisée, massa sablée, massa sucrée

5. Massas batidas, bolo genovês ou génoise e rocambole

6. Cremes com base de leite, com base de ovos, massa cozida ou pâte à choux
7. Merengues, suspiros, creme chantilly, massas quebradas ou esfareladas

ENOLOGIA – TEORIA e PRÁTICA

1. Apresentação

2. História da videira e do vinho

3. História do vinho no Brasil

4. Países produtores

5. Principais regiões vinícolas do Brasil

6. O cacho de uva

7. Fases da degustação do vinho

8. Composição do mosto

9. O Vinho

10. Champanhe

11. O vinho e a degustação

12. Uvas usadas na produção do vinho brasileiro

13. Como servir o vinho

14. Harmonização entre os vinhos e os pratos

SEGURANÇA E HIGIENE – TEORIA e PRÁTICA

1. Apresentação e principais conceitos, higiene pessoal, alimentícia.

2. Microorganismos e as condições para o seu desenvolvimento

3. Contaminação e sua classificação

4. Doenças transmitidas pelos alimentos – DTA’s

5. Recepção da mercadoria

6. Limpeza e desinfecção de locais, controle de pragas

7. Projeto do local de manipulação dos alimentos

ADMINISTRAÇÃO E MARKETING GASTRONÔMICO I – TEORIA

1. Administração, decisões nas organizações, variável controlável, controle e qualidade e

norma HACCP

2. Projetos e negócios
3. Direção e negócios

4. Estratégias nos negócios

FRANCÊS – TEORIA

1. Saudações, gramática, nacionalidades, profissões, números, apresentação pessoal.

2. Comidas e bebidas, expressões afirmativas, negativas, interrogativas, verbos

3. Vocabulários simples, preços a oferecer para beber e comer

4. Indicações, pedir para comer, anotar um pedido, confecção de menus simples,

vocabulário de utensílios de cozinha.

5. A gastronomia francesa, vinhos e queijos.

6. Vocabulário técnico gastronômico e práticas de preparação de menus e cardápios.

2º ANO DE GASTRONOMIA E ALTA COZINHA

COZINHA 2

COZINHA INTERNACIONAL - PRÁTICA

1. Cozinha espanhola, italiana, europeia, argentina, brasileira, mexicana, oriental, judia,

árabe, com trabalhos práticos e ensaio tipo restaurante.

2. Apresentações e organizações para Buffet, café da manhã, Buffet frio e quente,

coquetel, almoço, Buffet country/campestre e variados.

3. Cervejas especiais

4. Coquetelaria

ADMINISTRAÇÃO E MARKETING GASTRONÔMICO I – TEÓRICA

1. Planejamento e projetos

2. Informações contábeis e controles

3. Custos fixos, variáveis, gastos, ponto de equilíbrio econômico, investimentos

4. Administração e capacitação de equipe

5. Administração de alimentos e bebidas

6. Administração e organização do local, salão, cozinha e cardápio

ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS, CERIMONIAL E PROTOCOLO

1. Introdução ao cerimonial e protocolo

2. Montagem de salões

3. Componentes da mesa

4. Princípios e estilos de serviços

5. Equipe e serviços de Buffet

INGLÊS – TEÓRICA

1. Vocabulário técnico gastronômico

COZINHEIRO PROFISSIONAL - PRIMEIRO ANO
COZINHA – TEÓRICA E PRÁTICA
1 – História da cozinha, perfil dos cozinheiros, prevenção de acidentes, bateria da
cozinha e maquinário, cozinha quente, mise en place para aprender a pesar sem
balança, instalação e organização de uma cozinha.
2 – Transferência de calor, definição de alimento, hortaliças subterrâneas, tempos
de cocção e seus cortes
3 – Água, sal, açúcares, cozimento dos ovos
4 – Amido, caldos de cozimento, guarnições aromáticas, sopas e potagens, feijões
e leguminosas, tipos de grãos
5 – Álcool, leite os seus derivados, métodos de liga, crepe ou panqueca
6 – Lipídios, glicídios, gorduras, óleos vegetais, vinagre, saladas e emulsões
7 – Arroz e cereais
8 – Cortes, métodos de conservação, descongelamento, limpeza e método de
cocção das aves, carne bovina, cordeiro, suíno, peixes de rio e mar, frutos do mar,
moluscos, crustáceos, e animais de caça.
9 – Anéis de cebolas, manteiga composta por ervas e especiarias, fondue de
pimentões, nhoque de batata, confit de tomates, purê de batata, bolinhos de
batata recheados, ratatouille
10 – Tortilha de batata à espanhola, suflê de espinafre, preparações com ovos
(poché, frito, mexidos e omeletes), creme caramelo, suflê de chocolate e de doce
de leite
11 – Legumes, fundo claro e fundo escuto, consomé
12 – Emulsões estáveis e instáveis e saladas
13 – Barrinhas de cereais e cereais inflados
14 - Processos fisioquímicos nos alimentos
15 – Medidas e equivalências
18 – Massas e recheios

PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA I – TEORIA e PRÁTICA

1 – Farinhas, pão e etapas da panificação
2 – Aditivos, fermentos, melhoramentos, cacau, café, chá e petits fours
3 – Enriquecedores naturais, polish
4 – Massas folhadas e laminadas, massa brisée, massa sablée, massa sucrée
7 – Massas batidas, bolo genovês ou génoise e rocambole
8 – Cremes com base de leite, com base de ovos, massa cozida ou pâte à choux
9 – Merengues, suspiros, creme chantilly, massas quebradas ou esfareladas

ENOLOGIA – TEORIA
1 – Apresentação
2 – História da videira e do vinho
3 – História do vinho no Brasil
4 – Países produtores
5 – Principais regiões vinícolas do Brasil
6 – O cacho de uva
7 – Fases da degustação do vinho
8 – Composição do mosto
9 – O Vinho
10 – Champanhe
11 – O vinho e a degustação
12 – Uvas usadas na produção do vinho brasileiro
13 – Como servir o vinho
14 – Harmonização entre os vinhos e os pratos

SEGURANÇA E HIGIENE – TEORIA

1 – Apresentação e principais conceitos, higiene pessoal, alimentícia.
2 – Microorganismos e as condições para o seu desenvolvimento
3 – Contaminação e sua classificação
4 – Doenças transmitidas pelos alimentos – DTA’s
5 – Recepção da mercadoria
6 – Limpeza e desinfecção de locais, controle de pragas
7 – Projeto do local de manipulação dos alimentos

ADMINISTRAÇÃO E MARKETING GASTRONÔMICO I – TEORIA

1 – Administração, decisões nas organizações, variável controlável, controle e
qualidade e norma HACCP
2 – Projetos e negócios
3 – Direção e negócios
4 – Estratégias nos negócios

FRANCÊS – TEORIA
1 – Saudações, gramática, nacionalidades, profissões, números, apresentação
pessoal.
2 – Comidas e bebidas, expressões afirmativas, negativas, interrogativas, verbos
3 – Vocabulários simples, preços a oferecer para beber e comer
4 – Indicações, pedir para comer, anotar um pedido, confecção de menus simples,
vocabulário de utensílios de cozinha.
5 – A gastronomia francesa, vinhos e queijos.
6 – Vocabulário técnico gastronômico e práticas de preparação de menus e
cardápios.