UFCD 4673 – PREPARAÇÃO E CONFEÇÃO DE COZINHA

TRADICIONAL PORTUGUESA

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Índice

Objetivos 3

Conteúdos 3

Pratos da cozinha tradicional portuguesa 5

Entradas e acepipes 6

Sopas, caldos, cremes 8

Peixe e marisco 9

Carne, caça e aves 14

Pratos sazonais 18

Tecnologia de matérias-primas 18

Utilizações 19

Receitas e fichas técnicas 20

Capitações 20

Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens21

Técnicas de preparação e confeção de pratos da cozinha tradicional

portuguesa21

Manuseamento e preparação de utensílios e material 22

Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas 25

Preparação e confeção de guarnições de pratos da cozinha tradicional

portuguesa27

Técnicas de regeneração 27

Controlo de qualidade do processo de fabrico 29

Preparação 29

Confeção 29

Produtos finais 31

Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados 35

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 Empratamento e decoração criativa 37

Normas de higiene e segurança 39

Objetivos

 Elaborar fichas técnicas e capitações.

 Preparar pratos da cozinha tradicional portuguesa.

 Confecionar pratos da cozinha tradicional portuguesa e respetivas guarnições.

 Empratar e decorar pratos da cozinha tradicional portuguesa.

 Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos

 Pratos da cozinha tradicional portuguesa

 Entradas e acepipes

 Sopas, caldos, cremes

 Peixe e marisco

 Carne, caça e aves

 Pratos sazonaiS

 Tecnologia de matérias-primas

 Utilizações

 Receitas e fichas técnicas

 Capitações

 Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e

pesagens

 Técnicas de preparação e confeção de pratos da cozinha tradicional

portuguesa

 Manuseamento e preparação de utensílios e material

 Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas

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 Preparação e confeção de guarnições de pratos da cozinha tradicional
portuguesa

 Técnicas de regeneração

 Controlo de qualidade do processo de fabrico

 Preparação

 Confeção

 Produtos finais

 Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

 Empratamento e decoração criativa

 Normas de higiene e segurança

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Pratos da cozinha tradicional portuguesa

A presença portuguesa no mundo ao longo da história, principalmente durante os

Descobrimentos do século XV e nos territórios do império português, influenciou em
ambos os sentidos, com os Portugueses a importarem técnicas e novos ingredientes e a
deixar também a sua marca em países tão distantes como o Brasil, Índia e Japão.
Da Ásia, onde eram conhecidas pelo nome narang, as laranjas terão chegado à Europa
através de Portugal no tempo das cruzadas. Da Índia os Portugueses trouxeram depois
laranjas doces, que plantaram ao longo das suas rotas no século XV, dada a sua
importância no combate ao escorbuto que afectava os marinheiros. Desde então muitos
países nomearem este fruto com o seu nome, como o Búlgaro portokal, Grego portokali,
Persa porteghal, e Romeno portocală. Também na língua napolitana da Itália, portogallo
ou purtualle, no Turco Portakal, Árabe al-burtuqa, e Georgiano phortokhali. Os
portugueses também foram responsáveis pela introdução de vários outros tipos de frutas
na Europa.
Para além das especiarias vindas da Ásia, cujo comércio os Portugueses dominaram
- como a canela desde então muito presente na doçaria tradicional - a influência oriental
na gastronomia portuguesa pode ver-se na tradicional "canja", um caldo de galinha e
arroz tradicionalmente utilizado como terapia de convalescentes, que tem o seu paralelo
no asiático congee, cujo nome, ingredientes e utilização são idênticos. Também do
oriente os Portugueses trouxeram o Chá.[1] Em breve a Europa começou a importar as
folhas, com a bebida a tornar-se rapidamente popular, especialmente entre as classes
abastadas em França e Países Baixos. O uso do chá, bem como da compota de laranja
amarga (orange marmalade) em Inglaterra é atribuído a Catarina de Bragança, princesa
portuguesa que casou com Carlos II de Inglaterra cerca de 1650.
Terão igualmente sido os Portugueses a levar a primeira pimenta malagueta do novo
mundo para a Índia, através de Espanha, onde é hoje um ingrediente fundamental,[2]
baseado na sua forte presença na culinária de Goa, centro da presença portuguesa na
Índia.
Os Portugueses deixaram também a sua influência na culinária do Brasil, com variações
da feijoada e da caldeirada. E em Goa, com pratos como o vindalho, cujo nome tem

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origem no tempero tradicional de marinada em vinha d'alhos, e na culinária macaense.
O comércio português estendeu-se ao Japão a partir de 1542. A doçaria portuguesa
deixou marcas na culinária japonesa, onde introduziu pela primeira vez o açúcar
refinado, originando os chamados Kompeito e ainda na adaptação dos fios de ovos e
trouxas, que originaram a especialidade japonesa keiran somen, ou "cabelos de anjo".
Esta receita tornou-se também muito popular na Tailândia com o nome "Kanom Foy
Tong". O tradicional "pão de ló" derivou em Nagasaki no bolo Castela, Kasutera. A
tempura, hábito de fritar alimentos envoltos em polme, foi introduzida no Japão em
meados do século XVI por missionários portugueses, sendo inspirada no prato
português peixinhos da horta.

Entradas e acepipes

Saladas Simples são compostas habitualmente por legumes crus ou cozidos, temperados
com um molho líquido; isto é, que não liga os ingredientes e apenas condimenta.
(Molho Vinagrette).
Saladas Compostas preparam-se com diferentes alimentos tais como: legumes, frutas,
queijos, arroz, carnes, etc. Estes ingredientes misturam-se e ligam-se com um molho
Maionese, seus derivados ou similar.
Ingredientes de saladas simples cruas: exemplifica-se pois com tomate, alface, cenoura,
beterraba, rabanete, couve roxa, funcho, pimento, pepino, agrião e tantos outros.
Ingredientes de saladas simples cozidas: apontam-se o feijão verde, feijão-frade, feijão
preto, arroz, grão, macarrão, milho, ervilhas, cenoura, nabos, brócolos, etc.
A Charcutaria Nacional está aliada aos sabores marcadamente portugueses, desde
sempre que a charcutaria tradicional é presença na vasta gastronomia portuguesa, pelos
seus sabores e aromas intensos, fruto de conhecimentos herdados ao longo de várias
gerações.

Práticas e fáceis de preparar, as tábuas de enchidos não podem faltar no seu menu.

Como preparar uma tábua de enchidos

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Siga as nossas sugestões e ofereça aos seus clientes uma refeição rica em sabores
variados.

Fruta fresca ou desidratada

Podem-se colocar, de forma decorativa, na tábua fruta fresca ou desidratada como uvas,
maçã, alperces ou figos. Os sabores doces e salgados combinam na perfeição

Frutos secos

Nozes, amêndoas, pistácios são alguns dos frutos secos que se poderá colocar na tábua
de enchidos. Além de adicionar mais textura, servem para saborear como aperitivos nos
intervalos das provas dos enchidos.

Pão, tostas e bolachas de água e sal

São os melhores amigos dos enchidos, tornando a sua experiência ainda mais saborosa e
apelativa. O pão deverá ser do dia.

Azeitonas

Entre frutos secos e enchidos, as azeitonas podem complementar a tábua. Deve-se

utilizar uma boa azeitona portuguesa como a galega ou em conserva, que acompanham
bem enchidos mais salgados.

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 Sopas, caldos, cremes

Uma sopa é um caldo que não é passado, nem ligado, mas engrossado com pão, massas,
arroz, guarnecido com carne, peixe e legumes diversos.
São conhecidos por cremes, certas sopas que, geralmente, são feitas com legumes,
leguminosas ou farinhas (aveludados) que são geralmente passadas por mix (varinha
mágica), passe vite e chinês.
Normalmente são ligadas com gemas, natas ou manteiga. Quando não forem servidas no
momento e guardadas em banho-maria, só devem ser ligadas no momento de servir.
O caldo é o líquido condimentado resultante da cozedura de certos alimentos em água.
Normalmente, os caldos são servidos só com uma ligeira guarnição. De uma maneira
geral, para se obter um bom caldo, nutritivo e rico em aromas, os alimentos devem ser
cortados e bocados, introduzidos em água fria e submetidos a um aquecimento gradual
até começar a ferver (101ºC). É durante este aquecimento que as substâncias nutritivas
se dissolvem na água.
Dependendo da receita, que tem influência na região onde foi criada a recita, existem
caldos cuja base é o um ingrediente predominante e a guarnição é cozida à parte. O
caldo verde é um bom exemplo, a base é um caldo de batata, passado pelo mix e a
guarnição da couve galega é cozinhada à parte.

• Sopa de pedra – Típica de Almeirim, é composta por legumes, carne de porco e

coentros
• Sopa da Beira – Sopa de legumes com favas, hortaliça, couve-flôr e ligado com ovos
batidos
• Sopa à portuguesa – Sopa de legumes com tomate e presunto
• Sopa transmontana – sopa de legumes e carne de porco
• Sopa primaveril – sopa de legumes
• Sopa Glória – sopa de legumes com tomate concassé, feijão verde e hortelã
• Sopa juliana – Sopa de legumes cortados em juliana
• Sopa moscavidence – Sopa de legumes com feijão encarnado
• Sopa Provênciana – Sopa de legumes com carne

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• Sopa camponesa, Familiar, Lavrador, Cultivador, Primaveril, Caseira, Provinciana ou
quinteira; São feitas à base de legumes com vários tipos de corte.
• Sopa Colombo – Sopa à base de batata, guarnecido com arroz, favas e couve-flôr.
• Cartaxense – Creme de legumes, cortados em brunesa, com feijão encarnado e vinho
tinto.
• Conde – creme de feijão encarnado com vinho tinto
• Creme embaixador – creme de ervilhas guarnecido com juliana de azedas e alface.
• Abóboda – creme de abóboda e puré de batata
• Mina-Flôr – Creme de batata guarnecido com couve-flôr
• Belmonte – Creme de batata com feijão branco, guarnecido com nabiças e arroz
• Vouga – Creme de batata com juliana de cenoura e nabos
• Tomate – É feito à base de tomate e legumes.
• Ervilhas à moda do minho – Creme de ervilhas e feijão branco
• Saúde – Creme com azedas ou alface
• Caldo verde- Permantier guarnecido com couver galegas em juliana e chouriço às
rodelas

Peixe e marisco

Peixes de mar

Existem inúmeras variedades de peixes que vivem em dois tipos diferentes de habitats:
água salgada e água doce. Cada uma das águas confere características específicas
influenciando a qualidade de cada um dos animais aquáticos.

Nome do peixe Época de captura

Sardinha Maio a Outubro
Carapau Abril a Outubro
Robalo Julho a Abril
Tamboril Abril a Maio
Peixe espada Abril a Novembro

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 Linguado Julho a Agosto
Anchovas Setembro a Dezembro
Bacalhau Todo o ano
Rodovalho Todo o ano
Esturjão Todo o ano

Peixes de rio

Nome do peixe Época de captura

Savél Janeiro a Março
Lampreia Fevereiro a Abril
Truta Todo o ano
Carpa Todo o ano

Peixes de ambos os habitats (água salgada e água doce)

Nome do peixe Época de captura

Salmão Todo o ano

Crustáceos

Nome do peixe Época de captura

Camarão Todo o ano
Lavagante mediterrâneo Setembro a Maio
Lagostim Todo o ano
Lagosta Todo o ano
Sapateira Macho – janeiro a Junho
Fêmea – julho a Dezembro
Navalheira Todo o ano

Moluscos

Nome do peixe Época de captura

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 Polvo Todo o ano
Choco Março a Maio
Lulas Todo o ano

Truta à minhota

Ingredientes:

1 truta
1 fatia de bacon
q.b. sal
2 limões
100 gr de manteiga
1 dl de óleo.
1 ramo de salsa
200 gr de batatas
Farinha q.b.

Confeção:

• Amanhar a truta. (robalo)

• Temperar com sal e sumo e limão.
• Passar o peixe pela farinha.
• Corar com um pouco de óleo.
• Colocar as fatias de bacon dentro da barriga do peixe. *
• Colocar num tabuleiro com nozes de manteiga
• Levar ao forno.
• Cenoura, curgete e coração de boi cortada em juliana fina.
• Saltear os legumes com o bacon em brunesa.
• Guarnecer com batata torneada e legumes salteados.

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• Empratar

Lampreia à bordalesa

4 pax

Ingredientes:
1 lampreia
2 cebolas
1 dente de alho
2 dl de azeite
10 grãos de pimenta
1 ramo de salsa
400 gr de pão cortado em fatias torrado
Sal q.b.
350 gr de arroz manteiga

Confeção:

Amanha-se a lampreia.
Colocar um tacho ao lume com azeite, cebola e alho picados.
Deixa puxar.
Adicionar a lampreia cortada em postas.
Juntar a salsa, pimenta em grão.
Deixar estufar.
Retirar do lume.
Empratar numa travessa de fundo, cobrir com o pão e guarnecer com arroz de manteiga.

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Peixinhos da Horta
INGREDIENTES
Feijão Verde 500 g
Limão 1
Farinha de Trigo 250 g
Ovos 4
Vinho Branco 2 dl
Manteiga 2 c. sopa
Água 2 dl
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Óleo q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO
Preparar Feijão Verde
- Leve a caçarola ao lume com água até à fervura.
- Retire as extremidades e os fios ao feijão verde e lave.
- Coza na água a ferva temperada com sal, mantendo a caçarola destapada.*
- Retire quando cozido, escorra e tempere com sumo de limão.
*Este processo deve ser utilizado para todos os legumes verdes, a fim de manter a sua
cor verde.
Preparar Polme
- Coloque numa tigela a farinha e abrir uma estanca.
- Adicionar na estanca os ovos, um a um, e ligar à farinha.
- Juntar o vinho branco, a manteiga, o sal, a pimenta e a água.
- Bater até atingir um polme bem homogéneo.

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Albardar e Fritar Feijão Verde
- Envolver os feijões, dois de cada vez, previamente partidos ao meio, no polme.
- Fritar, em óleo quente, até a massa que envolve o feijão estar dourada e cozida.
- Escorrer os “peixinhos da horta” em papel absorvente ou num escorredor.
- Empratar na travessa sobre folhas de alface ou “naperon” de papel.
- Decorar com rodelas de limão, gomos de tomate e tiras de pimento.

Carne, caça e aves

Carne é o termo designa o tecido muscular dos animais comestíveis, com os seus vasos

sanguíneos, tendões, nervos, gorduras e ossos aderentes, criados para consumo humano,

abatidos e preparados em matadouros em condições higiénicas, com a pele

e extremidades removidas e as vísceras separadas. A carcaça é dividida ao meio – meias

carcaças - pela espinha raquidiana. A carne é o nosso principal fornecedor de proteínas.

Ave de caça é uma ave cuja carne é usada na alimentação, e que é caçada ao invés de
ser criada. Exemplos de aves de caça são os faisões, codornizes, perdizes e patos
selvagens.
Caça é a prática de matar ou capturar animais; perseguindo, prendendo ou rastreando-os
intencionalmente para tais fins. Os alvos da caça são normalmente animais selvagens,
mas existem ocorrências em animais domésticos. A caça se constituiu como uma prática
usada para obter carne para consumo humano. A carne de um animal selvagem saudável
(como um cervo) que viveu sua vida livremente e com uma dieta natural de plantas,
geralmente tem uma qualidade nutricional maior do que a de um animal doméstico que
foi criado de maneira não natural. Caçar para a alimentação também pode ser visto
como uma maneira mais natural de obter proteína animal, já que a carne advinda da
caça não passa pelos processos artificiais comuns à carne da criação de animais criados
para o abate, especialmente em fazendas industriais.

Empadas de galinha

Galinha + 1,5 kg

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Carne de porco 500 g
Toucinho entremeado 300 g
Cebolas 300 g
Alho 3 dentes
Banha 50 g
Vinho branco 2 dl
Ervas aromáticas* 1 ramo
Colorau 1 c. sopa
Sal q.b.
Pimenta q.b.
* A gosto
Execução das Empadas
Massa folhada 700 g
Ovo 1

MÉTODO DE CONFECÇÃO

Recheio

- Limpe, lave e coza a galinha;

- Deixe arrefecer a galinha, retire as peles e os ossos e corte em pequenos cubos;
- Corte em pedaços a carne de porco e o toucinho;
- Descasque, lave e pique a cebola e o alho;
- Refogue a cebola e o alho em banha;
- Adicione o toucinho e a carne de porco, mexa até corar e adicione o vinho branco;
- Junte a galinha e refresque com água se necessário;
- Tempere com sal, pimenta, ervas aromáticas e colorau;
- Deixe apurar e retire do lume;
Execução das Empadas
- Forre as formas com a massa folhada;
- Encha as formas com o recheio e cubra com uma rodela de massa folhada;
- Pincele com o ovo batido;

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- Coloque as formas no tabuleiro e leve a cozer no forno à temperatura média;
- Retire do forno e desenforme.

Bifes de peru à Cartaxense

INGREDIENTES
Bifes de peru 2 kg
Alho 5 dentes
Cebolas grandes 2
Vinho tinto 4 dl
Caldo de galinha 4 dl
Amido de milho 1 colher de sopa
Azeitonas pretas 250 g
Coentros 1 molho
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Arroz pilaff q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO

- Tempere os bifes com o sal e a pimenta;

- Numa caçarola coloque o óleo e a margarina;
- Aloure os bifes;
- Pique a cebola, o alho e os coentros;
- Na gordura onde fritou os bifes junte a cebola e os alhos picados;
- Deixe alourar e adicione o caldo de galinha, o amido de milho dissolvido no vinho
tinto;
- Junte os bifes e as azeitonas;
- Tape o tacho e deixe apurar;

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- Retire os bifes e misture os coentros picados;
- Rectifique os temperos;
- Sirva com o arroz pilaff;
- Emprate e decore a gosto.

Carne de Porco à portuguesa

INGREDIENTES
Carne de porco sem osso 2 kg
Batata 2,5 kg
Manteiga 150 g
Alhos 5 dentes
Louro 3 folhas
Vinho branco 0,5 l
Banha 150 g
Salsa 1 molho
Pickles 250 g
Demi-glace 0,5 l
Colorau q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Pique o alho, os pickles e a salsa;
- Corte a carne em cubos aproximadamente 2 x 2 cm;
- Marine a carne em alho, louro, colorau, vinho branco, sal e pimenta;
- Prepare a batata batalha;
- Frite a carne em banha;
- Retire a carne e escorra a gordura da fritura;
- Adicione manteiga;
- Refresque com a marinada;

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- Junte o demi-glace e rectifique os temperos;
- Passe o molho pelo chinês;
- Salteie a carne, a batata e os pickles no molho;
- Emprate decorando com a salsa picada.

Pratos sazonais

Quando falamos em pratos sazonais estão diretamente relacionados ao tipo de

abundância ou a época de colheita ou apanha de um ingrediente numa determinada
altura de tempo/ano. A caça tem épocas de abertura, pois nessa altura é a melhor época
para caçar sem pôr em causa a reprodução de um animal levando à extinção. O mesmo
acontece com o peixe, que é apanhado em certas alturas do ano. Por exemplo: A
lampreia e o Sável devem de ser consumidos entre meados de janeiro e finais de março.
No que diz respeito aos cogumelos, são um bom exemplo de um ingrediente sazonal. O
clima terá de ter as condições perfeitas para que eles nasçam. Os selvagens, são
apanhados no início do outono com as primeiras chuvas e os últimos raios de sol,
permitem que os cogumelos nasçam em abundância.
As frutas e legumes entram neste quadro. Por exemplo com as couves pencas no
inverno pois necessitam do frio para resistirem aos animais rastejantes como as lesmas e
caracóis.
As maças no verão e as maças reinetas no outono. Os morangos em Abril e Maio e as
cerejas em Maio e junho.
A sazonalidade atualmente vem sendo afetada devido aos métodos de conservação dos
ingredientes. Hoje em dia, é mais fácil encontrar um leque variado de produtos. É
discutível a qualidade do produto. No entanto, temos de admitir, a Lampreia apenas se
enquadra no 1º trimestre do ano.

Tecnologia de matérias-prima

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Corte dos legumes
O corte de legumes tal como o corte de batatas realiza-se em função do uso que se lhe
vai dar.
Cortes utilizados para a elaboração de fundos de cozinha

Mirepoix
Corte irregular em quadrado de mais ou menos 3 cm.

Matignom
Corte irregular em quadrado de 1-2 cm.

Mirepoix, uma base aromática

Modo de elaboração:
Lavamos e limpamos as cenouras, tirando-lhes o coração fibroso, cortámo-las em
rodelas longitudinais.
Cortamos depois essas rodelas ao comprido para obter bastões magros.
Juntamos os bastões e fazemos com eles pequenos dados.
Numa frigideira, deitamos um pouco de manteiga e adicionamos a cebola muito picada
e os dados de cenoura. Temperamos com salsa, tomilho, uma folha de louro e um pouco
de sal.
Cozemos em lume brando durante 30 minutos, até que os ingredientes

Utilizações

De entre a grande variedade de condimentos existentes, quer em pó, em pasta ou

líquidos, destacam-se aqueles que mais vulgarmente são utilizados.
Condimentos em pó
Pimenta branca
Açafrão
Pimenta preta
Gengibre

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Pimenta de Caiena
Caril
Pimenta paprika
Noz moscada
Gindungo ou piri-piri
Alho em pó
Colorau doce
Canela
Colorau picante
Mostarda inglesa (Colman's)

Condimentos Líquidos
Worcestershire sauce
Aroma Maggie
Molho de soja
Molho de pri-piri
Tabasco
Tomate Ketchup

Condimentos em pasta
Mostardas diversas
Mango chutney
Maionese em frascos
Molho Aioly (preparado)
Molho Bearnês (preparado)
Molho Chorão (preparado)

Receitas e fichas técnicas

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 Capitações

As capitações (quantidades) dos alimentos servem para se ter uma ideia do peso das
mercadorias a adquirir e facilitar as condições de armazenamento das mesmas.
Nesta tabela apresentam-se alguns exemplos, não se fazendo uma exposição exaustiva
dos produtos.
Estas quantidades são simples orientações, uma vez que as regras e as condições de
compra e venda são diferentes em cada unidade hoteleira.

Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e

pesagens

Todas as operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e

pesagens variam consoante as receitas acima mencionadas. Tendo em conta o
produto limpo e arranjado.

Técnicas de preparação e confeção de pratos da cozinha tradicional

portuguesa

Mise en place, termo com origem no francês, significa “colocado no lugar” ou “posto
em ordem”. Fazer a mise em place (pronuncia-se “miz an plas”) é não só uma forma de
organizar o processo de confeção de um prato, mas uma etapa essencial para o sucesso
da receita. Isso porque, não adianta nada amarrar o avental e ligar o forno, se antes não
for feito um processo de verificação de utensílios e ingredientes.
Para evitar problemas, organizar a cozinhar é poupar tempo, siga os passos abaixo:
Leia toda a receita, sem saltar partes.
Verifique se possui todos os ingredientes e dispositivos necessários.
Verifique detalhes na receita, como tempo de pré-aquecimento do forno, tempo de
frigorífico, etc.

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Coloque os utensílios e aparelhos na bancada
Separe os ingredientes já na quantidade certa em taças individuais.
Prepare, descasque, pique, rale, esprema o que for necessário.
Distribua o material na bancada de acordo com a ordem da utilização
As instalações de uma pastelaria e de uma cozinha devem obedecer ao mesmo conjunto
de requisitos exigidos para a instalação de uma cozinha (Regulamento [CE] n.º
852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à
higiene dos géneros alimentícios), usufruindo de sistemas de ventilação e refrigeração,
iluminação e demais condições legais de trabalho indispensáveis à atividade.
Se produzir gelados ou trabalhar o chocolate de uma forma intensiva, as instalações
devem ter um espaço próprio ou “atelier”, onde as condições físicas possam ser
controladas, particularmente a temperatura ambiente e a humidade.
A utilização crescente de produtos semielaborados (para finalizar no local) e de
produtos prontos a consumir, congelados ou refrigerados, modificou progressivamente a
conceção e instalação do espaço da pastelaria, a organização do trabalho e o grau de
qualificação dos seus recursos humanos. Segundo a dimensão da unidade e a
diversidade da sua produção, assim os recursos humanos devem ser adaptados.
Este local de produção exige a implementação de rigorosos planos de higiene e
segurança alimentar, atendendo que a produção de cremes e molhos, associados ao seu
elevado índice de manipulação, são as principais fontes de toxi-infeções alimentares.
A organização do trabalho deve, por isso, obedecer a uma progressão lógica e racional,
numa perspetiva de respeito pela regra da “marcha em frente” e onde não existam
cruzamentos de circuitos, nomeadamente, profissionais, matérias-primas e resíduos de
produção.

Manuseamento e preparação de utensílios e material

Ao profissional devem ser dadas condições que lhe permitam realizar um trabalho
altamente técnico e produtivo. Para tal devem os sectores de pastelaria estar equipados
com o mínimo indispensável do equipamento, material e utensílios que a seguir se
descriminam.

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Equipamento:
 Forno  Balança
 Forno a gás e  Mesa com tampo de pedra
elétrico mármore
 Batedeira  Mesa de trabalho

 Sorveteira  Balcão frigorifico

 Moinhos  Tulhas de acondicionamento

 Fogão
 Laminadora

Bateria de cozinha para Pastelaria:

 Tábuas de plástico  Conjunto de tigelas de pirex
 Instrumento para cortar bolos em  Balança de cozinha
camadas  Máquina de cozinha (robot)
 Vara de arames  Picadora

 Espátula de metal  Batedeira

 Facas de cozinha, grande e pequena  Almofariz e máquina para ralar

amêndoas
 Tesoura de cozinha e espetos de
 Película de plástico aderente
metal
 Papel vegetal
 Trincha e espátula de borracha
 Folha de alumínio
 Conjunto de colheres e espátula, de
 Termómetro de forno
madeira
 Espremedor de citrinos
 Régua
 Ralador
 Tigela grande e tigela alta
 Tabuleiro de forno
 Frigideira
 Forma de mola com fundo móvel
 Panela de 3 litros
 Forma com buraco (Savariri)
 Caçarola com tampa e fundo espesso  Forma com gomos e buraco
 Medidor de vidro para líquidos (Kouglof)
 Forma alta e peneira  Forma redonda
 Rede para bolos  Forminhas diversas
 Espátula de plástico  Forma para tarte
 Forminhas de papel frisado  Corta-massas

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  Corta-bolachas  Forma retangular (tipo bolo inglês)
 Saco de pasteleiro com vários bicos  Forma retangular abaulada e

 Rolo da massa canelada

 Passador de rede em metal

 Conta-minutos

Outro material e Utensílios

 Materiais e utensílios mais prato  Pincéis Conchas
rolante para decorações  Escumadeiras
 Rolos da massa  Garfo para frituras
 Facas (lisa, trinchante e espátulas)  Depósito para pequenas
 Jogos de boquilhas especialidades
 Jogos de corta massas  Moldes para grandes peças
 Sacos de pasteleiro para tender  Armações para bolos
 Tabuleiros para forno e arrumações comemorativos
 Tachos e caçarolas variadas  Armações para corbeilhes
 Caçaroletes  Açucareiros
 Funis  Formas pequenas
 Passadores  Formas Grandes
 Colheres de acrílico  Placas para bolo enrolado
 Colheres de gelados  Etc.

Além deste material mínimo indispensável, a pastelaria deverá ter no seu equipamento
uma câmara de temperatura normal e uma câmara congeladora com temperaturas a
baixo dos
10°C. Deve possuir ainda, armários para guardar bebidas, xaropes e condimentos
delicados.
Deverá estar equipada com prateleiras e um lava loiça com ganchos para pendurar
material.

No caso do pão ser fabricado no sector, deverá a pastelaria ser equipada com:

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  Máquinas divisórias  Pás
 Máquina amassadeira  Telas de lona

 Tendeiras  Raspadeiras

 Forno para pão  Vassoura para varrer o

forno
 Tabuleiros de arrumação com
 Moldes para pão de
banquetas
forma

Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas

Os legumes e os frutos são um elemento indispensável na alimentação do ponto de vista

nutricional.
A compra e armazenagem destes produtos é difícil, pois é fácil a sua deterioração, por
serem organismos vivos perdem qualidades rapidamente, pelo que devem ser
convenientemente armazenados acautelando-se uma boa qualidade nutricional e higiene
sanitária.
Segundo normas comunitárias, a comercialização de legumes e frutos, para além da sua
etiquetagem obrigatória, obedece a 3 critérios de classificação:
Os legumes são conservados em câmaras frigoríficas (+3ºC a +8ºC), no economato em
ambiente seco e à temperatura ambiente, ou no congelador a (-18ºC).
Os frutos, para além de consumidos na sua forma natural, também são utilizados de
variadíssimas formas: em sumo; na pastelaria, em confeções de cozinha (acepipes,
molhos, saladas, decorações, guarnições), em preparações de bar e em arranjos
decorativos.
A carne, termo designa o tecido muscular dos animais comestíveis, com os seus vasos
sanguíneos, tendões, nervos, gorduras e ossos aderentes, criados para consumo humano,
abatidos e preparados em matadouros em condições higiénicas, com a pele e
extremidades removidas e as vísceras separadas. A carcaça é dividida ao meio – meias
carcaças - pela espinha raquidiana. A carne é o nosso principal fornecedor de proteínas.
Desde os tempos mais longínquos que o peixe constitui a base de uma alimentação de
grande parte dos povos, tendo um enorme valor nutricional.

25
Cortes de Peixe:

Postas: corta-se com espinhas e peles.

Tranches: corta-se sem pele e sem espinhas.
Filetes: corta-se sem pele e sem espinhas no sentido longitudinal.
Supremos: corta-se sem pele e sem espinha, com peso de 2 filetes.
Goujon: corta-se sem pele e sem espinhas em forma de charutos.
Medalhão: corta-se sem espinhas, sem pele, dando-lhe o formato do próprio nome.
O corte de um crustáceo cozido (Lagosta)
Coze-se a lagosta em água de mar com um pouco de louro. O marisco deve ser cozido
ainda vivo. Arrancam-se as patas e as pinças. Para utilizar na apresentação devem
conservar- se as pinças.
Retira-se o saco, na extremidade da cabeça, e a tripa preta que chega até à cauda e
limpa-se de pedaços ósseos e de guelras. Corta-se a carne da cauda em rodelas,
seguindo as marcas das articulações. Finalmente, partem-se as pinças para retirar com
facilidade a carne quando servida à mesa. A lagosta pode ter corais, de cor rosa, que são
deliciosos, servem-se sozinhos ou em guarnição.
O corte de um crustáceo (Lavagante)
Quando elaboramos receitas com mariscos, devemos sempre comprovar que estamos a
trabalhar com animais vivos. Coloca-se o lavagante com o dorso para baixo, cortam-se
as pinças e as patas com uma faca. As patas pequenas, já que não contêm comida,
podem ser retiradas. Faz-se um corte para separar a cabeça do lavagante, carregando
com força na faca. Corta-se a cauda em rodelas, por cada uma das articulações.

A abertura das ostras

Para abrir uma ostra deve colocar-se a concha com a parte plana voltada para cima,
sendo imprescindível o uso duma faca especial.
Com ajuda dum pano corta-se o músculo e levanta-se a concha, devendo tomar cuidado
para não derramar o líquido do interior.
Separa-se com ajuda da faca a ostra da concha inferior, servindo-se na própria concha.

26
Limpeza de polvo
Corta-se a cabeça com ajuda de uma faca.
Limpam-se as entranhas do polvo
Em algumas elaborações é preciso retirar a pele das pernas.

Limpeza e corte de lulas

Depois de limpar o interior do saco da lula, retirando-lhe os intestinos e o esqueleto,

cortam-se as pernas, com ajuda de uma faca, que posteriormente, se podem utilizar
como recheio quando assadas. Cortamos o saco da lula, corpo, em rodelas de 1-1,5 cm
de comprimento.

Preparação e confeção de guarnições de pratos da cozinha tradicional

portuguesa

Cada ingrediente utilizado, devem ser introduzidos na ordem e no tempo

indicado pela receita, assim como os tempos de confeção, pois a introdução de
cada uma das matérias-primas pode determinar o resultado final.

Técnicas de regeneração

Arrefecimento: a característica fundamental do arrefecimento é que este deve ser o mais

rápido possível, de modo a manter uma boa qualidade física (e.g. cor, odor, sabor,
textura) e microbiológica dos alimentos. Para tal, é necessário que se alcance uma
temperatura igual ou inferior a 10ºC em menos de 2 horas. Um arrefecimento lento
permite que o alimento se encontre durante um largo período de tempo exposto a

27
temperaturas óptimas de crescimento bacteriano, podendo alcançar valores de carga
microbiana inaceitáveis, que poderão pôr em causa a segurança do consumidor. Deverá
ter-se igualmente em atenção que, em alguns casos, a comida confeccionada a quente e
arrefecida poderá não sofrer um posterior tratamento térmico e ser consumida em frio
(e.g. pudins, salada russa), apresentando por isso riscos acrescidos se o arrefecimento
não for efectuado adequadamente. É recomendável o uso de células de arrefecimento
rápido, que são equipamentos especialmente concebidos para arrefecer alimentos
elaborados a quente de forma que a passagem desde a temperatura de confecção até à
temperatura de refrigeração, seja o mais curto possível. Uma outra vantagem da
utilização de células de arrefecimento rápido é o de eliminar a necessidade de introduzir
alimentos quentes em câmaras frigoríficas. Esta prática conduz a que ocorra a
condensação de vapor e o aumento de temperatura nas câmaras de refrigeração e nos
produtos o que potencia a deterioração destes. No caso de não existirem este tipo de
aparelhos, deverá refrigerar-se, num banho de água fria, o recipiente em que se vão
conservar os alimentos, e introduzi-lo, posteriormente, na câmara de refrigeração. A
prática de deixar os alimentos preparados a arrefecer à temperatura ambiente, durante
toda a noite, deve ser completamente eliminada Reaquecimento/regeneração Este é o
processo mediante o qual uma comida elaborada em calor, e mantida num determinado
tempo em refrigeração, volta a sofrer um tratamento térmico antes do seu serviço. A
temperatura que o alimento deve alcançar é de 82ºC, alcançando esta temperatura em
pelo menos 2 horas. As comidas deverão ser reaquecidas em quantidades de acordo com
o necessário, e não previamente. A prática de reaquecer e voltar a refrigerar não é
aceitável Óleos de fritura. Na confecção de alimentos dever-se-á ter em atenção a
possibilidade de poderem ocorrer contaminações químicas por via do próprio processo
de confecção. De entre estas, destaca-se a degradação dos óleos alimentares no decurso
dos processos de fritura, a qual gera produtos tóxicos. Os óleos de fritura em uso,
quando não controlados, podem constituir um risco para a saúde, uma vez que estes
degradam-se por acção do calor e do período a que se encontram expostos a
determinada temperatura. O aquecimento prolongado a altas temperaturas às quais se
realiza a fritura, juntamente com a presença de água e o oxigénio contidos nos
alimentos, provoca a oxidação do óleo, dando lugar a compostos indesejáveis que o
escurecem e lhe conferem aromas desagradáveis. Simultaneamente, o óleo, em

28
resultado dos fenómenos de polimerização que ocorrem, vai aumentando de viscosidade
e, consequentemente, o coeficiente de transferência de calor durante a fritura diminui e
a quantidade de óleo retido pelo alimento aumenta

Controlo de qualidade do processo de fabrico (Preparação, confeção e

produtos finais)

Independentemente do método escolhido para cozinhar os alimentos, esta etapa é

essencial para os tornar comestíveis, mais facilmente digeríveis e/ou criar uma grande
variedade de sabor e aromas.
Para além disso a confeção permite eliminar microrganismos e aumentar, portanto, a
segurança alimentar.
A confeção dos alimentos implica a transferência de calor que poderá ocorrer de
diversas formas: por convecção (cozer, assar), por condução (grelhar) ou por radiação
(microondas).
A confeção dos alimentos deve ser realizada de forma a não introduzir perigos para a
saúde e eliminar ou reduzir para níveis seguros eventuais contaminantes biológicos
existentes.
Por outro lado, pretende-se que na confeção dos alimentos se enalteçam as
características sensoriais, preservando as suas propriedades nutricionais dos alimentos.
A etapa de confeção dos alimentos é uma etapa que pode apresentar risco para a saúde
caso não seja bem realizada.

Assim, na confeção de alimentos, deve:

 Confecionar devidamente todas as partes do alimento, pois é essencial que estas
se encontrem bem cozinhadas. A parte central é a que demora mais tempo a
atingir a temperatura mínima necessária à confeção e também a que mais
dificilmente cozinhará completamente.
 Verificar sempre se os alimentos são completamente cozinhados, tendo especial
atenção com as carnes e peixes.

29
  Confecionar no próprio dia em que se vai servir os alimentos. Os alimentos
podem ser temperados na véspera mas convém que a confeção propriamente dita
seja feita no próprio dia, de preferência imediatamente antes da hora da refeição.
 Quando se confeciona com antecedência de modo sistemático, a unidade deverá
possuir um sistema de confeção-refrigeração ou confeção-congelação com
equipamento de arrefecimento rápido dos alimentos confecionados.
 Na preparação de pratos de risco como Bacalhau à Brás, ovos mexidos, ovos
estrelados e omeletas deve tomar um cuidado especial utilizando, de preferência,
ovos pasteurizados na sua forma líquida (inteiros, apenas gema ou apenas clara),
ovos em pó ou cozidos. Quando tal não for possível, deve garantir que o ovo fica
bem cozinhado.
 Após o final do processo de confeção, deve manter os produtos no calor à
temperatura mínima de 60ºC, utilizando para isso equipamentos próprios (estufa,
banho-maria, carros de transporte com sistema de retenção do calor), até ao
momento de serem servidos.
 Evitar que os alimentos grelhados fiquem carbonizados, pois a carbonização é
tóxica.
 Monitorizar periodicamente as temperaturas de confeção, por exemplo pela
colocação de uma sonda adequada para medir a temperatura no centro térmico
do alimento, e fazer o registo destes controlos. Este procedimento serve para
assegurar que o alimento é devidamente confecionado, atingindo, no centro, a
temperatura mínima de 75ºC que é capaz de eliminar os perigos biológicos.

Gorduras e óleos

Nos estabelecimentos de restauração são utilizadas gorduras e óleos alimentares para a

confeção de alimentos. Apesar de, no processo de fritura, serem habitualmente
utilizados óleos alimentares por serem mais económicos, as gorduras mais resistentes às
temperaturas elevadas são o azeite, o óleo de amendoim e a banha de porco. Deve
proceder-se ao controlo da qualidade dos óleos alimentares utilizados, para que se
proceda à sua substituição sempre que necessário.
Assim, deve:

30
  Monitorizar a qualidade do óleo pelo uso de testes à quantidade de compostos
polares. Estes compostos não são mais do que substâncias que foram
modificadas pela confeção a altas temperaturas e cujo consumo é prejudicial à
saúde. Quanto mais vezes e quanto mais alta a temperatura de fritura mais
compostos polares se formam.
 Evitar utilizar óleos demasiado degradados que são inadequados para a confeção
por serem nocivos para a saúde mas também por serem inadequados para a
própria confeção (escurecimento do alimento, má apresentação).
 Fazer o registo de todos os testes efetuados.
Pode também efetuar-se um controlo visual da qualidade dos óleos já que quando se
encontram impróprios para consumo, têm as seguintes características:
 Cor alterada, apresentando-se escura e turva.
 Libertação de fumo excessivo.
 Cheiro a queimado, irritante.
 Formação de espuma abundante e com pequenas bolhas ao longo da fritura.
Neste caso devem rejeitar-se imediatamente.

Sempre que se frita um alimento deve:

 Evitar aquecer o óleo a temperaturas que ultrapassem os 180ºC pois o
sobreaquecimento origina uma maior degradação dos óleos e o aumento da
quantidade de compostos polares.
 Filtrar o óleo depois de arrefecer e sempre depois de cada utilização.
 Não adicionar óleo novo ao que já foi utilizado. Sempre que necessário o óleo
deve ser substituído na sua totalidade.
 Optar por óleos mais resistentes e não iniciar o seu aquecimento com demasiada
antecedência, antes da fritura.

Operação de prova

A operação de prova é um importante passo para a apreciação do produto durante a

confeção. No entanto, esta operação de rotina nem sempre é efetuada da forma mais
correta.

31
Na prova:
Não deve provar os alimentos com os mesmos utensílios que usa na confeção (colheres,
etc.) e muito menos com os dedos.
Para provar os alimentos deve, idealmente, utilizar-se uma concha ou colher de cozinha
para retirar uma pequena porção do alimento para um prato pequeno.
Com uma outra colher mais pequena, prove a partir deste prato e coloque esta colher
para lavar.
Sempre que voltar a provar, deve repetir a operação anterior.

Confeção em microondas

Nos restaurantes os microondas não são vulgarmente usados para cozinhar. Na verdade
para obter um bom resultado é preciso saber utilizá-los adequadamente.
Assim, se cozinhar em microondas deve:
 Utilizar recipientes próprios para a confeção neste tipo de equipamento.
 Utilizar alimentos totalmente descongelados.
 Virar os alimentos dentro do recipiente a meio do processo, de forma a
uniformizar a distribuição de calor.
 Mexer os alimentos líquidos a meio do processo e esperar um curto período
antes de os retirar.
 Inspecionar periodicamente o estado de conservação do microondas, verificando
se há fugas de radiação, perdas de calor e se as borrachas da porta se encontram
em boas condições.
 Realizar operações de limpeza e manutenção periódicas ao equipamento.

Check-list
Verifique se adquiriu os conhecimentos básicos sobre confeção de Alimentos:
 Sabe que características apresenta um óleo de fritura quando já não se encontra
em boas condições e deve ser rejeitado?
 - Sabe como devo provar os alimentos durante a confeção?

32
Verifique se cumpre as regras de prevenção da confeção de Alimentos:
 Confecionou os alimentos no próprio dia em que vão ser servidos?
 Identifico um óleo de fritura que não se encontra em boas condições e rejeito-o?
 Utilizo ovo líquido pasteurizado sempre que o prato em que vai ser usado não irá
ser submetido novamente à ação do calor após a adição de ovo?
 Utilizo recipientes apropriados para a confeção em microondas?

Tempos/temperaturas de confeção
Temperatura
Produto
(ºC)
Pratos à base de ovos 71
Frango inteiro 82
Perú inteiro 82
Carne fresca:
“bem passada” 77
“mal passada” 63
Carne de cordeiro
“bem passada” 77
“mal passada” 63
Carne de porco
“bem passada” 77
“médio” 71
Tabela 1: Temperaturas de confeção

Temperatura interna
Produto
- tempo
Carnes recheadas, massas e recheios que contenham
75ºC - 15 segundos
carne, aves ou peixe

Aves 75ºC - 15 segundos

33
 Porco, bacon, salsicha fresca 63ºC - 15 segundos
Carnes moídas ou desfiadas, incluindo hambúrguer,
68ºC - 15 segundos
salsicha e peixe desfiado
Carne assada de porco e vaca 63ºC - 4 minutos
Bife de vaca, carneiro, vitela e veado 63ºC - 15 segundos
Peixe e marisco 63ºC - 15 segundos
Vegetais servidos quentes 60ºC - 15 segundos
Ovos e produtos que contêm ovos frescos 68ºC - 15 segundos
Alimentos pré-cozinhados 75ºC - 15 segundos
Qualquer alimento de alto risco confeccionado em
75ºC - 15 segundos
microondas
Tabela 2: Temperaturas internas mínimas de segurança

O objetivo do controlo da qualidade é então, prever e controlar a qualidade dos

alimentos e o processo que permite obter, no final, um produto com as características
esperadas. A maneira mais simples de o fazer é recorrendo a contratos ou cadernos de
encargos, onde fica descrito os atributos e as especificações que os alimentos
processados e as matérias-primas devem apresentar. Isto significa, que as especificações
relacionadas com a qualidade devem estar acordadas e escritas entre os fornecedores,
distribuidores e clientes, e os seus pontos de controlo bem definidos. Esta forma de
quantificação da qualidade dos produtos alimentares, é largamente utilizada pelas
empresas distribuidoras relativamente à marca própria.
Os métodos de controlo da qualidade dos produtos alimentares podem ser divididos em
duas categorias. Um baseado no julgamento humano, onde as características sensoriais
são verificadas, e outro com base em testes científicos. O primeiro tipo de controlo pode
ser classificado de subjetivo, pois está dependente do conhecimento e da opinião do
controlador, no entanto, a sua importância é relevante para alimentos de primeira gama
(frutas e legumes frescos), os quais, devido à sua sazonalidade e influencia das
condições meteorológicas, necessitam de uma maior sensibilidade e ponderação na
avaliação. O segundo tipo é feito com recurso a computadores e outros equipamentos
eletrónicos, tornando-o mais objetivo, eliminando o “erro humano” e aumentando a
velocidade e produtividade do controlo. É usado essencialmente em alimentos

34
processados, onde as matérias-primas devem respeitar determinadas especificidades, de
forma a serem utilizadas convenientemente nas máquinas de processamento e de forma
a obter um produto final com as características expectáveis.
Como foi referido, o controlo da qualidade também deverá incidir no processo que leva
o alimento do campo até ao prato dos consumidores. Isso significa, uma inspeção dos
intervenientes, das suas instalações, a forma de operar, os seus sistemas qualidade, etc.
A melhor forma de fazer este controlo é verificar que uma das partes é inspecionada por
aquele que se segue na cadeia de distribuição. Deste modo, o fabricante deverá
demonstrar que controla o seu fornecedor de matérias-primas, o retalhista controla os
seus distribuidores, os distribuidores controlam os fornecedores de Marcas Próprias e
assim, sucessivamente.
O Controle de qualidade dos alimentos tornou-se essencial para garantia de qualidade na
produção alimentícia. O controle de qualidade começa a partir das entradas das
matérias-primas até ao produto final, pronto para o consumo.
São avaliados várias etapas da produção, além de contar com uma equipa técnica e
outros pré-requisito como os princípios do HACCP, Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC). Que avalia a qualidade e segurança alimentar. Desta
forma prevenindo e atuando com ações corretivas no processo produtivo.
Também é aplicada a formação para os manipuladores. Ganhando tempo e qualidade na
produção. Sem esquecer do Manual de Boas Práticas de Fabricação, com normas de
procedimentos. Preenchendo corretamente os formulários e fichas de monitorização da
produção. Realizando as análises microbiológicas, se por ventura for preciso usá-las
para descobrir algum erro ou perigo que ocorreu durante a produção. E corrigindo-os
posteriormente.
O Controle de Qualidade dos Alimentos necessita de um bom planeamento e cuidado na
sua execução. Verificando os produtos de limpezas e desinfeção que são utilizados
pelos colaboradores e ou/ manipuladores, certificando-se do controle de pragas e o
controle de água do abastecimento que é usada para produção.

Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

35
Os produtos confecionados devem ser acondicionados devidamente embalados e
identificados com data e hora de produção e data e hora de validade. Existem à
venda diversos modelos de etiquetas para esta finalidade. Seguem alguns
exemplos:

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Após embalados e identificados, os produtos devem ser acondicionados em local
próprio destinado à categoria de produtos em que se enquadrar.
Devido À contaminação cruzada, um produto confecionado nunca pode ser
acondicionado em frigorifico ou espaço destinado a produtos por confecionar, tais como
legumes crus, carnes e peixes.

Os produtos a consumir em primeiro lugar devem estar devidamente

identificados assim como os produtos inconformes para consumo.

Empratamento e decoração criativa

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38
 Normas de higiene e segurança

Higiene das Instalações

 As instalações alimentares devem ser concebidas de modo a permitirem, uma
limpeza e desinfeção.
 Instituir as boas práticas de Higiene, de modo a que não haja contaminações,
durante as diversas operações de manuseamento destes.
 Todos os materiais, utensílios e equipamentos que entrem em contacto com os
alimentos devem ser fabricados com materiais adequados e deverão ser mantidos
em boas condições de arrumação e em bom estado de conservação.

Higiene do Pessoal
Qualquer pessoa que trabalhe num local onde são manipulados alimentos terá de manter
um elevado grau de higiene pessoal, devendo:
 Utilizar vestuário adequado às tarefas a desempenhar, que deve manter limpo e
protegido;
 O cabelo deve estar limpo e sempre que a tarefa o
justifique bem protegido, pois este pode ser portador
de agentes patogénicos que contribuem para
contaminação dos alimentos;
 Usar calçado adequado e resistente;
 Manter unhas curtas e limpas;
 A higiene das mãos constitui um ponto importante na educação
sanitária daqueles que manipularam os alimentos. Assim, deve
lavar bem as mãos:
 Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa;
 Depois de usar as instalações sanitárias;
 Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo;
 Sempre que considere necessário.

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