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CFPSA
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
PASTELARIA DE NATAL
FICHA TÉCNICA
MANUAL
CFPSA
PASTELARIA DE NATAL
PASTELARIA DE NATAL
Índice
BROAS DE ESPÉCIE 07
SONHOS 10
SONHOS DE CENOURA 11
FILHÓS DE FORMA 12
BOLO DA MADEIRA 13
FATIAS DOURADAS 14
BROAS CASTELAR 15
BOLO-REI 17
GRANITO 19
FIOS DE OVOS 20
CAPAS DE OVOS 21
LAMPREIA DE OVOS 22
TROUXAS DE OVOS 23
OVOS MOLES 24
TRONCOS 25
CREME DE MANTEIGA (guarnição) 26
CREME DE MANTEIGA 27
COSCORÕES 28
MASSA TENRA PARA FRITURA 29
AZEVIAS DE GRÃO 30
AZEVIAS DE BATATA DOCE 31
BROAS DE CANELA 32
CFPSA
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CFPSA
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PASTELARIA DE NATAL
Broas de Espécie
Receita I
Componentes
Método de Execução
• Remolhe o pão.
• Passe o pão por um peneiro de malha fina;
• Misture o miolo do pão com o açúcar e os ovos;
• Leve a mistura ao lume e deixe cozer durante cerca de 2 minutos;
• Adicione as farinhas e a casca de laranja;
• Deixe cozer mais um minuto;
• Deixe arrefecer;
CFPSA
• Tenda broas com ± 5 cm de comprimento.
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Broas de Espécie
Receita II
Componentes
Miolo de pão 1 Kg
Açúcar ponto de bola rija 2 Kg
Amêndoa moída sem pele 0,675 Kg
Ovos 0,960 Kg
Casca de laranja 0,150 Kg
Coco 0,200 Kg
Vanilina q.b.
Método de Execução
CFPSA
• Leve a cozer no forno a 350° C: 3 Teto,
3 Porta,
1 Lar.
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PASTELARIA DE NATAL
Broas de Espécie
Receita III
Componentes
Açúcar 3 Kg
Composição de amêndoa 1 Kg
Pão (miolo 2,5 Kg
Batatada 0,250 Kg
Gemas 24
Coco 0,250 Kg
Raspa de laranja 1
8237 PP 01
Método de Execução
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• Leve a cozer à temperatura de 350° a 400° C;
• Dê brilho com um pano húmido.
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Sonhos
Componentes
Leite 5 dl
Água 5 dl
Margarina para massas 0,400 Kg
Sal 0,020 Kg
Farinha 0,800 Kg
Laranja (raspa e sumo 2 unid.
Pau de canela 1 unid.
Ovos q.b.
Método de Execução
• Num tacho, leve ao lume o leite, a água, a margarina, o sal e o pau de canela, até levantar
fervura;
• Adicione a farinha e mexa o conjunto até despegar do tacho;
• Deixe arrefecer;
CFPSA
• Misture os ovos aos poucos e depois o sumo e raspa de laranja;
• Tenda com uma colher de sopa pequenas quantidades de massa e frite-as em óleo quente, a
aproximadamente 170º C;
• Depois de arrefecerem um pouco, mas ainda mornos, passe os sonhos por açúcar e canela.
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Sonhos de Cenoura
Componentes
Leite 0,250 Kg
Água 0,250 Kg
Margarina para massas 0,100 Kg
Sal 0,020 Kg
Farinha 0,300 Kg
Limão (casca) 1
Pau de canela 1 unid.
Ovos 0,300 Kg
Puré de cenoura 0,400 Kg
Método de Execução
• Num tacho, leve ao lume o leite, a água, a margarina, o sal, o pau de canela e a casca de limão
até levantar fervura;
• Adicione a farinha e mexa o conjunto até despegar do tacho;
• Junte o puré de cenoura e os ovos de seguida;
CFPSA
• Tenda com uma colher de sopa pequenas quantidades de massa e frite-as em óleo quente, a
aproximadamente 170º C;
• Depois de arrefecerem um pouco, mas ainda mornos, passe os sonhos por açúcar e canela.
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Filhós de Forma
Componentes
Farinha 0,600 Kg
Ovos 0,600 Kg
Leite 1l
Vinho do Porto 0,150 Kg
Laranja (raspa) 1
Método de Execução
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Bolo da Madeira
Componentes
Farinha 1,250 Kg
Mel de cana ou melaço 1L
Banha 0,500 Kg
Margarina para massas 0,500 Kg
Açúcar 0,500 Kg
Ovos 6 unid.
Bicarbonato de sódio 1 pacote
Fermento em pó 1 colher chá
Canela em pó 3 colheres chá
Erva-doce 3 colheres chá
Cravinho 3 colheres chá
8237 PP 01
Método de Execução
CFPSA
• Adicione os componentes derretidos, depois de frios, ao batido;
• Junte a farinha e os outros componentes secos;
• Adicione os frutos secos;
• Adicione as bebidas;
• Tenda bolos com o peso de 250 g, 500 g ou 750 g;
• Leve ao forno a 180º C;
• A meio da cozedura, decore com amêndoa ou sidra;
• Embale o bolo da Madeira em película aderente depois de frio.
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Fatias Douradas
Componentes
Pão de forma 1 Kg
Leite 1l
Açúcar 0,150 Kg
Ovos 3 unid.
Vinho do Porto 1 dl
Canela moída q.b.
Método de Execução
CFPSA
• Passe-as por ovo e frite-as em óleo quente, a aproximadamente 170º C;
• Coloque as fatias a escorrer e passe-as por uma mistura de açúcar com canela.
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Broa Castelar
Componentes
Batatada * 1 Kg
Açúcar 0,175 Kg
Glucose 0,100 Kg
Farinha de milho 0,175 Kg
Farinha de trigo 0,075 Kg
Amêndoa moída 0,075 Kg
Ovos 0,045 Kg
Tangerina picada 0,100 Kg
* Batatada
Batata doce 0,500 Kg
Puré de batata doce
Açúcar 0,500 Kg
Método de Execução
• Num tacho, coloque o açúcar, a batatada, a glucose e os ovos, misture tudo e leve ao lume a cozer;
• Quando levantar fervura, misture as farinhas e a amêndoa moída;
• Deixe cozer;
CFPSA
• Retire e guarde a massa;
• Deixe repousar uns dias;
• Adicione a tangerina picada e misture com a massa;
• Tenda as broas e dê duas pinturas: 1ª (normal) fraca; 2ª forte;
• Coza entre 350º C a 400º C:
4 Teto,
3 Porta,
1 Lar;
• Dê brilho utilizando um pano húmido.
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PASTELARIA DE NATAL
Componentes
Fermento
Farinha 0,250 Kg
Levedura 0,100 Kg
Leite q.b.
Massa base
Farinha 1 Kg
Açúcar 0,250 Kg
Margarina para massas 0,250 Kg
Ovos 0,200 Kg
Sal 0,020 Kg
Leite 0,300 Kg
Bebidas aromáticas 0,05 l
Cerveja preta ou branca 0,05 l
Bolo rainha
Frutos secos* 0,500 Kg
Sultanas maceradas 0,100 Kg
-
-
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* pinhões, avelãs, nozes, amêndoa
Método de Execução
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- Adicione os frutos secos e escorridos para o bolo-rei e apenas os frutos secos para o bolo-
rainha
- Deixe a massa levedar (± 20 minutos);
- Corte e pese empelos;
- Enrole;
- Proceda aos acabamentos de cada tipo de bolo:
o Bolo-rei e bolo-rainha
Abra os bolos,
Dê uma pintura e ponha a levedar,
Dê uma 2.ª pintura e faça um cordão com canela (facultativo),
Decore com fruta (só o bolo-rei),
Polvilhe com frutos secos (só o bolo-rainha),
Aplique granito, ou açúcar em pó (só o bolo-rei),
Pinte com geleia (só o bolo-rainha);
o Bolo escangalhado:
Espalme empelos, barre com creme de ovos, polvilhe com canela e espalhe gila por cima,
Faça um rolo de massa,
Execute 3 golpes sobre o rolo de massa;
CFPSA
Receitas complementares (ver páginas finais do compêndio)
- Granito (página 19);
- Glace real (página 19).
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GRANITO
Componentes
Açúcar 3 Kg
Água 5 dl
Ácido acético q.b.
Gotas limão q.b.
Método de Execução
GLACE REAL
Componentes
Açúcar
Claras de ovo
CFPSA 0,250 kg
0,100 kg
Método de Execução
• Bata as claras com o açúcar até obter um merengue seguro.
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Fios de Ovos
Componentes
Gemas 11 unid.
Ovos 1 unid.
Açúcar* 1 Kg
Água* 0,500 kg
Açúcar** 1 Kg
Água** 0,900 Kg
* Ponto de fio
** Calda fraca
Método de Execução
CFPSA
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Capas de Ovos
Componentes
Gemas 0,600 Kg
Açúcar* 1 Kg
Água* 0,500 Kg
Açúcar** 1 Kg
Agua ** 0,900 Kg
* A 107º C
** Calda Fraca
Método de Execução
CFPSA
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Lampreia de ovos
Componentes
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• Preencha o espaço circundante da lampreia com fios de ovos e cerejas.
Decorar
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Trouxas de Ovos
Componentes
Método de Execução
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Ovos-Moles
Componentes
Gemas 60 unid.
Açúcar* 1 Kg
Agua * 3 dl
Vanilina q.b.
Método de Execução
• Leve ao lume o açúcar com água até atingir 128° C (bola rija);
• Verta o xarope a ponto sobre as gemas, mexendo sempre com umas varas de arame;
• Leve o conjunto ao lume até levantar fervura;
• Adicione a vanilina e mexa o conjunto.
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Troncos
Componentes
Açúcar 0,900 Kg
Ovos 30 unid.
Gemas 24 unid.
Farinha 0,900 Kg
Vanilina q.b.
Método de Execução
CFPSA
• Aplique raspas de chocolate.
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Componentes
Açúcar 1,800 Kg
Água 0,600 Kg
Manteiga 2,250 Kg
Aroma q.b.
Método de Execução
• Bata as gemas e os ovos, misture a calda de açúcar e deixe bater até que a massa esteja leve e
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fria;
• Aromatize.
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Creme de Manteiga
Componentes
Açúcar 1,000 Kg
Claras 0,500 Kg
Margarina Cremes 1,000 Kg
Aniz 0,100 Kg
Óleo alimentar q.b
Método de Execução
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Coscorões
Componentes
Farinha 0,500 Kg
Azeite 1 dl
Banha 0,100 Kg
Água q.b.
Sal q.b.
Método de Execução
• Amasse todos os ingredientes até ficar com uma massa macia e elástica (verifique se faz véu);
• Deixe descansar e frite em óleo ou azeite bem quente (+ 160º C);
• Depois de fritos, passe por açúcar.
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Componentes
Farinha 0,250 Kg
Manteiga 0,050 Kg
Banha 0,040 Kg
Água 0,200 Kg
Sal 0,005 Kg
Ovos 0,100 Kg
Método de Execução
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Azevias de Grão
Componentes
Grão-de-bico 500 g
Açúcar 250 g
Água 100 g
Sal 5g
Canela 3g
Raspa de limão q.b.
Método de Execução
• Faça um ponto de açúcar, até atingir 112ºC e verta sobre o puré de grão;
• Adicione os restantes componentes;
• Tenda azevias e frite;
• Passe por açúcar.
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Componentes
Método de Execução
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Broas de Canela
Componentes
Método de Execução
• Leve ao lume até ferver, a água, o azeite, a canela, a erva doce, o sal e o açúcar;
• Adicione a farinha e as nozes;
• Deixe cozer até formar uma bola;
CFPSA
• Deixe repousar durante 12 horas;
• Tenda as broas e marque-as com um garfo;
• Coza a 350ºC;
• Passe por açúcar granulado.
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Sede
Av. 25 de Abril, 22
1675-183 PONTINHA
500
Apartado 308
1676-901 PONTINHA
0
Delegação Porto
Rua do Freixo, 1071
Edifício do CACE Cultural do Porto
4300-219 PORTO 0
Delegação Coimbra
Rua Eduardo Correia,
bloco 9 - loja 2
Urbanização da Portela
3030-107 COIMBRA
500
Apartado 1032
3001-501 COIMBRA 0
Delegação Algarve
Cerro da Alagoa - Espaço Bússola
Sítio dos Brejos
8200-916 ALBUFEIRA
a00
Apartado 7019
8200-996 ALBUFEIRA