PASTELARIA DE NATAL
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FICHA TÉCNICA
MANUAL
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IDEALIZAÇÃO, CONCEÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO
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Índice
BROAS DE ESPÉCIE 07
SONHOS 10
SONHOS DE CENOURA 11
FILHÓS DE FORMA 12
BOLO DA MADEIRA 13
FATIAS DOURADAS 14
BROAS CASTELAR 15
BOLO-REI 17
GRANITO 19
FIOS DE OVOS 20
CAPAS DE OVOS 21
LAMPREIA DE OVOS 22
TROUXAS DE OVOS 23
OVOS MOLES 24
TRONCOS 25
CREME DE MANTEIGA (guarnição) 26
CREME DE MANTEIGA 27
COSCORÕES 28
MASSA TENRA PARA FRITURA 29
AZEVIAS DE GRÃO 30
AZEVIAS DE BATATA DOCE 31
BROAS DE CANELA 32
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Broas de Espécie
Receita I
Componentes
Miolo de pão 1Kg
Açúcar 3 Kg
Farinha de milho 0,500 Kg
Farinha trigo 0,150 Kg
Ovos 0,720 Kg
Casca de laranja q.b.
Método de Execução
• Remolhe o pão.
• Passe o pão por um peneiro de malha fina;
• Misture o miolo do pão com o açúcar e os ovos;
• Leve a mistura ao lume e deixe cozer durante cerca de 2 minutos;
• Adicione as farinhas e a casca de laranja;
• Deixe cozer mais um minuto;
• Deixe arrefecer;
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• Tenda broas com ± 5 cm de comprimento.
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Broas de Espécie
Receita II
Componentes
Miolo de pão 1 Kg
Açúcar ponto de bola rija 2 Kg
Amêndoa moída sem pele 0,675 Kg
Ovos 0,960 Kg
Casca de laranja 0,150 Kg
Coco 0,200 Kg
Vanilina q.b.
Método de Execução
• Misture o pão com a amêndoa, os ovos, a casca de laranja e a vanilina;
• Faça um ponto de bola rija e adicione à mistura anterior;
• Ligue o coco com a mistura e deixe arrefecer;
• Aplique pintura: 1° Pintura normal,
2° Pintura forte e grageias;
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• Leve a cozer no forno a 350° C: 3 Teto,
3 Porta,
1 Lar.
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Broas de Espécie
Receita III
Componentes
Açúcar 3 Kg
Composição de amêndoa 1 Kg
Pão (miolo 2,5 Kg
Batatada 0,250 Kg
Gemas 24
Coco 0,250 Kg
Raspa de laranja 1
8237 PP 01
* Ver receita da batatada na página 15 (Broa Castelar)
Método de Execução
• Passe o pão e coloque num tacho;
• Junte o açúcar, a composição de amêndoa, a batatada, as gemas e a raspa;
• Leve ao lume a cozer bem;
• Deixe arrefecer;
• Dê duas pinturas;
CFPSA
• Leve a cozer à temperatura de 350° a 400° C;
• Dê brilho com um pano húmido.
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Sonhos
Componentes
Leite 5 dl
Água 5 dl
Margarina para massas 0,400 Kg
Sal 0,020 Kg
Farinha 0,800 Kg
Laranja (raspa e sumo 2 unid.
Pau de canela 1 unid.
Ovos q.b.
Método de Execução
• Num tacho, leve ao lume o leite, a água, a margarina, o sal e o pau de canela, até levantar
fervura;
• Adicione a farinha e mexa o conjunto até despegar do tacho;
• Deixe arrefecer;
CFPSA
• Misture os ovos aos poucos e depois o sumo e raspa de laranja;
• Tenda com uma colher de sopa pequenas quantidades de massa e frite-as em óleo quente, a
aproximadamente 170º C;
• Depois de arrefecerem um pouco, mas ainda mornos, passe os sonhos por açúcar e canela.
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Sonhos de Cenoura
Componentes
Leite 0,250 Kg
Água 0,250 Kg
Margarina para massas 0,100 Kg
Sal 0,020 Kg
Farinha 0,300 Kg
Limão (casca) 1
Pau de canela 1 unid.
Ovos 0,300 Kg
Puré de cenoura 0,400 Kg
Método de Execução
• Num tacho, leve ao lume o leite, a água, a margarina, o sal, o pau de canela e a casca de limão
até levantar fervura;
• Adicione a farinha e mexa o conjunto até despegar do tacho;
• Junte o puré de cenoura e os ovos de seguida;
CFPSA
• Tenda com uma colher de sopa pequenas quantidades de massa e frite-as em óleo quente, a
aproximadamente 170º C;
• Depois de arrefecerem um pouco, mas ainda mornos, passe os sonhos por açúcar e canela.
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Filhós de Forma
Componentes
Farinha 0,600 Kg
Ovos 0,600 Kg
Leite 1l
Vinho do Porto 0,150 Kg
Laranja (raspa) 1
Método de Execução
•Misture os ovos com a farinha;
•Incorpore o leite, a raspa de laranja e o vinho do Porto aos poucos;
•Aqueça a forma no óleo;
•Mergulhe a forma quente na massa e frite a 170ºC;
•Passe por açúcar.
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Bolo da Madeira
Componentes
Farinha 1,250 Kg
Mel de cana ou melaço 1L
Banha 0,500 Kg
Margarina para massas 0,500 Kg
Açúcar 0,500 Kg
Ovos 6 unid.
Bicarbonato de sódio 1 pacote
Fermento em pó 1 colher chá
Canela em pó 3 colheres chá
Erva-doce 3 colheres chá
Cravinho 3 colheres chá
8237 PP 01
Noz-moscada 1 colher chá
Raspa de limão q.b.
Pinhões q.b.
Fruta picada q.b.
Noz q.b.
Vinho da Madeira q.b.
Método de Execução
• Derreta o mel, a banha e a margarina em banho-maria;
• Coloque a bater (com raquetes) os ovos com o açúcar;
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• Adicione os componentes derretidos, depois de frios, ao batido;
• Junte a farinha e os outros componentes secos;
• Adicione os frutos secos;
• Adicione as bebidas;
• Tenda bolos com o peso de 250 g, 500 g ou 750 g;
• Leve ao forno a 180º C;
• A meio da cozedura, decore com amêndoa ou sidra;
• Embale o bolo da Madeira em película aderente depois de frio.
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Fatias Douradas
Componentes
Pão de forma 1 Kg
Leite 1l
Açúcar 0,150 Kg
Ovos 3 unid.
Vinho do Porto 1 dl
Canela moída q.b.
Método de Execução
• Corte o pão em fatias com 1,5 cm de espessura;
• Numa tigela; coloque o açúcar com a canela, os ovos, o leite e o vinho do Porto
e misture o conjunto;
• Coloque as fatias na mistura para ficarem bem ensopadas;
• Retire as fatias e coloque-as a escorrer;
CFPSA
• Passe-as por ovo e frite-as em óleo quente, a aproximadamente 170º C;
• Coloque as fatias a escorrer e passe-as por uma mistura de açúcar com canela.
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Broa Castelar
Componentes
Batatada * 1 Kg
Açúcar 0,175 Kg
Glucose 0,100 Kg
Farinha de milho 0,175 Kg
Farinha de trigo 0,075 Kg
Amêndoa moída 0,075 Kg
Ovos 0,045 Kg
Tangerina picada 0,100 Kg
* Batatada
Batata doce 0,500 Kg
Puré de batata doce
Açúcar 0,500 Kg
* Leve ao lume num caçarolete de cobre a batata doce cozida e o açúcar;
Deixe ferver aproximadamente 10 minutos, mexendo sempre.
Método de Execução
• Num tacho, coloque o açúcar, a batatada, a glucose e os ovos, misture tudo e leve ao lume a cozer;
• Quando levantar fervura, misture as farinhas e a amêndoa moída;
• Deixe cozer;
CFPSA
• Retire e guarde a massa;
• Deixe repousar uns dias;
• Adicione a tangerina picada e misture com a massa;
• Tenda as broas e dê duas pinturas: 1ª (normal) fraca; 2ª forte;
• Coza entre 350º C a 400º C:
4 Teto,
3 Porta,
1 Lar;
• Dê brilho utilizando um pano húmido.
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Bolo-Rei, Bolo-Rainha e Bolo Escangalhado
Componentes
Fermento
Farinha 0,250 Kg
Levedura 0,100 Kg
Leite q.b.
Massa base
Farinha 1 Kg
Açúcar 0,250 Kg
Margarina para massas 0,250 Kg
Ovos 0,200 Kg
Sal 0,020 Kg
Leite 0,300 Kg
Bebidas aromáticas 0,05 l
Cerveja preta ou branca 0,05 l
Bolo-rei e bolo escangalhado
Fruta picada 0,400 Kg
Frutos secos* 0,300 Kg
Sultanas maceradas 0,100 Kg
Bolo rainha
Frutos secos* 0,500 Kg
Sultanas maceradas 0,100 Kg
-
-
CFPSA
* pinhões, avelãs, nozes, amêndoa
Método de Execução
Num tacho, coloque a margarina, o açúcar e o sal e mexa o conjunto;
Adicione os ovos e leve ao lume sempre a mexer com umas varas até atingir os 36° C;
- Verta o conjunto sobre o fermento e trabalhe-o até desfazer;
- Misture a farinha, ligue as bebidas e o leite e trabalhe o conjunto até ficar uma massa elástica e
enxuta;
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Bolo-Rei, Bolo-Rainha e Bolo Escangalhado
- Adicione os frutos secos e escorridos para o bolo-rei e apenas os frutos secos para o bolo-
rainha
- Deixe a massa levedar (± 20 minutos);
- Corte e pese empelos;
- Enrole;
- Proceda aos acabamentos de cada tipo de bolo:
o Bolo-rei e bolo-rainha
Abra os bolos,
Dê uma pintura e ponha a levedar,
Dê uma 2.ª pintura e faça um cordão com canela (facultativo),
Decore com fruta (só o bolo-rei),
Polvilhe com frutos secos (só o bolo-rainha),
Aplique granito, ou açúcar em pó (só o bolo-rei),
Pinte com geleia (só o bolo-rainha);
o Bolo escangalhado:
Espalme empelos, barre com creme de ovos, polvilhe com canela e espalhe gila por cima,
Faça um rolo de massa,
Execute 3 golpes sobre o rolo de massa;
- Coza de acordo com o peso e o tipo de bolo.
CFPSA
Receitas complementares (ver páginas finais do compêndio)
- Granito (página 19);
- Glace real (página 19).
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Granito e Glace Real
GRANITO
Componentes
Açúcar 3 Kg
Água 5 dl
Ácido acético q.b.
Gotas limão q.b.
Método de Execução
• Coza a açúcar até 140º C (caramelo fraco);
• Prepare uma glace real;
• Verta a glace sobre o açúcar e mexa o conjunto;
• Verta o conjunto para um tabuleiro revestido com uma película antiaderente;
• Parta o granito quando frio e aplique.
GLACE REAL
Componentes
Açúcar
Claras de ovo
CFPSA 0,250 kg
0,100 kg
Método de Execução
• Bata as claras com o açúcar até obter um merengue seguro.
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Fios de Ovos
Componentes
Gemas 11 unid.
Ovos 1 unid.
Açúcar* 1 Kg
Água* 0,500 kg
Açúcar** 1 Kg
Água** 0,900 Kg
* Ponto de fio
** Calda fraca
Método de Execução
• Desclare os ovos e deixe repousar ± 20 minutos;
• Coza as gemas no xarope a ponto de fio (114° C);
• Retire e passe pela calda fraca.
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Capas de Ovos
Componentes
Gemas 0,600 Kg
Açúcar* 1 Kg
Água* 0,500 Kg
Açúcar** 1 Kg
Agua ** 0,900 Kg
* A 107º C
** Calda Fraca
Método de Execução
• Coloque uma porção de gemas no xarope a 107° C (lume brando);
• Coloque novamente o tacho ao lume, para que o rebentamento da fervura
se faça no centro da capa;
• Faça rodar com cuidado a capa dentro da calda tocando-a cuidadosamente
com a escumadeira, até criar balão;
• Vire a capa e retire-a, quando formar novamente balão;
• Conserve na calda fraca.
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Lampreia de ovos
Componentes
Capas de ovos q.b.
Fios de ovos q.b.
Glace real ou manteiga fresca q.b.
Cereja escorrida q.b.
Figo escorrido ou pera q.b.
Método de Execução - Montar Lampreia
• Prepare um prato de cartão e naperon, coloque uma rodela de papel vegetal;
• Coloque os fios de ovos sobre o papel vegetal em posição circular dando-lhe a forma de lampreia;
• Coloque o figo ou pera, preso nos fios de ovos, no local da boca;
• Cubra o conjunto com as capas de ovo, ajuste o conjunto e recorte a boca, em forma circular;
CFPSA
• Preencha o espaço circundante da lampreia com fios de ovos e cerejas.
Decorar
• Fixe duas cerejas com glace no local dos olhos;
• Decore a lampreia a seu gosto com glace ou creme manteiga.
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Trouxas de Ovos
Componentes
Capas de ovos q.b.
Fios de ovos q.b.
Calda fraca q.b.
Método de Execução
• Enrole as capas com fios de ovos;
• Conserve em calda fraca.
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Ovos-Moles
Componentes
Gemas 60 unid.
Açúcar* 1 Kg
Agua * 3 dl
Vanilina q.b.
* 128° C (bola rija)
Método de Execução
• Leve ao lume o açúcar com água até atingir 128° C (bola rija);
• Verta o xarope a ponto sobre as gemas, mexendo sempre com umas varas de arame;
• Leve o conjunto ao lume até levantar fervura;
• Adicione a vanilina e mexa o conjunto.
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Troncos
Componentes
Açúcar 0,900 Kg
Ovos 30 unid.
Gemas 24 unid.
Farinha 0,900 Kg
Vanilina q.b.
Método de Execução
• Bata os ovos, as gemas e o açúcar;
• Ligue a farinha e a vanilina;
• Coza em tabuleiros forrados com papel vegetal a 250º C:
- Teto,
- Porta,
- Lar;
• Decore os troncos com creme de manteiga fresca de chocolate;
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• Aplique raspas de chocolate.
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Creme de Manteiga (guarnição)
Componentes
Açúcar 1,800 Kg
Água 0,600 Kg
Gemas de ovo (9 unid) 0,180 Kg
Ovos (9 unid) 0,450 Kg
Manteiga 2,250 Kg
Aroma q.b.
Método de Execução
• Prepare o xarope a 112º C;
• Bata as gemas e os ovos, misture a calda de açúcar e deixe bater até que a massa esteja leve e
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fria;
• Amacie a manteiga e ligue ao creme em 1ª velocidade;
• Aromatize.
Nota: Guarde no frio e utilize quando necessário.
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Creme de Manteiga
Componentes
Açúcar 1,000 Kg
Claras 0,500 Kg
Margarina Cremes 1,000 Kg
Aniz 0,100 Kg
Óleo alimentar q.b
Método de Execução
• Bata as claras com o açúcar até castelo firme;
• Junte a margarina;
• Adicione o aniz e deixe bater até obter um creme homogéneo;
• Se necessário adicione óleo alimentar para ligar os componentes e tornar a mistura homogénea.
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Coscorões
Componentes
Farinha 0,500 Kg
Azeite 1 dl
Banha 0,100 Kg
Água q.b.
Sal q.b.
Método de Execução
• Amasse todos os ingredientes até ficar com uma massa macia e elástica (verifique se faz véu);
• Deixe descansar e frite em óleo ou azeite bem quente (+ 160º C);
• Depois de fritos, passe por açúcar.
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Massa Tenra para Fritura
Componentes
Farinha 0,250 Kg
Manteiga 0,050 Kg
Banha 0,040 Kg
Água 0,200 Kg
Sal 0,005 Kg
Ovos 0,100 Kg
Método de Execução
• Amasse todos os ingredientes até ficar com uma massa macia;
• Deixe descansar;
• Aplique nas azevias.
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Azevias de Grão
Componentes
Grão-de-bico 500 g
Açúcar 250 g
Água 100 g
Sal 5g
Canela 3g
Raspa de limão q.b.
Método de Execução
• Faça um ponto de açúcar, até atingir 112ºC e verta sobre o puré de grão;
• Adicione os restantes componentes;
• Tenda azevias e frite;
• Passe por açúcar.
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Azevias de Batata Doce
Componentes
Batata doce 500 g
Açúcar 300 g
Pau de canela 1 unidade
Raspa de limão q.b.
Método de Execução
• Leve ao lume os componentes até engrossar;
• Deixe arrefecer;
• Tenda azevias e frite;
• Passe por açúcar.
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Broas de Canela
Componentes
Açúcar amarelo 750 g
Água 1l
Azeite 0,5 l
Canela 10 g
Erva doce 30 g
Sal 15 g
Farinha 1 Kg
Nozes 100 g
Método de Execução
• Leve ao lume até ferver, a água, o azeite, a canela, a erva doce, o sal e o açúcar;
• Adicione a farinha e as nozes;
• Deixe cozer até formar uma bola;
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• Deixe repousar durante 12 horas;
• Tenda as broas e marque-as com um garfo;
• Coza a 350ºC;
• Passe por açúcar granulado.
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