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TRest CP
Ano:
Turma:10º E Ano letivo: 2017/2018
1º
UFCD 4662
PREPARAÇÃO E CONFEÇÃO DE
SOPAS
Conteúdos
Definição
Sopas
_ A sopa é um caldo que não é passado nem ligado, guarnecida com legumes,
leguminosas, carnes, peixes, massas, arroz, pão, ovos, mariscos, etc….
Sopas Regionais
_ Sopa Alentejana
_ Sopa Moscavidense
_ Sopa Beirã
_ Etc…
Sopas Internacionais
_ Sopa Minestronne
_ Sopa de Rabo de Boi
_ Sopa de Cebola Gratinada
São conhecidos por cremes, certas sopas que, geralmente, são feitas com legumes,
leguminosas ou farinhas (aveludados) que são geralmente passadas por mix
(varinha mágica), passe vite e chinês.
Normalmente são ligadas com gemas, natas ou manteiga. Quando não forem
servidas no momento e guardadas em banho-maria, só devem ser ligadas no
momento de servir.
Exemplos
Creme Crecy, Creme de Legumes, Creme de Abóbora, Creme Camélia, Creme Du
Barry, Creme Embaixador, etc...
Esquema de confeção
Exemplos
Creme Condé, Creme Belmonte, Creme Cartaxense, Creme de Grão à Florentina,
etc...
Esquema de confeção
Azeite
+
Refogado
Cebola + Alho francês
+
Tubérculo
+
Caldo de Carne
+
Cozer
+
sal
+
Vinho tinto Reduzido
+
Leguminosa seca cozida
Ferver
Mix e chinês
Ferver + Retificar temperos
Ligar c/ manteiga
Guarnecer
Cremes à base de farinha de arroz
Exemplos
Creme Argenteuil, Creme Carolina, Creme de Galinha, etc...
Esquema de confeção
Manteiga
+
Refogado
Cebola + Alho francês
+
Elemento base (ex. Espargos)
+
Caldo (de carne ou de aves)
+
Sal
Ferver
Mix e chinês
Adicionar a farinha de arroz (diluída em água fria)
Ferver
Passar a chinês + ferver
Retificar temperos
Ligar
Guarnecer
Nota: A farinha de arroz deve ser diluída em água fria antes de ser adicionada ao
caldo. O creme deve ser passado pelo mix antes de se adicionar a farinha de arroz,
para evitar que, com a ação do mix a farinha não se separe do caldo
Cremes à base de tomate
Exemplos
Esquema de confeção
Manteiga
+
Refogado
Cebola + Alho francês
+
Tomate em concassé
+
Elemento engrossante (ex. Espargos)
(ex. batata ou farinha de trigo)
+
Caldo de carne
+
Sal
Passe vite
Chinês
Ligar
Guarnição
Nota: Os cremes de tomate não devem ser passados pelo mix, porque mudam de
cor (ficam cor de laranja); devendo por isso ser passados a passe-vite.
Consommé
ELEMENTOS DE BASE:
. chambão de vaca
. aba de vaca
. ossos de vaca
. 5 L de água
ELEMENTOS AROMÁTICOS:
. 200 gr cenoura
. 200 gr cebola
. 200 gr alho francês
. 100 gr aipo
. 1 ramo de cheiros
. 2 dentes de alho
CLARIFICAÇÃO:
. 400 gr carne de vaca magra
. 80 gr cenoura
. 80 gr verde de alho francês
. 40 gr aipo
. 200 gr tomate
. 20 gr concentrado de tomate
. 25 gr cerefólio
. 2 claras de ovo
ELEMENTOS DE TEMPERO:
. sal grosso
. sal fino
. pimenta em grão
. cravinho da Índia
Confeção Base:
Limpar e atar a carne, partir os ossos.
Colocar os ossos e a carne numa panela.
Adicionar água fria.
Temperar com sal grosso.
Colocar ao lume, escumar frequentemente.
Preparar guarnição aromática
Preparar o ramo de cheiros com os pés de salsa, o tomilho, o louro, o alho
francês e o aipo.
Queimar as cebolas na chapa do fogão.
Reservar uma cebola e espetar os cravinhos da Índia.
Adicionar cebola com cravinho, a cebola queimada e os aromáticos
Deixar cozer lentamente durante 3 a 4 horas.
Escumar
Passar o caldo a chinês e a estamenha.
Guardar a carne para outras confeções
Deixar arrefecer o caldo.
Clarificação:
Limpar e picar a carne de vaca.
Descascar e lavar os elementos aromáticos.
Picar os legumes e o tomate concassé.
Juntar numa panela, a carne picada, os legumes aromáticos, o tomate concassé,
o concentrado de tomate e as claras de ovo ligeiramente batidas.
Adicionar o caldo e mexer bem.
Colocar ao lume, deixar ferver lentamente durante 1 hora.
Adicionar a meio o cerefólio e a pimenta em grão.
Fazer uma abertura para o caldo respirar.
Passar o consommé delicadamente pela estamenha.
Retirar a gordura com papel absorvente.
Verificar a cor e o tempero.
Guardar em recipiente de inox no frigorífico.
Apresentação:
Aquecer a guarnição com um pouco de consommé.
Repartir a guarnição equitativamente pela taça.
Adicionar o consommé a ferver
Sopa Camponesa
Elementos base
Cebola kg 0,1
Cenoura kg 0,25
Nabo kg 0,2
Batatas kg 0,3
Caldo de carne lt 2
Tempero
Sal qb
Confeção
Preparação da sopa
Colocar panela ao lume.
Adicionar o azeite.
Juntar a cebola e o alho francês.
Deixar refogar lentamente.
Juntar os legumes e a batata, deixar suar.
Adicionar o caldo de carne.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Retificar temperos.
Desengordurar.
Servir bem quente.
_ Caldo de carne
Aparas de carne e ossos de vaca, bringidos e cozidos em água aromática.
Passar a chinês e guardar.
Creme de Legumes
Elementos base
Manteiga kg 0,08
Cebola kg 0,1
Batata kg 1
Couve branca kg 2
Cenoura kg 0,2
Nabo kg 0,2
Caldo de carne lt 2
Sal qb
Guarnição
Ligação
Natas lt 0,01
Confeção
Material de Empratamento
Terrina
Prato de sopa
Taça de consommé
Apresentação
Servir em terrina, sobre alcachofra de pano em prato de sopa; crotões à parte.
Técnicas de Base
_ Descascar legumes
_ Passar a mix e a chinês
_ Ligar com natas e gemas
_ Preparar caldo de carne
_ Ligar com natas e gemas
Colocar as natas dentro de inox e bater ligeiramente.
Adicionar as gemas e mexer.
Aquecer as natas e as gemas pouco a pouco com um pouco de creme quente;
mexendo sempre com as varas.
Despejar tudo para dentro da terrina
Pratos Similares
ı Creme Citadino
ı Creme Primaveril
ı Creme Valenciano
Sopa Juliana
Elementos base
Azeite lt 0,05
Cebola kg 0,1
Cenoura kg 0,25
Nabo kg 0,2
Batatas kg 0,3
Caldo de carne lt 2
sal qb
Confeção
Preparação da sopa
Colocar panela ao lume.
Adicionar o azeite.
Juntar a cebola e o alho francês.
Deixar refogar lentamente.
Juntar os legumes e a batata, deixar suar.
Adicionar o caldo de carne.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Retificar temperos.
Desengordurar.
Servir bem quente.
Material de Empratamento
Terrina
Prato de sopa
Apresentação
Servir em terrina, sobre alcachofra de pano em prato de sopa.
Prato de sopa, sobre prato ladeiro.
Juliana fina
Técnicas de Base
_ Descascar legumes
_ Cortes de legumes em juliana grossa
_ Corte da batata em palha
Creme saúde
MATERIAL DE PREPARAÇÃO
_ Placa de cortes
_ Faca de legumes
_ Faca de chefe
_ Descascador
_ Tigelas de inox
_ Chinês
MATERIAL DE COZEDURA
_ Panela
_ Tacho
Elementos base
Manteiga kg 0,08
Cebola kg 0,1
Batatas kg 1
Alface kg 0,25
Caldo de carne lt 2
Sal qb
Ligação
Confeção
_ Preparação da guarnição
Colocar tacho ao lume.
Adicionar um pouco de água e manteiga.
Temperar com sal e deixar ferver.
Juntar a alface cortada em juliana e deixar estufar.
Guardar.
_ Preparação do creme
Colocar panela ao lume.
Adicionar a manteiga.
Juntar a cebola.
Deixar refogar lentamente.
Juntar a batata e a alface esfiapada, deixar suar.
Adicionar o caldo de carne.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Passar a mix e a chinês.
Ferver novamente. Rectificar temperos.
Ligar com as gemas
Adicionar a guarnição e mexer.
Material de Empratamento
Terrina
Prato de sopa
Taça de consommé
Apresentação
Servir em terrina, sobre alcachofra de pano em prato de sopa.
Prato de sopa, sobre prato ladeiro.
Creme de Gambas
MATERIAL DE PREPARAÇÃO
_ Placa de cortes
_ Faca de legumes
_ Faca de chefe
_ Descascador
_ Tigelas de inox
_ Chinês
Elementos base
Azeite lt 0,05
Mirepoix kg 0,3
Gambas kg 1
Caldo de marisco lt 2
Sal qb
Natas lt 0,1
Confeção
_ Confeção do creme
Colocar panela ao lume.
Adicionar o azeite.
Juntar o mirepoix.
Deixar refogar.
Adicionar as cascas das gambas.
Esmagar bem.
Flamejar com a aguardente velha.
Juntar a farinha e mexer bem.
Adicionar o tomate concassê e mexer.
Juntar o caldo de marisco.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Passar a chinês.
Ferver novamente.
Retificar temperos.
Ligar com as natas.
Guarnecer com as gambas.
Servir bem quente.
Material de Empratamento
Terrina
Prato de sopa
Taça de consommé
Apresentação
Servir em terrina, sobre alcachofra de pano em prato de sopa.
Creme Belmonte
MATERIAL DE PREPARAÇÃO
_ Placa de cortes
_ Faca de legumes
_ Faca de chefe
_ Descascador
_ Tigelas de inox
_ Chinês
MATERIAL DE COZEDURA
_ Panelas
_ Tacho
Elementos base
Azeite lt 0,05
Cebola kg 0,1
Batatas kg 1
Sal qb
Guarnição
Confeção
_ Preparação do creme
Colocar panela ao lume.
Adicionar o azeite.
Juntar a cebola.
Deixar refogar lentamente.
Juntar a batata, deixar suar.
Adicionar o caldo de carne.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Juntar o feijão branco e um pouco da sua calda.
Passar a mix e a chinês.
Ferver novamente.
Retificar temperos.
Ligar com as gemas de ovo
Adicionar as nabiças e o arroz cozido.
Material de Empratamento
Terrina
Prato de sopa
Taça de consommé
Apresentação
Servir em terrina, sobre alcachofra de pano em prato de sopa.
Prato de sopa, sobre prato ladeiro.
Sopa Glória
INGREDIENTES e PREPARAÇÃO
¼ dl de azeite
100 gr de cebola
2 kg de batatas
200 gr de tomate concassê
200 gr de feijão verde
2 litros de caldo de carne
qb de sal
1 ramo de hortelã
Colocar panela ao lume e adicionar o azeite.
Juntar a cebola picada e deixar refogar.
Adicionar a batata cortada em pedaços.
Juntar o caldo de carne e temperar com sal.
Deixar cozer.
Passar a mix e a chinês.
Ferver novamente, juntar o tomate concassê e o feijão-verde cortado em
pedaços à mão.
Deixar cozer.
Retificar temperos.
Aromatizar com hortelã
Sopa de Cação
INGREDIENTES e PREPARAÇÃO
600 gr de cação
2 L de água
3 dentes de alho
1 raminho de coentros
1 dl azeite
40 gr de farinha
¼ dl de vinagre
10 gr de massa de pimentão
qb sal
qb pimenta em grão
qb pão de centeio
Amanhar o cação, cortar em postas e cozer em água temperada com sal.
Retirar o cação cozido e reservar o caldo.
Pisar num almofariz o alho com o sal e os coentros (reservar alguns para
polvilhar a sopa no fim).
Creme Vouga
INGREDIENTES e PREPARAÇÃO
2 kg de batatas
2 litros de caldo de carne
100 g de aipo (parte branca)
150 g de cenouras
150 g de nabos
100 g de manteiga
100 g de cebola
100 g de alho francês
qb de sal
4 gemas de ovo
Colocar panela ao lume.
Adicionar a manteiga, a cebola picada e o alho francês.
Deixar refogar.
Juntar a batata em pedaços e suar.
Adicionar o caldo de carne e sal.
Deixar cozer.
Passar a mix e a chinês.
Levar ao lume.
Adicionar os legumes cortados em juliana.
Deixar cozer.
Retificar temperos.
Retirar do lume.
Ligar com as gemas.
Servir bem quente.
Sopa de Hortaliça
INGREDIENTES e PREPARAÇÃO
150 gr cenouras
100 gr nabos
400 gr de batatas
250 gr de feijão verde
160 gr de ervilhas
40 gr de cebola
1 dl de azeite
qb sal
1 L de caldo de carne
Caldo verde
INGREDIENTES e PREPARAÇÃO
Guarnição
1 kg de broa de milho
Cortar a couve-galega em juliana muito fina.
Cozer a couve em água e sal; esfriar e escorrer muito bem.
Colocar panela ao lume.
Adicionar as batatas em pedaços, a cebola em rodelas, o chouriço de carne, o
presunto, um fio de azeite, sal e cobrir com água.
Deixar cozer.
Retirar o chouriço e o presunto.
Cortar o chouriço em rodelas e o presunto em pedaços.
Passar o restante pelo mix.
Ferver, retificar temperos.
Colocar a couve nas taças individuais, um fio de azeite e cobrir com o caldo a
ferver, mexer.
Colocar a boiar o chouriço e o presunto.
Acompanhar com a broa á parte.
NOTA
Em vez de se utilizar o mix, podemos esmagar as batatas com um garfo.
Quando se fizer pouco Caldo Verde a couve pode ser cozida após passar as
batatas.
Os fumados também podem ser servidos á parte em cima da broa.
Canja de Galinha
INGREDIENTES e PREPARAÇÃO
1 galinha
1 cebola
1 ramo de salsa
Chamuscar e lavar a galinha.
qb de água
qb de sal
100 gr de massinhas cozidas
qb de azeite
Colocar uma panela ao lume, adicionar água, a galinha, a cebola inteira, o ramo
de salsa e sal.
Deixar cozer.
Escumar de vez em quando.
Juntar um fio de azeite.
Retirar a galinha cozida e desfiar.
Passar o caldo a chinês.
Ferver e retificar temperos.
Colocar a galinha desfiada e as massinhas numa terrina e cobrir com o caldo a
ferver.
Sopa Serrana
INGREDIENTES e PREPARAÇÃO
500 gr de ervilhas descascadas
200 gr de batatas
100 gr de cebola
1 dl de azeite
2 L de caldo de carne
1 ramo de hortelã
qb de água
qb de sal
Colocar panela ao lume.
Adicionar o azeite e a cebola em meia-lua fina.
Deixar refogar.
Adicionar o caldo de carne e a batata em pedaços.
Juntar o sal, a salsa e o louro.
Deixar cozer.
Retirar o louro e salsa e passa a mix.
Colocar ao lume e ferver.
Juntar as ervilhas, os coentros e a hortelã picados.
Retificar temperos.
Deixar cozer.
Sopa de Favas e Couve-flor
INGREDIENTES e PREPARAÇÃO
1 kg de favas peladas
1 kg de couve Flor
150 g de presunto
100 g de cebola
100 g de alho francês
¼ dl de azeite
500 g de batatas
2 litros de caldo de carne
qb de sal
Picar a cebola e o alho francês.
Cortar a batata em cubos.
Cortar a couve-flor em pedaços pequenos.
Colocar panela ao lume, adicionar o azeite.
Juntar a cebola e o alho francês.
Refogar.
Juntar a batata e o presunto, suar um pouco.
Adicionar o caldo de carne.
Temperar com sal e deixar cozer.
Retirar o presunto e cortar em camponesa.
Passar a mix e a chinês.
Ferver novamente e adicionar as favas e a couve-flor.
Juntar o presunto.
Ferver.
Retificar temperos.
Servir bem quente.
Nº Pax 6
Sopa de Lentilhas e Arroz
INGREDIENTES e PREPARAÇÃO
1 kg de lentilhas cozidas
150 g de cebola
¼ dl de azeite
2 litros de caldo de carne
100 g de arroz cozido
qb de sal
20 gr de polpa de tomate
Colocar panela ao lume.
Juntar o azeite e a cebola picada.
Deixar refogar.
Adicionar a polpa de tomate e ferver.
Juntar as lentilhas e o caldo de carne.
Ferver.
Temperar.
Juntar o arroz cozido.
Retificar temperos.
Servir bem quente.
Nº Pax 6
Sopa de Grão com Espinafres
INGREDIENTES e PREPARAÇÃO
¼ dl de azeite
500 gr de grão de bico cozido
200 g de folhas de espinafres
250 g de batata
100 g de cebola
60 g de alho francês
2 litros de caldo de carne
Colocar panela ao lume.
Adicionar o azeite, a cebola e o alho francês (tudo picado).
Deixar refogar.
Juntar a batata em pedaços e cobrir com caldo de carne.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Juntar o grão-de-bico.
Adicionar mais caldo de carne.
Deixar ferver.
Passar a mix e a chinês.
Ferver novamente.
Juntar as folhas de espinafres e deixar cozer.
Retificar temperos.
Servir bem quente.
Nº Pax 6
Sopa de Peixe à Algarvia
INGREDIENTES e PREPARAÇÃO
½ ½ dl de azeite
1 dente de alho
1 folha de louro
1 ramo de salsa
100 g de cebola
1 pão de centeio
250 g de conquilhas
400 g de safio
250 g de lulas limpas
200 g de tamboril limpo
150 g de camarão
200 g de tomate
3 litros de caldo de peixe
2 ovos cozidos
25 g de massinhas
1 ramo de coentros
½ dl de aguardente velha
qb de sal
½ dl de vinho branco
Descascar os camarões e cortar em pedaços.
Cortar os restantes peixes em pedaços.
Saltear tudo em azeite, temperar e flamejar com aguardente velha.
Deixar reduzir e reservar.
Colocar panela ao lume.
Adicionar o azeite, alho picado, cebola picada, deixar refogar.
Juntar o tomate em concassê, refogar.
Refrescar com o vinho branco e reduzir.
Adicionar o caldo de peixe.
Temperar com sal.
Colocar os peixes dentro da panela.
Adicionar um ramo de salsa e as massinhas.
Deixar ferver.
Retificar temperos.
Adicionar os ovos picados e as conquilhas bem lavadas.
Ferver um pouco.
Empratar.
Decorar com coentros picados e acompanhar com fatias de pão torrado.
Nº Pax 10
Sopa de Espinafres
INGREDIENTES PREPARAÇÃO
1 kg de batatas
2 L de água
100 gr de cenouras
100 gr de cebolas
1 dl de azeite
150 gr de tomate pelado
1 molho de espinafres
qb de sal
Escolher os espinafres e bringir em água.
Colocar a panela ao lume.
Adicionar a água, as batatas descascadas e cortadas em pedaços, a cebola
picada, as cenouras em pedaços, os tomates em concassê e o sal.
Deixar cozer.
Passar a mix e a chinês.
Levar ao lume novamente.
Retificar temperos.
Adicionar o azeite.
Juntar os espinafres bringidos.
Deixar cozer.
Servir bem quente.
Nº Pax 6
Sopa de Pedra de Almeirim
INGREDIENTES e PREPARAÇÃO
400 gr de feijão encarnado
1 orelha de porco
150 gr de toucinho fumado
1 chouriço de carne
1 morcela
200 gr de entrecosto
1 farinheira
½ dl de azeite
1 cebola
2 tomates maduros
200 gr batatas
100 gr cenouras
150 gr de couve lombarda
200 gr massa tipo cotovelo
qb sal
Guarnição
qb pão caseiro
NOTA
Conta-se que um frade, preocupado com o facto de ainda ninguém o Ter convidado
para comer, chegou junto de uma casa brasonada e pediu à cozinheira para o deixar
fazer uma sopa de pedra. Os ingredientes eram fáceis de obter: um tacho com água,
sal e uma pedra do rio. Mas em pouco tempo o frade foi pedindo vegetais, carnes,
enchidos, azeite; pouco tempo depois tinha uma abastada e rica sopa. A tradição da
pedra ainda se mantém, sendo servida dentro da terrina da sopa.
Bibliografia
Turismo de Portugal