A culinária em Os Maias de Eça de Queirós

Introdução:

O presente trabalho pretende apresentar os principais pratos que compõem os

mais diversos episódios do livro Os Maias, de Eça de Queirós. Já é sabido que a
culinária e as bebidas são fatores de destaque em sua obra, inclusive, atualmente,
algumas cidades portuguesas oferecem diferentes roteiros gastronômicos baseados na
literatura queirosiana. Cidades como Sintra e Póvoa de Varzim são exemplos de lugares
que apresentam tais passeios turísticos.

No livro Os Maias, há diversos momentos em que a gastronomia também é parte

integrante do enredo. Aqui, destacaremos o jantar servido a Vilaça em Santa Olávia por
Afonso da Maia; também o famoso jantar no Hotel Central oferecido por João da Ega a
Cohen, outro na casa do conde de Golvarinhos e uma ceia na casa de Craft. Também
apresentaremos, de modo suscinto, outros episódios gastronômicos presentes na obra,
visto que nosso objetivo é destacar a importância da culinária em sua obra, ainda que
esta não seja o tema central da narrativa, porém é em volta de uma mesa e de muitas
comidas que grande parte da trama se desenvolve.

Por fim, deixaremos, em anexo, as receitas de alguns dos pratos servidos durante
os episódios retratados nesse trabalho com o objetivo de conhecer melhor cada um dos
pratos.

Episódios Gastronômicos:

No capítulo III, Vilaça vai visitar Afonso da Maia em Santa Olávia e é avisado
pelo mordomo que o jantar será servido em 10 minutos. Ele coloca sua sobrecasaca e
desce para a sala de jantar. Todos já estão na sala, incluindo Afonso da Maia, alguns
amigos e Carlos da Maia, ainda criança. Primeiramente, foi servida uma sopa, depois
pimentão e fricassê:

Dois escudeiros tinham começado a servir a sopa. (Os Maias, p. 111)

— Ora sirva-se desse fricassé, ande, abade — disse Afonso — que eu sei que é o seu
fraco, e deixe lá o latim...
O abade obedeceu com deleite; e escolhendo no molho rico os bons pedaços de ave...
(Os Maias, p.113)

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 Para beber, havia os vinhos Bucelas, Colares e vinho do Porto. O Bucelas é um
vinho branco produzido na região de Bucelas, próxima de Lisboa, sua uva é considerada
de uma casta especial (Arinto). Esse vinho ficou conhecido internacionalmente na época
das Invasões Francesas, e foi, inclusive, apreciado por William Shakespeare. O Colares
também leva o nome da região onde é produzido, muito apreciado pelos portugueses, é
considerado um vinho de alto padrão. Segundo pesquisas, sua fabricação data por volta
do século XIII, portanto, é um dos vinhos mais antigos de Portugal, servia a mesa dos
nobres e dos reis, que também o ofertava às cortes estrangeiras. Já o vinho do Porto é
um dos vinhos portugueses mais conhecidos, famoso pelo seu teor mais licoroso e sabor
adocicado. Por fim, a sobremesa é servida em uma compoteira de cristal:

Na chaminé só restava uma cinza branca: os lilases das jarras exalavam um

aroma vivo, a que se misturava o do creme queimado, tocado de um fio de limão (...) e
toda a alva toalha adamascada desaparecia sob a confusão da sobremesa, onde os tons
dourados do vinho do Porto brilhavam entre as compoteiras de cristal. (Os Maias,
p.113)

Ao final do jantar, os homens vão para uma outra mesa no terraço da quinta,
onde é servido o café. É importante ressaltar que durante o jantar ocorrem diferentes
diálogos entre as personagens. A mesa, portanto, é o cenário escolhido para o desenrolar
dos acontecimentos que compõem esse trecho da narrativa.

O próximo episódio gastronômico selecionado é de grande relevância para a

trama, referimo-nos ao jantar no Hotel Central quando João da Ega resolve homenagear
Cohen e convida alguns amigos como Carlos da Maia, Cruges, Craft, Dâmaso e Tomás
de Alencar para a ceia. É aí que Carlos é apresentado a uma parte da sociedade
Lisboeta, é também à porta do hotel que o protagonista se depara, pela primeira vez,
com Maria Eduarda e fica nítido que surge, da parte dele, um grande interesse pela
moça.

Em relação ao cardápio, antes do jantar, o mordomo serve copos de vermute a

todos. Quando Cohen chega, desculpando-se pelo atraso, começam a servir a comida.
Inicia-se por uma entrada: ostras, acompanhada de vinho Bucelas. Depois começam a
vir os pratos, todos franceses: um dos menus foi escolhido pelo maitre, tomates farcies
à la Cohen; serviu-se também sole normande (Linguado à Normandia, composto por
filés de linguado com sal e pimenta), poulet aux champignons (frango com

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champignons), petits-pois à la Cohen (bacon e ervilhas ao molho branco). Como
sobremesa havia doce de ananás. Ao final do jantar, novamente, serviu-se o café. Toda a
cerimônia foi regada a vinhos e champagne e as personagens estiveram por três horas à
mesa:

Os criados serviram o café. E como havia já três longas horas que estavam à
mesa, todos se ergueram, acabando os charutos, conversando, na animação viva que
dera o champanhe. A sala, de teto baixo, com os cinco bicos de gás ardendo largamente,
enchera-se de um calor pesado, onde se ia espalhando agora o aroma forte das
Chartreuses e dos licores por entre a névoa alvadia do fumo. (p. 212)

Observamos na descrição acima, um grande requinte na escolha do cardápio,

destacamos a preferência pela culinária francesa, a sobremesa de ananás, que na época
era uma fruta exótica e rara, consequentemente, consumida por pessoas da alta
sociedade. Isso sem falar no acompanhamento de vinhos conceituados e de
champagnes.

O próximo menu que selecionamos faz parte de um jantar na casa dos

Golvarinhos:

Na sala de jantar, um pouco sombria, forrada de papel cor de vinho, escurecida ainda
por dois antigos painéis de paisagem tristonha, a mesa oval, cercada de cadeiras de carvalho
lavrado, ressaltava alva e fresca, com um esplêndido cesto de rosas entre duas serpentinas
douradas. (Os Maias, p.406)

O primeiro prato é a sopa acompanhada de pães. Depois são servidos, na

sequência: jambon aux épinards, galantine e uma sobremesa não especificada. Também
não se diz do que é a galantine, porém essa é uma entrada que, apesar de bem antiga,
ainda faz sucesso em eventos e ocasiões especiais. Novamente é servido o café para
finalizar o jantar. As bebidas foram champagne e vinho Sauterne, um licoroso da região
de Bordeaux, geralmente servido para racompanhar sobremesas.

No entanto, para além da culinária francesa, a portuguesa também ocupa lugar

de destaque na narrativa queirosiana. Selecionamos aqui algumas referências a essa
cozinha e começamos por apresentar a visita a Sintra feita por Carlos e Cruges:

O seu vivo desejo seria comer o famoso coelho guisado — mas como era cedo
para esse acepipe, decidiu-se, depois de pensar muito, por uma bela pratada de ovos
com chouriço. Era uma coisa que não provava havia anos e que lhe daria a sensação de
estar na aldeia... Quando o patrão, com um ar importante e como fazendo um favor,

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 pousou sobre a mesa sem toalha a enorme travessa com o petisco, Cruges esfregou as
mãos, achando aquilo deliciosamente campestre. (p.255)

Carlos toma apenas um café e Cruges também finaliza a refeição com um

cafezinho. Depois, ao se dirigirem ao hotel, encontram outro personagem da trama,
Eusebiozinho, ele estava na Sala de Jantar do hotel, ao fim de uma refeição e na mesa
pôde-se ver “restos de pudim e de pratos de fruta” (p.259), que no caso, era laranja. O
almoço de Carlos e Cruges não é retratado. Nesse mesmo dia de passeio, os amigos
encontram o velho Alencar, que os convida para jantar no Hotel Lawrence e diz que ele
mesmo irá fazer um “Bacalhau a Alencar”, uma receita sua:

A aparição do bacalhau foi um triunfo: — e a satisfação do poeta tão grande,

que desejou mesmo, caramba, rapazes, que ali estivesse o Ega!
— Sempre queria que ele provasse este bacalhau! Já que me não aprecia os versos,
havia de me apreciar o cozinhado, que isto é um bacalhau de artista em toda a parte!...
Noutro dia fi-lo lá em casa dos meus Cohens; e a Raquel, coitadinha, veio para mim e
abraçou-me... Isto, filhos, a poesia e a cozinhola são irmãs! (Os Maias, p. 279)

O prato foi acompanhado de vinho Colares e para finalizar o jantar, veio o café,
sempre presente em todas as refeições. Quando os amigos estão voltando para Lisboa,
no meio do caminho, Cruges lembra-se de que esqueceu de comprar as famosas
queijadinhas para levar a sua mãe. Durante todo esse dia, Cruges pediu aos amigos que
não o deixassem esquecer das queijadas. Essa cena de grande humor termina com a
seguinte frase:

— Com mil raios! — exclamou de repente o Cruges, saltando de dentro da manta,

com um berro que emudeceu o poeta, fez voltar Carlos na almofada, assustou o
trintanário.
O break parara, todos o olhavam suspensos; e, no vasto silêncio da charneca, sob a paz
do luar, Cruges, sucumbido, exclamou:
— Esqueceram-me as queijadas! (p. 282)

As queijadas voltam a aparecer em um outro momento em que João da Ega

chega ao Ramalhete e encontra Carlos com Maria Eduarda, ele havia voltado de Sintra
e, no embaraço de a ver ali, acaba derrubando as queijadas no chão.

Por fim, iremos relatar um jantar na casa de Craft. Nesta noite, Ega está desolado
porque Cohen descobriu que ele era amante de sua esposa e o expulsa de sua festa. Ao ir
se desabafar com Carlos, os dois resolvem ir à casa de Craft, pois Ega quer saber a
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posição do amigo em relação a esse problema. Ao chegarem lá, Craft está se preparando
para cear e os convida para lhe fazer companhia:

— Excelente! Então, meu caro Ega, tens outra coisa a fazer, antes de morrer
amanhã talvez, é cear esta noite. Eu ia cear, e por motivos longos de explicar, há nesta
casa um peru frio. E há de haver uma garrafa de Borgonha...
Daí a pouco estavam à mesa — naquela bela sala de jantar do Craft, que encantava
sempre Carlos, com as suas tapeçarias ovais representando bocados solitários de
arvoredo, as severas faianças da Pérsia, e a sua original chaminé flanqueada por duas
figuras negras de núbios com olhos rutilantes de cristal. Carlos, que se declarara
esfomeado, trinchava já o peru enquanto Craft desarrolhava, com veneração, duas
garrafas do seu velho Chambertin, para reconfortar Mefistófeles. (pp. 305-306)

Notamos também, nesse excerto, os detalhes da sala de jantar dados por meio da
perspectiva de Carlos. Na ceia, há uma mistura das culinárias francesa e inglesa
acompanhadas de diferentes bebidas, afinal, Ega precisa “afogar” suas mágoas. Antes
do jantar, os três servem-se de uns “grogs de cognac e limão” (p.303). Já à mesa, abrem
duas garrafas de um vinho francês de casta nobre, o Chambertin, da região da
Borgonha.

Primeiramente, eles comem o peru, depois é servido um prato francês chamado

foie gras, bastante elogiado pelos dois convidados. Na sequência, servem-se de outras
iguarias inglesas: “... foram talhadas de peru, uma porção imensa de língua de Oxford,
duas vezes presunto de York, todas aquelas boas coisas inglesas que havia sempre em
casa do Craft.” (Os Maias, p.306) Após o jantar, como de costume, o criado serviu café
para todos e continuaram a beber vinho e Champagne.

Mais uma vez, observamos que os diálogos acontecem ao redor de uma mesa, é
entre uma comida e outra, uma e outra bebida, que as personagens conversam, expõem
seus pensamentos e pontos de vista sobre os mais variados assuntos. Há diversas
passagens no livro em que a sala de jantar é o espaço selecionado para o desenrolar da
narrativa, no entanto nos detivemos a essas por apresentarem variedades culinárias de
diferentes países.

A partir dessa análise, concluímos que, n’Os Maias, os episódios gastronômicos

não podem ser considerados apenas um pano de fundo para a narrativa, pois o escritor,
ao escolher a sala de jantar como cenário onde acontecem as mais diversas situações
narrativas importantes para o desenvolvimento da trama, dá a entender que, por meio
das comidas, da maneira como as personagens se socializam à volta da mesa, é possível

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também apreender acerca de suas personalidades, estilos de vida, posicionamentos
políticos, sociais e culturais. A gastronomia, portanto, pode ser considerada mais um
fator de análise; visto que na literatura de Eça de Queirós, nada é por acaso. Dessa
forma, por meio da seleção de cada prato descrito nas mais diversas cerimônias, o autor
também tem algo a nos dizer.

Anexos:

Algumas receitas descritas no livro Os Maias:

1. Receita: Soles Normandes – Linguado à Normanda

Ingredientes:

04 filés de linguado de 250 g cada

Sal e pimenta do reino branca a gosto
2½ colheres de manteiga
02 cebolas grandes picadas
01 k de mexilhões com as conchas
300 g de camarão limpo e sem cascas
Suco de 1 limão
300 g de cogumelos paris
300 ml de creme de leite

Modo de preparar:

Lave bem e seque os filés de peixe. Salgue e apimente.

Unte uma assadeira com 1 colher de manteiga. Faça na assadeira 4 berços com as
cebolas picadas. Coloque os filés e espalhe sobre eles 1 colher de manteiga. Cubra com
papel alumínio.
Esquente o forno em temperatura média (180° a 190°C) e asse por 30 minutos.
Comece a preparar o molho. Limpe bem as conchas dos mexilhões. Coloque em uma
panela com um pouquinho de água e leve ao fogo alto para que elas se abram. Jogue
fora as que não se abriram, retire os mexilhões, coe e reserve a água em que eles foram
cozidos.
Retire os mexilhões das conchas e reserve.
Em outra panela, esquente a manteiga restante e refogue os camarões por 6 minutos no
fogo médio. Junte o suco de limão e os cogumelos. Aumente o fogo e refogue até os
cogumelos ficarem macios. Retire os camarões e os cogumelos com uma escumadeira e
reserve. Adicione o suco que ficou na panela à água dos mexilhões.
Tire a assadeira do forno e, com uma espátula, retire os filés e reserve em local quente.
Coe o líquido que ficou na assadeira e junte aos outros líquidos.

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Leve a panela com esses caldos ao fogo e reduza pela metade. Deve ficar um pouco
espesso, meio cremoso. Junte então o creme de leite e deixe ficar no fogo até engrossar.
Adicione, nesse molho os mariscos, os camarões, cogumelos e os filés de linguado.
Deixe esquentar durante mais ou menos 3 minutos e sirva imediatamente.
Delicioso.

2. Poulet aux champignons – Frango com Champignons

Ingredientes:

- frango
- 1 cebola grande, picada
- 3 dentes de alho picados
- 500 gr. de cogumelos frescos (usei congelados)
-150 gr. de bacon defumado
- 45 cl de caldo de frango
- 2 c. (de sopa) de açúcar
- 3 c. (de sopa) de molho de soja
- 2 folhas de louro
- sal
- pimenta
- um pouco de azeite

Modo de preparar:

Corte o frango em 8 ou 10 pedaços. 

Numa sertã coloque  um pouco de azeite e o frango, deixe lourar bem de ambos os
lados, retire uma vez que eles estão dourados e reserve.
Adicione a cebola, os alhos e o bacon, envolvendo bem durante 3 minutos.
Coloque o frango, tempere com sal, pimenta e açúcar, misture e verta o molho soja, o
caldo de frango e adicione as folhas de louro. 
Cobra e cozinhe por 20 minutos a fogo médio. 
Corte os cogumelos laminados e adicione-os. 
Cubra e continue cozinhando por 15 minutos, retire do lume e sirva de imediato.

3. Tomates farcies à la Cohen

(pode ser com carne picada ou outros recheios como ricota, queijos, etc)

Ingredientes:
6 tomates longa vida (ou outro, desde que sejam bem vermelhos e de tamanho
médio/grande)
Óleo de oliva
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150 g de carne picada
150 g de presunto
1 fatia de pão de fôrma
1 copo de leite
1 ovo
1 cebola
1 dente de alho
1 ramo de salsinha
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparar:

Em um prato de sopa, coloque a fatia de pão e o copo de leite, para amolecer o pão. Em
outro recipiente, pique o presunto em cubinhos, no menor tamanho que conseguir.
Numa panela, frite o alho picado com óleo de oliva. Então, adicione a cebola cortada em
cubinhos.
Em seguida, adicione a carne moída. Mexa até que a carne pegue cor, como carne
moída normal, mas sem deixar ela dourar (ela vai ficar molhadinha mesmo).
Retire do fogo e adicione à mistura o ovo, o pão amolecido no leite, o presunto
picadinho, a salsinha picada, sal e pimenta do reino a gosto.
A mistura vai ficar bem consistente. Agora, é só rechear os tomates e colocar a
tampinha de volta, por cima.
Disponha os tomates sobre uma fôrma e leve ao forno pré-aquecido. Asse a 180º por
aproximadamente 30 minutos.
Na França, esse prato é tradicionalmente servido com arroz branco. Mas também vai
muito bem com um risoto de queijo ou com ervilhas, milho etc. Use a imaginação!

4. Jambon aux épinards – presunto com espinafres

Ingredientes (para 4 pessoas):

450 g de espinafre congelado

4 fatias de presunto
60 g de manteiga
1 colher rasa de farinha
1/4 litro de leite
1 colher de sopa de creme
2 porções de queijo derretido (coloquei no tártaro de nozes)
sal pimenta
queijo ralado

Modo de preparar:

1. Descongele o espinafre em fogo baixo.

2. Durante esse tempo, derreta 25g de manteiga em uma panela em fogo baixo.
Adicione a farinha. Misture rapidamente com um batedor. Despeje o leite, mexendo
sempre até ferver e cozinhe por 5 minutos. Fora do fogo, acrescente o queijo
derretido cortado em tiras. Misture novamente, sal e pimenta.

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 5. Galantine:

Ingredientes:
1 peito de frango picadinho em tamanhos miúdos
1 colher (chá) de estragão sêco
1 colher (sopa) de manteiga clarificada
60 gr de cenoura raladinha
1 cebola pequena cortada em quadradinhos (brunoise)
1 haste de aipo
1 bouquet garni
1 cálice de vinho do Porto
500 ml de caldo de carne
40 gr de passas brancas e pretas
1 pacote de gelatina sem sabor
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:
- Pique o peito de frango, tempere-o com sal e pimenta do reino e reserve. Leve ao fogo
o caldo de carne, e acrescente o aipo e o bouquet garni , deixando pegar gosto, por mais
ou menos 10 minutos, em fogo baixo. Não deixe evaporar muito o caldo, e se
necessário, acrescente um pouco de água, pois precisamos do meio litro do caldo, para
finalizar.
- Refogue a cebola em uma frigideira com a manteiga, até ficar transparente. Acrescente
a cenoura, o vinho do Porto, o caldo de carne coado, e cozinhe até que a cenoura fique
transparente.
- Coloque as passas e deixe levantar fervura. Desligue e esfrie.
- Refogue o peito de frango na manteiga clarificada, e salpique o estragão, e vá
colocando água aos poucos até que fique tenro. Resfrie.
- Derreta a gelatina conforme instrução do pacotinho, misture com o caldo e o peito de
frango, coloque em forminhas, e leve para gelar por 4 horas.  Sirva com salada verde.

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Referências bibliográficas:

Grgić, Rozalia. (2017). Eça de Queirós e a Gastronomia. Dissertação de Mestrado.

Zabreg.

QUEIRÓS, Eça (2017). Os Maias, episódios da vida romântica – edição crítica

organizada por Carlos Reis, Lisboa: Imprensa Nacional Casa da Moeda.

Sites pesquisados:

- https://www.clubevinhosportugueses.pt/turismo/o-vinho-de-bucelas-doc-2/, acessado
em 22/05/2021.

- https://www.entrevinhas.com/vinhos-bucelas/ , acessado em 22/05/2021.

- https://valor.globo.com/empresas/noticia/2020/09/25/em-colares-videiras-crescem-na-
areia-sembarreira.ghtml , acessado em 22/05/2021.

-http://umamorbemtemperado.blogspot.com/2012/10/linguado-normanda-sole-
normande.html, acessado em 22/05/2021.

- https://www.ossaboresdabeth.com/2018/01/frango-com-cogumelos-poulet-aux.html,
acessado em 22/05/2021.

- https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/332579-jambon-aux-epinards , acessado
em 22/05/2021.

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