4662 Preparaao e Conf Sopas

MANUAL DE FORMAÇÃO
Nome do curso/UFCD: Técnico/a de Cozinha/Pastelaria –

UFCD 4662: Preparação e confeção de sopas
Nº do projeto: POCH-03-5470-FSE-001187
Q120-8 Cofinanciado por:

Índice
.................................................................................................................................................... 0
Objetivos ..................................................................................................................................... 3
Conteúdos................................................................................................................................... 3
Definição ..................................................................................................................................... 4
Classificação ................................................................................................................................ 6
Sopas....................................................................................................................................... 6
Sopas à base de legumes ................................................................................................ 6
Sopas Regionais .............................................................................................................. 6
Sopas Internacionais....................................................................................................... 6
Sopas de peixes e de Mariscos ....................................................................................... 6
Cremes .................................................................................................................................... 7
Cremes à base de legumes, leguminosas frescas ou tubérculos ....................................... 7
Cremes à base de leguminosas secas ................................................................................. 8
Cremes à base de farinha de arroz ..................................................................................... 9
Cremes à base de tomate ................................................................................................. 10
Consommé ............................................................................................................................ 11
Sopa Camponesa ...................................................................................................................... 13
Creme de Legumes ................................................................................................................... 14
Sopa Juliana .............................................................................................................................. 16
Creme saúde ............................................................................................................................. 18
Creme de Gambas .................................................................................................................... 20
Creme Belmonte ....................................................................................................................... 21
Sopa Glória................................................................................................................................ 23
Sopa de Cação........................................................................................................................... 24
Creme Vouga ............................................................................................................................ 25
Sopa de Hortaliça...................................................................................................................... 25
Caldo verde ............................................................................................................................... 26
Canja de Galinha ....................................................................................................................... 27
Sopa Serrana ............................................................................................................................. 27
Sopa de Favas e Couve-flor ...................................................................................................... 28
Sopa de Lentilhas e Arroz ......................................................................................................... 29
Sopa de Grão com Espinafres ................................................................................................... 29
Sopa de Peixe à Algarvia ........................................................................................................... 30
Sopa de Espinafres.................................................................................................................... 31
Sopa de Pedra de Almeirim ...................................................................................................... 32
Bibliografia ................................................................................................................................ 33

Objetivos
- Identificar diferentes tipos de sopas.
- Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.
- Preparar e confecionar sopas regionais e internacionais.
- Empratar e decorar sopas.
- Acondicionar e conservar sopas.
- Cumprir as normas de higiene e segurança.
Conteúdos
Tipos de sopas, cremes, aveludados, caldos e consommés
- Regionais
- Internacionais
Tecnologia de matérias-primas
Receitas e fichas técnicas
- Capitações
- Composições
- Utilizações
Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
Técnicas de preparação de sopas, cremes, aveludados, caldos e consommés
- Manuseamento e preparação de utensílios e material
- Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e
outros ingredientes
Processo de confeção de sopas, cremes, aveludados, caldos e consommés
- Mise-en-place
- Ordem de introdução da matéria-prima
- Tempo de cozedura
Técnicas de regeneração de sopas (preparados industriais e pré-cozinhados)
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparação
- Confeção
- Produtos finais
Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
Empratamento e decoração criativa
Normas de higiene e segurança

“ A sopa está para o jantar como o pórtico para o edifício”
Grimod de la Reyniére
“ A sopa é a consolação primeira de um estômago necessitado “

Brillat-Savarin
Definição
O sucesso de uma refeição é largamente condicionado pela forma como ela é
iniciada, assumindo as sopas uma importância fulcral neste domínio. De facto quer
se trate de um caldo, um puré ou um creme, servida quente e fria, a sopa tanto pode
ser suficientemente leve para permitir apreciar um fausto banquete, como rica e
substancial ao ponto de reconfortar um estômago vazio e um corpo fatigado após
um longo dia de trabalho.
Do ponto de vista nutricional, a sopa é um elemento valioso da refeição, que pela
sua versatilidade de preparação pode veicular praticamente todos os nutrientes
indispensáveis a uma alimentação saudável, destacando-se como um meio expedito
de introdução de legumes na dieta diária.
Em termos cronológicos, existem indícios que fazem remontar a origem da sopa à
longínqua Pré-História; na realidade, a descoberta do fogo, aliada ao advento
posterior da olaria, terá levado o Homem do Neolítico a experimentar imergir em
água bem quente toda a sorte de alimentos que tivesse à mão, aproveitando depois
o caldo resultante da extração dos aromas dos vários componentes.
Certos autores fazem mesmo recuar a génese da sopa aos tempos paleolíticos, em
que os nossos primeiros antepassados recorriam a buracos escavados no solo,
onde a água e os restantes alimentos eram depositados, sendo o aquecimento
assegurado pela introdução de pedras aquecidas ao rubro.
A tradição histórica da sopa principia na Roma dos Césares, mas é na Idade Média
que se consolida, mediante a introdução de ingredientes diversificados (legumes,
leguminosas, ovos e toucinho) e condimentos vários (ervas frescas, especiarias,
vinho azedo e açúcar), que conferem às sopas uma nova panóplia de sabores e um
colorido impar.
O século XVI vê surgir as primeiras grandes sopas da gastronomia ocidental,
através da incorporação de massas e ervas aromáticas secas e em pó, seguindo-se
o período de esplendor da culinária francesa dos séculos XVII e XVIII, pelas mãos
de grandes mestres como Carême e Escoffier.

A cozinha portuguesa da época era bem mais modesta registando-se a inclusão de
apenas 12 “diferentes pratos de sopa” no livro Arte de Cozinha de Domingos
Rodrigues, sendo alguns deles referentes a sopas doces.
O aperfeiçoar das técnicas de fazer sopas, continuou durante o século XIX, sendo
todavia nesta época que o conceito sopa conhece uma reviravolta, com a invenção
dos cubos de caldo e das sopas em pó.
Num século XX de grandes avanços em todas as áreas, a sopa não deixa de
acompanhar a mudança, sendo de destacar o maior acesso das populações a sopas
de paragens distantes, tais como; o gazpacho (Espanha); a soupe à l´oignon
(França); a minestrone (Itália); ox tail sopa (Inglaterra); a tarator (Bulgária); a bortch
(Rússia); a sopa de ninhos de andorinha (China), etc….
Efetivamente, um périplo pelas sopas de cariz nacional – a canja, o caldo verde, a
sopa do cozido, as sopas de peixe e as de leguminosas – seguido de um percurso
por especialidades marcadamente regionais – a sopa de castanhas piladas do
Minho, o creme de camarão de Lisboa, a sopa do Espírito Santo – espelha bem a
importância da sopa na dieta portuguesa, conduzindo ao encontro do sabor e do
conforto que uma sopa deve proporcionar.

Classificação
As sopas podem ser classificadas em:
Sopas
_ A sopa é um caldo que não é passado nem ligado, guarnecida com legumes,
leguminosas, carnes, peixes, massas, arroz, pão, ovos, mariscos, etc….
Sopas à base de legumes

_ Sopa Camponesa
_ Sopa Juliana
_ Sopa Cultivador
_ Sopa Lavrador
_ Etc…
Sopas Regionais
_ Sopa Alentejana
_ Sopa Moscavidense
_ Sopa Beirã
_ Etc…
Sopas Internacionais
_ Sopa Minestronne
_ Sopa de Rabo de Boi
_ Sopa de Cebola Gratinada
Sopas de peixes e de Mariscos

_ Sopas ou cremes que têm por base peixes ou mariscos.
_ Sopa de camarão
_ Sopa de amêijoas
_ Sopa de peixe à Algarvia

Cremes
São conhecidos por cremes, certas sopas que, geralmente, são feitas com legumes,
leguminosas ou farinhas (aveludados) que são geralmente passadas por mix
(varinha mágica), passe vite e chinês.
Normalmente são ligadas com gemas, natas ou manteiga. Quando não forem
servidas no momento e guardadas em banho-maria, só devem ser ligadas no
momento de servir.
Esquemas para confeção de cremes
Cremes à base de legumes, leguminosas frescas ou tubérculos
Exemplos
Creme Crecy, Creme de Legumes, Creme de Abóbora, Creme Camélia, Creme Du
Barry, Creme Embaixador, etc...
Esquema de confeção
Manteiga + Cebola + Alho francês - Refogado

+
Legumes, leguminosas frescas, tubérculos
+
Caldo de Carne
+
Sal
Cozer
Mix e Chinês + Ferver
Retificar temperos
Ligar
Guarnecer

Cremes à base de leguminosas secas
Exemplos
Creme Condé, Creme Belmonte, Creme Cartaxense, Creme de Grão à Florentina,
etc...
Azeite
+
Refogado
Cebola + Alho francês
+
Tubérculo
+
Caldo de Carne
+
Cozer
+
sal
+
Vinho tinto Reduzido
+
Leguminosa seca cozida
Ferver
Mix e chinês
Ferver + Retificar temperos
Ligar c/ manteiga
Guarnecer

Cremes à base de farinha de arroz
Exemplos
Creme Argenteuil, Creme Carolina, Creme de Galinha, etc...
Manteiga
+
Refogado
+
Elemento base (ex. Espargos)
+
Caldo (de carne ou de aves)
+
Sal
Ferver
Mix e chinês
Adicionar a farinha de arroz (diluída em água fria)
Ferver
Passar a chinês + ferver
Retificar temperos
Ligar
Guarnecer
Nota: A farinha de arroz deve ser diluída em água fria antes de ser adicionada ao
caldo. O creme deve ser passado pelo mix antes de se adicionar a farinha de arroz,
para evitar que, com a ação do mix a farinha não se separe do caldo

Cremes à base de tomate
Exemplos
Creme de tomate, creme Americano, creme Espanhol, creme Gascão, etc...
Manteiga
+
Refogado
+
Tomate em concassé
+
Elemento engrossante (ex. Espargos)
(ex. batata ou farinha de trigo)
+
Caldo de carne
+
Sal
Passe vite
Chinês
Ligar
Guarnição
Nota: Os cremes de tomate não devem ser passados pelo mix, porque mudam de
cor (ficam cor de laranja); devendo por isso ser passados a passe-vite.

Consommé
O consommé é um caldo de carne, peixe ou de legumes; forte, clarificado que pode

ser servido quente ou frio.
Confeção base de um consommé
INGREDIENTES PARA 3 LITROS
ELEMENTOS DE BASE:
. chambão de vaca
. aba de vaca
. ossos de vaca
. 5 L de água
ELEMENTOS AROMÁTICOS:
. 200 gr cenoura
. 200 gr cebola
. 200 gr alho francês
. 100 gr aipo
. 1 ramo de cheiros
. 2 dentes de alho
CLARIFICAÇÃO:
. 400 gr carne de vaca magra
. 80 gr cenoura
. 80 gr verde de alho francês
. 40 gr aipo
. 200 gr tomate
. 20 gr concentrado de tomate
. 25 gr cerefólio
. 2 claras de ovo
ELEMENTOS DE TEMPERO:
. sal grosso
. sal fino
. pimenta em grão
. cravinho da Índia
Confeção Base:
Limpar e atar a carne, partir os ossos.
Colocar os ossos e a carne numa panela.
Adicionar água fria.
Temperar com sal grosso.
Colocar ao lume, escumar frequentemente.
Preparar guarnição aromática
Preparar o ramo de cheiros com os pés de salsa, o tomilho, o louro, o alho
francês e o aipo.
Queimar as cebolas na chapa do fogão.
Reservar uma cebola e espetar os cravinhos da Índia.
Adicionar cebola com cravinho, a cebola queimada e os aromáticos
Deixar cozer lentamente durante 3 a 4 horas.
Escumar
Passar o caldo a chinês e a estamenha.
Guardar a carne para outras confeções
Deixar arrefecer o caldo.
Clarificação:
Limpar e picar a carne de vaca.
Descascar e lavar os elementos aromáticos.
Picar os legumes e o tomate concassé.
Juntar numa panela, a carne picada, os legumes aromáticos, o tomate concassé,
o concentrado de tomate e as claras de ovo ligeiramente batidas.
Adicionar o caldo e mexer bem.
Colocar ao lume, deixar ferver lentamente durante 1 hora.
Adicionar a meio o cerefólio e a pimenta em grão.
Fazer uma abertura para o caldo respirar.
Passar o consommé delicadamente pela estamenha.
Retirar a gordura com papel absorvente.
Verificar a cor e o tempero.
Guardar em recipiente de inox no frigorífico.
* DURAÇÃO DA CONFECÇÃO: caldo de carne - 3 h e 30 minutos. Clarificação - 1

hora.
Guarnição - 1 h a 30 minutos
Apresentação:
Aquecer a guarnição com um pouco de consommé.
Repartir a guarnição equitativamente pela taça.
Adicionar o consommé a ferver

Sopa Camponesa
Ingredientes (para 4 pax)
Elementos base
Azeite litro 0,05
Cebola kg 0,1
Alho francês kg 0,1
Cenoura kg 0,25
Couve lombarda kg 0,25
Nabo kg 0,2
Batatas kg 0,3
Caldo de carne lt 2
Tempero
Sal qb
Confeção
Preparação dos legumes

Descascar, lavar e picar a cebola.
Limpar, cortar o alho francês em camponesa.
Descascar, lavar e cortar em camponesa os nabos, a couve, a cenoura e a
batata.
Lavar os legumes muito bem.
Preparação da sopa
Colocar panela ao lume.
Adicionar o azeite.
Juntar a cebola e o alho francês.
Deixar refogar lentamente.
Juntar os legumes e a batata, deixar suar.
Adicionar o caldo de carne.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Retificar temperos.
Desengordurar.
Servir bem quente.
Técnicas de Base Nota

_ Descascar legumes
_ Cortes de legumes em camponesa
_ Corte da batata em camponesa
_ Preparar caldo de carne
_ Caldo de carne
Aparas de carne e ossos de vaca, bringidos e cozidos em água aromática.
Passar a chinês e guardar.
Creme de Legumes
Elementos base
Manteiga kg 0,08
Cebola kg 0,1
Batata kg 1
Couve branca kg 2
Cenoura kg 0,2
Nabo kg 0,2
Caldo de carne lt 2
Sal qb
Guarnição
Crotões de pão kg 0,06
Ligação
Natas lt 0,01
Gemas de ovo unidades 2

Confeção
Preparação dos ingredientes

Limpar, cortar o alho francês em pedaços.
Descascar, lavar e cortar a batata em pedaços.
Descascar a cenoura e o nabo e cortar em pedaços.
Limpar a couve e cortar em pedaços.
Preparação do creme
Adicionar a manteiga.
Juntar a batata e os legumes, deixar suar.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Passar a mix e a chinês.
Ferver novamente.
Retificar temperos.
Ligar com as natas e as gemas de ovo.
Servir bem quente.
Guarnição à parte
Material de Empratamento
Terrina
Prato de sopa
Taça de consommé
Apresentação
Servir em terrina, sobre alcachofra de pano em prato de sopa; crotões à parte.
Técnicas de Base
_ Descascar legumes
_ Passar a mix e a chinês
_ Ligar com natas e gemas
_ Ligar com natas e gemas
Colocar as natas dentro de inox e bater ligeiramente.
Adicionar as gemas e mexer.

Aquecer as natas e as gemas pouco a pouco com um pouco de creme quente;
mexendo sempre com as varas.
Despejar tudo para dentro da terrina
Pratos Similares
ı Creme Citadino
ı Creme Primaveril
ı Creme Valenciano
Sopa Juliana
Elementos base
Azeite lt 0,05
Cebola kg 0,1
Cenoura kg 0,25
Couve lombarda kg 0,25
Nabo kg 0,2
Batatas kg 0,3
Caldo de carne lt 2
sal qb
Confeção
Preparação dos legumes

Limpar, cortar o alho francês em juliana.
Descascar, lavar e cortar em juliana os nabos, a couve, a cenoura.
Cortar a batata em palha.
Preparação da sopa
Adicionar o azeite.
Juntar os legumes e a batata, deixar suar.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Retificar temperos.
Desengordurar.
Servir bem quente.
Terrina
Prato de sopa
Apresentação
Servir em terrina, sobre alcachofra de pano em prato de sopa.
Prato de sopa, sobre prato ladeiro.
Juliana fina
Técnicas de Base
_ Descascar legumes
_ Cortes de legumes em juliana grossa
_ Corte da batata em palha

Creme saúde
MATERIAL DE PREPARAÇÃO
_ Placa de cortes
_ Faca de legumes
_ Faca de chefe
_ Descascador
_ Tigelas de inox
_ Chinês
MATERIAL DE COZEDURA
_ Panela
_ Tacho
Elementos base
Manteiga kg 0,08
Cebola kg 0,1
Batatas kg 1
Alface kg 0,25
Caldo de carne lt 2
Sal qb
Ligação
Gemas de ovo unidade 2
Confeção
_ Preparação dos ingredientes

Limpar ¾ da alface e esfiapar.
Limpar o outro ¼ e cortar em juliana fina.
_ Preparação da guarnição
Colocar tacho ao lume.
Adicionar um pouco de água e manteiga.
Temperar com sal e deixar ferver.
Juntar a alface cortada em juliana e deixar estufar.
Guardar.
_ Preparação do creme
Adicionar a manteiga.
Juntar a cebola.
Juntar a batata e a alface esfiapada, deixar suar.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Ferver novamente. Rectificar temperos.
Ligar com as gemas
Adicionar a guarnição e mexer.
Servir bem quente
Terrina
Prato de sopa
Taça de consommé
Apresentação
Técnicas de Base Corte da alface

_ Descascar legumes
_ Passar a mix e a chinês
_ Ligar com gemas
Ligar com gemas

Colocar as gemas e mexer.
Aquecer as gemas pouco a pouco com um pouco de creme quente; mexendo
sempre com as varas.
Despejar tudo para dentro da panela e mexer.
Não deve ferver.
Creme de Gambas
_ Placa de cortes
_ Faca de legumes
_ Faca de chefe
_ Descascador
_ Tigelas de inox
_ Chinês
Elementos base
Azeite lt 0,05
Mirepoix kg 0,3
Gambas kg 1
Farina de trigo kg 0,05
Aguardente velha lt 0,02
Tomate concassé kg 0,3
Caldo de marisco lt 2
Sal qb
Natas lt 0,1
Confeção
Preparação das gambas

Descascar as gambas.
Lavar as cascas e guardar.
Cortar as gambas em pedaços.
Cozer em água aromatizada e temperada com sal.
_ Confeção do creme
Adicionar o azeite.
Juntar o mirepoix.
Deixar refogar.
Adicionar as cascas das gambas.
Esmagar bem.
Flamejar com a aguardente velha.
Juntar a farinha e mexer bem.
Adicionar o tomate concassê e mexer.
Juntar o caldo de marisco.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Passar a chinês.
Ferver novamente.
Retificar temperos.
Ligar com as natas.
Guarnecer com as gambas.
Servir bem quente.
Terrina
Prato de sopa
Taça de consommé
Apresentação
Creme Belmonte
_ Placa de cortes
_ Faca de legumes
_ Faca de chefe
_ Descascador
_ Tigelas de inox
_ Chinês
MATERIAL DE COZEDURA
_ Panelas
_ Tacho
Elementos base
Azeite lt 0,05
Cebola kg 0,1
Batatas kg 1
Feijão branco cozido kg 0,65
Caldo de carne lt 1,5
Sal qb
Guarnição
Nabiças molho 1/2
Arroz cozido kg 0,1
Ligação – gemas de ovo unidade 2
Confeção
Preparação dos ingredientes

Escolher e lavar as folhas de nabiça.
Lavar a batata muito bem.
_ Preparação das nabiças

Colocar tacho ao lume com água e um pouco de sal.
Deixar ferver.
Juntar as nabiças e deixar cozer.
Arrefecer, espremer e dar uns ligeiros cortes.
Guardar.
_ Preparação do creme
Adicionar o azeite.
Juntar a cebola.
Juntar a batata, deixar suar.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Juntar o feijão branco e um pouco da sua calda.
Ferver novamente.
Retificar temperos.
Ligar com as gemas de ovo
Adicionar as nabiças e o arroz cozido.
Terrina
Prato de sopa
Taça de consommé
Apresentação
Sopa Glória
INGREDIENTES e PREPARAÇÃO
¼ dl de azeite
100 gr de cebola
2 kg de batatas
200 gr de tomate concassê
200 gr de feijão verde
2 litros de caldo de carne
qb de sal
1 ramo de hortelã
Colocar panela ao lume e adicionar o azeite.
Juntar a cebola picada e deixar refogar.
Adicionar a batata cortada em pedaços.
Juntar o caldo de carne e temperar com sal.
Deixar cozer.
Ferver novamente, juntar o tomate concassê e o feijão-verde cortado em
pedaços à mão.
Deixar cozer.
Retificar temperos.
Aromatizar com hortelã
Sopa de Cação
600 gr de cação
2 L de água
3 dentes de alho
1 raminho de coentros
1 dl azeite
40 gr de farinha
¼ dl de vinagre
10 gr de massa de pimentão
qb sal
qb pimenta em grão
qb pão de centeio
Amanhar o cação, cortar em postas e cozer em água temperada com sal.
Retirar o cação cozido e reservar o caldo.
Pisar num almofariz o alho com o sal e os coentros (reservar alguns para
polvilhar a sopa no fim).
Colocar o tacho ao lume.

Adicionar o azeite e a mistura anterior.
Deixar fritar um pouco.
Misturar a farinha e mexer bem.
Acrescentar o caldo de cozer o cação.
Temperar com o vinagre, a massa de pimentão, o sal e a pimenta.
Deixar ferver.
Cortar o pão em fatias e colocar na terrina, colocar as postas de cação em cima
do pão e regar tudo com o caldo bem quente.
Polvilhar com coentros picados.

Creme Vouga
2 kg de batatas
100 g de aipo (parte branca)
150 g de cenouras
150 g de nabos
100 g de manteiga
100 g de cebola
100 g de alho francês
qb de sal
4 gemas de ovo
Adicionar a manteiga, a cebola picada e o alho francês.
Deixar refogar.
Juntar a batata em pedaços e suar.
Adicionar o caldo de carne e sal.
Deixar cozer.
Levar ao lume.
Adicionar os legumes cortados em juliana.
Deixar cozer.
Retificar temperos.
Retirar do lume.
Ligar com as gemas.
Servir bem quente.
Sopa de Hortaliça
150 gr cenouras
100 gr nabos
400 gr de batatas
250 gr de feijão verde
160 gr de ervilhas
40 gr de cebola
1 dl de azeite
qb sal
1 L de caldo de carne

Adicionar o azeite e a cebola picada.
Deixar refogar.
Juntar a batata, o nabo e a cenoura em brunesa, o feijão-verde em juliana e as
ervilhas.
Deixar suar.
Juntar o caldo de carne e o sal.
Deixar cozer.
Servir bem quente.
Caldo verde
700 gr couve galega

1 ½ kg batatas
100 gr cebolas
200 gr de chouriço de carne
250 gr de presunto
½ dl azeite
qb sal
Guarnição
1 kg de broa de milho
Cortar a couve-galega em juliana muito fina.
Cozer a couve em água e sal; esfriar e escorrer muito bem.
Adicionar as batatas em pedaços, a cebola em rodelas, o chouriço de carne, o
presunto, um fio de azeite, sal e cobrir com água.
Deixar cozer.
Retirar o chouriço e o presunto.
Cortar o chouriço em rodelas e o presunto em pedaços.
Passar o restante pelo mix.
Ferver, retificar temperos.
Colocar a couve nas taças individuais, um fio de azeite e cobrir com o caldo a
ferver, mexer.
Colocar a boiar o chouriço e o presunto.
Acompanhar com a broa á parte.

NOTA
Em vez de se utilizar o mix, podemos esmagar as batatas com um garfo.
Quando se fizer pouco Caldo Verde a couve pode ser cozida após passar as
batatas.
Os fumados também podem ser servidos á parte em cima da broa.
Canja de Galinha
1 galinha
1 cebola
1 ramo de salsa
Chamuscar e lavar a galinha.
qb de água
qb de sal
100 gr de massinhas cozidas
qb de azeite
Colocar uma panela ao lume, adicionar água, a galinha, a cebola inteira, o ramo
de salsa e sal.
Deixar cozer.
Escumar de vez em quando.
Juntar um fio de azeite.
Retirar a galinha cozida e desfiar.
Passar o caldo a chinês.
Ferver e retificar temperos.
Colocar a galinha desfiada e as massinhas numa terrina e cobrir com o caldo a
ferver.
Sopa Serrana
500 gr de ervilhas descascadas
200 gr de batatas
100 gr de cebola
1 dl de azeite
2 L de caldo de carne
1 ramo de hortelã
qb de água
qb de sal
Adicionar o azeite e a cebola em meia-lua fina.
Deixar refogar.
Adicionar o caldo de carne e a batata em pedaços.
Juntar o sal, a salsa e o louro.
Deixar cozer.
Retirar o louro e salsa e passa a mix.
Colocar ao lume e ferver.
Juntar as ervilhas, os coentros e a hortelã picados.
Retificar temperos.
Deixar cozer.
Sopa de Favas e Couve-flor

1 kg de favas peladas
1 kg de couve Flor
150 g de presunto
100 g de cebola
¼ dl de azeite
500 g de batatas
qb de sal
Picar a cebola e o alho francês.
Cortar a batata em cubos.
Cortar a couve-flor em pedaços pequenos.
Colocar panela ao lume, adicionar o azeite.
Refogar.
Juntar a batata e o presunto, suar um pouco.
Temperar com sal e deixar cozer.
Retirar o presunto e cortar em camponesa.
Ferver novamente e adicionar as favas e a couve-flor.
Juntar o presunto.
Ferver.
Retificar temperos.
Servir bem quente.
Nº Pax 6
Sopa de Lentilhas e Arroz

1 kg de lentilhas cozidas
150 g de cebola
¼ dl de azeite
100 g de arroz cozido
qb de sal
20 gr de polpa de tomate
Juntar o azeite e a cebola picada.
Deixar refogar.
Adicionar a polpa de tomate e ferver.
Juntar as lentilhas e o caldo de carne.
Ferver.
Temperar.
Juntar o arroz cozido.
Retificar temperos.
Servir bem quente.
Nº Pax 6
Sopa de Grão com Espinafres

¼ dl de azeite
500 gr de grão de bico cozido
200 g de folhas de espinafres
250 g de batata
100 g de cebola

Adicionar o azeite, a cebola e o alho francês (tudo picado).
Deixar refogar.
Juntar a batata em pedaços e cobrir com caldo de carne.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Juntar o grão-de-bico.
Adicionar mais caldo de carne.
Deixar ferver.
Ferver novamente.
Juntar as folhas de espinafres e deixar cozer.
Retificar temperos.
Servir bem quente.
Nº Pax 6
Sopa de Peixe à Algarvia

½ ½ dl de azeite
1 dente de alho
1 folha de louro
1 ramo de salsa
100 g de cebola
1 pão de centeio
250 g de conquilhas
400 g de safio
250 g de lulas limpas
200 g de tamboril limpo
150 g de camarão
200 g de tomate
3 litros de caldo de peixe
2 ovos cozidos
25 g de massinhas
1 ramo de coentros
½ dl de aguardente velha
qb de sal
½ dl de vinho branco
Descascar os camarões e cortar em pedaços.
Cortar os restantes peixes em pedaços.
Saltear tudo em azeite, temperar e flamejar com aguardente velha.
Deixar reduzir e reservar.
Adicionar o azeite, alho picado, cebola picada, deixar refogar.
Juntar o tomate em concassê, refogar.
Refrescar com o vinho branco e reduzir.
Adicionar o caldo de peixe.
Temperar com sal.
Colocar os peixes dentro da panela.
Adicionar um ramo de salsa e as massinhas.
Deixar ferver.
Retificar temperos.
Adicionar os ovos picados e as conquilhas bem lavadas.
Ferver um pouco.
Empratar.
Decorar com coentros picados e acompanhar com fatias de pão torrado.
Nº Pax 10
Sopa de Espinafres
INGREDIENTES PREPARAÇÃO
1 kg de batatas
2 L de água
100 gr de cenouras
100 gr de cebolas
1 dl de azeite
150 gr de tomate pelado
1 molho de espinafres
qb de sal
Escolher os espinafres e bringir em água.
Colocar a panela ao lume.
Adicionar a água, as batatas descascadas e cortadas em pedaços, a cebola
picada, as cenouras em pedaços, os tomates em concassê e o sal.
Deixar cozer.
Levar ao lume novamente.
Retificar temperos.
Adicionar o azeite.
Juntar os espinafres bringidos.
Deixar cozer.
Servir bem quente.
Nº Pax 6
Sopa de Pedra de Almeirim

400 gr de feijão encarnado
1 orelha de porco
150 gr de toucinho fumado
1 chouriço de carne
1 morcela
200 gr de entrecosto
1 farinheira
½ dl de azeite
1 cebola
2 tomates maduros
200 gr batatas
100 gr cenouras
150 gr de couve lombarda
200 gr massa tipo cotovelo
qb sal
Guarnição
qb pão caseiro
Demolhar o feijão encarnado.

Cozer o feijão com as carnes e os enchidos.
A farinheira deve ser cozida á parte.
Retirar as carnes conforme vão ficando cozidas.
Colocar o azeite numa panela e adicionar a cebola picada, refogar.
Juntar o tomate e ferver.
Juntar um pouco de calda de cozer o feijão e as carnes.
Adicionar os legumes cortados em camponesa.
Deixar ferver.
Adicionar as massas e o feijão encarnado.
Temperar com sal.
Ferver.
Juntar as carnes cortadas em pedaços e os enchidos em rodelas.
Servir bem quente e acompanhar com fatias de pão caseiro.

NOTA
Conta-se que um frade, preocupado com o facto de ainda ninguém o Ter convidado
para comer, chegou junto de uma casa brasonada e pediu à cozinheira para o deixar
fazer uma sopa de pedra. Os ingredientes eram fáceis de obter: um tacho com água,
sal e uma pedra do rio. Mas em pouco tempo o frade foi pedindo vegetais, carnes,
enchidos, azeite; pouco tempo depois tinha uma abastada e rica sopa. A tradição da
pedra ainda se mantém, sendo servida dentro da terrina da sopa.
Bibliografia
MAINCENT, Michel, Cuisine de Réference, Editions BPI, Paris, 2001.
MAINCENT, Michel, Travaux Pratiques de Cuisine, Editions BPI, Paris, 1999.
BEHAGUE, Dominique, Comprendre la cuisine, Editions BPI, Paris, 1991.
BEHAGUE, Dominique, La Techonologie Appliquée en cuisine, Editions BPI, Paris,
2001.
MAINCENT, Michel e LABAT, Robert, Technologie Culinaire, Editions BPI, Paris,
2001.
ROUGIER, B, e outros, Sciences Appliquées, Editions BPI, Paris, 2000.
LABAT, Robert, Aide-Mémoire de l’Apprenti Cuisinier, Editions BPI, Paris, 1993.
PRUILHÈRE, R e LALLEMAND, R, Le Livre du Cuisinier, Editions Jacques Lanore,
Paris, 1990.
DESCHAMPS, B e DESCHAINTRE, J.C, Le livre de l’Apprenti Pâtissier, Editions
Jacques Lanore, Paris, 1990.
AGUILERA, César, História da Alimentação Mediterrânica, Terramar, Lisboa, 2002.
FERREIRA, Manuel, A Cozinha Ideal, Domingos Editora, 9º edição, Lisboa, 1990.
VALENTE, Maria Odete, Cozinha Regional Portuguesa, Almedina Editora, Coimbra,
1986.
VÁRIOS, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa, Selecções do Reader’s
Digest, Lisboa, 1995.
MODESTO, Maria de Lurdes, Cozinha Tradicional Portuguesa, Editorial Verbo, 9º
edição, Lisboa, 1990.
VÁRIOS, O Mais belo da Cozinha Ásia, Editorial Verbo, Lisboa, 1995.
VÁRIOS, O Mais Belo da Cozinha França, Editorial Verbo, Lisboa, 1995.
VÁRIOS, O Mais Belo da Cozinha Itália, Editorial Verbo, Lisboa, 1995.
VÁRIOS, O Mais Belo da Cozinha China, Editorial Verbo, Lisboa, 1995.
VÁRIOS, O Mais Belo da Cozinha México, Editorial Verbo, Lisboa, 1995.
VÁRIOS, Culinária Especialidades Europeias, Konemann, 2000.
TUDGE, Colin, Alimentação do Futuro, Civilização Editores, Porto, 2003

Turismo de Portugal

4662 Preparaao e Conf Sopas

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Nome do curso/UFCD: Técnico/a de Cozinha/Pastelaria –

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“ A sopa é a consolação primeira de um estômago necessitado “

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Sopas à base de legumes

Sopas de peixes e de Mariscos

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Esquemas para confeção de cremes

Cremes à base de legumes, leguminosas frescas ou tubérculos

Manteiga + Cebola + Alho francês - Refogado

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Creme de tomate, creme Americano, creme Espanhol, creme Gascão, etc...

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O consommé é um caldo de carne, peixe ou de legumes; forte, clarificado que pode

Confeção base de um consommé

INGREDIENTES PARA 3 LITROS

* DURAÇÃO DA CONFECÇÃO: caldo de carne - 3 h e 30 minutos. Clarificação - 1

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Ingredientes (para 4 pax)

Azeite litro 0,05

Alho francês kg 0,1

Couve lombarda kg 0,25

Preparação dos legumes

Técnicas de Base Nota

Alho francês kg 0,3

Crotões de pão kg 0,06

Gemas de ovo unidades 2

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Preparação dos ingredientes

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Alho francês kg 0,1

Couve lombarda kg 0,25

Preparação dos legumes

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Ingredientes (para 4 pax)

Gemas de ovo unidade 2

_ Preparação dos ingredientes

Servir bem quente

Técnicas de Base Corte da alface

Ligar com gemas

Ingredientes (para 4 pax)

Farina de trigo kg 0,05

Aguardente velha lt 0,02

Tomate concassé kg 0,3

Preparação das gambas

Ingredientes (para 4 pax)

Feijão branco cozido kg 0,65

Caldo de carne lt 1,5

Nabiças molho 1/2

Arroz cozido kg 0,1

Ligação – gemas de ovo unidade 2

Preparação dos ingredientes

_ Preparação das nabiças

Colocar o tacho ao lume.

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700 gr couve galega