Cozinha/pastelaria – aprovisionamento

UFCD_8290

811183 - Técnico/a de
Produção de manuais para formação
Cozinha/Pastelaria
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50 horas
Cozinha/pastelaria – aprovisionamento UFCD 8290

Índice

Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3

Sistema de controlo de qualidade dos alimentos e bebidas ............................................................. 6

Circuito de mercadorias .......................................................................................................................................... 6

Economato................................................................................................................................................................. 10

Caracterização, localização e organização ...................................................................................................... 10

Equipamento, maquinaria e mobiliário........................................................................................................... 11

Categorias e funções do pessoal do economato ........................................................................................... 15

Compra das mercadorias .................................................................................................................................. 15

Política de compra (padrão das especificações de compra) ................................................................... 20

Seleção de fornecedores ........................................................................................................................................ 20

Negociação .................................................................................................................................................................. 21

Formulários de encomenda ................................................................................................................................. 24

Controlo da Compra (Pedidos de Cotação) .................................................................................................... 26

Receção e controlo de mercadorias............................................................................................................. 27

Formulário de entrega ........................................................................................................................................... 28

Registo de receção, conferência e verificação de qualidade.................................................................... 28

Não conformidades e reclamações .................................................................................................................... 30

Armazenamento das mercadorias ............................................................................................................... 34

Instalações e equipamento ................................................................................................................................... 34

Regras de Acondicionamento e Armazenamento........................................................................................ 37

Regras de Conservação das Matérias-Primas Perecíveis e Não Perecíveis (Processos

Biológicos, Químicos e Físicos) ........................................................................................................................... 39

Tecnologias Aplicadas à cConservação............................................................................................................ 43

Programas de limpeza de equipamento .......................................................................................................... 46

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Controlo de existência em stock/aprovisionamento .................................................................. 49

Requisições internas ............................................................................................................................................... 50

Normas de higiene e segurança .......................................................................................................... 51

Bibliografia e netgrafia........................................................................................................................................... 56

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Objetivos:

 Implementar o circuito de mercadorias no âmbito do sistema de controlo de

qualidade dos alimentos e bebidas

 Efetuar a compra, receção e armazenamento de produtos, assegurando o seu

estado de conservação.

 Inventariar as existências e controlar os stocks.

 Efetuar o aprovisionamento dos produtos alimentares e a sua distribuição.

 Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos

 Sistema de controlo de qualidade dos alimentos e bebidas

o Circuito de mercadorias

 Economato

o Caracterização, localização e organização

o Equipamento, maquinaria e mobiliário

o Categorias e funções do pessoal do economato

 Compra das mercadorias

o Política de compra (padrão das especificações de compra)

o Seleção de fornecedores

o Negociação

o Formulários de encomenda

o Controlo da compra (pedidos de cotação)

 Receção e controlo de mercadorias

o Formulário de entrega

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o Registo de receção, conferência e verificação de qualidade

o Não conformidades e reclamações

 Armazenamento das mercadorias

o Instalações e equipamento

o Regras de acondicionamento e armazenamento

o Regras de conservação das matérias-primas perecíveis e não perecíveis

(processos biológicos, químicos e físicos)

o Tecnologias aplicadas à conservação

o Programas de limpeza de equipamento

 Controlo de existência em stock/aprovisionamento

o Requisições internas

 Normas de higiene e segurança

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