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TCNICO DE RESTAURAO
GESTO E CONTROLO
1. CICLO DE MERCADORIAS
APRESENTAO
Tem como enfoque o economato
desempenhadas nesta seco;
as
funes
OBJETIVOS
Definir o ciclo de controlo e identificar os diferentes pontos do
circuito das mercadorias no restaurante;
Reconhecer a importncia do economato;
Identificar as seces que compem o economato, assim como as
caractersticas que elas devem possuir;
Enumerar as vantagens e desvantagens da instalao de unidades
de restaurao junto ou afastadas dos mercados abastecedores;
Identificar e descrever o equipamento, mobilirio e maquinaria
a utilizar no economato, tendo em vista a funcionalidade e a
segurana deste;
OBJETIVOS (continuao)
Definir uma poltica de compras, estabelecendo e
aplicando uma metodologia correta;
Escolher adequada e criteriosamente os fornecedores,
para assegurar o funcionamento ideal do restaurante;
Receber as mercadorias e proceder s verificaes
necessrias;
Armazenar as mercadorias, respeitando
caractersticas e as suas compatibilidades.
as
suas
CIRCUITO DE MERCADORIAS NO
RESTAURANTE
OBJETIVOS
Rentabilizar convenientemente as mercadorias;
Verificar e manter a sua qualidade requerida;
Evitar a sua deteriorao, quebras e desperdcios;
Precaver contra eventuais desvios ou roubos.
CONTROLO EM F&B
Em cada uma das fases, torna-se necessrio
implementar o controlo, para que tudo corra bem
ou, em caso contrrio, tomar as justas medidas
corretivas.
O controlo permite:
Recolher informao.
Organizar e apresentar essa informao.
Adoptar medidas corretivas para alcanar os objectivos pretendidos.
CICLO DE MERCADORIAS
1. FASE - COMPRA
Verificao das condies de preo;
Verificao das condies de qualidade;
CICLO DE MERCADORIAS
2. FASE - RECEO
Controlo da qualidade;
Controlo do preo;
Controlo da quantidade;
Controlo do estado de conservao das mercadorias
recebidas;
CICLO DE MERCADORIAS
3. FASE - ARMAZENAMENTO
Verificao do acondicionamento;
Condies de higiene e temperatura;
Gesto dos stocks;
Valorizao das mercadorias;
CICLO DE MERCADORIAS
4. FASE - DISTRIBUIO
Controlo da distribuio dos produtos no interior da
unidade;
CICLO DE MERCADORIAS
5. FASE - PRODUO
Verificao da confeco dos pratos conforme padres
de qualidade estabelecidos;
Anlise dos custos.
CICLO DE MERCADORIAS
6. FASE VENDA OU CONSUMO
Anlise da oferta de F&B e respetivos preos de venda
para os diferentes outlets;
Anlise dos potenciais
rentabilidade.
de
venda
anlise
da
SUPERVISO DO CONTROLO
Fase
Seco
Superviso
Compras
Compras
Vrios
Recepo
Armazm
Controlador de
armazm, ecnomo
Armazenamento
Armazm, economato
Ecnomo
Distribuio
Economato
Ecnomo
Produo
Cozinha
Chefe de cozinha
Venda
Balco, restaurante,
bar, etc.
Chefe de
restaurante, bar, etc.
FIM