BASES DE COZINHA

CHEF HUGO CASTRO

 BASES DE COZINHA
Bases de cozinha
são preparações compostas por
diferentes ingredientes,
utilizadas para facilitar a confecção de
determinadas produções culinárias,
servindo também para modificar ou melhorar o
sabor, textura, a cor e o aroma
dos alimentos. (Barreto: 2001, p. 47)
BASES DE COZINHA
As bases de cozinha estão tradicionalmente
divididas em 4 grupos:

1. Aromatizantes;(mirepoix, mirepoix branco, matignon,

sachet d´épices, bouquet garni).
2. Fundos básicos (caldos);
3. Agentes de Ligação e Espessantes;(naturais,
elaborados).
4. Embelezadores de sabor.(cebola brullée, cebola piquée,
creme de leite, nata e manteiga, corantes naturais e
artificiais).
 AROMÁTICOS
São ingredientes de origem vegetal que
complementam o sabor e aroma de qualquer
preparação. Podem ser legumes aromáticos, ervas
ou especiarias.

Mirepoix comum

É uma mistura de legumes aromáticos cortados em

tamanho semelhante utilizada para dar sabor
vegetal a diversas preparações
 Geralmente é composto por: 50% cebola, 25%
cenoura, 25% salsão (observar essa proporção em
peso.)
 AROMÁTICOS
Mirepoix Branco

É uma mistura de legumes aromáticos cortados em

tamanho semelhante utilizada para dar sabor e um
caráter vegetal a diversas preparações.

 Geralmente é composto por: 50% cebola, 25% alho

poro, 25% salsão ou aipo-rábano
 Usado em fundos claros – somente em casos
especiais
 AROMÁTICOS
 Matignon ou mirepoix gordo

Usado em proporções iguais de cebola, cenoura,

salsão e bacon. Usado em guisados, braseados e
assados quando se faz necessária a adição de
gordura.
 AROMÁTICOS
Bouquet Garni:

 Folha de Louro – 1
unidade
 Talos de Salsa – 6
unidades
 Galho de Tomilho – 1
unidade
 Folhas de Alho Poró – 3
unidades
 AROMÁTICOS
 Cebola Brulée:

Cebola cortada ao meio

e tostada na chapa ou
frigideira
 AROMÁTICOS
Cebola Piquée:
 Cebola descascada
inteira.
 Leva uma folha de
louro espetada em um
pequeno corte lateral
e cravos da índia
espetados.
 AROMÁTICOS
 Sachet d’épices:

 Alho – 1 dente

 Folha de louro – 1 unidade

 Pimenta do reino em grãos –

10 unidades

 Orégano

 É suficiente para aromatizar

4 litros de líquido.
BASES DE COZINHA
Fundos de cozinha
FUNDOS OU CALDOS BÁSICOS
• Líquidos saborosos ;

• Produzidos pelo cozimento lento de elementos

aromáticos (mirepoix), elemento nutritivo ( ossos)
em elemento líquido (água);

 Substitui a água nos preparos, atribuindo

qualidade ao produto final.
BASES DE COZINHA

Os Fundos podem ser classificados em duas

principais categorias:

1. Fundo claro: para preparações suaves e delicadas;

2. Fundo escuro: para produções suculentas (mais
elaboradas);
PROCEDIMENTOS DE PREPARO DE UM
FUNDO

1) Escolha do fundo

 Bom senso e conhecimento do preparo garantem

qualidade no produto final.

 Utilize ingredientes com alto teor de tecido

conjuntivo, como juntas, ossos mais finos, tecido
adiposo, etc.
PROCEDIMENTOS DE PREPARO DE UM FUNDO
2) Prepare a base adequadamente

 A base do fundo são os ossos, aparas ou carcaças.

Limpe, corte e lave-os cuidadosamente.

 Para o preparo do fundo escuro, a base deve ser

dourada em forno.

 Para o preparo de fundo claro, a base deve ser

branqueada.
3) Inicie a cocção

 Utilize a proporção adequada dos ingredientes:

base - 1kg, mirepoix -120g, água - 1,5 litros.

 Inicie a cocção com água fria, em caldeirão,

aquecendo até a temperatura adequada (90ºC a
95ºC).
4) Cuidados durante a cocção

 Retire a espuma formada semeie que necessário.

 Cozinhe por tempo adequado:

 boi (8 a 10h),

 vitela e caças (6 a 8h),

 aves (4 a 6h),

 peixes, fumet e crustáceos (30min a 1 h) e

 vegetais (30 a 40min).

5) Avaliação

 O aroma deve ser harmonioso e balanceado.

 A cor deve ser adequada ao objetivo, bem como

ter a limpidez adequada.

 O sabor deve ser coerente e fresco. Procure

armazenar o fundo por pouco tempo e se
necessário, renove os aromáticos.
6) Armazenamento

 Coe cuidadosamente o fundo, utilizando um

chinois, podendo ainda usar um filtro.

 Resfrie rapidamente e armazene em porções

menores do que a preparada.

 Retire a gordura assim que possível.

BASES DE COZINHA
FUNDOS

 Os fundos são realizados combinando todos os

ingredientes com líquido frio;

“ A água quente fará com que o fundo se torne

turvo, perdendo a claridade cristalina desejada”
(ROUX, 2008, p.15).
BASES DE COZINHA
FUNDOS

 Com o objetivo de levar à cocção lenta,

 Através de um calor suave para extrair o sabor.

(The Professional Chef; 2002).
“ Prolongar a cocção de um fundo não o torna
melhor, ao contrário, pode ser prejudicial, já que
se torna pesado e perde sabor. Siga os tempos de
cocção de forma precisa”. (ROUX, 2008, p.15).
BASES DE COZINHA
FUNDOS

 Fundos escuros indicam que os ossos e o mirepoix

foram assados e ou salteados (pincé);

 ... em pouca gordura à produção de cor, antes de

ser levado à cocção lenta. (The Professional Chef;
2002).
TIPOS DE FUNDOS
 Fundos claros (fonds clairs): Vitela ou bovino,
Porco, Aves de carne branca (frango, peru...),
Cordeiro, Coelho, etc.
 Fundos escuros (fonds bruns): Vitelo ou bovino,
Aves de carne escura (pato, faisão...), Cabrito,
Ovelha, Caças em geral.

 Glace de viande: redução do fundo escuro até

atingir a concentração de xarope. Quando frio
tem aparência de gelatina dura.
 Fundos de peixe (fonds de poisson):Simples,
Fumet, Frutos do mar.

 Fundos de caça (fonds de gibier): Sempre escuros,

carnes de caça variadas;

 Fundos de legumes (fonds végétariens): Sem o

uso de ingredientes de origem animal, ou
qualquer tipo de gordura animal.
BASES DE COZINHA
FUNDOS

A característica do fumet se refere a “suar” os

ingredientes principais antes de levar a cocção
lenta, geralmente na adição de vinho branco seco.
(The New Professional Chef; 2002).
 Court-bouillon: utilizado para escalfar; é composto por
ingredientes do fundo claro ou de peixes e um agente
ácido, que pode ser vinho, vinagre ou sucos de frutas.

 Remouillage (remolhar): obtido através da segunda

cocção de uma base já utilizada no preparo de um
fundo. Deve-se verificar a intensidade dos aromáticos
e até mesmo renová-los.
 Brodo: caldo de carne italiano, com ingredientes
variados.
 Dashi: caldo japonês de peixe e algas.
 Bases industrializadas: pós, líquidos, congelados, etc.
BASES DE COZINHA
Court Bouillon (KOVESI ET ALL, 2007, p.68):

“ Líquido de sabor intenso, feito de vegetais e ervas

aromáticas, especiarias, um ácido (vinho, suco de
frutas cítricas, vinagre, etc) e água. Feito em
tempo curto de 30 a 40 minutos, serve para
cozinhar alimentos como peixes, crustáceos,
carnes brancas e vegetais, que absorvem o sabor
dos ingredientes aromáticos do líquido”.
BASES DE COZINHA

•Base: (Designa o fundo)

FUNDOS •Aromáticos: (enriquece o aroma do elemento base)

•Líquidos:

PREPARO CORRETO DO FUNDO

1. Iniciar com líquido frio;
2. Cozinhar em fogo brando;
3. Seguir o tempo correto de cocção para cada tipo;
4. Escumar, sempre que necessário, para retirar as
impurezas;
5. Coar com cuidado;
6. Esfriar rapidamente.
BASES DE COZINHA
Dica para o fundo:

Ossos de animais jovens possuem grande

quantidade de cartilagem que resulta em
gelatina durante a cocção lenta, proporcionando
uma maior consistência para o fundo. (The
Professional Chef; 2002).
BASES DE COZINHA
Cuidado para o fundo (KOVESI et all; 2007):
1. Não tampe a panela;

2. Comece com o líquido frio ( a ação gradual do calor

faz com que o alimento comece a soltar seu líquido
para a água e, consequentemente, seu aroma e
sabor);
3. Cozinhe desde o começo em fogo baixo em fervura
branda para não turvar o líquido e não reduzí-lo
antes de todos os sabores terem sido extraídos;
BASES DE COZINHA
Cuidado para o fundo (KOVESI et all; 2007):

4. Cozinhe durante o tempo adequado para que o sabor e

os nutrientes sejam liberados;
5. Escume as impurezas sempre que necessário;
6. Não adicione sal;
7. Coe, resfrie e armazene adequadamente.
 FUNDOS

CALDOS CONCENTRADOS

GLACÊS

GELÉIAS, EXTRATOS, ESSÊNCIAS

Fundos

Após várias reduções os fundos se tornam glâces, extratos e

essências.

Glâces
Redução de fundo escuro.
Aparência de xarope concentrado.

Extratos
São glâces concentrados e sem gordura, que se tornam sólidos após
resfriamento.

Essências
São glâces reduzidos e concentrados, com aparência pastosa.
*Os extratos e as essências são utilizados para reforçar o sabor de:
Molhos, Sopas e assados.
 BASES DE COZINHA
Gema de ovo
Ovo inteiro
Naturais Sangue
Purê de legumes Roux branco
Iogurte ou queijos brancos (roux blanc)

Redução

Quente Roux Roux amarelo

AGENTES DE (roux blond)
LIGAÇÃO Elaboradas
E Roux escuro
ESPESSANTES (roux brun)
Ligação por amido

Creme de leite Slurry

(amido + líquido)

Gelatina Frio Beurre manié

Singer
 BASES DE COZINHA

S A B O R
MIREPOIX Cebola brullée
A R O M A T I Z A N T E S

E M B E L E Z A D O R E S
Mirepoix branco

Matignon Cebola piquée

D E
M E L H O R A D O R E S
SACHET D’ÉPICES Creme de leite, nata e
manteiga

Corantes
naturais e
BOUQUET GARNI artificiais
SOPAS
SOPAS
De acordo com Algranti (2000;p.466):

 Nome genérico dado aos pratos salgados cuja

base pode ser um caldo de carne,
 ... frango ou peixe, mas que têm outros alimentos
sólidos (ou não)...
 ... como legumes, massas, carnes, etc.
SOPAS
De acordo com Algranti (2000;p.466):

 Palavra de origem teutônico “suppa, supen” que

se refere a um prato medieval contendo um
ensopado espesso
 Soup (inglês)

 Soupe (francês)

 Zuppa (italiano)
SOPAS
Definição

Produção culinária elaborada a partir de uma base

líquida;
pode ser espessa ou não,
na qual se vai adicionando diversos ingredientes
durante o processo de cocção
“ Líquido aromatizados servidos como entrada,
como prato principal ou mesmo como parte de um
serviço de coquetel servidos em pequenas xícaras
e cumbucas ou tigelas – um uso mais
descontraído e moderno” (KOVESI et all, 2007,
p.114).
 BASES DE COZINHA

Consomé: Fundo claro ou escuro, clarificado e

fortificado
CLARAS

Vegetais: preparada à base de fundos e vegetais.

Creme

ESPESSAS Purê
SOPAS
Categorias
Velouté

Chowder

SOPAS ÉTNICAS Potage

Bisque

SOPAS FRIAS
SOPAS
Definição de Sopa Clara

São sopas feitas a partir de um caldo de carne,

ave, pescado ou legumes, não contendo nenhum
tipo de ligação ou espessante. (Maussi Sebess;
2003).
(...) a esse líquido são adicionados ingredientes –
legumes em pedaços uniformes, folhas,
carnes, embutidos, macarrão, grãos- que
definirão o sabor da sopa (KOVESI, 2007).
SOPAS CLARAS

 -Consomé: Fundo claro ou escuro, clarificado e

fortificado. De origem francesa (consommé), é um
caldo fino, concentrado de carne, aves, peixes ou
legumes, clarificado, servido geralmente no início
das refeições. (Gomensoro;1999).

 -Vegetais: preparada à base de fundos e

vegetais.
SOPAS
Definição de Sopas Espessas

Possuem uma consistência espessa devido aos

agentes de ligação. (Maussi Sebess; 2003).

Preparações consistentes, espessadas com purê

de legumes, cereais e derivados, ou também,
com creme de leite ou ovos.
SOPAS ESPESSAS
Creme:
 com cremosidade média, espessada com purê do
ingrediente principal e posteriormente coado.
 seus componentes básicos são fundo, o elemento
principal, roux e uma liga fina (gema de ovo,
creme de leite, iogurte etc)
SOPAS ESPESSAS
Purê:

Sopa espessada com purê do ingrediente

principal e não coada.
SOPAS ESPESSAS
Velouté:

De consistência aveludada, é preparada com

molho velouté, purê do elemento principal, fundo
claro e, finalizada com creme de leite, sendo
posteriormente coada.
SOPAS ESPESSAS
Ex. de sopas étnicas que podem ser classificadas
nas categorias clássicas:
Sopas Étnicas: Fazem parte da cozinha tradicional e
refletem diversas características étnicas e regionais.

 -Chowder: ingrediente básico: batata

 -Bisque: ingredientes básicos: cascas de lagosta ou
camarão e espessantes como féculas, farinha de trigo,
farinha de arroz ou creme de leite.
 -Potage: com cremosidade média, espessada com
purê do ingrediente principal e posteriormente coado.
 Sopas frias: Vickissoise, Cantaloupe, Gaspacho, Ajo
Blanco etc.
Sopas Frias: (KOVESI,2007):
São aquelas que podem ser cozidas frias ou cruas,
mas que sempre são servidas frias ou geladas. A
vichyssoise, a sopa de melão cantaloupe, o bortsh
(de origem polonesa, também servido quente) e
tantas outras.
 Vichyssoise (KOVESI ET ALL, 2007):

Servida fria, criada nos Estados Unidos por um

chef francês de Vichy, daí o nome. É feita à base
de alho-poró e batata (que serve de espessaante)
e finalizada com creme de leite.
Gaspacho
Originária de Andaluzia, na Espanha, é uma sopa
de ingredientes crus (tomate, pepino, pimentão,
alho, etc), batidos no liquidificador.
AULAS PRÁTICA
 Limpeza constante das bancadas;
 Durante os cortes, utilizar um bowl para aparas
que poderão ser reaproveitados;
 Todas as bancadas devem ser finalizadas com a
visualização do monitor;
 A equipe inteira deve deixar o laboratório depois
de finalizar toda a limpeza
 Uniforme de acordo com o curso

 Barbas
 Processo de escaldar: realizar quantas vezes
forem necessárias
 De acordo com Algrandi (2000): mergulhar
alimento em água fervendo e logo retirá-lo, pois o
objetivo não é cozinhar. Jogar líquido quente em
um alimento que está passando por um processo
de cocção.
 Diferença entre mirepoix e mirepoix claro;

 Diferença entre fundo escuro e fundo claro;

 Comentar a aula sobre os cortes bastões;
 Julienne de cebola

 Sopa em sauteuse X panela;

 Comentário da deglaçagem:termo que vem do

francês deglacer, técnica que consistem em
aproveitar as substâncias solidificadas que ficam
no fundo de uma assadeira em que se dourou um
alimento, a fim de transformá-las em molho pela
adição de água, vinho ou caldo, raspando-se o
elemento a ser aproveitado
(ALGRANDI,200,p.194).
 Revisão dos Cortes;
 Raciocínio culinário lógico (potes do mirepoix).

 Elementos do salteado: sauteuse, pequenos

pedaços, pouca gordura, movimentos constantes.
 BASES DE COZINHA

S A B O R
MIREPOIX Cebola brullée
A R O M A T I Z A N T E S

E M B E L E Z A D O R E S
Mirepoix branco

Matignon Cebola piquée

D E
M E L H O R A D O R E S
SACHET D’ÉPICES Creme de leite, nata e
manteiga

Corantes
naturais e
BOUQUET GARNI artificiais
 BASES DE COZINHA

Consomé: Fundo claro ou escuro, clarificado e

fortificado
CLARAS

Vegetais: preparada à base de fundos e vegetais.

Creme

ESPESSAS Purê
SOPAS
Categorias
Velouté

Chowder

SOPAS ÉTNICAS Potage

Bisque

SOPAS FRIAS
 Manteiga clarificada:manteiga que foi derretida e
da qual se remove a caseína, deixando-se
unicamente a gordura amarela (leitura);
(ALGRANTI,2000).

 Significado de Suar
MOLHOS
Líquido espesso e saboroso que acompanha um
alimento com a finalidade de acentuar seu sabor
(GOMENSORO,1999)
 Antigamente os molhos eram usados para
disfarçar o odor desagradável do alimento que,
muitas vezes já começava a se deteriorar, do que
para realçar o sabor. Eram feitos inicialmente de
vinagre e sal e, depois acrescidos de azeite, cebola
e outros temperos.
 Os franceses foram os responsáveis pelo
refinamento e sofisticação da arte de fazer
molhos. Destaque para Antonin Carême com a
metodologia dos molhos bases.
(GOMENSORO,1999).
MOLHO
Composto pelo elemento principal (base que define
o seu sabor);

Agregado a um espessante, definindo a consistência

do molho
Classificação dos molhos:

 Molhos básicos;
 Molhos contemporâneos e alternativos;

 Molhos Frios;
 Molhos básicos: Servem de base para a
elaboração de outros molhos.

 Molho Demi-glace: 50% de molho espanhol + 50%

de fundo escuro, reduzido a 50%
 Exemplos de variações: Robert (cebola picada,
vinho branco), chateaubriand (echalote, tomilho,
louro, lâminas de cogumelos, vinho branco,
manteiga, estragão, salsinha), madeira (vinho
madeira).
Molho Béchamel: roux branco + leite.
Exemplos: Mornay (gema de ovo, creme de leite,
queijo gruyere), nantua (caldo de camarão, creme
de leite, manteiga, de crustáceos, conhaque,
pimenta caiena), aurore (creme de leite, purê de
tomate).
 Molho de tomate
 Molho Velouté: roux amarelo + fundo claro

 Exemplos: suprême (velouté de frango, creme de

leite), aurora (molho suprême, purê de tomate).
 Molho holandês: molho emulsionado (semi-
permanente) quente, preparado a base de gemas
cruas, manteiga derretida e redução de vinagre.
 Molhos emulsionados
são caracterizados pela mistura de 2 elementos
que naturalmente não se misturam,
através de força mecânica.
Molhos Contemporâneos e alternativos:
 Manteiga composta;

 Jus lié: “suco ligado”. Sucos resultante de um

assado após deglacear e espessar
 Coulis: purê feito a base de legumes ou frutas,
cozidos ou crus
 Chutneys:molho de origem indiana em forma de
geléia agridoce e picante
 Salsas:
Molho de origem mexicana, é produzido a partir
de legumes, ervas e até frutas cruas e picadas ou
em purê, apenas temperadas, mantendo assim as
características de sabor e textura dos ingredientes
utilizados.
 Purês:
Molhos Frios:
 Vinagrete: é um molho frio, emulsionado
composto de vinagre, azeite de oliva virgem, sal e
pimenta do reino. Por ser uma emulsão
temporária se desagrega. Quando isso acontece
basta tornar a bater que ele retorna à
normalidade.
Exemplo: molho campanha (tomate, cebola, salsa).
Maionese: emulsão permanente, com alto grau de
estabilidade e textura sempre brilhante e
aveludada.
Exemplo: aioli
 BASES DE COZINHA
MOLHOS BÁSICOS
•Molho demi-glace
•Molho béchamel
•Molho de tomate
MOLHOS FRIOS
•Molho velouté •Maionese
•Molho holandês •Vinagrete

MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
E ALTERNATIVOS
•Manteigas compostas
•Jus lié
•Coulis
•Chutneys
•Salsas
•Purês
•etc.
COZIMENTO NO VAPOR
Esse método reduz a perda de vitaminas
e conserva o valor nutricional,
sendo indicado para uma alimentação mais
saudável e dietas.
COZIMENTO NO VAPOR
CALOR ÚMIDO
 1. aqueça o líquido escolhido para a cocção;
 2. posicione a cesta, peneira ou tela para
cozimento no vapor acima do líquido em ebulição.
O alimento não pode entrar em contato com o
líquido;
 3. Disponha os alimentos lado a lado (sem
sobrepor um ao outro) e cozinhe pelo tempo
necessário
 BASES DE COZINHA

JULIENNE

LONGITUDINAIS(BASTÃO) ALLUMETTE

BATONNET

CORTES

BRUNOISE

CUBO PEQUENO
CUBOS
CUBO MÉDIO

CUBO GRANDE
 BASES DE COZINHA
MUITO LÍQUIDO
ESCALFADO
POUCO LÍQUIDO
CALOR ÚMIDO

VAPOR FRITURA POR IMERSÃO

FRITURA
COM GORDURA
RASA

MÉTODOS
SALTEAR
DE CALOR SECO
COCÇÃO
ASSAR
SEM GORDURA
GRELHAR

GUISAR

CALOR MISTO
BRASEAR
 1 2 3

Exemplo de técnicas culinárias: CLARIFICAÇÃO DA MANTEIGA

Passo a passo

Passo 1: Aquecer em fogo brando, sem mexer

Passo 2: Escumar quando necessário.

Passo 3: Descansar , retirar cuidadosamente a gordura e deixar os resíduos

lácteos no fundo da panela.
TEMPERATURA FORNO
80 a 120 graus Morno (temperatura de estufa)

140 a 150 graus Bem baixo

160 graus Baixo
170 a 190 graus Moderado, médio
200 a 220 graus Forte, alto
Acima de 220 graus Bem forte, bem alto.
MOLHO BEURRE BLANC
 MOLHO IDEAL PARA SALMÃO, PEIXES DE
CARNE BRANCA EM GERAL;

 DE MANEIRA EM GERAL FORMADO PELA

REDUÇÃO DE VINAGRE, VINHO BRANCO
ENTRE OUTROS ATÉ AU SEC;

 O CREME DE LEITE ACRESCIDO TEM A

FUNÇÃO DE ESTABILIZAR O MOLHO;
 QUANTO MAIOR A REDUÇÃO DO CREME DE
LEITE
(CONSISTÊNCIA FIRME , COM DE MARFIM),
MAIOR O TEMPO DE ESTABILIDADE.
 É MUITO IMPORTANTE MANTER A
TEMPERATURA DE 90 GRAUS CELCIUS E
NÃO DEIXAR LEVANTAR FERVURA EM
NENHUM MOMENTO;

 SE O MOLHO PARECER ENGORDURADO OU

COMEÇAR A SEPARAR-SE, É SINAL QUE A
TEMPERATURA ESTAVA MUITO ALTA.
 SE O TEMPO PARA INCORPORAR A
MANTEIGA TARDAR MUITO, AUMENTE O
CALOR CUIDADOSAMENTE;
 O SEGREDO DESSE MOLHO SE REFERE AO
CONTROLE DA TEMPERATURA

 DEVE SER PREPARADO IMEDIATAMENTE

ANTES DE SERVIR;
 CASO HOUVER A NECESSIDADE DE
MANTER O MOLHO AQUECIDO, USAR O
BANHO MARIA. CUIDADO COM A
TEMPERATURA.
SALTEAR UM ALIMENTO
 UTILIZAR UMA SAUTEUSE,
 POUCA GORDURA;

 PEQUENOS PEDAÇOS; (ALIMENTOS O MAIS

SECO POSSÍVEL)
 MOVIMENTOS CONSTANTES

 CUIDAR PARA A TEMPERATURA DA

SAUTEUSE NÃO CAIR EM DEMASIADO
MANTEIGA COMPOSTA
Ideal para finalização de pratos, a manteiga
composta pode ser aromatizada com uma série de
ingredientes, como ervas, raspa da casca de
frutas cítricas, alho, echalote, gengibre, vegetais,
entre outros. Pode ser preparada com muita
antecedência e armazenada sob refrigeração ou
congelada por até 3 meses.