FUNDOS,

AROMÁTICOS,
MOLHOS E
ESPESSANTES
Prof.: Jorge Diego
Uma boa cozinha
é uma cozinha
COM SABOR
 Os FUNDOS
AROMATIZADOS e os
MOLHOS são a base de
uma boa comida.
 Fundos básicos,
combinações aromáticas e
os espessantes são
indispensáveis para a
elaboração de molhos
clássicos e muitas vezes
responsáveis pelo êxito de
um prato.
 AROMÁTICOS

• As combinações de
vegetais, ervas aromáticas
e especiarias têm o
objetivo de realçar os
sabores de um prato.
• Trata-se de um conjunto de
ervas (frescas ou secas)
amarradas com cordão
culinário.

• O bouquet garni clássico

contém salsa, tomilho, folhas
de louro, alho poró ou
salsão.
SACHET D’ÉPICES
• É, literalmente traduzido
do francês, um saquinho
de ervas aromáticas.
É a combinação de ingredientes – cebola, cenoura
e salsão – cortados em cubos (não
necessariamente regulares) e que servem de base
aromática para um caldo.

MIREPOIX
De origem francesa, este termo significa a
preparação de uma cebola aromatizada (com
cravo-da-índia e louro) para determinadas
elaborações culinárias (por exemplo, o
molho béchamel).

CEBOLA PIQUÉ
FUNDOS
 • Os fundos são as preparações
mais básicas encontradas em
qualquer cozinha profissional.
–Fundo Escuro
–Fundo Claro
–Fumet

• Em francês são chamados “fonds

de cuisine”, ou “as fundações da
culinária”.
• São líquidos aromatizados
preparados em fervura suave
de ossos com alguma carne,
de boi, de aves, peixes e
frutos do mar, e/ou vegetais
em água com aromatizantes,
até que seu sabor, aroma, cor,
corpo e valor nutritivos sejam
extraídos.
• O resultado é usado na preparação de
molhos e sopas, como meio de cozimento
para brasear e ferver suavemente, em fogo
baixo, vegetais e grãos.

• Proporções básicas:
–Ossos: 1 medida
–Mirepoix: 10% do peso em ossos
–Outros aromáticos: opcional
–Água: 1 ½ medida
 FUNDO ESCURO
• a base de sabor é assada até dourar.
• Carne bovina, carne de aves escura,
cabrito, ovelha e caças em geral.

• No preparo do fundo escuro usar pinçage

–Pinçage é o mirepoix dourado lentamente
com um pouco de extrato de tomate afim
de caramelizar os componentes.
 FUNDO CLARO
• a base de sabor é branqueada, isto
é, escaldada.
•Vitela, porco, aves e carne branca
de cordeiro e coelho.

• No preparo do fundo claro usar o

mirepoix cru.
 FUMET
• É um caldo concentrado
• Podem ser de:
– Peixe
– Crustáceos
– Mariscos
• Preparado com espinhas e cabeças de peixe.
Não se utiliza vísceras. Bem aromatizado.
• Durante a preparação deve-se retirar a espuma
que se forma durante a cocção.
ESPESSANTES
• São classificados como espessantes todos os
produtos utilizados para aumentar a
densidade de molhos, sopas e preparos em
geral.
– Roux
• Tradicionalmente à base de 50% de
farinha de trigo e 50% de manteiga.
• Pode ser claro, amarelo ou escuro que
dependerá do tempo de permanência no
calor.
• O roux confere um sabor tostado ou
amendoado.
• Féculas
– À base de amido modificado e água (Slury).
Engrossam ao ferver dando um brilho característico.
Muito usado na cozinha oriental.
• Crème Liaison
– 25% de gema, 75% de creme de leite. Nunca se ferve.
• Purê de Legumes
– Usado principalmente em sopas
• Sangue
– Usado em charcutaria e algumas preparações
clássicas.
• Coral – ovas de vieira, lagostas ou outros frutos do mar.
Usar como creme.
LIAISON
• Iogurte ou queijos brancos
– Usado principalmente na cozinha dietética
• Gelatina
– Utilizada principalmente em confeitaria e garde
manger
• Ovos
– Quando adicionados às misturas de bolos, pudins,
flans e etc.
• Gemas
– São adicionadas ao líquido que se quer engrossar,
mexendo bem sem deixar ferver.
– Adicionadas à óleo: maionese fria.
– Adicionadas à manteiga: molho holandês / bearnaise
(quente)
MOLHOS
 Função dos Molhos
• Introduzir sabores contrastantes
ou complementares;
• Acrescentar umidade ou
suculência;
• Destacar a aparência do prato
dando-lhe brilho e realce;
• Ajustar textura.
 Observações e Orientações
• Os molhos devem ser apropriados
ao tipo de serviço;
• Devem ser adequados com a técnica
de cocção dos ingredientes
principais
• Observar a temperatura correta de
cada molho
Observações e Orientações

• Observar o tipo de textura do

alimento que vai receber a
cama/cobertura de molho

• Prever o equilíbrio entre a

quantidade de molho e de alimento
combinado
 Molhos- Base
• Bechamel • Tomate
• Velouté • Espagnole
• Hollandaise • Demi Glacé
• Béarnaise • Beurre blanc
 MOLHO BRANCO
• Inclui os molhos clássicos: Béchamel e
Velouté
• São tradicionalmente engrossados com
roux
• Podem ser aromatizados e saborizados
– O mirepoix, cogumelos e cebolas devem ser
acrescentados no início do cozimento
– O sachet e o Bouquet devem ser adicionados nos
últimos 30 minutos do cozimento
– Queijos devem ser ralados e adicionados depois
que o molho engrossar
 MOLHO BRANCO
• Os molhos brancos queimam
facilmente. Por isso é preferível usar
uma panela pesada de fundo plano para
ter melhor resultado.

• Não se recomenda panela de alumínio

pois favorecem o escurecimento do
molho.
Béchamel
• Líquido utilizado é o leite
• Espessante utilizado é o roux louro ou
branco
• Existe a hipótese do nome deste molho ter
sido uma homenagem a Louis Béchamel de
Nointel, Maître d’hotel do rei Luis XIV. No
entanto ele foi catalogado pelo famoso chef
Antoine Carême.
 Derivações do Molho Béchamel
Nome Característica do Sabor Sugestão de serviço

Molho à l’anglaise Ovos e noz moscada Molho para sobremesas

Mornay Gruyère e parmesão terminado com Peixes ponché

manteiga

Cardinal Trufas e lagosta Peixes, trufas e lagosta

 VELOUTÉ
• Significa: aveludado, macio,
suave
• Preparado com fundo claro
(ave, peixe, vegetais) e
condimentos
• Engrossado com roux
 Derivações do Molho Velouté
Nome Característica do Sabor Sugestão de Serviço
Suprême Cogumelos, creme de leite e manteiga Aves

Parisienne Cogumelos, gemas, limão Aves

Bercy Chalotas, vinho branco, aparas de Peixe

peixe, manteiga e salsa picada

Diplomate Aparas de peixe, manteiga, lagosta e Peixes grandes inteiros

trufas
Aurore Purê de tomate Ovos, carnes brancas e
aves
Villeroy Cogumelos, gemas, limão, presunto e Usado para cobrir itens a
trufas serem empanados
Bretonne Aparas de peixe, creme de leite, alho- Peixe
poró, salsão, cebolas e cogumelos
 Molho Hollandaise
• Feito basicamente de manteiga
– Manteiga integral derretida: textura mais
suculenta e cremosa
– Manteiga clarificada: molho mais consistente
e estável
• Seu sucesso ou fracasso depende da
habilidade de combinar as gemas, água,
ácido e manteiga e da qualidade da
manteiga
 Molho Hollandaise
• Ingrediente ácido: redução de vinagre ou
limão

• Pode ser combinado com creme chantilly

e/ou velouté para preparar um glaçage
(serve para cobrir um prato que será
dourado na salamandra.
Hollandaise
 Derivações do Molho Hollandaise
Nome Características do Sabor Sugestão de Serviço

Béarnaise Redução de estragão, Carnes grelhadas

guarnecido com estragão

Bavaroise Manteiga de lagostim, Peixe

creme chantilly e cubos de
cauda de lagostim

Choron Béarnaise e tomate Carnes e aves grelhadas

Mousseline Creme de leite batido Peixe fervido, aspargos

 Molho Béarnaise
• Usado geralmente para acompanhar
peixes, carnes e verduras grelhadas.
• Elaborado da mesma forma que o molho
hollandaise acrescido de uma redução à
base de chalotas, vinagre, vinho branco,
pimenta em grãos, salsa e estragão.
Béarnaise
 Molho Beurre Blanc
• Preparado através da redução do líquido de
cozimento.
– Redução padrão: vinho branco seco e chalotas
• Pode-se variar os ingredientes da redução.
– Vinagre, suco de frutas cítricas, vinho tinto, ervas
aromáticas picadas, gengibre, capim-limão, açafrão,
etc.
• Preferível usar manteiga sem sal
• Pode-se adicionar creme de leite reduzido
para estabilizar o molho
Beurre Blanc
 MOLHO ESCURO
• São os molhos baseados em um
fundo escuro, geralmente de ossos
bovinos;
• Para realçar o sabor do fundo podem
ser acrescentados ossos e aparas
cortados em pedaços pequenos,
mirepoix em cubos grandes, ervas
aromáticas, alho ou chalotas.
 MOLHO ESCURO
• Como espessantes podem ser utilizados:
roux, purê de mirepoix, redução ou
amido puro.
• Ao molho fervente pode ser adicionados:
– Reduções de vinho
– Guarnições como cogumelos, chalotas e
tomates
– Vinhos fortificados como Porto, Madeira ou
Jerez
– Manteiga gelada ou em temperatura ambiente
 MOLHO ESPAGNOLE
• Elaborado a partir de fundo
escuro, extrato de tomate e
roux
MOLHO DEMI-GLACÉ
• Preparado a partir da
combinação e redução de fundo
escuro com o molho espagnole
 Molho de Tomate
• É uma expressão genérica para
classificar qualquer molho que
tem o tomate como base
principal
• São muito versáteis, podendo ser
do mais simples ao mais
complexo.
 Molho de Tomate
• Saborização: ervas aromáticas,
carnes defumadas, cebolas e
cenouras picadas, fundo, etc.
• Espessantes: roux e slurries de amido
puro.
• Tomates: frescos, enlatados, extrato
de tomate.