MASSAS LONGAS E CURTAS

LINGUINE À CARBONARA

Massa de Gemas:
125 gr Farinha de trigo
6 a 7 gemas

Dispor trigo em coroa, adicionar gemas ao centro, incorporar aos poucos e sovar até
estar homogênea. Descansar coberta com plástico filme por 30 minutos. Abrir, cortar e
cozinhar.

Molho Carbonara:
100 gr Bacon brunoise
4 gemas
100 gr parmesão ralado fino
Sal, Pimenta
q.b água do cozimento

Em um bowl misturar gemas, queijo, sal e pimenta. Reservar.

Fritar bacon em frigideira antiaderente, reduzir o fogo e adicionar a massa cozida.
Juntar uma concha de água do cozimento, adicionar creme de gemas e misturar bem,
fazendo movimentos circulares para homogeneizar o molho. Juntar mais uma concha
de água até estar cremoso. Servir.

GARGANELI À BOLOGNESE

Massa de Espinafre:
113 gr Farinha de trigo
50 gr Espinafre branqueado e seco
½ Ovo

Processar espinafre branqueado com o ovo.

Dispor trigo em coroa, adicionar creme ao centro, incorporar aos poucos e sovar até
estar homogênea. Descansar coberta com plástico filme por 30 minutos. Abrir, cortar e
cozinhar.

Molho Bolognese:
150 gr Carne bovina moída
100 gr Carne suína moída
50 gr Bacon brunoise fino
60 gr Cebola brunoise fino
30 gr Cenoura brunoise fino
30 gr salsão brunoise fino
100 ml Vinho Tinto
50 ml Leite
200 gr Pelatti
10 gr Extrato de tomate
150 ml Fundo de Legumes
Tomilho, Louro, Sal, Pimenta

Refogar as carnes muito bem e adicionar bacon + mirepoix e extrato. Deglaçar com
vinho tinto. Juntar leite e tomate pelatti, adicionar fundo e aromáticos. Cozinhar
lentamente, juntando mais fundo sempre que necessário. Corrigir tempero.

FETUCCINE ALFREDO

Massa básica:
100 gr Trigo
1 ovo

Dispor trigo em coroa, adicionar ovo ao centro, incorporar aos poucos e sovar até estar
homogênea. Descansar coberta com plástico filme por 30 minutos. Abrir, cortar e
cozinhar.

Molho Alfredo:

150 ml Creme de leite

1 c. sopa manteiga

30 gr Parmesão ralado fino

Sal, Pimenta branca

Numa panela, junte a manteiga e o creme de leite e leve ao fogo alto para ferver,
mexendo sempre. Sem parar de mexer, adicione o queijo e deixe cozinhar por 3
minutos. Desligue o fogo e reserve.
FARFALLE ALLA PUTANESCA

Massa Integral:
75 gr Farinha de trigo Integral
35 gr Farinha de Trigo
1 ovo

Dispor trigo em coroa, adicionar ovo ao centro, incorporar aos poucos e sovar até estar
homogênea. Descansar coberta com plástico filme por 30 minutos. Abrir, cortar e
cozinhar.

Molho Putanesca:
3 d. alho brunoise
q.b Azeite
3 unid. Anchova repicada
10 gr alcaparras repicadas
2 gr Pimenta calabresa
50 gr Azeitona em tiras
150 gr Pelatti
q.b Fundo de legumes
Salsinha repicada
Sal, Pimenta

Refogar alho no azeite, adicionar anchovas, alcaparras, pimenta e azeitona. Juntar

pelatti, um pouco de fundo e cozinhar. Corrigir tempero e finalizar com salsinha.

TAGLIATELLE AL PESTO

Massa de sêmola:
50 gr Sêmola
50 gr Trigo
1 ovo

Dispor trigo + sêmola em coroa, adicionar ovo ao centro, incorporar aos poucos e
sovar até estar homogênea. Descansar coberta com plástico filme por 30 minutos.
Abrir, cortar e cozinhar.

Molho Pesto:
1 maço Manjericão
½ d. alho sem miolo
25 gr Castanha
60 gr Queijo Parmesão ralado fino
q.b Azeite
Sal, Pimenta

Processar ou pilar todos os ingredientes até estar homogêneo.

SOPRESINI AL POMODORO

Massa de Açafrão:
100 gr Trigo
1 ovo
2 gr Açafrão

Dispor trigo + açafrão em coroa, adicionar ovo ao centro, incorporar aos poucos e
sovar até estar homogênea. Descansar coberta com plástico filme por 30 minutos.
Abrir, cortar e cozinhar.

Molho Pomodoro:
½ cebola brunoise
3 d. alho brunoise
q.b azeite
2 tomates concassé brunoise
100 gr Pelatti
Louro, Manjericão
q.b Fundo de legumes
Sal, Pimenta

Refogar cebola e alho no azeite. Adicionar tomate e refogar. Juntar aromáticos, pelatti
e fundo. Cozinhar e corrigir tempero.

PAPPARDELLE ALLA SALSA DI SALSICIA E FUNGHI

Massa de Funghi:
125 gr Trigo
5 gr Funghi seco hidratado
1 ovo

Processar funghi hidratado com ovo. Dispor trigo em coroa, adicionar creme ao centro,
incorporar aos poucos e sovar até estar homogênea. Descansar coberta com plástico
filme por 30 minutos. Abrir, cortar e cozinhar.
Molho de lingüiça e cogumelo:
½ cebola brunoise
3 d. alho brunoise
q.b azeite
300 gr lingüiça sem pele e moída na faca
80 gr cogumelos laminados
10 gr funghi hidratado e em tiras
120 ml Creme de leite
Tomilho, Sal, Pimenta

Refogar lingüiça no azeite, juntar cebola e alho e deixar dourar bem. Adicionar
cogumelos, tomilho e creme, cozinhar e corrigir tempero.

MALTAGLIATI AL LIMONE E NOCI

Massa Tomate:
135 gr Trigo
30 gr Extrato de tomate
1 ovo

Dispor trigo em coroa, adicionar ovo e extrato ao centro, incorporar aos poucos e
sovar até estar homogênea. Descansar coberta com plástico filme por 30 minutos.
Abrir, cortar e cozinhar.

Molho de Limão e Nozes:

200 ml Creme de leite
1 a 2 col. sopa limão siciliano
1 col. sopa Manteiga
Raspas de limão siciliano
Sal, Pimenta
Nozes repicadas e levemente tostadas

Tostar as nozes e reservar.

Ferver creme de leite com manteiga, suco e raspas. Corrigir tempero. Finalizar com as
nozes.