BALANCEAMENTO DE

CONFEITARIA E
PANIFICAÇÃO II Professora: Carina Barros

Profes sora: Ca rina Barros

Balanceamento pela Regra do
100%

Nesse Tipo de Balanceamento o total da

receita será 100%

Profes sora: Ca rina Barros

 COMO CALCULAR O PESO DOS
INGREDIENTES, SABENDO AS
RESPECTIVAS PORCENTAGENS.

É preciso definir a quantidade total da preparação.

Ou Delimitar a quantidade Do ingrediente em maior
quantidade

Profes sora: Ca rina Barros

 1º EXEMPLO: PÃO DOCE
Ingrediente Porcentagem % Peso em gramas
Farinha de trigo 60,4
Sal 2
Melhorador 1
Fermento 5
Água 21,6
Açúcar 10

Total 100 5000

Profes sora: Ca rina Barros

 1º EXEMPLO: PÃO DOCE

Ingrediente Porcentagem % Peso em gramas

Farinha de trigo 60,4 3020
Sal 2 100
Melhorador 1 50
Fermento 5 250
Água 21,6 1080
Açúcar 10 500

Total 100 5000

Profes sora: Ca rina Barros

 COMO CALCULAR O PESO DOS
INGREDIENTES, SABENDO O
PESO DA RECEITA

Sei que a quantidade total da receita é 100%

Quero fazer 5 kg de pães

100% ------ 5000g

64,4% ------- X

X= 5000*64,5
100

X=3020

Profes sora: Ca rina Barros

2º EXEMPLO: CÁLCULO C O M A FARINHA

Ingrediente Porcentagem % Peso em gramas

Farinha de trigo 60,4 3000
Sal 1,2
Melhorador 0,6

Fermento 1,5
Água 36,3

Total 100

Profes sora: Ca rina Barros

 COMO CALCULAR O PESO DOS
INGREDIENTES, SABENDO AS
RESPECTIVAS PORCENTAGENS.

Definir o ingrediente que tem a maior porcentagem.

Nesse caso é a FARINHA

60,4 -------- 3000

1,2 --------- X

X= 3000 * 1,2
60,4

X= 59,6

Profes sora: Ca rina Barros

2º EXEMPLO: CÁLCULO C O M A FARINHA

Ingrediente Porcentagem % Peso em gramas

Farinha de trigo 60,4 3000
Sal 1,2 59,6
Melhorador 0,6 30

Fermento 1,5 75
Água 36,3 1803

Total 100

Profes sora: Ca rina Barros

 QUAL VAI SER O RENDIMENTO
DA FORMULAÇÃO ?

1 Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar

o total da massa.

4.967,6

1 Dividir o total da massa pelo peso de cada pão cru.

Cada pão cru terá 60 gramas

O resultado é o número de pães que obteremos na formulação.

Rendimento= 4.967,6 = 82 pães

Profes sora: Ca rina Barros
60
2º EXEMPLO: CÁLCULO C O M A FARINHA

Ingrediente Porcentagem % Peso em gramas

Farinha de trigo 60,4 3000
Sal 1,2 59,6
Melhorador 0,6 30

Fermento 1,5 75
Água 36,3 1803

Total 100 4.967,3

Profes sora: Ca rina Barros

 QUAL VAI SER O RENDIMENTO
DA FORMULAÇÃO ?

COMO CALCULAR O PESO DA MASSA A PARTIR DE UM

INGREDIENTE??

Porcentagem

1,2% ------------- 59,6

100% ------------ X

X= 59,6 * 100
1,2

X= 4.967,3

Profes sora: Ca rina Barros

CÁLCULO DE RENDIMENTO
Ingrediente Porcentagem % Peso em gramas(g)

Farinha de trigo 58 5.017

Sal 1 86
Açúcar 5,7 494
Melhorador 0,6 52
Margarina 3,4 294
Fermento fresco 2,3 199
Água * 29 2.508
Total da massa 100 8.650

O rendimento será:
Total da massa dividido pelo peso de cada peça crua
Exemplo: ( 8650 / 80 g) = 108 pães

Profes sora: Ca rina Barros

CÁLCULO DE ENCOMENDA

• É necessário saber a quantidade de pães a ser

produzido e multiplicar este número pelo peso do
pão cru.

• É necessário definir a quantidade de farinha

que será utilizada primeiramente.

Profes sora: Ca rina Barros

CÁLCULO DE ENCOMENDA

• Vamos tem quer produzir uma encomenda de 10

pães de 300 gramas cada

• Teremos que produzir 3000 kg de massa

Exemplo de calculo de farinha

3000------100%
X--------56%

Profes sora: Ca rina Barros

 CONVERSÃO DE RECEITAS
CASEIRAS
Ingredientes Medidas caseiras
Farinha de trigo 02 copos
Sal 1 colher (café)
Margarina 2 colheres (sopa)
Açúcar 01 xíc ( chá)
Leite ¼ xíc (chá)
Ovos 03 unidades
Total

Profes sora: Ca rina Barros

CONVERSÃO DE RECEITAS CASEIRAS

Medida Caseira Medida Padrão Peso da Receita

1 copo de Farinha de 125g 450g
trigo
1 colher de Sal 5g 5g
1 colher de Margarina 50g 50g
1 xícara de Açúcar 180g 180g
1 xícara de Leite 240g 60g
1 unidade de Ovo 50g 150g
Total 895g

Profes sora: Ca rina Barros

CONVERSÃO DE MEDIDA
CASEIRA

• A receita total terá 100%

100%-------895g

X---------450g

X= 50,27%

Profes sora: Ca rina Barros

 CONVERSÃO DE RECEITAS CASEIRAS
Medida Caseira Medida Padrão Peso da Receita Porcentagem %

1 copo de Farinha de 450 50,24

trigo
1 colher de Sal 5 0,5
1 colher de 50 5,5
Margarina
xícara de Açúcar 180 20,1

de Leite 60 6,7
unidade de Ovo 150 16,7

Total 895 100

Profes sora: Ca rina Barros

 Custo da Receita
Ingredientes Peso % Peso da Unidade Custo da Custo
Encomenda de Unidade Total
Medida
Farinha de 280g 28 1120 Kg R$ 3,65 R$ 4,09
trigo
Açúcar 180g 18 720 Kg R$ 2,85 R$ 2,05
Ovo 300g 30 1200/50g =24 Unidade R$ 0,50 R$ 12,00
unid 24x0,50
Óleo 45g 4,5 180 Kg R$ 6,85 R$ 1,37

Essência 5g 0,5 20 Kg R$ 9,90 R$ 0,02

Fermento 10g 1 40 Kg R$ 21,00 R$ 0,84

Água 180g 18 720 kg R$ 3,00 R$ 2,16

Total 1000 100 4000 ------------ ------------ R$ 18,44

- --
Profes sora: Ca rina Barros 1 kg R$
4,61
• Daniela recebeu uma encomenda de 700g de pão. Qual o
custo dessa encomenda ?

• Farinha 385g ------------- X

1000--------------R$3,65

• 3,65 x 385/1000 = R$ 1,40

Profes sora: Ca rina Barros

• Daniela recebeu uma encomenda de 700g de pão. Qual o
custo dessa encomenda ?

1 ovo médio pesa em média 50g

• 900g/50g= 18 unidades

• 12 unidade é = 18,00

12-------18,00

18--------X

X= 18 *18,00
12

X= 27,00
Profes sora: Ca rina Barros
 Preço de Custo da Receita

Ingredientes % Peso da Unidade de Custo da Custo Total

Encomenda Medida Unidade
Farinha 55 1650 Kg 3,65 R$ 6,02

Fermento 4 120 kg 9,80 R$ 1,17

B.S.I
Açúcar 11 330 Kg 15,00 R$ 4,95

Ovo 30 900 Unidade 1,50 R$ 27,00

Total 100 3000 ------------- -------------- R$ 39,14

Profes sora: Ca rina Barros