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Porcentagem do Padeiro | Como aumentar ou diminuir

ingredientes?

Porcentagem do Padeiro (em inglês: baker´s percentage ou baker’s math e em francês: le

pourcentage du boulanger) é o método mais simples para aumentar ou diminuir ingredientes
de uma receita, sem alterar o equilíbrio da preparação.
Todos os ingredientes são pesados em uma balança digital, o que nos permite trabalhar
com precisão, pois utilizamos apenas uma unidade de medida (o grama). O peso da farinha
é sempre representado com 100% e os demais ingredientes representam uma porcentagem
do peso da farinha.

Exemplo de Aplicação da Técnica Porcentagem do Padeiro

Preparamos um exemplo de aplicação da técnica Porcentagem do Padeiro, para aumentar e
diminuir os ingredientes da receita de bolo simples. 

Passo 1: Pese a farinha

No exemplo do bolo simples, a farinha pesa 360 gramas.

Passo 2: Calcule a porcentagem dos demais ingrediente em relação à farinha

Para determinar a porcentagem dos demais ingredientes, divida o peso de cada ingrediente
pelo peso da farinha, depois multiplique o resultado por 100 para convertê-lo em um
percentual:
 Bolo simples

Farinha de trigo 360 gramas – 100%

Açúcar 360 gramas (360/360) x 100 100% do peso da farinha

Leite 240 gramas (240/360) x 100 66,7% do peso da farinha

4 ovos (50 gramas cada) 200 gramas (200/360) x 100 55,6% do peso da farinha

Óleo vegetal 160 gramas (160/360) x 100 44,4% do peso da farinha

Fermento químico em pó 15 gramas (15/360) x 100 4,2% do peso da farinha

Aroma de baunilha 5 gramas (5/360) x 100 1,4% do peso da farinha

Sal 1,5 grama (1,5/360) x 100 0,4% do peso da farinha

Como Aumentar a Receita com a Técnica Porcentagem do

Padeiro
O peso da farinha na receita original é 360 gramas. Neste exemplo, iremos aumentar a
receita em 60%, ou seja, a farinha pesará 576 gramas.
 Bolo simples aumento de 60%

Farinha de trigo 100% 576 gramas

Açúcar 100% do peso da farinha 576 gramas

Leite 66,7% do peso da farinha 384 gramas

Ovos 55,6% do peso da farinha 320 gramas

Óleo vegetal 44,4% do peso da farinha 256 gramas

Fermento químico em pó 4,2% do peso da farinha 24 gramas

Aroma de baunilha 1,4% do peso da farinha 8 gramas

Sal 0,4% do peso da farinha 2,4 gramas

Como Reduzir a Receita com a Técnica Porcentagem do

Padeiro
O peso da farinha na receita original é 360 gramas. Neste exemplo, iremos reduzir a receita
em 40%, ou seja, a farinha pesará 216 gramas.
 Bolo simples redução de 40%

Farinha de trigo 100% 216 gramas

Açúcar 100% do peso da farinha 216 gramas

Leite 66,7% do peso da farinha 144 gramas

Ovos 55,6% do peso da farinha 120 gramas

Óleo vegetal 44,4% do peso da farinha 96 gramas

Fermento químico em pó 4,2% do peso da farinha 9 gramas

Aroma de baunilha 1,4% do peso da farinha 3 gramas

Sal 0,4% do peso da farinha 0,9 grama

Quando começamos a usar a técnica Porcentagem do Padeiro, aumentar ou diminuir os

ingredientes torna-se bastante simples. Esta técnica também facilita a comunicação entre
os profissionais da cozinha e possibilita a avaliação de uma receita pelas porcentagens dos
ingredientes utilizados.

Planilha para Calcular a Porcentagem do Padeiro.

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muffin, apenas com uma tigela e um batedor de arame/fouet, e com ingredientes acessíveis,
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