RECEITAS

CURSO PADARIA
ARTESANAL

Instituição Padre Haroldo Rahm

PÃO DE BATATA COM REQUEIJÃO

Ingredientes

4 ovos (260g)
1 copo de óleo de soja (240ml)
1 copo de água morna do cozimento da batata (240ml)
½ copo de açúcar (100g)
1 colher (sopa) de sal (14g)
3 tabletes ou 45 g de fermento biológico fresco
600g aproximadamente de batatas cozidas
Farinha de trigo até dar o ponto (cerca 1,2 kg)
1 e ½ bisnaga de requeijão (375g)
2 gemas batidas (para pincelar os pães)

Técnica de Preparo

Bata no liquidificador os ovos, o óleo, a água do cozimento da batata, o açúcar, o sal e o fermento.

Com o liquidificador ligado, acrescente aos poucos a batata até que a hélice do liquidificador, acrescente
aos poucos a batata cozida até que a hélice do liquidificador pare de bater e comece a girar em falso.

Coloque a mistura formada numa tigela de mais ou menos 40 cm de diâmetro.

Acrescente, aos poucos, a farinha de trigo mexendo sempre com uma colher. Quando ficar difícil de
mexer, transfira a massa para uma mesa polvilhada com farinha de trigo e continue acrescentando e
incorporando farinha no sentido das laterais para o centro, até que fique lisa e homogênea e não grude
mais nas mãos, tendo-se o cuidado de não colocar farinha demais, pois poderá deixar a massa dura.

Faça uma bola com toda a massa, coloque em uma vasilha polvilhada com farinha de trigo, tampe e
deixe crescer até dobrar de volume.

Amasse novamente a massa para retirar o ar.

Divida a massa em tamanhos regulares e modele os pães em formato de bolinhas, abra cada uma com
as mãos e recheie com requeijão. Coloque em forma untada com margarina, pincele com gema e asse
em forno em temperatura baixa, aumentando para média somente pouco antes de dourar.

Dica: substitua a água de cozimento por água ou leite em temperatura ambiente.

Rendimento: 20 porções

Peso da porção: 86g (3 unidades)

Valor calórico da porção: 383 Kcal

PÃO DE TEMPEROS

Ingredientes

1 copo de leite fervente (240ml)

3 cebolas médias (336g) e 3 dentes de alho descascados (12g)
1 copo de óleo de soja (240ml)
2 colheres (sopa) rasas de açúcar (20g)
1 colher (sopa) de sal (14g)
3 ovos (195g)
3 tabletes ou 45g de fermento biológico fresco
1 maço de salsinha e cebolinha (180g)
3 galhos de manjericão fresco ( 20g)
1 ramo de alecrim ( 5g)
2 colheres (café) de orégano (1g)
1 gema batida (para pincelar os pães)

Técnica de Preparo

Bata no liquidificador o leite fervente com a cebola e o alho e deixe amornar.

Acrescente o óleo, o açúcar, o sal, os ovos, o fermento, a salsinha e cebolinha, o manjericão, o alecrim e
orégano.

Despeje em uma vasilha e acrescente a farinha de trigo, aos poucos, mexendo sempre com uma colher.
Quando ficar difícil de mexer, transfira a massa para uma mesa polvilhada com farinha de trigo e
continue acrescentando e incorporando farinha no sentido das laterais para o centro, até que fique lisa
e homogênea e não grude mais nas mãos, tendo-se o cuidado de não colocar farinha demais, pois
poderá deixar a massa dura.

Faça uma bola com toda a massa, coloque em uma vasilha com tampa e deixe crescer até dobrar de
volume.

Amasse novamente a massa para retirar o ar.

Faça os pães no formato de bolinhas e coloque-os lado a lado em assadeira retangular grande untada
com margarina, pincele com gema e deixe-os crescer por cerca de cinco minutos.

Asse com o forno em temperatura baixa e aumente para a média somente pouco antes de começar a
dourar.

Rendimento: 23 porções

Peso da porção: 76g (3 unidades)

Valor calórico da porção: 265 Kcal

PÃO DE FORMA

Ingredientes

2 ovos inteiros (130g)

1 copo de óleo (240ml)
1 colher (sopa) de sal (14g)
1 colher (sopa) de açúcar (14g)
3 copos de leite morno ou temperatura ambiente (720ml)
2 tabletes de fermento biológico fresco (30g)
8 á 9 copos de farinha de trigo (aproximadamente 1,2kg)
Óleo para pincelar os pães

Técnica de Preparo

Bata no liquidificador os ovos, o óleo, o sal, o açúcar, o leite e o fermento.

Despeje a mistura em uma tigela, junte 7 á 8 copos de farinha de trigo, mexendo vigorosamente com
uma colher, até que a massa fique bem lisa. Adicione mais farinha de trigo, aos poucos, se necessário,
até dar o ponto.

Modele com o rolo 2 retângulos e enrole-os como rocambole. Coloque-os em 2 formas de bolo inglês
grandes untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo. Pincele os pães com óleo.

Deixe crescer até dobrar de volume. Leve ao forno em temperatura baixa e aumente para a média
somente pouco antes de começar a dourar.

Corte o pão em fatias somente depois de frio, para não esfarelar o pão.

Rendimento: 14 porções

Peso da porção: 76g (1 fatia média)

Valor calórico da porção: 353 Kcal

PÃO DE FRIOS

Ingredientes

2 ovos (130 gr)

2 colheres (sopa) de açúcar (28 g)
½ copo de óleo (120 ml)
1 colher (sopa) de sal (14 gr)
2 copos de água morna (480 ml)
3 tabletes ou 45 gr de fermento biológico fresco
Farinha de trigo (cerca de 1 kg)
24 fatias de presunto ( 500 gr) (recheio)
24 fatias de mussarela (500gr) (recheio)
2 gemas batidas (para pincelar nos pães)
Orégano para polvilhar os pães

Técnica de Preparo

Bata no liquidificador os ovos, o óleo, o sal, a água e o fermento.

Coloque essa mistura em uma tigela e acrescente farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre com
uma colher.

Quando ficar difícil de mexer, transfira a massa para uma mesa polvilhada com farinha de trigo e
continue acrescentando e incorporando farinha no sentido das laterais para o centro, até que fique lisa
e homogênea e não grude mais nas mãos, tendo-se o cuidado de não colocar farinha demais, pois
poderá deixar a massa dura.

Faça uma bola com toda a massa, coloque em uma vasilha polvilhada com farinha de trigo, tampe e
deixe crescer por uma hora ou até dobrar de volume.

Amasse novamente a massa para retirar o ar.

Divida a massa em quatro partes e com o auxílio de um rolo abra em formato de retângulos. Recheie
com presunto e o queijo e enrole como rocambole. Corte ao meio no sentido do comprimento cada
rocambole e faça uma trança, mantendo o recheio para cima. Pincele as gemas sobre os pães, polvilhe a
gosto com orégano. Deixe-os crescendo na assadeira por cerca de 5 minutos. Depois leve ao forno frio,
asse em forno baixo e aumente para média pouco antes de começar a dourar.

Rendimento: 5 unidades (28 porções)

Peso da porção: 76g (1 fatia média)

Valor calórico da porção: 256 kcal

Dica: Substitua a água por leite em temperatura ambiente

PÃO DE LEITE CONDENSADO

Ingredientes

1 lata de leite condensado

50 gr de margarina
15 gr sal
3 ovos
3 tabletes ou 50gr de fermento biológico fresco
Farinha de trigo (cerca de 1 kg)
2 gemas batidas (para pincelar os pães)

Técnica de Preparo

Bata no liquidificador os ovos, o leite, o sal e o fermento.

Coloque essa mistura em uma tigela e acrescente farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre com
uma colher.

Quando ficar difícil de mexer, transfira a massa para uma mesa polvilhada com farinha de trigo e
continue acrescentando e incorporando farinha no sentido das laterais para o centro, até que fique lisa
e homogênea e não grude mais nas mãos, tendo-se o cuidado de não colocar farinha demais, pois
poderá deixar a massa dura.

Faça uma bola com toda a massa, coloque em uma vasilha polvilhada com farinha de trigo, tampe e
deixe crescer por uma hora ou até dobrar de volume.

Amasse novamente a massa para retirar o ar.

Divida a massa em quatro partes e com o auxílio de um rolo abra em formato de retângulos. Deixe-os
crescendo na assadeira por cerca de 5 minutos. Depois leve ao forno frio, asse em forno baixo e
aumente para média pouco antes de começar a dourar.

Rendimento: 5 unidades (28 porções)

Peso da porção: 76g (1 fatia média)

Valor calórico da porção: 256 kcal

PÃO DE MANDIOCA COM AZEITONAS

Ingredientes

1 copo de óleo de soja ( 240ml)

2 colheres (sopa) rasas de açúcar (28 gr)
1 copo água morna do cozimento da mandioca (240ml)
3 ovos (195 gr)
1 colher (sopa) de sal (14g)
600 gr aproximadamente de mandioca cozidas (até 1,25l)
3 tabletes ou 45 gr de fermento biológico fresco
Farinha de trigo até dar o ponto (cerca de 1 kg)
1 gema batida (para pincelar os pães)
1 vidro de azeitonas verdes fatiadas

Técnica de Preparo

Bata no liquidificador o óleo, o açúcar, a água do cozimento da mandioca, os ovos, o sal e o fermento.
Continue batendo e acrescendo aos poucos as mandiocas até atingir 1,25 l no copo do liquidificador.

Despeje a mistura em uma tigela e acrescente a farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre com uma
colher. Quando ficar difícil de mexer, transfira a massa para uma mesa polvilhada com farinha de trigo e
continue acrescentando e incorporando farinha no sentido das laterais para o centro, até que fique lisa
e homogênea e não grude mais nas mãos, tendo-se o cuidado de não colocar farinha demais, pois
poderá deixar a massa dura, acrescente as azeitonas fatiadas á massa.

Faça uma bola com toda a massa, coloque dentro do recipiente plástico polvilhado com farinha de trigo,
tampe e deixe crescer até dobrar de volume.

Amasse novamente a massa para retirar o ar.

Unte uma forma retangular grande com margarina. Modele os pãezinhos em formato de bolinhas e
coloque-os lado a lado na assadeira. Pincele com as gemas e deixe crescer por cerca de 5 minutos.

Leve ao forno em temperatura baixa e aumente para média somente pouco antes de começar a dourar.

Rendimento: 22 porções

Peso da porção: 108gr (três unidades)

Valor calórico da Porção: 313 Kcal

PÃO DE FUBÁ RECHEADO COM GOIABADA

Ingredientes

2 copos de água morna ou em temperatura ambiente (480ml)

1 copo de óleo de soja (240ml)
1 colher (chá) de sal (8g)
3 ovos (195g)
½ copo de açúcar (100g)
3 tabletes ou 45g de fermento biológico fresco
3 copos de fubá (390g)
1 colher (sopa) de erva-doce (5g)
Farinha de trigo até dar o ponto (cerca de 750g)
500g de goiabada cortada em cubos
1 gema batida (para pincelar os pães)

Técnica de Preparo

Bata no liquidificador a água, o óleo, o sal, os ovos, o açúcar, o fermento e o fubá.

Coloque essa mistura em uma tigela e acrescente a erva-doce e a farinha de trigo aos poucos, mexendo
sempre com uma colher.

Quando ficar difícil de mexer, transfira a massa para uma mesa polvilhada com farinha de trigo e
continue acrescentando e incorporando farinha no sentido das laterais para o centro, até que fique lisa
e homogênea e não grude mais nas mãos, tendo-se o cuidado de não colocar farinha demais, pois
poderá deixar a massa dura.

Faça uma bola com toda a massa, coloque em uma vasilha polvilhada com farinha de trigo, tampe e
deixe crescer por uma hora ou até dobrar de volume.

Amasse novamente a massa para retirar o ar.

Faça os pães no formato desejado e recheie-os com pedacinhos de goiabada. Coloque-os lado a lado em
assadeira retangular grande untada com margarina e polvilhada com farinha de trigo, pincele com gema
e deixe-os crescer por cerca de 5 minutos.

Asse em forno em temperatura mínima e aumente para média somente quando começar a dourar.

Dica: Se desejar, substitua o fubá por farelo de trigo, farinha de centeio, farelo de aveia, farinha de
mandioca, farinha de soja, entre outros produtos secos. Substitua a água por leite em temperatura
ambiente.

Rendimento: 22 porções

Peso da porção: 70g (3 unidades)

Valor calórico da porção: 328Kcal

ROSCA ESTRELA

Recheio

1 gema (22g)
1 ovo inteiro (65g)
1 colher (sopa) cheia de margarina (16g)
1 e ½ copo de açúcar (300g)
1 e ½ pacote de coco ralado (150g)

Técnica de Preparo

Misture bem todos os ingredientes e reserve.

Massa

4 ovos (260g)
2 copos de leite (480ml)
1 copo de açúcar (200g)
½ colher (café) de sal (4g)
1 copo de óleo (240ml)
3 tabletes ou 45g de fermento biológico fresco
Farinha de trigo (cerca de 1 kg)
1 gema batida (para pincelar os pães)

Técnica de preparo

Bata no liquidificador os ingredientes da massa, com exceção da farinha de trigo. Despeje essa mistura
em uma tigela e acrescente a farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre com uma colher. Quando
ficar difícil de mexer, transfira a massa para uma mesa polvilhada com farinha de trigo e continue
acrescentando e incorporando a farinha no sentido das laterais para o centro, até que fique lisa e
homogênea e não grude mais nas mãos, tendo-se o cuidado de não colocar farinha demais, pois poderá
deixar a massa dura. Faça uma bola com toda a massa, coloque em uma vasilha polvilhada com farinha
de trigo, tampe e deixe crescer por uma hora ou até dobrar de volume. Amasse novamente a massa
para retirar o ar. Divida-a em duas porções e abra cada uma com um rolo, coloque o recheio e enrole
como rocambole. Corte cada rocambole em oito pedaços iguais e ajeite-os numa forma de anel
(previamente untada com margarina e farinha de trigo), colocando quatro pedaços deitados,
intercalando-os com outros quatro pedaços deitados.

Deixe crescer até dobrar de volume. Pincele com as gemas e leve ao forno em temperatura baixa e
aumente para a média somente pouco antes de começar a dourar.

Calda

1 copo de leite (240ml)

1 vidro de leite de coco (200ml)
½ copo de açúcar (100ml)
Técnica de Preparo

Misture os ingredientes da calda e leve ao fogo até engrossar. Espalhe a calda quente sobre a rosca já
assada e desenforme