Aplicação

dos fundos de
cozinha

Emidio Concha de Almeida

 Fundos de cozinha
Os fundos de cozinha são preparações culinárias, liquidas,
aromáticas, mais ou menos concentradas e devem ser
considerados como preparações de base e devem ser
utilizados para confeccionar molhos adequados à sua
origem natural.
Os fundos de cozinha obtém-se cozendo
em água dois tipos de ingredientes:
• Elementos de base que determinam o nome do caldo –
carne, peixe, aparas, carcaças, espinhas, ossos, etc..
• Elementos aromáticos – cenouras, cebolas, tomate, ramos
de cheiros, ervas aromáticas, vinhos, especiarias, etc..

Emidio Concha de Almeida

 Fundo Branco
Trata-se de um caldo cuja preparação tem como base carnes brancas e
legumes aromáticos.

Temperos
Elementos nutritivos
Sal grosso
Carne de vitela
Chambão de vitela Líquidos
Miúdos de frango ou carcaças Água

Elementos Aromáticos Aplicações

Cenouras Caldos, sopas e cremes
Cebolas Aveludados de carne
Alho porro Estufados
Ramo de cheiros Fundo escuro
Aipo Molhos de carne

Emidio Concha de Almeida

Como fazer fundos brancos

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Emidio Concha de Almeida

 Fundo Escuro
O fundo escuro é feito com carne de vaca, vitela, aves e legumes
aromáticos, previamente corados.

Temperos
Elementos nutritivos
Sal grosso
Pá de vitela desossada
Chambão de vitela Líquidos
Ossos de vitela Fundo branco
Gordura de assado
Aplicações
Elementos Aromáticos Molho espanhol
Cenouras Estufados
Cebolas Guisados
Ramo de cheiros Essências de carne
Glaces de carne

Emídio Concha de Almeida

Como fazer um fundo escuro
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Emidio Concha de Almeida

 Caldo de Peixe
É um caldo obtido a partir de um refogado adicionado de espinhas e
aromáticos, reduzido, após a adição de vinho branco, que ferve lentamente.

Temperos
Elementos nutritivos
Sal grosso e pimenta em grão
Espinhas e aparas de peixe
magro Líquidos
Elementos Aromáticos Vinho branco, água e sumo de
Cebolas limão
Salsa Aplicações
Louro Molho de vinho branco
Alho francês Aveludado de peixe
Manteiga Molhos de peixe
Sopas de peixe
Açordas

Emídio Concha de Almeida

Como fazer caldo de peixe
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Emidio Concha de Almeida

Manteiga clarificada
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Emidio Concha de Almeida

 Embamata
A embamata é uma mistura de farinha e manteiga em proporções
iguais, cozinhada mais ou menos tempo conforme a cor que se
pretende (branca, alourada ou castanha).

A embamata é utilizada como ligação em muitos molhos brancos

ou escuros, sendo também conhecida por “roux”.

A embamata adicionada de leite chama-se

bechamel; se misturarmos caldo de aves
chama-se aveludado de aves; com caldo
de peixe, chamamos aveludado de peixe.

Emídio Concha de Almeida

 Glaces
As glaces de carne, caça, peixes ou aves são fundos claros, temperados
reduzidos muito lentamente por evaporação, afim de libertar uma parte
de agua e concentrar os sucos

As glaces são utilizadas para :

• Melhorar o paladar dos fundos
• Reforçar a tonalidade de um molho
• As glaces podem ainda ser utilizadas em manteigas compostas
ou em outros molhos

Emídio Concha de Almeida

 Molhos base
e derivados
Assim como as guarnições os molhos são
complementos das iguarias e, como tal, nalguns casos
têm influência na definição técnica das mesmas

Emídio Concha de Almeida

 Molhos base

Definem-se como molhos base todos

aqueles, a partir dos quais e mediante a
adição de outros ingredientes se obtêm
paladares diferentes.

Emidio Concha de Almeida

 Molhos base
Aveludados
Molho Bechamel
Molho Espanhol
Molho de tomate
Molho Holandês
Molho Americano
Molho Maionese
Molho Bearnês
Molho vinagrete

Emídio Concha de Almeida

 Aveludado

“Roux” branco adicionado de caldo de carne

ou de peixe, aparas de cogumelos e ervas
aromáticas que, depois de cozer o suficiente,
é passado por étamine para a obtenção de
uma consistência homogénea

Emidio Concha de Almeida

 Derivados do Aveludado de
aves

Molho Albufeira Molho

Aveludado de aves Supremo
mais manteiga e Aveludado de
pimenta em grão aves, mais natas
e sumo limão

Emídio Concha de Almeida

 Derivados do Aveludado de
Peixe

Molho de vinho Molho

branco Normando
Aveludado de peixe Aveludado de
mais redução de peixe, mais
escalfar peixe mais essencia de
gema de ovo. cogumelos e suco
levantar com de ostras. Ligar
manteiga com gemas e
natas

Emídio Concha de Almeida

 Molho Bechamel

Roux branco ligado com leite e temperado.

ƒ Manteiga
ƒ Farinha
ƒ Leite
ƒ Cebola
ƒ Cravinho da índia
ƒ Sal, pimenta e noz moscada

Criado pelo Marques de Bechamel

Emídio Concha de Almeida

Como fazer Molho Bechamel
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Emídio Concha de Almeida

 Derivados do Bechamel

Molho Molho Soubise Molho Mornay

Mostarda Molho bechamel Molho bechamel mais
Molho bechamel mais cebola queijo parmesão ou
mais Mostarda manteiga Sal Gruyère ralado
Pimenta natas natas e gemas

Vitela, Aves, Ovos Ovos, carnes Ovos cozidos e

brancas e aves escalfados, peixes,
carnes brancas,
legumes e gratinados

Emídio Concha de Almeida

 Molho Espanhol
O molho Espanhol é utilizado normalmente para fazer Demi-glace.

É composto por:

• Fundo escuro
• Embamata escura
• Mirepoix
• Tomilho
• Toucinho
• Louro
• Vinho branco
• Puré de tomate

Ferve durante várias horas e é passado por etamine.

Emídio Concha de Almeida

 Molho Demi-Glace
É o molho rei da cozinha Francesa; Acompanhante ideal para
variadissimos pratos de carne, alguns de peixe, ovos e massas.

ƒ Molho Espanhol
ƒ Fundo Escuro
ƒ Vinho Madeira

Emídio Concha de Almeida

 Derivados do
Molho Demi-Glace
Madeira: Demi-Glace na proporção de 100 ml mais uma dose de
vinho Madeira ou vinho
Bordelaisse: redução de Demi-Glace mais vinho tinto, cebola ralada,
manjericão fresco e tutanos bovinos.
Bigarade: fundo de manteiga sem sal, 100 ml de Demi-Glace igual
quantidade de suco de laranja. Engrosse com maizena, perfume
com o licor cointreau e cascas de laranja verdes
Diable: cebola refogada na manteiga com Demi-Glace, vinho branco,
molho jimmy e pingos de pimenta malagueta.
Poivre: cebola ralada refogado na manteiga sem sal, Demi-Glace e
pimenta do reino em grão moída na hora.

Emídio Concha de Almeida

Como fazer demi-glace
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Emidio Concha de Almeida

 Molho de Tomate
Molho de Tomate
O molho de tomate é utilizado em muitas preparações
intervindo como elemento primordial na maior parte dos
molhos e guisados.

•Tomates frescos (ou puré de •Alho

tomate)
•Manteiga
•Toucinho gordo
•Farinha
•Courato de presunto
•Sal e pimenta
•Cenouras
•Açúcar
•Cebolas
•Fundo branco
•Ramos de cheiros

Emídio Concha de Almeida

Como fazer o molho de tomate
Mise-en-place
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Emidio Concha de Almeida

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Emidio Concha de Almeida

Como fazer Molho de Tomate
Método tradicional
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Emídio Concha de Almeida

 Método actual
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Emidio Concha de Almeida

 Molho Holandês
É um molho emulsionado que serve para acompanhar
preparações a base de peixes cozidos, alguns grelhados e
legumes cozidos

9Gemas
9Manteiga
9Sumo de limão
9Pimenta
9Agua morna
9sal

Emídio Concha de Almeida

Como fazer Molho Holandês
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Emidio Concha de Almeida

 Derivados do Holandês

Molho Molho Molho Maltês

Mostarda Mousseline Molho Holandês mais
Molho Holandês Molho Holandês sumo e zeste de
mais mostarda mais natas laranja em juliana e
levantadas bringida

Peixes grelhados Legumes cozidas Peixes cozidos

e aves brancas ( brócolos,
cozidas espargos, etc.)

Emídio Concha de Almeida

 Molho Americano
Molho feito á base de cascas de marisco, sendo utilizado em diversas
preparações dos mesmos

9Azeite
9Mirepoix
9Cascas de marisco
9Aguardente velha
9Farinha torrada
9Tomate concassé
9Caldo de marisco ou de peixe
9Sal e piri-piri

Emidio Concha de Almeida

Como fazer o Molho Americano
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Emidio Concha de Almeida

 Derivados do Americano

Molho Cardinal Molho Diplomata Molho Oriental

Molho Americano Molho Americano Molho Americano
mais aveludado de mais molho mais natas levemente
peixe, natas, normando, mais levantadas e caril
essência de trufas dados de trufa e
e manteiga de lagosta
lagosta

Emídio Concha de Almeida

 Molho Maionese
Molho emulsionado a frio sendo utilizado geralmente em
preparações frias á base de carnes, peixes, mariscos, ovos,
legumes, temperar saladas.

ƒ Ovos
ƒ Óleo
ƒ vinagre ou sumo de limão
ƒ Mostarda
ƒ Sal e pimenta

Emídio Concha de Almeida

Como fazer Maionese
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Emidio Concha de Almeida

 Derivados da maionese

Molho Verde Molho Tártaro Molho Cocktail

Molho maionese Molho maionese Molho maionese mais
mais puré e suco mais ovos sumo e zeste de
de espinafres cozidos, pickles, laranja em juliana e
cozidos alcaparras e salsa bringida
tudo picado
Cocktail de marisco,
Peixes fritos e
saladas Peixes fritos e pêra Abacate
compostas fritadas

Emídio Concha de Almeida

Derivados de maionese

Pimentos

Puré de azeitonas

Tomate assado

Espinafres

Emidio Concha de Almeida

 Molho Bearnês
É um molho emulsionado a quente que serve para
acompanhar preparações à base de carnes vermelhas
grelhadas (vaca), peixes grelhados (Cherne) ou ovos
cozidos

ƒ Vinho branco
ƒ Vinagre
ƒ Cebola
ƒ Estragão
ƒ Gemas
ƒ Manteiga
ƒ Sal e pimenta
ƒ Cerefólio
ƒ Tomilho
ƒ Louro

Emídio Concha de Almeida

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Emidio Concha de Almeida

 Derivados do Bearnês

Molho Chorão Molho Foyot Molho Tirolês

Molho Bearnês Molho Bearnês Molho Bearnês
mais puré de mais Glace de montado com óleo
tomate e carne mais puré de tomate
cerefólio no fim

Carnes e Peixes Carnes e Peixes Carnes e Peixes

grelhados grelhados grelhados

Emídio Concha de Almeida

Molho Vinagrete
9Óleo
9Azeite
9Mostarda
9Sal e pimenta
9Vinagre

Emidio Concha de Almeida

 Derivados do Vinagrete

Molho Molho Norueguês

Ravigote Molho Vinagrete mais
gemas de ovo
Molho Vinagrete
cozidas passadas no
mais alcaparras,
salsa e estragão peneiro
tudo picado

Emídio Concha de Almeida