FUNDAMENTOS DE

COZINHA
PROFESSORA GABRIELA TONOLLI
 Molhos
 “Não é preciso encharcar um prato com o molho para
torná-lo mais atraente. Muito molho arruína o prato;
algumas colheres de chá são o suficiente.”
Chef Jasper White.
UM POUCO DE HISTÓRIA
 Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade,
aparência e ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias.
Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra
molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade
de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou
apenas a umedecer e complementar as preparações, chegando até a
ser mais importante do que o próprio alimento, como sugere o dito
popular nordestino: “Faça o molho e bote pedras”.
 Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor
desagradável de alimentos que começavam a deteriorar, e eram
compostos basicamente de vinagre, sal, azeite e cebola.
Deve-se observar os seguintes aspectos em
um bom molho:
 Sabor
 Umidade
 Riqueza (proteínas, sais, etc.)
 Apelo visual atraente
Com raras exceções, o preparo dos molhos se
baseia em alguns preceitos importantes:
 Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para
garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou
talhe;
 Uso de fundos de boa qualidade;
 Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura,
sabor e aparência;
 Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.

 Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo
de serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação.
CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS
 O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da
metodologia de classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos
compostos são as principais categorias. Há também os molhos
contemporâneos, que incluem uma série de molhos variados, como
os relishes, as salsas, as compotas, etc.
Molhos mãe
 Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em
grandes quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de
inúmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos.

Os 5 molhos mãe são:

 Béchamel (leite + roux branco)
 Velouté (fundo claro + roux amarelo)
 Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix)
 Tomate (tomate + roux (opcional))
 Holandês (manteiga + gemas)
Molho béchamel
 Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos, com sabor e
textura cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro e
suave/cremoso.
 Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor
cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve
ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto
de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá ter
uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim.
 O béchamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a
preparação no qual será utilizado. Na consistência mais leve, o béchamel pode ser
utilizado como base para sopas, na consistência média pode ser usado como
molho. O béchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos assados e
gratinados.
Aspectos importantes no preparo de
béchamel:
 Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o
produto final desejado. A cebola piqué é o complemento aromático
mais utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com
cautela);
 Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao
material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo
deste molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as
panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado.
 Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido
quente.
 Derivados do béchamel
Para cada litro de béchamel adicione:

Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão.

Molho Mornay: 120 g de gruyère ralado + 30 g parmesão ralado + 60 g manteiga.

Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim.

Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga.

Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.

Molho Aurora: 60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 g de manteiga na hora de servir.
Molho velouté
 O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é
traduzido do francês como “aveludado, suave e macio ao paladar”. O
velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes
aromáticos, e deve seguir alguns padrões de qualidade:
 Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;
 Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;
 Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;
 A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo;
 O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé médio.
Aspectos importantes no preparo do velouté:
 Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser
incorporado ao molho;
 Os ingredientes aromáticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de acordo
com o produto final desejado;
 Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material. Não se
aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois elas podem
alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de
material mais pesado.
 A quantidade de roux utilizada dependerá da consistência desejada, e pode-se
substituir roux por slurry de amido de milho ou araruta quando se quiser um
molho mais translúcido, claro e sem gordura;
 Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente.
 Derivados do velouté
Para cada litro de velouté adicione:

Molho Bercy: 60 g de échalotes (salteadas na manteiga)

+ 250 ml de vinho branco + 250 g de fundo de peixe.

Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 l de velouté de peixe (reduzir a metade)

+ 500 g de creme de leite + q.b. de pimenta caiena (leve para ferver) + 45 g de manteiga de lagostim.

Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe +

1 litro de velouté de peixe (reduzir) + gema de ovos e
Molho espanhol

 É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma

ser servido em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas
cozinhas dos bons restaurantes. É usado para preparar demi-glace.
Aspectos importantes no preparo do molho espanhol:

 Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao
molho;
 A adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado já estiver bastante
aromatizado, esta adição se torna desnecessária;
 O purê de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente, podendo ser substituído por
extrato, tomate fresco ou até mesmo molho de tomate*;
 O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e deve ser bem preparado
(alguns chefes costumam preparar este roux no forno para evitar que queime e fique amargo);
 Utilizar sempre roux quente com líquido frio e roux frio em líquido quente.

 *Pinçage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromáticos, carnes) na presença

ou ausência de gordura, segundo o caso. Para o tomate, este processo reduz acidez, doçura ou
amargor excessivos, o que pode afetar o resultado final do molho.
 Derivados do espanhol
O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe.
Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo:

Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas

+ 1 folha de louro + q.b. pimenta preta +60 g de manteiga derretida.

Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na manteiga

+ 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos.

Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas + gotas de limão

+ pimenta caiena + 120 g de manteiga + estragão picado.

Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir)

+120 ml vinho madeira.

Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco

+ 60 g de échalotes picadas + demi-glace.

Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco +

120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estragão fresco + 15 g salsinha fresca.
Demi-glace
 Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro,
reduzido à metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um
bom demi-glace deve ter as seguintes características:
 Sabor rico;
 Aroma de “assado”;
 Coloração marrom escura;
 Aparência translúcida e brilhante;
 Sabor e textura encorpada;
 Consistência nappé.
Molho de tomate
 Há várias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas versões utiliza-se o azeite
de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga. Sua textura é menos
aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por este motivo, o molho de
tomate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos.
 O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou doçura. Os
demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem se
destacar de qualquer maneira.
 Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes
desejados, de acordo com a utilização do mesmo.
 A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido, coado e
processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve brilho.
 O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções crocantes
(fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados.
Aspectos importantes no preparo do molho de tomate:

• Por haver tantas variações no preparo do molho de tomate, os

ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida;
• Os ingredientes básicos são sempre: tomates maduros, purê de
tomate, gordura (de porco, azeite de oliva, óleo ou manteiga), fundo,
vegetais, sachet d’épices ou bouquet garni;
• O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira
panelas e materiais não reativos para o cozimento, como o aço inoxidável;
• Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, levando
em consideração a alta concentração de açúcar do tomate;
• Evite a cocção excessiva para não concentrar o sabor do tomate.
 Derivados do molho de tomate

Para cada litro de molho de tomate, adicione:

Molho Creole: 170 g em cubos pequenos + 120 g de salsão fatiado + 5 g de alho +

30 ml de óleo + molho tomate + louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada
+ molho picante de pimenta.

Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de tomate

+ 140 g de presunto cozido cortado em julienne + 140 g de língua cortada em julienne.
Molho Holandês

 Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas,

ácido, sal e pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base
de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial. O molho
holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulsão é a
mistura mecânica de dois líquidos que não se misturam naturalmente,
como por exemplo água e óleo), e é um molho bastante frágil por não
se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se facilmente.
O molho deve ter uma textura aveludada e macia, coloração
ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente
ácido.
Aspectos importantes no preparo do molho holandês:

 Utilizar sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente frescos;

 Existe uma divergência sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que a
manteiga clarificada produz um molho mais estável, outros preferem a
manteiga integral derretida, que resulta em um molho com sabor mais
cremoso;
 O tempero do molho holandês deve ser suave, composto apenas de algumas
gotas de limão, sal e pimenta;
 Preparar o molho holandês sempre em banho-maria e coá-lo em étamine para
um resultado melhor;
 A temperatura do molho não pode nunca passar os 70ºC, que é temperatura
em que a proteína das gemas coagula, talhando o molho.
 Derivados do molho holandês

Para cada litro de molho holandês adicione:

Molho Béarnaise: 60 g de échalotes picadas + 75 g de estragão picado + 5 g de pimenta branca

+ 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do molho holandês) + coe e termine temperando com sal e pimenta caiena.

Molho Choron: 60 g de purê de tomate +

60 ml de creme de leite + molho béarnaise.

Molho Foyot: adicione ao béarnaise 90 ml de glace de vitela.

Molho Grimrod : molho holandês + açafrão.

Molho Maltaise: adicione ao holandês 60 ml de suco de laranja vermelha

+ 10 g de casca de laranja vermelha ralada.

Molho Mousseline
(Molho Chantilly): 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holandês na hora do serviço).
MOLHOS CONTEMPORÂNEOS

 Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem à categoria de
molhos compostos, e costumam serem preparações que exibem uma variedade muito
grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas criações.
 A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe e seus
compostos: dar sabor, textura, umidade e cor às preparações.
 Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos:
 Demoram menos tempo para ser preparados;
 São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas;
 Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos modificados,
ou reduções, e quase nunca o roux;
 Não permitem derivações.
Jus lié

 Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em

cozinhas comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo
é mais rápido. Pode ser espessado por redução ou com amidos, que
agem mais depressa do que outros agentes espessantes. O sabor é
menos rico e encorpado e a textura mais leve que o demi-glace.
Beurre Blanc / Beurre Rouge

 Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo médio, ao qual
se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulsão.
Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e
leveza semelhante ao molho holandês. Seus três ingredientes básicos são:
échalotes, vinho e manteiga.
 O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com a substituição
de vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge têm
sabor neutro, o que favorece a percepção de sabores de outros temperos
quando adicionados, como por exemplo, ervas, especiarias e purê de
vegetais, complementando assim os pratos que ele irá acompanhar.
 A coloração básica é pálida e brilhante, e somente se altera mediante a
introdução de outros ingredientes saborosos.
Manteigas compostas

 Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de molho usado na
finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é aromatizada com uma série de ingredientes,
como ervas, nozes, raspas da casca de frutas cítricas, alho, échalotes, gengibre e vegetais. Ela dá sabor,
cor e textura a vários outros molhos e preparações.
 Podem ser preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem plástica sob refrigeração
por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns exemplos:
 Salsinha: salsa e suco de limão.
 Ervas: mix de ervas (cebolinha, estragão, dill, erva-doce) e suco de limão.
 Alho: alho + suco de limão + erva de preferência.
 Anchovas: óleo de anchovas.
 Camarão: camarão seco moído.
 Mostarda: mostarda Dijon.
 Basílico: échalote + manjericão + suco de limão.
 Maître d’hôtel: salsa + suco de limão + pimenta do reino branca.
Coulis

 Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido

em fogo lento, que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme
de leite.
Salsa

 Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às vezes

frutas, quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza
crocante. São sempre frias e acompanham pratos quentes ou frios.
Compota

 Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente

banhados em uma calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou
especiarias.
Relish

 Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é

mais condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e
vegetais ao qual se adicionam condimentos e especiarias.
Chutney

 Preparação de origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante,

feita com vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas
aromáticas. Normalmente serve-se frio.
Vinagrete

 Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com

vinagre, azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades
de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado à
composição inicial.
Infusão de óleos

 Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc.

Sabaiones salgados
 Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com
fundos de cocção, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou
champanhe, obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado
em banho-maria).
 A maioria dos molhos, tanto os molhos mãe quanto seus derivados e os
contemporâneos, pode ser preparada com antecedência, ser resfriada e
armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sob
fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os à base de
creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria.
 Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os prepara
deve ser extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e
de armazenamento, o que resultará em um molho perfeito.
SOPAS

 São líquidos aromatizados, servidos às refeições antes do prato

principal. As variedades são infinitas. Seu nome deriva do verbo
alemão suppen (sorver), que se tornou Suppe (sopa), originando a
soup inglesa, a zuppa italiana, a soupe francesa e a sopa portuguesa.
 As sopas dividem-se em duas principais categorias: leves e espessas.
SOPAS LEVES

 Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes saborosos

que serão cozidos neste fundo.

 Caldo
Sopa à base de carne, não clarificada, podendo ser usada para as mesmas finalidades de
um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro.

 Consommé
Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes, reduzido,
fortificado e clarificado.
Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente é servido
no início da refeição, podendo ser quente ou frio.
Princípios de clarificação:
 Para se fazer um bom consommé é necessário partir de um bom fundo. Antes de
preparar o consommé, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena
quantidade à fervura para testar seu aroma e sabor.
 A clarificação é um processo feito mediante uma mistura de carne moída, clara de ovo,
mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro ácido. Esta combinação de
ingredientes é responsável pelo sabor e aparência final do consommé.
 A clarificação deve começar a frio, com os ingredientes preferencialmente gelados para
que a proteína coagule lentamente, possibilitando, assim, a extração de mais sabor e
nutrientes, bem como a absorção de impurezas.
 O tamanho do corte do mirepoix é fundamental, devendo ser pequeno a fim de
possibilitar sua aglutinação junto com as claras e a carne. Se os pedaços estiverem
grandes, eles não ficarão presos ao “tampão”.
 Independentemente do tipo de consommé, é importante notar que:
 A guarnição do consommé deve ser tão bem preparada quanto o consommé;
 O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme;
 Os temperos utilizados devem realçar o sabor do consommé e nunca predominar.
Vegetais
 Sopa de vegetais cuja base é um caldo ou um fundo no qual os ingredientes são
cozidos total ou parcialmente.

 Procedimento básico de preparo:

 Suar os vegetais aromáticos;
 Adicionar o fundo, caldo ou água e deixar ferver lentamente;
 Juntar os ingredientes restantes em intervalos apropriados;
 Cozinhar até que todos os ingredientes estejam macios e o sabor da sopa
desenvolvido;
 Ajustar os temperos;
 Adicionar a guarnição escolhida e servir (ou resfriar e armazenar adequadamente).
SOPAS ESPESSAS

 Creme
 Sopa com consistência cremosa e aveludada, feita à base de molhos mãe
(béchamel ou velouté) e finalizada com creme de leite ou liaison.
 Sopa creme à base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada
classicamente com liaison de creme de leite e ovos é chamada de sopa
velouté.
 O procedimento de preparo dessas duas sopas é bastante parecido, cujos
ingredientes principais geralmente são cozidos no velouté ou no béchamel
até ficarem macios. Depois de cozidos, os ingredientes sólidos são coados,
processados e novamente adicionados à sopa, que será finalizada da
maneira apropriada, resultando em uma consistência aveludada.
Procedimento básico de preparo
 Suar os vegetais aromáticos em uma pequena quantidade de gordura;
 Adicionar a farinha e cozinhar o roux;
 Acrescentar o líquido frio (fundo ou leite) e deixar ferver lentamente;
 Juntar os ingredientes principais, levando em consideração o tempo de cozimento de cada um;
 Colocar o bouquet garni ou sachet d’épices;
 Cozinhar em fogo lento até todos os ingredientes ficarem macios;
 Escumar frequentemente a sopa;
 Tirar o bouquet garni ou sachet d’épices, que não deve ficar muito tempo para que os condimentos
não percam o sabor de frescos;
 Remover os ingredientes sólidos da sopa e passá-los no processador de alimentos, formando um
purê;
 Reincorporar o purê ao líquido, adicionando apenas a quantidade necessária para atingir a
consistência correta da sopa;
 Se desejar uma consistência mais aveludada, coar a sopa;
 Ajustar os temperos;
Cuidados necessários para a adição do creme de leite ou liaison

 Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou ácida, podem talhá-la.

Para evitar que isso aconteça:
 Nunca adicionar creme de leite ou liaison frios à sopa quente. Aqueça-os antes de
adicioná-los à sopa ou “tempere-os*” com um pouco de sopa quente antes de
acrescentá-los à sopa.
 Sempre que possível, adicione o creme de leite ou liaison apenas no último
momento, antes de servir.
 Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos.

* Temperar: adicionar 1/3 da preparação quente ao líquido frio (creme de leite ou

liaison), o que aumentará sua temperatura. Então recoloque esta mistura temperada
na sopa.
Purê

 Sopa engrossada com o purê do ingrediente principal, que

normalmente é um vegetal rico em amido ou grão seco. O líquido-
base pode ser um fundo, um caldo ou água. É um pouco mais espessa
do que a sopa creme e tem uma textura mais grosseira. Podem ser
servidas quentes ou frias.
Procedimento básico de preparo:

• Suar os vegetais aromáticos;

• Acrescentar o líquido e ingredientes adicionais;
• Deixar ferver lentamente;
• Juntar o bouquet garni ou o sachet d’épices;
• Cozinhar até que os ingredientes fiquem macios, escumando sempre que
necessário;
• Tirar o bouquet garni ou o sachet d’épices;
• Escorrer os sólidos e passá-los no processador de alimentos, adicionando o
líquido do cozimento até atingir a consistência desejada;
• Ajustar os temperos;
• Servir (ou resfriar e armazenar adequadamente).
Bisque

 Sopa cujo ingrediente principal é um crustáceo (camarão, lagosta, siri)

e que possui tanto características da sopa creme quanto da sopa
purê. A base líquida é um fundo ou fumet de peixe, junto com
vegetais aromáticos. O agente espessante mais comum é o arroz.
 Entretanto, versões mais modernas desta sopa usam o roux como
agente espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e maior
estabilidade. O procedimento básico de preparo é semelhante ao da
sopa purê.
 SOPAS ESPECIAIS

 Esta categoria de sopas inclui especialidades específicas de um país ou região que

não se encaixam em nenhuma das classificações resumidas acima.

Exemplos:
 Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e carne de porco.
 Minestrone: sopa de origem italiana que contém vegetais, grãos e massa.
 Garbure: sopa tradicional francesa que contém repolho, batata e vegetais.
 Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. É uma sopa estilo cozido,
que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou mais tipos de carne,
além de roux negro, o que lhe confere um sabor incomparável e inconfundível.
Sopas frias

 As sopas frias são preparadas de várias maneiras. A vichyssoise é uma

sopa creme à base de alho poró e batata. O gaspacho é uma sopa de
ingredientes crus (tomate, pepino, pimentão, alho, etc.) batidos no
liquidificador, bem como a sopa de melão cantaloup.
PRINCÍPIOS DE COCÇÃO

 A cocção é a aplicação do calor no alimento com o intuito de

modificar a estrutura, alterar o sabor, amaciar e torná-lo adequado
para a digestão.
O CALOR

 O calor é um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas

moléculas vibram, aumentam e “batem” umas nas outras
transferindo energia entre si. Quanto mais as moléculas se movem,
mais quente fica o alimento.
 O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser
direto ou indireto, podendo ser gerado a partir de diversas fontes,
como: gás, eletricidade, ondas eletromagnética, natural, etc.

 A transmissão de calor se dá através de:

CONDUÇÃO:
 transmissão direta
 Significa o contato direto do alimento com o calor;
 É o mais lento, pois precisa de contato físico direto;
 Se dá por propagação, do exterior para o interior.
CONVECÇÃO:

 Transferência de calor através de um fluido líquido ou gasoso. Pode

ser:
 Natural: o movimento das moléculas do fluído acaba por movimentar
também as moléculas do alimento. O ar ou líquido quente sobe,
provocando esta movimentação contínua e circular.
 Artificial: uso de movimentos artificiais para acelerar a movimentação
do meio para promover maior agitação de moléculas. Ex: ventilação
no forno.
RADIAÇÃO:
 A energia é transferida por ondas de luz ou calor. Ex: microondas,
torradeira, salamandra, etc.
EFEITOS DO CALOR

 Os alimentos são compostos de proteínas, carboidratos, água,

gordura e minerais. As mudanças de textura, formato, cor e sabor
ocorrem quando o calor é aplicado a cada um destes componentes.
 PROTEÍNA: na proteína o termo próprio para a cocção é a COAGULAÇÃO. Ao
cozinhá-la perde-se umidade e volume, ficando compacta.

 AMIDO: o termo próprio para a cocção do amido é GELATINIZAÇÃO. Quando o

amido está em contato com um líquido quente, suas moléculas “incham” fazendo
com que cozinhem. A gelatinização se dá entre 66 e 100ºC.

 AÇÚCAR: o termo usado para a cocção do açúcar é CARAMELIZAÇÃO. Quando se

dá a caramelização, os alimentos sofrem alteração de cor e sabor. A caramelização
se dá a partir de 170ºC.

 ÁGUA: a água, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos contêm

água em sua composição, em maior ou menor proporção. Quando a temperatura
interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água evaporam, causando a
desidratação.
CONTROLE DE QUALIDADE E ALTERAÇÕES NA
COCÇÃO DE VEGETAIS

Dois fatores são extremamente importantes quando pensamos em cozinhar

vegetais:

 O que acontece no processo de cocção? Como os vegetais mudam quando

cozidos?
 Como controlar estas mudanças?

A cocção afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor

nutricional. Compreendendo bem sua reação, podemos controlar as mudanças
e transformar os alimentos de forma positiva e favorável às características que
buscamos.
TEXTURA
 A alteração da textura é a principal mudança ao cozinharmos os vegetais, pois as fibras e amidos se
transformam pela exposição ao calor.

FIBRAS
 A pectina e a celulose são as principais fibras contidas nos vegetais, estas dão ao vegetal estrutura e firmeza,
a cocção amolece-as.
 A quantidade de fibras varia:
 De acordo com o vegetal. Ex: espinafre e tomate contêm menos fibras do que as cenouras.
 De acordo com suas características. Ex: cenouras velhas são mais fibrosas que cenouras novas.
 De acordo com cada parte do vegetal. Ex: a ponta do aspargo contém menos fibra que seu caule, portanto é
mais macia e cozinha mais rapidamente.


As fibras se tornam mais firmes (duras) na presença de:
 Ácidos: o contato com ácidos aumenta o tempo de cocção das fibras.
 Açúcares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme.

 As fibras se tornam mais ternas (macias) na presença de:

 Calor.
 Produtos alcalinos (Ex: bicarbonato de sódio). Porém o contato de vegetais com produtos alcalinos faz com
que estes percam seu valor nutritivo.
ATINGINDO O PONTO DE COCÇÃO
IDEAL
Um vegetal estará cozido corretamente quando atingir a maciez desejada. Este estágio varia de vegetal para
vegetal. O importante é que sejam mantidas suas características quanto à crocância e textura, além do sabor,
cor e preservação de nutrientes.
Para isto é importante considerar o seguinte:
Faça cortes uniformes para atingir o mesmo ponto de cocção;
Cozinhe o mais próximo possível do momento do serviço;
Cozinhe os vegetais separadamente, pois cada um tem um tempo de cocção diferente (quebra de celulose);
Nunca cozinhe demais os vegetais;
Resfrie os vegetais depois de cozidos (no caso de pré-preparo) para evitar que o calor residual continue
cozinhando-os.
Vegetais cozidos propriamente irão apresentar as seguintes características:

 COR: brilhante e natural.

 APARÊNCIA: natural.
 TEXTURA: macia, preservando as características do vegetal.
 SABOR: natural.
Métodos de Cocção - Calor Úmido

BRANQUEAR
 Consiste em pré cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar
ao cozimento completo, mantendo a cor, a textura, inativando
enzimas e inibindo microorganismos, com o intuito de finalizá-lo
posteriormente.
COCÇÃO POR COMPLETO

 Cocção em meio líquido até o cozimento completo do alimento. O

alimento estará cozido quando estiver macio ao toque do garfo (fork
tender).
Considerações importantes para a cocção de vegetais:

 Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.).

 Ferver em meio líquido adequado ao tipo de vegetal.
 O líquido deve cobrir o vegetal e estar em quantidade suficiente para que
os vegetais se movam enquanto estão fervendo sem que grudem uns nos
outros.
 Levar sempre os vegetais mais duros à cocção antes dos demais.
 Os vegetais brancos, amarelos e vermelhos a panela pode ser tampada.
Os vegetais verdes nunca devem ser cozidos com a panela tampada.
 Cozinhar os vegetais até o ponto desejado em seguida coar, resfriar, ou
utilizá-lo imediatamente em outra preparação.
COCÇÃO NO VAPOR

 Método onde o alimento entra em contato com o vapor produzido

pelo líquido (fundo, água) quando em ebulição. É uma das formas de
cocção que mantém mais íntegros os componentes nutricionais dos
alimentos.
 Os alimentos podem ser preparados no vapor através de fornos
combinados, ou com o uso de panelas e utensílios apropriados para
este método.
Considerações importantes para se cozinhar vegetais no vapor:

 Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.).

 Colocar os vegetais com um certo distanciamento entre eles para que
o vapor possa circular melhor.
Métodos de Cocção - Calor Seco sem
Gordura
GRELHAR

 É um método que consiste em cozinhar alimentos numa grelha

colocada sobre uma fonte de calor.
 É utilizado quando se quer cozinhar um vegetal rapidamente,
preservando seus nutrientes naturais, suculência e sabor. O calor
radiante da grelha carameliza o vegetal, dando-lhe um sabor
agradável e característico deste tipo de cocção.
Aspectos importantes quando se grelha vegetais:

 Selecionar os vegetais mais adequados a este tipo de preparação.

 Observar o tipo de corte e o tamanho, pois o resultado (cocção X
uniformidade) é diretamente proporcional ao tamanho do produto.
 É necessário adicionar gordura na hora de grelhar os vegetais.
ASSAR

 É um tipo de cocção onde o alimento é exposto ao ar seco e quente,

com temperatura controlada, por um tempo adequado.

Aspectos importantes quando assamos vegetais:

 Escolha vegetais apropriados para este tipo de cocção.
 Pré-aqueça o forno à temperatura desejada.
 O tamanho e o tipo de corte são diretamente proporcionais ao
resultado final do produto.
Métodos de Cocção – Calor Seco com
Gordura
FRITURA POR IMERSÃO

 A fritura por imersão é a cocção de um alimento submerso em gordura

quente adequada e própria para resistir a altas temperaturas.
 Produtos fritos por imersão podem ser cobertos por uma camada de
massa mole, farinha de rosca ou farinha de trigo para adicionar
crocância e sabor a estas preparações.
 Os vegetais devem estar em tamanho adequado e uniforme para
favorecer a cocção rápida e completa.
 A temperatura ideal para proceder esta cocção é de 160ºC a 180ºC.
Tipos de fritura por imersão:

 Cesta: o alimento é colocado em uma cesta que é mergulhada na gordura quente,

sendo retirada quando o alimento já está macio e dourado.
 Cesta Dupla: certos tipos de alimentos tendem a flutuar quando colocados em
contato com a gordura e, ao mesmo tempo, necessitam de uma cocção prolongada.
Para este tipo de alimento é recomendado o uso de cesta dupla, pois assim a segunda
cesta segura o alimento para que ele fique inteiramente submerso na gordura.
 Pesca: os alimentos são imersos livremente na gordura e “pescados” com uma
escumadeira ou aranha quando atingem o ponto de cocção desejado.
 Em 2 tempos (ou branqueamento): o alimento é frito primeiramente a uma
temperatura de 120ºC e depois a 180ºC, para proporcionar a cocção interna e
crocância externa. Esta técnica é muito utilizada para vegetais ricos em amido como
batata, mandioca, etc.
FRITURA EM FRIGIDEIRA

 Método de cocção similar à fritura por imersão, diferindo apenas pela quantidade de
gordura utilizada e o tipo de panela.
 Na fritura em frigideira a gordura deve cobrir apenas a metade do alimento e a cocção
se desenvolve em dois estágios. Frita-se a parte inferior do produto e vira-se para fritar
a parte superior. A fritura deve apresentar a mesma coloração dourada de ambos os
lados.
 A panela adequada para este tipo de cocção é a sautoir.
 Caso se deseje fazer um molho para acompanhar o produto frito, este deverá ser
servido à parte.

Considerações importantes para fritar vegetais:

 Aquecer a gordura na temperatura correta.
 Colocar os vegetais a serem fritos, já empanados (se for o caso), em uma só camada,
sem que se sobreponham.
 Esperar a gordura voltar à temperatura ideal antes de iniciar uma nova remessa de
fritura.
EMPANAMENTO

 Este processo visa dar ao alimento uma finalização crocante e

dourada, protegendo o alimento.
Existem vários tipos de empanamento, como:
 Empanamento simples: utiliza-se apenas um tipo de farinha (trigo,
milho, amêndoa, etc.).
 Empanamento completo: utiliza-se farinha de trigo, ovo batido (ou
algum líquido) e farinha de rosca.
 Empanamento com massa mole: utiliza-se uma massa de
consistência leve, mas aderente, feita essencialmente com uma
farinha, um líquido e um aromatizante.
Considerações importantes quando se empana vegetais:

 O vegetal a ser empanado deve estar seco.

 Preparar todo o mise en place do empanamento.
 Fritar imediatamente após o empanamento para que vegetal não
solte água (umidade) e danifique o processo.
 Colocar em papel absorvente para a retirada do excesso de gordura.
GORDURA X FRITURA

 A qualidade de um alimento produzido a partir de fritura é

diretamente proporcional ao cuidado com a gordura utilizada.
 Cada tipo de gordura possui uma característica diferente quanto ao
sabor e sua capacidade de resistência ao calor e isto deve ser
considerado quando se planeja usar uma ou outra gordura.
TIPOS DE GORDURA E SEUS PONTOS DE FUSÃO E
FUMAÇA

TIPO FUSÃO FUMAÇA

Manteiga Integral 36ºC 121ºC
Manteiga Clarificada 36ºC 190ºC
Óleo de Milho -11ºC 215ºC
Azeite de Oliva 0ºC 175ºC
Óleo de Soja -20ºC 240ºC
Óleo de Girassol -17ºC 183ºC
Gordura animal 20ºC 205ºC
Gordura vegetal Hidrogenada 20ºC 215ºC
CONSERVAÇÃO DA GORDURA:
 Local seco e arejado
 Coberta
 Livre de resíduos, preferencialmente coada
 Efetuar periodicamente um teste de saturação da gordura

INIMIGOS DA GORDURA:
 Sal
 Altas temperaturas
 Umidade
 Exposição ao ar (oxidação)
 MetaisResíduos
 Ácidos graxos
 INDICADORES DA NECESSIDADE DA TROCA DA GORDURA:
 Baixo ponto de fumaça
 Presença de espuma
 Alteração na cor
 Alteração no sabor
 Alteração no odor
 Cocção lenta
 Escurecimento do alimento posto em contato com ela
SALTEAR

 Neste método a cocção é feita rapidamente utilizando-se temperatura

elevada e pouca gordura.
 O alimento a ser salteado deve ser naturalmente macio, ou então
deve passar por uma cocção prévia para amolecer, pois em se
tratando de uma técnica rápida, os alimentos mais duros não
atingirão a textura desejada.
 O molho dos alimentos salteados, caso exista, deverá ser sempre feito
utilizando-se da mesma panela em que foi feito o salteado, para
aproveitar os sucos residuais liberados durante a cocção.
 A panela adequada para este tipo de cocção é a sauteuse.
Aspectos importantes quando se salteia vegetais:

 Vários são os vegetais que se prestam para serem salteados, verifique a

uniformidade do corte utilizado.
 Muitos dos vegetais escolhidos devem passar por algum processo de cocção
prévio antes do salteamento, como por ex: a couve de Bruxelas, que deve ser
branqueada antes. Assim sendo, verificar sempre o tipo de vegetal escolhido e o
processo mais adequado para a sua cocção antes de salteá-lo.
 A adição de ervas e temperos deve ser feita no final da cocção.

 Os vegetais devem ser salteados aos poucos para evitar o resfriamento da

sauteuse, provocando assim a queda da temperatura na cocção. Portanto, deve-
se estar atento ao tamanho da panela utilizada em relação ao volume de vegetais
a serem salteados.
BATATA

 Algumas produções especificam a utilização de batatas novas, cerosas, rijas,

farináceas ou velhas. A distinção entre a batata cerosa e farinácea é a mais
importante.

 As batatas cerosas têm muita umidade e menos amido que as farináceas. A sua
pele é relativamente fina e sua polpa tem uma cor amarelada e um aspecto
ceroso. São rijas, cozinham bem e não se desfazem se forem cozidas alguns
minutos além do tempo necessário. São ótimas para saladas, caçarolas e purês.
 As batatas farináceas têm pouca umidade e açúcar e, por terem muito amido,
ficam douradas quando fritas ou assadas, sendo indicadas para fritura. A maioria
das batatas velhas é farinácea.
 Qualquer que seja a variedade deve-se escolher batatas rijas e pesadas
e eliminar as moles, com manchas, com brotos e esverdeadas.

 Conserve as batatas em local fresco, seco e escuro, para evitar o

desenvolvimento da solanina (substância que “esverdeia” a batata), que
a torna amarga, indigesta e tóxica, e fora de embalagens plásticas
fechadas, pois sua má conservação acelera seu processo de
apodrecimento e ocasiona a perda dos nutrientes.

 Por ser um alimento de sabor bastante neutro e muito versátil, em

termos de preparo, as batatas podem ser preparadas utilizando-se
todos os métodos de cocção: assadas, fritas, fervidas, cozidas no vapor,
salteadas, empanadas, braseadas, guisadas, utilizadas em sopas, pães,
gnocchi, pudins, saladas, etc.
PURÊ

 É uma técnica muito utilizada com vegetais, geralmente usada como

um tipo de preparação ou como pré-preparo (Ex: recheio de tortas,
suflês, etc.).

 Para se produzir um purê os vegetais devem passar por um processo

de cocção prévio, que pode variar entre: assado, cozido em água ou
no vapor.
 Após este processo deverá ser amassado e transformado em purê.
ARROZ

 Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz: de grão

longo e de grão curto. Seu comportamento é diferente quanto à
cocção: os de grão longo, quando cozidos, ficam leves, macios e
soltos, e os de grão curto (ou pérola) ficam úmidos, cremosos e
ligados.

 Existem outros termos que diferenciam os tipos de arroz, a partir de

seu processamento:
 arroz polido (arroz branco) é um grão que passa por um processo de
remoção da casca e do germe, removendo também muitos de seus
nutrientes. É geralmente polido para melhorar sua aparência, suavizar seu
sabor e amaciar os grãos (deste processo se originou sua nomenclatura).
 O arroz enriquecido é o arroz polido que recebe a adição de ferro e
vitaminas no processo de polimento.
 O arroz integral é o grão descascado não polido, preservando assim seus
nutrientes. Tem um sabor amendoado, textura fibrosa e uma cocção mais
longa.
 O arroz parboilizado é um grão pré-cozido no vapor em altas temperaturas
(com casca) que força as vitaminas e os minerais para o interior do grão,
conservando-o, antes de ser descascado e polido.
 O arroz malequizado passa por um processo similar ao parboilizado,
diferindo apenas pela temperatura de pré-cocção e o tempo de exposição
ao vapor, mas com a mesma finalidade.
 O arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz, e sim uma
semente de uma gramínea. É marrom escuro, tem sabor forte e
tempo de cocção prolongado.
 O arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz, e sim uma
semente de uma gramínea. É marrom escuro, tem sabor forte e
tempo de cocção prolongado.

O arroz italiano do tipo “riso” é o grão utilizado na produção de

risottos. Um grão de arroz de um bom risotto deve ser capaz de atingir
a característica cremosa, que caracteriza o risotto, mas ao mesmo
tempo deve estar firme à mordida. Das inúmeras variedades de arroz
apropriadas para se produzir um risotto, três são consideradas as
melhores: Arborio, Carnaroli e Vialone Nano.
 Arborio é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, amido que se
dissolve no cozimento, produzindo um risotto mais cremoso. É o mais popular
arroz italiano no mundo.
 Carnaroli é considerado o “rei dos arrozes” na Itália. É longo e rico de amilose,
motivo pelo qual se mantém mais tempo “al dente” quando cozido. Também
apresenta alta concentração de amilopectina.
 Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém muita amilose, que não
amacia facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter amilopectina
suficiente para que se possa classificá-lo como uma variedade boa para o
preparo do risotto. Considerado um arroz semi-fino, muito popular na região
do Veneto.

 Além destes, há outras inúmeras variedades de arroz utilizadas na

gastronomia, como: Basmati - aromático (para pratos orientais); Japonês -
branco de grão curto; Pudding - grão curto (cozido ou assado); Tailandês - com
fragância de jasmim.
TÉCNICAS DE COCÇÃO DO ARROZ
PILAF
 Técnica originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos no intuito de deixá-los tenros, soltos
e leves.
 Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o líquido quente e cozinhe-o
com a panela tampada direto no fogão ou no forno.

RISOTTO
 Esta técnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos grãos são envoltos por
um amido macio conhecido como amilopectina. Durante a cocção, este amido se dissolve, ligando-se
cremosamente aos grãos e fundindo-os.
 Os aromáticos do risotto geralmente são a cebola e a manteiga, mas qualquer produto comestível poderá
agregar sabor ao risotto básico.
 Para se produzir um bom risotto, deve-se seguir corretamente seu método de preparo, mexendo
constantemente para que o amido se solte e se torne um agente aglutinador.
 A panela utilizada deve transmitir e reter calor suficiente para cozinhar o arroz em chama alta sem grudar
no fundo, portanto, panelas de fundo grosso e ligas pesadas são mais indicadas.
 Os risottos podem ser agrupados em dois estilos que diferem quanto à cremosidade: mais denso (muito
usado no Piemonte e na Emilia-Romagna) e mais alongado (abundância de líquido), ou “all’onda”, muito
TIPOS DE ARROZ, TEMPO DE COZIMENTO E RENDIMENTO
* em volume

Rendimento*
Tipo Quantidade seca* Quantidade de líquido* Tempo de cocção
(em minutos)

Polido 1 2 15 a 20 3

Enriquecido 1 2 15 a 20 3

Parboilizado 1 2 20 a 25 3a4

Integral 1 3 40 a 45 4

Selvagem 1 3 30 a 45 4
MÉTODOS DE COCÇÃO DE OVOS

Ovos fritos
 É a técnica de cozinhar o ovo em calor seco com uma quantidade pequena de gordura,
obtém-se diferentes tipos de resultado final baseados no tempo de cocção.
 Selecione uma sauteuse grande para acomodar o número de ovos a serem fritos (uma
panela com 20cm de diâmetro é apropriada para 3 ovos).
 Adicione uma quantia pequena de manteiga clarificada ou óleo e aqueça até a gordura
começar a borbulhar.
 Com cuidado, quebre os ovos e frite-os até que a clara fique firme e a gema cremosa.
 Para que a gema também cozinhe, vire o ovo e frite-o por mais alguns segundos.
 Retire o ovo frito com cuidado, usando uma espátula.

Obs.:Para modelar o ovo frito, basta quebrá-lo dentro de um vazador redondo.

Ovos mexidos

 Técnica de preparo em que os ovos são batidos e temperados e depois

salteados, sendo constantemente “mexidos” durante o processo de cozimento.
 Quebre os ovos em um bowl e tempere com sal e pimenta. Adicione e leite ou
creme por ovo e bata bem.
 Aqueça uma sauteuse, adicione manteiga clarificada ou óleo e aqueça até a
gordura começar aquecer.
 Despeje a mistura de ovos na frigideira de uma vez , para que a mesma se
solidifique. Em seguida, misture constantemente com o auxílio de uma
espátula.
 Cozinhe apenas até os ovos estarem cremosos, úmidos e claros. Remova da
panela e sirva imediatamente.
Ovos cozidos
 Pode-se cozinhar um ovo por muito ou por pouco tempo, mas
procure sempre iniciar o processo com o ovo em temperatura
ambiente.
 Coloque os ovos em uma panela com água fervente levemente
salgada, e comece a contar o tempo quando a água voltar a ferver.
Ovos escalfados (pochê)

 Técnica de preparar ovos inteiros sem casca sob imersão em água.

Geralmente, eles devem estar gelados antes do cozimento, para que a clara
fique mais consistente quando colocada na água quente.
 Encha uma panela com água. Aqueça a água, adicione o vinagre e
mantenha a temperatura a 85ºC.
 Quebre os ovos em uma xícara. Se um pedaço de casca cair no ovo,tire-a.
Se a gema quebrar,use o ovo para outra finalidade.
 Com cuidado, coloque cada ovo na água fervendo e cozinhe por até estar
no ponto desejado.
 Retire os ovos da água com uma colher escumadeira e apare as bordas, se
necessário. Sirva imediatamente.
Omeletes

 Omelete dobrada:
 Aqueça uma sauteuse e adicione manteiga clarificada.
 Bata os ovos em uma tigela pequena, tempere com sal e pimenta.
 Despeje os ovos na panela e cozinhe mexendo constantemente até eles
começarem a solidificar.
 Com uma colher, coloque o recheio sobre os ovos na parte central e
cozinhe até ela estar firme.
 Quando estiver cozida, leve os lados da omelete em direção ao centro,
como se estivesse dobrando ao meio.
 Decore como desejar e sirva imediatamente.
MASSAS

 A Farinha: a farinha de trigo é o produto dos grãos de trigo livres de

impurezas. Comercialmente, as farinhas são avaliadas com base no
grau de peneiramento (quantidade de farinha em quilos, por 100
quilos de trigo limpo). A farinha integral é o produto da moagem do
trigo, sem peneiramento.
 A Semolina: é o produto do grão duro, moído e peneirado.
 Sêmola: é o produto residual da extração da semolina.
Massa Industrializada

 As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como

espaguete, penne, fusilli, etc.
 A semolina (grano duro) e a água são os ingredientes que compõem as
massas industrializadas. A semolina é submetida à moagem e é
peneirada, a água deve conter baixos teores de sódio, magnésio, cloro e
ferro.
 Desde a mistura da farinha à água, tudo é feito por máquinas. A massa é
misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois é submetida a uma
ventilação intensa para secagem, antes do empacotamento.
 De acordo com a legislação a massa seca industrializada deve ser feita de
semolina.
Massa Fresca

 A composição básica da massa fresca é: farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A proporção média
é de 100g de farinha de trigo para cada ovo, diminuindo progressivamente até chegar a 1 quilo
de farinha para 7 ovos (em produções em masserias), podendo usar uma proporção de até 50%
de farinha de trigo para 50% de semolina.
 A massa é feita manualmente, aberta à mão (com o rolo de macarrão) ou à máquina, cortada ou
recheada.
 Existem algumas considerações importantes quando se prepara massa fresca, a saber:

Instalações e Equipamento:
 Mesa comprida e larga de superfície lisa e limpa.
 Rolo de abrir massa ou máquina de abrir massa (manual ou automática).
 Espátula de ferro (para recolher resíduos da mesa).
 Carretilha (para cortar a massa).
PONTOS DE COCÇÃO DE CARNE

 As carnes bovinas têm 4 pontos de cocção. Para averiguar o ponto de

cocção da carne é necessário ter muita experiência, um termômetro
ou a identificação através do toque.

PONTO TEMPERATURA INTERNA TOQUE

Bleu 50 a 55ºC Muito macio

Mal passada 55 a 60ºC Macio

Ao ponto 60 a 65ºC Levemente firme

Bem passada 65 a 75ºC Firme