MOLHOS

MOLHOS DE BASE ESCURA

Fond lié Fundo reduzido e espessado com

slurry.

Redução de um fundo escuro. De consistência

Glace gelatinosa e sabor concentrado e intenso.

Jus de rôti Sucos desprendidos do assado.

Sucos do assado deglaceado e

Jus lié
espessado.
Jus lié Glace
 MOLHOS EMULSIONADOS
São aqueles resultantes de uma emulsão – processo pelo qual dois
líquidos antagônicos se unem em sua estrutura molecular.

A emulsão pode ser:

• Temporária - molho vinagrete;
• Semipermanente - molho holandês;
• Permanente – maionese.
 MOLHOS EMULSIONADOS

Molho Vinagrete

Molho frio instável a base de vinagre ou outro

acidulante, óleo de oliva. Pode ser aromatizado.
Proporção 2:1

Campanha - tomate, cebola, salsa.

Mostarda - mostarda de Dijon, suco de limão, tomilho;
Roquefort – queijo roquefort, suco de limão, creme de
leite.
MOLHOS
EMULSIONADOS •Quente e estável a base de gemas de ovos,
manteiga clarificada.

• Deve ser servido de imediato ou

conservá-lo em local morno por pouco
tempo.
 MOLHOS EMULSIONADOS

Molho Maionese

Molho frio estável a base de gema e óleo.

Alho e óleo - alho, azeite;

Rose - maionese, ketchup e wiscky ou conhaque.

CUIDADOS COM O PREPARO DA
MAIONESE

• Todos os ingredientes devem estar em temperatura

ambiente;
• Utilizar recipientes de aço inoxidável ou louça
refratária. Materiais como alumínio ou ferro
comprometem a qualidade do produto final;
• Incorporar o óleo cuidadosamente;
• Caso a maionese desande, acrescentar água quente ou
vinagre e continuar batendo continuamente.
 MOLHOS À BASE DE MANTEIGA
Beurre Blanc é outro molho emulsionado, bastante apreciado
na França composto de uma redução de vinho branco, vinagre
e manteiga.

Manteiga composta - é ideal para grelhados e finalizações de

pratos.
 MOLHOS
CONTEMPORÂNEOS
Não possuem classificação específica,
entretanto sua função é a mesma que as
outras categorias, agregar sabor, dar
textura além de mais umidade e cor as
preparações.

Esses molhos se distinguem dos molhos

básicos nos seguintes aspectos:
1. São específico para algumas
preparações e requerem técnicas
únicas;
2. Podem ser espessados utilizando
emulsões, amido ou reduções;
3. Nem sempre permitem derivações.
MOLHOS
CONTEMPORÂNEOS

•Coulis – molho produzido a partir do purê de legumes ou de

frutas, cozidos ou crus. Utilizados como elemento de decoração e
servem para espelhar pratos.

•Salsa – de origem mexicana; produzido a partir de legumes,

ervas e até frutas cruas, apenas temperadas, principalmente com
pimentas, mantendo-se assim as características de sabor e textura
dos ingredientes utilizados. O mais famoso é o guacamole.
 MOLHOS CONTEMPORÂNEOS

Chutney Relish
Molho de origem indiana em Molho agridoce, cru ou cozido,
forma de geléia agridoce e preparado a partir de legumes,
picante, feito a partir de frutas sempre mantendo como
ou vegetais cozidos em vinagre, característica principal o sabor
açúcar e especiarias. ácido.
MOLHOS
CONTEMPORÂNEOS

• Coco - leite de coco, tomate, coentro e azeite. Usado com frutos do mar no
litoral brasileiro, e em algumas culturas orientais;

• Mexicano- iogurte, cebola, gengibre fresco, pimenta jalapeño, hortelã e

coentro;

• Pesto - azeite, manjericão, pignoli (nozes, castanha-do-Brasil), pecorino ou

parmesão, alho.
PADRÃO DE QUALIDADE DOS
MOLHOS

CONSISTÊNCIA SABOR APARÊNCIA

E CORPO
 Orientação para
colocar molhos
no prato

Considerar a
Manter a Servir uma
textura do
temperatura quantidade
alimento a ser
correta. adequada.
servido.
REFERÊNCIAS

LE CORDON BLEU.
Fundamentos culinários: os WAYNE, GISSLEN. Culinária
chefs de Le Cordon Bleu. profissional. Barueri, SP:
Delmar Cengage Learning, Manole, 2012.
2011.