FUNDOS E CALDOS

CALDOS
• São líquidos concentrados obtidos do cozimento
prolongado, em fogo baixo, de carnes de boi,
aves, peixes ou legumes, em bastante água,
com adição de ossos e temperos.
Concentram sabor pois absorvem as
partes solúveis dos ingredientes que foram
adicionado ao líquido.
 CALDOS
• São utilizados como base na elaboração de preparações
como: consommés (sua origem é francesa, trata-se de
um caldo fino, concentrado de carne bovina, aves, peixes
ou legumes, servido geralmente no início das refeições),
veloutés (um dos 5 molhos mãe, básico da culinária
francesa elaborado com roux amarelo acrescido de um
caldo claro) ou sopas.
 FUNDOS

• Os fundos são formados pelo cozimento lento

basicamente ossos, mirepoix (mistura de cebola,

cenoura e salsão) e ingredientes aromáticos. Os

caldos têm a mesma composição, porém com o

acréscimo de pedaços de carne, para intensificar

o sabor.
 BRODO
• Caldo feito com a mistura de carne

vermelha, frango e legumes, e que,

de tão consistente, pode ser

saboreado como uma sopa.

 FUMET
• Fundo feito a partir da carcaça de peixes,
inclusive as espinhas. Já a cabeça, rabo e
as barbatanas, são usados quando
precisamos de um sabor mais acentuado.
Os peixes mais recomendados para fazer
um fumet são os brancos e pouco
gordurosos.
 FUNDOS
• Fundos claros - aves de carne clara (frango, peru)
legumes, vitela ou bovino, porco, cordeiro, coelho, peixe.
Apresentam o mesmo método de cocção, diferenciam
apenas no tempo de cozimento.

• Fundos escuros - base de sabor é assada até dourar

antes de ser adicionada ao líquido. Usualmente feitos de
vitela ou bovino, aves de carne escura (pato, faisão),
cabrito, ovelha, caças em geral.
 FUNDOS
Orientações importantes:
• Começar com líquidos frios;

• Cozinhar em fogo baixo (85ºC) (em simmer);

• Manter a panela destampada e todos os ingredientes cobertos com

líquido;

• Retirar a espuma que se forma na superfície;

• Coar assim que ficar pronto;

• Não acrescentar sal e não tampar;

• Resfriar;

• Retirar toda a gordura da superfície;

 FUNDOS
Fundo claro de ave

2 kg de asas de frango (ou carcaça) sem

gordura
4 litros de água fria
400 g de mirepoix (200 g de cebola, 100 g
de salsão e 100 g de cenoura, todos em
cubos)
1 sachet d’épices (grãos de pimenta-do-
reino a gosto, um folha de louro, um ramo
de tomilho, um dente de alho, dois talos de
salsinha e um cravo)
 FUNDOS
Preparação
1. Lavar as asas de frango.

2. Colocá-las em uma panela com a água fria, adicionar o mirepoix e

cozinhar em fogo baixo por 4 horas sem deixar ferver (a temperatura

máxima deve ser de 85ºC).

3. Escumar todas as impurezas que surgirem na superfície durante o

processo.

4. Ao completar 3 horas de cozimento, adicionar o sachet d’épices e

manter no fogo por mais uma hora.

5. Coar, resfriar e guardar sob refrigeração para uso posterior. Antes de

armazenar, retirar o excesso de gordura que se formou na superfície.

 FUNDOS
• Fundo escuro bovino
2 kg de ossos bovinos limpos

20 ml de óleo de milho

4 litros de água fria

400 g de mirepoix (200 g de cebola, 100 g de salsão e 100 g de

cenoura, todos em cubos)

20 g de extrato de tomate

1 sachet d’épices (grãos de pimenta-do-reino a gosto, um folha de louro,

um ramo de tomilho, um dente de alho, dois talos de salsinha e um

cravo)
 FUNDOS
• Preparação
1. Lavar bem os ossos. Colocá-los em uma assadeira, regá-los com o

óleo e assar até que fiquem dourados.

2. Transferir os ossos para uma panela grande.

3. Acrescentar a água fria e cozinhar em fogo baixo, sem deixar ferver

(a temperatura máxima deve ser de 85ºC).

4. Com uma escumadeira, retirar as impurezas que se formarem na

superfície do líquido durante o processo.

5. Saltear lentamente até dourar o mirepoix em uma frigideira com um

pouco de óleo e adicionar o extrato de tomate.

 FUNDOS
6. Deglaçar a assadeira com um pouco do líquido do cozimento dos

ossos e adicionar juntamente com o sachet d’épices à panela. Cozinhar

por 4 horas em fogo baixo.

7. Coar o caldo com peneira fina ou chinois, forrada com gaze ou pano

fino, resfriar e guardar sob refrigeração para uso posterior.

 FUMET
• Fumet
10 ml de óleo de milho
400 g de mirepoix branco (200 g de cebola, 100 g de salsão e
100 g de alho-poró, todos em cubos)
2 kg de carcaça de peixe branco ou crustáceos (bem lavadas,
limpas e sem vestígios de sangue)
4 litros de água fria
200 ml de vinho branco seco ou suco de limão
1 bouquet garni (amarrado de alho-poró, salsão, tomilho,
talos de salsa, louro e, se desejar, 1/2 dente de alho)
 FUMET
• Preparação
1. Em uma panela, aquecer o óleo e suar o mirepoix e
a carcaça.
2. Adicionar a água fria, o vinho e o bouquet garni e
cozinhar em fogo baixo por no máximo 40 minutos,
escumando as impurezas da superfície.
3. Coar o líquido em uma peneira fina ou chinois,
forrada com gaze ou pano fino, resfriar e refrigerar
para uso posterior.
 BRODO
• Brodo (caldo de frango e carne)

2 kg de asas de frango

1 kg de carne (se possível músculo com

osso, ou ossobuco)

500 g de mirepoix (200 g de cebola, 100 g de

salsão, 100 g de alho-poró e 100 g de cenoura)

1 sachet d’épices (grãos de pimenta-do-reino a

gosto, um folha de louro, um ramo de tomilho, um

dente de alho, dois talos de salsinha e um cravo)

4 litros de água fria

 BRODO
1. Em caldeirão ou panela de fundo largo, colocar todos os

ingredientes e cozinhá-los em fogo baixo, retirando

ocasionalmente a espuma que se formar na superfície.

2. Deixar o caldo cozinhar em fogo muito baixo durante 3-4

horas.

3. Coar o líquido, passando por peneira fina ou chinois

forrado com pano fino.

4. Para desengordurar, levar à geladeira depois de frio e

retirar a camada de gordura que se formar à superfície.

 FUNDO DE LEGUMES
• Fundo de legumes

20 ml de óleo de milho 4,5 litros de água fria

100 g de cebola picada 6 grãos de pimenta-do-

100 g de alho-poró picado reino, 1 folha de louro, 1

50 g de salsão picado ramo de tomilho

50 g de cenoura picada 1/4 de colher (chá) de

50 g de nabo picado semente de

50 g de tomate picado erva-doce

1 dente de alho (opcional)

 FUNDO DE LEGUMES
Preparação

1. Em uma panela, aquecer o óleo e suar os vegetais.

2. Cobrir com a água, juntar as especiarias e cozinhar em

fogo baixo sem deixar ferver (até 85ºC).

3. Cozinhar por mais 30 a 40 minutos, sempre em fogo

muito baixo.

4. Coar o líquido, resfriar e guardar sob refrigeração para

uso posterior.
 DICAS IMPORTANTES
• O sachet d’épices, amarrado com um barbante de algodão

que deve ficar para fora da panela, para ficar mais fácil na

hora de retirá-lo. O papel deste sachê de ervas e

especiarias é aromatizar/saborizar o caldo.

A trouxa é composta por grãos de

pimenta-do-reino preta, uma folha

de louro, um ramo de tomilho, um

dente de alho, dois talos de salsinha

e um cravo.
 DICAS IMPORTANTES
• Uma opção para ressaltar o sabor e a coloração (no caso

de fundos escuros e do brodo) é usar a técnica da cebola

brulée. Pegar uma cebola e, sem descascá-la, cortá-la ao

meio. Colocá-la em uma frigideira seca com a parte do meio

para baixo e deixar em fogo médio

até que ela fique preta.

Em seguida colocar os pedaços da

cebola no líquido.
 DICAS IMPORTANTES
• O coador apropiado para caldos e fundos é o chinois . E é

importante lembrar de posicionar um pano , fino e de

algodão, em cima do chinois para evitar que pedaços de

ossos e espinhas passem.

É interessantes que haja um tempo entre a hora de coar e a

utilização, assim o líquido esfriará e ficará mais fácil de

retirar a gordura, que estará na superfície dos caldos e

fundos.
DICAS IMPORTANTES