UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA

CURSO DE GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA

DISCIPLINA: GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
PROFESSORA MSC. LUCIANA GOMES

EXERCÍCIOS
COM BASE NAS AULAS DE GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO, CALCULE E RESPONDA AS QUESTÕES:

1- Calcule os itens em vermelho da ficha técnica de preparação a seguir:

NOME DA PREPARAÇÃO: BOLINHO DE ARROZ ASSADO COM BERINJELA

GRUPO: ENTRADAS
($)
Peso IPC
INGREDIENTES Unid. Peso bruto Custo ($) Custo Bruto
Líquido
Unitário
Farinha de rosca Kg 200 g 150 g R$ 2,00
Farinha trigo Kg 200 kg 150 g R$ 2,70
Berinjela g 400 g 360 g R$ 4,40
Pimenta de Cheiro g 5g 3g R$3,20
Cebolinha g 10 g 8g R$0,80
Sal Kg 1 kg 1g R$1,50
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Azeite L ½L 5 ml R$22,00
Pimenta do reino g 15 g 2g R$1,20
Ovo Kg 100 g 80 g R$8,80
Mão-de-obra R$1045,00

Energia elétrica R$550,00

Gás R$70,00

CUSTO UNITÁRIO TOTAL:

Rendimento: 1 porção Custo CMV utilizado: 50% Preço Venda ($):

(5 unidades) Total ($):
Modo de Preparo:
Lave a berinjela e elimine o pedúnculo cortando-a em pedaços. Lave a pimenta de cheiro e pique em pedaços bem pequenos. Coloque em uma
frigideira antiaderente a berinjela, a pimenta, o azeite, a pimenta do reino e leve ao fogo, deixando cozinhar, mexendo de vez em quando. Deixe
cozinhar por 8 minutos ou até a berinjela ficar dourada e sem liquido. Bata no processador o arroz com o ovo e o sal e despeje na berinjela
cozida. Acrescente o sal e a cebolinha. Modele os bolinhos, polvilhe a superfície com farinha de rosca e leve para assar em forno médio.
Tempo de Preparo: 30 minutos

2- Sabe-se que o cardápio é uma ferramenta essencial em um estabelecimento, pois este inicia o processo produtivo e serve
como instrumento gerencial para a administração. Em um restaurante ele está relacionado à alguns setores, cite quais são.
R=
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3- Quais os fatores que devem ser considerados para que se possa determinar um cardápio?
R=

4- Para a padronização de custos de um restaurante, alguns instrumentos são imprescindíveis, especialmente por tornarem
mais confiáveis e necessários à previsão de compras, dentre eles, a Ficha Técnica de Preparação. Cite alguns dados que
podem ser encontrados neste documento.
R=

5- Em relação à técnica de planejamento, os cardápios devem obedecer a uma sequência predeterminada. Ao planejar uma
refeição principal de um restaurante institucional, deve-se obedecer à seguinte ordem:

(a) entrada, guarnição, prato principal, sobremesa e complemento.

(b) entrada, prato principal, guarnição, complemento e sobremesa.
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(c) entrada, prato principal, complemento, guarnição e sobremesa.

(d) entrada, prato principal, guarnição, sobremesa e complemento.
(e) entrada, complemento, guarnição, prato principal, sobremesa.

6- O cardápio é a tradução culinária das preparações e da forma de apresentação dos alimentos, podendo refletir a imagem do
serviço, traduzir o padrão de qualidade do produto ofertado bem como o atendimento das expectativas dos clientes. Nesse
contexto, o chefe de gastronomia deve considerar os fatores determinantes no planejamento do cardápio, tais como:
I. consumidores e preferências regionais;
II. clientela e disponibilidade financeira;
III. Estilo de serviço e espaço físico;
IV. Equipamentos e mão-de-obra insuficiente;
V. sistema de compras, estocagem e regime trabalhista dos colaboradores da UAN.

Estão CORRETOS apenas os itens da opção:

(A) I, II e IV
(B) II, III e V
(C) I, II e III
(D) I, IV e V
(E) II, IV e V
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7- A Ficha técnica de preparação encontra-se em dois níveis e funções importantes em um Estabelecimento do setor
alimentício. Cite quais são e descreva suas características.

R=

8- Cite as diferenças existentes entre os estilos de serviços Self-service e o serviço à la carte oferecidos em restaurantes.

R=

9- Sabendo que o cardápio é uma ferramenta muito importante em um restaurante. Responda qual a função do cardápio?

R=
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10- Sabe-se que quando se realiza uma salada de frutas há perdas, devido a retirada de partes não comestíveis. Com base
nesta informação, calcule o IPC da maçã, banana e mamão, obedecendo os seguintes dados na tabela a seguir.

INSUMOS UNIDADE PESO BRUTO PESO LIQUIDO IPC

MAÇÃ KG 0,420 0,325

BANANA KG 0,410 0,260
MAMÃO KG 0,500 0,293

11-Em um restaurante, calculou-se o IPC (Índice de parte comestível) do tomate em 1,25 para elaborar uma preparação que
rendeu 1,700 kg. Qual o volume total de tomate adquirido no restaurante?

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12- Ao realizar um planejamento de cardápio, devemos atentar a alguns critérios previamente estabelecidos para atender a
nossa clientela, quais são esses critérios?

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