Unip - São José do Rio Pardo

Formação de Consultores em
Serviços de Alimentação

Prof. Dra. Marília Liotino

FICHA TÉCNICA
Ficha Técnica

É o principal documento da cozinha, no que se refere

à preparação, elaboração e controle de custos de
pratos no Setor de Alimentos e Bebidas.
 Ficha Técnica

Dicas Para Elaborar Uma Ficha Técnica

Padronize as quantidades em “quilos, litros ou unidades”. Evite usar

xícaras, copos e colheres como medidas.

1. Colocar os ingredientes na ordem em que eles entrarão na receita.

2. Primeiro colocar o nome, a quantidade de cada ingrediente, depois
os valores.
3. No modo de preparo, optar por frases curtas, objetivas e
numeradas.
4. “Pensar na ficha técnica antes mesmo de abrir bar, restaurante ou
empreendimento autônomo”.
Ficha Técnica - Modelos

Há vários diferentes no mercado!

Ficha Técnica - Modelos
Ficha Técnica
 Nome fantasia da receita

Prato base, guarnição, sobremesa, salada, molho, sopa, prato

proteico

Peso total da receita pronta

Número da porção e peso de cada porção

 Custo total x Aproveitamento = Custo utilizado: Custo do Peso Bruto

Custo Total da Quantidade Bruta (embalagem) adquirida

Quantidade Bruta: Embalagem que adquiri na compra

Peso Bruto x 100 / Quantidade Bruta: quanto aproveitei da embalagem

Fator de Correção x Quantidade Líquida = Peso Bruto: quanto retirei da embalagem

Índice de Cocção x Quantidade Líquida = Rendimento

Quantidade (em g, ml, Kg, l) que a medida caseira pede

DEFINA
 Atividades
→ Segundo o Modelo estudado, em duplas, elaborem a Ficha Técnica para o Feijão,
segundo os dados:

• RECEITA
2 xícaras (chá) de feijão
4 xícaras (chá) de água
2 dentes grandes de alho amassados
1/2 cebola pequena picada ou ralada
5 colheres (sopa) de óleo
Índice Feijão Cebola Alho Óleo
FC 1,05 1,14 1,3 1,0
IC 1,89 - - -
R$ 4,58/Kg 4,22/Kg 16,90/Kg 2,89/900ml
Peso das medidas caseiras da receita: estabelecer todos juntos
Modo de preparo: por dupla