Exercícios – pesos e medidas

1. Considerando que são necessários 5kg de cenoura para preparar um

Suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de

Cenoura que deve-se comprar, em kg, é igual a:

PL=5kg

FC=1,5

PB=?

FC =PB/PL

1,5=PB/5

PB= 5x1,5

PB=7,5 kg

2. Suponha que um certo alimento adquirido tenha peso bruto de 2,4kg,

Após o pré-preparo para a sua utilização apresentou um peso líquido de

1,2kg. Com base nessas informações, é correto afirmar que o FC desse

Alimento é:

PB=2,4 kg

PL= 1,2 kg

FC=?

FC = PB/PL

FC= 2,4/1,2= 2.

3. 10kg de arroz ocupou um panelão de 15L. Qual a sua densidade?

M=10kg

V= 15L

D=?
D=M/V

D= 10/15= 0,67

4. Conhecendo a densidade do arroz cozido (0,67), qual o volume da cuba

De distribuição para atender por vez 50 comensais, com per capta de 80g?

D=0,67

Servir =50 p.

Per capita =80g (0,08)

V=?

V=m/d = 50 x 0,08/0,67 = 5,971

->Índice de Parte Comestível (IPC) ou Fator de

Correção (FC)

Comprou-se 300g de chuchu e depois de limpo verificou-se

Que ele tem apenas 200g. Qual o FC do chuchu?

FC=PB/PL

FC=300/200

FC= 1,5

Quanto de tomate (IPC = 1,25) deve ser comprado para alimentar

Obtenção de 500 Kg de produto final?

IPC= PB/PL

1,25=PB/500

PB=500x1,25
PB= 625kg

EXERCÍCIO: INTRODUÇÃO, PESOS E MEDIDAS, INDICADORES, PRÉ-PREPARO E PREPARO

1) O que é a Técnica Dietética?

Para mim, técnica Dietética, mostra de forma prática e aplicada, a melhor maneira de
selecionar, preparar e apresentar os alimentos para o consumo humano. Essa

Disciplina estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção
e as modificações que sofrem durante os processos

Culinários de preparação para o consumo, sempre levando em conta os

Objetivos nutricionais.

2) Quais os objetivos da técnica dietética? Detalhe-os.

Objetivos nutricionais, higiênicos, digestivos, sensoriais e econômicos.

Nutricionais: A qualidade do alimento em busca de maior aproveitamento dos seus nutrientes

durante a preparação. Higiênicos: A forma em que é manuseado este alimento, escolha, pré-
lavagem dos utensílios que participarão dos processos culinários estes devem estar
devidamente higienizados. Digestivos: Como cada alimento se comporta durante o processo
de digestão.

Sensoriais: Os alimentos devem estar em sua apresentação desejável para consumo.

Econômicos: Visando sempre o melhor aproveitamento dos alimentos, com diminuição do
percentual de desperdício podendo incluir o período de safra dos alimentos escolha dos
alimentos e preparo.

3) Diferencie alimentos convencionais, orgânicos, hidropônicos, funcionais, transgênicos,

enriquecidos, diet e light.

Alimento convencional: É aquele produzido com o uso do solo,

De adubos químicos solúveis e com o uso de agrotóxicos

(inseticidas, fungicidas, acaricidas, bactericidas, nematicidas,

Herbicidas, etc...);

Alimento orgânico: É produzido com o uso do solo equilibrado

(química, física e biologicamente), ou seja, um solo vivo, com

Boas condições para que a planta se desenvolva bem e

Produza alimento sadio e sem resíduos, consequentemente sem

Uso de fertilizantes químicos e agrotóxicos.Não contêm resíduos de agrotóxicos;possui

elevado valor biológico;tem maior durabilidade;

Contribui para a saúde do produtor rural e de sua família;

Contribui para a preservação do meio ambiente.

Alimento hidropônico: É aquele produzido em ambiente

Protegido, sem o uso de solo e com o uso de adubos químicos

De fácil solubilidade em água. As plantas são cultivadas dentro

De tubos plásticos perfurados, ou em recipientes com substrato,e nutridas com solução de

água e adubos químicos.

Alimento funcional: todo alimento ou ingrediente que, além das

Funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte

Da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou

Efeitos benéficos à saúde.

Alimento transgênico: é aquele que teve introduzido entre seus

Genes um novo gene ou fragmento de DNA.

Alimento diet: são geralmente utilizados em dietas de restrição,

Devendo ter a total ausência de um determinado ingrediente

Como carboidrato (sacarose), proteína, gordura ou sódio. O

Termo diet não significa sempre ausência de açúcar no alimento.

Os termos que substituem diet são: não contém, livre, zero, sem,

Isento de, free, no, without;

Alimento light: alimento com redução mínima de 25% de qualquer

De seus atributos como calorias, açúcares, carboidratos gorduras,

Colesterol e sódio.

Alimento enriquecido/fortificado: é adicionado um ou mais

Nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de reforçar o

seu valor nutritivo e/ou prevenir ou

Corrigir deficiências demonstradas em um ou mais nutrientes na

Alimentação da população ou em grupos específicos.

4) O que são medidas caseiras?

São instrumentos utilizados com grande frequência nos estudos dietéticos por serem de fácil e
rápida aplicação.

Medida caseira indica a medida normalmente utilizada pelo consumidor

Para medir alimentos, por exemplo: fatia, unidade, xícara, copo, colher

De café, de sobremesa, sopa ou de servir.

5) Por que os alimentos devem ser pesados/medidos?

De acordo com meu ponto de vista, as Informações sobre o peso das medidas caseiras de
alimentos

São úteis e essenciais pois, para efetivar a análise quantitativa da dieta, é necessária a
conversão dessas medidas caseiras na sua quantidade correspondente em gramas

Para posterior cálculo nutricional e, além disso, quando se aplicam os

Inquéritos alimentares, as informações são normalmente obtidas em medidas caseiras.

Mesmo que ao executar uma receita seja tão importante que os ingredientes sejam medidos
com precisão, sabemos que os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados com
exatidão matemática, deve ser considerado as diferenças de volume entre os vários tipos de
utensílios usados como medida, além da maior ou menor acomodação do alimento no
recipiente.

6) Explique como devem ser pesados ingredientes líquidos, secos e pastosos/gordurosos.

Os alimentos secos como farinha, açúcar, aveia ou grãos não devem ser pressionados para
serem pesados. Já, em alimentos

Líquidos, devem ser observados a temperatura e o nivelamento. Com

Relação a alimentos pastosos ou gordurosos, esses devem ser pesados

Em temperatura ambiente e devem ser pressionados a cada adição.

Secos: Podemos medicar com copos medidores, utilizando espátula ou colher para nivelar a
medida.

Líquidos: Copo medidores de vidro ou de plástico graduados, usar funil ou proveta, não
segurar os medidores em mãos, mas sempre deixando em superfície plana.

Gorduras: Óleos são medidos da mesma forma que os líquidos, se for pastoso como por
exemplo manteiga é necessário que esteja em temperatura ambiente, retirando com
antecedência da geladeira, utilizar faca para nivelar.

7) Qual a diferença entre per capita e porção?

Per Capita é a quantidade de alimento cru para um comensal, já

Porção é a quantidade de alimento preparado servido a um comensal.

8) Diferencie peso bruto de peso líquido.

Peso bruto (PB): peso do alimento (cru) tal como se compra, antes de ser

Submetido às operações preliminares para sua preparação;

Quantidade a ser comprada.

Peso líquido (PL): peso do alimento (cru) que efetivamente será

Ingerido (parte comestível), sendo este utilizado pelo organismos para as

Necessidades individuais. Elimina as aparas, casca,sementes, ossos; quantidade a servir ou

utilizar no preparo.

9) O que é IPC, IC e Índice de Reidratação?

IPC ( índice de parte comestível) é uma constante que prevê perdas inevitáveis durante o pré-
preparo (retirada de cascas e talos, folhas murchas, gorduras das, carnes, ossos e aparas);
permite a estimativa do custo real do alimento.Relação entre o peso bruto e peso líquido.

IC ( índice de conversão)tem por objetivo verificar o ganho ou perda

De peso (variação) dos alimentos, quando submetidos às operações de

Cocção, pois podem sofrer tanto hidratação quanto desidratação. É indicado assim : peso do
alimento cozido sobre peso do alimento cru ou peso da preparação cozida sobre o peso do
alimento cru.

Ele determina a porção da preparação; avalia o ganho ou perda de peso do alimento em cada
fase da

Preparação (congelamento, descongelamento, ácido, fermento).

IC > 1 indica que teve ganho de peso durante o preparo;

IC < 1 indica que teve perda de peso durante o preparo.

IR (índice de reidratação) utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados em remolho

(imersão em água);

↑ IR = ↑ retenção de água = ↓ tempo de cocção;

Ocorre aumento do peso;

IR = Peso do alimento reidratado

Peso do alimento inicial (seco).

10) Qual a importância da ficha técnica de preparo?

É muito importante para a padronização dos preparos, melhor gestão e aproveitamento dos
alimentos, visando uma melhoria na preparação, otimização de tempo de preparo e economia.
Ela ajuda no planejamento de compras, gerenciamento de custos e tempo nas preparações ,
auxilia no treinamento de equipe e auxílio ao nutricionista.

11) Quais os principais métodos de pré-preparo?

O pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos,
essa etapa consiste em de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou
submetidos à cocção. Durante o pré-preparo , podem ser utilizados métodos secos (escolher
arroz ou feijão), ou úmidos (lavar frutas e hortaliças).

12) Dentre os métodos de pré-preparo, diferencie a subdivisão simples da subdivisão com

Separação de partes.

Subdivisão simples

:É uma operação mecânica simples, onde cada fragmento contém as

Partes do todo. Como exemplo, a divisão de uma fruta

Em gomos. O grau de subdivisão pode variar ao picar ou moer um alimento.

Esta operação, antecipa o ato mecânico de mastigação, favorecendo a digestão dos

Alimentos;

Perdas de nutriente pela exposição ao ar (oxidação);

Tornar o alimento mais vulnerável aos agentes de contaminação e

Deterioração de alimento.

Subdivisão com separação de partes

: Operações complexas – auxílio de equipamentos, tais como centrífuga, espremedor, etc. As

mesmas decorrências da subdivisão simples podem ser

Observadas, pode haver mudança no valor nutritivo

, por exemplo: separação da gordura do leite

1.separação de dois líquidos: destilar;

2.separação de dois sólidos: descascar, peneirar;

3.separação de um sólido e um líquido: centrifugar, espremer,

Decantar, coar, filtrar.

 13) Quais os principais tipos de cortes básicos? Caracterize-os.

Palitos e bastonetes: corte longitudinal 6cm x 1,5cm x 1,5cm, ideal

Para batatas fritas;

Cubos: corte destinado a preparações como

Picadinho ou para um elemento aromatizador:

Mirepoix. Cubos Pequenos: 6mm de lado;

Médios: 9 mm de lado

Grandes: 1,5 cm de lado e jardineira : cubos de 5mm.

Julienne:é um tipo de corte a faca usado em culinária, na qual o alimento (especialmente

vegetais) é cortado em tiras longas e finas, similar a palitos. Alguns itens que se costuma cortar
“à Julienne” são cenouras, aipo (salsão) e batatas.fatias longitudinais -> bastonetes de 3 mm x
3 mm x 2,5 cm na

Diagonal (comum) ou 3 mm x 3 mm x 5 cm na diagonal (longo);

Brunoise

:Cubos pequenos de

3 à 5 mm por lado

. Deve dar-se inicio

Com o corte Julienne.

Chiffonade

:Corte de qualquer

Espessura para
Cortar folhas de ervas ou verduras.

Boleados: Por meio da utilização de um

Utensílio, pode-se bolear alimentos desde 6 mm

(Royalle) até 1,5cm (Parisiense).

Considerando o formato do alimento, podemos

Ter fatias ou rodelas

Procedimento realizado por utensílios (faca) ou equipamentos (fatiador)

. Chips: 2 mm

Soufflé/ Vichy: para batatas soufflé ou salada quente de cenouras, rodelas ou fatias de 3 mm.

Torneados

- Chateau: 6 cm

- Fondant: 5 cm

- Cocotte: 4 cm

- Olivette: 2 cm

Ornamentais

Paysanne: termo francês, significa à camponesa;

Legumes e raiz cortados finos;

Os camponeses franceses cortavam os legumes em rodelas ou

Folhas e eram utilizados para guarnições de sopa.

 14) Quais os objetivos da cocção?

Os objetivos são conferir as características sensoriais

(cor, odor, sabor etc.) para o alimento e eliminar e/ou reduzir o nível de microrganismos.

15) Diferencie as diferentes formas de transmissão do calor.

Condução: transferência de calor de uma

Molécula para outra molécula por contato

(ex: cocção em chapas e panelas em geral);

Calor é transferido da parte mais externa do alimento para a mais interna.

Convecção: transferência de calor (líquido ou gás) pelo deslocamento

De moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à

Superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas, que

Descem ao fundo (ex: cocção em forno, em água fervente, fritura por

Imersão).

Radiação: transferência de calor através de ondas

Eletromagnéticas que vibram as moléculas de água do alimento

(ex: micro-ondas, salamandras, fornos com irradiadores, raios

Solares).

16) Descreva os métodos de preparo dos alimentos (calor úmido, seco e misto) citando
exemplos

De cada.
Calor úmido: utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor. O meio aquoso pode
ser água, sucos, leite e outras bebidas. Possui ação de hidratar o alimento e dissolver as
substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pelos nutrientes e outros
elementos hidrossolúveis que participam do sabor da preparação. É uma cocção lenta, no qual
a hidratação do alimento abranda as fibras, esse tipo de cocção dispensa a presença de
gordura. Os métodos que utilizam prioritariamente o calor úmido são: fervura (com e sem
tampa), vapor e pocher ou escalfar.

Calor seco: a ação é a desidratação do alimento que pode ser aplicado ao alimento com ou
sem gordura.  Os meios utilizados são o ar e/ou o óleo  e é um método que concentram as
substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, no interior do alimento,
favorecendo seu sabor. A transmissão de calor é por codução (panela) ou convecção (fornos) e
pode ser por meio indireto (aquecimento ao ar livre, como a grelha e espeto; ar confinado,
como o forno; ou gordura, imersão e dourado).Os métodos que utilizam o calor seco são:
refogar sem ou com tampa (calor seco direto), assar sem tampa (calor seco indireto), grelhar
(calor seco direto), saltear sem tampa (calor seco direto) e fritar (calor seco indireto). 

Calor misto: ação conjunta de calor seco e úmido, buscando concentrar e dissolver substâncias
do alimento conforme o resultado desejado. Nesse método a cocção é realizada em duas
etapas; inicia-se com calor seco em gordura , para formar uma camada protetora em volta do
alimento, e impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido,
adicionando-se pequenas quantidades de líquido. Exemplos de métodos que utilizam o calor
misto: ensopar com tampa, guisar sem tampa, brasear sem e com tampa, estufar com tampa e
abafar com tampa. 

17) Cite as características das técnicas: fervura, cocção a vapor, escalfar, refogar, saltear,
grelhar,

Assar, fritar, brasear, ensopar, guisar.

FERVURA:submergir o alimento em meio aquoso a 100°C;

Varia segundo a altitude e solutos no meio;

Podem ser adicionados temperos;

Água resultante da cocção: rica em aromas, sabores e nutrientes.

COCÇÃO A VAPOR

:processo no qual se cozinha o alimento pelo contato

Apenas com o vapor criado através do aquecimento

De um líquido (cozimento indireto);

Preserva mais o sabor, aroma e textura;peixes, hortaliças e algumas leguminosas;

Vantagens: melhor retenção de nutrientes, rapidez

De preparo, não altera o valor calórico do alimento;

Vapor sob pressão: maior temperatura de ebulição;

Uso para alimentos mais rígidos.

ESCALFAR (POCHER/ POCHÉ):Meio aquoso abaixo do seu ponto de ebulição

(65-80°C) e sem tampa;

O meio líquido pode ser água, caldos, xaropes,

Leite, vinho;

Muito usada para cocção de ovos e vegetais;

Vantagens: preservação de nutrientes, sabor e aroma;

Desvantagem: controle de temperatura para não

Cozinhar excessivamente o alimento.

REFOGAR (CSD)

:também conhecido como afogar;

O alimento deve ser aquecido em fogo baixo, lentamente;

Utiliza gordura e a água interna dos alimentos;

Transmissão do calor: condução;

Manter a panela sem tampa: evaporação dos líquidos;

Preserva nutrientes, sabores e aromas;

Favorece a cor.

SALTEAR (CSD)

:Submeter o alimento dividido em pequenas porções

A cozimento por um período curto de tempo sob alta temperatura;

Alimento deve ser revolvido rapidamente;

Utiliza pouca gordura (manteiga ou óleo);

Reduzidas perdas de nutrientes e compostos aromáticos;

Diferente de refogar: inicia-se de alimentos pré-preparados ou que não

Necessitam de muito cozimento;

Muito utilizado na culinária asiática;

Resíduos: podem ser utilizados para fazer molhos;

Indicado: alimentos macios.

GRELHAR (CSD)

:cozinhar alimentos em grelha (ou chapa) sobre uma fonte de calor forte

(gás, eletricidade ou brasa);

Elevada temperatura: sela o alimento para reter sucos;

Camada caramelizada: sabor levemente defumado ao alimento;

Depende do corte do alimento;

Indicado: pequenas porções, alimentos de estrutura macia, que não

Necessitem de grande quebra de fibras ou maior tempo de cocção;

Vantagens: reduzida perda de nutrientes e controle no uso de lipídeos.

ASSAR OU ROTIR (CSI) :Cocção em fornos ou espetos, sem adição de líquidos ou

tampa;alimentos previamente temperados;

Indicado uso de termômetros;

Transmissão do calor: convecção pelo aquecimento do ar dentro do

Forno e condução no interior do alimento;

1º momento: elevada temperatura (selar); 2° momento: redução da

Temperatura;

No momento do dourado o calor é por irradiação (cuidado);

Observar: tamanho da assadeira e da peça.

FRITAR (CSI)

:Cozinhar um alimento em gordura quente própria;

Fritura por imersão: completa submersão do alimento em gordura/óleo

Em alta temperatura; elevada quantidade de gordura; características sensoriais: cor, sabor,

crocância e umidade no interior;

Transmissão do calor: condução (panela-óleo) e convecção (óleo-

Alimento);

Reação de Maillard: coloração característica;

Observar: temperatura e qualidade do óleo.

BRASEAR

:cocção lenta, necessitando de chama e fogo;

2 fases:

1ª momento: selar (com gordura e elevada temperatura);

2º momento: alimento levado ao forno aquecido (180°C) e o processo

Se mantém por um longo período, sendo ou não adicionado líquido (se

Necessário);

Ideal: para carnes em cortes grandes.

ENSOPAR
:Com tampa;

Refogar acrescentando quantidade razoável de líquido necessário

Para amaciar o alimento;

Indicado: carnes, aves e hortaliças.

GUISAR

:Sem tampa;

Semelhante a refogar, só que com adição de pouco líquido;

Resulta em um molho encorpado e muito saboroso;

Mexer constantemente.