Guia de Estudos Técnica Dietética I

Guia de Estudos
Técnica Dietética I
Tecnologias de Informação e Comunicação na Educação

Sabrina Carvalho Bastos
Sandra Bragança Coelho
Lavras/MG
2011
1|Página
Ficha catalográfica preparada pela Divisão de Processos
Técnicos da Biblioteca Central da UFLA
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______________Guia de Estudos de Técnica Dietética I_____________
Índice
UNIDADE 1 - INTRODUÇÃO AO ESTUDO DE TÉCNICA DIETÉTICA ............ 5
UNIDADE 2 -PREPARO DO ALIMENTO NA COZINHA OU LABORATÓRIO

DIETÉTICO ...................................................................................................... 15
UNIDADE 3 – AGENTES DE CRESCIMENTO ................................................ 26
UNIDADE 4 - FICHAS DE PREPARAÇÃO ..................................................... 31
UNIDADE 5 - LEITE ......................................................................................... 32
UNIDADE 6 - OVOS ......................................................................................... 41
UNIDADE 7 - CARNES .................................................................................... 51
UNIDADE 8 - CEREAIS ................................................................................... 59
UNIDADE 9 - LEGUMINOSAS ........................................................................ 71
UNIDADE 10 - FRUTAS................................................................................... 79
UNIDADE 11 - HORTALIÇAS.......................................................................... 89
UNIDADE 12 - GORDURAS .......................................................................... 106
UNIDADE 13 - AÇÚCARES ........................................................................... 118
UNIDADE 14 – BEBIDAS E INFUSÕES........................................................ 126
UNIDADE 15 – CONDIMENTOS ................................................................... 129
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 133
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______________Digite o Título do Documento______________
UNIDADE 1 - INTRODUÇÃO AO ESTUDO DE

TÉCNICA DIETÉTICA
1.1 Conceito
Técnica dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas,

estuda os procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos,
preocupando-se com as operações a que são submetidos e as modificações
que sofrem durante o processamento, visando à preservação de suas
características organolépticas desejadas.
A ferramenta de estudo da Técnica Dietética é o Alimento, que é toda
substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido ou pastoso,
em qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano,
os elementos necessários à sua atividade energética, estrutural e
reparadoras. A importância dos alimentos decorre, essencialmente, da
qualidade e quantidade dos nutrientes que encerram.
Tipos de alimentos:
Alimento convencional: produzido pelo método convencional
utilizando o solo.
Alimento orgânico: Produto isento de fertilizantes químicos e
agrotóxicos. Devem apresentar um “selo verde”, garantindo a qualidade do
produto e ausência de produtos tóxicos.
Alimento hidropônico: é aquele produzido em ambiente protegido
(estufas) sem o uso de solo e com o uso de adubos químicos de fácil
solubilidade em água. Produto isento de contaminantes e crescem mais
saudáveis.
5|Página
Guia de Estudos de Técnica Dietética I
Alimento funcional: todo alimento ou ingrediente

que, além das funções nutricionais básicas, produz efeitos
metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à
saúde, devendo ser seguro para o consumo sem
supervisão médica.
Alimentos Diet: São alimentos que atende às

necessidades dietoterápicas especiais de pessoas com
exigências físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou
patológicas particulares. São geralmente utilizados em
dietas de restrição, devendo ter a total ausência de um
determinado ingrediente.
Alimentos Light: São alimentos com redução

mínima de 25% de qualquer de seus atributos: calorias,
açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol.
Alimento enriquecido: enriquecer/fortificar é

adicionar um ou mais nutrientes essenciais contidos
naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de
reforçar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir
deficiências demonstradas em um ou mais nutrientes na
alimentação da população ou em grupos específicos.
1.2 Objetivos
Os principais objetivos da técnica dietética é

produzir refeições compostas de alimentos
nutricionalmente adequados, sob condições de higiene,
custo, aspectos digestivos e sensoriais satisfatórios ao
individuo ou ao grupo a que se destina.
a) Nutricionais: preservar os nutrientes e promover a

saúde. Aplicação de conhecimentos científicos, exatos,
seguros e econômicos no preparo dos alimentos, com o
intuito de preservar os nutrientes; Nem todo nutriente
presente no alimento é absorvido pelo nosso organismo;
“Cozinhar bem, no sentido de preparar pratos
complicados, não significa cozinhar corretamente. O ideal
é poder aliar uma coisa a outra: técnica e arte”.
6|Página
b) Higiênicos: para que o alimento seja adquirido de

fonte segura de produção e apresentem boas condições
higiênicas, deve-se ter cuidado ao escolhê-lo. Cabe as
autoridades sanitárias (vigilância sanitária) fiscalizar os
alimentos para o consumo, pois podem ser veículos de
germes patogênicos ou de substancias tóxicas. É
importante verificar as boas condições higiênicas não só
dos alimentos, mas também do local, do manipulador e
dos utensílios e equipamentos.
c) Digestivos: cada alimento representa uma fonte de

nutrientes. Alguns podem ser consumidos ao natural,
crus, dada sua estrutura, estado físico e composição
química (como o leite, por exemplo). Outros alimentos
precisam ser submetidos à cocção (como a batata) ou a
outros processos (descascar) para se tornarem
comestíveis. Quanto a digestibilidade, deve-se ressaltar
ainda as condições do aparelho digestivo dos indivíduos,
como crianças, idosos, doentes.
d) Sensoriais: nutrição é uma ciência e também uma

arte. Cada alimento possui características organolépticas
próprias em relação a cor, sabor, aspecto, aroma,
consistência, etc. muitos recursos são utilizados para
tornar os alimentos mais aceitáveis.
e) Econômicos: é, em técnica dietética, o emprego

correto do dinheiro, energia e tempo. O objetivo principal
é diminuir custos e perdas. O custo do alimento é o quanto
ele representa depois de pronto, incluindo gastos de
preparação e considerando-se o resultado obtido. “É na
lata de lixo que se pode julgar da eficiência de um Serviço
de Alimentação”.
Para fazer melhor aquisição e reduzir custos algumas

medidas podem ser tomadas:
- Fazer os cardápios com antecedência, planejando e

calculando o per capita (evitar exageros e sobras).
- Dar preferência para os alimentos nacionais e da

estação.
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- Os alimentos devem estar em boas condições de

conservação.
- Escolher preparações simples que gastem menos

tempo e poucos materiais.
- Selecionar as receitas corretas e pré-calculadas de

acordo com as preferências dos clientes.
1. 3 Divisão dos alimentos
Alimento de origem animal:
- Carnes: bovina, suína, eqüina, ovina, aves e coelho.
- Leite: de diversas espécies e variedades.
- Pescados: mamíferos, crustáceos, peixes,

moluscos.
- Outros: mel e ovos
Alimento de origem vegetal:
- Cereais: trigo, arroz, aveia, centeio, milho.
- Vegetais A (até 5%): couve, espinafre, tomate,

abobrinha, acelga, alface, agrião, chuchu.
- Vegetais B (5-10%): abóbora, beterraba, cenoura,

berinjela, ervilha, jiló, quiabo, vagem.
- Vegetais C (10-20%): batata, batata doce, aipim,

cará, inhame, milho verde.
- Frutas
- Oleaginosas: frutos e sementes.
- Plantas aromáticas e especiarias: inclui todas as

partes dos vegetais.
Alimento de origem mineral:
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- Água
- Sal
Grupos óleos e gorduras:
- Óleos, azeite e gorduras vegetais: óleo de soja,

milho, oliva, algodão, amendoim, girassol.
- Gorduras animais: gorduras animais teciduais,

gordura do leite, da manteiga e do creme.
1. 4 Tipos de alimentos
Alimento convencional: produzido pelo método

convencional utilizando o solo.
Alimento orgânico: Produto isento de fertilizantes

químicos e agrotóxicos. Devem apresentar um “selo
verde”, garantindo a qualidade do produto e ausência de
produtos tóxicos.
Alimento hidropônico: é aquele produzido em

ambiente protegido (estufas) sem o uso de solo e com o
uso de adubos químicos de fácil solubilidade em água.
Produto isento de contaminantes e crescem mais
saudáveis.
Alimento funcional: todo alimento ou ingrediente

que, além das funções nutricionais básicas, produz efeitos
metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à
saúde, devendo ser seguro para o consumo sem
supervisão médica.
Alimentos Diet: São alimentos que atende às

necessidades dietoterápicas especiais de pessoas com
exigências físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou
patológicas particulares. São geralmente utilizados em
dietas de restrição, devendo ter a total ausência de um
determinado ingrediente.
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Alimentos Light: São alimentos com redução

mínima de 25% de qualquer de seus atributos: calorias,
açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol.
Alimento enriquecido: enriquecer/fortificar é

adicionar um ou mais nutrientes essenciais contidos
naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de
reforçar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir
deficiências demonstradas em um ou mais nutrientes na
alimentação da população ou em grupos específicos.
1. 5 Características dos alimentos
Para poder apreciar as modificações operadas nos

alimentos, é necessário conhecer suas características
próprias e os fatores que as alteram.
a) Características físicas: aspecto, cor, cheiro, sabor e

estrutura;
b) Estado físico dos alimentos: emulsão, solução,

suspensão, sólidos, líquidos...;
c) Características biológicas: propriedades de

modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou
bactérias, adquirindo novas características de sabor,
digestibilidade e valor nutritivo;
d) Composição química dos alimentos: os nutrientes

que integram os alimentos
e) Características físico-químicas: solubilidade,

termolabilidade, termoestabilidade, propriedades
especiais de embebição ou hidratação, gelatinização,
coagulação, hidrolise por ação da cocção, enzimas ou
bactérias, poder edulcorante dos açúcares...
1.6 Fatores que modificam os alimentos
10 | P á g i n a
a) Físicos: subdivisão, dissolução, união e

temperatura;
b) Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis, reações

e combinação químicas;
c) Biológicos: fermentos, bactérias e fungos.
1.7 Cozinha dietética: laboratório
Considerando que a nutrição é uma ciência e uma

arte, procura a cozinha dietética utilizar a experiência da
cozinha clássica (doméstica) e adaptá-la as exigências
dos modernos conhecimentos científicos de nutrição.
Assim sendo a cozinha dietética, estabelece critérios
exatos:
Critério quantitativo: as receitas são fixas na

proporção de seus ingredientes, permitindo que se
obtenham resultados constantes;
Critério seletivo: escolhem-se alimentos para

atender as necessidades de uma dieta racional. As formas
de preparação são escolhidas para conservar o valor
nutritivo, boas condições higiênicas e sanitárias,
tornando-os de fácil digestão e aproveitamento pelo
organismo;
Critérios econômicos: os mesmos nutrientes podem

ser encontrados em alimentos diferentes, que apresentam
preços variados segundo a época, local onde são
adquiridos; forma de preparação (mais simples ou mais
elaboradas).
1.8 - Aula prática
11 | P á g i n a
Experimento I - Pesagem de Ingredientes
Procedimentos
ATENÇÃO: Para cada ingrediente: mensurar duas vezes

na medida caseira indicada e tirar a média.
1- Alimentos secos:
- açúcar cristal e refinado: 1 colher de sopa cheia, 1 colher

de sopa rasa; 1 colher de sopa nivelada; 1 colher de
sobremesa e 1 colher de chá.
- farinha de trigo, farinha de trigo peneirada, maisena: 1

copo americano; 1 xícara de chá, 1 xícara de café.
- leite em pó, pó de café: 1 colher de sopa; 1 colher de

sobremesa.
2- Alimentos líquidos:
- óleo: 1 copo americano, 1 xícara de chá
3- Alimentos pastosos:
- requeijão, maionese, margarina, doce em pasta: 1

colher de sopa e 1 colher de sobremesa
4- Alimentos diversos
- biscoito Maria e craker: 1 unidade
- pão francês: 1 unidade
- presunto e queijo: 1 fatia média
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- ovo: 1 unidade com casca; 1 unidade sem casca
OBS: quando não estiver especificado, a medida é

nivelada!
13 | P á g i n a
UNIDADE 2 - PREPARO DO ALIMENTO NA

COZINHA OU LABORATÓRIO DIETÉTICO
2.1 Seleção dos alimentos
Um dos pontos a serem atendidos na confecção de uma preparação

técnica é o planejamento do material necessário.
O trabalho criterioso de planejamento permite ao profissional
organizar a sua lista de compras, relacionando os alimentos a serem
adquiridos.
Na seleção dos alimentos que serão utilizados vários pontos devem
ser avaliados:
- quanto comprar:dependerá do número de usuários, do per capita
utilizado, das perdas normais ou obrigatórias, da capacidade de estocagem,
e da freqüência do alimento no cardápio.
- quando comprar: deverá atender a 3 fatores determinantes, que são a
perecibilidade do alimento, safra e a disponibilidade financeira da
instituição.
2.2 Processos operacionais
Os objetivos dos processos operacionais são:

- permite o aproveitamento daqueles alimentos que não podem ser
consumidos no seu estado natural. Ex: arroz, mandioca, feijão...
- torná-los de mais fácil digestão, acessíveis a aparelhos digestivos
imaturos como de crianças, ou frágeis como de doentes e idosos;
-melhorar o aspecto e o sabor
Podemos dividir os processos operacionais em duas fases:
- pré-preparo: que envolve operações preliminares antes de sua cocção
final e compreendem: lavagem, escolha, descasque, fracionamento,
mistura, etc...
14 | P á g i n a
- preparo: envolve diferentes processos de cocção, que

conferem aos alimentos características novas,
modificando seu sabor e as vezes sua composição
química.
2.2.1- Pré-preparo
São operações preliminares a que se submetem os

alimentos antes de sua cocção. Fazem parte do pré-
preparo: limpar, separar, lavar, descascar, picar,
misturar. Durante o pré-preparo podem ser utilizados
métodos secos ou úmidos.
As operações de pré-preparo são realizadas em
áreas especificas dentro do laboratório dietético e/ou
UAN.
Tipos de operações de pré-preparo:
a) Subdivisão simples:
Em que cada fragmento contém os componentes de
todo, ou seja, é uma operação mecânica simples, que não
altera a composição do alimento em principio, porém o
expõe a perdas por oxidação de vitaminas oxidáveis.
Quanto ao ponto de vista higiênico, torna o alimento mais
vulnerável aos agentes de contaminação e deterioração.
Quanto ao ponto de vista de digestibilidade, antecipa o
ato mecânico da mastigação.
O que pode variar é o grau de subdivisão. São exemplos
de subdivisão simples: cortar, picar, moer, homogeneizar
e triturar.
b) Subdivisão com separação de partes:
15 | P á g i n a
São operações, às vezes complexas, efetuadas com

auxílio de equipamentos ou por métodos caseiros. Apesar
de serem operações mecânicas, separam determinadas
partes dos alimentos, o que influi na sua constituição e
valor nutritivo.
São operações com separação de partes:
- Separação de dois líquidos: decantar, centrifugar,
destilar;
-Separação de dois sólidos: descascar, tamisar (passar
pela peneira)
- Separação de um sólido e um liquido: espremer, coar,
filtrar...
c) Operações para união dos alimentos:

Na união, o processo tem por finalidade integrar
vários elementos para a formação de um só corpo:
- Misturar: operação que exige pouco esforço e tempo,
para ingredientes facilmente miscíveis. Ex: leite e água.
- Bater: quando se deseja reunir substâncias dificilmente
miscíveis emprega-se movimento rápido e energético. Ex:
juntar manteiga e açúcar.
-Amassar, sovar: utiliza-se processos de estiramento,
fricções, compressões. Ex: pão.
Durante a fase de pré-preparo, ocorre uma variação
do peso do alimento, decorrente de perdas que podem ser
de separação obrigatória (porções impróprias para o
consumo) e/ou de separação facultativa (são eliminadas
visando ao melhor aspecto e sabor).
Para se poder determinar as quantidades certas
para a compra dos alimentos, principalmente daqueles
que apresentam perdas inevitáveis, foi estabelecido o
fator de correção. Este fator corresponde à quantidade de
16 | P á g i n a
resíduos retirados dos alimentos de origem vegetal ou

animal, e é decorrente da relação entre o peso bruto (peso
todo, ou seja, o peso na forma como foi adquirido) e o
peso liquido (fração aproveitável, ou seja, somente o que
vai se consumir).
O fator de correção não é uma constante: para cada
alimento, sofre variações
FC: PB
PL
Existem tabelas padronizadas com o fator de

correção, mas é interessante que cada serviço de
alimentação estabeleça sua tabela de fator de correção de
acordo com alimento que adquire para maior segurança a
respeito das quantidades a comprar.
O fator de correção varia em função de:
- do estado físico do alimento;
-da existência de equipamento adequado numa cozinha
mecanizada;
-da quantidade de mão-de-obra;
-do treinamento do funcionário.
2.2.2 - Preparo (cocção)
Depois das operações preliminares, os alimentos

estão preparados para serem submetidos a diferentes
processos de cocção. Geralmente utiliza-se a cocção para
possibilitar o consumo dos alimentos, modificando suas
características sensoriais e suas composições químicas,
17 | P á g i n a
por ação do calor. Os principais objetivos da cocção dos

alimentos são: manter ou melhorar o valor nutritivo dos
alimentos, aumentar a digestibilidade, aumentar a
palatabilidade, inibir o crescimento de microorganismos
patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias
prejudiciais.
A cocção é a aplicação de calor sobre o alimento,
que emana de uma fonte de produção de calor e se
transmite ao alimento. As formas de transmissão de calor
são:
- convecção: transmissão pelo deslocamento de
moléculas aquecidas que se tornam menos densas e
sobem a superfície do liquido, substituindo as mais frias e
mais densas que descem ao fundo da panela
(aquecimento dos líquidos)
- condução: transmissão de calor de uma molécula a outra
por contato (aquecimento dos metais)
- irradiação: transmissão do calor pelo ar e pelo vácuo
(raios solares) em forma de ondas (microondas).
Os dois processos básicos de cocção são:
a) calor úmido: cuja ação é hidratar o alimento. Os
métodos mais usados na cocção por calor úmido são:
água em ebulição (cozinhar hortaliças), fervura a fogo
lento (engrossar caldos), cocção a vapor propriamente
dito (cozinhar vegetais ricos em água), e vapor sob
pressão (alimentos mais duros em menos tempo).
Na cocção por calor úmido, as substâncias
organolépticas, os nutrientes, os elementos solúveis na
água se dissolvem, passando para o líquido de cocção,
tornando este meio saboroso.
Pela cocção por calor úmido os alimentos que
contem amido (cereais, massas, leguminosas, etc.)
18 | P á g i n a
aumentam de duas a três vezes seu volume inicial porque

absorvem água. Os alimentos ricos em proteína animal
(carnes) reduzem seu volume pela retração das fibras e
da coagulação das proteínas.
A escolha do método de cocção depende da
constituição do alimento, palatabilidade e valor
nutricional.
b) calor seco: cuja ação é a desidratação do alimento.
Os métodos mais utilizados são:
- calor seco direto: chapa, prancha, aquecimento
eletrônico (microondas).
- calor seco indireto: grelha, ou espeto; ar confinado
(forno), gordura (imersão em fritura).
Neste tipo de operação concentram as substancias
extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. É
necessário controlar a temperatura e o tempo de cocção
para preservar ao máximo o valor nutricional do alimento.
Existe também o calor misto, que é um método que

utiliza calor seco e calor úmido. Neste processo, são
primeiramente concentrados os elementos no alimento,
para depois com a adição do liquido, espelhar seu sabor
em todo o produto.
2.2.2.1- Influência da cocção sobre os alimentos
A cocção pode interferir sobre os alimentos, em

seus caracteres sensoriais, digestibilidade, estado
sanitário, valor nutritivo e volume.
19 | P á g i n a
a) Caracteres sensoriais: de modo geral, as qualidades

sensoriais são melhoradas.
- cor: pode ou não sofrer alterações que ocorrem segundo
os pigmentos presentes, o pH do meio, a temperatura e
tempo de exposição calórica. Por exemplo, a carne passa
da sua cor normal a uma tonalidade parda a marrom-
escuro, pela transformação da mioglobina em
metaemoglobina).
- sabor e odor: podem ser intensificados (café, carne
assada) ou diminuídos (cebola, alho, aipo);
-consistência: podem diminuir ou aumentar devido as
modificações das estruturas de vegetais ou animais.
Como exemplo, a diminuição da consistência da carne rica
em tecido conjuntivo se deve a ação da cocção sobre a
elastina e o colágeno
b) Digestibilidade: a cocção interfere favoravelmente

na digestibilidade, pela degradação que ocorre em
determinados alimentos com formação de produtos
intermediários como:
- proteínas: degradação parcial com formação de
produtos como proteases, polipeptídios e peptonas;
- lipídeos: os triglicérides podem ser desdobrados em
ácidos graxos e glicerol.
c) Estado sanitário: os alimentos são sensivelmente

beneficiados em seu estado sanitário, pela ação do calor.
A conservação dos alimentos pelo calor pode destruir
enzimas e germes.
d) Valor nutritivo: por efeito da cocção, há nos alimentos

perdas de nutrientes e de outras substancias.
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- vitaminas hidrossolúveis: perdem-se em parte na água

de cocção e são destruídas em temperaturas elevadas;
-vitaminas lipossolúveis: acompanham o desdobramento
de lipídeos e são destruídas em temperaturas elevadas;
-minerais: perdem-se em parte podendo formar sais
insolúveis na água de cocção
e) Peso e volume: por influência da cocção estes podem

ser alterados. O fator de cocção ou fator de rendimento é
a relação entre o peso do alimento cozido e o peso do
alimento cru. É utilizado para definir a quantidade de
alimento a ser comprado.
FR: Peso do alimento cozido

Peso do alimento cru
Varia conforme o tipo de calor empregado.
2.2.3- Fatores que interferem negativamente na

cocção dos alimentos
- temperatura muito elevada

-volume de água
-tempo de cocção
-fracionamento
2.3 - Fator de conversão ou fator térmico
Os alimentos podem sofrer modificações durante o

seu preparo. A ação externa que os alimentos recebem,
21 | P á g i n a
na passagem de um estado para outro (cocção,

congelamento, descongelamento) fazem com que o peso
dos alimentos se modifique.
FC = peso do alimento processado

peso do alimento no estado inicial
- Geralmente alimentos de origem vegetal, ricos em

amido, o fator térmico maior é 1.
- Alimento de origem animal ricos em proteínas e fibras
musculares, fator térmico menor é 1.
2.4 - Rendimento (alimentos aerados)
Rendimento : aumento em volume x 100

volume original
Rendimento: PLO – PE x 100

PE
PE= peso de igual volume de espuma
2. 5 - Densidade de Alimentos
A densidade dos alimentos representa a relação

entre a massa e o volume ocupado por esta massa e é
representada pela Unidade Kg/m3:
D=m
v
22 | P á g i n a
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), é

utilizada para calcular o volume de alimentos e
preparações, determinando, assim, o tamanho dos
utensílios e equipamentos necessários para o pré-
preparo, preparo e distribuição. Conhecendo a massa
total (porção x número de clientes) e a densidade de
preparações, obteremos os volumes que estes ocuparão.
Assim, pode-se quantificar e dimensionar as cubas ideais
para o balcão, evitando excesso de reposição ou falta
destes utensílios, comprometendo o ritmo da distribuição.
Densidade (peso específico) de alguns alimentos
Alimento Densidade (kg/m3)

Fruta fresca 0,865-1,067
Fruta congelada 0,625-0,801
Hortaliça fresca 0,801-1,095
Hortaliça congelada 0,561-0,977
Pescado fresco 0,967
Pescado congelado 1,056
23 | P á g i n a
2.6 - Aula Prática
Experimento I - Fator de Correção e Fator Térmico
- Fator de correção:
Procedimentos
Calcular o fator de correção dos seguintes alimentos:

Vegetal A (5% CH): pepino, rabanete e tomate
Vegetal B (10% CH): beterraba, cebola, cenoura, chuchu
Vegetal C (20% CH): batata, inhame, batata-doce,
mandioca
Frutas frescas: banana, goiaba, maçã, pêra
Carnes: alcatra e acém
Procedimentos
- pesar todos os ingredientes sem lavar
- lavar os ingredientes e secar, pesar novamente
- Descascar os ingredientes. Pesar e calcular o fator de
correção
- Fator de conversão:
Calcular o fator de conversão de:
Vegetal B: beterraba, cenoura e chuchu
Vegetal C: batata, inhame, batata doce e mandioca
Carnes: alcatra e acém
Alimentos energéticos: arroz e macarrão
24 | P á g i n a
Procedimentos
- pesar todos os ingredientes sem lavar

- cozinhar os alimentos
- carne: alcatra assada e acém cozida
- pesar os alimentos novamente
- calcular o fator de conversão
Experimento II – Rendimento
Calcular o rendimento de:
Laranja e limão:
Procedimentos
- pesar todos os ingredientes

- lavar
- cortar a laranja e o limão ao meio e espremer
manualmente o suco de cada ingrediente
- calcular o rendimento, ou seja, quantas laranjas são
necessárias para fazer um copo de 250ml de suco?
- Ovos:
- Pesar 2 unidades e depois fazer a média dos ovos
utilizados;
- pesar as claras e as gemas separadamente;
- Juntar a clara e a gema, bater manualmente e pesar.
25 | P á g i n a
UNIDADE 3 – AGENTES DE CRESCIMENTO
Os agentes de crescimento são usados nas massas para se obter

crescimento e porosidade. Todos os agentes de crescimento produzem ou
incorporam ar (CO2) à preparação. O aquecimento expande o gás e auxilia
no crescimento das massas. São classificadas em três tipos:
3.1 – Agentes Físicos
- Vapor de água: com aquecimento da massa os líquidos se tornam vapor

e dilatam a massa em torno de 2/3.
- Clara em Neve: com incorporação de ar, a clara de ovo se expande.
3.2 – Agentes Químicos
- Bicarbonato de sódio
2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
Quando o bicarbonato é aquecido decompõem-se, formando um

composto alcalino (NaHCO3), de sabor desagradável que causa
descoloração do pigmento da farinha e destrói as vitaminas do complexo B.
A reação pode ser evitada usando um ingrediente ácido junto com o
bicarbonato de sódio, que reagindo formará um sal.
HX + NaHCO3 → NaX + CO2 + H2O

Ácido Bicarbonato Sal
26 | P á g i n a
- Fermento em pó
Contém bicarbonato de sódio, amido de milho e um
ou mais agente ácidos. O cremor de tártaro solúvel
(tártaro ácido de K) é o sal mais empregado no fermento
em pó, além do ácido tartárico e o fosfato de cálcio.
3.3 – Agentes Biológicos
São fungos ou leveduras que produzem CO2

durante o seu processo de reprodução e crescimento.
As massas com levedos tem que esperar a ação lenta dos
mesmos, sendo colocados em estufas ou lugar aquecido
até atingir o dobro do volume. O calor do forno destrói as
bactérias de fermentação e a levedação estaciona.
As massas que levam substâncias cuja ação é
imediata como, fermento em pó e bicarbonato, tem que
ir ao fogo logo que estejam misturados, para aproveitar
todo o efeito do fermento cuja ação é maior com o
aumento de temperatura.
3.4 - Aula Prática
27 | P á g i n a
Agentes de Crescimento
Experimento I - Agente Físico
Bomba (225 – 230ºC)

Ingredientes Medida Peso total (g) Per capita (g)
Caseira
Água 1 xícara
Margarina ½ xícara
Sal 2 cc
Farinha de 1 xícara
trigo
Ovos 4 unidades
Doce de leite q.s.p
Procedimentos
1 – Deixar a água ferver a acrescentar a manteiga

2 – Adicionar a farinha e o sal de uma só vez
3 – Mexer até cozinhar
4 – Deixar esfriar e acrescentar os ovos batidos
5 – Colocar em tabuleiro com auxílio de uma colher e
assar
6 – Rechear com doce de leite
Avaliação e comentários
Rendimento total: _________________
Rendimento per capita: _____________
Número de porções: _______________
28 | P á g i n a
Experimento II - Agente Químico
Bolo Básico

Caseira
Farinha de 2 xícaras
trigo
Açúcar 1 xícara
Leite 1 xícara
Ovos 4 unidades
Margarina 4 CS
Fermento em 1 CS
pó
Sal 1 pitada
Procedimentos
1 – Peneirar e medir a farinha. Juntar o sal e o fermento
em pó.
2 – Bater a margarina com as gemas até formar um
creme.
3 – Adicionar o açúcar aos poucos, continuar batendo.
4 – Juntar os ingredientes secos e o leite, alternadamente.
5 – Envolver as claras em neve.
6 – Assar em tabuleiro untado e polvilhado com farinha
de trigo.
29 | P á g i n a
Experimento III - Agente Biológico
Pizza
Caseira
Farinha de 2 xícaras
trigo
Leite 1 CP
Fermento de 1 CS
padaria
(Fleshman)
Sal 2 CC
Óleo 5 CS
Procedimentos
1 – Dissolver o fermento no leite morno, acrescentar o

óleo e o sal..
2 – Juntar a farinha de trigo aos poucos e misturar bem.
3 – Deixar crescer por 30 minutos (até que a massa não
grude mais no dedo)
4 – Abrir a massa com rolo.
5 – Colocar em fôrma própria para pizza.
6 – Levar ao forno para ré assar (10 a 15 minutos)
7 – Retirar do forno e rechear, por exemplo com molho de
tomate, presunto e queijo.
8 – Voltar ao forno para derreter o queijo.
30 | P á g i n a
UNIDADE 4 - FICHAS DE PREPARAÇÃO
As fichas de preparação são importantes, pois facilita o trabalho na

cozinha dietética, previne à falta e mudança de funcionários, prevê a
quantidade de gêneros à serem adquiridos, evitando falta ou excesso, que
resultam em sobras e desperdícios, prevê custos mensais e possibilita à
organização de planilha de compras.
Modelo de ficha de preparação:
Nome da preparação:
Ingredientes Peso Peso FC Per Custo Modo de
Bruto Líquido capita Individual Preparo
VET total = ___________________________ Kcal

VET individual = _________________________ Kcal
PTN _________g ____________ Kcal ___________%
LIP _________g _____________Kcal ___________%
CHO ________g _____________ Kcal ___________%
Fator de cocção/ Fator de conversão: _______________
Índice de absorção: _____________________________
Rendimento:___________________________________
Porção: ______________________________________g
Porção (medida caseira): __________________________
Densidade: _____________________________________
31 | P á g i n a
Ficha de Análise de Preparação
Alime Qtd CH PT LI Fibr Sais Minerais (mg) Vitaminas

nto (g) O N P a C F P Na K A B B
(g) (g) (g Diet a e (μg 1 2
) a ) (m (m
(g) g) g)
UNIDADE 5 - LEITE
32 | P á g i n a
5.1 Conceito
É uma mistura homogênea de grande número de substâncias

(lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais
algumas estão em emulsão (as gorduras e as substâncias associadas),
alguma em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em
dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas dos
soro, sais, etc.)
O leite é o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos.
O mais usado na alimentação humana é o leite de vaca, seguido do leite de
cabra. Já os laticínios são os produtos comestíveis que possuem o leite como
principal elemento em sua composição.
5.2 Composição
A composição do leite é diferente para cada raça e varia também de

acordo com a alimentação do animal, da estação do ano, e da época de
lactação.
Composição do leite de vaca: proteínas de 3 a 4 g, lipídios de 3 a 6 g,
glicídios de 4,6 a 5g, minerais de 0,7 a 0,75g vitamina A de 97 a 785 UI,
vitamina C de 0,5 a 6,6 mg, e assim por diante.
Composição do leite normal e desnatado
Nutriente Leite normal Leite desnatado

Carboidratos 4,76% 4,81%
Gorduras 3,16% 0,14%
Proteínas 3,10% 3,51%
Calorias 63% 36%
5.3 Características físicas
33 | P á g i n a
O leite é um alimento liquido contendo 86% de

água. Está constituído por uma mistura de varias
substancias: lactose e minerais, proteínas em forma
coloidal, gorduras em forma de emulsão, vitaminas e
gases em solução.
Depois da ordenha, ficando o leite em repouso, os
glóbulos de gordura, que são de baixa densidade, tendem
a subir, formando um deposito na superfície (camada de
nata).
O aquecimento do leite a pressão normal produz a
coagulação da albumina e da globulina, enquanto que a
caseína não coagula. Modificando-se o ph do leite por ação
de acido para menos de 4,8 a caseína se coagula
prontamente.
Cor: A cor esbranquiçada do leite deve-se a caseína e aos
fosfatos de cálcio. O tom verde-amarelado do soro deve-
se a lactoflavina (B2) e a cor amarela da manteiga ao
caroteno (pró-vitamina A).
Sabor: o sabor do leite cru, levemente adocicado,
modifica-se pela fervura, porque a globulina e a albumina,
coagulados, aderem ao fundo da panela, podendo
queimar-se, a lactose pode caramelizar-se pelo calor
excessivo, os gases que muito favorecem o sabor se
perdem e pela evaporação da água se concentram outros
elementos. por outro lado, a fervura destrói enzimas que
podem alterar o sabor do leite (a lipase, ao desdobrar a
gordura, produz gosto amargo).
A reação do leite após a ordenha é neutra – pH 6,6;
em seguida, pela perda progressiva de CO2 , torna-se
alcalino. O leite contém flora microbiológica própria, os
lactobacilos acidófilos, que desdobram a lactose,
produzindo ácido lático. Por isso, a produção do ácido
34 | P á g i n a
lático aumenta e ao atingir o pH 4,8 (ponto isoelétrico da

caseína) o leite coagula-se, pois a caseína perde a
estabilidade e precipita-se em forma de caseinato de
cálcio. A formação do ácido lático é tanto mais intensa
quanto maior for a contagem de germes (muitos
adquiridos por contaminação e nocivos) que farão com
que o leite coalhe mais rapidamente. Vale lembrar que a
fervura destrói os germes em geral, porém não destrói os
espórulos. Destruídos os lactobacilos acidófilos, mais
facilmente o Ph do leite fervido se torna alcalino, dando
margem ao desenvolvimento de gemes pelos espórulos
ou contaminação. Daí a necessidade de mantê-lo em
geladeira.
Pelo aquecimento, forma-se na superfície do leite
uma película constituída de albumina e globulina
coaguladas, que englobam os sais de cálcio, gordura e
uma pequena fração da caseína que também adere.
Iniciando a fervura, dilatam-se os gases dissolvidos no
leite e formam espuma, cuja pressão é capaz de levantar
a película superficial que impede seu desprendimento,
fazendo entornar o leite. Para impedi-lo untam-se os
bordos do fervedor de leite com manteiga, ou bate-se o
leite com um garfo ou batedor próprio.
Como fabricar pudins e balas contendo leite e
ingredientes ácidos???
Cozinhar o leite com amido e depois acrescentar aos
poucos os ingredientes ácidos.
Lactose: Único glicídio livre que existe em quantidades

importantes em todos os leites e o componente mais
abundante, o mais simples e o mais constante em
proporção. Origem: glicose do sangue que no tecido
35 | P á g i n a
mamário isomerisa-se a galactose e liga-se a um resto de

glicose para formar uma molécula de lactose.
5.4 Modificações do leite pelo processamento
a) Método caseiro: é a fervura por 3 minutos, o que

modifica o teor de vitamina C e o sabor do leite. Quanto
maior tempo de ebulição, evapora-se a água, separa-se a
nata, concentram-se seus componentes e o leite
apresenta características diferentes do leite cru em sabor
e digestibilidade, sem no entanto estar prejudicado no seu
valor nutricional, exceto quanto a vitamina C, tiamina e
se desprezar a nata, pelos elementos nutritivos que
contém.
b) Pasteurização: envolve o tratamento por calor

suficiente para destruir microrganismos patogênicos, com
resfriamento instantâneo.
Com relação ao tempo X temperatura, existem dois tipos
de pasteurização: lenta (62/63°C por 3 minutos) e rápida
(72° C por 15 segundos – HTST – high temperature short
time).
Este tipo de processamento inativa as enzimas que
causam o desenvolvimento de odores desagradáveis.
Classificação do leite pasteurizado:

Tipo A = 500 UFC/ml e ausência de coliformes em
1 ml.
36 | P á g i n a
Tipo B = 40.000 UFC/ml r tolerância de coliformes

em 0,5 ml.
Tipo C = 150.000 UFC/ml e tolerância de coliformes

em 0,2 ml.
c) Esterilização: leite longa vida. O leite de ótima

qualidade, homogeneizado, é submetido a temperatura
ultra-elevada (UHT- ultra high temperature)- 135 a 150°
C durante 2 a 4 segundos. Este processo produz menor
alteração na constituição química do leite. A albumina não
coagula, os minerais não precipitam e a perda de
vitaminas é mínima.
O tratamento por bacteriocentrifugação, a
velocidade muito elevada, possibilita eliminar grande
porção de germes, tornando ainda mais seguro o processo
UHT. A aplicação de radiação ionizante, irradiação
ultravioleta e tratamento de ondas ultra-sônicas são
utilizados para suprimir a contaminação microbiana.
Tanto os agentes causadores de doenças, que
possam estar presentes no leite, quanto os agentes não
nocivos à saúde são eliminados.
Esta é razão pela qual o leite longa vida, sem conter
nenhum conservante, pode ser armazenado fora da
geladeira, até que seja aberto.
5.5 Leite industrializado
a) Leite evaporado: consiste na evaporação de 50% da

água do leite, no vácuo, a temperatura de 54 a 60°C, para
evitar que se coagulem as proteínas. A temperatura final
37 | P á g i n a
tem duplicada a concentração de elementos nutritivos

porque reduz à metade do seu tamanho inicial.
b) Leite homogeneizado: leite submetido a um
processo mecânico de subdivisão dos corpúsculos de
gordura. A mistura dos elementos do leite torna-se muito
estável e a nata não se separa quando o mesmo fica em
repouso. Leite longa vida e aromatizado.
c) Leite desengordurado: leite do qual foi retirada a
gordura. Muito empregado em dietas de emagrecimento
por ser ótima fonte de proteína, cálcio, vitamina B1 e
principalmente B2.
d) Leite condensado: corresponde ao leite submetido a
evaporação até 1/3 do volume inicial e adicionado de 40%
de açúcar. Para reconstituí-lo basta acrescentar-lhe 2
vezes seu volume de água: terá então a composição do
leite fresco com 13% de açúcar.
e) Leite em pó: é obtido pela retirada total da água por
processos industriais (câmara de vácuo, processos de
cilindros aquecidos e, mais, modernamente, pulverização
do leite e secagem numa corrente de ar quente (spray)).
Na reconstituição exige-se 14 g de leite me pó, para se
obter 100 ml de leite.
f) Leite acidificado ou fermentado: a coagulação
espontânea do leite com a adcidez pH 4,8 produz a
coalhada comum. Obtém mais rapidamente a coagulação
do leite acrescentado-se fermento lático ao leite morno.
Produz-se fermentações especiais pelo acréscimo de
floras fermentativas especiais típicas.
5.6 Uso do leite em preparações culinárias
38 | P á g i n a
O leite pode servir de meio de cocção para

preparações não ácidas como cereais (arroz doce,
mingau, etc.) e hortaliças (sopa de creme de aspargo,
couve-flor, palmito, etc.) conferindo-lhes sabor especial,
além de aumentar seu valor nutritivo. È usado em
combinações com ovo, que também tem a propriedade de
coagular-se, dando assim preparações como flans e
pudins.
Serve de ingrediente na preparação de purês, bolos,
molho branco, etc. na sopa de tomate deve ser
acrescentado no fim, para evitar que talhe.
Pode ser usado em refrescos com suco e polpa de frutas,
podendo eventualmente talhar quando adicionado a uma
fruta ácida.
Também o queijo e o creme de leite são apreciados
na confecção de inúmeros pratos salgados (molho, sopas,
suflês, gratinados, massas, etc.), em pastelaria em
sanduíches, em doces, etc.
5.7 - Aula Prática
39 | P á g i n a
Leite
Experimento I - Avaliação das características

sensoriais de vários tipos de leite
Ingredientes Peso ou medida
Leite pasteurizado 300 ml

Leite UHT integral 300 ml
Leite UHT desnatado 300 ml
Leite em pó integral Qsp 300 ml
Leite em pó desnatado Qsp 300 ml
Procedimentos
1- Rotule as xícaras com os diferentes tipos de leite
2- Divida em duas porções. Separe uma amostra de
cada leite
3- Aqueça uma amostra de cada leite em chama
moderada por 10 minutos (separadamente)
4- Deguste e avalie as características sensórias de
cada tipo: natural e fervido de acordo com cor e sabor.
Experimento II - Leites Diferentes
Modificação do leite após a cocção
Ingredientes Quantidade
Leite pasteurizado 200 ml
Leite esterilizado 200 ml
Procedimentos
40 | P á g i n a
1 – Medir o leite e dividir em duas partes iguais de 100ml

2 – Colocar 100ml de cada leite separadamente
3 – Deixar esfriar e então verificar a aceitabilidade do leite
cru e o fervido entre os alunos
Avaliação e Comentários
- O que acontece com o sabor do leite ao ser fervido?

- Fazer o teste de aceitabilidade entre o grupo de trabalho
Alimento Sabor Cor Odor Consistência Aceitabilidade

(textura)
UNIDADE 6 - OVOS
6.1 Conceito, composição química e classificação
41 | P á g i n a
O ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto.

Compõe-se de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios.
São considerados como uma importante fonte protéica, por possuir
todos os aminoácidos essenciais e em quantidade superiores ao exigido
na dieta diária e por ser uma fonte de baixo custo.
Além da qualidade e quantidade de suas proteínas, também
apresentam em sua composição ácidos graxos saturados e insaturados,
minerais e vitaminas.
O ovo de galinha, que é o mais usado na alimentação, pesa
aproximadamente 50g e contém:
- na clara (35g): 4g de proteína e vitamina B2
- na gema (15g): 6g de gordura, 2 g de proteína e vitaminas A, D,
E, K e B além de cálcio, ferro e enxofre.
Classificação internacional de ovos
➢ Pelo peso:
- Especial = mais que 60g
- Classe A = 55 a 60g
- Classe B = 48 a 55g
- Comum = 35 - 48g
➢ Pela idade:
- Ovos do dia = até 14 dias
- Ovos frescos = até 4 semanas
- Ovos de cozinha = mais que 4 semanas
6.2 Estrutura do ovo
a) Casca externa: formada de carbonato de cálcio.

Contém pequenos poros para trocas gasosas. Estes poros
são cobertos com uma cutícula coberta de cera para
42 | P á g i n a
proteção contra a perda de água e entrada de

microorganismos.
b) Clara do ovo: é uma mistura de proteínas, mais
espessa em volta da gema para ancorá-la no lugar.
Contém lisozima para proteger contra o ataque
microbiano. Possui efeito antinutricional que é perdido
com a cocção.
c) Gema do ovo: rica em nutrientes como
fosfoproteínas e lipoproteínas. A cor da gema deve-se a
um pigmento chamado xantofila.
O ovo fresco possui a clara espessa, gema redonda

e fixa ao centro do mesmo, membranas interna e externa
aderidas à casca.
6.3 Modificações depois da postura
O ovo fresco tem uma reação ligeiramente ácida

dada pelo CO2 que se solubiliza na clara. A medida que
o ovo envelhece, parte do CO2 sai pela porosidade da
casca, dando entrado ao ar externo, que vai alcalinizando
o ovo. O ar vai se depositando entre as duas membranas
e constitui a câmara de ar. Logo depois da postura, uma
camada de muco reveste a casaca, obstruindo
parcialmente os poros, por isso o ovo lavado fica mais
exposto a contaminação.
À medida que o ar vai entrando a clara vai perdendo
seu espessamento, a gema desloca-se para um lado e
finalmente rompe-se a membrana vitelina que a separa
da clara, misturando-se ambas. O Ph interno, que se
tornou alcalino, favorece o desenvolvimento de germes de
43 | P á g i n a
putrefação, que produzem gases, fazendo grande pressão

e o ovo podre se arrebenta.
Por terem a camada de ar aumentada, os ovos velhos são
fáceis de reconhecer. Imersos na água flutuam.
6.4 Seleção e cuidados dos ovos
O tamanho e o peso do ovo podem variar, bem

como a cor da casca, dependendo da espécie de origem.
É importante verificar a qualidade dos ovos., ou seja, as
características de ovos frescos:
- casca: inteira, limpa, textura lisa e regular, fosca;
(quando velhos ou lavados a casca é lustrosa)
-clara: densa, bem aderida a gema,
-gema: abaulada, centralizada,
-câmara de ar: pequena.
Para o ovo de galinha existe uma classificação comercial:
- Especial: peso mínimo de 48g, câmara de ar fixa de 6ml

de altura; casca forte, sem deformação homogênea,
íntegra e limpa; gema translúcida, firme e consistente,
limpa, sem manchas ou turvações. Sensação de
densidade ao sacudir o ovo.
- Comum: peso mínimo de 35 g, camada de ar até 10ml
de altura, as mesmas qualidades anteriores,
relativamente bem mantidas.
- Fabrico: os que não se enquadram nas características
anteriores, mas ainda estão em boas condições para uso
na confeitaria e estabelecimentos similares, como ovos
partidos e trincados.
44 | P á g i n a
O armazenamento deve ser feito sob refrigeração,

pois assim conservam-se frescos por várias semanas.
Ovos em pó são uma forma de conservação e substituem
os ovos frescos em preparações de produtos de
confeitaria, sorveteria, padaria, etc. o congelamento
também é aplicado para conservação de ovos inteiros
(sem casca) ou claras e gemas separadamente.
6.5 Propriedades dos ovos e ação do calor
- Coagulação: todas as proteínas do ovo são solúveis em

solução salina e se coagulam: a clara a 60° C e a gema a
65° C, atingindo o máximo de retenção de água a 70°C,
ou seja, perdem a solubilidade e passam de líquido a
sólido. Tanto a concentração de proteínas como a
presença de outros ingredientes na mistura afetam a
temperatura de coagulação do ovo: o ácido (limão ou
vinagre) diminui a temperatura de coagulação e produz
coágulo mais espesso; o açúcar aumenta a temperatura
de coagulação. Se passar muito a temperatura de
coagulação, o ovo se liquefaz. O ovo é usado no
revestimento de certas preparações como o bife a
milanesa devido a esta propriedade, retendo a forma que
se desejou dar ao alimento.
- Emulsificação: estabilização de sistema água-óleo, por
meio de fosfolipídios e lipoproteínas (tanto na clara como
na gema). Utilizada no preparo de maionese.
- Formação de espuma: sistema em que bolhas de ar são
rodeadas por proteínas e água: a viscosidade da albumina
permite a retenção de ar, o que acontece na clara batida
usada para merengues, bolos, suflês, etc. A adição de sal
ou acido em pequena proporção aumenta a estabilidade
45 | P á g i n a
da clara batida, mas retarda a formação esponjosa.

Também o açúcar aumenta a estabilidade. Leite, gema ou
manteiga impedem a formação esponjosa e no caso de
obter-se o batido, este não perdura.
OBS: cozinhar ovos com casca a altas temperaturas e/ou

tempo prolongado, forma-se uma película esverdeada
e/ou acinzentada (entre a clara e a gema), resultante da
formação de sulfeto de ferro (enxofre da clara + ferro da
gema). Para controle deve-se controlar
tempo/temperatura de cozimento ou esfriando
rapidamente.
6.6 Preparação com ovos
Preparações mistas de ovos com leite ou ovos com

outro líquido (ovo como agente coagulante) devem
obedecer às proporções de ingredientes- baseiam-se na
proporção de embebição da clara e da gema - evitar a
separação de uma parte do líquido.
Ovos na cocção não devem exceder a temperatura
indicada – para que as micelas protéicas não se
aglomerem muito, dando uma preparação áspera,
engrumada. Deve-se cozinhar em fogo brando, banho-
maria ou em forno a baixa temperatura e com a vasilha
colocada em recipiente com água.
Ovo quente quando colocados em temperatura de
ebulição, cozinha-se em:
3 minutos...............................................1/3 da clara
4 minutos.................................................2/3 da clara
5 minutos................................................toda a clara
6 minutos...............................................1/3 da gema
46 | P á g i n a
7 minutos...............................................2/3 da gema
8 minutos...............................................toda a gema
10 minutos..........................................ovo cozido duro
O ovo gelado não deve ser colocado na água em

ebulição, pois a diferença de pressão interna no ovo é
súbita, provocando a ruptura da casca.
Na cocção do ovo por fritura, é necessário observar
que a temperatura da gordura não seja excessiva.
6.7 - Aula Prática
Ovos
47 | P á g i n a
Experimento I - Avaliação do tempo de cozimento

do ovo
Ovos 2 unidades
Procedimentos
1- Lave o ovo. Coloque para cozinhar na água em

ebulição
2- Retire o primeiro ovo em 5 minutos (colocar
diretamente em água fria)
3- Retire o segundo ovo em 8 minutos ( e não colocar
em água fria)
- Avalie quanto às características sensoriais dos ovos (cor

, sabor e consistência)
Experimento II - Cocção de ovos cozidos
Ovos 6 unidades
Procedimentos
1 – Colocar água em uma panela média para ferver

2 – Após o início da ebulição, adicionar os seis ovos e
marcar o tempo de cocção
3 – Retirar :
48 | P á g i n a
1º ovo aos 3 minutos de fervura

4 – Ao retirar passar em água corrente fria, descascar e
cortar ao meio
5 – Observar o estágio de cocção, o nível de coagulação
da clara e da gema.
Experimento III - Formação do anel verde
Ovos 2 unidades
Procedimentos
1 – Colocar água em uma panela pequena para ferver

2 – Após o início da ebulição, adicionar os dois ovos
cozinha um dos ovos por 12 minutos e o outro por 18
minutos.
3 – Retirar o ovo cozido por 12 minutos e passar em água
fria corrente para resfriar rapidamente
4 – Conservar o segundo ovo em água de cocção até
esfriar
5 – Quando frios, descascar e cortar no sentido
longitudinal
6 – Observar a formação do anel verde
49 | P á g i n a
- Qual é a reação química responsável pela formação do

anel verde
- Fazer o teste de aceitabilidade.
Experimento IV - Formação de espuma
Claras 4 unidades
Procedimentos
1- Bater manualmente 1 clara de cada vez até atingir os

seguintes estágios:
I – Espuma
II –Espuma macia com picos arredondados
III – Espuma dura com picos firmes
IV – Espuma seca
2 – Marcar o tempo
3 – Deixar descansar 20 minutos e medir o líquido que se
separa
Observações:
- Repetir a experiência com outra clara, levando até o
estágio III, adicionar 1 colher de café nivelada de sal
antes bater.
estágio III, adicionando 1 colher de sobremesa de água
antes de bater.
estágio III, adicionando 1 colher de chá de óleo vegetal
antes de bater.
50 | P á g i n a

estágio III, adicionando 1 colher de chá de gema de ovo
antes de bater.
- Qual é o efeito do sal, da água, do óleo e da gema na

formação e estabilidade das espumas?
Experimento V - Mudança do ovo após postura
Ovo fresco 1 unidade
Ovo velho 1 unidade
Procedimentos
1 - Quebrar os dois ovos (fresco e o velho)

2 – Avaliar estes ovos quanto à centralização da gema
- Comente sobre as diferentes características destes dois

ovos.
UNIDADE 7 - CARNES
7.1 Aves
51 | P á g i n a
As carnes das aves são muito semelhantes aos outros tipos de carnes
quanto a composição química, valor nutritivo e utilização. Diferem na
estrutura, pois apresentam menos teor de tecido conjuntivo.
A gordura da carne de ave é depositada no tecido muscular, sob a
pele e em torno dos órgãos na cavidade abdominal. É mais tenra que os de
outros tipos de carnes, tendo o ponto de fusão mais baixo.
A carne mais escura é mais gorda, suculenta e menos macia, devido
à exercitação e esforço dos músculos e contém maior teor de tiamina (B1)
e riboflavina (B2).
As aves novas têm carne mais tenra, pois possuem menor quantidade
de tecido conjuntivo e gordura, apresentando maior índice de
digestibilidade.
7.2 Peixes
A carne do pescado é considerada de grande valor nutritivo, porque

suas proteínas são de alto valor biológico.
É um tipo de carne extremamente delicada, facilmente deteriorável.
Para sua conservação é necessário ser limpo e colocado no gelo, se não for
usado de imediato.
O pré-preparo deve ser feito cuidadosamente em água corrente,
suficiente para higienização, sendo aconselhável usar suco de limão.
Sua cocção é rápida porque possui pouco tecido conjuntivo,
coagulando as proteínas e desenvolvendo o sabor sob a ação do calor.
Por seu sabor suave, textura fina e macia e cor clara os peixes devem
ser acompanhados de alimentos de sabor mais acentuado para fazer
contraste.
7.3 Carnes (Bovina e Suína)
7.3.1 Estrutura da carne:
Um corte de carne apresenta:
52 | P á g i n a
- Tecido muscular: o tamanho dos feixes musculares

e a quantidade de tecido que os mantêm ligados é que
determinam a textura.
- Tecido conjuntivo: formado pelas proteínas,
colágeno e elastina. Embora o colágeno endureça a carne,
se transforma em gelatina quando cozido em calor úmido.
A elastina não é amaciada pelo calor, a maneira de
amaciar é moendo ou picando.
- Tecido adiposo: carnes com partículas de gorduras
são mais saborosas e macias, pois durante a cocção
ocorre liquefação da gordura entre o tecido muscular
impedindo o ressecamento.
- Ossos e cartilagens: a cartilagem é uma variedade
de tecido conjuntivo de cor cinzenta ou banca que forma
as extremidades dos ossos, forma certas partes do
esqueleto do animal e constitui (transitoriamente) grande
parte esqueleto do animal novo.
A carne de suíno por apresentar maior teor de
gordura, tem uma coloração vermelho-acinzentado,
textura fina, umidade normal e cheiro característico.
Quando congelada fica mais clara.
A cor vermelha da carne é devido as
hemoproteínas: hemoglobina encontrada no
sangue e mioglobina no músculo.
A hemoglobina durante a cocção se transforma
inicialmente em oximioglobina (carne mal passada) e a
medida que a cocção continua se transforma em
metamioglobina de cor vermelho escuro ou marrom.
Carnes coccionadas em calor úmido apresentam formação
de espuma devido a desnaturação da proteína miosina.
7.3.2 Conservação:
53 | P á g i n a
Devem ser armazenadas em local refrigerado, em

recipientes tampados.
Tempo médio de armazenamento na geladeira sem
congelamento é de 2 a 3 dias, carnes subdivididas é 4 a
5 dias, pedaços grandes.
Pode ser conservada também pela cura, defumação
e frio.
7.3.3 Objetivos da cocção de carnes:
Destruir germes patogênicos;

Coagular as proteínas;
Abrandar tecido conjuntivo e muscular;
Desenvolver sabor agradável;
Dissolver gorduras;
Facilitar digestão.
Modificações que ocorrem na carne durante

diferentes métodos de cocção:
Cocção Calor Calor Úmido, Calor Úmido,

Seco Água Fria Água Quente
Formação de Coagulação da Coagulação
uma crosta, proteínas das proteínas
54 | P á g i n a
proteínas
coaguladas
Retenção de Dissolução das Maior retenção
substâncias substâncias das
extrativas extrativas substâncias
extrativas
Modificações Transformação Transformação
da cor, pela do colágeno do colágeno
alteração dos em gelatina em gelatina
pigmentos
Desidratação Hidratação Hidratação
7.3.4 Cortes de carnes, preparação e método

de cocção:
Cortes Preparação Método de

Cocção
Filé mignon, Bife, filé de chapa Calor seco
alcatra, chã de
dentro, patinho
Filé Mignon Rosbife Calor seco
Patinho, chã de Bife de caçarola, Cocção mista

dentro e alcatra bife role
Lagarto, patinho, Carne assada Cocção mista

chã de dentro
Pá, acém Ensopados e Cocção mista

guisados
55 | P á g i n a
Peito, costela, Cozidos Calor úmido

acém, capa de
filé
Carne de Carne moída, Cocção mista

segunda, aparas croquete,
almôndegas
Carne de Caldos para sopas Calor úmido
segunda,
terceira, aparas e
músculo
7.4 Vísceras:
São órgãos internos dos animais, que podem ser

usados na alimentação.
Os mais usados são: fígado, coração, rins, língua,
dobradinha, miolo.
7.5 - Aula prática
Carnes
Experimento I - Calor úmido com tostadura e sem

tostadura
56 | P á g i n a
Bife bovino, filé de frango e 4 unidades
peixe
Sal 1%
Óleo 2,5%
Água 150 ml
Procedimentos
1. Cortar os bifes e pesar (per capita bruto). Limpar os

bifes e pesar (per capita líquido). Calcular o FC.
2. Temperar os bifes com sal e pesar novamente.
3. Etapa 1: Aquecer uma panela untada com óleo.
Colocar os dois bifes e deixar corar 1,5 minutos de cada
lado. Juntar a água aos poucos, tampar cozinhar em fogo
baixo até ficar macio. Marcar o tempo
4. Etapa 2: Colocar na panela untada e fria a água e
os bifes. Submeter a cocção em fogo brando, tampando a
panela até ficar macio. Marcar o tempo. Cuidado para a
água não secar..
5. Pesar os bifes depois de prontos.
6. Calcular o rendimento e a porção ideal.
- Qual o efeito da tostadura na qualidade dos bifes?

- Qual é o nome comercial usado para este tipo de
preparação?
- Você recomendaria a utilização de calor úmido sem
tostadura? Justifique a resposta.
57 | P á g i n a
- Fazer teste de aceitabilidade.
Experimento II - Calor seco em forno e chapa
Bife 4 unidades
Sal 1%
Óleo 5%
Procedimentos
1. Pesar os bifes (sem limpar)
2. Limpar os bifes e pesar. Calcular o FC.

3. Temperar os bifes com sal.
4. Etapa 1: Colocar os bifes em uma assadeira e levar
ao forno (150°C) para assar. Assar por 10-20 minutos.
Marcar o tempo.
5. Etapa 2: Aquecer a frigideira com óleo. Passar o bife
durante 5 minutos de cada lado.
6. Pesar os bifes depois de prontos.
7. Calcular o rendimento e a porção ideal.
- Compare as características organolépticas das 2

preparações obtidas por calor seco.
- Qual o método de cocção por calor seco é mais
indicado?
- Qual dos dois tipos de cocção é mais indicado, calor seco
ou úmido?
58 | P á g i n a
UNIDADE 8 - CEREAIS
8.1 Conceitos
São definidos como cereais, as gramíneas e outras espécies de

plantas, como trigo, cevada, milho, soja, aveia, centeio, sorgo, triticale
(forma híbrida, do cruzamento de trigo com centeio), arroz, etc, cujas
sementes dão em espigas.
59 | P á g i n a
Os cereais contêm uma camada de envoltório. A semente

propriamente dita também é constituída de seus envoltórios e do embrião.
Os nutrientes de cereais se encontram em maior quantidade no germe
e pericarpo:
- no germe se encontra vitamina E e gordura.
- no pericarpo (casca) é que se encontra as vitaminas do complexo B
e minerais
No endosperma encontra-se principalmente carboidrato (amido).
a) Farinhas:
Moído o grão obtém-se a farinha. Variam entre si as farinhas segundo

o grau de extração e de subdivisão. A farinha integral é obtida da trituração
do grão limpo, mantendo-se tudo como produto único. Já a farinha branca,
de 100 gramas de grãos, separadas as partes de envoltórios, é de apenas
30 a 60g.
Quanto mais refinada a farinha, menos rendimento dá o grão e mais
destituída está dos minerais e vitaminas que o acompanham.
Dependendo do grau de subdivisão dos grânulos, as farinhas podem
ser finas ou grossas. A fubarina, o fubá e a canjiquinha de milho
representam diferentes graus de subdivisão do milho.
A semolina e a sêmola, que são ricas em glúten, são mais adequadas
para utilização no fabrico de macarrão e massas.
b) Cereais mais usados:
Arroz: de origem asiática. É o alimento básico de mais

de 50% da população mundial. Conforme o tipo de
beneficiamento, determinam os subgrupos:
- polido ou branco: mais pobre em nutrientes (sem germe
e casca). Mais fácil armazenamento.
-parboilizado: passa por um processo que retém parte dos
nutrientes antes de ir para secagem.
60 | P á g i n a
-integral: contém mais nutriente, é mais escuro e é mais

sujeito a rancificação.
Milho: alguns derivados do milho são: fubá, canjica,

canjiquinha, pipoca, farinha, xarope, óleo, cereais prontos
para comer.
No comercio, o fubá é geralmente fabricado desprovido
do germe (rancificação).
Aveia: empregada principalmente na manufatura de

flocos. Quase todo o germe é retido e por isso esse cereal
tem mais gordura que os demais. São muito usados em
mingaus e sopas, mas também em biscoitos.
Trigo: É um dos cereais mais consumidos no mundo. É

rico em glúten, que tem propriedades elásticas. A farinha
de trigo é utilizada no preparo de bolos, tortas, quibe,
massas...
8. 2 Modificações em decorrência da cocção
Quando o amido é colocado na água não se dissolve,

mas agitando-se as partículas elas se dispersam no
solvente. As pequenas partículas de grão de amido têm
na sua superfície uma envoltura, que quando aquecida à
água (calor úmido), torna-se permeável e, o amido
absorve água inchando lentamente, até atingir até 3
61 | P á g i n a
vezes seu tamanho. Este fenômeno é chamado de

gelatinização.
A gelatinização inicia-se quando a solução atinge
60°C de aquecimento e torna-se menos fluida; a 70°C o
liquido já é viscoso e a 85 ° C já obtém um corpo sólido
gelatinosos, tendo desaparecido a água e a 95° C atinge
o grau máximo de gelatinização. Prosseguindo o
aquecimento, rompem-se gradativamente as membranas
e começa a ser liberada a dextrina (produto da hidrólise
do amido). Sendo assim a preparação vai se tornando
cada vez mais liquida. Logo, quando se deseja uma
preparação mais espessa, deve-se acrescentar mais
amido (previamente dispersado).
Acrescentando-se acido a uma solução de amido,
ele atuará sobre a envoltura do amido, modificando-a ou
rompendo-a, e o amido não reterá o mesmo volume de
água. Portanto, se alguma preparação de pudim ou
mingau for acrescentado suco de laranja, limão ou
abacaxi, deverá haver uma proporção maior de farinha ou
fécula do que a habitual nas preparações com leite.
Já a aplicação do calor no amido produz outras

alterações no mesmo. Quando é atingida a temperatura
de cerca de 160°C, ele toma uma cor dourada e perde sua
faculdade de engrossar (quimicamente, diz-se que está
transformado em dextrina). O efeito da dextrinização do
amido se observa na crosta formada na camada de pães,
bolos e tortas.
O grão do cereal integral cozinha mais facilmente
quando é submetido ao remolho. A água que penetra
62 | P á g i n a
pelas porosidades da capa produz a hidratação parcial do

grão, facilitando a cocção.
Parte da celulose se desintegra pela cocção
prolongada, como já foi visto o amido se gelatiniza
absorvendo água e o grão de cereal aumenta
proporcionalmente em seu tamanho inicial.
Já os cereais tratados, descorticados, são de mais
fácil cocção, pois absorvem a água mais facilmente.
Independente do tipo, o grão de cereal, colocado em
excesso de água e submetido a cocção muito prolongada,
desintegra-se formando uma papa.
8. 3 Preparações com farinhas
Dado seu conteúdo de amido, são as farinhas

utilizadas como elementos de espessamento e ligação de
diversas preparações. Algumas farinhas muito refinadas
como a maisena, tem até 80% de amido e empregadas a
10% em um liquido qualquer, com cocção produzem uma
preparação de consistência sólida (mingau de prato). Para
sopas usa-se a maisena a 2,5% e para molhos a 5%.
A farinha de trigo por conter uma proporção menor
de amido, deve ser utilizada numa proporção maior,
principalmente se a mesma for dourada na manteiga
(dextrinizada) antes de acrescentar-lhe o leite em
ebulição na confecção de molho branco, por exemplo.
Sempre que se acrescenta farinha a um liquido já em
ebulição é preciso dispersá-la em água previamente, para
isolar as partículas de amido e impedir que, aglomeradas,
formem grumos.
Em algumas preparações, como na massa de bomba
e massa base de croquete, usa-se uma concentração
63 | P á g i n a
muito maior de farinha (de 15 a 50%), que é acrescentada

de vez ao liquido contendo manteiga ou gordura, tendo
de se bater violentamente a preparação para não formar
os grumos. Ainda batendo-se muito, são incorporadas as
gemas.
Algumas farinhas grossas, como fubá e a farinha de
aveia devem ficar de molho antes de cozinhar, para
amolecerem mais prontamente.
8. 4 Confecção de massas
As massas alimentícias constituem um grupo de

alimento de alto valor calórico.
Além da farinha, os demais ingredientes usados na
confecção de massas são os líquidos, gorduras, ovos,
açúcar, sal e fermento. Cada ingrediente desempenha
papel importante na preparação.
a) Farinha:
Na confecção de massas para abrir deve-se usar a
farinha de trigo, por ser rica em glúten.
O glúten é formado pela absorção de água das proteínas
gliadina e glutenina. O glúten, pela ação de misturar,
bater ou sovar, adquire grande adesividade e permite que
se possa esticá-lo e estendê-lo. Além disso, são as finas
membranas do glúten que retém as pequenas bolhas de
ar produzidas pelos agentes de crescimento. Quanto mais
glúten tiver a farinha, mais dura é a massa. A farinha pode
ter de 8,12,13 ou 14% de proteínas. As mais duras são
utilizadas para pão, pastel e talharim, enquanto as mais
moles para bolo e empadas.
64 | P á g i n a
Em contato com o calor, o glúten coagula, limitando os

orifícios produzidos pela expansão do gás e conferindo a
característica ao pão fresco. O pão velho é elástico porque
o glúten, mesmo cozido, absorve água, adquirindo
elasticidade. Voltando ao forno, seca novamente. Porém,
se umedecer e tiver de secar outra vez, ficará endurecido
para sempre, pois a reversibilidade do processo não é
definitiva.
b) Agente de crescimento:
São fatores empregados para proporcionar leveza,

crescimento e porosidade a massa. Podem ser de
natureza:
- física: vapor de água, e clara de ovo batida incorporando
ar;
- química: fermentos em pó contendo bicarbonato, amido
e um sal que, em presença de água, reage com o
bicarbonato de sódio produzindo anidro carbônico., que é
um gás que fica contido na massa e quando aquecido
expande-se e aumenta de volume;
- biológica: leveduras hidrolisam a glicose produzindo CO2
e H2O.
Todos os agentes produzem ou incorporam ar a

preparação. O ar aquecido expande-se determinando
crescimento. As preparações que levam substâncias
químicas, cuja ação é imediata (fermento em pó ou
bicarbonato) têm de ir ao fogo logo que estejam
misturadas.
65 | P á g i n a
As massas que levam levedo devem esperar a ação

desses, sendo colocadas em estufas especiais ou na beira
da chapa ou fogão até atingirem o dobro de volume pelo
crescimento. Podem ser utilizados oxidantes (iodato de
cálcio ou bromato de potássio) previamente dissolvido. O
objetivo é desprender oxigênio, aumentando o volume da
massa. O calor destrói as bactérias de fermentação e o
processo de levedação estaciona.
Todos os pós de fermento deixam resíduos. O
exagero do uso de fermento não só prejudica a
preparação, como deixa um sabor desagradável que
lembra sabonete.
c) Gordura:
As gorduras mais apropriadas para massa de

pastelaria, pão doce, bolos etc. são aquelas que se
apresentam sólidas a temperatura ambiente. A manteiga
é a que confere melhor sabor, sendo substituída pela
margarina (mais barata).
Os efeitos obtidos pelo emprego de gorduras nas
massas variam. No caso da massa folhada, se exige 1 kg
de gordura para 1 kg de farinha. A técnica de confecção
faz com que tênues camadas de massas fiquem separadas
pela gordura.
Nas receitas comuns de bolo, a gordura é batida
inicialmente com as gemas e o açúcar, tomando aspecto
cremoso e, ao se incluir farinha, o creme age sobre as
partículas de glúten, perturbando a elasticidade do glúten.
d) Ovos:
66 | P á g i n a
A gema age como isolante do glúten assim como a

gordura, tornando a massa mais macia.
Já a clara, tem uma ação diferente. Quando
adicionada no inicio da operação com os outros
ingredientes, sem bater,m ela concorre para aumentar o
efeito do glúten por também ser uma proteína. Se for
incorporada a massa depois de batida (em neve), e
acrescentada cuidadosamente no fim da operação, ela
contribui para a incorporação de ar, e, logo, para o
crescimento da massa.
Os ovos congelados, assim como os ovos

desidratados dão resultados aceitáveis.
e) Líquidos:
Os líquidos mais usados são a água, o leite, e sucos

de frutas. O efeito do liquido é o de embeber as partículas
de amido e o de desenvolver com as proteínas o glúten.
A proporção de líquidos depende da percentagem de
glúten e do grau de embebição do amido.
Pela cocção, parte da água é absorvida pelo amido
e outra parte transforma-se em vapor, facilitando o
levantamento da massa.
67 | P á g i n a
8.5 - Aula Prática
Cereais
Experimento I - Arroz simples, Arroz integral e

Arroz Parboilizado sem refogar
Ingredientes Per capita P/ ____ Medida

pessoas Caseira
Água 200ml
Alho c/ sal 1g
Arroz 60g
68 | P á g i n a
Óleo 3ml
Sal 1g
Procedimento
1 – Pesar o arroz. Pesar a panela. Lavar e escolher o arroz.

2 – Ferver a água e adicionar em seguida o óleo, alho e
sal.
3 – Adicionar o arroz e mexer levemente.
4 – Baixar o fogo e tampar a panela.
5 – Deixar cozinhar até ficar macio, reservar com a panela
tampada por um tempo de aproximadamente 5 minutos.
6 – Pesar a panela + arroz. Descontar o peso da panela.
7 – Determinar o fator de rendimento.
8 – Pesar uma porção (4CS)
- Rendimento total: __________________

- Rendimento per capita: _____________
- Fator de rendimento (FR): ___________
- Preço total: _______________________
- preço per capita: ___________________
Experimento II - Arroz simples, Arroz integral e

Arroz Parboilizado refogado
Ingredientes Per capita P/ ____ Medida

pessoas Caseira
69 | P á g i n a
Água 150ml
Alho c/ sal 1g
Arroz 60g
Óleo 3ml
Sal 1g
Procedimentos
1 – Pesar o arroz. Pesar a panela. Lavar e escolher o arroz.

2 – Refogar o arroz com óleo e deixar ele tostar.
3 – Ferver a água e adicionar em seguida sobre o arroz
tostado e temperado.
4 – Baixar o fogo e tampar a panela.
5 – Deixar cozinhar até ficar macio, reservar com a panela
tampada por um tempo de aproximadamente 5 minutos.
6 – Pesar a panela + arroz. Descontar o peso da panela.
7 – Determinar o fator de rendimento.
8 – Pesar uma porção (4CS)
- Rendimento total: __________________

- Rendimento per capita: _____________
- Fator de rendimento (FR): ___________
- Preço total: _______________________
- preço per capita: ___________________
70 | P á g i n a
UNIDADE 9 - LEGUMINOSAS
9. 1 Conceitos e valor nutritivo
Todos os grãos produzidos em vagens são conhecidos como

leguminosas. Como exemplo pode-se citar: feijões (preto, mulatinho,
manteiga, carioca), grão-de-bico, ervilha, soja, lentilha, fava,
amendoim.
As leguminosas representam o básico da alimentação do pobre do
nosso país, porém lhe oferecem apenas proteínas de limitado valor
biológico que não lhe asseguram crescimento e desenvolvimento
adequado.
No entanto a combinação de arroz e feijão na proporção de 3:1
corrige o aminograma.
A soja, no entanto, contém proteínas quase completas.
As leguminosas contém cerca de 7 a 12 mg de ferro, apreciável quota
das vitaminas do complexo B e ainda 50% de glicídios.
71 | P á g i n a
Leguminosa
Valor Calórico(kcal)
(Quantidade - 3 colheres de sopa)
Ervilha cozida sem caldo 70
Feijão cozido com caldo 48
Feijão cozido sem caldo 83
Grão-de-bico cozido sem caldo 119
Lentilha cozida sem caldo 78
Soja cozida sem caldo 94
9. 2 Estrutura
As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido
fibroso, com as quais algumas espécies podem ser consumidas quando
ainda verdes (ervilhas e vagens). Os grãos apresentam

uma envoltura de celulose que representa de 2 a 5 % dos
mesmos e contem no seu interior 50% de amido e cerca
de 23% de proteínas.
Composição média de 100g de leguminosas
Leguminosas Kcal CHO (g) PTN LIP Ferro

(g) (g) (g)
Amendoim 600 23,6 26,9 47,8 2,0
Feijão 351,8 61,9 22,9 1,4 6,13
Soja 395 30,0 36,1 17,7 8,8
Ervilha 336,3 58,4 22,75 1,3 6,0
72 | P á g i n a
Lentilha 340 60,7 23,7 1,3 7,0
9.3 Cocção de leguminosas
- Pré-preparo: quando ainda verdes as vagens são

tratadas retirando-se a fibra endurecida que se encontra
ao longo dos bordos; inteira ou subdividida no formato
desejado,
As leguminosas secas, que é a forma como são
consumidas mais frequentemente, necessitam ficar
algumas horas de remolho antes de serem submetidas a
cocção. Devem ser lavadas anteriormente.
- Cocção: as vagens verdes devem ser cozidas em água e

sal durante 20 minutos, ou menos se cortada bem fininha.
A ervilha também pode ser cozida na propria vagem,
refogada ou servida com manteiga.
Os grãos verdes como as ervilhas e guandos,
prestam-se a uma variedade de preparações, devendo
cozinhar maior ou menor tempo segundo o tamanho do
grãos e segundo sejam mais novos ou não.
As leguminosas secas devem ser fervidas na mesma
água que ficaram de remolho, do contrário perder-se-ão
as substancias que se tenham dissolvido durante o
remolho.
- Tempo de cocção: o tempo de cocção varia com a

temperatura, forma de cocção e com o tipo de grão usado.
O feijão-manteiga cozinha mais facilmente que o grão de
bico. O tempo de cocção será encurtado grandemente se
73 | P á g i n a
for usado o método de cocção por pressão, em lugar de

ebulição simples. Neste ultimo será de 2 a 3 horas,
enquanto que sob pressão pode ser de 15 a 20 minutos.
O tempo e a temperatura de cocção das leguminosas
secas variam também em diferentes altitudes. Quanto
mais alto o lugar, mais demora a cocção.
- Quantidade de água: a quantidade de água necessária

para intumescer o grão varia para diferentes tipos de
leguminosas: lentilha, ervilha seca e feijão-branco é de 2
1/2: 1; feijão-preto, mulatinho e fradinho, etc, é de 3:1.
se desejar caldo, a proporção deve exceder de 3:1,
dependendo da quantidade e grossura de caldo que se
deseje.
- Cor: para impedir a descoloração do grão aconselha-se

dar fervura inicial de 2 minutos (sem pressão) e aguardar
uma hora para submetê-lo a cocção propriamente dita
(sob pressão) já adicionado de sal e gordura. Finalmente
baixar a pressão, retirar a tampa e cozinhar por mais
alguns minutos para evitar o gosto de cocção sob pressão.
- Consistência: para impedir que a envoltura do grão se

rompa, deve-se aumentar e baixar lentamente a pressão
da panela. No entanto, na preparação do feijão com caldo
mais grosso, esta precaução é desnecessária, pois ao
contrario usa-se soca-lo para engrossar o caldo (liberando
amido para o meio de cocção).
74 | P á g i n a
- Aparência: na fervura inicial das leguminosas forma-se

uma camada superficial de espuma, que diminui com o
acréscimo do sal de cozinha e gordura. Mesmo efeito é
alcançado adicionando toucinho salgado ou carne seca,
etc. ao feijão.
- Tipo de calor: as leguminosas não são submetidas ao

calor seco dada a sua natureza, exceto o amendoim, que
tem mais gordura e menos amido que as leguminosas em
geral. É rico em proteína e vitaminas do complexo B.
9.4 Formas de preparações das leguminosas
1- Feijão: o mias comum é o feijão a moda brasileira,

refogado. As preparações mais complexas como as
feijoadas, levam carne seca, toucinho, e outros produtos
do porco, além de hortaliças. Muitos pratos são também
feitos com o feijão cozido simples, como em saldas, com
molho de tomate, salsicha, etc.) ou amassado para
confecção de bolinhos (acarajé de feijão-fradinho),
croquetes, etc. muito apreciadas são as sopas à base de
caldo grosso de feijão, sopas industrializadas.
Para evitar a descoloração do feijão, a fervura inicial deve
ser de 2 minutos (sem pressão), aguardar 1 hora, depois
fazer a cocção sob pressão (sal + gordura), após o tempo
de cozimento, baixar a pressão e cozinhar por mais alguns
minutos.
2- Lentilhas: prestam-se para quase todas as preparações

indicadas para o feijão, alem de servirem para ensopados
de carne, lingüiça ou bacon;
75 | P á g i n a
3- Grão-de-bico: utilizado em forma triturada com óleo de

sésamo em preparação muito apreciada na cozinha árabe.
Os italianos o apreciam em sopas e ensopados com carne
e hortaliças. Serve para purê, croquetes e simples
refogado.
4- Ervilha seca: empregados em sopas, purês e

ensopados com outros alimentos (carne, bacon. Lingüiça,
etc.).
9.5 Soja
É uma leguminosa rica em nutrientes, deve ser

adicionada nas dietas com discernimento. É uma
excelente fonte de proteína de baixo custo.
Propriedades Nutricionais da Soja
- Antioxidante;
- Reduz o risco de doenças cardiovasculares;
- Aumenta HDL e Reduz as taxas de LDL;
- Equilibra a quantidade de hormônio estrógeno no
organismo (fitoestrógenos);
- Apresenta alguns fatores antinutricionais e
alergênicos;
- Devemos desnaturá-los pelo tratamento térmico;
- Rica em isoflavona.
Produtos derivados da soja

- Óleo de soja;
76 | P á g i n a
- Farelo de soja = alimento para animal;

- Farinha de soja = indústria alimentícia (pão, biscoito,
macarrão);
- Proteína texturizada de soja = utilizada no preparo de
produtos cárneos, grão de soja processado para ficar em
formato de carne moída e picada;
- Fibra de soja;
- Extrato protéico de soja (leite de soja);
- Queijo de soja (tofu);
- Molho shoyu (fermentação da soja).
9.6 - Aula prática
Leguminosas
Experimento I - Caldo de feijão carioquinha
Ingredientes Peso ou Para 15

medida pessoas
(per capita)
Feijão 30
carioquinha
Bacon picadinho 2
Óleo 2 ml
Cebola 3
Alho 1
sal 1
OBS: cada colher de sobremesa tem 5 ml de óleo
Procedimentos
77 | P á g i n a
1 - Escolher (calcular o fator de correção) e lavar muito

bem o feijão.
2 - Deixar de molho em 3 volumes de água – 3:1 (mínimo
40 minutos).
3 - Cozinhar sob pressão por 20 minutos,
aproximadamente, ou até que o feijão esteja macio.
4 - Escorrer a água, reservando-a em um recipiente.
Calcule o fator de rendimento.
5 - Amassar uma parte e bater o resto no liquidificador
utilizando a água de cozimento.
6 - Usar o tempero para refogar.
7 - Colocar em ebulição simples para engrossar.
- consistência:
- aceitabilidade:
- tempo de cozimento e tempo total:
- preparação total (peso):
- n° de porções: 15
- peso da porção:
78 | P á g i n a
UNIDADE 10 - FRUTAS
10.1 Conceito
Os alimentos comumente designados por frutas são realmente os

frutos de certas plantas. Porém esses frutos utilizados para consumo
humano têm características especiais: geralmente de natureza polposa,
aroma próprio, ricos em açúcares solúveis, de sabor doce, muitos deles
ricos em sucos, de sabor agradável e podendo ser consumidos, na maioria
das vezes, crus.
10.2 Classificação pelo teor de carboidratos
Classificação das frutas segundo o teor de glicídios
Classificação Tipo da fruta

Frutas A
Até 5% Abacaxi, açaí, caju, carambola,
goiaba, groselha, melancia, melão,
morango, pitanga, abacate (19,3%
de gordura).
79 | P á g i n a
Até 10% Jaca, laranja, lima, limão,

maracujá, pêssego, romã.
Frutas B
Até 15% Ameixa, amora, cereja, damasco,
figo, framboesa, fruta-do-conde,
graviola, manga, pêra, mamão,
maçã.
Até 20% Banana, caqui, marmelo, nêspera,
pequi, uva
Frutas oleaginosas Amêndoas, avelãs, castanhas caju,
(16% CHO, 20% PTN, 60% LIP) castanha-do-pará, nozes.
10.3 Características gerais das frutas
a) Valor nutritivo
Devem ser incluídas diariamente nos cardápios, pois
têm um alto valor vitamínico, mineral, e a natureza dos
glicídios que encerram é de fácil digestão.
Apresentam de 5 a 20% de carboidratos, 85 % de água
(aproximadamente) e a maioria é pobre em proteínas e
lipídios.
Varia em cada fruta o valor vitamínico de acordo
com a espécie, o grau de amadurecimento, a natureza do
solo onde foi plantada e os cuidados na colheita e
conservação. Quando ingeridas ao natural nada perdem
de seu valor nutritivo.
Vale ressaltar que existem frutas que não contém
amido (melão, frutas cítricas) e o amido necessário para
a produção dos açucares é proveniente das folhas,
portanto se colhidas antes da hora, permanecerão azedas.
A consistência das frutas é dada pela celulose e por
compostos pécticos, que constituem os componentes de
sua estrutura. A substância considerada elemento
80 | P á g i n a
cimentante é a pectina. Nas frutas verdes está na forma

de pré-pectina e nas muito maduras se transforma no
ácido péctico, determinando a desintegração da fruta. É a
pectina que possibilita a confecção de geléias, pois em
meio ácido e numa concentração de 60% de açúcar,
precipita-se como um cristal maleável e transparente.
b) Pigmentos
Nas frutas predominam os carotenóides (amarelo-
laranja), antocianinas (vermelho-azul) e flavonoides:
flavonol (queretina maça, ameixa e uva); flavonas (casca
do limão – luteolina e laranja- hisperidin).
A descoloração das frutas é produzida por oxidação,
utilizando-se ela do próprio oxigênio retido em suas
células de respiração. Mantidas no refrigerador, retarda-
se o processo respiratório e a utilização do oxigênio.
A mistura de diversos tipos de sucos de frutas pode
produzir uma coloração indesejável. Os sais de estanho e
ferro presentes nas frutas enlatadas, também deixam
uma coloração desagradável a algumas preparações.
O suco de abacaxi, adicionado a preparações que
contenham frutas de cor vermelho-arroxeada, confere-
lhes coloração azulada, e o suco do limão intensifica a cor
das frutas vermelhas. O suco de laranja, usado em grande
quantidade, toma coloração parda quando misturado com
outras frutas.
c) Compostos aromáticos
As frutas possuem diversos compostos aromáticos,
como ésteres (metilbutirato) responsáveis pelo flavor e
81 | P á g i n a
odor característico do abacaxi; os aldeídos (derivados de

benzaldeido) e vários álcoois responsáveis pelo aroma do
damasco.
Os compostos aromáticos podem ser sintetizados
em laboratório, dando sabor artificial de várias frutas, tais
como morango, limão, framboesa, laranja, abacaxi, etc.
d) Ácidos
Os ácidos orgânicos mais comuns são: málico
(maçã), tartárico (uva), cítrico (frutas cítricas como limão,
laranja, etc), oxálico (morango), e benzóico (ameixa).
10.4 Amadurecimento das frutas
As frutas colhidas maduras são mais ricas em

vitamina C, e a medida que se prolonga a conservação
inadequada vão perdendo a concentração desta vitamina,
podendo a perda atingir 50% do valor inicial. Bananas do
mesmo cacho, umas verdes e outras maduras, podem
apresentar uma diferença na concentração.
a) Amadurecimento Natural:
Várias modificações acontecem durante o processo
de amadurecimento. Operam-se modificações químicas e
físicas:
- modificação da cor, com intensificação do colorido
mudam do verde para vermelho, amarelo-alaranjado ou
púrpura, devido a degradação da clorofila;
-abrandamento da parte polposa: devido provavelmente
a transformação da pró-pectina em pectina e a ação
enzimática sobre as envolturas celulares;
82 | P á g i n a
-ação enzimática também sobre o amido: transformando-

o em açucares solúveis;
-aumento da permeabilidade das paredes e membranas
celulares e aumento da taxa de respiração: leva ao
aumento do consumo de oxigênio e liberação de CO2.
b) Amadurecimento Artificial:
Os gases de etileno são empregados para o
amadurecimento de frutas colhidas verdes, tais como o
limão, laranja, banana, tâmara, caqui, tomate, etc.
aparentemente a ação do gás deve-se a um estimulo geral
do metabolismo celular acelerando o amadurecimento. O
ponto negativo é que este tipo de amadurecimento influi
diminuindo o teor vitamínico principalmente do teor de
vitamina C.
10.5 Seleção, cuidado e armazenamento
Na seleção da fruta, dependo da sua destinação,

deve-se atentar para suas características externas, como
integridade da casca, tamanho, cor, forma, grau de
maturação. Existe uma classificação comercial para
diferenciá-las:
Classificação comercial
Classificação Características
Extra Frutas de alta qualidade,
sem defeitos, desenvolvidas
e maduras com tamanho,
cor e formas uniformes.
Não são permitidos
83 | P á g i n a
manchas ou defeitos na
casca.
De primeira Frutas de boa qualidade,

sem defeitos sérios.
Permite defeitos na
conformação, tamanho e
cor. A polpa deve ser
intacta e firme, e o
pedúnculo pode estar
ligeiramente danificado.
De segunda Frutas de boa qualidade,
mas excluídas das classes
anteriores. Podem
apresentar defeitos, desde
que conservem suas
características de
aparência. A polpa deve
estar intacta, são toleradas
rachaduras cicatrizadas.
De terceira Destinada a fins industriais.
Não é exigido uniformidade
de tamanho, cor, grau de
maturação e conformação.
São toleradas as
rachaduras cicatrizadas,
defeitos e manchas na
casca.
84 | P á g i n a
Com relação ao cuidado, vale lembrar que as frutas

possuem um invólucro natural, a casca, que as protege
de perdas por oxidação de vitaminas, dissolução de
substancias nutritivas em geral e evitam a contaminação.
Então, devem ser guardadas inteiras para dificultar a
decomposição e perdas nutricionais. Muitas frutas podem
ser ingeridas com a casca, na qual, às vezes, se
encontram vitaminas e minerais, além da celulose, que
auxilia no funcionamento intestinal. Porém, a casca pode
estar contaminada por germes patogênicos ou conter
substâncias químicas aplicadas na sua superfície com o
objetivo de favorecer sua conservação, por exemplo, a
sulfuração. Por isso, antes de ser ingerida deve ser lavada
devidamente.
Quando a fruta é colhida antes do amadurecimento
completo, deve ser mantida na temperatura ambiente até
atingir o grau adequado de maturação. Será então
colocada em temperatura ao redor de 10°C (na geladeira
ou em câmaras frigoríficas próprias).
Os refrigeradores comerciais e domésticos
trabalham geralmente a temperaturas de 4 a 8°C,
podendo reduzir as atividades orgânicas (processos
respiratórios) que alteram o sabor, aroma, textura e teor
nutritivo das frutas. Em operações comerciais procura-se
modificar a atmosfera das câmaras frigoríficas com a
redução da umidade relativa e a introdução de CO2, para
diminuir oxigênio.
O congelamento tem aplicação limitada para
determinadas frutas frescas (pêssego, morango e
abacaxi) e é utilizado mais para preparações mistas,
subdividas e como sucos.
85 | P á g i n a
10.6 Pré-preparo de frutas
Muitas são as preparações que se podem fazer com

as frutas maduras e cruas: sorvetes, refrescos, purês,
saladas mistas, batidas com leite, etc.
Deve-se lavá-las bem em água corrente e, se for
consumir a casca crua, colocá-las em solução sanitizante
e lavar novamente em água corrente. A medida caseira
para a higienização de frutas e hortaliças servidas cruas
deve ser:
a) vinagre: 6 colheres de sopa de vinagre/ 1 litro de
água
preparo: misturar as 6 colheres de sopa e deixar de molho
por 30 minutos.
b) água sanitária: 1 colher de sopa de água sanitária /
1 litro de água
preparo: misturar 1 colher de sopa e deixar de molho pó
15 minutos.
Se necessário, remover as partes não comestíveis

(caroços, pedúnculos) ou partes estragadas.
É importante a precaução de não deixar as
preparações expostas em temperatura ambiente e à luz,
que assim como o acréscimo de açúcar (que é agente
redutor) produzem a diminuição do teor de vitamina C da
preparação.
10.7 Preparo (cocção)
O ideal é que as frutas sejam consumidas ao

natural, maduras e cruas. Mas em algumas ocasiões
(necessidade de utilizar o excesso de safra,
86 | P á g i n a
impossibilidade de estocar frutas ao natural por longo

período, frutas colhidas ou caídas verdes, preparações de
frutas que se destinam à crianças e enfermos),
modificações por cocção são necessárias.
A remoção da casca, a subdivisão da fruta, e o
abrandamento das fibras, tornam-na de mais fácil
digestão.
As alterações de valor nutritivo referente ao
processo de cocção são:
- temperatura e tempo de cocção: binômio tempo X
temperatura: atuam no abrandamento do alimento
(celulose). Tanto as vitaminas hidrossolúveis como as
lipossolúveis podem destruir-se em temperatura alta
mantida por longo tempo. Para evitar perdas deve-se
iniciar a cocção na água já em ebulição
- volume e água de cocção: podem ocorrer perdas
minerais e vitaminas por dissolução.Alias, todas as
substâncias solúveis (glicídios., proteínas, substancias
extrativas, pigmentos, ácidos, taninos, etc) podem
passar para o meio de cocção.
Algumas preparações indicadas com frutas são:
a) fruta assada: banana, maça, fruta-pão e marmelo.
Pode-se abrir um orifício por cima da fruta, para colocar
geléia, mel ou açúcar, ou adicionar um edulcorante não
calórico.
b) compota de fruta: descascar e cortar a fruta no formato
desejado colocá-la em calda rala ou em solução de
edulcorante não calórico. Deixá-la cozinhar para abrandar
apenas, sem desmanchar.
c) doces em massas: tipo bananada, marmelada-
cozinhar as frutas partidas com casca, até que amoleçam.
Passá-las pela peneira e acrescentar igual quantidade, em
87 | P á g i n a
peso, de açúcar. Cozinhar, mexendo sempre com colher,

apurando até o ponto desejado.
d) geléia de fruta: são mais indicadas as frutas ricas em
pectina, e que tenham certo grau de acidez, como
marmelo, uva, maça, morango, figo, goiaba, laranja.
Deve-se cozinhar a fruta com 1/3 de seu volume de água.
Coar o caldo ralo e acrescentar 60% de açúcar e um pouco
de limão se a fruta não for suficientemente acida.
Cozinhar até o ponto, o que se verifica pingando a
preparação em água fria ou solução de álcool. Quando
está no ponto, toma-se um aspecto gelatinoso.
e) fruta seca: a secagem da fruta para fazer passas
produz grande concentração das substancias
termoestáveis, glicídios, celulose e minerais, porque
evapora-se a água. Ameixa seca, passa de uva, figos e
abricó são ricos em ferro, sendo indicado nas anemias.
Pelo seu teor de celulose estimulam o peristaltismo
intestinal, principalmente a ameixa seca, que contém uma
substancia estimulante.
f) frutas oleaginosas descascadas: são servidas inteiras,
torradas ou não, ou subdivididas, para serem
acrescentadas a pudins, bolos, biscoitos, balas, torrões,
etc. tem alto valor nutritivo, porém são de difícil digestão
e devem ser consumidas com moderação.
As perdas relativas à cocção das frutas, por calor

úmido ou seco, se processam em proporções ainda
maiores do que nas hortaliças por causa da sua estrutura.
88 | P á g i n a
UNIDADE 11 - HORTALIÇAS
11.1 Conceito e valor nutritivo
Hortaliças são vegetais geralmente cultivados na horta. De forma

genérica compreendem as partes comestíveis das plantas. São vulgarmente
conhecidas como verduras e legumes.
A grande importância de incluir hortaliças variadas na dieta se deve
ao seu favorecimento no preenchimento das quotas vitamínicas, minerais,
e aumentarem o resíduo alimentar no trato intestinal.
As hortaliças verdes e amarelo-alaranjadas são importantes fontes de
pró-vitamina A (caroteno), podendo cobrir de 60 a 70% das exigências
dessa vitamina quando são servidas em duas refeições diárias. Quando
consumidas cruas também são ótimas fontes de vitamina C. as hortaliças
contém também vitaminas do complexo B, são ricas em ferro, cálcio,
potássio, magnésio e outros minerais.
Por seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características
organolépticas do cardápio, favorecendo a sua aceitação.
11.2 Classificação pela parte botânica
a) Folhas: acelga, agrião. Aipo, alface, almeirão, bertalha, couve, espinafre,

mostarda, repolho, salsa, serralha, etc. São ricas em ferro, cálcio, pró-
vitamina A, celulose e contém quotas variáveis de outras vitaminas e
minerais, sendo pobres em calorias- média de 20 Kcal por 100gr.
b) Tubérculos e raízes: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, batata,
cará e inhame; caracterizam-se as primeiras, por um teor apreciável de
caroteno e ferro, contendo cerca de 40Kcal por cento, enquanto os
89 | P á g i n a
tubérculos têm maior concentração de amido, com 80 a mais calorias

por 100g.
c) Bulbos: alho-poró, alho comum, cebola, etc. ,

contêm vitamina C e cistina (em substância volátil), que
lhes confere o odor característico, sendo usados
especialmente como condimentos. São pobres em
calorias.
d) Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor, flor de

abóbora. Pouco tem em comum além do reduzido teor
calórico (20 Kcal por cento).
e) Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, jiló, moranga,

pepino, pimentão, pimenta, quiabo e tomate.
f) Caule: aipo, aspargo, e ruibarbo. São todos pobres

em calorias.
11.3 Classificação quanto ao teor de glicídios
As hortaliças são classificadas, segundo sua

concentração de glicídios, em:
- Grupo A: contendo cerca de 5% de glicídios: abobrinha,

acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface, alfafa, almeirão,
aspargo, berinjela, brócolis, broto de bambu, cebolinha,
couve, couve-flor, espinafre, folhas (de abóbora, batata,
beterraba....), jiló, ora-pro-nobis, palmito, pepino,
pimentão, rabanete, repolho, serralha, salsa, taioba,
tomate, etc....
90 | P á g i n a
- Grupo B: contendo cerca de 10% de glicídios: abóbora,

beterraba, cenoura, chuchu, nabo, quiabo, repolho-de-
bruxela, vagem, etc.
- Grupo C: contendo cerca de 20% de glicídios: aipim,
batata-baroa, batata doce, cará, cogumelo, inhame,
mandioca, milho verde.
11.4 Características das hortaliças
Sabor:
As hortaliças contem substancias que lhes
imprimem sabor característico: açucares, ácidos
orgânicos, sais minerais, compostos aromáticos e tanino.
Entre os ácidos encontramos o cítrico, málico, tartárico,
oxálico e acético.
Das substancias que conferem sabor acentuado
destacam-se os compostos sulfurados voláteis de sulfato
de alilo, que dão sabor forte as cebolas e alho, o
isotiocianato achado na mostarda, a sinigrina encontrada
no repolho, couve-flor e semelhantes.
Consistência:
Dentro das hortaliças, existem algumas
característica semelhantes de estrutura e consistência. As
folhas são ricas em celulose, enquanto os tubérculos e
raízes contêm amido.
O elemento de sustentação das plantas é dado pela
celulose e pelo grupo dos compostos pécticos. O tecido
vegetal é constituído por células contendo protoplasma,
envoltas em uma membrana de natureza viável. Nesta
membrana, encontra-se pectina e celulose.
91 | P á g i n a
A pectina é aquela substancia cimentante que une

uma célula a outra e sofre as alterações das frutas durante
o processo de amadurecimento.
A celulose também pode ser de natureza diferente
de acordo com a localização:
a) hemicelulose: é encontrada nos vegetais tenros e
novos, nas partes carnosas e na polpa
b) pectocelulose: é encontrada nos tecidos de sustentação
e membranas vegetais, nas frutas, na beterraba, na
cenoura, etc.
c) adipocelulose: é encontrada nas folhas, nervuras e
parênquima foliar .
d) lignocelulose: encontra-se nos órgãos de veiculação da
seiva, isto é, nas partes mais duras do tronco, não
podendo ser aproveitada na alimentação.
e) celulose propriamente dita: existe nas plantas em
plena maturação.
Cor:
Algumas hortaliças contem taninos, que são substancias
de natureza coloidal, de sabor adstringente e que tomam
coloração escura em meio alcalino e em contato com o
oxigênio. A presença de metal oxidável intensifica a
reação: por este motivo aconselha-se usar facas de aço
inoxidável para descascar hortaliças e mantê-las em água
até o momento de cocção.
As hortaliças também são classificadas, segundo a
pigmentação em:
a) hortaliças verdes: cuja cor é dada principalmente
pela clorofila, pigmento pouco solúvel na água. Na
presença de ácido a clorofila se transforma em feofitina
de cor verde-oliva ou marrom. As substancias alcalinas
92 | P á g i n a
intensificam a cor verde, daí o uso de bicarbonato de

sódio, contra-indicado do ponto de vista técnico por
destruir as vitaminas hidrossolúveis;
b) hortaliças amarelas ou alaranjadas: cuja cor é dada
pelo caroteno e pela xantofila. Estes pigmentos não são
solúveis, nem se modificam pela cocção ou acréscimo de
acido ou álcali ao meio de cocção. Exemplos destes
vegetais são cenoura, abóbora e batata-baroa;
c) hortaliças vermelhas: cuja cor é dada pelo licopeno,
pigmento semelhante ao caroteno, tendo as mesmas
propriedades de estabilidade. É encontrado no tomate,
pimentão, etc.
d) hortaliças vermelho-arroxeadas: cuja cor ´[e dada
pela antocianina, pigmento muito solúvel, que na
presença de ácido se torna mais vermelho e na de álcali
se modifica para um tom arroxeado. Este pigmento é
encontrado na beterraba e no repolho de Bruxelas;
e) hortaliças brancas e branco-amareladas: cuja cor é
dada pelas flavonas e flavinas, pigmentos muito solúveis
que na presença de álcali torna-se amarelados e
escurecem com a cocção prolongada. Na presença de
ferro podem adquiri cor esverdeada ou parda. Por
exemplo: couve-flor.
11.5 Armazenamento
Deve-se atentar para a pré-lavagem do produto em

água corrente retirando as sujidades visíveis antes do
armazenamento.
Devem ser acondicionadas em monoblocos
fechados, vazados e higienizados respeitando as suas
características, mantendo-as secas, com casca e inteiras
93 | P á g i n a
e cobertas com filme plástico. Poderão ainda estar em

sacos plásticos transparentes.
Os produtos in-natura e semi-elaborados devem
ficar a 6 a 8 °C e os semi-elaborados congelados de -18 a
-25°C.
A batata-inglesa deve ser armazenada a
temperatura ambiente, pois reduzem a 50% do seu teor
vitamínico sob 4°C.
A durabilidade para estocagem varia de 3 a 7 dias
de acordo com o tipo de produto. Os folhosos tem validade
de até 5 dias se conservadas em câmara de 0 a 5 °C.
Em freezer doméstico tem uma validade de 4 meses
(-12 a -15°C) ou de até 12 meses à -18°C.
11.6 Pré-preparo
Primeiramente, devem-se remover folhas

queimadas, talos endurecidos, pedaços deteriorados, etc.
isto representa perda inevitável do peso inicial (fator de
correção).
A maioria das hortaliças cresce junto ao solo,
contaminadas por terra, inseticidas e microrganismos os
mais variados. O uso de água poluída para regá-las e a
manipulação posterior descuidada de intermediários
aumentam sua contaminação. Deve-se lavá-las sempre
em água potável e escovar as mais compactas para uma
limpeza inicial. As hortaliças que são consumidas cruas
merecem atenção especial, lavando-se parte por parte,
folha por folha em água corrente. Após, devem ser
colocadas em soluções, como de hipoclorito de sódio
durante o tempo e diluição recomendada no produto.
Lavá-las bem antes de usar.
94 | P á g i n a
Em casos de hortaliças com casca, ao utilizar o

descascador, cuidar para retirar o menos possível da
polpa das hortaliças, raspando-as de preferência ao invés
de descascá-la.
O uso de maquinas é aconselhável para grandes
volumes de alimentos, sendo mais empregada para
descascar batata, cenoura, pepino, chuchu, berinjela,
abobrinha, etc., que exigem um retoque manual para
completar o trabalho.
Nunca descascá-las com muita antecedência,
porque alem de prejudicar seu valor nutritivo tornam-nas
ressecadas, murchas ou excessivamente endurecidas:
depois de descascadas manter cobertas com pano úmido
ou na água para evitar que escureçam.
Muitas podem ser submetidas à cocção com a casca,
removendo-se depois uma fina cutícula superficial:
batatas, cenouras, chuchus e beterrabas. Tomate e
pimentões podem ser escaldados para retirar a cutícula.
O repolho e a couve devem ser cortados com faca
afiada para impedir maceração e conseqüente destruição
de vitamina C. também se deve escaldar o repolho depois
de picado para impedir a ação da ascorbinase (enzima que
destrói a vitamina C). Pelo mesmo motivo deve-se passar
a couve picada na gordura, logo depois de cortada,
deixando-a cozinhar rapidamente.
As hortaliças podem ser cortadas em formatos
diferentes, para atender as exigências estéticas de certas
receitas:
a) Juliana: tirinhas finas, sendo usadas para sopas de
mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e
batata.
95 | P á g i n a
b) Brunoise: são cubinhos pequenos, sendo utilizados

em guarnições ou em sopas de hortaliças;
c) Paisana ou camponesa: é um corte em forma de ¼
de medalhão (vegetais compactos), sendo usado para
sopas e ensopados.
d) Noisette ou em forma de avelãs: corte em forma de
bolinhas de vários tamanhos, para o qual se usa um
cortador especial. Usa-se em batatas para fritura,
guarnição de vegetais compactos (cenoura, nabo,
abóbora, chuchu) e para acompanhar sopas, cremes e
purês.
e) Chateau: é um corte torneado, que se faz com uma
faquinha de ponta, dando aos vegetais compactos uma
forma de amêndoa. É muito usado para guarnição em
pratos de carnes
f) Baton: usado para batatas que se cortam em
bastões maiores usados em guarnição.
g) Alumettes (fósforo): é cortado em bastõezinhos,
geralmente é usado como entrada em aipo e outras
hortaliças cruas;
11.7 Preparo
Os métodos de cocção de hortaliças são: calor

úmido: cocção a fogo brando, por ebulição, por pressão e
a vapor e cocção por calor seco: assadas ou fritas.
Influem na escolha da forma de cocção das hortaliças sua
estrutura e composição química.
Por exemplo, os folhosos contêm adipocelulose, que
não se modifica pela cocção e não se desintegra.
96 | P á g i n a
As hortaliças do grupo C, ricas em amido, exigem

mais tempo de cocção, que tanto é maior quanto mais
compacto dor o vegetal. Pode-se diminuir o tempo de
cocção utilizando panela de pressão ou no forno em
temperatura alta. Dependendo da estrutura de certos
tubérculos e raízes, como a batata e o aipim, podem
desintegrar-se facilmente quando se excede o tempo de
cocção.
A batata fica aguacenta quando não se permite que
se evapore a água depois de escorrida. Quando a mesma
é cozida com casca deve ser furada previamente para que
a casca não arrebente quando o vapor de água, que se
forma no seu interior, aumente a pressão , forçando-a. o
mesmo acontece quando se assa a batata, que submetida
a temperatura além de 100°C ocasiona a formação de
vapor no seu interior, fazendo explodir a casca.
Quando se deseja preparar batata recheada ou em
salada, para que a mesma conserve a forma, é
aconselhável usar batata nova, que contém mais
proteína, a qual coagulada dá maior consistência a batata.
Quando velhas, as batatas contem mais açúcar, pouca
proteína, pouco amido, e se desfazem durante a cocção.
Durante a cocção as partículas de amido absorvem
água que as rodeia.
Quanto mais subdividido o vegetal, mais
prontamente cozinhará, porém deve ser colocado na água
já em ebulição, que produz coagulação superficial,
diminuindo as perdas por dissolução.
As hortaliças verdes devem ser cozidas rapidamente
para que o ácido contido nas células vegetais não venha
a modificar o tom de verde da clorofila. As folhas tenras
devem ser cozidas em pouca água, abafadas e por curto
97 | P á g i n a
tempo. As folhas mais duras, quando se quer aproveitá-

las, devem ser cozidas em quantidade maior de água em
ebulição, encurtando o tempo de cocção. Usar então,
excepcionalmente, panela destampada, para que
volatilizem os ácidos e os vegetais mantenham cor verde.
As hortaliças contendo caroteno, xantofila e licopeno não
oferecem dificuldade, porém é de bom alvitre cozinhá-las
sempre em um pouca água, a fogo brando, para evitar
perdas por dissolução no excedente de água que se venha
a desprezar, e perdas por destruição, por excesso de calor
mantido por muito tempo.
Nas hortaliças, arroxeadas deve-se impedir ou
diminuir a perda do pigmento por dissolução. Como não é
possível cozinhar beterraba em pequena quantidade de
água, evitar a solução de continuidade, deixando-a com
casca, parte do caule e raízes. Cozinhá-la junto com o
feijão favorece o sabor de ambos e a economia de
combustível. Mais conveniente ainda é assar a beterraba.
O acréscimo de vinagre ou de suco de limão à preparação
de vegetais arroxeados torna-os vermelhos, sem
prejudicar o seu valor nutritivo.
As hortaliças brancas da mesma forma que as
amarelas, devem ser cozidas em pouca água e a fogo
brando. Quando forem duras é aconselhável usar o
método de cocção por vapor a pressão. A cocção é mais
rápida e não há perdas por dissolução.
A cocção por calor seco acentua a cor das hortaliças
como a cenoura e a batata, porque produz a dextrinização
do amido. O acréscimo de pequena quantidade de açúcar
acentua a cor e o dourado, ao caramelizar-se.
98 | P á g i n a
Fatores que influenciam sobre a cocção das

hortaliças
a) temperatura e tempo de cocção: binômio tempo X

temperatura: atuam no abrandamento do alimento
(celulose). Tanto as vitaminas hidrossolúveis como as
lipossolúveis podem destruir-se em temperatura alta
mantida por longo tempo. Para evitar perdas deve-se
iniciar a cocção na água já em ebulição.
Deve-se dar preferência para hortaliças novas,
tenras, que se podem cozinhar a fogo brando, por curto
prazo, ocasionando o mínimo de perdas. Começar a
cocção na água já em ebulição, fogo alto. A introdução do
alimento abaixa um pouco a temperatura da água, e logo
que se inicia a ebulição, baixar o fogo, mantendo a panela
tampada.
O tempo de cocção varia de acordo com o método
empregado e a consistência do alimento usado. Também
não é bom cozinhar os alimentos com muita antecedência.
b) volume e água de cocção: podem ocorrer perdas
minerais e vitaminas por dissolução.Alias, todas as
substâncias solúveis (glicídios., proteínas, substancias
extrativas, pigmentos, ácidos, taninos, etc) podem
passar para o meio de cocção.
Como norma geral é aconselhável cozinhar em
pouca água e baixa temperatura. Quando houver
necessidade de aumentar a quantidade de água,
aproveitá-la em outras preparações.
Formas de preparação de hortaliças:
- saladas; -sucos;
-cozidas e refogadas; -sopas, purês, ensopados;
-pudins -sufllês
99 | P á g i n a
-recheados -fritas
-a milanesa e á romana -bolinhos e croquetes;
-sauté -gratinada
-galantina (gelatina salgada)
Hortaliças conservadas
a) enlatadas: lembrar que alimento fresco é mais barato

que o enlatado. Como eles já vem cozidos, deve-se
aquecer rapidamente, para evitar que desintegram. Há
perdas vitamínicos na água de conserva e quando
reaquecidos perdem 20 a 40% de vitamina C e se
desprezar a água perde-se de 30 a 40% de vitamina C,
B1 e B2.
b) desidratadas: úteis em caso de calamidade pública.
Depois de convenientemente reidratados, usam-se para
as mesmas formas de preparação empregadas para
alimentos frescos. Tem-se de escolher receitas que
melhor se ajustem a alimentos subdivididos, como suflês,
croquetes, bolinhos, purês, sopas...
c) congeladas: mantém melhor as características das
hortaliças do que outros processos.
d) picles: forma especial, picante de conservar. São mais
indicados, pepinos, cebolas, cenouras, couve-flor e
pimenta.
Escaldam-se os vegetais e coloca-se e, frascos
próprios, esterilizados. Acrescenta-se vinagre aquecido
com temperos (pimenta do reino, louro), á temperatura
de ebulição, até cobrir os vegetais. Deixa-se curtir por
algumas semanas. Conservam as vitaminas
hidrossolúveis além dos demais nutrientes.
100 | P á g i n a
e) fécula ou farinha: araruta, mandioca, pinhão, sementes

de gergelim, girassol, algodão.
Safra de frutas
FRUTAS JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
Abacate x x x x x x x
Abacaxi x x x
Banana x x x x x x x x x x x x
Caju x x x x x x
Carambola x x x x x x x
Cereja x x x x x
Figo x x x x x
Goiaba x x x x x x
Laranja- x x x x x x x
baia
Laranja- x x x x x x x x
lima
Maçã x x x
Mamão x x x x x x x x x x x x
Manga x x x x x
Maracujá x x x x x
Melancia x x x
Melão x x x
Morango x x x x x
Pêra x x x x
Pêssego x x x x x x
Tangerina x x x x x x
Uva x x x x
11.8 - Aula Prática
101 | P á g i n a
Hortaliças e Frutas
Experimento I - Fator de correção
- pesar 250g de cada vegetal e anotar

- limpar os vegetais retirando folhas danificadas, raízes e
aparas
- pesar novamente e anotar
- calcular o fator de correção (FC) de cada vegetal
FC: PB
PL
Salada
Ingredientes Per P/pessoas Resíduo Medida
capita caseira
Alface 10g 20 1 prato
Couve-flor 40g 80 1 prato
Vagem 30g 60 ¼ xícara
Beterraba 20g 40 1 1/2
xícara
Cenoura 20g 40 1 xícara
Tomate 20g 40 ½ xícara
Sal 0,5g 1 1 colher
café
Azeite 5ml 10
Procedimentos
1 - escolher , lavar e sanitizar as hortaliças: 30’ em 1 litro

de água e mais 6 colheres de sopa de vinagre
102 | P á g i n a
2 - limpar a couve-flor, cortar em buquês, lavar em água

corrente colocar em água corrente, colocar em água
fervente com dois gramas de sal, arrumando-se na panela
com os talos voltados para baixo. Verifica-se se está
macia, espetando-se com um garfo no talo. A água não
deve cobrir a flor, que cozinhará apenas com o vapor.
3 - limpar a vagem retirando a fibra e cozinhar em água
fervente com dois gramas de sal. Lavar, retirar a casca e
picar a cenourinha e cozinhar em água fervente.
4 - lavar bem a beterraba em água fria corrente e levar a
cozinhar inteira em panela de pressão. Quando macia,
descascar e cortar em rodelas ou cubos pequenos e
reservar.
5 - lavar o tomate, retirar a casca e picar
6 - arrumar artisticamente as hortaliças em um prato e
levar à geladeira até a hora de servir, preparar o molho
branco para acompanhar a salada.
Experimento II - Variação do método de cocção

para diferentes pigmentos
A) Carotenóides: cenoura
- Pesar 50g de cenoura, limpar e cortar em cubos.
- Aquecer a água (100 ml) até ebulição. Adicionar a
cenoura (panela sem tampa) e assim que a ebulição
reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 15 minutos.
- Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção.
Repetições:
- Repetir a operação utilizando panela com tampa por 15
minutos.
- Repetir a operação utilizando panela sem tampa,
adicionando 400 ml de água por 15 minutos.
103 | P á g i n a
- Repetir a operação utilizando cocção em calor úmido sob

pressão (panela de pressão) por 2 minutos após o início
da liberação de vapor.
B) Clorofila: brócolis
- pesar 50 g de brócolis e cortar cada flor em 4 partes.
- Aquecer a água (100ml) até ebulição. Adicionar o
brócolis (panela sem tampa) e assim que a ebulição
Repetições:
minutos.
pressão (panela de pressão) por 1 minuto após o início da
liberação de vapor.
C) Antocianina: Repolho roxo

- pesar 50 g de brócolis e cortar em tiras.
- Aquecer a água (100 ml) até ebulição. Adicionar o
repolho roxo (panela sem tampa) e assim que a ebulição
Repetições:
minutos.
104 | P á g i n a

D) Antoxantina: Repolho branco

- pesar 50 g de repolho branco e cortar em tiras.
repolho branco (panela sem tampa) e assim que a
ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 8
minutos.
Repetições:
minutos.
E) Betalaína: Beterraba
- pesar 50 g de beterraba e cortar em cubos.
repolho branco (panela sem tampa) e assim que a
ebulição reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 20
minutos.
Repetições:
minutos.
105 | P á g i n a

pressão (panela de pressão) por 3 minutos após o início
da liberação de vapor.
- Quais são os efeitos do volume de água de cocção sobre

cada pigmento presente nas hortaliças?
- Quais são os efeitos à cor e ao sabor das hortaliças ao
se tampar a panela?
- Quais são as vantagens e desvantagens do uso de calor
úmido sob pressão em cada um dos pigmentos?
- Porque se devem adicionar as hortaliças na água já em
ebulição?
UNIDADE 12 - GORDURAS
12.1 Conceituação e estrutura
106 | P á g i n a
Gorduras são substancias untuosas ao tato e paladar. Fixam e

ressaltam o sabor dos alimentos, servem de meio de cocção no calor seco,
concentrando os alimentos, tem alto valor energético e veiculam as
vitaminas lipossolúveis.
Consideramos vários tipos de gorduras comestíveis:
a) Toicinho e gordura de carne: encontram-se retidos em redes
tissulares, donde separam-se quando submetidos ao calor (pela fusão
ou distribuição dos tecidos que os envolve)
b) Óleos e azeite de oliva: estão livres de estrutura celular, são líquidos
à temperatura ambiente, dada a natureza dos ácidos graxos. Podem
ser aquecidos em temperaturas mais altas e são de mais fácil digestão
que as gorduras retidas em rede tissular.
c) Creme de leite e gordura da gema do ovo: encontram-se em forma
emulsionada, que é de mais fácil digestão, podendo ser introduzidas
diretamente em dietas especiais até no jejuno.
d) Manteiga: resulta do batido do creme de leite, apresenta estrutura de
rede de gordura que retém partículas de caseína e lactose. È também
de fácil digestão, porém decompõe-se facilmente quando submetida
a temperatura acima de 120°C.
e) Margarina: é uma mistura de gorduras, principalmente de origem
vegetal (dependente da fabricação). A margarina deve ser
enriquecida de vitamina A e D e de substâncias que tornam sua cor e
sabor semelhante ao da manteiga. Do ponto de vista da técnica
dietética., obtém-se resultados satisfatórios com o uso da margarina,
menos no sabor. Para fabricar margarina, adicionam-se átomos de
hidrogênio às moléculas de gordura para que fiquem mais saturadas,
elevando o ponto de fusão para que o óleo
permaneça sólido à temperatura ambiente. Este processo,
chamado "hidrogenação", exige a presença de um
catalisador metálico (níquel ou alumínio) e temperaturas
em torno de 260ºC para que a reação aconteça. Assim,
107 | P á g i n a
cerca de metade das ligações "cis" transformam-se em

ligações "trans".
f) Lecitina: é um composto orgânico rico em fósforo
(fosfolipídico), obtida comercialmente da soja e da gema
de ovo. Tem aplicação como agente estabilizante e
emulsionante em produtos.
12.2 Decomposição das gorduras
As gorduras podem estragar com relativa facilidade.

Dois tipos de modificação química formam o ranço: a
oxidação e a hidrólise.
- Oxidação: ocorre nas gorduras não saturadas quando

expostas a fatores como luz, calor, umidade e metais (Fe,
Cu). Quanto maior o grau de insaturação, maior a
susceptibilidade para ocorrer à oxidação.
- Hidrólise: ocorre às custas de enzimas bacterianas que

agem sobre os triglicérides que contenham ácidos graxos
de cadeia curta, como por exemplo na manteiga. O calor
é catalisador e resulta na liberação de AG livres e glicerol.
O alimento armazenado também pode sofrer ação da
lipase presente nele próprio ou de bactérias e fungos. Por
isso a manteiga torna-se rançosa quando armazenada em
locais quentes. O odor de ranço da manteiga: ácido
butírico (liberado- volátil).
12.3 Ação da temperatura
a) Ponto de fusão: é a temperatura em que os sólidos

graxos se transformam em líquidos. A digestibilidade da
108 | P á g i n a
gordura depende do seu ponto de fusão, sendo que

quanto maior o ponto de fusão, menor a digestibilidade.
Vale ressaltar que o PF decresce com aumento das duplas
ligações
b) Ponto de fumaça: é medido pela temperatura que
determina o início da liberação dos produtos de hidrólise
dos glicerídeos e desidratação do glicerol. Com a
desidratação do glicerol, forma-se a acroleína, uma
substância irritante para olhos e nariz. É influenciado pelo
número de Ácidos Graxos que a gordura possui. Cada vez
que uma gordura é utilizada (óleo para fazer fritura), são
liberados AGs, e menor fica o ponto de fumaça (ou seja,
mais cedo serão liberadas as substâncias prejudiciais).
12.4 Aplicação das gorduras no preparo dos

alimentos e suas funções
a) Temperos: fixam e ressaltam o sabor

b) Amaciamento de massas e misturas de farinha de
trigo:
- Interfere na formação do glúten
- Sólidas são melhores (incorporam-se facilmente
quando são batidas- mais leves)
c) Frituras: óleos vegetais não contém colesterol (ponto
de fumaça de 240 a 320 °C e a manteiga e margarina
(ponto de fumaça de 180°C)
d) Cocção seca: servem de meio de cocção por calor seco-
concentrando os alimentos
e) Preparo de alimentos em emulsão:
- Emulsão de óleo em água: leite, maionese, sorvete;
- Emulsão de água em óleo: manteiga e margarina;
109 | P á g i n a
- Emulsificante: substancia que tem afinidade por ambos

os líquidos e dá estabilidade
f) Para untar utensílios: facilitando a retirada dos
alimentos
g) Lubrificar alimentos evitando que ressequem: antes de
colocar o pão para crescer;
12.5 Temperaturas e métodos de cocção
A temperatura de cocção da gordura é considerada

baixa entre 135 a 140°C, alta entre 155 a 160° C e muito
alta entre 180 a 200 °C.
A gordura é utilizada em diversas formas de cocção:
1- Dourar: para dourar alimentos previamente cozidos
(croquetes e bolinhos), deve permanecer o mínimo de
tempo (para não embebedar) em uma gordura aquecida
a temperatura de 190 a 198°C.
2- Corar: quando se deseja corar apenas a superfície do
alimento, utiliza-se pequena quantidade de gordura
aquecida a 130 ou 150°C, e passa-se rapidamente o
alimento já cozido.
3- Fritar: a fritura propriamente dita é quando se tem de
cozinhar o alimento ainda cru na gordura, utilizando-se
maior quantidade do meio de cocção 9firtura em imersão)
e temperatura mais elevada (180, 200 ou +).
Segue abaixo algumas orientações quanto às

preparações com gordura
110 | P á g i n a
1) Ao introduzir um alimento frio na gordura quente a

temperatura abaixa, e portanto não obtém-se o dourado
superficial desejado. Como solução, faz-se a cocção inicial
a baixa temperatura e antes de servir coloca-se o
alimento em temperatura alta (180°C).
2) Sempre que terminar a fritura, afastar a gordura do

fogo, uma vez que se continuar aquecendo, será atingido
o ponto de decomposição, libera acroleína (substância
indesejável).
3) Se necessário, pode-se modificar a temperatura de

aquecimento: através das técnicas de aquecimento e
superaquecimento prévios, diminuindo assim a
temperatura de decomposição. Vale lembrar que também
influi a superfície livre de gordura, ou seja, quanto maior
a superfície livre de gordura, menor a temperatura de
decomposição.
4) O processo de reaproveitamento de gorduras: as

gorduras não deveriam ser reaproveitadas, mas no
processo de fritura em imersão utiliza-se grande
quantidade de gordura, podendo haver muito desperdício.
A técnica correta de reaproveitamento é a seguinte:
coar a gordura em pano limpo, acrescentar água quente.
Deixar esfriar e colocar na geladeira (nunca armazenar a
temperatura ambiente). Como a gordura é menos densa
vai a tona, deixando a água e as impurezas em baixo.
5) lembre-se: gorduras sempre absorvem o odor e o
sabor do alimento, portanto deve-se separá-la por tipo de
uso.
111 | P á g i n a
PROPORÇÃO DE GORDURA
(PER CAPITA)
- Fritura comum: 5 ml
- Refogado: 3 ml
- Saladas: 3 ml
Gorduras
Experimento I - Frituras por imersão
112 | P á g i n a
* tempo de cocção e características sensoriais de acordo

com o grau inicial de cozimento

Batata inglesa 1 Kg
Óleo Qsp
Sal Qsp
Procedimentos
1 - separe a batata em duas amostras.

2 - pese-as, anote o peso bruto, descasque-as e anote o
peso líquido. Calcular o fator de correção.
3 - cortar em formato palito.
4 - coloque o óleo até 1/3 da panela e leve ao fogo para
aquecer. Coloque o óleo em porções de 200 ml até atingir
o nível desejado e depois anote o valor utilizado.
5 - quando o óleo estiver quente, coloque a primeira
amostra para fritar (OBS: antes de colocar a amostra para
fritar seque-a bem com um papel toalha ou pano limpo).
6 - quando estiver pronto, retire com escumadeira e
escorra em papel absorvente. Marque o tempo
necessário.
7 - meça a quantidade de óleo restante e anote a
diferença para a quantidade inicial (esta será a
quantidade de óleo absorvida pela preparação).
8 - cozinhe a segunda amostra por 3 minutos no óleo, em
fogo baixo. Escorra e reserve.
9 - aumente a temperatura do óleo e então frite a 2°
amostra. Faça o mesmo procedimento da primeira
amostra para determinar a quantidade de óleo
incorporada a preparação.
113 | P á g i n a
10 - não esqueça de marcar o tempo total da segunda

amostra.
Avaliação (1ª e 2ª amostra) Teste de Aceitabilidade
- pese cada amostra pronta e calcule o fator de cocção:

- sabor: ( muito saboroso/ saboroso/ pouco saboroso/
inaceitável)
- oleosidade (muito oleosos/ oleoso/ pouco oleoso/
sequinho)
Experimento II - Diferenças sensoriais no processo

de corar utilizando óleo vegetal, gordura saturada e
vegetal.
Amostra 1
Batata 0,5 Kg
Óleo vegetal 30 ml
Sal Qsp
Amostra 2
Batata 0,5 Kg
Margarina 20 g
Sal Qsp
Amostra 3
Batata 0,5 Kg
114 | P á g i n a
Manteiga 20 g
Sal Qsp
Procedimentos
1 - pese-as, anote o peso bruto, descasque-as e anote o

peso líquido. Calcular o fator de correção.
2 - corte a batata no formato desejado e cozinhe-as até
que adquiram consistência macia sem que desmanchem.
Marque o tempo necessário.
3 - depois de cozidas e escorridas, fazer o coramento de
cada amostra com o tipo de gordura indicada: coloque a
gordura na frigideira, espere derreter ou aquecer e junte
as batatas. Abaixo e fogo e anote o tempo necessário para
o coramento das batatas.
4 - pese-as e calcule o fator de rendimento
Avaliação (Amostras 1, 2 e 3) e comentários:
- sabor: muito saborosos/ saboroso/ pouco saboroso/

indesejável
- aspecto: bom/ regular/ ruim
- comparar os resultados das batatas e seus diferentes
tipos de cocção.
- qual a diferença entre corar e fritar?
- Qual o óleo mais apropriado para corar as batatas?
Experimento III - Observação do tempo necessário

para atingir o ponto de fusão de gorduras sólidas
em banho-maria
115 | P á g i n a
Ingredientes
- bacon (50 grs)
- margarina -qsp
-manteiga- qsp
Procedimentos
1 - No caso do bacon retire a parte da carne e utilize

apenas a gordura. Pese a quantidade de gordura obtida.
2 - separe as amostras de margarina e manteiga de
acordo com a quantidade de gordura do bacon obtida.
3 - coloque uma amostra por vez no béquer e leve ao
banho-maria.
4 - quando entrar em ebulição inicie a contagem do tempo
até que a gordura esteja totalmente líquida.
5 - transfira o conteúdo do béquer para a proveta e meça
o volume da gordura líquida obtida.
Tempo Volume Cor Odor

final
Bacon
Manteiga
Margarina
116 | P á g i n a
Experimento IV - Comparar o ponto de fumaça entre

óleos e gorduras
Ingrediente Quantidade
Óleo de soja 100 ml
Óleo de milho 100 ml
Óleo de canola 100 ml
Azeite 100 ml
Margarina 100 g
Manteiga 100 g
Gordura bacon 100 g
Procedimentos
1 - Pesar e medir todos os ingredientes. Colocar o óleo ou

gordura em uma panela pequena.
2 - Levar ao fogo com chama alta. Aquecer até começar
a liberar fumaça esbranquiçada.
3 - Marcar o Tempo e Temperatura.
4 - Esperar esfriar e colocar em recipiente transparente.
Comparar.
Ingredientes Temperatura Tempo

(ponto
fumaça)
Óleo de soja
Óleo de milho
Óleo de canola
Azeite
Margarina
Manteiga
117 | P á g i n a
Gordura bacon
UNIDADE 13 - AÇÚCARES
13.1 Conceituação e origem

Quimicamente falando, açúcar é um grupo de carboidratos que são
solúveis em água, tais como: a sacarose, a maltose, a lactose, a frutose, a
glicose, etc.
Açúcar natural (sacarose): vem da cana-de-açúcar, beterraba e das
frutas.
118 | P á g i n a
Origem do açúcar:
Do suco de cana de açúcar tira-se o melaço, que sofre cristalização,
formando a rapadura e o açúcar mascavo. Daí tem-se a refinação que da
origem ao açúcar branco.
O açúcar de mesa (branco) derivado do melaço, passa pelo processo
de refinação, é adicionado de substâncias químicas e perde seu teor de
vitaminas e minerais. O açúcar de mesa é obtido do caldo de cana,
composto por 99,8% sacarose e 0,2% umidade.
13.2 Classificação dos açúcares
- Artesanal: mascavo e rapadura

É o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento
(melaço) do caldo de cana, no qual se conserva o teor de cálcio, ferro e
minerais. Seu gosto é parecido com o caldo de cana.
- Demerara:
É um dos tipos mais caros. Passa por um processo de refinamento
leve, não recebendo nenhum aditivo químico. Seus grãos marrom-claros e
alto valor nutricional, são parecidos com o do açúcar mascavo.
- Cristal:
É um açúcar com cristais grandes e transparentes,
que passa por um refinamento que retira 90% dos sais
minerais. Tem-se o cristal superior, cristal especial, cristal
especial extra.
É destinado para o consumo humano, ou como
matéria-prima para a indústria de doces e refrigerantes.
- Refinado:
119 | P á g i n a
É um açúcar branco, obtido pelo processamento do

açúcar demerara ou cristal de baixa qualidade. Durante o
refinamento o produto sofre ação do gás sulfídrico e
outras substâncias químicas para ficar claro e delicioso,
tendo perda de vitaminas e minerais, deixando apenas as
calorias “vazias”.
- Açúcar líquido e melado
- Açúcar de amido:
O amido do milho é obtido do dextrosol, açúcar em
solução xaroposa (Karo).
- Frutose:
É o açúcar das frutas, tem elevado poder adoçante
e alto preço.
- Cevada:
Pela germinação natural produz a maltose, que
sofre evaporação, solidificando-se, e depois de seca sofre
trituração, originando o extrato de malte (leite maltado).
- Açúcar do leite:
É a lactose, seu uso é especial, já que é pouco doce
e laxante.
13.3 Propriedades dos açúcares
- Sabor: o poder edulcorante dos açúcares é variável.

Tendo como referência a sacarose.
- Solubilidade: a frutose é o mais solúvel (55°C →
740g/100 ml), depois a sacarose (100 °C → 487,2g/100
120 | P á g i n a
ml), seguida da lactose que é o menos solúvel (100 °C →

139,2g/100 ml).
- Ponto de fusão: a sacarose tem o ponto de fusão de
160°C, em 170°C tem-se caramelização.
- Caramelização: tem-se mudança de estado físico e
características sensoriais. Atingindo a produção de
fumaça em 180ºC. A decomposição da sacarose em
182°C, tendo-se a acetona, ácido fórmico e furfural
(odores muito fortes).
- Absorção de umidade: o açúcar possui propriedades
higroscópicas. Bolos e biscoitos contendo mel,
permanecem úmidos por um maior período de tempo, são
constituídos por frutose.
- Fermentação: substrato para a fermentação alcoólica,
láctica e acética. Alimentos ricos em açúcar favorecem a
fermentação. Preparações com solução de açúcar,
expostos ao ar, em temperatura ambiente, podem ser
contaminados.
Fermentação dos açúcares resultam na fabricação de
bebidas alcoólicas, conservas vegetais, fabricação de
azeitonas, iogurte, queijos.
- Hidrólise (açúcar invertido): obtida na presença de
ácidos, enzimas e calor. O açúcar invertido é um
ingrediente utilizado pela indústria alimentícia e consiste
em um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar
comum, a sacarose.
A inversão do açúcar provoca a quebra da sacarose

em dois açúcares: glicose (dextrose) e frutose (levulose).
C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) +

C6H12O6 (frutose).
121 | P á g i n a
- Cristalização: a cristalização da sacarose ocorre em

soluções supersaturadas, quando são resfriadas.
Tamanho e número de cristais dependem da agitação da
solução e da presença ou ausência de ingredientes:
gorduras, proteínas, açúcar invertido, que impedem sua
formação.
Açúcares, adoçante e edulcorantes
Experimento I - Grau de doçura entre adoçantes e

edulcorantes
Sacarose (açúcar de mesa) 10%
Água 100ml
122 | P á g i n a
Procedimentos
1 – Pesar e medir os ingredientes

2 - Misturar o açúcar e a água, e comparar o grau de
doçura com os experimentos subsequentes.
Observações: as porcentagens dos adoçantes e

edulcorantes neste experimento devem ser calculadas
medindo-se na proveta, devido à diferença de densidade.
- Repetir a operação usando frutose a 10%

- Repetir a operação usando açúcar mascavo a 10%
- Repetir a operação usando stévia a 10%
- Repetir a operação usando aspartame a 10%
- Repetir a operação usando ciclamato de sódio e sacarina
a 10%
- Repetir a operação usando açúcar magro a 10%
- Repetir a operação usando maltodextrina a 10%
- Avaliar o grau de doçura entre os adoçantes e

edulcorantes utilizados.
- Recomendar a porcentagem ideal para cada tipo de
adoçante e edulcorante estudado.
- Por que não podemos utilizar ciclamato e sacarina em
dietas hipossódicas?
Experimento II - Produtos Cristalizados
Fondant
123 | P á g i n a
Açúcar de confeiteiro 300g
Água 90ml
Caldo de limão 10ml
Procedimentos
1 - Pesar e medir todos os ingredientes

2 – Antes de levar ao fogo, colocar o açúcar e a a água na
panela. Mexer até dissolver todo o açúcar.
3 – Tampar a panela durante 2 a 3 minutos para a
dissolução de possíveis cristais formados na beirada do
líquido.
4 – Cozinhar até atingir o ponto de bala mole. Verificar a
temperatura no termômetro de 115ºC. Fazer o teste da
água fria. Observar cuidadosamente o ponto.
5 – Despejar sobre o mármore ou mesa de inox lavada.
Deixar esfriar por 3 minutos.
6 – Despejar o limão por cima e bater até tornar-se uma
massa lisa, macia e branca.
7 – Amassar com as mãos te tornar-se aveludada. Pesar.
Calcular o rendimento e a porção.
- Por que o ácido é adicionado?

- Por que, no fondant, não mexemos a panela e após a
adição do limão é necessário bater a massa enquanto ela
esfria na bancada?
Experimento II - Produtos não-cristalizados
124 | P á g i n a
Marshmallow
Claras 2 unidades
Xarope de milho 250g
Água 75g
Baunilha 3 gotas
Procedimentos
1 – Misturar o xarope de milho, a água e levar ao fogo

mexendo de vez em quando para não queimar até a
temperatura de 112ºC.
2 – Bater as claras em neve.
3 – Adicionar lentamente as claras à calda quente e bater
vigorosamente até obter cor clara. Adicionar gotas de
baunilha.
4 – Calcular o rendimento e a porção ideal.
- Qual a característica de um produto não-cristalizado?

Comparar com os produtos cristalizados.
125 | P á g i n a
UNIDADE 14 – BEBIDAS E INFUSÕES
14.1 Conceitos
O sabor característico do café se deve à presença e aos teores dos

vários constituintes químicos voláteis e não-voláteis. Assim, vários
parâmetros têm sido analisados para avaliação da qualidade da bebida
como os compostos fenólicos totais, açúcares totais, redutores e não-
redutores, lixiviação de potássio, condutividade elétrica e atividade da
polifenoloxidase.
A procura por um parâmetro químico e de boa precisão para
determinar a qualidade da bebida do café tem sido intensa, mas até então
126 | P á g i n a
sem resultados comprovadamente positivos. Ainda existe a necessidade de

provadores especializados, que dependendo do treinamento, ou mesmo da
frequência que provam determinados tipos de café ou também da região
em que atuam, podem desenvolver habilidades sensoriais distintas. Isto
acarreta distorções, fazendo com que freqüentemente haja discordância
entre amostras provadas por diferentes provadores.
Uma infusão é uma bebida que é feita, em geral, pela imersão de uma
substância aromática em água quente ou a ferver. Algumas das bebidas
mais comuns e de mais vasta distribuição no planeta são infusões: chá,
café, chimarrão, etc. Por vezes, fazem-se infusões com outros líquidos,
como o álcool ou o vinagre.
Bebidas e Infusões
Experimento I – Café
Café em pó 15g
Água 180ml
Açúcar refinado 10g
Procedimentos
127 | P á g i n a
1 – Pesar e medir todos os ingredientes.

2 – Colocar a água para ferver.
3 – Acrescentar o pó de café ao coador previamente
preparado com filtro de papel.
4 - Acrescentar o açúcar e misturar.
5 – Verificar o tempo de preparo.
6 – Calcular o rendimento e a porção ideal.
- Repetir a operação utilizando 10 g de pó de café

- Repetir a operação utilizando 30 g de pó de café.
- Repetir a operação utilizando 4 g de café instantâneo,
não necessita utilizar coador.
Avaliação e Comentários:
- Qual tipo de café obteve o melhor aroma? Ele também

teve o melhor sabor? Por quê?
- Por que não podemos colocar o pó para ferver junto com
a água?
- Comparar a diferença de sabor entre o café instantâneo
e o café-padrão.

(textura)
128 | P á g i n a
UNIDADE 15 – CONDIMENTOS
15.1 Definição e características gerais
Por definição, condimentos e especiarias são produtos aromáticos de

origem vegetal empregados principalmente para conferir sabor aos
alimentos. Além desta utilidade possuem também propriedades
antimicrobianas, antioxidantes e medicinais e existem aproximadamente 70
condimentos diferentes, cultivados e utilizados em todo mundo.
Segundo o mesmo autor, os condimentos e as especiarias foram
amplamente utilizados por civilizações antigas para melhorar a
palatabilidade de alimentos e bebidas. Os egípicios aproveitavam também
as características preservativas destes temperos; as propriedades dos óleos
essenciais de cravo, canela e cássia foram empregadas no processo de
mumificação de seus mortos. Atualmente, vários óleos e extratos com alta
129 | P á g i n a
atividade bactericida e fungicida, extraídos de ervas e outras plantas têm

sido utilizados em hospitais e, particularmente, em salas de cirurgia no
processo de desinfecção.
Experimento I - Comparação entre condimentos

secos e frescos
Secos
Arroz polido cru 25g
Água 65ml
Alecrim 1%
Procedimentos
130 | P á g i n a
1 – Pesar os ingredientes.
2 – Lavar o arroz e levar à cocção água previamente
fervida e o alecrim.
3 – Após completa a cocção, pesar a preparação.
4 – Marcar o tempo de preparo. Calcular o rendimento e
estimar a porção ideal.
- Repetir a operação utilizando cebolinha a 1%

- Repetir a operação utilizando hortelã a 1%
- Repetir a operação utilizando manjericão a 1%
- Repetir a operação utilizando orégano a 1%
- Repetir a operação utilizando salsa a 1%
- Repetir a operação utilizando tomilho a 1%
Frescos
Arroz polido cru 25g
Água 65ml
Alecrim 1%
Procedimentos
1 – Pesar e medir os ingredientes.

2 – Lavar o arroz e levar à cocção água previamente
fervida.
3 – Higienizar o condimento e subdividir em partículas
pequenas.
131 | P á g i n a
4 – Antes de completar a cocção, adicionar o condimento

fresco, misturar completamente ao arroz e abafar por 2
minutos.
5 - Pesar a preparação e reservar. Avaliar a liberação de
odor.
4 – Calcular o rendimento e estimar a porção ideal.
- Repetir a operação utilizando cebolinha a 1%

- Repetir a operação utilizando hortelã a 1%
- Repetir a operação utilizando manjericão a 1%
- Repetir a operação utilizando orégano a 1%
- Repetir a operação utilizando salsa a 1%
- Repetir a operação utilizando tomilho a 1%
- Qual a diferença entre usar condimentos frescos e

condimentos secos no desenvolvimento de sabor?
- Qual é a diferença entre usar condimentos frescos e
condimentos secos no desenvolvimento de odor?
- Por que abafamos as preparações que utilizam
condimento fresco?
- O condimento pode substituir o sal completa ou
parcialmente? Para quais preparações?
- Fazer Teste de Aceitabilidade
132 | P á g i n a

(textura)
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CAMARGO, E. B.; BOTELHO, R.A. Técnica Dietética: seleção e preparo de

alimentos, São Paulo, Atheneu, 2005. 167p.
FRANCO, G. Tabela de composição química de alimentos, 8 ed., São Paulo,

1992. 230p.
PEREIRA, M. C.; VILELA, G. R.; COSTA, L. M. A. S.; SILVA, R. F. da;

FERNANDES, A. F.; FONSECA, E. W. N. da; PICCOLI, R. H. Inibição do
desenvolvimento fúngico através da utilização de óleos essenciais de
133 | P á g i n a
condimentos, Revista Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v.30, n.4, p.731-

738, jul./ago.2006.
BOARI, A.de J.; FIGUEIRA, A. dos R.; NEDER, D.G.; SANTOS, R. de C.;
GOUSSAIN, M. M.; NOGUEIRA, N. L.; ROSSI, M. L. Vírus da mancha anular
do cafeeiro (Coffee ringspot virus - CoRSV): influência na qualidade da
bebida e na produção de grãos de café. Summa phytopathologica, Botucatu,
v.32, n.2,p.192-194, abr./jun.2006.
MAZZAFERA, P.; GONÇALVES, K. V.; SHIMIZU, M. Extração e dosagem da

atividade da polifenoloxidase do café. Sci. agric. (Piracicaba, Braz.),
Piracicaba, v.59 n.4,p.695-700, out./dez 2002.
Infusão. Disponível em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Infus%C3%A3o

Acesso em 10 jan 2012.
134 | P á g i n a

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Tecnologias de Informação e Comunicação na Educação

Espaço a ser preenchido pela biblioteca

Espaço a ser preenchido pelo CEAD

UNIDADE 2 -PREPARO DO ALIMENTO NA COZINHA OU LABORATÓRIO

UNIDADE 3 – AGENTES DE CRESCIMENTO ................................................ 26

UNIDADE 4 - FICHAS DE PREPARAÇÃO ..................................................... 31

UNIDADE 5 - LEITE ......................................................................................... 32

UNIDADE 6 - OVOS ......................................................................................... 41

UNIDADE 7 - CARNES .................................................................................... 51

UNIDADE 8 - CEREAIS ................................................................................... 59

UNIDADE 9 - LEGUMINOSAS ........................................................................ 71

UNIDADE 12 - GORDURAS .......................................................................... 106

UNIDADE 13 - AÇÚCARES ........................................................................... 118

UNIDADE 14 – BEBIDAS E INFUSÕES........................................................ 126

UNIDADE 15 – CONDIMENTOS ................................................................... 129

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 133

UNIDADE 1 - INTRODUÇÃO AO ESTUDO DE

Técnica dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas,

Alimento funcional: todo alimento ou ingrediente

Alimentos Diet: São alimentos que atende às

Alimentos Light: São alimentos com redução

Alimento enriquecido: enriquecer/fortificar é

Os principais objetivos da técnica dietética é

a) Nutricionais: preservar os nutrientes e promover a

b) Higiênicos: para que o alimento seja adquirido de

c) Digestivos: cada alimento representa uma fonte de

d) Sensoriais: nutrição é uma ciência e também uma

e) Econômicos: é, em técnica dietética, o emprego

Para fazer melhor aquisição e reduzir custos algumas

- Fazer os cardápios com antecedência, planejando e

- Dar preferência para os alimentos nacionais e da

- Os alimentos devem estar em boas condições de

- Escolher preparações simples que gastem menos

- Selecionar as receitas corretas e pré-calculadas de

1. 3 Divisão dos alimentos

Alimento de origem animal:

- Carnes: bovina, suína, eqüina, ovina, aves e coelho.

- Leite: de diversas espécies e variedades.

- Pescados: mamíferos, crustáceos, peixes,

- Outros: mel e ovos

Alimento de origem vegetal:

- Cereais: trigo, arroz, aveia, centeio, milho.

- Vegetais A (até 5%): couve, espinafre, tomate,

- Vegetais B (5-10%): abóbora, beterraba, cenoura,

- Vegetais C (10-20%): batata, batata doce, aipim,

- Oleaginosas: frutos e sementes.

- Plantas aromáticas e especiarias: inclui todas as

Alimento de origem mineral:

Grupos óleos e gorduras:

- Óleos, azeite e gorduras vegetais: óleo de soja,

- Gorduras animais: gorduras animais teciduais,

Alimento convencional: produzido pelo método

Alimento orgânico: Produto isento de fertilizantes

Alimento hidropônico: é aquele produzido em

Alimento funcional: todo alimento ou ingrediente

Alimentos Diet: São alimentos que atende às

Alimentos Light: São alimentos com redução

Alimento enriquecido: enriquecer/fortificar é

1. 5 Características dos alimentos

Para poder apreciar as modificações operadas nos

a) Características físicas: aspecto, cor, cheiro, sabor e