INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS DE SAÚDE

"ISCISA"

CURSO DE LICENCIATURA EM NUTRIÇÃO

2° ANO. 2° SEMESTRE

REGIME-PÓS LABORAL

RELATÓRIO DE ESTÁGIO: TÉCNICAS DIETÉTICAS

Nomes dos estagiarios: Supervisor:

Emilina Raquel Massimga António Titosse
Lidia Laurência Gove
Laida António Mavuleita
Madalena Cosme Gabriel
Sara Reginaldo Gabisse
Sénio Fernando Ndlovu

Maputo , Abril de 2023

LISTA DE SIGLAS

HPM..............................................................................................Hospital pronvicial da Matola ;

UAN......................................................................................Unidade de alimentação e nutrição ;
PB..................................................................................................................................Peso bruto ;
PL...............................................................................................................................Peso Liquido;
Fc......................................................................................................................Factor de correção;
IR..................................................................................................................Índice de reidratacão ;
ml .................................................................................................................................. Melilitro;
g.............................................................................................................................................Grama;
L.................................................................................................................................................Litro;
UND....................................................................................................................................Unidade.
MT......................................................................................................................................Meticais
INTRODUÇÃO.

O vigente relatório de estágio é uma colectânea dos conhecimentos adquiridos ao longo do

estágio de Técnicas dietéticas na Unidadede Alimentação e Nutrição UAN do Hospital
Provinvial da Matola (HPM ), durante o período de 11 de Março à 10 de Abril de 2023.

Foi solicitado como elemento de avaliação no âmbito da unidade curricular Estágio, do curso
de Nutrição do Instituto Superior de Ciências de Saúde (ISCISA), e teve como principal
objectivo descrever de forma sucinta, as actividades realizadas ao longo do estágio curricular,
sob a orientação da Dra Elina Pedro.

O estágio realizado possibilitou a aquisição de conhecimentos, principalmente nas áreas da

Nutrição Clínica e na UAN (técnicas culinárias). Foi possível, no âmbito deste estágio, realizar
a pesagem de alimentos, pré-preparo dos alimentos, implementação de diferentes tipos de
cortes em vários alimentos, Identificação e cálculo da parte comestível das hortaliças,
elaboração de fichas técnicas de preparação dos alimentos e elaboração de dietas especiais no
HPM.

O estágio teve como principal finalidade aliar os conhecimentos previamente adquiridos

durante as aulas teóricas sobre as técnicas dietéticas a uma prática profissional, onde o
processo ensino-aprendizagem esteve sempre presente, construindo momentos de
aprendizagem que serão fundamentais para a prática profissional.

OBJECTIVOS
Geral

-Conciliar a prática com os conhecimentos obtidos durante as aulas teóricas da disciplina de

Técnicas Dietéticas.

Objectivos Específicos

-Identificar as diferentes técnicas de confecção de alimentos e a sua influência no valor

nutricional dos alimentos;

-Proceder à obtenção dos caracteres organolépticos desejados;

-Analisar as modificações ocorridas durante todo o processamento de alimentos;
-Identificar novas técnicas de preparação dos alimentos;
-Manipular correctamente os equipamentos e utensílios na áreas de preparação de alimento

CAPITULOIII:REVISÃO DA LITERATURA
 Técnicas dietéticas e os seus objectivos

A Técnica Dietética é a disciplina que estuda as modificações sofridas pelo alimento durante o
processamento, baseada em ciências exactas. Ao escolher uma preparação culinária, definimos
também a técnica que será utilizada durante o preparo , que resultará no desenvolvimento das
características sensoriais dos alimentos, tornando-os atraentes , e dessa forma, despertando os
nossos sentidos para as escolhas alimentares (Ornelas, 2006).

De acordo com Jesus (2004) , Técnica dietética ensina como aplicar as técnicas de preparo e de
selecção de alimentos. Sendo assim, os principais objectivos das técnicas dietéticas são:

Dietético–Consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos às necessidades

fisiopatológicas do indivíduo ou grupo populacional;

Digestivo–Consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários adaptá-los às

necessidades fisiopatológicas do individuo , a fim de facilitar a digestão;

Nutritivo – Consiste em seleccionar os melhores métodos de preparo de alimentos para

optimização e conservação máxima de seu valor nutritivo;

Higiénico – Consiste em prevenir a acção de factores externos que possam prejudicar a

qualidade e ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil;

Sensorial- Consiste em apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, (paladar,
aparência, cor, odor, sabor, consistência ou textura) que podem ser preservados ou modificados
por meio de adequadas técnicas culinárias;

Operacional–Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais , equipamentos e

utensílios , planear cardápios e capacitar o pessoal seleccionado para o trabalho;

Económico–Consiste em escolher as técnicas a serem empregues no preparo dos alimentos,

considerando os custos e recursos humanos , materiais e financeiros disponíveis.

Sustentável - produzir alimentos racionalizando recursos (água e energia) com menor

produção de residuos, utilizando partes normalmente descartadas dos alimentos.
Etapas de preparação dos alimentos

Para que os alimentos possam ser consumidos precisam passar por duas etapas de preparação dos
alimentos (pré-preparo ou préliminares e preparo ou definitiva), lembrando que nem todos alimentos
passam por todas as etapas , ou seja passam por uma etapa.

Pré-preparo- é a etapa inicial na qual os alimentos são submetidos a operações préliminares ,

limpeza( lavar, limpar, desinfectar), divisão (separação , picar , cortar ) ou mistura (PHILIPPI, 2014).

Os métodos de divisão simples são: cortar, picar, moer, triturar. É possível também dividir o alimento
com a separação de partes, ou seja, separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Os
líquidos podem ser separados pelas seguintes operações: decantar e centrifugar. Os sólidos podem ser
separados pelos processos: descercar, peneirar e moer. Já um sólido e um líquido podem ser separados
por operações como espremer, filtrar ou coar, sedimentar e centrifugar. Durante o pré-preparo de uma
receita podem ser utilizadas operações de união, tais como misturar, bater, amassar, sovar (Teichmann,
2009).

Preparo ou preparações definitivas

Essas operações também são conhecidas como fundamentais ou de preparo e

envolvem a modificação do alimento, com o uso de energia mecânica (opera-

ções de divisão ou união), energia térmica (uso de calor ou frio) ou a associação

de ambas (PHILIPPI, 2014).

Frequentemente no preparo dos alimentos, a energia térmica é a operação

mais comum, por isso, quando o objetivo é manter o sabor original do alimen-

to, a cocção deve ser rápida (ex.: vegetais frescos, carnes de primeira), quando a

intenção é modificar ou misturar os sabores dos alimentos o processo de coc-

ção é mais longo. (ex.: cozidos e sopas) (PHILIPPI, 2014).

As propriedades tecnológicas dos alimentos

Para entender as modificações ocorridas durante o preparo e fazer a escolha das melhores
técnicas, é importante conhecer as características dos alimentos e os factores que vão modificá-
los durante o armazenamento, processamento e conservação. Essas características também nos
indicam a qualidade nutricional e microbiológica dos alimentos. Essas características são
próprias de cada alimento e reflectem a sua individualidade. Quando os alimentos são
combinados ou preparados, elas podem alterar, por isso essas características devem ser
consideradas na modificação dos alimentos e na produção de novas receitas (Domene, 2011).

Os alimentos são dotados de características físicas, como: cor, aroma, sabor e textura,
propriedades estas que nos auxiliam na escolha dos alimentos e influenciam na aceitabilidade
ou rejeição do alimento às pessoas.

Característica biológica: é a propriedade que o alimento tem de se modificar por acção de

fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo novas características de sabor, aroma,
digestibilidade e valor nutritivo (Ornelas, 2006).

Característica química: os nutrientes que integram os alimentos podem se alterar

fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentos empregados na cozinha e determinam
os processos a serem executados no alimento (Ornelas, 2006). Assim, esta característica
associa-se à presença de purinas nos alimentos, que pela acção de enzimas específicas
convertem-se em ácido úrico. Esse ácido, quando acumulado em nosso organismo ,provoca
hiperuricemia e , consequentemente , ocasiona uma doença chamada “gota”. Cabe ressaltar que
as purinas são facilmente extraídas dos alimentos, principalmente os cárneos, por meio do
cozimento em calor húmido. Os alimentos podem ser classificados em:

-Apurinícos: alimentos sem purinas;

-Hipopurínicos: alimentos com quantidade moderadas de purinas;

-Hiperpurínicos: alimentos com grandes quantidades de purinas.
Os alimentos têm características físico-químicas, como:
-solubilidade-capacidade de ser solúvel;

-De hidratação ao formar compostos com a união de água e outras substâncias;

-coagulação como no aquecimento das proteínas presentes no ovo;

-termo-estabilidade- qualidade de não se alterar com o calor;

- gelatinização fenómeno ocorrido ao cozinhar o amido em água (Nunes, 2011).

Indicadores de preparo dos alimentos

Os indicadores de preparo de alimentos foram estabelecidos para indicar a relação de perdas ou

ganhos de peso do alimento durante as etapas de pré-preparo e preparo. São constantemente
pré-estabelecidos, utilizados para controlar o processo de produção dos alimentos, a fim de
evitar falhas, melhorar o aproveitamento dos alimentos durante o processamento, a
produtividade e a qualidade das preparações servidas (Abreu; Spinelli, 2014). Constituem
indicadores de preparo dos alimentos os seguintes: indicador de parte comestível (IPC),
indicador de conversão e indicador de reidratação.

I. O indicador de partes comestíveis (IPC) é popularmente conhecido como factor de

correcção (FC) e sua intenção é prever as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo, quando
os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas, sementes, sujidades, entre outros),
descascados (casca e talos), desossados (ossos) ou cortados (aparas) (Philippi, 2014). É uma
constante obtida pela relação do peso bruto(gramas) e do peso líquido(gramas)do
𝑃𝐵
alimento. 𝐼𝑃𝐶=
𝑃𝐿

II. O indicador de conversão prevê as modificações sofridas (aumento ou redução de peso)

pelos alimentos em razão de agentes químicos (acção de ácidos), agentes biológicos
(fermentos) ou factores físicos (temperatura), ou seja, é a acção externa que os alimentos
recebem na passagem de um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento),
fazendo com que ganhem ou percam peso (líquido)(Abreu;Spinelli, 2014; Philippi, 2014). É
 uma constante obtida da relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do
alimento em estado inicial
𝑃𝑒𝑠𝑜𝑐𝑜𝑧𝑖𝑑𝑜
(gramas).𝐼𝐶=
𝑃𝑒𝑠𝑜𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜

III. Índice de reidratação (IR): alguns alimentos comercializados na forma seca necessitam
ficar imersos em líquido por um tempo para serem reidratados antes do consumo ou do
cozimento. Neste processo, quando o alimento fica de remolho pelo tempo adequado, sofre
um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido, contudo o tempo de cocção é
reduzido ( Abreu; Spinelli , 2014 ; Philippi , 2014).

É uma constante obtida da relação entre o peso do alimento

reidratado (gramas) e o peso do alimento seco (gramas).

IC Peso do alimento reidratado

descongelamento =

Peso do alimento seco ou líquido

Rendimento (do alimento em %)

É o percentual de rendimento após a limpeza do alimento. É determinado pelo

fator de correção (FC) por meio da seguinte fórmula:

Rendimento % = PL x 100/ PB

Perda % = 100 – rendimento %

DESCRIÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO

O HPM é uma instituição pública inaugurado pelo antigo estadista Moçambicano Armando
Emílio Guebuza a 18 de Julho de 2014.

É um Hospital de nível terciário de cuidado de Saúde, possui uma capacidade de

internamento de 403 camas ( 100 das quais na área de Medicina ) e agora conta com mais
de 600 funcionários de diferentes profissões .

O Hospital serve cerca de 1 milhão e 200 mil cidadãos residentes nos 8 distritos da
província de Maputo sendo : SDMAS-Matola, SDMAS-Boane, SDMSMAS-Magude, SDMAS-
Matituine , SDSMAS-Manhiça, SDSMAS-Marracuene na escala das Unidades sanitárias do
Ministério da Saúde ( só abaixo do Hospital Central de Maputo).
 É um hospital de referencia para as Unidades Sanitárias da província de Maputo, trabalha
junto com Hospital Geral de Mavalane e José Macamo , pois possui diversas especialidades
e subespecialidades médicas e pessoal administrativo , é constituído por 15 blocos
nomeadamente:

Bloco de atendimento Radiologia

Bloco operatório Laboratório de exames especializados

Maternidade com seis salas Laboratório de parasitologia

Serviço de urgência com farmácia Farmácia

Berçario e pediatria Banco de Sangue

Banco de sangue Lavandaria

Morgue

Localização geográfica do local de estágio

O HPM localicaliza-se perto da EN2 no bairro da Matola C ;

Norte: ISCISA

Sul:Matola Rio

Este :EN2

Oeste: residências da Matola C

Compartimentos da UAN do HPM

Refeitório;
Local de pré-preparo das hortaliça, e leguminosas;
Local de pré-preparo das carnes;
Local de cocção dos alimentos, onde há uma divisão ao meio, um lado confecciona
carrile outro lado os cereais (papa e arroz);

Copa;
Salãodeeventos(casamentos,festasdegraduação,aniversario);
Dispensa - São armazenados todos tipos de alimentos ( câmaras para congelalação)

Local de refrigeração dos alimentos (legumes,carnes,ovos,produtos lácteos,etc).

Recursos hídricos
 A água usada no UAN do HPMé corrente, pois é ideal para higienização dos alimentos como
as verduras e legumes.

Fonte de energia
Energia eléctrica: usada para iluminação e fogão em situação de esgotamento de gás
epara equipamentos eléctricos.

Gás doméstico: usado como a principal fonte de energia para fogão, equipamento usado
para confeccionar alimentos.

Equipamentos e instrumentos disponíveis

Fogão a gás congeladores Facas
Panelas de alumínio Panelas de pressão Conchas
Geleira Balanças Bacias
Tabúas Baldes Carinhas

ACTIVIDADES OBRIGATÓRIAS A REALIZAR NO ESTÁGIO

N.º N.º
Actividades obrigatórias a realizar no estágio Supervisor(a)
previsto realizado
Reconhecimento de pesos e medidas dos alimentos, de técnicas
1 de pré-preparação de alimentos e de técnicas de higienização de 10
alimentos
Comparação do peso bruto e do peso líquido de alimentos (pesar
2 10
alimentos pré-preparados com recurso a diferentes utensílios)
Aplicação de diferentes cortes nos alimentos (frutas, hortaliças e
3 5
legumes)

4 Identificação e cálculo da parte comestível das hortaliças 3

5 Índice de reidratação de alimentos (cereais e leguminosas) 2

Modificações químicas, físicas e enzimáticas de alimentos

6 5
(cereais, leguminosas, gordura, leite, ovo, carnes)
 Factores que interferem na cocção de alimentos (cereais,
7 5
leguminosas, gordura, leite, ovo, carnes)
Identificação do rendimento e tempo de cocção de alimentos
8 5
(cereais, leguminosas e hortaliças) em diferentes procedimentos
Quantificação da absorção de gordura em alimentos submetidos à
9 2
fritura com recurso a frigideira e fritura por imersão

10 Elaboração de molhos, sopas e caldos e de dietas especiais * 5

11 Elaboração de Fichas Técnicas de Preparação (FTP) de refeições 5

RECONHECIMENTO DE PESO E MEDIDAS

O instrumento usado para o peso e medida dos alimentos como os cereais, leguminosas,
hortaliças, carnes no campo de estágio foi a balança electrónica. Onde os alimentos em
alusão foram acondicionados nas embalagens , nas para evitar a contaminação. Na
determinação da quantidade do óleo usado nas preparações, procedeu-se com recurso de
medição em litros dependendo da quantidade que era necessária .

Alimentos Peso ou medida

Feijão 10 kg

Peixe 25 kg

Arroz 50 kg

Óleo 5L

Alho 0.5 kg

Sal 1.5 kg

Cenoura 06 kg
Frango 30 kg

Leite magro 1L

Amendoim 07 kg

Mão de vaca 07 kg

Pão integral 3 UND

Repolho 5 kg

Ténicas de pré-preparo de alimentos

Todos os manipuladores devem higienizar as mãos antes de tocar em qualquer alimento e a

cada mudança de tarefa da manipulação. Devem-se utilizar utensílios adequados na
manipulação de alimentos .

Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos com
tampas. Os alimentos em preparação ou preparados devem ser mantidos em condições de
tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana, isto é, sob temperatura de
segurança inferior a 4ºC ou superior a 60ºC.

Separação de sólidos: separou-se o feijão que não apresentava boa qualidade para o consumo
do feijão ideal para efeitos de preparação de refeições , apresentava pedrinhas , capim entre
outros , por tanto foi necessário aplicar este método de separação.

Remoção de partes: esta técnica foi usada nos seguintes alimentos:

Carne (remoção da pele no caso de frango);

Hortaliças e frutos É importante observar tamanho, cor, odor, grau de maturação,
ausência de danos físicos ou mecânicos. A triagem deve ser feita, retirando-se folhas velhas e
frutos verdes e deteriorados, antes da pré-higienização e do acondicionamento em embalagens
adequadas;

Técnicas de higienização de alimentos

Folhas: alimentos folhosos pela natureza alojam agentes patogénicos, neste contexto é
necessário higieniza-los antes de submete-los a outras operações, as técnicas usualmente
praticadas são:

Higienização do local do pré-preparo (bancada);

Higienização de material usado na preparação;
Lavar as verduras em água corrente (para garantir a eficiência da técnica em referencia o
manipulador deve lavar folha por folha).

Leguminosas: numa primeira fase o feijão foi acondicionado num recipiente limpo de seguida
adicionou-se água e por conseguinte submeteu-se à lavagem, onde os grãos limpos foram
colocados em outro recipiente limpo, este processo repetiu-se três vezes.

Legumes: com recurso a água corrente procedeu-se a lavagem e posteriormente

acondicionados em recipientes limpos.

Cereais: Usou-se o critério de mergulho numa bacia por duas vezes no caso de arroz.
Tubérculos: Foram lavadas num recipiente limpo e eliminou-se a parte indesejável , neste caso
descascando a batata, colocando-a num outro recipiente com água.
COMPARACÃO DO PESO BRUTO E LÍQUIDO DOS ALIMENTOS.

Alimentos Peso bruto(kg) Peso líquido(kg) Factor de

correção

Arroz 45 45 1

Cebola 5 4.290 1.16

Cenoura 6 5.365 1.11

Batata 16 13.184 1.2

Óleo 5L 5L 1

Alho 0.5g 0.454g 1.1

Mão de vaca 7 7 1

Feijão 10 9.797 1.2

Leite 1L 1L 1

Massa cotovelo 1200g 1200g 1

APLICAÇÃO DE DEFERENTES TIPOS DE CORTES NOS ALIMENTOS .

Uniforminização das preparações; economia de tempo; estética e quantidade

No campo de estágio foram feitas os seguintes tipos de cortes:

Chiffonada– Nhangane e repolho(para sopa de legumes e guisados)

Cubos menores–cenoura (para sopa)
Cubos maiores–cenoura e batata (guisados de frango e carne de vaca e feijoada);
Meia-lua-cenoura (para preparações de feijoada)
Rodela– cenoura (para caril de frango e feijoada)
Gomos–tomate, batata (para diferentes preparações)
Juliana–cebola (para diferentes preparações incluindo saladas)
Palito–cenoura (guisado de repolho e salada)
Similar a paisana-cenoura (feijoada)
Estrela-cenoura
IDENTIFICAÇÃO E CÁLCULO DA PARTE COMESTÍVEL DAS HORTALIÇAS

As hortalicas são vegetais geralmente cultivados na horta, dos quais algumas partes são usadas
como alimento natural. De modo genérico, são conhecidas como verduras e legumese
compreendem as partes comestíveis das plantas com características nutricionais e botânicas
diferentes, cuja textura e estrutura são determinadas pelo tipo de celulose e substâncias
pécticas (raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, sementes e frutos).

Como apresentam uma quantidade importante de água em sua estrutura, estas, precisam ser
compradas, higienizadas, armazenadas e preparadas sob determinadas condições para o
consumo ou produção de preparações saborosas e saudáveis.

Estruturadas Hortaliças
As hortaliças possuem uma porção viva representada pelo núcleo e citoplasma.No citoplasma
de algumas hortaliças, há corpos chamados de plastídeos (cloroplastos, cromoplastos ou
leucoplastos), que contêm pigmentos responsáveis pela sua cor. As paredes das células são
unidas por uma camada intercelular, cuja substância cimentante é a pectina. A celulose é um
carboidrato complexo que constitui a estrutura dos vegetais de diferentes tipos:

Hemicelulose: presente nos vegetais tenros e jovens, nas partes carnosas e na polpa;
Pectocelulose: encontrada nos tecidos de sustentação e membranas vegetais, nas frutas, na
cenoura ,na beterraba;

Adipocelulose: encontrada em folhas, nervuras e parênquima foliar;

Lignocelulose: presente nos órgãos de veiculação da seiva (partes duras do tronco, não
utilizadas na alimentação);

Celulose propriamente: constitui o tecido celulósico de proteção nos vegetais e existe nas
plantas em estado de maturação plena.

Além da pectina e da celulose, as hortaliças possuem outros componentes importantes, como:

Enzimas: são responsáveis pelas transformações relacionadas às várias modificações que
ocorrem nos vegetais.

Valor nutricional das hortaliças

Seu valor nutritivo e características sensoriais variam de acordo com a parte da planta,
possibilitando seu uso para diversificar cardápios, devido à aparência colorida e à variedade de
sabor. As hortaliças tem um efeito alcalinizante sistémico, além de favorecer a adequação
nutricional em vitaminas, carbohidratos, proteinas e sais minerais e aumentar o resíduo
alimentar no tracto digestivo.

Pigmentos das hortaliças

São substâncias químicas que conferem cor aos vegetais, encontradas em todas as hortaliças e,
muitas vezes, vários pigmentos em um só vegetal, entretanto a cor será determinada pela
substância encontrada em maior proporção no vegetal, são eles a Clorofila, Carotenoides,
Betalaínas, Antoxantinas, Flavonoides, Taninos.

Factores anti-nutricionais
Determinados vegetais possuem alguns fatores anti-nutricionais que prejudicam o
aproveitamento total dos alimentos, sendo necessário não só conhecê -los como também saber
a forma de inativá-los para melhorar o aproveitamento. Os principais tipos de factores anti-
nutricionais nas hortaliças são: Inibidores de enzimas digestivas, saponinas, acido oxálico,
Fitico, taninos, solanina, lectinas, hemaglutininas, glicosídeos cianogênicos, aflatoxinas,
agentes bocígenos, nitratos e outros.

Descrição dos alimentos

A cenoura cujo nome científico é Dacus carota, é uma hortaliça do grupo B, com 10% de
glicidios, pertencente à família Apiaceae. Nativa da Europa e da Ásia, a cenoura é cultivada em
várias regiões do mundo e tende a se adaptar melhor em climas a menos, onde a temperatura
esteja em torno de 10 a 15 graus Celsius, que é a condição climática ideal para que haja um
crescimento saudável das raízes (parte comestível da cenoura).

Alho: A maioria dos estudos indica a Ásia como local de origem do alho (Allium sativum). O
alho pertença a hortaliças do grupo A (5% de glícidos). O alho é rico em vitaminaB1, B2 e
vitamina C, minerais como cálcio, ferro, potássio, fósforo, sódio, magnésio e cloro, baixo teor
de proteínas e glícidos. O alho conte propriedades antibióticas, anticoagulantes,
antiflamatórios, vermífugas, diurética, anticéptica, antitérmica e controlador de colesterol. O
seu factor antinutricional é o filato, e contem alicina como pigmento. O alho reduz os níveis de
açúcar e glicose, ajudando no tratamento de diabetes, previne infartos, diminui o risco de
câncer de estômago e previne doenças coronárias. O alho deve ser conservado em local fresco
e seco, levemente arranjado. A cocção no alho é de calor húmido e seco (Ministério da Saúde,
2012).

A cebola (Allium cepa) é uma hortaliça de grande consumo em todo o mundo. A mesma é
originária da Ásia Central, tendo sido cultiva na Índia e na China desde tempos remotos e levada
para a Pérsia. A cebola é uma hortaliça do grupo A (5% de glícidos). A cebola possui
quantidades razoáveis de vitamina C e A, vitaminas do complexo (B1, B2 e B), possui sais
minerais como fósforo, ferro, cálcio, baixo teor de proteína. Rica em flavonóides (com
propriedades antiflamatória e antioxidante).
Tomate (Solanumlycopersicum) é uma das plantas hortícolas mais cultivadas no mundo todo,
pertence ao grupo A, com 5% de glícidos. Seu fruto, o tomate, é amplamente utilizado na
culinária de diversos países. Ele pertence à mesma família das batatas, do tabaco, dos
pimentões e das berinjelas. Seu caule é de textura herbácea a semi-herbácea, ramificado,
rasteiro ou trepador, flexível e recoberto por numerosos tricomas simples e glandulares.
Inicialmente é ereto, mas gradativamente se torna prostrado, devido ao peso das ramas.

O repolho, subespécie da Brassica oleracea, grupo Capitata, é uma hortaliça herbácea,

pertencente ao grupo A com 5% de glícidos. É uma variedade peculiar de couve, constituindo
um dos vegetais mais utilizados na cozinha, em diversas aplicações (sopas, conservas,
acompanhamentos, massas). É uma planta bianual, herbácea, da família das Brassicaceae ou
crucíferas, as folhas superiores do caule aparecem encaixadas umas nas outras, formando o que é
designado como uma "cabeça" compacta (daí o título de Capitata, dada ao grupo cultivar).

Cálculo da parte comestível

1.Cenoura

Fc= PB/PL

Fc= 8/6.67

Fc=6.67
2.Alho

Fc=PB/PL

Fc=0,5/0.454

Fc=1.1

3.Batata

Fc=PB/PL

Fc=16/13.182

Fc=1.2
ÍNDICE DE REIDRATAÇÂO DOS ALIMENTOS (CEREIAS E LEGUMINOSAS)

Preparou 1kg de arroz , após o cozimento o peso reidratado do foi de 3.189 kg.

Qual é o indíce de reidratação ?

Dados: IR=peso reidratado /peso seco

Peso seco=1kg IR=3.189/1

Peso reidratado=3.189 kg IR=3.189

IR=?
 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS , FÍSICAS, ENZIMÁTICAS DE ALIMENTOS
(CEREAIS , LEGUMINOSAS, GORDURAS, LEITE , OVO , CARNES).

1.Gorduras
O ranço está associado à presença de modificações de ordem físico-químicas (oxidação e
hidrólise) que alteram as características sensoriais, levando à recusa do alimento. A oxidação
ocorre quando a gordura não saturada é exposta a luz, calor e humidade, produzindo sabor e
odor de ranço.O uso de utensílios de metais como o ferro e o cobre também aceleram a
oxidação (Ornellas, 2006).

A hidrólise acontece por meio da acção de enzimas contidas na gordura que desdobram os
ácidos graxos e a glicerina, aumentando a acidez e desprendendo odor dos ácidos. No caso da
manteiga, o odor é resultante dos ácidos butíricos e capróico (voláteis) (Ornellas, 2006).

2.Cereais
Gelatinização :Os granulados de amido possuem absorção de água fria limitada, assim,
quando submetidos à água aquecida, ocorre a dilatação desses grânulos com aumento do
volume pelo rompimento de suas estruturas cristalinas que formam o gel. A temperatura de
gelatinização máxima alcançada é de 950 C, ocorrendo aumento na solubilidade do amido, da
claridade e da viscosidade em pasta e, ainda, melhora da digestibilidade.

Retrogradação: Depois de gelatinizado, no amido em repouso e a temperatura ambiente,ocorre

um rearranjo das moléculas de amilose por ligações intermoleculares de hidrogénio, promovendo
desidratação (extrai e espreme para fora a maior parte da água), levando à liberação de água
também conhecida como sinérese. Essa modificação resulta em pastas progressivamente turvas e
endurecidas no produto final como, por exemplo, molho branco e pudins em repouso.

Dextrinização: É a hidrólise do amido que ocorre no aquecimento prolongado (calor

seco) em uma temperatura superior a 150OC, com rompimento gradativo das membranas que
envolvem os grãos de amido, liberando dextrina (polímeros de glicose de aproximadamente 20
unidades semissolúveis), resultando em produtos viscosos, mas resistentes à formação de gel, e
de fácil digestão.

3.Carnes

A maturação da carne acontece como parte do processo de rigor mortis, devido à alta
actividade enzimática, degradando as proteínas que se desarranjam, promovendo o
amaciamento da carne e o desenvolvimento de sabor (Ornellas, 2006).
FACTORES QUE INTERFEREM NA COCÇÃO DE ALIMENTOS(CARNES , OVO , LEITE

O cozimento de alimentos sofre influência de alguns factores (Philippi,2014):

Períodode armazenamento: quanto maior for o tempo de armazenamento, maiores serão a
perda de humidade e a dificuldade de cocção do grão.

Temperatura e grau de humidade do local de armazenamento: quanto maior a temperatura e

menor a humidade no local, maiores serão a perda de humidade e a dificuldade de cocção.

Variedade do alimento: grãos mais tenros e menores como lentilhas e ervilhas cozinham mais
rapidamente do que o grão-de-bico.

A presença de minerais na água de cozimento (água dura) endurece as leguminosas,

dificultando a cocção.
IDENTIFICAÇÃO DO RENDIMENTO E TEMPO DE COCÇÂO
(CEREAIS ,LEGUMINOSAS, E HORTALIÇAS) EM DIFERENTES
PROCEDIMENTOS.

1.Hortaliças

I.Cenoura Dados: PL=5,365kg ; PB=6kg ; Rend%=?; Perda%=? II.Nhangane

Pimeiro passo: Rend%=PL×100/PB Dados:PB=19kg ;

= 5,365×100/6 PL=15,5kg

= 89.4% Rend%=?

Segundo passo: Perda%=100-rend% Perda%=?

= 100-89.4 Rend%=15.05×100/19

= 10.6% =81.5%

Perda=100-Rend%

Tempo de cocção :10min =100-81,5%

=18.5%

Tempo de cocção:50min

III.Batata Rend%=PLx100/PB Perda=100-Rend%

Dados: = 13,184×100/16 = 100-82.4

PB=16kg = 82,4% =17.6%

PL=13,184kg

Rend%=? Tempo de cocção:30'

Perda%=?
2.Cerais

IV.Arroz

Dados: Rend%=PL×100/PB

PB=1kg = 1×100/1

PL=1kg =100%

Rend%=?

Perda% =?

Nota: Perda% praticamente será o mesmo valor com Rend%, pois não há diferença.

Tempo de cocção : 30min (Fogão a gás).

3.Leguminosas

V.feijão Tempo de cocção:60min não demolhado

Dados: Rend%=PL×100/PB Perda%=100-Rend%

PB= =9.797×100/10 =100-97,97

PL = =97,97% =2.33%

Rend%=?

Perda%=?
QUANTIFICAÇÃO DA ABSORÇÃO DA GORDURA EM ALIMENTOS SUBMETIDOS À FRITURA
COM RECURSO A FRIGIDEIRA E FRITURA POR IMERSÃO.

1.Friuta de peixe carapau 3 UND (peso antes da preparação: 0.430g , após pré-preparo:
0.312g, no final 0.297g

Dados: Resolução

Quantidade de óleo inicial =700 ml QOabsorvido=QOi -QOf

Peso do alimento antes da fritura:0.430g QOabsorvido=700ml-680ml

Depois da fritura: 0.297 QOabsorvido=10ml

Quantidade de óleo no final:690ml

Resolução: %deabaorçãodeóleo=QOA×100/peso do alimento frito

=10ml×100/0.297g

=33.6%
ELABORAÇÃO DE SOPAS DE MOLHOS , SOPAS, CALDOS, E DE DIETAS ESPECIAIS E
RESPECTIVAS FICHAS TÉCNICAS.

Nome da preparação: Arroz de cenoura

Nome Fantasia: Arroz refogado Segunda

Feira

Rendimento : 10 porções Valor calórico:13003962,96 Ficha Técnica

Custo da receita: 295 Tempo da preparação: Almoço

40min

PB Custo Custo de PL Custo de F F Energi

em kg em ingrediente em ingrediente C T a
Ingrediente Unidad unidad s kg s (Kcal)
s e e

Arroz kg 1Kg 50 100 MT 1 100MT 1 > 410

1

Cenoura kg 1,1kg 10 20 MT O,9 19,1 MT 1. < 108

2 1

Cebola kg 0,21k 10 30 MT O,1 29,82 MT 1, < 96,6

g 8 2 1

Sal kg 2 5 25 MT 1,5 23,5 MT 1 = 0

1

Óleo ml 1L 10 120 MT 5 ml 1 = 1200

1
120 MT

Total 295 MT 659.6

 Modo de Preparo

Numa Penela media bem higienizada, coloca ao lume médio

Adicione o Óleo ate esquentar e de seguida coloque a cebola já cortada a refogar;

Adicionado a cebola, mexa bem até alourar;

De seguida adicione agua e sal a quantidade que baste e deixe ate a ferver por +/- 10 mim;

Adicione o arroz e deixa a ferver por 35min

Adicione a cenoura cortada em cubos, de seguida reduzir o lume e deixar a cozer a valor

Tempo final da preparação: 1h10min

Nome da preparação: Dieta liquida

Nome fantasia:

Rendimento: 6 porções Custo de Receita:89.326MT

ValorCalorico:1857.64Kcal Duração da preparação :32minutos

Unidade/ PB Custod Custo de Custo de

embalagem em e ingredientes ingredientes
Ingredientes PLemkg FC
kg unidad
e

Batata-reno Kg 0.18 35 6.3 0.147 5.145 1.22

Tomate Kg 0.15 60 9 0.136 8.16 1.10

Cebola Kg 0.03 35 1.05 0.029 1.015 1.03

ovo Unidade 4 12 48 4 48 1.00

Arroz Kg 0.18 55 9.9 0.18 9.9 1.00

Cenoura Kg 0.09 60 5.4 0.076 4.56 1.18

Oleo L 0.03 184.2 5.526 0.03 5.526 1.00

Espinafre Kg 0.18 60 10.8 0.117 7.02 1.54

Sal Kg 0 0 0.00

Total 95.976 89.326 9.08

Modo de
preparo
Coloque, sobre o fogão ligado, uma panela contendo água;
Adicione, na panela, a batata-reno descascada, deixe ferver até cozer, retire-a e esmague;
Adicione a massa-cotovelo, a batata esmagada ,o repolho, espinafre, cebola em cubos, óleo e sal,
Mexa quando for necessário para a massa não aderir a panela, deixe ferver por 15minutos;
Adicione a cenoura em palitos e deixe ferver durante 5minutos e certifique o sal;
Coloque no liquidificador a preparação juntamente com os ovos previamente fervidos por 10minutos
Sirva a preparação.
CAPITULOVII: ACTIVIDADES APROFUNDADAS

Higienização do local de pré-preparo dos alimentos;

Preencher o livro de requisição na orientação da Dr
Ajudar na preparação de sopa de feijão com a cozinheira xxxxxxx
Na requisição dos alimentos do aprovisionamento para cozinha;
CONSIDERAÇÕES FINAIS, SUCESSOS, CONSTRANGIMENTOS E SUGESTÕES

Considerações finais

A experiência adquirida no campo de estagio ( HPM) foi importante, constituindo um

desafio, mas também uma aprendizagem constante. Foi enriquecedor, pois permitiu a partilha
de informação, conhecimento e o solucionar de algumas dúvidas que foram surgindo ao
longo da realização das actividades. Foi muito bom termos sido orientados com a
Supervisora , e termos aprendido muita coisa com as cozinheiras por exemplo a cortar o
frango no ambiete como hospital , que é muito diferente como fazemos em casa ,
acompanhar o processo de cocção de passiva , ter aprendido a fazer algumas dietas
especiais , ter aprendido também fazer uma análise dos mapas , nos quais tem o número de
doentes os quais precisam de refeição consoante o estado nuticional, evolução clínica entre
outros factores.

Sucessos

Conseguiu-se alcançar maior parte dos objectivos preconizados do estágio ( UAN do HPM)
como a Identificação das diferentes técnicas de confecção de alimentos e a sua influência no
valor nutricional dos alimentos; Prossecução na atenção dos caracteres organolépticos
desejados; Analise das modificações ocorridas durante todo o processamento de alimentos;
Identificação de novas técnicas de preparação de alimentos e Manipulação correcta dos
equipamentos e utensílios nas áreas na preparação de alimentos embora não se ter alcançado a
actividade relacionado com o índice de reidratação dos alimentos como as leguminosas.
Constrangimentos

Não se conseguiu atingiro objectivo de quantificação da absorção de gordura nos alimentos

submetidos a fritura por imersão, visto que, no campo não confeccionam

os alimentos submetidos à fritura por imersão.

Falta de material de pré-preparo para hortaliças, onde cada funcionário leva a sua faca de casa,
e nos estudantes tivemos que fazer o mesmo.

Falta de alimentos de vez em quando como cebola, alho ;

Falta devido a sazonalidade de outros alimentos devido as chuvas que assolaram o país a pouco
tempo consequentemente estão caros ;

Sugestões

Não deixar por muito tempo as hortaliças(cenoura e nhagane) uma vez são congeladas , então
perde -se alguns nutrientes e o seu aspecto altera e durante a cocção, visto que,
elas perdem o valor nutritivo quando submetidas a temperatura elevada por muito tempo.

Sugerimos também que o feijão seja demolhado 8 a 12 horas antes da cocção;

Para certas hortaliças que sejam pré-preparadas e submetidas ao branqueamento , posteriormente

serem serem refrigeradas;

Que sejam feita a manutenção do sítio onde despeja-se água usada na UAN para limpeza
higienizar alimentos, utensílios;

Que sejam preparadas quantidades suficientes de refeições para todo o Hospital , mesmo que não
satisfaçam as necessidades dos doentes;

Sugerimos também que sejam introduzidas frutas nas ementas , as abóboras para preparação se
sopas e ovos para pacientes com queimadura.

CAPITULOX: REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Abreu,EeSpinelli,M(2014).Selecção e preparo de alimentos: gastronomia e nutrição. São
Paulo: Editora Metha, 411 p..

Araújo, W.etal (2014). Alquimia dos alimentos.3ª.ed.–Brasília:Editora Senac–DF,321p.

Botelho,R.A;Camargo,E.(2012).Técnica dietética: selecção e preparo de alimentos . 2ª.ed.
São Paulo: Editora Atheneu.

Domene,S.M.A(2011).Técnica dietética:teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Ed.Guanabara

Koogan. 350 p.

Evangelista,J (2005).Tecnologia de Alimentos. 2ªEdição.SãoPaulo:Atheneu.652p.

Jesus,N(2004).Manual de dietas do Hospital Universitário Professor Edgar Santos. 2ª.Edição.
Salvador: EDUFBA.

Ministério da Saúde (2012). Os grupos dos alimentos. Maputo.

Moreira,L.M.(2016).TécnicaDietética.SESES,RiodeJaneiroNunes,

R.M(2011). Tabelas de PerCapita e Factores de Correcção e

Rendimento. Disponível online em:

http://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2010/08/apostila-de-fator-de-

corre%C3%A7%C3%A3o-dosalimentos.

Pdf.Ornelas,L.H(2007).Técnica dietética:selecção e preparo de

alimentos.8ªed.rev.ampl., São Paulo: Editora Atheneu, 276

p.Philippi,S.T(2014).Nutrição e técnica dietética. 3ªed. –Revisada

e ampliada, Barueri-SP: Editora Manole, 424 p.Teichmann,

I(2009). Tecnologia culinária. 2.ed. Caxias do Sul: Educs.

(Colecçãohotelaria).p. 268.
ANEXOS E ÂPENDICE

I.Higienização
IVSopas , Caldos , molhos
Identicação de absorção de gordura nos alimentos submetidos à fritura