UNIVERSIDADE ZAMBEZE

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

CURSO DE ENGENHARIA ALIMENTAR
DISCIPLINA: CULINÁRIA E ASPECTOS NUTRICIONAIS
TEMA: INTRODUÇAO A GASTRONOMIA MOLECULAR

Discentes: Docente:
Lazaro Jaime Eng. Elton Desejado
Argentina Dinopaja
Sánio Venâncio

Ulónguè, Março de 2024

INTRODUÇÃO
Dentre os aspectos que caracterizam o ser humano está o ato de comer, que se apresenta em hábitos e rotinas

distintas a cada cultura e indivíduo. Além de necessidade fisiológica, a alimentação denota outro aspecto muito importante:

a sociologia do alimentar-se.

A gastronomia molecular realiza variações em um ingrediente, a partir da utilização de técnicas inovadoras. O

objectivo é apresentar pratos diferenciados ao cliente e fortalecer a marca do estabelecimento. Deseja despertar a

curiosidade do consumidor, proporciona-lo experiências que agradam os olhos e acarretam uma explosão de paladar.

assim, quem desgutar pode sentir novas sensações ao provar um alimento ao qual já esta habituado. Por exemplo:

em vez da azeitona como conhecemos, podemos encontrar azeitonas em pó.

OBJECTIVOS

Geral:

 Fazer uma revisão bibliografia no que tange a gastronomia molecular

Específicos:

 Falar da gastronomia molecular

 Mencionar os Objectivos e vantagens da gastronomia molecular

 Falar dos exemplos da gastrónomia molecular.

GASTRONOMIA
É uma área que envolve a combinação de diversos elementos, como a cultura, história, a química e a arte tudo em

torno da comida. Ela não se resume em apenas cozinhar, mas também inclui o estudo dos ingredientes, a técnicas de

preparo, a apresentação dos pratos e a experiência sensoriais que eles proporcionam aos consumidores. (THIS,2006)

Gastronomia molecular

É uma ciência culinária com foco em fenómenos químicos e físicos na cozinha que podem ser utilizados para

criar, transforma e inovar pratos. Transformando iguarias em arte, essa modalidade científica é pouca conhecida

nacionalidade. (THIS,2006)
 Envolve a física, química, bioquímica e biologia.
 Procura compreender os tradicionais métodos empíricos da culinária.
 Entre as novidades: sorvete preparado com nitrogénio liquido, maionese feita com clara de ovos
 Novo estilo culinário com base em pesquisas científicas avanços tecnológicos de equipamentos e ingredientes
CONT…
Toda a ciência tem um objectivo principal. A gastronomia molecular proporciona a inovação e a aproximação
em três áreas: a experiência do cliente, o elemento artístico, e a técnica de produção. Assim levando isso em consideração
podem se elencar alguns propósitos deste serviço:
 Testar novas possibilidade a partir do conhecimento de técnicas químicas e de receitas tradicionais e caseiras.
 Revolucionar o campo da culinária com a invenção de novos pratos a partir do entendimento da participação dos sentidos

na apreciação do alimento. (THIS,2006)

COMO SURGIU…?

 Nos anos 1990, a professora de culinária formada na Le cordon Bleu, Elizabeth Cawdry Thomas, convidou o físico
Húngaro Nicholas Kurti, conhecido por suas pesquisa sobre a ciência dos alimentos, para organizar um simpósio sobre
ciência e gastronomia em Erice, na Itália. Para ajudar o professor, o físico convidou Hervé This, químico francês, que
inclusive foi responsável por criar o termo gastronomia molecular. O simpósio Erice teve seis edições entre 1992 e 2004, e
podemos afirmar que com ele nasceu a cozinha molecular.

Segundo Hervé This, a gastronomia Molecular ultrapassa o estudo dos mecanismos relacionados à transformação dos
ingredientes, engloba os aspectos sociais, artístico e técnicos da preparação

e do consumo dos alimentos.

 OBJECTIVOS DA GM
 Criação de uma antropologia culinária - Recenseamento e exploração físico-química das "dicas" culinárias;
 Introdução de matemáticas culinárias - Modernização de práticas culinárias visando aperfeiçoamentos;
 Experimentação - Introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante3;
 Inovação - Criação đe novos pratos com base na análise de iguarias clássicas;

 Divulgação - Apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias .

 Inventar novos pratos

COZINHA
MOLECULAR

 A nova tendência culinária que utiliza as novas ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos através das pesquisas
em Gastronomia Molecular.
 Apenas usa os conhecimentos adquiridos e os equipamentos obtidos pela gastronomia molecular nos seus pratos,
fazendo assim com que milhares de pessoas por este mundo se rendam aos encantos da cozinha molecular. (THIS,2006)
 VANTAGENS DA GASTRONOMIA
MOLECULAR

 Beneficia o aperfeiçoamento das criações, o desenvolvimento de novas técnicas culinárias;

 Permite testar os alimentos e as receitas procurando perceber o que há de certo e errado no seu processo de
elaboração e confecção;
 Envolve novas combinações de ingredientes e novos métodos de preparação;
 Permite cozinhar a vácuo e utilizar ingredientes menos usuais que nos parecem estranhos no nosso dia-a-dia,
sendo a cozinha mais moderna da actualidade.
PRODUTOS UTILIZADOS
 Pó de Maltodextrina de Mandioca
 Enzimas
 Algas desidratadas
 Gelatinas
 Lecitina de Soja
 Goma Xantana
 Alginato
 Metilcelulose.
Equipamentos

Para combinar os ingredientes e preparar as receitas, utilizam-se máquinas normalmente empregadas em laboratórios de pesquisa. ou pela

indústria de alimentos:

 Balde de Azoto Líquido

 Máquina de Vácuo
 Sifão
 Gastrovac
 Termocirculador
 Tubo de silicone e seringas
 Aladin Aromatic,
ESTERIFICAÇÃO
Essa tecnica modifica a estrutura do aliento, que é transformado em pequenas bolinhas.
 Trata-se da gelificação controlada de um liquido, misturado com submergido numa outra solução liquida específica, à
base de cloreto de cálcio. O alginato (possui carácter gelificante) em contacto com o cálcio vai formar uma película
gelatinosa na periferia da pequena bolha, mantendo as esteiras estáveis e retendo o seu interior no estado liquido.
(THIS,2006)
 Falso caviar
ESPUMAS NA GASTRONOMIA
É uma das aplicações moleculares em cozinhas. Espumas criam novas texturas e aparências, trazendo uma nova
experiencias. Parece as espumas que produzimos durante o banho, só que podem ter o sabor que você quiser
 A espuma obtém-se através da dispersão de gases em líquidos ou em sólidos.

Vantagens:
 Mais sabor - Ao não incorporar produtos lácteos nem ovos, as espumas de frutas e verduras conservam todo seu sabor
original.
 Maior valor dietético - Por não incorporar nenhum produto, conservar-se vitaminas e proteínas intactas de frutas e
verduras. Trata-se de uma bela solução para a Dietética.
 Rapidez -A incorporação de ar em substituição aos componentes clássicos as torna mais ligeiras.

Espuma de limão
GELIFICAÇÃO
 É um processo que confere a um líquido a textura de gel, alterando a sua viscosidade através da adição de um espessante,
normalmente.

ágar-ágar: mais conhecido n cultura oriental, o produto é de origem vegetal, extraido de algas vermelhas. É um carboidrato
da classe dos polissacarideos e apresenta capacidades gelificantes, como a gelatina

Gelatina: o produto mais conhecido dessa categoria é de origem animal, obtido de ossos de bovino e compostos basicamente
de colágeno, ou seja proteína.
 Utiliza -se aditivos alimentares, inofensivos para a saúde, como o ágar-ágar,

O azoto liquido ou os alginatos;

 MIXOLOGIA MOLECULAR

Estudo da Química e Física das bebidas e combinações de novas texturas.

 Desconstrução dos componentes e reconstruindo-os de forma diferente, com novas texturas e cores.

 Mesmas bases da Gastronomia Molecular.

CONCLUSÃO

Percebe-se que a gastronomia molecular é uma modalidade científica que, apesar de relativamente nova, já
mostra seu valor. Além de abrir portas para cozinheiros novatos que, que guiados, pela ciência, não precisariam se anos de
experiência para criarem bons pratos, a gastronomia molecular é importante passo para transformar a ciência, arte, e
culinária em algo completamente novo. A sociedade é um também veria benefícios no âmbito da saúde. Uma comida mais
saudável pode se tornar mais atractiva se mudarmos sua textura e, quem sabe, sabor.

A gastronomia molecular é uma ciência que tem grande potencial e, poe isso, necessita de investimentos, em
especial no nosso País, onde é praticamente desconhecida. Dessa forma poderemos torna-la mais simples e aprimorar suas

técnicas e ideias.