Arte e Sabor

Gastronomia Molecular

Não é magia, é ciência!

Trabalho elaborado por :
Milene Vítor Nº19
Patrícia Da Silva Nº20
Philippa Costa Nº22
Rui Alexandre Nº24
O que é a gastronomia molecular?
A Gastronomia Molecular é um ramo
das ciências que trata dos alimentos.
Onde os cientistas se unem a Chefes de
Cozinha e esta junção dá frutos
preciosos que podem vir a aperfeiçoar
criações e prever a reacção entre os
alimentos.
Quais os objectivos da Gastronomia Molecular?
O objectivo principal da Gastronomia Molecular é a aplicação de princípios
científicos para a compreensão dos processos envolvidos na preparação dos alimentos
nas cozinhas domésticas ou de restaurantes. Por exemplo, procurando através da
investigação avaliar a validade de dicas e truques de cozinha ou mesmo os aspectos
bioquímicos do prazer sentido quando se saboreia um bom prato.

A Gastronomia Molecular distingue-se das ciências alimentares tradicionais pois o

objecto de estudo é as preparações de alimentos em pequena escala e não em grande
escala (industriais). Mas, mais do que isto, a Gastronomia Molecular trata a
alimentação como um todo: dos ingredientes crus, passando pela sua preparação e
finalmente da forma como são apreciados pelo consumidor. A gastronomia
molecular é um assunto que envolve a física, a química, a biologia e a bioquímica,
mas também a fisiologia e a psicologia.
Como surgiu a gastronomia molecular em Portugal?
No ano de 1988, quando Hervé This, um químico francês com
interesse pela cozinha, decidiu perceber os processos envolvidos na
criação culinária. Desta curiosidade nasceu a gastronomia molecular,
uma derivação da ciência dos alimentos que, hoje em dia, está a ganhar
terreno em alguns dos maiores restaurantes do mundo. Em Portugal,
pelas mãos de quatro cientistas e uma arquitecta paisagista (com
formação superior em cozinha e pastelaria), este movimento tem vindo
a dar os primeiros passos. Em 2001, no âmbito da Ciência Viva, vários
investigadores de áreas diferentes juntaram-se no mesmo espaço e
decidiram descortinar a base científica do que se passa na cozinha. A
partir deste momento, estavam lançadas as bases para que estas
investigadoras se iniciassem na gastronomia molecular.
Qual é a diferença entre a gastronomia molecular e a cozinha
molecular?
Gastronomia Molecular: Cozinha Molecular:
É o estudo científico dos A Cozinha Molecular é uma prática em
que se combinam ingredientes cuja
processos químicos e físicos que composição molecular é compatível. Até
ocorrem durante a cozedura. É pouco tempo atrás, e ainda hoje para os
chefes sensatos, a melhor ou pior
possível criar novos métodos, combinação de dois ou mais elementos
em um prato era dada, antes de tudo, pela
técnicas e equipamentos, além de compatibilidade, fosse complementar ou
aperfeiçoar os já existentes. antagónica (como contraste), de seus
sabores, aromas e texturas. Tudo isso,
naturalmente, destinado ao que deveria
ser o fim de toda obra culinária: o prazer
do cliente.
 Glossário
Espessantes
São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos. São
hidrossolúveis e hidrofílicos, usados para dispersar, estabilizar ou evitar a
sedimentação de substâncias em suspensão.
Mixologia
É a arte de misturar bebidas e formular coquetéis respeitando o limite de
equilíbrio dos componentes, assim como a variação de álcool contida em
cada coquetel.

Emulsificação
Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa)
encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando
uma mistura estável.
 Esferificação
Existem dois tipos de procedimentos, sendo um deles a esferificação básica e o outro a
esferificaçao inversa. A primeira é usada para soluções que não tenham cálcio na sua
constituição, ou com quantidades desprezáveis. Neste caso é então necessário adicionar-se
alginato de sódio e cloreto de cálcio pelo seguinte seguimento: 1º na solução que se
pretende esferificar introduz-se alginado de sódio. 2º Num recipiente à parte o cloreto de
cálcio dissolvido em água. 3º Precipita-se a solução de alginato de sódio para o banho de
cálcio.
Gelificação
A consistência do gel é determinada pelo valor de bloom e pela concentração. A
propriedade mais importante da gelatina é a sua capacidade de formar géis
termorreversíveis. Esta propriedade não tem importância somente tecnológica, mas
também económica e é, por isso, uma das características qualitativas mais importantes
da gelatina. A força de gelificação é determinada pelo valor de bloom, a medida de
consistência de um gel padrão sob condições precisamente determinadas.