CENTRO UNIVERSITÁRIO ACADEMIA UNIACADEMIA

Gabriela Paredes Meirelles

Mateus Policarpo Pittelli
Vanderley Meurer Junior
Yuri Abreu Schiavon
MICROBIOLOGIA E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Microbiologia Hospitalar

Juiz de Fora
2022
1. INTRODUÇÃO
O presente trabalho propõe-se, a partir de uma revisão bibliográfica, a apresentar
aspectos da gastronomia hospitalar, analisando seu conceito, as vantagens que oferece por meio
do cuidado humanizado, bem como os papéis e interações do nutricionista e do gastrônomo
para seu desenvolvimento e seus desdobramentos.
Em um mundo cada vez mais preocupado em ser e comer mais saudável, a gastronomia
hospitalar surge como um meio de desmistificar a ideia de que comida hospitalar é sinônimo
de comida ruim, mas muito mais que isso, como uma maneira de melhor alimentar e, por
consequência, nutrir pacientes internados, auxiliando em sua recuperação.
Nesse diapasão, impende salientar, a importância de a gastronomia hospitalar refletir a
cultura local, ou seja, de se traduzir, nas comidas oriundas dos hospitais, costumes típicos
daquela região. Através de estudos e pesquisas, foi possível delinear que, quando se insere a
cultura daquele povo, há maior aceitabilidade da alimentação, além de maximizar a experiência
sensorial.
Lançar mão da gastronomia hospitalar tornou-se um diferencial para competitividade
dos hospitais e dos profissionais, o que contribui satisfatoriamente com o indivíduo
hospitalizado, que deixou de ser apenas um paciente para tornar-se o cliente.
A gastronomia hospitalar assume, então, o papel de revolucionar os conceitos e a forma
como eram encaradas as dietas oferecidas nos hospitais, promovendo aspectos sensoriais dos
alimentos, desde o aroma, o sabor, a cor, a temperatura e a textura. Além de proporcionar maior
aceitação das refeições servidas aos pacientes, uma vez que tornam os pratos nutricionalmente
equilibrados e na proporção da enfermidade de cada paciente, também os torna agradáveis sob
os aspectos gustativos, visuais, táteis, auditivos e olfativos desses “novos” clientes.
Pode-se dizer, como será elaborado ao longo do presente estudo, que ao se pensar em
um cuidado humano com os pacientes, é inevitável pensar na gastronomia hospitalar.
Entretanto, por se tratar de uma ciência relativamente recente, esta ainda enfrenta desafios para
sua plena aplicação.

2. A GASTRONOMIA HOSPITALAR E O CUIDADO HUMANO

 Nos ambientes hospitalares, a alimentação dos pacientes varia conforme o quadro de
saúde, buscando-se a recuperação e o equilíbrio nutricional. Ocorre que, por muito tempo,
“comida de hospital” foi associada a algum ruim, sem sabor ou com texturas desagradáveis, de
forma que os pacientes deixavam de ingerir nutrientes importantes para sua recuperação devido
à forma como eram preparados e apresentados.
Há de se destacar que, um dos vetores de agravamento do estado do paciente são as
complicações nutricionais que podem decorrer, a título exemplificativo, de uma dieta
recomendada de forma errônea.
É nesse contexto que surge a gastronomia hospitalar, brilhantemente definida por
SOUZA; NAKASATO (2011, p. 211) da seguinte maneira:
[...] arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de
clientes à elaboração de refeições saudáveis e nutritivas, atrativas e saborosas,
a fim de promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais e
promover nutrição com prazer.

Aliando a correta dietoterapia à utilização de técnicas e conceitos da gastronomia, é

possível quebrar as pré-concepções associadas à comida hospitalar. Ao oferecer alimentos com
cor e sabor, aromas, em temperatura adequada, diferentes texturas, apresentados de forma
apetitosa e com tratamento cordial, torna-se a experiência do paciente em um momento
prazeroso e melhora-se a percepção do paciente frente a dieta ofertada, auxiliando em sua
nutrição e recuperação.
A título exemplificativo, cita-se o estudo feito por SILVA; MAURÍCIO, cujos
resultados foram sumarizados na tabela anexa (ANEXO I), evidenciando que foi elevado
significativamente o número de indivíduos com aumento no apetite (item 1.1), assim como no
número de indivíduos que responderam que o tempero estava em quantidade suficiente na
refeição proposta em relação à atual (item 3.2). Ainda, deve-se levar em consideração que “mais
de 50% das entrevistadas, que responderam indiferentemente, dizem estar conformadas com as
refeições já que estão hospitalizada” (p. 22), revelando que há uma associação no imaginário
popular de que o paciente não teria voz quando se trata de sua alimentação ao ser internado,
corroborado pela fala “tem que se comer o que é mandado comer, porque elas sabem que isso
a gente pode comer e não vai fazer mal, já que a gente tá internada aqui, doente, né? Lógico
que eu preferia uma comida mais temperadinha”.
 Isso ganha ainda mais relevância quando se fala em um ambiente hospitalar, em que o
indivíduo, de alguma forma, está em situação de vulnerabilidade e pode desenvolver
resistências quanto à alimentação. Assim, tem-se implementado a concepção de cuidado
humanizado. Nas palavras de DA SILVA; SILVA; GARCIA (2019, p. 2):
Uma das estratégias para reverter tal situação seria o cuidado humanizado, que
envolve os aspectos nutricionais e higiênico-sanitários no que se refere à
alimentação, mas também o cuidado, aconchego, amparo e as extensões
simbólicas e sensoriais da alimentação. Neste sentido a humanização da
alimentação hospitalar deve agregar aspectos éticos que visem o atendimento
individualizado e a prestação de um serviço de qualidade através do
atendimento às expectativas do paciente. Levando isso em consideração,
muitos hospitais têm optado por fazer uso da gastronomia, que se define com
arte de cozinhar, escolher os melhores pratos e preparar alimentos que
proporcionem o máximo de prazer, além da alimentação com pratos atraentes,
preservando sabores, com diferentes componentes para melhor apreciação.

Em sentido complementar, cita-se SOUZA, MOLERO, MOLINA (2021, p. 17):

Na percepção do paciente, a humanização é traduzida, principalmente, em
gestos como sensibilidade, solidariedade e compaixão. Dessa forma, o
significado da ação em ambiente hospitalar não se limita, somente, ao vínculo
profissional-paciente, mas aponta olhares para um quadro mais amplo,
ajudando aqueles mais necessitados, tornando maior a preocupação com o
próximo e a sensibilização com as dificuldades dos outros.

De acordo com o exposto, a gastronomia hospitalar entra como vertente fundamental

da prestação de um serviço humanizado ao paciente, em que os aspectos da saúde física e mental
são preservados, em um ambiente mais seguro e confortável ao enfermo.
Em vista disso, salienta-se que a preocupação com uma alimentação adequada afeta a
forma como o paciente percebe o alimento, propiciando prazer e conforto em um ambiente que,
per si, coloca o paciente em estado de preocupação, angústia e medo. Ou seja, em meio a um
ambiente frio, a gastronomia hospitalar pode propiciar um frescor. A propósito, cita-se:
Neste âmbito a gastronomia hospitalar surgiu com a finalidade de aperfeiçoar
a dieta adequada a cada patologia do paciente, levando em consideração os
hábitos alimentares regionais com uma diversidade de ingredientes e
utilizando a eficiência das técnicas dietéticas. Nesse contexto, há uma
preocupação enorme em agregar prazer no que é produzido e oferecido. A
apresentação dos pratos é voltada a satisfação, ao sabor, assim atendendo as
predileções do paciente, com o propósito de viabilizar humanização e
tornando as instituições hospitalares mais competitivas ao mercado (DA
SILVA; SILVA; GARCIA, 2019, p. 5)
 Tratar não apenas uma determinada patologia, mas desenvolver uma compreensão
universal do paciente – com suas individualidades, valores, desejos e perspectivas – é o que
define a humanização hospitalar. “Construir uma relação efetiva, com ternura, acolhimento e
respeito se faz benéfico para o paciente, tornando a permanência no hospital a menos traumática
possível a ele e à família” (SOUZA; MOLERO; MOLINA, 2021, p. 16).
Nesse cenário de humanização do ambiente hospitalar, emerge a ideia de gastronomia
hospitalar humanizada que, nas palavras de SOUZA, MOLERO, MOLINA (2021, p. 19-20),
significa:
preparação nutricionalmente equilibrada, saudável e de acordo com a
patologia de cada paciente, juntamente com conforto, prazer e ternura. Torna-
se necessário, na perspectiva da humanização, criar cardápios diferentes em
ocasiões especiais do ano, como Dia das Mães, Dia das crianças, Natal, Ano
Novo, Páscoa, entre outras, sempre utilizando alimentos e preparações típicas
dessas datas, como também decorar o hospital, os pratos, bandejas e tudo a
que o paciente tem acesso, fazendo, assim, com que os pacientes possam
compartilhar desse momento especial, diminuindo o estresse de estar
internado, tornando sua estadia mais agradável a todos.

Nesse compasso, além da preocupação com a pessoa humana, através da

implementação da gastronomia hospitalar, as próprias instituições médicas colocam-se
melhores no mercado, atraindo, pois, mais pacientes. De forma a coadunar com tal
entendimento, cita-se SILVA; MAURÍCIO (2013, p.18):
Unificando princípios da gastronomia, nutrição, hotelaria e terapêutica
hospitalar, as necessidades e expectativas dos pacientes estão sendo supridas
por uma equipe multidisciplinar que vai além do cuidado médico, ou seja,
existe uma preocupação que chega ao nível adminis- trativo das unidades para
recuperação do sujeito, que, por sua vez, deixa de ser paciente e torna-se
cliente.
A equipe multidisciplinar com apoio ad- ministrativo trabalha oferecendo um
atendi- mento global e padronizado, mas que, ao mesmo tempo, também
atende as necessidades individuais de cada cliente

Nessa esteira, a introdução da gastronomia hospitalar possibilita melhora na

recuperação do paciente, diminuindo, inclusive, o tempo de internação.

3. NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA
Para além das definições de gastronomia hospitalar já trazidas no presente estudo,
soma-se a preconizada por SOUZA, MOLERO, MOLINA (2021, p. 19), ao dizer que esta pode
ser entendida como “a junção da prescrição dietética de um profissional de nutrição,
considerando todas as restrições, alergias e intolerâncias alimentares, com refeições saudáveis,
coloridas, cheirosas e saborosas, promovendo uma alimentação prazerosa ao paciente”.
Ora, do próprio conceito, já se denota a relação intrínseca entre gastronomia e nutrição
no campo da gastronomia hospitalar. Enquanto ao nutricionista é atribuído o papel de elaborar
pratos equilibrados nutricionalmente e adequar a alimentação do paciente às limitações
impostas pela doença – sem deixar de lado as preferências do indivíduo – a atuação do
gastrônomo é essencial para transformar os alimentos prescritos pelo profissional de nutrição
em uma verdadeira experiência sensorial, compondo refeições apetitosas, nutritivas e com os
nutrientes biodisponíveis. Vale dizer que, para uma melhor qualificação, hoje existe a oferta de
cursos de pós-graduação para melhor inserção do gastrônomo nesse mercado.
Tratando especificamente do papel do nutricionista no processo de humanização,
pode-se dizer que para que se tenha um cuidado nutricional e alimentar humanizado, é
necessária a compreensão de que cada paciente terá subjetividades – com significados
particulares quanto à comida e ao próprio ato de comer – podendo estar ligadas ao seu histórico
alimentar, pratos específicos e experiências construídas desde a infância.
Desta feita, o alinhamento da nutrição e da gastronomia é imprescindível para a
consecução do tratamento humanizado do paciente, de modo que ele possa ter uma melhor
recuperação, afastando, por exemplo, quadros de desnutrição. Isto porque, não basta que o
alimento seja adequado nutricionalmente, é preciso que haja aceitabilidade pelo sujeito que o
ingere. Percebe-se, portanto, “o valor da união da Gastronomia com a Nutrição, entende-se,
dessa forma, que são ciências que se completam e juntas melhoram a qualidade de vida dos
pacientes, porque podem conferir uma dieta saudável e prazer ao ato de alimentar-se (SILVA;
MAURÍCIO, 2013, p. 25).
Os benefícios da associação dos profissionais dessas duas áreas vão além do
oferecimento de um prato nutritivo e saboroso, tendo efeitos sob o psicológico dos pacientes.
Nessa senda, partindo da proposição de que quando o sujeito está no hospital é para se
recuperar, a implementação da gastronomia hospitalar vai ao encontro de tal premissa, de modo
que reduz os casos de óbito e proporciona maior adesão dos pacientes à alimentação oferecida,
o que gera melhor recuperação. Sobre isso, segundo escólio de (DA SILVA; SILVA; GARCIA,
2019, p. 11-12):
A associação da nutrição com a gastronomia apresenta influencia na
minimização de sintomas provocados pelos tratamentos dos pacientes, assim,
resultando na inovação de preparações de acordo com a prescrição dietética,
influenciando a aceitação da dieta, reduzindo a inapetência alimentar e,
consequentemente, melhorando a resposta ao tratamento e estado clínico.

Conclui-se, então, que se torna essencial “associar os conhecimentos de nutrição às

práticas gastronômicas, para promover e recuperar a saúde dos indivíduos e incentivar a
ingestão alimentar, além de proporcionar prazer e bem-estar” (SOUZA SANTOS; FARIA
GONTIJO; FERREIRA DE ALMEIDA, 2017, p. 21).
Nessa senda, é possível inferir a inserção, no campo da gastronomia hospitalar, da
noção de comfort foods, que pode ser entendida como alimentos consumidos com a finalidade
de melhorar o bem-estar físico ou emocional dos indivíduos e que são subjetivos, podendo se
tratar de algum alimento que remete à infância, ou a algum momento positivo experenciado
pela pessoa.

4. CONCLUSÃO
A partir da revisão bibliográfica realizada, é possível concluir que a gastronomia nas
dietas hospitalares é mais que um luxo, mas uma necessidade premente, como parte
fundamental do êxito do tratamento de muitos pacientes.
Inserida no novo paradigma da humanização hospitalar, a gastronomia pode ajudar a
promover uma série de benefícios, como uma melhor recuperação, a redução de óbitos, redução
de quadros de desnutrição (a qual aumenta as chances de morbidade e mortalidade), maior
aceitação das dietas, redução dos custos para os hospitais relacionados a desperdícios alimentar
e em geral, uma vez que impacta diretamente no tempo que paciente fica no hospital, reduzindo
o tempo de internação.
Ainda existem desafios para a gastronomia hospitalar, variando desde a identificação
acertada das necessidades e expectativas dos pacientes, até à coordenação de preparos
nutritivos, atrativos, saborosos e saudáveis, que possam proporcionar a recuperação do estado
nutricional dos pacientes. Os estudos relacionados ao tema ainda são relativamente incipientes,
mas, dado aos benefícios que já são possíveis de serem verificados, é seguro dizer que a
gastronomia hospitalar acrescentou muito à área da saúde e veio para ficar.
A fim de corroborar tal conclusão, cita-se FERNANDES; SPINELLI, em texto que
aborda a questão da percepção dos genitores quanto à alimentação dos filhos diagnosticados
com câncer. Apesar de o objeto do estudo ter sido crianças com a referida doença, pertinente
explicitar o seguinte trecho:

A prática da gastronomia hospitalar deve ser difundida nos hospitais

brasileiros e não necessariamente ser vista como requinte, mas como uma
maneira de valorizar e despertar a atração e curiosidade da criança em
tratamento oncológico pelo momento de refeição, favorecer sua adesão ao
tratamento nutricional, promover o conforto dos sintomas e evitar os impactos
decorrentes da desnutrição, sendo de extrema importância alinhar as
expectativas e buscar entender todos os envolvidos na terapêutica alimentar
da criança: os serviços de alimentação, profissionais da saúde, pais e os
próprios pacientes. (FERNANDES; SPINELLI, 2020, p. 23)

Fica nítido, a partir da leitura desse trecho, que o papel da gastronomia hospitalar vai
além da parte nutricional, contribuindo ativamente para o aspecto psicológico dos pacientes.
Por fim, ressalta-se que, tratando-se de um ambiente hospitalar, hão que serem
observadas as melhores práticas na manipulação dos alimentos, tanto relativas à higienização
dos produtos, como os cuidados dos manipuladores e equipamentos, uma vez que, se tratando
de pessoas debilitadas por alguma patologia, as consequências de uma intoxicação alimentar ou
a contaminação por algum microrganismo podem gerar consequências graves.
REFERÊNCIAS

DA SILVA, A. D. C.; SILVA, R. de S.; GARCIA, L. R. S. BENEFÍCIOS DA

GASTRONOMIA NO SERVIÇO HOSPITALAR: UMA REVISÃO DE
LITERATURA. Carpe Diem: Revista Cultural e Científica do UNIFACEX, [S. l.], v. 17, n.
1, 2022. Disponível em: https://periodicos.unifacex.com.br/Revista/article/view/1072. Acesso
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DA SILVA, Simone Mariano da; MAURÍCIO, Angélica Aparecida. GAastronomia hospitalar:

um novo recurso para melhorar a aceitação de dietas. ConScientiae Saúde. 2013, 12(1), 17-27.
Disponível em: https://periodicos.uninove.br/saude/article/view/3497/2460. Acesso em 01 de
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FERNANDES, Rita de Cassia de Souza; SPINELLI, Mônica Glória Neumann. Percepção de

pais e responsáveis por crianças diagnosticadas com câncer: a gastronomia hospitalar em foco.
Nutr. clín. diet. hosp. 2020; 40(1):20-24. Disponível em:
https://revista.nutricion.org/PDF/FERNANDES.pdf. Acesso em 01 de junho de 2022.

SOUZA, Beatriz Santos; MOLERO, Mariana Prado; MOLINA, Viviane Bressane.

Gastronomia e humanização hospitalar. Revista Multidisciplinar da Saúde (RMS), v. 3, n.01,
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SOUZA, Mariana Delega de; NAKASATO, Miyoko. A gastronomia hospitalar auxiliando na

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Paulo: 2011; 35(2): 208-214. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/artigos/gastronomia_hospitalar_auxiliando_reducao_desnutric
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SOUZA SANTOS, Virgínia; FARIA GONTIJO, Michele Cristina; FERREIRA DE

ALMEIDA, Martha Elisa. Efeito da gastronomia na aceitabilidade de dietas hospitalares. Nutr.
clín. diet. hosp. 2017; 37(3):17-22. Disponível em:
https://revista.nutricion.org/PDF/FerreiraAlmeida.pdf. Acesso em 01 de junho de 2022.
ANEXO I: