Gastronomia na Alimentao Escolar A importncia da escola na formao dos hbitos alimentares A alimentao uma das necessidades mais importantes

s para o desenvolvimento do ser humano, no apenas sob o ponto de vista biolgico mas tambm por envolver aspectos sociais, psicolgicos e econmicos. Esta transformao est presente em todas as fases da vida, porm, na infncia e na adolescncia mais evidente (1, 2). Uma alimentao nutricionalmente adequada, principalmente nessas fases, associada ausncia de doenas, promove o crescimento e o desenvolvimento de acordo com o potencial gentico do indivduo, um aproveitamento escolar mais satisfatrio, menor risco de doenas na fase adulta e senil, alm de manter as defesas imunolgicas adequadas e melhorar a qualidade de vida (8). Sabe-se que os escolares passam praticamente um tero da vida ativa na escola nos dias de semana, cerca de 200 dias ao ano. Por isso a escola desempenha um papel fundamental na formao de valores, hbitos e estilos de vida, entre eles, o da alimentao, que se estender para o resto da vida dos alunos(1, 2, 3). Deste modo, o aluno que se alimenta na escola participa das aulas sem a sensao de fome e de seus efeitos durante este perodo ( ) e os hbitos, adquiridos desde a amamentao s papinhas salgadas dos seus primeiros anos de vida, que determinam a seleo dos alimentos posteriormente (1, 2, 3). A alimentao de uma criana reflete diretamente sobre a sua sade geral e, como tal, deve ser realizadade modo adequado para a instalao e a manuteno de hbitos saudveis que perpetuaro ao longo da vida. Assim, a orientao nutricional deve ser includa no planejamento de educao em sade de maneira concreta, enfatizando a importncia da prtica alimentar no contexto da sade (4). Sendo assim, a escola apresenta-se como um espao privilegiado para a construo da cidadania. Alm de promover a sade e de contribuir na formao de bons hbitos alimentares dos alunos, tambm um ambiente de ensino que articula de forma dinmica alunos e familiares, professores, funcionrios e profissionais de sade, proporcionando condies para desenvolver atividades de promoo da sade (8). Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE)

A Alimentao Escolar um direito previsto pelo artigo 208, incisos IV e VII da Constituio Federal, conquistado pelos alunos brasileiros. O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) o nome oficial do programa de merenda escolar do Governo Federal. Foi criado em 1 54, sendo o mais antigo programa social do Governo Federal na rea de educao, tendo como objetivos: suprir no mnimo 15% das necessidades nutricionais dirias dos alunos do sistema pblico de ensino, contribuir para uma melhor aprendizagem e favorecer a formao de bons hbitos alimentares em crianas e adolescentes (5). O PNAE o maior programa de alimentao em atividade no Brasil. Diariamente, cerca de 37 milhes de refeies so servidas nas escolas pblicas do Pas. Elas so financiadas em parte pelo Governo Federal e complementadas com recursos das prefeituras e dos governos dos Estados (5). Educao nutricional como fator primordial na adoo de hbitos saudveis A Educao Nutricional pode ser definida como uma variedade de experincias planejadas para facilitar a adoo voluntria de hbitos alimentares ou de qualquer comportamento relacionado alimentao que conduza sade e ao bem-estar (10). O ambiente escolar possui condies favorveis para que os alunos experimentem sabores diferentes e faz com que eles tenham uma relao saudvel com os alimentos e obtenham conhecimento sobre seu valor nutricional e a importncia que tm na sua sade (7). As aes de promoo da sade orientadas a adquirir hbitos alimentares saudveis desde as primeiras etapas da vida tm um grande efeito potencial sobre a sade e o bem-estar, no apenas na infncia e na adolescncia como tambm em etapas posteriores da vida. Neste sentido, os projetos de educao nutricional em escolas so muito importantes e devem considerar as necessidades e os interesses dos alunos e da unidade escolar (11). Sendo assim, as atividades de educao nutricional apresentam-se como ferramentas favorveis formao de hbitos alimentares na medida em que propem o estmulo e interesse ao educando, por serem veculos de comunicao e expresso. Alm disso, o momento da refeio extremamente propcio para essas aes, principalmente quando a apresentao dos alimentos realizada de forma atrativa por meio das caractersticas sensoriais (12). Gastronomia e alimentao escolar

A gastronomia o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere alimentao. Seu objetivo zelar pelo bem estar do homem, por meio de uma alimentao saudvel (13). Um gastrnomo (gourmet, em francs) pode ser um(a) cozinheiro(a), mas pode igualmente se preocupar com o refinamento da alimentao, incluindo no somente a forma como os alimentos so preparados mas tambm como so apresentados (3). Por essas razes, a gastronomia tem um foro mais alargado que a culinria, que se ocupa mais especificamente das tcnicas de confeco dos alimentos. O prazer proporcionado pela comida um dos fatores mais importantes da vida depois da alimentao para a sobrevivncia. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles retirar o mximo benefcio. Cultura muito antiga, a gastronomia esteve na origem de grandes transformaes sociais e polticas (3). Uma refeio colorida, preparada com mtodos de coco adequados e com apresentao diferenciada, torna-se preferncia em diversos pblicos, principalmente em escolares, pois desperta o interesse dos mesmos em, pelo menos, degustar o alimento desconhecido, levando, muitas vezes, apreciao destes (14). Um obstculo encontrado na preparao da merenda que muitas merendeiras trabalham nas mais difceis condies, sem infra-estrutura (equipamentos, utenslios e espao fsico adequado) (15). Portanto, para driblar todas as dificuldades encontradas necessrio uma constante capacitao dos profissionais da rea da alimentao. A utilizao de especiarias no preparo das refeies uma alternativa para melhorar as caractersticas sensoriais. Alm disso, a distribuio e o porcionamento das mesmas podem refletir na rejeio dos alimentos, sendo importante atentar-se a todos os detalhes (14). Uma proposta interessante para ser implantada nas escolas a criao de hortas e pomares para permitir parte de sua sustentabilidade e estabelecer um vnculo positivo dos alunos com estes alimentos, pois o interesse dos escolares aumenta com o desenvolvimento das atividades de cuidado e preservao realizados pelos alunos (15). Essa atividade deve ser realizada com planejamento e organizao para evitar falhas no processo, pois a criana deve acompanhar desde a escolha do alimento para o plantio at sua colheita e preparo, evitando, assim, a frustrao e o desinteresse pelo alimento. Aulas de culinria tambm so instrumentos positivos, pois estreitam o elo dos alunos com os alimentos, permitindo que estes desenvolvam autonomia e confiana, alm de despertar sua ateno (14). Para aliar uma alimentao saudvel a uma refeio atrativa, de acordo com o estilo de vida ou padres culturais dos alunos,

extremamente primordial a atuao do nutricionista, pois a aplicao dos conceitos de gastronomia deve estar associada s leis da nutrio, unindo, assim, a sensao de uma refeio saborosa com a certeza de uma dieta saudvel (14). Deste modo, o nutricionista deve exercer a funo de promotor da sade na escola por meio de atividades educativas, integrandose com os demais profissionais que atuam no contexto escolar. A elaborao de cardpios que atendam s necessidades dos escolares, de acordo com o PNAE, deve ser associada s tcnicas de gastronomia necessrias, visando, alm da oferta adequada dos nutrientes, uma aceitao positiva pelos alunos (2). A apresentao dos alimentos, bem como os mtodos de preparo, deve ser diversificada, fazendo com que os alunos possam consumir o mesmo alimento, rejeitado anteriormente, de formas variadas, para, assim, motivar a experimentao e, conseqentemente, a aceitao deste (2). Salienta-se que a criana tem como caracterstica a neofobia (neo = novo; fobia = medo), o que torna imprescindvel o incentivo experimentao freqente. Estudos j demonstraram que so necessrias de oito a 10 exposies para que o alimento seja aceito (10). A gastronomia surge como uma ferramenta aliada educao nutricional, para ampliar o conhecimento e a aceitao dos alimentos por crianas e adolescentes, que podem participar de oficinas culinrias, concursos culinrios etc., que contribuiro, tambm, para desmistificar o cozinhar e a cozinha, local por vezes evitado ou proibido. Desta forma, os alunos desenvolvem sua criatividade e seu paladar, visto que a gstronomia estimula os sentidos por meio da explorao das caractersticas organolpticas dos alimentos e preparaes. Essa juno traz ainda mais benefcios para as crianas e adolescentes, alm de fomentar hbitos alimentares saudveis como sensibilizar para a boa qualidade das refeies escolares, assinalar a importncia da gastronomia regional, elucidar tcnicas de higiene e manipulao de alimentos, estimular a utilizao pedaggica dos temas e, ainda, combater a obesidade infanto-juvenil. Para o sucesso da associao entre a educao nutricional e a gastronomia na alimentao escolar imprescindvel a motivao da unidade escolar, pois, s assim, haver a efetiva participao de todo o segmento escolar (alunos, pais/responsveis, professores, merendeiras, agentes escolares, diretores etc.) e a formao de hbitos alimentares saudveis.