UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA REGIONAL DE CHAPECÓ CENTRO TECNOLÓGICO CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU” EM ENGENHARIA DE SEGURANÇA DO TRABALHO

Fabiane Ferri De Marco

ANÁLISE DAS CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS E AMBIENTAIS DE UMA COZINHA INDUSTRIAL

Chapecó – SC, 2007

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Fabiane Ferri De Marco

ANÁLISE DAS CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS E AMBIENTAIS DE UMA COZINHA INDUSTRIAL

Monografia apresentada à Unochapecó como parte dos requisitos para obtenção do grau de Especialização em Engenharia de Segurança do Trabalho Orientadora: Dra. Rosiléa Garcia França

Chapecó – SC, Março, 2007

3 III I

ANÁLISE DAS CONDIÇÕES FÍSICAS E ORGANIZACIONAIS DE UMA COZINHA INDUSTRIAL

Fabiane Ferri De Marco Esta monografia foi julgada adequada para obtenção do título de Especialista em Engenheira de Segurança do Trabalho Especialização em Engenharia de Segurança do Trabalho e aprovada em sua forma final pelo Programa de Pós-Graduação ______________________________________ Prof. Dr.Mauro Leandro Menegotto Coordenador do Curso Banca examinadora ______________________________________ Prof. Dra. Rosiléa Garcia França Orientadora ______________________________________ Membro ______________________________________ Membro

Chapecó, 03 de Março de 2007.

IV 4

Dedico este trabalho ao Éderson, meu amor e companheiro de todas as horas, pelo incentivo, apoio e compreensão. Aos meus pais, Sabina e Avelino e aos meus irmãos Fabio e Fabrício, por me darem a oportunidade de estar realizando um sonho.

5 V

AGRADECIMENTOS A Professora Rosiléa Garcia França, pela sua importante e decisiva participação na continuidade de minha vida acadêmica. Obrigada não apenas por suas preciosas orientações, mas por sua compreensão, paciência e incentivo durante o desenvolvimento deste trabalho; Aos professores do CETEC – Centro Tecnológico – Mestres que contribuíram para formação em minha vida acadêmica, profissional e pessoal; Aos amigos Neuza e Paulo Behr pela amizade e companheirismo durante os momentos de dificuldade e alegria; Ao diretor Juarez Colpani um agradecimento especial pela confiança, colaboração e disponibilidade durante a realização do trabalho. Ao SENAI, pelo suporte técnico na realização da avaliação dos níveis de ruído, ventilação e iluminamento. A UNOCHAPECÓ pelo apoio financeiro, mas principalmente por acreditar na importância do estudo desenvolvido através deste trabalho.

excesso de água e gordura no chão. a fritadeira e os fogões. ventilação e iluminamento. As coifas não funcionam. como cortes e queimaduras. Outros relacionam-se à falta de manutenção adequada dos equipamentos. Os níveis de iluminância para algumas atividades estavam abaixo do recomendado. As paredes e piso apresentam péssimo estado de manutenção e conservação. Palavras-chave: Cozinha industrial. Rosiléa Garcia França As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais apresentam características que podem desencadear doenças ocupacionais e acidentes de trabalho. Condições de Trabalho . Considerando as condições ambientais nos momentos das visitas e em função do tempo de exposição os níveis de ruído não causam danos a saúde do trabalhador. como choques elétricos. garantindo uma temperatura agradável. O objetivo deste estudo é analisar as condições organizacionais e ambientais de uma cozinha industrial. O layout favorece o conforto ambiental. Outros ainda devem-se às condições ambientais inadequadas. e outros equipamentos estão em péssimo estado de VII conservação. Cozinheiro. O setor de panificação (os fornos).VI 6 RESUMO ANÁLISE DAS CONDIÇÕES FÍSICAS E ORGANIZACIONAIS DE UMA COZINHA INDUSTRIAL Autora: Fabiane Ferri De Marco Orientadora: Dra. A disposição das portas e janelas favorece a ventilação natural. Realizou-se um estudo de caso na cozinha da Penitenciária Agrícola de Chapecó. Foram feitas observações nos postos de trabalho e medições de ruído. como. como exemplo. os panelões/caldeiras e os fogões ficam em salas separadas. Verificou-se que alguns acidentes de trabalho estão relacionados com o desenvolvimento da tarefa em si.

................................3) Iluminação.................................................................................................................................................................................................................................................13 4....................2) MEDIÇÕES DE ILUMINAMENTO E VELOCIDADE DO AR ......................2.....11 3) OBJETIVOS .................................2........2) Postura e movimentos ..........................................2) LAYOUT ...................2) OBJETIVOS ESPECÍFICOS .....12 3..................................50 ...................................................................................1) DESCRIÇÃO DOS LOCAIS .......................................................49 8) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................37 6...........................................................................12 4) REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.....31 5........................5) Temperatura e Umidade relativa do ar.....................3) NÍVEL DE RUÍDO......................2) CONDIÇÕES AMBIENTAIS ..................................1) Espaço Físico ..............23 5) METODOLOGIA ..................................................................................................10 2) JUSTIFICATIVA .......................................................................................VIII7 SUMÁRIO 1) INTRODUÇÃO ....................................4) Ventilação ..................................................................48 7) CONSIDERAÇÕES FINAIS ..........................15 4.........................................19 4..................................................16 4...17 4..................................................................19 4.....2....................................................................................................21 4.........37 6..................................................................................................................................35 6) RESULTADOS....1) CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS ...............................2......................................12 3................................47 6.................2................................1) OBJETIVO GERAL.........................................................................................................................1) RISCOS EXISTENTES E IDENTIFICADOS .............................................................................................................31 5.....

..............26 QUADRO III – Limites de Tolerância para exposição ao calor...................8 LISTA DE TABELAS QUADRO PÁGINA Quadro I – Limites de Tolerância para exposição ao calor.................26 ....... em regime de trabalho intermitente com período de descanso em outro local (local de descanso).......25 Quadro II – Taxas de metabolismo por tipo de atividade.............. em regime de trabalho intermitente com períodos de descanso próprio local de prestação de serviço ......

.......................................................... .....................9 LISTA DE FOTOS FOTO PÁGINA Foto 1 – Fritadeira Elétrica .................................41 Foto 4 – Serra..45 Foto 6 – Misturador........ ............................................................ ..................................................................................................................................46 Foto 7 – Sovadeira................................................................................................................................ ......................................................................................................................................................................................................... ...................................................44 Foto 5 – Fornos..39 Foto 2 – Panelões ..............................47 ........40 Foto 3 – Coifa.....

quando o trabalho é inteiramente adaptado aos fatores humanos. apud PROENÇA. O objetivo deste estudo é analisar as condições de trabalho dos funcionários de uma cozinha industrial. 2003). Procura-se encontrar a relação entre a saúde e as condições físicas e organizacionais de trabalho. observações e medições de ruído. lanchonetes. se os riscos de trabalho ultrapassarem sua tolerância. 1983. visto que a interação do homem com seu ambiente de trabalho pode ser prejudicial à saúde. A alimentação coletiva corresponde às necessidades da vida urbano-industrial. estudo de fluxo e layout. equipamentos.10 1) INTRODUÇÃO Milhares de refeições são servidas diariamente nos restaurantes industriais. temperatura. check list. O serviço de alimentação é uma indústria que fabrica produtos diferentes a cada ciclo produtivo e a cada dia. condições ambientais e organizacionais. empresas aéreas. restaurantes comerciais. . 1993). as características dos processos produtivos (ritmos e continuidade no fluxo de produção) e a organização do trabalho (divisão e integração do trabalho) são fatores que restringem as possibilidades do trabalhador realizar suas refeições durante a jornada de trabalho no próprio domicílio (CAMPINO et al. tempo e recursos humanos envolvidos em cada preparação (CASAROTTO. apresentando. Este trabalho servirá de ferramenta para busca de melhorias nesta cozinha. na qual as distâncias. pizzarias. universidades e hospitais. ou benéfica. umidade e iluminamento. conseqüentemente um grau de dificuldade relativamente alto na organização da produção. E isso implica todos os processos. 2000). creches. físicos e psicológicos (MATOS.

durante o processo de servir os alimentos e limpeza do local de trabalho. A realização destas tarefas vem acompanhada de movimentos repetitivos. levantamento de pesos excessivos e permanência na postura em pé por períodos prolongados de tempo (CASAROTTO. 2003).11 2) JUSTIFICATIVA As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais caracterizam-se por manipulação manual intensa na preparação. Necessitava-se então de um trabalho de pesquisa que pudesse estudar as tarefas desenvolvidas em uma cozinha industrial identificando riscos ocupacionais de doenças e acidentes de trabalho. As doenças e acidentes de trabalho que podem acometer trabalhadores do setor alimentício. 2003). o que dificulta a realização de intervenções que diminuam a incidência e prevalência destes acometimentos (CASAROTTO. . especificamente que realizam suas atividades em cozinhas industriais são inúmeros e pouco descritos.

Buscar equipamentos de proteção individual adequado a cada atividade.12 3) OBJETIVOS 3. quando não. 4. 5. 3.1) OBJETIVO GERAL Analisar as condições organizacionais e ambientais de uma cozinha industrial. 3.Avaliar qualitativa e quantitativamente os riscos.Realizar observações dos postos de trabalho procurando entender como as exigências das tarefas realizadas podem atuar com um fator de risco.Realizar estudo de fluxo e “layout”.2) OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1. . ou minimizálos.Detectar situações de risco tentando eliminá-los. 2. quando possível.

No Brasil. mas abrangendo vários tipos de atividades em ramos industriais. com a introdução de novas tecnologias que se refletem na aceleração do ritmo do trabalho. porém em condições inadequadas de trabalho.13 4) REVISÃO BIBLIOGRÁFICA O mundo do trabalho tem sofrido intensas mudanças nos últimos anos. estima-se que exista um mercado potencial de 22 milhões de refeições/dia. 2003). repetitividade de movimento em uma mesma tarefa. 1999). 1993). com problemas de ambiente. A intensificação no ritmo de trabalho. entre outros) (VIEIRA. podem agir como situações de risco às quais os trabalhadores estão submetidos podendo gerar agravos à saúde (QUEIROZ E SIQUEIRA. atividades manuais no preparo dos alimentos se mantêm presentes e também intensificadas para acompanhar a modernidade social onde um grande número de indivíduos se alimentam fora do lar (QUEIROZ E SIQUEIRA. 2003). isto computando-se menos da metade da força de trabalho que é estimada em 54 milhões (Silva Filho. Tais condições acabam levando a . 2003). No Brasil. por exemplo. merenda escolar. freqüentemente a produção de refeições exige dos operadores alta produtividade em tempo limitado. hospitais. equipamentos e processos. As mudanças vêm ocorrendo e não estão delimitadas a determinado ramo industrial. mudanças na organização do modo de produção. surgimento de novas profissões em detrimento de outras (QUEIROZ E SIQUEIRA. questões relacionadas a sua organização do trabalho. Por outro lado. Em 1999. permanência em posturas fixas. foram servidas cerca de 4. A preparação dos alimentos em cozinha industrial é um dos serviços de alimentação que também sofre mudanças devido à introdução de tecnologias que visam maximizar a produção. repartições públicas.3 milhões de refeições/dia por empresas de alimentação (indústrias.

nos utensílios de trabalho associadas à manutenção deficiente dos equipamentos utilizados é responsável pelo grande número de acidentes e doenças ocupacionais (QUEIROZ E SIQUEIRA. causando uma enorme sobrecarga para estes trabalhadores. pode ocorrer lombalgia (QUEIROZ E SIQUEIRA. No trabalho realizado por CooK (1999). todo o investimento é pouco. como choques elétricos. Outros ainda devem-se às condições ambientais inadequadas. observou-se umidade excessiva no verão.14 insatisfações. Em termos de desconforto postural. 2003). verificou-se que a postura em pé é responsável pela grande prevalência de dores nas pernas e pés. A ventilação é insatisfatória em todas as cozinhas avaliadas. Com relação ao ambiente térmico. 2003). as modificações ergonômicas realizadas na tarefa de embalagem de carnes diminuíram a sobrecarga de alguns grupos musculares dos membros superiores. A falta de planejamento ergonômico no projeto das cozinhas. Talvez ela seja responsável pelas dores na coluna lombar. pois as condições de trabalho geram uma sobrecarga física importante nos trabalhadores. Parece que a tecnologia do século XXI ainda não chegou para estas atividades. Neste tipo de atividade ocupacional. temperatura elevada próximo a fogões e autoclaves e baixa junto às câmaras frias. porém existem estudos que mostram que tanto em trabalhos desenvolvidos na postura em pé. como cortes e queimaduras. apud QUEIROZ E SIQUEIRA. 2003). 2000. Outros relacionam-se à falta de manutenção adequada dos equipamentos. . como excesso de água no chão. 2003). quanto na postura sentada. sistema de drenagem ineficiente e piso com material inadequado (RIINA. queda de produtividade problemas de saúde e acidentes de trabalho (SANT'ANA et al. cansaço excessivo. 1994). devido a projetos inadequados no sistema de exaustão e circulação de ar (QUEIROZ E SIQUEIRA. Alguns acidentes de trabalho estão relacionados com o desenvolvimento da tarefa em si.

15 Em cozinhas industriais de restaurantes e cozinhas hospitalares os ambientes de trabalho apresentam semelhanças em relação à carga física e à organização do trabalho. à natureza do trabalho a ser executado e deve levar em consideração. o corpo é visto fundamentalmente como instrumento de trabalho. necessidades. a organização do trabalho deve ser adequada às características pisicofisiológicas dos trabalhadores. 4. sem dúvida. os seguintes aspectos: a) as normas de produção. na quantidade e no tipo.1) CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS O fator mais complexo de uma organização é. pois este tem características. (Segundo Ibase) Em um sistema social onde a grande maioria da população dispõe apenas da sua própria força de trabalho para garantir sua subsistência. pois na cozinha hospitalar os funcionários referem que existe um medo constante de erro na preparação das dietas. tanto no sentido de afetar sua saúde como sua capacidade produtiva. Segundo a Norma Regulamentadora 17 (NR-17) do Ministério do Trabalho. apresentando. no mínimo. O serviço de alimentação é uma indústria que fabrica diferentes ciclo produtivo e a cada dia. O diferencial entre as duas unidades relaciona-se à carga mental de trabalho. que pode desencadear riscos graves para os pacientes (QUEIROZ E SIQUEIRA. o humano. conseqüentemente um grau de dificuldade relativamente alto na organização da produção. b) o modo operatório (forma de realizar o trabalho). 2003). c) a exigência de tempo. atitudes e padrões de comportamento que devem ser levados em conta (WOLKOFF. 1989). percepções. . d) a determinação do conteúdo de tempo. E a doença representa então uma dupla ameaça.

Em geral. 1997). . O ambiente de trabalho deve proporcionar à pessoa não apenas salubridade. o ruído e a iluminação do ambiente (MICHEL. o que conseqüentemente leva a um aumento das dificuldades na organização de sua produção (PROENÇA. de que resulta maior racionalização de trabalho e.16 e) o ritmo de trabalho. A produção coletiva se diferencia de outros processos produtivos pelo fato de ser uma indústria que a cada ciclo produtivo e a cada dia. conseqüentemente. f) o conteúdo das tarefas. há três tipos de medidas que podem ser aplicadas para reduzir ou eliminar os efeitos nocivos dos fatores ambientais: . mas também conforto. menor fadiga (TEIXEIRA. através do dimensionamento do contingente de mão-de-obra necessário e definição das tarefas a serem executadas. 1989). três aspectos são essenciais: a temperatura.2) CONDIÇÕES AMBIENTAIS O ambiente de trabalho é um conjunto de fatores interdependentes. 2001). . 1993).no nível individual – reduzir o tempo de exposição ou usar equipamento de proteção individual. . fabrica produtos diferentes.na fonte – eliminar ou reduzir a emissão de poluentes.na propagação entre a fonte e o receptor – isolar a fonte e/ou a pessoa. Um planejamento físico adequado permite inclusive melhor utilização dos recursos humanos. que atuam diretamente e indiretamente na qualidade de vida das pessoas e nos resultados do próprio trabalho (FISCHER. 4. Para isso.

O sistema de trabalho deve ser organizado de tal forma que proporcione aos empregados conforto. 2004). O layout sendo insatisfatório além de causar . O desempenho no trabalho varia de indivíduo para indivíduo e para o mesmo indivíduo em diferentes momentos. acesso às áreas subordinadas. 1999). que comprometam a produção das refeições ou a saúde dos trabalhadores (ABERC. Assim. e não apenas baseado em estética e custos (MATOS. tipo de cardápio. seções de trabalho. As condições ergonômicas inadequadas muitas vezes poderão estar diretamente relacionadas com o layout implantado. sobre a capacidade das máquinas e equipamentos (MICHEL. retroprocessos e até mesmo acidentes de trabalho.2. de modo a evitar cruzamentos indesejáveis. fluxo de trabalho. 1998). equipamentos disponíveis. o ritmo e carga de trabalho não devem ser baseados. número de refeições (KINTON et al. fluxo de produtos. No planejamento da área física de uma cozinha industrial devem ser considerados fatores como: localização. Assim sendo. 2001). organizacionais e empresariais. segurança e desempenho eficiente. exclusivamente. modelos de comportamento dos trabalhadores e exigências específicas do trabalho. as áreas ou setores que compõem uma cozinha industrial devem ser planejados seguindo uma linha racional de produção. que irão variar de acordo com os processos de fabricação existentes nas plantas industriais (ABRANTES. configurações e características próprias.. espaço de trabalho.17 4. área de preparação de alimentos. bem como as necessidades sociais e pessoais dos indivíduos que trabalham nesse sistema (MICHEL. 2000).1) Espaço Físico O dimensionamento adequado dos locais de trabalho deve ser fundamentado nas medidas antropométricas. Um layout industrial é formado por um conjunto de postos de trabalho e seus complementos. obedecendo a um fluxo coerente. Um sistema de trabalho efetivo deve ter como objetivo satisfazer os requisitos técnicos. 2001). e cada arranjo tem complexidades.

Os espaços de trabalho são espaços imaginários.posturas e movimentos corporais adequados. O arranjo do mobiliário e equipamentos e a alocação de espaço devem promover: . desde o início até o fim do processo (ABRANTES. . . deve se ter em mente que pessoas trabalharão nesse ambiente e que determinados riscos existentes nos processos (e/ou máquinas e equipamentos) poderão ser eliminados. mas. e necessários. equipamentos. 2004). para organismos realizar os movimentos requeridos para o trabalho e o dimensionamento correto dos mesmos são fundamentais para que os operadores possam desempenhar bem suas atividades (ABRANTES. minimizados. fatores que interferem no elemento humano. . Quando se planeja um arranjo físico. 2004). Um bom layout é aquele que leva em consideração não somente os fatores técnicos operacionais.flexibilidade e controle individuais.18 desconforto. enclausurados ou isolados (ABRANTES. doenças e/ou acidentes.comunicação e fluidez no trabalho. . ou seja: layout é integrar os caminhos dos componentes a fim de obter o relacionamento mais eficiente e econômico entre homens. . funções.segurança. Um layout onde os aspectos que poderão interferir no elemento humano forem eliminados vai ajudar a buscar uma melhor Qualidade da Vida no Trabalho. Deve haver espaço suficiente entre as estações de trabalho para permitir um acesso fácil e seguro.eficiência e conforto. movimentos e atividades. 2004). diminuir o rendimento do elemento humano (ABRANTES. podem induzir ao erro. 2004). principalmente.

natural ou artificial. permitindo liberdade de movimentos e variação.3) Iluminação Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação adequada. A postura correta não significa uma única posição rígida do corpo (MICHEL. . aumenta a eficiência do trabalho e diminui o número de acidentes (TEIXEIRA et al. realizando movimentos manuais repetitivos (CASAROTTO et al.2. A iluminação exerce uma forte influência no comportamento das pessoas. Sua utilização adequada evita doenças visuais. 2004). A postura correta compreende o posicionamento relaxado e natural. Os operadores do setor de alimentação coletiva exercem a maioria de suas atividades na posição em pé. 4. 2000). O trabalho parado. estabelecida com relação geométrica entre a própria antropometria do operador e layout do posto de trabalho (Haslegrave. apud Matos. Uma postura correta aumenta a eficiência e reduz os riscos de acidentes. 1997). Além disso. força e tolerância.2) Postura e movimentos A postura surge da demanda funcional da visão. apropriada para cada atividade. em pé. 1998.19 conseqüentemente melhorando os resultados das empresas como um todo (ABRANTES.. 2000). 2001). 1994.2. há um aumento importante da pressão hidrostática do sangue nas veias das pernas e o progressivo acúmulo de líquidos tissulares nas extremidades inferiores favorecendo uma maior incidência de varizes e edemas de tornozelo (GRANDJEAN. apud MATOS. exige o trabalho estático da musculatura envolvida para manutenção da posição referida provocando facilmente a fadiga muscular. 4. 2004). alcance. manipulação.

aplica-se as seguintes recomendações: . causadas por focos de luz. 1993). como na leitura de letras pretas sobre um fundo branco. A iluminação local. . De qualquer forma. durante o dia. janelas.é necessário aumentar a intensidade luminosa à medida que o contraste diminui e se exige a percepção de pequenos detalhes.uma intensidade de 200 lux é suficiente para tarefas com bons contrastes. Essa luz. é apreciada por muitas pessoas. podem ser reguladas com uso de cortinas ou persianas (WEERDMEESTER. deve ser ligeiramente superior à luz ambiental. depósitos e outros lugares onde não há tarefas de leitura. As grandes variações da luz natural. e também das preferências pessoais.20 A intensidade de luz que incide sobre a superfície de trabalho deve ser suficiente para garantir uma boa visibilidade (WEERDMEESTER. O mínimo para visualizar obstáculos é de 10 lux. Diferenças excessivas de brilho podem ocorrer nos postos de trabalho junto a janelas. 1993). A relação entre elas depende das diferenças entre a tarefa e o ambiente. É o caso de corredores. . sem necessidade de percepção de muitos detalhes. Consegue-se melhorar a iluminação providenciando intensidade luminosa suficiente sobre os objetos e evitando as diferenças excessivas de brilho no campo visual. A luz natural pode ser usada para compor a iluminação ambiental. é conveniente que a luz local seja regulável (WEERDMEESTER. como: leituras de livros. Uma luz ambiental de 10 a 200 lux é suficiente para lugares onde não há tarefas críticas. sobre a tarefa. montagens de peças e operações com máquinas. 1993). A intensidade de 200 a 800 lux é necessária para tarefas. reflexos e sombras (WEERDMEESTER. 1993). A intensidade da luz que incide sobre a superfície de trabalho é expressa em lux. bem como a vista para fora.

cuidados. neste ambiente. . conseqüentemente. Proporciona a renovação do ar. Cuidados especiais são necessários nesses casos extremos. o tempo de exposição ao frio ou calor deve ser reduzido (WEERDMEESTER. como confinamento. pois num certo ambiente confortável termicamente para uma pessoa pode ser frio ou quente para outra (RUAS. vômitos.4) Ventilação O conforto térmico num determinado ambiente pode ser definido com a sensação de bem-estar experimentada por uma pessoa. como resultado da combinação satisfatória. 1993). quando este conforto não pode ser assegurado por meio natural. não promovem a renovação do ar ambiente. pois não sugam o ar externo e. Os ventiladores. dor de cabeça. indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho. Entende-se como condições ambientais de conforto aquelas que propiciam bem-estar ao maior número possível de pessoas. para evitar congelamentos ou queimaduras da pele. da temperatura radiante média. mal-estar. temperatura ambiente e velocidade relativa do ar com a atividade lá desenvolvida e com a vestimenta usada pelas pessoas (RUAS. A ventilação adequada assegura conforto térmico. tornando o ambiente “carregado” e provocando um desconforto térmico nas pessoas que ali trabalham. não renova o ar. náuseas. Muitos trabalhos são executados em condições desfavoráveis. 1999).21 4. Não são higiênicos. como ventiladores. 1999).2. principalmente no rosto e nas mãos. umidade relativa. deve-se recorrer a meios artificiais.. devido à exalação constante de vapores. etc. de modo geral. comprometendo a produtividade e a qualidade do trabalho. exaustores. O conforto térmico nas cozinhas industriais pode ser assegurado pela abertura de paredes que permitam a circulação natural do ar. Sem esses. muito importante em cozinhas. A inexistência deste conforto ocasiona o aparecimento de uma série de fatores negativos. como em câmaras frigoríficas muito frias ou perto dos fornos muito quentes. circuladores. Porém. tontura.

É um tipo de ventilação indicada para situações em que as fontes de poluição sejam perfeitamente identificadas e localizadas no interior do ambiente (ELEZAR. 1999). de um modo global.controle da temperatura e umidade para conforto. impedir que o lançamento de contaminantes na atmosfera. Objetiva. através de chaminés ou outros recursos. . Tipos de ventilação industrial Ventilação geral diluidora (VGD). O uso da ventilação industrial pode ser dividido em três áreas principais: . É indicada para situações em que a fonte de poluição do ar não está confinada em pontos perfeitamente indicáveis. localização errada ou manutenção falha. 1999). devido a projetos mal elaborados. a qual proporciona a ventilação de um ambiente. venha a poluir o ar.prevenção ao fogo e a explosões. também. A ventilação industrial não visa apenas atender condições favoráveis para aqueles que trabalham no interior das fábricas ou nos limites das mesmas. . .controle de contaminantes em níveis aceitáveis. ameaçando a saúde e a vida da população das vizinhanças e até mesmo de locais relativamente afastados (ELEZAR. A manutenção regular dos equipamentos é importante para evitar o entupimento dos dutos e filtros. Ventilação local exaustora (VLE) a qual é realizada por meio de um equipamento captor de ar junto à fonte poluidora. Muitos sistemas de exaustão não funcionam adequadamente.22 Aplicações da ventilação industrial A maior parte das indústrias necessita de um sistema de ventilação industrial para manter ou melhorar o ambiente de trabalho.

A exposição ao calor deve ser avaliada através do “Índice de Bulbo Úmido – Termômetro de Globo” (IBUTG) definido pelas equações que seguem: Ambientes internos ou externos sem carga solar: IBUTG = 0.3tg tbn = temperatura de bulbo úmido natural tg = temperatura de globo As medições devem ser efetuadas no local onde permanece o trabalhador. Se o ar estiver a uma temperatura. O frio e calor intensos são desconfortáveis e provocam sobrecarga energética no corpo. partes do corpo podem sofrer danos com queimaduras ou congelamentos (WEERDMEESTER.2.23 4. a remoção de calor por convecção será tanto maior quanto menor for a temperatura do ar.5) Temperatura e Umidade relativa do ar Quando a temperatura do ar é inferior à da pele.7tbn + 0. 1999). o regime de trabalho intermitente será definido no Quadro I: . tornando o trabalho menos produtivo e expondo a pessoa a uma maior possibilidade de errar. Além disso. Quanto à evaporação. Em função do índice obtido. à altura da região do corpo mais atingida. a influência da temperatura do ar dependerá da umidade relativa e da velocidade do ar (RUAS. 1993). Os ambientes muito quentes provocam sonolência e cansaço. principalmente no coração e pulmões.

2 Acima de 31.0 Acima de 32.24 Quadro I – Limites de Tolerância para exposição ao calor.8 à 28.6 30.1 Pesada até 25.5 à 31.0 a 30.5 à 32. sem a adoção de medidas adequadas de controle Tipo de Atividade Leve até 30.0 Os períodos de descanso serão considerados tempo de serviço para todos os efeitos legais.1 à 29.9 28.1 à 25.0 à 27.0 25.0 28. em regime de trabalho intermitente com períodos de descanso próprio local de prestação de serviço Regime de trabalho intermitente com descanso no próprio local de trabalho (por hora) Trabalho contínuo 45 minutos trabalho 15 minutos descanso 30 minutos trabalho 30 minutos descanso 15 minutos trabalho 45 minutos descanso Não é permitido o trabalho.4 29.4 31.7 à 31.1 Acima de 30.9 26. moderada ou pesada) é feita consultando-se o Quadro II: .0 30. A determinação do tipo de atividade (leve.1 à 30.7 26.2 Moderada até 26.

5 27. movimentos vigorosos com braços e pernas. com o trabalhador em repouso ou exercendo atividade leve. TRABALHO MODERADO Sentado.5 26.25 Quadro II – Taxas de metabolismo por tipo de atividade Sentado em repouso TRABALHO LEVE TIPO DE ATIVIDADE kcal/h 100 Sentado. trabalho leve em máquina ou bancada. com alguma movimentação. movimentos moderados com braços e pernas (ex: dirigir) De pé.5 30. trabalho moderado de levantar ou empurrar.0 28.0 25. com alguma movimentação Em movimento. trabalho moderado em máquina ou bancada. trabalho leve.0 . De pé. movimentos moderados com braços e tronco (ex: datiligrafia) Sentado. Os limites de tolerância (conforme NR-15) são dados segundo quadro abaixo: QUADRO III – Limites de Tolerância para exposição ao calor. ambiente termicamente mais ameno. De pé. em regime de trabalho intermitente com período de descanso em outro local (local de descanso) M (kcal/h) 175 200 250 300 350 400 450 500 Máximo IBUTG 30. TRABALHO PESADO Trabalho intermitente de levantar. em máquinas ou bancada. empurrar ou arrastar pesos (ex: remoção com pá) Trabalho fatigante. 125 150 150 180 175 220 300 440 550 Considera-se como locais de descanso.5 25. principalmente com os braços.5 26.

Tt e Td – como anteriormente definidos. Os tempos Tt e Td devem ser tomados no período mais desfavorável do ciclo de trabalho. mas um som não é necessariamente um ruído. em que se permanece.26 Onde: M é a taxa de metabolismo média ponderada para uma hora. 1992. 2000). no local de trabalho. . em minutos. Td – soma dos tempos. sendo Tt e Td = 60 minutos corridos. IBUTGd . Md – taxa de metabolismo no local de descanso. O conceito de ruído é associado a som desagradável e indesejável (George. determinada pela seguinte fórmula: M = Mt * Tt + Md * Td 60 Sendo: Mt – taxa de metabolismo no local de trabalho. Tt – soma dos tempos. em minutos.valor do IBUTG no local de descanso. Um ruído é apenas um tipo de som. em que se permanece no local de descanso ______ IBUTG = Sendo: IBUTGt – valor do IBUTG no local de trabalho. IBUTGt * Tt + IBUTGd * Td 60 4.6) Ruído Som e ruído não são sinônimos. apud Matos.2.

Fixações soltas. 1993). A presença de ruídos elevados no ambiente de trabalho pode perturbar e. O primeiro sintoma é a dificuldade cada vez maior para entender a fala em ambientes barulhentos (festas. nos últimos 30 anos vários pesquisadores têm compilado dados sobre o efeito de ruído no corpo humano.27 Um ambiente com ruído conduz a reações negativas. dificuldade de concentração. apud Matos. maior incidência de erros e queda na produtividade (MICHEL. providenciando isolantes acústicos ou substituindo partes mecânicas por eletrônicas. 2000). interferindo na execução de qualquer tarefa. Um ambiente barulhento prejudica a capacidade de raciocínio e o equilíbrio psicológico das pessoas. . etc (TEIXEIRA et al. irritação. Isto provoca interferência nas comunicações e redução da concentração. que podem ocorrer com ruídos relativamente baixos. acaba atrapalhando a audição. os mais conhecidos são efeitos como: aceleração da pulsação. com o tempo. 1992. redução das secreções salivares e gástricas. Falta de manutenção A manutenção regular das máquinas contribui para reduzir os ruídos. O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas. Esses efeitos podem ser reduzidos fixando-se limites superiores para os ruídos. nervosismo. 1993). desbalanceamentos e atritos são causas de vibrações. Na ocasião de comprar as máquinas e equipamentos deve-se verificar o nível de ruído dos mesmos em operação (WEERDMEESTER. Segundo (George. 2004). Deste. ocasionando elevação da pressão sangüínea. 2001). Os níveis de ruídos são expressos em decibéis ou dB(A) (WEERDMEESTER. perda da acuidade auditiva. neurose. além de problemas de audição. bares). aumento da pressão sanguínea e estreitamento dos vasos sanguíneos.

1993). onde trabalham muitas pessoas. Às vezes. materiais absorvedores do som podem ser pendurados no teto. tem o mérito de reduzir os barulhos que incomodam. Em outros casos. O teto pode ser revestido de um material absorvente de ruídos. colocadas entre a fonte e o receptor. A fonte de ruído deve ser colocada o mais longe possível das pessoas. Essa barreira deve ser suficientemente ampla. causando reverberações do som. Do contrário. quando forem combinadas com os tetos acústicos. Embora isso tenha um efeito limitado. a ponto de evitar que a fonte seja vista pela pessoa que se colocam atrás dela. podem ajudar a reduzir os ruídos. 1993). além de ajudar no isolamento térmico do ambiente (WEERDMEESTER.28 Redução do ruído pelo projeto e organização do trabalho A redução do ruído faz-se também. . pois o som acaba se espalhado pelo ambiente (WEERDMEESTER. A vantagem é que se pode investir mais na proteção apenas daquelas pessoas sujeitas ao ruído. dutos de ar e canos. com material acústico. entre a fonte e o receptor. só se conseguem resultados satisfatórios. 1993). Isso tem a vantagem de permitir a passagem de instalações elétricas. Elas não são efetivas quando a distância entre a fonte e o receptor é grande. essa proteção deveria ser estendida a todos os trabalhadores (WEERDMEESTER. interceptando a sua propagação. como aqueles produzidos pelo eco. Algumas recomendações desse tipo são apresentadas abaixo: Separe o trabalho barulhento do silencioso As atividades barulhentas podem ser separadas espacialmente das silenciosas. 1993). o afastamento de 5 para 10m será mais efetivo do que de 20 para 25m. Isso pode ser usado em salas amplas. considerando um deslocamento igual a 5m para ambos (WEERDMEESTER. Barreiras absorventes de som. enquanto as outras ficam livres desse tratamento. O efeito do afastamento será mais efetivo nas proximidades da fonte: Por exemplo. Outra possibilidade é fazer um teto rebaixado. mas também organizando-se horários diferentes para as mesmas.

.saber identificar os dispositivos de segurança existentes. . suas finalidades e saber como manipulá-los.2. Em geral. Alguns tipos e protetores são mais eficientes em determinadas faixas de freqüência. quem vai operála deve estar preparado para um desempenho seguro. . resta uma última alternativa proteger os ouvidos. cada operador deve: .dominar bem os sistemas de regulagem e outros sistemas necessários à segurança e à operação.conhecer a finalidade da maquinaria. desde paredes de alvenaria. As características desses protetores podem ser obtidas com os seus fabricantes. Os protetores auriculares devem ser adaptados ao ruído e ao usuário. 1993). deve-se ter uma variedade desses protetores. com protetores auriculares. seus mecanismos e os pontos que podem gerar acidentes ou doenças ocupacionais. Para isso. Algumas podem ser fixadas na máquina ou serem penduradas no teto. quando a segurança depender também da sua participação. Na escolha dos protetores auriculares. 1993). Eles variam em forma. . 4. deve-se analisar a altura (freqüência) do som.29 Existem vários tipos de barreiras ao som. para que cada pessoa possa escolher aquele que melhor se adapte a casa caso específico (WEERDMEESTER. Proteção dos ouvidos Quando outros métodos falharem. tamanho e material. e conseqüentemente mais produtivo. Esses protetores auriculares podem ser usados também quando o barulho for ocasional (WEERDMEESTER. com qualidade. até painéis móveis.ter habilidade e condições físicas compatíveis com as exigências operacionais da máquina ou outro equipamento que opera.7) Máquinas e equipamentos Por mais simples que seja a máquina ou outro equipamento mecânico.

e. como ruídos estranhos.da interferência de trabalho de terceiros.da desorganização na área de trabalho.da indisciplina do(s) operador(es).8) Perigos não inerentes à maquinaria Perigos não inerentes à maquinaria são aqueles criados na área operacional independente das condições da maquinaria e.30 . superaquecimento etc. . comunicá-las imediatamente ao seu supervisor.do desequilíbrio no fluxo operacional. . .dos desvios ou improvisação do modo operatório. ou apenas indícios de problemas.da tolerância administrativa de um ou mais dos itens acima citados. . . mais as tarefas vão fluir. em geral. O ideal é que cada pessoa ocupe uma área de 4 a 6m². . 4. no caso de perceber algumas dessas anormalidades. A principal dica sobre o layout é quanto ao número de pessoas por sala. Quanto melhor for a distribuição. apresentados pela máquina ou outro equipamento.saber identificar problemas.2. vibrações anormais.da jornada e do ritmo de trabalho excessivo. por causa: . .

. onde são produzidas e servidas em média 700 refeições/dia. que trabalham na cozinha em esquema. . Ventilação natural e artificial. através de portas e janelas e artificial através de lâmpadas. Composta de: .1) DESCRIÇÃO DOS LOCAIS O estudo de caso foi realizado na cozinha da PENITENCIÁRIA AGRÍCOLA DE CHAPECÓ.6 m.1 (um) misturador. Iluminação natural.1 (um) sovador. Piso cerâmico. A cozinha é composta de 10 (Dez salas). Realizado também assados de carnes. .2 (dois) fornos. são 35 funcionários (todos homens) jovens. . Forro em madeira. através de um exaustor na parede dos fundos.3 (três) estufas. . Paredes em alvenaria. Durante as visitas a esta cozinha foram realizadas observações das diversas atividades desenvolvidas. descritas a seguir: 1) Padaria Local onde são produzidos principalmente pães.31 5) METODOLOGIA 5. revestida em azulejo até 1.2 (duas) batedeiras.

5) Sala das caldeiras Local de cozimento de alimentos através de caldeiras e preparo de saladas. 2) Câmara fria 1 Local onde são armazenados carne e derivados da carne. . verduras. Forro em madeira.1 (uma) pia. Composta de prateleiras e estrados no chão. . Composto de: . .2 (duas) mesas. ovos e frutas.32 .1 (uma) Serra fita. . Paredes em alvenaria. Composta de prateleiras e estrados no chão. Ventilação natural. . .1 (um) moedor de carne. Piso cerâmico.1 (uma) bancada em inox.6m.1 (um) cilindro. através de portas e janelas e artificial através de lâmpadas. 4) Açougue Local onde são abatidos porcos. 3) Câmara fria 2 Local onde são armazenados legumes. Iluminação natural. revestida em azulejo até 1.1 (um) cortador de pães. Cortadas e moídas carnes.

60m. .5 (cinco) caldeiras. Piso cerâmico. disponível para agente e policiais fazerem as refeições.1 (uma) Cafeteira. Composta de: . revestida em azulejo até o teto. 8) Depósito de cereais Local onde ficam armazenados produtos secos. . Iluminação natural. revestida em azulejo até 1.1 (um) descascador de batatinhas. 7) Refeitório 2 Sala sem mesas e bancos. . Ventilação natural.Pia com 4 (quatro) cubas. através de portas e janelas e artificial através de lâmpadas.33 Paredes em alvenaria. Piso cerâmico. Forro em madeira. Forro em PVC. através de portas e janelas e artificial através de lâmpadas. bancadas revestidas com azulejos. Ventilação natural e artificial. através de portas e janelas e artificial através de lâmpadas.1 (uma) fritadeira elétrica. Iluminação natural. 6) Refeitório 1 Sala com mesas e bancos. disponível para sentenciados do regime semi-aberto fazerem as refeições. através de dois exaustores. Paredes em alvenaria. como: cereais e farinhas. Paredes em alvenaria. Iluminação natural. . Ventilação natural. Piso cerâmico. . Para os detentos do regime fechado são servidas nas selas as refeições. Forro em madeira.

Forro em madeira. Forro em madeira. 10) Sala dos fogões Local onde são cozidos alimentos em fogões Paredes em alvenaria. Iluminação natural.34 Paredes em alvenaria. Piso cerâmico. através de portas e janelas e artificial através de lâmpadas. Ventilação natural Composta de: 2 (dois) fogões. 9) Escritório Paredes em alvenaria. Ventilação natural. Iluminação natural. através de portas e janelas e artificial através de lâmpadas. Piso cerâmico. . através de portas e janelas e artificial através de lâmpadas. Ventilação natural. Iluminação natural. Forro em madeira. Piso cerâmico.

35 5.2) LAYOUT Figura 1 – Layout da cozinha em estudo .

A ventilação cruzada favorece o conforto ambiental. As bancadas e pias apresentam alturas adequadas ao desenvolvimento das atividades. pias e equipamentos atendem as necessidades de deslocamento sem acidentes. observa-se as distribuições das salas e equipamento da cozinha em estudo. aproveitandose a luz natural. favorecendo o conforto térmico. Fornos.36 Na figura 1. panelões/Caldeiras. A proximidade da câmara fria para carnes do açougue favorece o armazenamento dos produtos. e fogões estão distribuídos em salas separadas. O espaço entre as bancadas. . As mesas para amassar pães e as bancadas ficam próximas as janelas.

3) Todos os equipamentos devem estar aterrados.37 6) RESULTADOS 6. 4) Higienizar sempre o equipamento com a tomada desligada. Prevenção: 1) Não ligar os equipamentos com mãos/pés molhados. b) Liquidificador Riscos: 1) Cortes nas mãos ao manusear as lâminas. 3) Choques/curto-circuito ao ligar o equipamento com motor molhado.1) RISCOS EXISTENTES E IDENTIFICADOS NAS TAREFAS EXECUTADAS E PROCEDIMENTOS DE SEGURANÇA a) Equipamentos elétricos Riscos: 1) Choques ao ligar os equipamentos com as mãos/pés molhados. 4) Choques por higienizar o equipamento com o mesmo ligado à tomada. . 2) Não utilizar equipamentos com plug/fiação danifcadas. 5) Não jogar água nos motores dos equipamentos e em tomadas. 2) Choques devido a fiação/plug estarem danificados.

2) Derramamento de óleo durante a operação.38 2) Cortes ao limpar o equipamento com o mesmo ligado a tomada. c) Fritadeiras elétricas Foto 2 – Fritadeira Elétrica Riscos: 1) Queimaduras nas mãos/braços nas operações de frituras. 5) Seguir todas as prevenções de segurança dos equipamentos elétricos. 3) Só fazer a higienização como o mesmo desligado da tomada. 2) Não operar o equipamento se o mesmo não estiver em condições de segurança. Prevenção: 1) Manusear as lâminas com muito cuidado. 4) Nunca utilizar utensílios na operação com o equipamento em operação. 3) Queimaduras por bater líquidos quentes no copo. .

. 2) Colocar o óleo somente até o nível recomendado.39 3) Queda de pessoas ao redor da fritadeira. 4) Princípio de incêndio no equipamento devido a defeito ou uso inadequado do equipamento. 4) Desligar o equipamento após o término da operação. 3) Fazer limpeza periódica do piso durante a operação. 5) Utilizar cestos de frituras seguros. Prevenção: 1) Utilizar mangotes não inflamável ao trabalhar com frituras. d) Panelões / Caldeirões Foto 3 – Panelões Riscos: 1) Queimaduras na face/braços ao levantar a tampa dos equipamentos.

e) Coifas Foto 4 – Coifa localizada sobre a fritadeira . 4) Queimaduras nos pés/pernas ao soltar água quente. 2) Colocar os alimentos dentro do equipamento devagar. 3) Ficar longe do ponto de descarga do vapor. 5) Risco de esmagamento. 4) Ficar longe da saída de água quente. 5) Nunca fazer a higienização do equipamento com ele funcionando.40 2) Queimaduras no corpo ao colocar de uma só vez o alimento dentro do equipamento contendo água quente. Prevenção: 1) Fazer a descarga do vapor antes de abrir a tampa do equipamento. 3) Queimaduras ao fazer a descarga de vapor.

. 5) Quedas de pessoas ao subir no fogão para limpar a coifa. 3) Utilizar óculos de segurança e luvas. 5) Realizar manutenção periódica. 5) Usar facas cegas. 2) Realizar limpeza semanalmente na coifa. 4) Utilizar escadas ou plataformas adequadas de acesso. 2) Armazenamento incorreto de facas na cozinha. 2) Princípios de incêndio pelo acúmulo de gorduras. 3) Colocar facas em cubas contendo água e sabão. f) Facas Riscos: 1) Acidentes por circular com a faca nas mãos pela cozinha. 4) Acidentes nos olhos e nas mãos durante a limpeza. para efetuar a limpeza da coifa. Prevenção: 1) Não depositar utensílios nas bordas da coifa. 4) Conversar com facas nas mãos. 3) Acidentes nos olhos e nas mãos durante a limpeza.41 Riscos: 1) Acidentes provocados por quedas de utensílios colocados nas laterais.

42 Prevenção: 1) Uso obrigatório de luvas de malha de aço em qualquer serviço de corte. Prevenção: 1) Use sempre avental antichamas durante a execução da tarefa. . 3) Queimaduras devido bater em cabos de panelas derrubando o vasilhame. g) Fogões Riscos: 1) Queimaduras por contato na operação. 5) Afiar sempre as facas. 2) Explosões durante acendimento do fogão por vazamento de gás. 6) Não colocar facas dentro de cubas com água e sabão. 4) Não conversar com facas nas mãos. 3) Guardar as facas em local específico. 4) Queimaduras/incêndio devido utilização de meios impróprios para acender o fogão. 2) Não circular com facas nas mãos. 7) Guardar as facas com a lâmina protegida. 2) Verifique sempre se há vazamento no fogão antes de acendê-lo.

2) Não utilizar utensílios que não seja o bastão de segurança. 4) Usar sempre acendedores específicos e seguros. Prevenção: 1) Utilizar bastão de segurança para empurrar a carne.43 3) Manter os cabos das frigideiras e de outras panelas viradas para trás. 5) Secar periodicamente a área ao redor do fogão. i) Serra Foto 5 – Serra de corte de carnes . h) Moedor de Carnes Risco: 1) Acidentes nas mãos durante a operação.

4) Pequenas explosões ao acender o forno a gás.44 Risco: 1) Acidentes nas mãos e braços durante a operação. Prevenção: 3) Utilizar luvas. 2) Queimaduras na face e braços ao abrir o forno. j) Fornos Foto 6 – Fornos Elétricos Riscos: 1) Queimaduras nas mãos e braços ao retirar formas do forno. . 3) Queimaduras pelo corpo ao encostar-se ao forno. Prevenção: 1) Utilizar sempre luvas térmicas ao retirar formas de dentro do forno.

3) Evitar circulação de pessoas próximo ao forno ligado. . l) Misturador Foto 7 – Misturador Riscos: 1) Acidentes nas mãos e braços durante a operação.45 2) Travar a tampa do forno evitando que a mesma caia sobre o antebraço queimando-o. 2) Só fazer a higienização como o mesmo desligado da tomada. Prevenção: 1) Desligar o equipamento após o término da operação. 4) Acender a chama depois abrir o gás. 4) Seguir todas as prevenções de segurança dos equipamentos elétricos. 3) Nunca utilizar utensílios na operação com o equipamento em operação.

. 6) Só fazer a higienização como o mesmo desligado da tomada. Prevenção: 5) Desligar o equipamento após o término da operação. 8) Seguir todas as prevenções de segurança dos equipamentos elétricos. 7) Nunca utilizar utensílios na operação com o equipamento em operação.46 m) Sovadeira de massa para pães Foto 8 – Sovadeira de massa de pães Riscos: 2) Acidentes nas mãos e braços durante a operação.

47 6. A coifa existente sobre os panelões encontra-se estragada e com os exaustores desligados. As medições foram realizadas na Penitenciária Agrícola de Chapecó. ficaram acima do recomendado para estas atividade conforme anexo 2. favorece a circulação do ar. os níveis de iluminância. no dia 14 de Fevereiro de 2007. cozinha e panificação. A disposição das janelas observada na figura 1.2) MEDIÇÕES DE ILUMINAMENTO E VELOCIDADE DO AR 6.2. Na cozinha possuí duas coifas. Efetuou-se medida de velocidade do ar na coifa da fritadeira.1) Níveis de iluminância Para verificar se as condições de iluminamento e ventilação eram adequadas a realização das atividades foram realizadas medições. . uma sobre a fritadeira e outra sobre os panelões. conforme medições apresentadas no anexo 2. No momento da medição havia luminosidade do sol e lâmpadas de mercúrio ligadas. com início as 09:00 horas e término as 10:00horas. os níveis de iluminância estão abaixo dos níveis recomendados para estas atividades. na cozinha junto a pia de lavagem de verduras. porém a velocidade do ar no ponto de captura era insuficiente para a precisão do equipamento. No açougue junto a serra e na panificação junto a mesa de amassar pão. Na panificação Junto aos fornos.2. nos setores de açougue. junto a pia de lavagem de legumes e junto aos panelões. 6. considerando apenas a luminosidade das lâmpadas de mercúrio.2) Velocidade do ar A cozinha apresenta circulação natural do ar através de janelas. conforme anexo 2. Sendo que para estes locais a luz do dia foi desconsiderada.

No setor de cozinha foram efetuadas medições.3) NÍVEL DE RUÍDO Buscando saber a que níveis de ruído os trabalhadores estão expostos foram realizadas medições no setor de açougue. . Com a serra ligada o nível de ruído é de 84dB(A). No açougue foram realizadas medições junto a serra. conforme anexo 3. foram realizadas medições junto sovadeira e junto ao misturador. Com a serra ligada e em trabalho o nível de ruído é de 89dB(A).5dB(A). Considerando que o tempo de exposição é em torno de 3 horas. o nível mais elevado encontrado foi de 78. os níveis medidos foram respectivamente 84dB(A) e 91. conforme anexo 2. cozinha e panificação. No setor de panificação.0dB(A).48 demonstrando que a velocidade é insuficiente para a captura dos contaminantes. 6. na altura do ouvido do trabalhador. este nível não chegam a ser prejudicial a saúde do trabalhador.

com problemas de ambiente. Recomenda-se a utilização dos equipamentos de proteção individual para efetuar com segurança as tarefas. As medidas mostraram que os níveis de ruído em função do tempo de exposição não causam danos a saúde do trabalhador. Através de um estudo de caso realizado na cozinha da Penitenciária Agrícola de Chapecó. através de portas e janelas proporcionam conforto ambiental.49 7) CONSIDERAÇÕES FINAIS O ritmo de vida moderna faz com que muitas pessoas se alimentem fora do lar. a queda de produtividade e a problemas de saúde e a acidentes de trabalho. Água e gordura no chão. através de observações nos postos de trabalho foi possível constatar que os trabalhadores não usam nenhum tipo de equipamento de proteção individual e o equipamento de proteção coletiva. Essas condições inadequadas levam a insatisfação. são situações que trazem insatisfação aos trabalhadores e riscos de acidentes. A falta de manutenção e conservação de pisos e paredes. A qualidade das refeições esta ligada ao desempenho da mão-de-obra. Equipamentos em péssimos estado de conservação como a fritadeira. equipamentos e organização. A produção das refeições exige dos trabalhadores alta produtividade em tempo limitado e as condições para realização dessas atividades muitas vezes são inadequadas. Os níveis de iluminância em alguns pontos estão abaixo do recomendado para as atividades. ao cansaço. neste caso as coifas. os fogões. . não funcionam. A ventilação natural e a luz do dia.

Saúde em debate. 2001. CASTRO. 1987.MENDES. Rio de Janeiro: Editora Lucerna. C. CASAROTTO. acesso em Março de 2006. Estudo ergonômico em serviços de alimentaçã. Atualidades em Ergonomia.A. 1996. NR 17 Ergonomia. São Paulo. 2002. ELEZAR. São Paulo: Editora Hucitec. TÓPICOS DE SAÚDE DO TRABALHADOR.M. IBASE Instituto Brasileiro de Análises Sociais e Econômicas. 1994. A. R. Disponível em <http://www. São Paulo.P. Desempenho Térmico de Edificações Habitacionais e Escolares. 2004.R.M. R. L.. AZEREDO. Rio de Janeiro. et al. São Paulo: Editora IMAM.C. SILVA FILHO.mte.F. M. R. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinha industrial. J. Oswaldo.. São Paulo: Editora LTR. Livraria Varela. Acidentes do trabalho e doenças ocupacionais. F. MICHEL. MINISTÉRIO DE TRABALHO. 1999.gov. Saúde e trabalho no Brasil. DUARTE. 2003. Ergonomia e projeto: na indústria de processo contínuo. AKUTSU. São Paulo: IPT. Queixas. A Ventilação Industrial. Doenças Ocupacionais e Acidentes de Trabalho em Trabalhadores de Cozinhas Industriais. FISCHER. A. Florianópolis: Editora da UFSC.br/Empregador/segsau/Legislacao/Normas/conteudo/nr17.50 6) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABRANTES. SANT'ANA. Normas Regulamentadoras de Segurança e Saúdo no Trabalho. Rio de Janeiro: Editora Vozes Ltda. 1982.F. 1989. H. .

R.D. Dissertação (Mestrado em Engenharia).. . São Paulo: Editora Edgard Blucher Ltda. REGO.F. S. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição.M.P. Z. BISCONTINI.51 PROENÇA. OLIVEIRA.M.C. Florianópolis. Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). São Paulo: Editora Atheneu. 1993.C.B. 1997.B. CARVALHO.. J. São Paulo: Editora Atheneu. 1993. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. Ergonomia Prática.M. J. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Produção. T.M. BISCONTINI. WEERDMEESTER.C Ergonomia e organização do trabalho em projetos industriais: uma proposta no setor de Alimentação Coletiva. TEIXEIRA.. J. T. TEIXEIRA.B. S. 2004.

52 ANEXO 1 APLICAÇÃO DE CHEK LIST .

4) Os trabalhadores têm liberdade para decidir sobre o método e o ritmo para realizar as suas tarefas? R: Sim.3) Aplicação de Chek list a) Fatores relacionados com a tarefa e ao ambiente de trabalho 1) O trabalho é composto por mais de uma tarefa? R: Sim. 2) Os trabalhadores estão envolvidos na solução de problemas? R: Sim.53 5. 5) Há oportunidades para realizar contatos sociais com os colegas? R: Sim. 8) Os trabalhos semelhantes foram agrupados? R: Sim. . 3) Há alternância entre tarefas difíceis e fáceis? R: Sim. 7) O grupo pode tomar parte nas decisões? R: Sim. 6) As informações fornecidas são suficientes para controle da tarefa? R: Sim.

13) Há um nível adequado de ruído ambiental? R: Não 14) Há uma boa manutenção das máquinas? R: Não. 17) A luz natural é usada também para a iluminação ambiental? R: Sim. 12) O desconforto provocado pelo ruído é evitado? R: Sim. 11) O nível de ruído é mantido abaixo de 80 decibéis? R: Não. a não utilização do exaustor. .54 9) O grupo pode trabalhar independente de outros grupos? R: Sim. 16) A luz ambiental é combinada com a iluminação localizada na tarefa? R: Sim. 10) Há pausas curtas distribuídas por toda a jornada de trabalho? R: Sim. 18) As fontes e luz são localizadas convenientemente? R: Sim. Ex. 15) Há equipamentos de proteção individual adequados contra ruídos? R: Não.

.55 19) Há possibilidade de controlar o clima no ambiente de trabalho? R: Sim. ligando o exaustor. 20) A temperatura do ar é adequada para o nível de esforço físico? R: Sim. Fechando e abrindo janelas. 22) O clima oscila entre muito quente e muito frio? R: Não. 21) O ar não fica muito úmido ou muito seco? R: Sim.

MEDIDA DE LUMINOSIDADE E VELOCIDADE DO AR .56 ANEXO 2 RELATÓRIO .

57 ANEXO 3 RELATÓRIO – NÍVEL DE RUÍDO .

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