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CENTRO TECNOLÓGICO
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU” EM
ENGENHARIA DE SEGURANÇA DO TRABALHO
______________________________________
Prof. Dr.Mauro Leandro Menegotto
Coordenador do Curso
Banca examinadora
______________________________________
Prof. Dra. Rosiléa Garcia França
Orientadora
______________________________________
Membro
______________________________________
Membro
AGRADECIMENTOS
Aos amigos Neuza e Paulo Behr pela amizade e companheirismo durante os momentos
de dificuldade e alegria;
RESUMO
SUMÁRIO
1) INTRODUÇÃO ...........................................................................................................10
2) JUSTIFICATIVA .........................................................................................................11
3) OBJETIVOS ...............................................................................................................12
4) REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.......................................................................................13
4.2.3) Iluminação.....................................................................................................19
5) METODOLOGIA ........................................................................................................31
6) RESULTADOS...........................................................................................................37
8) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................................50
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LISTA DE TABELAS
QUADRO PÁGINA
LISTA DE FOTOS
FOTO PÁGINA
1) INTRODUÇÃO
O serviço de alimentação é uma indústria que fabrica produtos diferentes a cada ciclo
produtivo e a cada dia, apresentando, conseqüentemente um grau de dificuldade
relativamente alto na organização da produção.
2) JUSTIFICATIVA
3) OBJETIVOS
4) REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
O mundo do trabalho tem sofrido intensas mudanças nos últimos anos, com a
introdução de novas tecnologias que se refletem na aceleração do ritmo do trabalho,
mudanças na organização do modo de produção, surgimento de novas profissões em
detrimento de outras (QUEIROZ E SIQUEIRA, 2003).
O fator mais complexo de uma organização é, sem dúvida, o humano, pois este tem
características, percepções, necessidades, atitudes e padrões de comportamento que
devem ser levados em conta (WOLKOFF, 1989).
O serviço de alimentação é uma indústria que fabrica diferentes ciclo produtivo e a cada
dia, apresentando, conseqüentemente um grau de dificuldade relativamente alto na
organização da produção.
a) as normas de produção.
c) a exigência de tempo.
e) o ritmo de trabalho.
A produção coletiva se diferencia de outros processos produtivos pelo fato de ser uma
indústria que a cada ciclo produtivo e a cada dia, fabrica produtos diferentes, o que
conseqüentemente leva a um aumento das dificuldades na organização de sua
produção (PROENÇA, 1993).
Em geral, há três tipos de medidas que podem ser aplicadas para reduzir ou eliminar os
efeitos nocivos dos fatores ambientais:
Assim sendo, as áreas ou setores que compõem uma cozinha industrial devem ser
planejados seguindo uma linha racional de produção, obedecendo a um fluxo coerente,
de modo a evitar cruzamentos indesejáveis, retroprocessos e até mesmo acidentes de
trabalho, que comprometam a produção das refeições ou a saúde dos trabalhadores
(ABERC, 1998).
O sistema de trabalho deve ser organizado de tal forma que proporcione aos
empregados conforto, segurança e desempenho eficiente. O desempenho no trabalho
varia de indivíduo para indivíduo e para o mesmo indivíduo em diferentes momentos.
Assim, o ritmo e carga de trabalho não devem ser baseados, exclusivamente, sobre a
capacidade das máquinas e equipamentos (MICHEL, 2001).
Um sistema de trabalho efetivo deve ter como objetivo satisfazer os requisitos técnicos,
organizacionais e empresariais, bem como as necessidades sociais e pessoais dos
indivíduos que trabalham nesse sistema (MICHEL, 2001).
Deve haver espaço suficiente entre as estações de trabalho para permitir um acesso
fácil e seguro. O arranjo do mobiliário e equipamentos e a alocação de espaço devem
promover:
- eficiência e conforto;
- segurança;
Quando se planeja um arranjo físico, deve se ter em mente que pessoas trabalharão
nesse ambiente e que determinados riscos existentes nos processos (e/ou máquinas e
equipamentos) poderão ser eliminados, minimizados, enclausurados ou isolados
(ABRANTES, 2004).
Um bom layout é aquele que leva em consideração não somente os fatores técnicos
operacionais, mas, principalmente, fatores que interferem no elemento humano, ou
seja: layout é integrar os caminhos dos componentes a fim de obter o relacionamento
mais eficiente e econômico entre homens, equipamentos, funções, movimentos e
atividades, desde o início até o fim do processo (ABRANTES, 2004).
4.2.3) Iluminação
A intensidade de luz que incide sobre a superfície de trabalho deve ser suficiente para
garantir uma boa visibilidade (WEERDMEESTER, 1993).
Uma luz ambiental de 10 a 200 lux é suficiente para lugares onde não há tarefas
críticas. É o caso de corredores, depósitos e outros lugares onde não há tarefas de
leitura. O mínimo para visualizar obstáculos é de 10 lux.
A intensidade de 200 a 800 lux é necessária para tarefas, como: leituras de livros,
montagens de peças e operações com máquinas, aplica-se as seguintes
recomendações:
- uma intensidade de 200 lux é suficiente para tarefas com bons contrastes, sem
necessidade de percepção de muitos detalhes, como na leitura de letras pretas sobre
um fundo branco;
A iluminação local, sobre a tarefa, deve ser ligeiramente superior à luz ambiental. A
relação entre elas depende das diferenças entre a tarefa e o ambiente, e também das
preferências pessoais. De qualquer forma, é conveniente que a luz local seja regulável
(WEERDMEESTER, 1993).
A luz natural pode ser usada para compor a iluminação ambiental. Essa luz, bem como
a vista para fora, é apreciada por muitas pessoas. Diferenças excessivas de brilho
podem ocorrer nos postos de trabalho junto a janelas. As grandes variações da luz
natural, durante o dia, podem ser reguladas com uso de cortinas ou persianas
(WEERDMEESTER, 1993).
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4.2.4) Ventilação
O conforto térmico num determinado ambiente pode ser definido com a sensação de
bem-estar experimentada por uma pessoa, como resultado da combinação satisfatória,
neste ambiente, da temperatura radiante média, umidade relativa, temperatura
ambiente e velocidade relativa do ar com a atividade lá desenvolvida e com a
vestimenta usada pelas pessoas (RUAS, 1999).
O conforto térmico nas cozinhas industriais pode ser assegurado pela abertura de
paredes que permitam a circulação natural do ar, Porém, quando este conforto não
pode ser assegurado por meio natural, deve-se recorrer a meios artificiais, como
ventiladores, circuladores, exaustores. A inexistência deste conforto ocasiona o
aparecimento de uma série de fatores negativos, como confinamento, dor de cabeça,
mal-estar, tontura, náuseas, vômitos, etc., comprometendo a produtividade e a
qualidade do trabalho.
Os ventiladores, de modo geral, não renova o ar. Não são higiênicos, pois não sugam o
ar externo e, conseqüentemente, não promovem a renovação do ar ambiente.
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A ventilação industrial não visa apenas atender condições favoráveis para aqueles que
trabalham no interior das fábricas ou nos limites das mesmas. Objetiva, também,
impedir que o lançamento de contaminantes na atmosfera, através de chaminés ou
outros recursos, venha a poluir o ar, ameaçando a saúde e a vida da população das
vizinhanças e até mesmo de locais relativamente afastados (ELEZAR, 1999).
Ventilação local exaustora (VLE) a qual é realizada por meio de um equipamento captor
de ar junto à fonte poluidora. É um tipo de ventilação indicada para situações em que as
fontes de poluição sejam perfeitamente identificadas e localizadas no interior do
ambiente (ELEZAR, 1999).
tg = temperatura de globo
Quadro I – Limites de Tolerância para exposição ao calor, em regime de trabalho intermitente com
períodos de descanso próprio local de prestação de serviço
45 minutos trabalho
30,1 à 30,6 26,8 à 28,0 25,1 à 25,9
15 minutos descanso
30 minutos trabalho
30,7 à 31,4 28,1 à 29,4 26,0 à 27,9
30 minutos descanso
15 minutos trabalho
31,5 à 32,2 29,5 à 31,1 28,0 a 30,0
45 minutos descanso
TRABALHO LEVE
125
Sentado, movimentos moderados com braços e tronco (ex: datiligrafia)
150
Sentado, movimentos moderados com braços e pernas (ex: dirigir)
150
De pé, trabalho leve, em máquinas ou bancada, principalmente com os braços.
TRABALHO MODERADO
180
Sentado, movimentos vigorosos com braços e pernas.
175
De pé, trabalho leve em máquina ou bancada, com alguma movimentação.
220
De pé, trabalho moderado em máquina ou bancada, com alguma movimentação
300
Em movimento, trabalho moderado de levantar ou empurrar.
TRABALHO PESADO
Trabalho intermitente de levantar, empurrar ou arrastar pesos (ex: remoção com pá) 440
Trabalho fatigante. 550
QUADRO III – Limites de Tolerância para exposição ao calor, em regime de trabalho intermitente com
período de descanso em outro local (local de descanso)
Onde: M é a taxa de metabolismo média ponderada para uma hora, determinada pela
seguinte fórmula:
M = Mt * Tt + Md * Td
60
Sendo:
Sendo:
4.2.6) Ruído
Som e ruído não são sinônimos. Um ruído é apenas um tipo de som, mas um som não
é necessariamente um ruído. O conceito de ruído é associado a som desagradável e
indesejável (George, 1992, apud Matos, 2000).
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Segundo (George, 1992, apud Matos, 2000), nos últimos 30 anos vários pesquisadores
têm compilado dados sobre o efeito de ruído no corpo humano. Deste, os mais
conhecidos são efeitos como: aceleração da pulsação, aumento da pressão sanguínea
e estreitamento dos vasos sanguíneos.
Falta de manutenção
A manutenção regular das máquinas contribui para reduzir os ruídos. Fixações soltas,
desbalanceamentos e atritos são causas de vibrações, providenciando isolantes
acústicos ou substituindo partes mecânicas por eletrônicas. Na ocasião de comprar as
máquinas e equipamentos deve-se verificar o nível de ruído dos mesmos em operação
(WEERDMEESTER, 1993).
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A fonte de ruído deve ser colocada o mais longe possível das pessoas. O efeito do
afastamento será mais efetivo nas proximidades da fonte: Por exemplo, o afastamento
de 5 para 10m será mais efetivo do que de 20 para 25m, considerando um
deslocamento igual a 5m para ambos (WEERDMEESTER, 1993).
O teto pode ser revestido de um material absorvente de ruídos. Embora isso tenha um
efeito limitado, tem o mérito de reduzir os barulhos que incomodam, como aqueles
produzidos pelo eco. Isso pode ser usado em salas amplas, onde trabalham muitas
pessoas, causando reverberações do som. Em outros casos, materiais absorvedores do
som podem ser pendurados no teto. Outra possibilidade é fazer um teto rebaixado, com
material acústico. Isso tem a vantagem de permitir a passagem de instalações elétricas,
dutos de ar e canos, além de ajudar no isolamento térmico do ambiente
(WEERDMEESTER, 1993).
Existem vários tipos de barreiras ao som, desde paredes de alvenaria, até painéis
móveis. Algumas podem ser fixadas na máquina ou serem penduradas no teto.
Quando outros métodos falharem, resta uma última alternativa proteger os ouvidos,
com protetores auriculares. Esses protetores auriculares podem ser usados também
quando o barulho for ocasional (WEERDMEESTER, 1993).
Por mais simples que seja a máquina ou outro equipamento mecânico, quem vai operá-
la deve estar preparado para um desempenho seguro, com qualidade, e
conseqüentemente mais produtivo. Para isso, cada operador deve:
A principal dica sobre o layout é quanto ao número de pessoas por sala. O ideal é que
cada pessoa ocupe uma área de 4 a 6m². Quanto melhor for a distribuição, mais as
tarefas vão fluir.
5) METODOLOGIA
Durante as visitas a esta cozinha foram realizadas observações das diversas atividades
desenvolvidas.
1) Padaria
Local onde são produzidos principalmente pães. Realizado também assados de carnes.
Composta de:
- 2 (dois) fornos;
- 3 (três) estufas;
- 1 (um) misturador;
- 2 (duas) batedeiras;
- 1 (um) sovador;
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- 1 (um) cilindro;
- 2 (duas) mesas;
- 1 (uma) pia;
2) Câmara fria 1
3) Câmara fria 2
4) Açougue
Composto de:
Composta de:
- 5 (cinco) caldeiras;
- 1 (uma) Cafeteira;
6) Refeitório 1
Sala com mesas e bancos, disponível para agente e policiais fazerem as refeições.
Paredes em alvenaria, revestida em azulejo até 1,60m. Forro em PVC. Piso cerâmico.
Iluminação natural, através de portas e janelas e artificial através de lâmpadas.
Ventilação natural.
7) Refeitório 2
8) Depósito de cereais
9) Escritório
Composta de:
2 (dois) fogões.
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5.2) LAYOUT
6) RESULTADOS
a) Equipamentos elétricos
Riscos:
Prevenção:
b) Liquidificador
Riscos:
Prevenção:
c) Fritadeiras elétricas
Prevenção:
d) Panelões / Caldeirões
Foto 3 – Panelões
Riscos:
5) Risco de esmagamento.
Prevenção:
e) Coifas
Riscos:
Prevenção:
f) Facas
Riscos:
Prevenção:
g) Fogões
Riscos:
Prevenção:
h) Moedor de Carnes
Risco:
Prevenção:
i) Serra
Risco:
Prevenção:
3) Utilizar luvas.
j) Fornos
Prevenção:
l) Misturador
Foto 7 – Misturador
Riscos:
Prevenção:
Prevenção:
Na panificação Junto aos fornos, na cozinha junto a pia de lavagem de verduras, junto a
pia de lavagem de legumes e junto aos panelões, os níveis de iluminância estão abaixo
dos níveis recomendados para estas atividades, conforme medições apresentadas no
anexo 2. Sendo que para estes locais a luz do dia foi desconsiderada, considerando
apenas a luminosidade das lâmpadas de mercúrio.
6.2.2) Velocidade do ar
Na cozinha possuí duas coifas, uma sobre a fritadeira e outra sobre os panelões. A
coifa existente sobre os panelões encontra-se estragada e com os exaustores
desligados. Efetuou-se medida de velocidade do ar na coifa da fritadeira, porém a
velocidade do ar no ponto de captura era insuficiente para a precisão do equipamento,
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Com a serra ligada o nível de ruído é de 84dB(A). Com a serra ligada e em trabalho o
nível de ruído é de 89dB(A).
No setor de cozinha foram efetuadas medições, o nível mais elevado encontrado foi de
78,0dB(A).
Considerando que o tempo de exposição é em torno de 3 horas, este nível não chegam
a ser prejudicial a saúde do trabalhador.
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7) CONSIDERAÇÕES FINAIS
O ritmo de vida moderna faz com que muitas pessoas se alimentem fora do lar. A
qualidade das refeições esta ligada ao desempenho da mão-de-obra. A produção das
refeições exige dos trabalhadores alta produtividade em tempo limitado e as condições
para realização dessas atividades muitas vezes são inadequadas, com problemas de
ambiente, equipamentos e organização.
6) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANEXO 1
APLICAÇÃO DE CHEK LIST
53
R: Sim.
R: Sim.
R: Sim.
R: Sim.
R: Sim.
R: Sim.
R: Sim.
R: Sim.
54
R: Sim.
R: Sim.
R: Não.
R: Não
R: Não.
R: Não.
R: Sim.
R: Sim.
R: Sim.
55
R: Sim.
R: Sim.
R: Não.
56
ANEXO 2
RELATÓRIO - MEDIDA DE LUMINOSIDADE E VELOCIDADE DO AR
57
ANEXO 3
RELATÓRIO – NÍVEL DE RUÍDO