TCC Iasmin Niza - Finalizado

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ
IASMIN LOURENÇO NIZA
ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO EM UMA COZINHA CENTRAL DE

PRODUÇÃO DE MERENDA ESCOLAR
JANDAIA DO SUL
2019
IASMIN LOURENÇO NIZA
ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO EM UMA COZINHA CENTRAL DE

PRODUÇÃO DE MERENDA ESCOLAR
Monografia apresentada ao curso de Graduação

em Engenharia de Produção, Campus de Jandaia
do Sul, Universidade Federal do Paraná, como
requisito parcial à obtenção do título de Bacharel
em Engenharia de Produção.
Orientador: Prof. Dr. William Rodrigues dos Santos
JANDAIA DO SUL
2019
Niza, Iasmin Lourenço
N737a Análise ergonômica do trabalho em uma cozinha central de produção de
merenda escolar. / Iasmin Lourenço Niza. – Jandaia do Sul, 2019.
81 f.
Orientador: Prof. Dr. William Rodrigues dos Santos

Trabalho de Conclusão do Curso (graduação) – Universidade Federal do
Paraná. Campus Jandaia do Sul. Curso de Graduação em Engenharia de
Produção.
1. Ergonomia. 2. Análise ergonômica do trabalho. 3. EWA. 4. Cozinha

escolar. 5. Merendeiras. I. Santos, William Rodrigues dos. II. Título. III.
Universidade Federal do Paraná.
CDD: 658.5
Sistema de Bibliotecas/UFPR, Biblioteca do Campus Jandaia do Sul

César A. Galvão F. Conde – CRB 9/1747
02/12/2019 SEI/UFPR - 2347589 - Parecer
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ

PARECER Nº 005 IASMIN NIZA/2019/UFPR/R/JA/CCEP
PROCESSO Nº 23075.079917/2019-87
INTERESSADO: IASMIN LOURENZO NIZA
TERMO DE APROVAÇÃO DE TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO.
Título: ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO EM UMA COZINHA CENTRAL DE PRODUÇÃO

DE MERENDA ESCOLAR
Autor(a): Iasmin Lourenço Niza
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como requisito parcial para a obtenção do grau no curso
de Engenharia de Produção, aprovado pela seguinte banca examinadora.
William Rodrigues dos Santos (Orientador)
André Luiz Gazoli de Oliveira
Rafael Germano Dal Molin Filho
Documento assinado eletronicamente por WILLIAM RODRIGUES DOS SANTOS, PROFESSOR

DO MAGISTERIO SUPERIOR, em 02/12/2019, às 11:13, conforme art. 1º, III, "b", da Lei
11.419/2006.
Documento assinado eletronicamente por RAFAEL GERMANO DAL MOLIN FILHO,

PROFESSOR DO MAGISTERIO SUPERIOR, em 02/12/2019, às 11:39, conforme art. 1º, III, "b",
da Lei 11.419/2006.
Documento assinado eletronicamente por ANDRE LUIZ GAZOLI DE OLIVEIRA, PROFESSOR

DO MAGISTERIO SUPERIOR, em 02/12/2019, às 11:39, conforme art. 1º, III, "b", da Lei
11.419/2006.
A autenticidade do documento pode ser conferida aqui informando o código verificador 2347589 e o
código CRC 146518A0.
Referência: Processo nº 23075.079917/2019-87 SEI nº 2347589
https://sei.ufpr.br/sei/web/controlador.php?acao=documento_imprimir_web&acao_origem=arvore_visualizar&id_documento=2523397&infra_siste… 1/1
Dedico este trabalho à minha Mãe, Maria José Lourenço da Silva que é e sempre será
a base de minha vida. Se cheguei até aqui foi pelo seu total apoio e amor para
superarmos todas as dificuldades ao longo dessa jornada.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus pelo dom da vida e por todas as

oportunidades que me foram concedidas dentro e fora da graduação.
À minha mãe, Maria José que sempre me apoiou e me ensinou a buscar meus
sonhos e nunca desistir de lutar.
À minha avó Socorro Maria do Carmo que se faz presente, e sempre contribui
com uma palavra amiga em momentos bons e ruins.
Ao meu professor e orientador William Rodrigues dos Santos que me auxiliou,
confiou e incentivou durante todo meu Trabalho de Conclusão de Curso.
Aos amigos e colegas que fiz durante a graduação, que os levarei para
sempre.
Agradeço totalmente a Cozinha Central, em especial a nutricionista Marcela
que possibilitou realizar-se a análise ergonômica do trabalho e a todas merendeiras.
E a todos que contribuíram de alguma forma para que tudo isso se
concretizasse.
“Quando algo é importante o suficiente, você realiza mesmo que as chances
não estejam a seu favor.”
Elon Musk
RESUMO
Ao longo dos anos, muitas empresas relataram a incidência de queixas

referentes a saúde e segurança que ocasionaram em afastamentos ou até mesmo em
indenizações. O objetivo desta pesquisa é identificar como o trabalho das merendeiras
é realizado em uma Cozinha Central, visando propor melhorias que reduzam os riscos
relacionados à saúde e segurança, aumentando o conforto durante a produção de
refeições. Os conceitos utilizados abordaram temas relacionados a Ergonomia que
buscaram a adaptação do trabalho ao homem proporcionando vantagens aos
envolvidos. Foram coletados dados significativos sobre a demanda atendida, tarefas
e atividades realizadas, por meio de entrevistas informais relatas durante a aplicação
da ferramenta EWA, relatos, registros fotográficos e observações. Como metodologia
utilizou-se um estudo de caso para realizar-se uma Análise Ergonômica do Trabalho
afim de conhecer o atual posto de trabalho e suas limitações, desta maneira propor
melhorias e sugestões para a atividade e ambiente. Os principais problemas
encontrados foram referentes as posturas adotadas, transporte dos tambores cheios
de comida até o veículo, condicionamento térmico, falta de equipamentos, sobrecarga
de trabalho entre outros. Para tal, foram recomendadas a contratação de funcionários,
aquisição de equipamentos, manutenções dos equipamentos existentes no local,
mudanças na iluminação dentre outros. Foram realizadas propostas de melhorias, em
virtude dos problemas ergonômicos identificados. Com a implementação das
melhorias sugeridas, espera-se melhorar as condições do trabalho realizado pelas
merendeiras.
Palavras-chave: Ergonomia. Análise Ergonômica do Trabalho. EWA. Cozinha Escolar.

Merendeiras.
ABSTRACT
Over the years, many companies have reported the incidence of health and
safety complaints that caused leave or even in compensation. The objective of this
research is to identify how the work of the Cook Staff is carried out in a Central Kitchen,
aiming to propose improvements that reduce health and safety-related risks,
increasing comfort during meal production. The concepts used addressed themes
related to Ergonomics that sought the adaptation of work to man providing advantages
to those involved. Significant data on the demand met, tasks and activities performed
were collected through informal interviews reported during the application of the EWA
tool, reports, photographic records and observations. As a methodology, a case study
was used to perform an Ergonomic Analysis of Work in order to know the current job
and its limitations, thus proposing improvements and suggestions for activity and
environment. The main problems encountered were related to the postures adopted,
transporting the drums full of food to the vehicle, thermal conditioning, lack of
equipment, work overload among others. For this, employee hiring, equipment
acquisition, maintenance of existing equipment on site, changes in lighting among
others were recommended. Proposals for improvements were made due to the
ergonomic problems identified. With the implementation of the suggested
improvements, it is expected to improve the working conditions carried out by the Cook
Staff.
Keywords: Ergonomics. Analysis of Work. EWA. School kitchen. Cook Staff.

LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - CONSTRUÇÃO DA ESTRUTURA DO TRABALHO ................................. 15

Figura 2 - ESPECIALIDADES DA ERGONOMIA ...................................................... 19
Figura 3 - DIMENSÕES DENTRO DA ERGONOMIA ............................................... 21
Figura 4 - REALIDADES DO TRABALHO ................................................................. 22
Figura 5 - O QUE É UMA TAREFA ........................................................................... 23
Figura 6 - TRABALHO PRESCRITO E TRABALHO REAL ....................................... 23
Figura 7 - CARÁTER PESSOAL E SOCIOECONÔMICO DO TRABALHO .............. 24
Figura 8 - O CARÁTER PESSOAL DO TRABALHO ................................................. 25
Figura 9 - O CARÁTER SOCIOECONÔMICO DO TRABALHO ................................ 25
Figura 10 - A SITUAÇÃO DO TRABALHO ................................................................ 26
Figura 11 - DA TAREFA À ATIVIDADE ..................................................................... 27
Figura 12 - MODOS OPERATÓRIOS ....................................................................... 30
Figura 13 - SITUAÇÃO NÃO RESTRITIVA ............................................................... 31
Figura 14 - DESEMPENHO À CUSTA DE DANOS AO ESTADO INTERNO ............ 32
Figura 15 - DESEMPENHO NÃO-OBTIDO (SOBRECARGA) .................................. 32
Figura 16 - FUNÇÃO INTEGRADORA DA ATIVIDADE ............................................ 33
Figura 17 - ESQUEMA GERAL DA ABORDAGEM - AET ......................................... 34
Figura 18 - ORGANOGRAMA DOS SETORES MUNICIPAIS .................................. 45
Figura 19 - LOCALIZAÇÃO DA COZINHA CENTRAL NO MAPA ............................. 46
Figura 20 - POSTO DE TRABALHO DAS MERENDEIRAS ...................................... 48
Figura 21 - SEQUENCIAMENTO DO TRABALHO DAS MERENDEIRAS ................ 49
Figura 22 - PADARIA ................................................................................................ 50
Figura 23 - ESCRITÓRIO .......................................................................................... 50
Figura 24 - ESTOQUE............................................................................................... 51
Figura 25 - COZINHA ................................................................................................ 51
Figura 26 - ALGUNS DOS POSSÍVEIS DESLOCAMENTOS DAS MERENDEIRAS 54
Figura 27 - MANUSEIO DE BALDES D'ÁGUA PARA O PREPARO ......................... 62
Figura 28 - FOGÃO COM IMPROVISO..................................................................... 62
Figura 29 - POSTURA ADOTADA ............................................................................ 63
Figura 30 - SUGESTÕES PARA MANIPULAÇÃO E ARMAZENAGEM DE
MATERIAIS ........................................................................................ 66
Figura 31 - SUGESTÕES PARA FERRAMENTAS MANUAIS .................................. 66
Figura 32 - SUGESTÕES PARA SEGURANÇA DO MAQUINÁRIO E PRODUÇÃO 67
Figura 33 - SUGESTÕES PARA ILUMINAÇÃO ........................................................ 68
Figura 34 - SUGESTÕES PARA INSTALAÇÕES ..................................................... 68
Figura 35 - SUGESTÕES PARA RISCOS AMBIENTAIS .......................................... 69
Figura 36 - ARMÁRIO PARA EPI's ........................................................................... 71
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 - INDICADORES DE AVALIAÇÃO DO MÉTODO EWA ............................ 40

Quadro 2 - CARDÁPIO.............................................................................................. 47
Quadro 3 - SEQUÊNCIA DAS OPERAÇÕES DO POSTO ....................................... 54
Quadro 4 - RESULTADO DA PESQUISADORA E DAS TRABALHADORAS DO
POSTO............................................................................................... 57
Quadro 5 - ANÁLISE DA ATIVIDADE 9 .................................................................... 59
Quadro 6 - ANÁLISE DA ATIVIDADE 13 .................................................................. 59
LISTA DE ABREVIATURAS OU SIGLAS
ABERGO - Associação Brasileira de Ergonomia

AET - Análise Ergonômica do Trabalho
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
CAE - Conselhos de Alimentação Escolar
CAGED - Cadastro Geral de Empregados e Desempregados
CGU - Controladoria Geral da União
CMEI - Centro Municipal de Educação Infantil
CNAE - Campanha Nacional da Alimentação Escolar
CRN - Conselho Regional de Nutrição
CT - Carga de Trabalho
DHM - Diagrama Homem-Máquina
DORT - Doenças Osteomusculares Relacionadas ao Trabalho
ECP - Ergonomic Checkpoints
EJA - Educação de Jovens e Adultos
EWA - Ergonomics Workplace Analysis
EPI - Equipamentos de Proteção Individual
FDT - Fator Duração do Trabalho
FFM - Fluxograma de Fabricação e Montagem
FIT - Folha de Instrução de Trabalho
FNDE - Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
IEA - Internacional Ergonomics Association
ILO - Internacional Labour Office
LED - Light Emitting Diode
LER - Lesão por Esforço Repetitivo
MET - Ministério do Trabalho e Emprego
NR - Norma Regulamentadora
PNAE - Programa Nacional de Alimentação Escolar
POP - Procedimento Operacional Padrão
RT - Responsável Técnico
SELF - Sociéte d’ergonomie de langue française
UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................... 13
1.1 JUSTIFICATIVA ............................................................................................. 14
1.2 OBJETIVOS ................................................................................................... 14
1.2.1 Objetivo geral ................................................................................................. 14
1. 2. 2 Objetivos específicos...................................................................................... 14
1.3 ESTRUTURAÇÃO DO TRABALHO ............................................................... 15
2 REVISÃO DE LITERATURA.......................................................................... 16
2.1 HISTÓRICO DA MERENDA ESCOLAR NO BRASIL ..................................... 16
2.1.1 Merendeiras ................................................................................................... 17
2.2 ERGONOMIA ................................................................................................. 18
2.3 FUNDAMENTOS DE ERGONOMIA DA ATIVIDADE ..................................... 22
2.3.1 Distinção entre Tarefa e Atividade.................................................................. 22
2.3.2 Conceito de variabilidade ............................................................................... 28
2.3.3 Conceito de carga de trabalho ....................................................................... 29
2.3.4 Conceito de modo operatório ......................................................................... 30
2.3.5 Caráter Integrador da Atividade...................................................................... 33
2.4 ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO (AET).......................................... 34
2.4.1 Caracterização e análise da demanda ........................................................... 37
2.4.2 Análise da tarefa............................................................................................. 37
2.4.3 Análise da atividade ....................................................................................... 38
2.4.4 Diagnóstico ergonômico ................................................................................. 39
2.5 FERRAMENTAS UTILIZADAS NA AET ......................................................... 39
2.6 DOENÇAS RELACIONADAS AO TRABALHO .............................................. 41
2.7 CONDIÇÕES DE TRABALHO DAS MERENDEIRAS .................................... 42
3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS ....................................................... 43
3.1 ENQUADRAMENTO DA PESQUISA ............................................................. 43
3.2 ETAPAS DA PESQUISA ................................................................................ 43
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES ................................................................... 45
4.1 ANÁLISE DA DEMANDA: CARACTERIZAÇÃO DA COZINHA CENTRAL .... 45
4.1.1 Merendeiras ou Auxiliares de Cozinha ........................................................... 47
4. 1. 2 Descrição dos setores .................................................................................... 49
4. 1. 3 Descrição dos materiais e matérias-primas.................................................... 52
4. 1. 4 Análise da estrutura de produção ................................................................... 52
4.2 ANÁLISE DA TAREFA ................................................................................... 53
4. 2. 1 Deslocamentos ............................................................................................... 53
4. 2. 2 Análise do processo posto de trabalho........................................................... 54
4. 3 ANÁLISE DA ATIVIDADE .............................................................................. 58
4.4 DIAGNÓSTICO: CONSIDERAÇÕES SOBRE A APLICAÇÃO DO EWA ....... 61
4.5 RECOMENDAÇÕES DE MELHORIAS .......................................................... 64
4.6 DISCUSSÃO DOS RESULTADOS ................................................................ 72
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................... 75
5. 1 PRINCIPAIS RESULTADOS .......................................................................... 75
5.2 CONCLUSÕES ACERCA DOS OBJETIVOS DA PESQUISA........................ 75
5.3 SUGESTÕES DE TRABALHOS FUTUROS .................................................. 77
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 78
13
1 INTRODUÇÃO
Independente das crises financeiras, todos necessitam se alimentar e isso

reflete diretamente na demanda por alimentos. Esta vasta cadeia produtiva consta
com inúmeros profissionais e áreas, desde o plantio até a preparação das refeições.
Com a existência de frequentes atividades e tarefas ao longo dos processos
e com hábitos rotineiros de trabalho que se tornam contribuintes para o aparecimento
de certas doenças ocupacionais fez-se necessário a realização de uma Análise
Ergonômica do Trabalho (AET).
A análise ergonômica realizada no estudo teve como foco as merendeiras ou
conhecidas como cozinheiras, auxiliares de cozinha, sendo de extrema importância
na nutrição das pessoas em período escolar, principalmente na fase de crescimento
e na criação de paladar das crianças.
Através da AET, torna-se possível estudar e investigar a atual situação de
saúde do trabalhador e o que possa influenciar, seja ruído, temperatura, luminosidade
do ambiente e outros aspectos, as incidências de acidentes e/ou quantidade de
adoecimentos.
A unidade estudada em questão, denominada Cozinha Central atualmente
distribui cerca de 29000 refeições para cinco escolas municipais ao longo do mês
atendendo diversos alunos. Na maioria das escolas, as crianças recebem duas
refeições ao dia.
Neste processo de organização de refeições, as merendeiras acabam não se
limitando apenas a preparação, dentre os estágios há a higienização de alimentos,
escolha de produtos durante o preparo, descascamentos entre outros (COIMBRA,
2012).
Coimbra (2012) cita as atividades que compunha o ciclo de preparo como a
manipulação, armazenagem, preparo, acondicionamento em estoque algumas vezes,
cortes de carnes, legumes, cozimento dos produtos e por fim higienização do
ambiente de trabalho.
Os principais problemas encontrados são a falta de trabalhadores, sobrecarga
de trabalho, movimentos repetitivos, as situações atuais dos equipamentos utilizados,
as imposições exigidas, existência de pressão dentre outros, (HAYASHI, 2007).
Desta maneira, o estudo verificará quais são as atividades das cozinheiras
que possam influenciar na perda da saúde ocupacional durante e após a jornada de
14
trabalho. Com isso espera-se a elaboração de orientações gerais para melhorias

ergonômicas nas operações e sobretudo na preservação da saúde e segurança das
trabalhadoras.
1.1 JUSTIFICATIVA
A elevação da demanda de alimentos nas escolas impacta diretamente na

produção de merendas escolares, realização das atividades, necessitando de
mudanças, seja elas no revezamento das tarefas, aumento de turnos, criação de
grupos de tarefas entre outras opções.
Estas mudanças estão ligadas a saúde e segurança, onde os trabalhadores
devem operar com satisfação, sem prejuízos a saúde e mantendo um nível adequado
de produtividade.
Contudo a ergonomia vem contribuindo de forma relevante as todas as
condições que estão diretamente ligadas ao ser humano, fazendo uso de tecnologias
e procedimentos para o progresso de atividades, visando qualidade e grande
produtividade. Atualmente a ergonomia, vem sendo implantada em diversas
organizações (FREITAS, 2014).
A necessidade de análise do trabalho fez com que o presente estudo se
preocupasse com estes trabalhadores que possuem longas jornadas, com exposições
a temperaturas, sons ambientes, vibrações e atividades repetitivas ao longo do dia.
Enfrentando também na maioria das vezes a falta de materiais de trabalho
que podem afetar o resultado da atividade e por consequência acabam realizando
adaptações ao longo do turno de trabalho afim de evitar alguns tipos de transtornos
em geral que venham a surgir.
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo geral
A pesquisa tem por finalidade reduzir os riscos relacionados à saúde e

segurança identificando como o trabalho das merendeiras é realizado.
1. 2. 2 Objetivos específicos
15
Os objetivos específicos da monografia são:

a) Analisar a demanda identificando os problemas e inadequações do
ambiente;
b) Comparar o trabalho prescrito com o trabalho real pela regulamentação
através da análise da tarefa;
c) Identificar os obstáculos encontrados durante a realização do trabalho e
seus efeitos, com o levantamento de hipóteses para caracterizar a análise
da atividade;
d) Realizar o diagnóstico e as recomendações para o melhoramento da
ergonomia atual.
1.3 ESTRUTURAÇÃO DO TRABALHO
Este trabalho encontra-se estruturado em 5 capítulos conforme a figura 1.
Figura 1 - CONSTRUÇÃO DA ESTRUTURA DO TRABALHO
FONTE: A autora (2019).

16
2 REVISÃO DE LITERATURA
Este capítulo tem por finalidade elencar os principais conceitos de diversos

autores para o melhor entendimento da pesquisa, iniciando com o Histórico da
Merenda Escolar no Brasil, Ergonomia, Fundamentos da ergonomia da atividade,
Análise Ergonômica do Trabalho (AET), Doenças relacionadas ao trabalho, Condições
de trabalho das merendeiras, metodologias e ferramentas utilizadas.
2.1 HISTÓRICO DA MERENDA ESCOLAR NO BRASIL
Um programa de alimentação escolar foi iniciado em 31 de março de 1955,

chamado de Campanha Nacional da Merenda Escolar uniformizando todos os planos
referentes a alimentação e a implantação deles em todo o território nacional brasileiro.
O governo desta forma passa a disponibilizar recursos financeiros para a merenda em
creches e escolas (HAYASHI, 2007).
Os programas buscam a melhoria da nutrição, aumentando a qualidade e a
expectativa de vida. A criação da Campanha Nacional de Alimentação Escolar (CNAE)
em 1965 contribuiu para o surgimento de programas estadunidenses voltados para a
população carente e para crianças em fase escolar (FNDE, 2017).
Segundo FNDE (2017), a promulgação da Constituição em 1988 contribuiu
para garantir o direito dos alunos se alimentarem e a organizações de âmbito federal,
estadual e municipal se tornariam responsáveis.
O Programa Nacional de Alimentação (PNAE) disponibiliza alimentação,
educação alimentar e nutricional nas escolas de ensino básico. O governo subsidia
refeições por 200 dias letivos e o PNAE juntamente com os Conselhos de Alimentação
(CAE), Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) entre outros órgãos
fiscalizam estas ações (FNDE, 2017).
De acordo com o FNDE (2017), a Controladoria Geral da União (CGU) tem a
função de repassar os recursos aos estados e cidades, variando com o ciclo em que
as crianças, adolescentes, jovens e adultos estão estudando. Sendo assim a per
capita disponibilizada consiste em:
• Creches e Ensino integral: R$ 1,07;
• Pré-escola e alunos do contraturno: R$ 0,53;
• Escolas indígenas e quilombolas: R$ 0,64;
17
• Ensino médio e fundamental: R$ 0,36;

• Educação de Jovens e Adultos (EJA): R$ 0,32;
• Escolas de Ensino Médio em Tempo Integral: R$ 2,00.
O cardápio, contudo, previamente elaborado por uma nutricionista
Responsável Técnico (RT) com o Conselho Regional de Nutrição (CRN) ativo e
devendo atender os seguintes critérios:
I - no mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais,
distribuídas em, no mínimo, duas refeições, para as creches em período
parcial;
II - no mínimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais,
distribuídas em, no mínimo, três refeições, para as creches em período
integral, inclusive as localizadas em comunidades indígenas ou áreas
remanescentes de quilombos;
III - no mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias,
por refeição ofertada, para os alunos matriculados nas escolas localizadas
em comunidades indígenas ou em áreas remanescentes de quilombos,
exceto creches;
IV - no mínimo 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias
quando ofertada uma refeição, para os demais alunos matriculados na
educação básica, em período parcial;
V - no mínimo 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias,
quando ofertadas duas ou mais refeições, para os alunos matriculados na
educação básica, exceto creches em período parcial; e
VI - no mínimo 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais,
distribuídas em, no mínimo, três refeições, para os alunos participantes do
Programa Mais Educação e para os matriculados em escolas de tempo
integral (BRASIL, 2013, p.7).
A partir desses dados são realizadas as compras da merenda escolar de

acordo com a necessidade local ou per capita, através de licitação feita pelo setor
responsável.
2.1.1 Merendeiras
Dentre as profissões mais antigas existentes, as cozinheiras ou popularmente

conhecidas também como merendeiras, estão presentes em escolas, creches,
Centros Municipais de Educação Infantil (CMEI) e na Educação de Jovens e Adultos
(EJA).
Na maioria das vezes possuindo o ensino médio incompleto, do sexo
feminino, trabalhando cerca de 44 horas por semana. A média salarial é de R$1376,38
conforme o Cadastro Geral de Empregados e Desempregados (CAGED) do Ministério
do Trabalho e Emprego (MTE) (SALARIO.COM.BR, 2019).
18
Estas são grandes agentes contribuidoras da educação alimentar das

crianças, incentivando na melhoria de seus hábitos, tanto alimentares quanto
higiênicos (SOUZA; SOUZA, 2018).
Possuem pouco reconhecimento perante a maioria das pessoas e em
algumas vezes atuam em um ambiente de trabalho não adequado, com layout
adaptado, ausência de instrumentos e utensílios, além de sobrecargas de trabalho
causadoras de doenças ocupacionais ao longo dos anos.
Suas atividades não se restringem apenas ao preparo das refeições, são
responsáveis também pelo recebimento, armazenamento, controle de estoque,
higiene do ambiente e distribuição dos alimentos (SOUZA; SOUZA, 2018).
2.2 ERGONOMIA
O termo ergonomia origina-se do grego, sendo ergon (trabalho) e nomos (regras,

normas e leis). O primeiro a utilizar essa terminologia foi um cientista polonês,
chamado de Wojciech Jastrzebowski em 1857 em uma certa resenha nominada
“Ensaios de ergonomia, ou ciência do trabalho, baseada nas leis objetivas da ciência
sobre a natureza” (ABRAHÃO et al., 2009).
De acordo com Abrahão et al. (2009), a ergonomia pode tratar-se de uma ciência
baseada na ocupação humana, e o profissional da área deve abordar fatores físicos,
de cognição, corporativos, do local de trabalho em questão ambiente, dentre outros.
Segundo a Associação Brasileira de Ergonomia (ABERGO), a partir dos anos
2000 a Internacional Ergonomics Association (IEA) adotou uma definição para esta
área do conhecimento, sendo:
“A Ergonomia (ou Fatores Humanos) é uma disciplina científica relacionada

ao entendimento das interações entre os seres humanos e outros elementos
ou sistemas, e à aplicação de teorias, princípios, dados e métodos a projetos
a fim de otimizar o bem-estar humano e o desempenho global do sistema”
(ABRAHÃO et al., 2009, p18).
A Sociéte d’ergonomie de langue française (SELF), em 1970, formou-se o

seguinte conceito sobre a Ergonomia e sendo apresentada por Falzon (2007):
“A ergonomia pode ser definida como a adaptação do trabalho ao homem,

ou, mais precisamente, como a aplicação de conhecimentos científicos
19
relativos ao homem e necessários para conceber ferramentas, máquinas e

dispositivos que possam ser utilizados com o máximo de conforto, segurança
e eficácia.” (FALZON, 2007, p3).
Progressivamente, a ergonomia vem sendo cada vez mais estudada e aplicada

na adaptação e adequação das condições atuais de trabalho, sejam em suas
escassezes de materiais ou de algo que possa facilitar o trabalho.
Os fatores humanos contribuem para o bem-estar do colaborador aumentando
sua satisfação no trabalho e desenvolvimento pessoal, sua segurança em relação a
saúde e por fim contribui para a produtividade e qualidade, por consequência
aumentando sua eficácia (ABRAHÃO et al., 2009).
Conforme Falzon (2007), na figura 2 existem três especialidades da ergonomia,
sendo:
• Ergonomia Física estuda as características referentes ao corpo, ligadas
a anatomia, antropometria, biomecânica e fisiologia. Realizando
análises posturais, manejo de instrumentos, movimentos repetitivos,
complicações nos ossos e músculos, o layout pouco eficiente do posto
de trabalho, a saúde e segurança;
• Ergonomia Cognitiva fundamenta-se em ações relacionadas com a
mente, como a memória, respostas motoras, percepção e raciocínio,
envolvendo tomada de decisão, carga mental, desempenho,
confiabilidade humana, relação homem-máquina e o estresse
profissional, havendo uma relação homem-sistema;
• Ergonomia Organizacional baseia-se no melhoramento da estrutura da
organização, processos e normas. Sendo mais importante a
compreensão da comunicação, a concepção de trabalho e seus
horários, trabalho em equipe, formas novas de trabalho entre outros.
Figura 2 - ESPECIALIDADES DA ERGONOMIA

20
FONTE: Adaptado de ERGO & AÇÃO (2003).
Conforme Abrahão et al. (2009), o especialista em Ergonomia deve

dimensionar a situação do local ou objeto a ser analisado em questão. Podendo ser
dimensionado na figura 3 da seguinte forma:
• Dimensão social e demográfica: necessário a identificação das
particularidades do operário, evolução e prática de gestão de recursos
humanos, dados sobre produtividade e saúde, além de levantar
informações sobre os indivíduos que realizam a atividade;
• Leis e regras: regulamento formado por regras internas e externas ao
empreendimento, compreendendo a forma de realização do trabalho,
também sendo analisado a repercussão no sistema produtivo;
• Ambiente geográfico da empresa: leva-se em análise as situações de
moradia, transporte dos funcionários, informações referentes à clima,
poluição ambiente entre outros. O especialista deve considerar todos os
momentos do trabalhador não somente o horário de expediente;
• Dimensão técnica: serve para dimensionar como será realizado o
trabalho, desta forma contribuirá para manter uma relação de linguagem
entre o profissional da área com os empregados;
21
• Produção e sua organização: contribui para a construção de uma visão

mais ampla da organização, beneficiando o planejamento da empresa,
por consequência melhorando a dimensão comercial e econômica.
Figura 3 - DIMENSÕES DENTRO DA ERGONOMIA
FONTE: Adaptado de ABRAHÃO et al. (2009).
A ergonomia no Brasil é orientada pela Norma Regulamentadora 17 (NR-17)

criada pelo Ministério do Trabalho e Emprego em 1978, que estima indicadores que
possibilitem a adaptação e melhoria das condições dos trabalhadores, a fim de
aumentar a segurança, conforto e desempenho. Abrange parâmetros de transporte,
descarga e levantamento de materiais, equipamentos, mobiliário e relacionadas as
condições ambientes no posto de trabalho que possam atrapalhar o desempenho,
como iluminação, temperatura, ruído entre outros (BRASIL, 1978).
Conforme a ocorrência de enfermidades de trabalhadores, fez-se possível notar
o quanto a saúde do operador fica em segundo plano em relação a produtividade da
organização.
Outro fato muito importante para a área no país foi a criação da Associação
Brasileira de Ergonomia (ABERGO), em 1983, contribuindo e incentivando para os
22
pesquisadores darem continuidade aos estudos e pesquisas em que eles têm

competência em divulgá-las nos congressos e eventos (ABRAHÃO et al., 2009).
2.3 FUNDAMENTOS DE ERGONOMIA DA ATIVIDADE
2.3.1 Distinção entre Tarefa e Atividade
O foco da Ergonomia é o trabalho, este termo costuma ser utilizado para as

condições, resultados e para designar a atividade de trabalho, conforme a figura 4. A
análise do trabalho vem para investigar seu sistema e seu andamento, verificando a
teoria e a prática (GUÉRIN et al., 2001).
Figura 4 - REALIDADES DO TRABALHO
FONTE: Adaptado de Guérin et al. (2001).
De acordo com o Sindicato dos Metalúrgicos do ABC (2010), a tarefa consiste

no trabalho prescrito que a empresa gostaria que fosse realizado. Toda tarefa possui
um objetivo estabelecido pelo mercado, com cumprimento de prazos, sendo um dos
critérios a qualidade em seus produtos ou serviços entre outros, para obter
preferencialmente resultados antecipados (figura 5).
23
Figura 5 - O QUE É UMA TAREFA
As condições determinadas não necessariamente são as reais e o resultado

antecipado não é o que realmente acontece, podendo variar. Outro conceito que deve
ser explorado é o de atividade de trabalho, que consiste na forma, meios e como os
resultados são alcançados (GUÉRIN et al., 2001).
A AET realiza a comparação entre o trabalho prescrito e o trabalho real. O
trabalho prescrito conhecido também como tarefa, descreve as atividades prescritas
para o trabalhador de acordo com o responsável técnico (RT). Espera-se que o
colaborador as realize conforme a ficha técnica em busca dos resultados e de acordo
com o elaborado. O trabalho real é chamado atividade, consta como realmente é
realizado o serviço durante a rotina (GUÉRIN et al., 2001).
Guérin et al. (2001) sentencia na figura 6 a seguir o trabalho real e o prescrito
conforme retratado anteriormente:
Figura 6 - TRABALHO PRESCRITO E TRABALHO REAL

24
Quando o funcionário está em um trabalho que ele sempre quis, há uma

motivação maior na atividade profissional contribuindo para o bem-estar e rendimento.
O responsável pela análise do trabalho se contrapõe durante a análise com aspectos
de histórias pessoais e profissionais, experiência entre outros (figura 7) (GUÉRIN et
al., 2001).
Guérin et al. (2001) cita que a dimensão social do trabalho se deve aos
procedimentos e estratégias que os operadores utilizam para a realização da tarefa.
A análise ergonômica da atividade se conduz também a partir das características
próprias do operário, que contribuem para que ele possa atingir seus objetivos.
Figura 7 - CARÁTER PESSOAL E SOCIOECONÔMICO DO TRABALHO

25
O resultado da atividade tem ligação com o mundo externo a empresa e o

trabalho podem gerar satisfação de utilidade ao desempenhar o papel e possibilidade
de investimento pessoal. As condições, características e os resultados do trabalho
influenciam diretamente e fazem parte do caráter pessoal do trabalho (figura 8).
Ambientes mal estruturados, gestão pouco otimizada, idade, saúde, habilidades entre
outros fatores afetam seus resultados.
Figura 8 - O CARÁTER PESSOAL DO TRABALHO
A integração entre organização social e econômica resulta em um caráter

socioeconômico e a empresa reúne suas condições socio-técnicas entre outras, a
gestão de recursos humanos a fim de produzir e comercializar seus produtos com
qualidade (figura 9) (GUÉRIN et al., 2001).
Figura 9 - O CARÁTER SOCIOECONÔMICO DO TRABALHO

26
A união dos dois caráteres gera a situação de trabalho onde as dificuldades

afetam a produção derivam dos aspectos sociais e econômicos. Para garantir essas
condições é necessário conceber, implantar, organizar e manter a instalação fabril, o
serviço, a organização e o sistema de informação (figura 10) (GUÉRIN et al., 2001).
Figura 10 - A SITUAÇÃO DO TRABALHO

27
Falzon (2007) cita que a atividade costuma ser finalizada conforme o objetivo
que o indivíduo estabelece. O comportamento deve ser observado, mas a atividade
intelectual não é possível ser observada e implica no resultado. A tarefa pode ser
distinguida em dois tipos sendo a explícita aquela prescrita e a implícita aquela que
se espera que o trabalhador realize mesmo com algum empecilho. Além desses dois
conceitos, há uma ramificação do mesmo em três tipos de acordo com a figura 11,
temos:
• Tarefa compreendida: toda e qualquer compreensão que o operador tem
ao receber a atividade, despendendo de como é imposto as instruções
de realização, seu nível de instrução, capacidade de entendimento,
entre outros
• Tarefa apropriada: baseia-se na percepção que operador possui diante
a tarefa compreendida, com isso eles coloca suas prioridades em
primeiro plano para a realização;
• Tarefa efetiva: o operador assimila e elege objetivos e restrições para a
real realização da tarefa. As experiências ao longo de sua carreira são
essenciais para escolha de ações necessárias e práticas para facilitar a
efetuação da incumbência.
Figura 11 - DA TAREFA À ATIVIDADE

28
FONTE: Adaptado de Falzon (2007).
Para descrever a atividade para o operário pode-se utilizar diversos tipos de

documentações formais, como:
• Fluxogramas de Fabricação e Montagem (FFM): descreve como os
constituintes dos produtos são processados e reunidos para montar a
mercadoria final, sendo a sequência de atividades de processamento
(CAMAROTTO, 2006);
• Diagrama Homem-Máquina (DHM): consiste em um gráfico que
contém todos os funcionários que operaram uma ou mais máquinas
(MOREIRA, 2004);
• Folha de Instrução de Trabalho (FIT): prescrição de tarefas técnicas,
características e operacionais (LOPES, 2013);
• Procedimento Operacional Padrão (POP): baseia-se em documento
que contém o procedimento de trabalho a ser realizado (MARTINS,
2013).
2.3.2 Conceito de variabilidade
A variabilidade pode existir dentro da organização, na produção e no

indivíduo. No processo produtivo há uma variabilidade normal, devido a diversidade
de produtos, diferentes matérias-primas utilizadas e tolerâncias estipuladas, podendo
ser controladas de alguma maneira e a aleatória a que não pode ser prevista (D’ALVA,
2011).
Guérin et al. (2001) divide a variabilidade do indivíduo em interindividual e
intraindividual. A interindividual consiste na diversidade de pessoas, seja ela na idade,
estatura, experiência de carreira, grau de esforço para realização da tarefa, velocidade
de raciocínio e outras particularidades. A intraindividual corresponde a cada
trabalhador, podendo ser variações de curto prazo como um problema de saúde,
transporte, familiares etc. e/ou variações de longo prazo que são alterações no
organismo em decorrência do trabalho ou do ambiente em que ele vive e o
envelhecimento biológico ao longo do tempo.
Existem dois tipos de variabilidade a dos operadores sendo a humana e a da
empresa sendo a que ocorre na produção. Na empresa temos a variabilidade normal
29
recorrente ao próprio trabalho, sendo previsível como demanda, tipos de produtos e

matérias primas e a variabilidade incidental sendo aquela que pode atrapalhar o
desempenho, como uma peça mal finalizada, uma ferramenta que quebrou entre
outros.
Segundo Guérin et al. (2001) toda atividade de trabalho está sujeita a
constrangimentos que possam atrapalhar o desenvolvimento e desempenho do
operador. De acordo com a pressão e situações do trabalho, há os seguintes
constrangimentos com alguns exemplos:
• Às normas de produção: deslocamento de peças automático e a
quantidade de peças em um determinado período;
• Às limitações temporais: hora de partida de um avião ou trem, tempo
de secagem seja de um cimento, uma cola, argamassa; hora de fim de
expediente, prazo para resolver algum problema antes que aumente
seu tamanho;
• Ao aparecimento de acontecimentos não-controlados:
• À colaboração com outras pessoas: acumulação de incidentes,
aumento na fila de espera.
O trabalhador sob os efeitos da variabilidade resulta na elaboração ou
diminuição nas maneiras e frequências de realização da tarefa. O trabalhador segue
as normas vigentes, trabalhando de acordo com o esperado e no decorrer acaba
desenvolvendo fadiga e problemas de saúde. Se os meios de produção permitem
adaptações irão proporcionar a diminuição do incômodo do trabalhador (D’ALVA,
2011).
2.3.3 Conceito de carga de trabalho
Conforme Abrahão et al. (2009), o conceito de carga de trabalho (CT) vem

acompanhada de medições de fadiga, consumação de oxigênio, aplicação de força
física entre outros. A carga de trabalho é desmembrada em física com os movimentos,
esforços e posições corporais; mental sendo o conhecimento, experiência adquirida,
tomada de decisões e a carga organizacional com o ritmo de trabalho, divisão de
tarefas, regras e condutas a serem seguidas.
A carga de trabalho consiste em uma sobrecarga que trazem desconforto, dor,
acidentes, fadigas, sofrimento, problemas com expediente de trabalho, excesso de
30
atividades e existência de pressão e/ou assédio. Acarretam a necessidade de

reconsiderar a organização do trabalho para melhorar à saúde, aumentar a qualidade
e produtividade (ABRAHÃO et al., 2009).
Ao investigar a carga de trabalho nota-se constrangimentos que ocasionam
em sobrecarga e esforço do trabalhador. Constrangimentos relativos à tarefa sendo
objetivos, procedimentos de realização, equipamentos etc. e que geram desgastes
físicos, cognitivos e psíquicos (FALZON, 2007).
O operador para melhorar e facilitar seu desempenho cria meios de suavizar o
excesso de carga durante a realização da tarefa, através de estratégias ou modos
operatórios. A definição de modo operatório está relacionada à margem de manobra
em que o contratado possui para almejar seus objetivos na produção, aliando os
propósitos da empresa, formas de trabalho e juntamente com seus resultados
(GUÉRIN et al., 2001).
2.3.4 Conceito de modo operatório
O modo operatório está ligado a carga de trabalho e caracteriza-se nas

diferentes formas de se realizar o trabalho. O trabalhador tem a possibilidade de
regular uma atividade e uma competência (GUÉRIN et al., 2001).
Em sua análise na figura 12, Guérin et al. (2001) cita que os modos
operatórios são compromissos que os operários aderem levando em consideração os
resultados produzidos, os objetivos exigidos, os meios de trabalho e o seu estado
interno.
Figura 12 - MODOS OPERATÓRIOS

31
A figura 13 mostra as situações de ausência de constrangimentos, os indícios

de alerta em seu estado interno chamado também de fadiga, encaminham o operador
a substituir os objetivos ou os meios de trabalhos para preservar-se de agressões à
sua saúde (GUÉRIN et al., 2001).
Figura 13 - SITUAÇÃO NÃO RESTRITIVA

32
Em uma circunstância regida por constrangimentos, torna-se impossível agir

sobre os objetivos e meios (figura 14). Para os alcances dos resultados exigidos, no
primeiro instante, é necessário a modificação do estado interno para evitar agressões
à saúde (GUÉRIN et al., 2001).
Figura 14 - DESEMPENHO À CUSTA DE DANOS AO ESTADO INTERNO
Em um momento posterior, típico de sobrecarga, o trabalhador não alcança os

objetivos especulados anteriormente, quaisquer que possam ser os modos
operatórios utilizados (figura 15) (GUÉRIN et al., 2001).
Figura 15 - DESEMPENHO NÃO-OBTIDO (SOBRECARGA)

33
2.3.5 Caráter Integrador da Atividade
A função integradora da atividade para Guérin et al. (2001) possui dois

principais participantes, o trabalhador com suas peculiaridades e a empresa com
regras, processos, estratégias, parâmetros etc.
As especificações a serem realizadas pelo trabalhador podem ser afetadas pela
pouca compreensão da atividade ou a má descrição dela. O Ergonomista vem para
realizar a análise da atividade atual e propor modificações nas atuais situações,
poderão ser feitas simulações do novo posto de trabalho buscando o aumento de
rendimento, produtividade entre outros (GUÉRIN et al., 2001).
Conforme a figura 16, a atividade define a estrutura do processo produtivo.
Sendo permissível verificar a interação entre o trabalhador e a empresa, sendo
necessário um contrato para as atividades e relações entre eles. Com a interação
resultante, a tarefa prescrita inicia-se com as características da empresa como
organização do trabalho, ferramentas, horários de jornadas de trabalho entre outros.
Com esses dados, o trabalhador assimila como deverá ser realizado a tarefa,
definindo o que ele acha mais apropriado para a tarefa conforme suas necessidades
e aptidões, para que desta maneira conclua a tarefa efetiva (BRAATZ, 2009).
Figura 16 - FUNÇÃO INTEGRADORA DA ATIVIDADE

34
FONTE: Guérin et al. (2001).
Com a realização da atividade torna-se evidente que características do

trabalhador como sexo, idade, formação acadêmica, habilidades técnicas, vida
pessoal entre outras. Para realização da atividade o trabalhador aplica com alguma
intensidade fatores físicos e mentais e a empresa suas condições, que juntas
contribuem para a formação da carga de trabalho (BRAATZ, 2009).
A carga de trabalho basicamente é a união da empresa com a tarefa descrita
e o trabalhador que realiza a atividade, dependendo de sua frequência afeta
negativamente a saúde e o rendimento da organização por consequência.
2.4 ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO (AET)
A Análise Ergonômica do Trabalho compreende o atual posto de trabalho e

suas limitações, buscando diagnosticar e propor melhorias conforme a lei regente,
além de sugestões, adaptações e ajustes, seja da atividade, do ambiente entre outros.
Na abrangência de pesquisa, considera-se lesões psicológicas e físicas que derivam
da função exercida (GUALBERTO FILHO; et al., 2002).
Guérin et al. (2001) exalta que o método possui algumas etapas, sendo: a
análise da tarefa em um determinado posto de trabalho, da demanda, da atividade e
desta maneira será realizado um diagnóstico para possíveis sugestões de melhoria.
As fundamentais etapas da AET são mostradas na figura 17 a seguir:
Figura 17 - ESQUEMA GERAL DA ABORDAGEM - AET

35
FONTE: Guérin et al. (2001).
D’alva (2011) sistematiza as etapas da AET da seguinte maneira:

• Análise da demanda: Início para as mudanças surgem nesta etapa,
com a observação de problemas na situação de trabalho, podendo ser
um problema pontual. O profissional responsável pela análise poderá
reformular a demanda não podendo ser inerente a inicial, devendo
caracterizar o objetivo e o conteúdo da demanda;
• Análise do funcionamento geral da empresa: O ergonomista leva em
consideração na demanda tudo que está relacionado ao assunto, como
exigências e constrangimentos na realização. O profissional não deve
se limitar somente a essas características, devendo considerar também
os tipos de produtos fabricados, a frequência de fabricação, as
36
exigências na qualidade entre outros fatores que possam implicar

direta ou indiretamente na realização da atividade;
• Análise das peculiaridades dos trabalhadores: Compreender e levantar
as características que giram em torno da empresa e dos operadores.
Torna-se de extrema importância o levantamento de dados dos
funcionários, como sua formação acadêmica e os impactos do trabalho
na saúde. A partir dessas informações é possível traçar o perfil dos
operários como: idade, qualificação, as tarefas realizadas no setor e o
revezamento de pessoal;
• Análise da tarefa: Levantamento dos arranjos físicos, fluxo de
atividades, equipamentos e ferramentas utilizadas, processo de
fabricação, qualidade que implicam na serventia;
• Análise da atividade: Com as informações dos tópicos anteriores, há a
necessidade de se efetuar a observação de como realmente é
realizada a atividade na empresa, pode-se realizar entrevistas,
observações na organização, verificar a postura, o comportamento, a
comunicação e as atitudes dos funcionários. No ambiente também será
analisado a iluminação, ruído, umidade entre outros;
• Diagnóstico global e local: O profissional responsável irá produzir um
diagnóstico para ser discutido com todos os envolvidos.
A necessidade e a possibilidade de realização da análise, aplicando-se
conceitos e técnicas de ergonomia visa diversas contribuições para as organizações
de acordo com Beecorp (2018) são:
• Melhoria na produtividade;
• Diminuição das falhas;
• Melhoramento da qualidade;
• Organização do ambiente de trabalho;
• Aumento no engajamento profissional;
• Regulamentação conforme a NR 17;
• Aumento da segurança do trabalho;
• Elevação da credibilidade perante clientes;
• Diminuição de problemas ligados a saúde do trabalhador;
37
• Diminuição de custos com possíveis problemas ligados a produtividade

entre outros.
As variabilidades de desempenho existentes poderão depender da altura do
realizador da tarefa, sua idade, habilidade, experiência, carga de trabalho e afins
(GUÉRIN et al., 2001).
O exercício da AET busca eliminar ações indesejáveis que impactam tanto no
operador quanto na própria tarefa. O profissional em ergonomia visa transformar esta
realização fazendo com que a torne mais adaptável e que otimize os recursos
utilizados (FALZON, 2007).
2.4.1 Caracterização e análise da demanda
Para Guérin et al. (2001) a caracterização da demanda inicia-se com

identificação dos impasses e inadequações do ambiente em que o funcionário está
inserido e a saúde dele.
A análise da demanda descreve o problema a ser estudado e relata o real
motivo de ser realizado a análise ergonômica, sendo de iniciativa da própria empresa
ou do trabalhador que é o próprio agente transformador que conhece suas
necessidades e a proporção do problema (GUÉRIN et al., 2001).
A demanda a ser levantada não necessita apenas ser um posto de trabalho,
pode ser de um novo produto ou até mesmo de um projeto de fábrica. Com essa
identificação do contexto torna-se possível iniciar um estudo mais intensificado da
atividade e posteriormente sugerir melhorias da situação atual.
2.4.2 Análise da tarefa

Falzon (2007) cita que as circunstâncias de realização da tarefa estão ligadas
aos procedimentos como os métodos de trabalho; os constrangimentos de tempos
como picos de produção, horários e turnos; particularidades do ambiente físico,
disposição de materiais e máquinas, cognitivo, coletivo e relacionadas a remuneração
conhecidas como características sociais de trabalho.
Caracteriza-se o cumprimento da tarefa que o trabalhador deverá fazer
conforme prescrito pelo responsável técnico de acordo com o planejamento pré-
estabelecido. Nesta fase haverá a análise do trabalho prescrito com o trabalho que é
realizado (GUÉRIN et al., 2001).
38
De acordo com Iida (2005), a tarefa possui alguns tópicos gerais:

• Objetivo: finalidade da tarefa, para que serve e o que gerará através da
mesma;
• Operador: o perfil do trabalhador, o sexo predominante deles, nível de
escolaridade, faixa etária, experiência na atividade, antropometria do
operador;
• Características técnicas: equipamentos e insumos utilizados;
• Aplicações: disposição do posto de trabalho no layout de produção,
realização dos transportes entre atividades e da manutenção, tempo de
realização (jornada, frequência etc.);
• Condições operacionais: o comportamento do trabalhador em relação a
tarefa, em questão de postura se é em pé ou sentado; esforços físicos,
desconforto, se há risco de acidentes e consumo de Equipamentos de
Proteção Individual (EPI);
• Condições ambientais: levantamento da temperatura, vibrações,
barulhos, existência de gases, umidade, ventilação ambiente,
iluminância e a influência das cores sob os outros fatores;
• Condições organizacionais do trabalho e sociais: organização de turnos,
horários, se há trabalhos em equipe, alimentação, salários e
possibilidade de crescimento na carreira.
Para análise ergonômica da tarefa encontram-se diversas ferramentas na
literatura, entre elas: checklist de couto, Ergonomics Workplace Analysis (EWA), Fator
Duração do Trabalho (FDT), Pontos de Verificação de Ergonômica ou Ergonomic
Checkpoints (ECP), Questionário de percepção de desconforto dentre outros.
2.4.3 Análise da atividade
Ergo&Ação (2003) relata que a análise deve ser realizada para verificar como
a atividade realmente é realizada pelos operadores e o porquê ele faz de tal maneira,
verificando o estipulado pelo responsável. Na análise torna-se necessário conversas
formais e informais, observação do trabalho para levantamento da realidade para
apontar os elementos que discriminam a operação.
39
O procedimento do colaborador durante a realização da tarefa será levado em

consideração, ou seja, a maneira em que ele realiza a atividade afim de entregar os
resultados esperados (GUÉRIN et al., 2001).
2.4.4 Diagnóstico ergonômico
O Diagnóstico ergonômico deve-se aos tópicos já descritos neste capítulo de

caracterização e análise da demanda, análise da tarefa e a análise da atividade. A
partir deles serão levantados a demanda para a formulação das possíveis causas que
atrapalhem a atividade, explorando a relação trabalho e indivíduo. Com todas estas
análises e levantamentos a fim de sugerir melhorias e recomendações (ERGO&AÇÃO
2003).
A sistematização da tarefa deve ser efetuada e os comportamentos no trabalho
poderão ser registrados através de fotos, vídeos, questionários e outros métodos para
contribuir na diagnose. Duração da atividade, frequência em que ela é realizada,
deslocamentos, carga a ser levantada caso haja e assim por diante. Em conformidade
com as informações torna-se possível o diagnóstico (MORAES, 2000).
2.5 FERRAMENTAS UTILIZADAS NA AET
O método para análise ergonômica EWA (Ergonomics Workplace Analysis)

foi elaborado no ano de 1984 pelo Instituto Finlandês de Saúde Ocupacional (FIOH-
Finnish Institute of Occupational Health) como localização em Helsinki na Finlândia
pelos estuddiosos Martti Launis, Mauno Ahonem e Tuulikki Kuorinka e no ano de 1989
foi feita a adaptação e publicação na língua inglesa (SILVA et al., 2009; SHIDA;
BENTO, 2012).Este método possibilita uma análise bem ampla do ambiente de
trabalho a ser analisado em questão, podendo ser analisado a tarefa realizada com a
situação atual.
No Brasil houve a tradução autorizada do EWA sendo supervisionado pelo
Professor João Alberto Camarotto do grupo de ergonomia Ergo&Ação da
Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR) e contribuindo para que o método se
torna-se mais conhecido e utilizado no Brasil (BORMIO et al., 2011).
Conforme Bormio et al. (2011), o método ergonômico EWA tem por objetivo a
busca de superar o crescente número de adoecimentos ocupacionais. Para diminuir
40
este frequente número de doenças, o governo finlandês vigorou uma lei que se refere
a higiene ocupacional solicitava para que todas as empresas deveriam ter cuidado
higiênico, inspeções para funcionamento e além de realizar avaliações dos efeitos que
poderiam afetar de forma negativa a saúde dos funcionários.
O EWA abrange diversos fatores para a análise ergonômica, como os
aspectos físicos, ambientais, mentais, psicossociais, tomada de decisão durante a
realização das atividades de trabalho, a comunicação entre os trabalhadores da
empresa, entre outros elementos (SHIDA; BENTO 2012).
O método é composto por observações realizadas durante a atividade e um
questionário de percepção com várias informações que contribuem a avaliação do
trabalhador e a avaliação do responsável pela análise no posto de trabalho,
classificando desta maneira os 14 itens considerados para a avaliação (quadro 1)
(BATAGIN; PATROCÍNIO, 2016).
Quadro 1 - INDICADORES DE AVALIAÇÃO DO MÉTODO EWA
N° INDICADORES
1 Espaço de trabalho
2 Atividade física geral
3 Levantamento de cargas
4 Postura de trabalho e movimentos
5 Risco de acidentes
6 Conteúdo de trabalho
7 Restrições no trabalho
8 Comunicação entre trabalhadores e contato pessoal
9 Tomada de decisão
10 Repetitividade do trabalho
11 Atenção
12 Iluminação
13 Ambiente térmico
14 Ruído
41
FONTE: Adaptado de Silva et al. (2009).
Para as recomendações da presente AET, foi utilizado conforme Carvalho et al.

(2015), a ferramenta Ergonomics Check Points (ECP) que consiste em um manual
compostos por soluções em ergonomia, o mesmo foi elaborado pelo IEA
(Internacional Ergonomics Association) juntamente com o ILO (Internacional Labour
Office) com tradução para o português pela FUNDACENTRO (2001) com a intitulação
de “Pontos de Verificação Ergonômica – Soluções práticas e de fácil aplicação para
melhorar a segurança, a saúde e as condições de trabalho”.
Esta ferramenta em forma de manual é constituída de uma lista de verificação

que consta com 128 pontos de verificação em ergonomia, que são desmembrados em
10 grupos, sendo eles: manipulação e armazenagem de materiais, ferramentas
manuais, segurança do maquinário de produção, melhoria do design do posto de
trabalho, iluminação, instalações, riscos ambientais, comodidades e bem-estar,
equipamentos de proteção pessoal e organização do trabalho (CARVALHO et al.,
2015).
2.6 DOENÇAS RELACIONADAS AO TRABALHO
Desde muito tempo, os trabalhadores da indústria vêm adquirindo doenças

osteomusculares acarretadas devido a grande repetitividade durante as atividades
(FERNANDES et al., 2011).
A repetitividade no trabalho acarreta Lesões por Esforço Repetitivo ou
Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho conhecidos como LER/DORT.
Nos indivíduos apresentam diversos tipos de sintomas, como dores, sensação de
peso, fadiga mais comumente no pescoço e membros superiores, mas podendo
também afetar os membros inferiores (BRASIL, 2003).
O excesso de sobrecargas na anatomia do sistema musculoesquelético
contribui para os distúrbios e assim derivando do excesso de uso de alguns músculos
com movimentos repetitivos, possuindo ou não esforço no local, a permanência em
posições por muito tempo e além de danos em diversos tecidos. Estes fatores estão
relacionadas as tarefas, o ambiente físico e a organização do local de trabalho
(MONTEIRO et al., 2016; RIBEIRO, 1997).
42
2.7 CONDIÇÕES DE TRABALHO DAS MERENDEIRAS
As condições de trabalho das merendeiras das escolas públicas podem ser

destacadas através da quantidade de tarefas feitas ao longo do dia, horários rígidos,
devem levar em consideração as normas sanitárias para o preparo dos alimentos. A
falta de aumento de salário também caracteriza um dos fatores que afetam as
condições de trabalho (TAKAHASHI et al., 2010).
Muitas merendeiras relataram em pesquisas realizadas algumas queixas, como
hipertensão e a gastrite, problemas cardíacos, ossos e músculos que são os mais
comuns por motivos das condições físicas escolares, falta de materiais adequados,
salários que acabam fazendo com que elas tenham que arrumar empregos paralelos
para complementar a renda (RIBEIRO, 2004).
43
3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
Este capítulo demonstra os procedimentos metodológicos adotados no

trabalho, sendo composto pelo enquadramento da pesquisa por natureza, objetivos,
abordagem e procedimentos e por fim as etapas da pesquisa.
3.1 ENQUADRAMENTO DA PESQUISA
A abordagem desta monografia referente a sua natureza, é aplicada, como foco

em sua aplicação de acordo com seus interesses práticos visando de maneira
imediata buscando solucionar problemas da realidade (APPOLINÁRIO, 2016).
De acordo com os objetivos, a pesquisa é explicativa, identificando as causas
que colaboram para algumas ocorrências, buscando o aprofundamento na realidade
para explicar o motivo dos acontecimentos e utilizando-se observações (BERTRAND
e FRANSOO, 2002). Os processos serão descritos e explorados para a extração de
informações que possam contribuir para a análise final do trabalho, possuindo um
caráter de abordagem qualitativa para a Análise Ergonômica do Trabalho (AET).
Para início de estudo, houve a necessidade de se realizar uma pesquisa sobre
a bibliografia estudada até então, através de livros, artigos, periódicos, dissertações
entre outros instrumentos de pesquisa bibliográfica. Com o procedimento de estudo
de caso, torna-se possível explorar a situação atual, levantar problemas sendo eles
físicos, sistêmicos entre outros e por fim propor uma solução através de propostas da
literatura (GIL, 2009).
Para Gil (2008) o estudo de caso vem sendo usado por diversos estudiosos,
tendo por finalidade os seguintes objetivos, tais como:
• Realizar análise de situações da vida real;
• Descrever a situação atual do local a ser praticada a análise;
• Explicitar as causas especiais de determinado acontecimento que
impossibilitam a utilização de levantamentos e experimentos.
3.2 ETAPAS DA PESQUISA
Para a realização da pesquisa foram seguidas as etapas abaixo:

44
• Primeira etapa: formulação do problema;

• Segunda etapa: pesquisa bibliográfica de temas relevantes na área de
pesquisa;
• Terceira etapa: coleta de dados por meio de entrevistas informais durante
a aplicação do EWA, além de registros fotográficos, filmagens,
observações, conversa com o supervisor do local e medições do local;
• Quarta etapa: realização da AET composta pela análise da demanda,
análise da tarefa, análise da atividade, diagnóstico e recomendações;
• Quinta etapa: apresentação dos resultados e conclusões encontradas
durante a pesquisa.
45
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
4.1 ANÁLISE DA DEMANDA: CARACTERIZAÇÃO DA COZINHA CENTRAL
O setor alimentício caracteriza-se por ser um ramo em constante crescimento,

havendo uma grande quantidade de tipos de produtos para a preparação de pratos.
Neste processo de produção existem diversos profissionais envolvidos, desde o
plantio de hortaliças, grãos e frutas; a logística e o preparo deles.
Levando em consideração o preparo dos alimentos, foi escolhido um
empreendimento localizado em um município do norte paranaense para realizar-se
uma Análise Ergonômica do Trabalho destes profissionais responsáveis pelo preparo
da alimentação encaminhada para as escolas municipais.
A Cozinha Central pertence ao Departamento de Educação (figura 18) e por
mais de 15 anos produzem refeições para cinco escolas do município. Além disso, o
setor é responsável pelo recebimento e estocagem de produtos e materiais de limpeza
para a educação, dividido entre escolas e Centros Municipais de Educação Infantil
(CMEIS).
Figura 18 - ORGANOGRAMA DOS SETORES MUNICIPAIS

46
Seu atual quadro de funcionários consta com 11 pessoas, sendo 4 auxiliares

de serviços gerais, 4 auxiliares de cozinha (merendeiras), um padeiro, um motorista
que transporta a merenda para as escolas e uma nutricionista responsável pelo
cardápio e do planejamento de necessidades de produtos e materiais. A planta conta
com aproximadamente 262 m², sendo composta por quatro setores, a padaria, o
escritório, o estoque e a própria cozinha (figura 19).
Figura 19 - LOCALIZAÇÃO DA COZINHA CENTRAL NO MAPA
FONTE: Google Maps (2019).
A jornada de trabalho é de segunda à sexta-feira com 8 horas diárias e desta

maneira produzem uma média semanal de uma tonelada de comida, por volta de
29000 refeições ao mês. De acordo com o exemplo de cardápio descrito pelo quadro
2 sendo elaborado pela nutricionista, seguindo os critérios proposto pelo o Fundo
Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) – Manual de Orientação para
Alimentação Escolar na Educação Infantil, Ensino Fundamental, Médio e na Educação
de Jovens e Adultos.
47
Quadro 2 - CARDÁPIO
Refeição Segunda- Terça-feira Quarta-feira Quinta- Sexta-feira
feira feira
Lanche, Pão Francês, Arroz, Feijão, Macarrão a Galinhada, Bolacha
Merenda, Margarina, Farofa de carne bolonhesa, Salada de Caseira,
Manhã Chá mate com legumes, Salada de alface Leite com
Salada de repolho com chocolate
alface tomate
Almoço Arroz, Feijão, Arroz, Feijão, Arroz, Arroz, Arroz, Feijão,
Linguiça Carne de Porco, Feijão, Feijão, Frango
Assada, Legumes Polenta, Carne em Assado,
Farofa, Cozidos Frango ao cubos, Creme de
Salada de Molho, Macarrão Milho, Salada
Alface Salada de alho e de beterraba
tomate óleo,
Salada de
repolho
Lanche, Pão Francês, Arroz, Feijão, Macarrão à Arroz doce, Bolacha
Merenda, Margarina, Farofa de carne bolonhesa, banana Caseira,
Tarde Chá mate com legumes, Salada de picada Leite com
Salada de repolho com chocolate
alface tomate
4.1.1 Merendeiras ou Auxiliares de Cozinha
O responsável do setor relatou que apresenta constantes afastamentos de

funcionários, desta maneira o trabalho das merendeiras foi escolhido para esta análise
afim de minimizar estes afastamentos e aumentar as condições de saúde e segurança
por meio da Ergonomia.
São concursadas pelo município e a função exercidas por elas é denominada
nos editais de concursos como auxiliar de cozinha. Ao assumirem o concurso realizam
atividades de cozinheira, e este desvio de função as sobrecarrega além de não
receberem o salário referente a função exercida.
48
São responsáveis geralmente pelo recebimento de estocáveis, hortifruti,

carnes e panificação, variando de acordo com disponibilidade do dia, mas geralmente
esta função é realizada por uma auxiliar de serviços gerais, além disso fazem a
higienização de produtos, preparação e o cozimento deles, e por fim há a limpeza e
organização do ambiente de trabalho.
Na figura 20 é possível notar algumas das dificuldades encontradas no posto
de trabalho das merendeiras, como o risco de queimaduras seja com panelas ou
tambores que devem estar totalmente apoiados no chão ou em uma superfície para
não virarem.
Figura 20 - POSTO DE TRABALHO DAS MERENDEIRAS
A rotinas destas trabalhadoras compõe-se de 40 horas semanais, com jornada

de segunda à sexta-feira sendo iniciada das 7h00 às 15h00. Foram acompanhadas
as rotinas de trabalho durante a preparação das refeições, sendo observadas
49
atividades em pé, transporte de materiais do estoque para a cozinha e o manuseio

durante o preparo e distribuição (figura 21).
Figura 21 - SEQUENCIAMENTO DO TRABALHO DAS MERENDEIRAS
As informações coletadas serviram para realizar a avaliação da atividade, da

tarefa, diagnosticar perigos durante a realização, e propor soluções e recomendações
de melhoria afim de se evitar possíveis doenças e dores ocasionadas pelo trabalho
repetitivo.
4. 1. 2 Descrição dos setores
A planta está disposta em padaria, escritório, estoque e cozinha. Para que

haja o funcionamento todos estes setores devem trabalhar interligados para atender
a demanda do município. Os setores podem ser descritos da seguinte forma:
• Padaria: setor responsável por assar os pães franceses que são entregues
congelados pelo fornecedor. O padeiro no dia anterior, por volta de 12h30 coloca
os pães nos armários de crescimento para crescerem por volta de dez horas e
50
serem assados bem cedo no dia seguinte, e na sequência serem entregues em

média de 40 setores (figura 22);
Figura 22 - PADARIA
• Escritório: setor responsável e administrado pela nutricionista, onde ela realiza

atividades de planejamento de necessidade de materiais e alimentos para a
própria cozinha, escolas e creches, elaboração de cardápios de acordo com o
FNDE, planejamento de ações educacionais, compras por licitação, contato
com fornecedores e produtores rurais entre outros (figura 23);
Figura 23 - ESCRITÓRIO
51
• Estoque: setor responsável pela estocagem e armazenagem de todas as

entregas, a auxiliar de serviços gerais recebe a mercadoria e confere se a
quantidade está de acordo com o especificado no pedido ou nota fiscal (figura
24);
Figura 24 - ESTOQUE
• Cozinha: o setor mais importante de todos os setores, nele toda a alimentação

que nutri crianças, jovens e adultos é elaborada. As merendeiras preparam,
verificam as condições dos produtos em principal os frescos que são frágeis
para se deteriorar, durante o preparo cuidam para que toda a comida seja de
qualidade, apetitosa para quem for experimentar (figura 25).
Figura 25 - COZINHA
52
4. 1. 3 Descrição dos materiais e matérias-primas
Para o decorrer das atividades dos preparos dos alimentos são utilizados
diversos tipos de materiais como: panelas e tambores de transporte de diversos
tamanhos e pesos, liquidificador, colheres, descascadores, cortadores de legumes,
talheres, fogões industriais de dupla chama.
A matéria-prima do preparo são os próprios alimentos, divididos em estocáveis,
carnes e polpas de frutas que estão dispostos nos freezers horizontais, legumes mais
frágeis como alface ficam nas câmaras frias, cebolas e batatas por exemplos ficam
em caixas plásticas de hortifruti.
4. 1. 4 Análise da estrutura de produção
A Cozinha Central produz muitas refeições atendendo 5 escolas, cerca de 1200

alunos, com 29000 refeições ao mês segundo a Responsável Técnica (RT). Durante
53
a visita ao local foi relatado afastamento de cozinheiras, assim impactando no

aumento da divisão de tarefas, devido a nova distribuição.
Dentre as causas que foram levantadas temos as Lesões por Esforço Repetitivo
(LER), a ausência de funcionários que acabam comprometendo o cardápio havendo
necessidade de mudança de última hora. Durante a realização de visitas, a cozinha
chegou a funcionar com apenas duas cozinheiras no fogão, desta maneira elas
estavam supercarregadas.
Foram constatados calor excessivo devido aos dois fogões, o local possui
depurador de ar e seu barulho causa incômodo até mais que o próprio calor, sua altura
não é regulável, sendo um pouco baixo e em muitas vezes as merendeiras ficam
curvadas para acessar as panelas. O ambiente consta com ventiladores que não
funcionam.
Alguns equipamentos estão um pouco antigos necessitando de troca ou levar
para a assistência técnica, como os fogões que algumas de suas bocas estão
apoiadas com tijolos trazidos pelas próprias merendeiras para poderem dar
continuidade. Para fazer a manutenção dos equipamentos é necessário que uma
empresa possua a liberação da Prefeitura para a realização do serviço, geralmente
deve ganhar esta licitação para a prestação dele, sendo um processo demorado na
maioria das vezes para a realização destes reparos.
Foi relatado a falta de aventais, muitos estão gastos devido ao uso constante
fazendo com que não as proteja de forma esperada, assim molhando suas
vestimentas. Falta de novos uniformes para a identificação do setor.
Necessidade de ampliação do estoque para facilitar encontrar o produto,
diminuindo transtornos durante a procura e a melhor organização da validade.
4.2 ANÁLISE DA TAREFA
4. 2. 1 Deslocamentos
Para a realização do trabalho no posto analisado em questão, as tarefas são

realizadas atualmente por três merendeiras, devido o afastamento de uma das
trabalhadoras por motivos de doença.
Durante o trabalho, os deslocamentos são frequentes para a realizam das
atividades como pode ser visto na figura 26, ficando concentrados na área da cozinha,
o principal local transformador dos alimentos em refeições.
54
Deslocam-se também para o estoque para buscarem os alimentos para o

preparo, na lavanderia vão apenas para deixarem as panelas e tambores vazios para
a higienização realizada pelas auxiliares de limpeza, e em sua maioria buscam os
instrumentos utilizados no preparo na própria cozinha.
Na padaria, as merendeiras não costumam frequentar já que o lugar é restrito
ao padeiro e logo pela manhã as auxiliares de limpeza realizam a higiene do local
como um todo, deixando-a preparado para uso no dia seguinte. O depósito
mencionado na figura não pertence a Cozinha Central, foi cedido ao CMEI que o está
localizado no mesmo terreno.
Figura 26 - ALGUNS DOS POSSÍVEIS DESLOCAMENTOS DAS MERENDEIRAS
4. 2. 2 Análise do processo posto de trabalho

Para a realização do trabalho, houve a necessidade de conhecer todas as
etapas deste posto, colocando em ordem de fluxo de produção todos os processos
(quadro 3). O quadro consta o nome das tarefas/etapas a serem realizadas, seu
sequenciamento, a definição do processo e algumas observações que foram
realizadas.
Quadro 3 - SEQUÊNCIA DAS OPERAÇÕES DO POSTO

55
PROCESSO
Seq. TAREFA/ETAPA OBSERVAÇÕES
1 Verificar o cardápio do dia
Caso não tenha os ingredientes, falar com a nutricionista sobre
2 Buscar os mantimentos no estoque
uma nova opção para o dia
3 Escolher feijão Escolhem feijão para vários dias e grãos ruins vão para o lixo
4 Colocar feijão na panela de pressão
5 Buscar legumes na geladeira
6 Verificar se legumes estão estragados
7 Separar cortadores, talheres e panelas
8 Descascar legumes
9 Picar legumes
10 Lavar legumes
11 Preparar a carne Colocada para descongelar em bacias no dia anterior
12 Preparar legumes
13 Lavar arroz
14 Fritar tempero para arroz e feijão
15 Colocar arroz na panela
16 Pegar água nos baldes para o arroz
17 Mexer a comida para não queimar Atividade constante
18 Regular a temperatura da chama do fogão
19 Verificar se já está pronto Atividade constante
Com uma caneca grande a comida é transferida para os tambores
20 Colocar a comida nos tambores
para ser enviada as escolas
21 Levar os tambores até o veículo que encaminha a merenda a escola
22 Levar utensílios sujos para a lavanderia Auxiliares de limpeza são responsáveis por esta atividade
LEGENDA
(transformação) (transporte) (inspeção) (armazenagem) (espera)
O processo tem por início a verificação do cardápio para a realização dos

primeiros procedimentos, na sequência deve-se buscar os mantimentos no estoque,
caso haja a falta de algum ingrediente que seja essencial para a realização dos
preparos é necessário consultar a nutricionista responsável para fazer a troca do
cardápio para aquele dia.
Escolher é uma atividade demorada que costuma ser realizada uma ou duas
vezes por semana, ou seja, em grande quantidade. Esta etapa requer bastante
atenção onde deve-se retirar pedras, grãos danificados, terra ou qualquer coisa que
esteja incomum ao preparo do grão. Após isso o feijão é lavado e colocado na panela
de pressão caso seja a opção do dia.
Os legumes são buscados na geladeira para o uso, mas antes disso é
verificado se estão bons para o consumo. São separados os cortadores, talheres e
56
panelas que deverão ser utilizados tanto neste preparo quanto nos outros. Os legumes
são descascados, picados e lavados para o preparo.
Para o preparo do arroz é necessário lavá-lo em bacias grandes na pia,
fazendo grande esforço para lavar e para escorrer a água sem que os grãos caiam na
pia. O tempero é colocado para fritar para todas as panelas que serão utilizadas, o
arroz é colocado na sequência e para cozinhar as merendeiras pegam vários baldes
com cerca de 10 litros d’água para colocar na panela até que esteja em um nível
adequado de quantidade.
Sempre deveram estar atentas com as panelas para que a comida não
queime, desta forma regulam a temperatura do fogão que possui chama dupla e por
fim verificam se já está pronto.
Ao final do preparo a comida é colocada em tambores para serem levados até
o veículo que encaminha a comida para as cinco escolas municipais. Lembrando que
a Cozinha Central funciona como um centro de distribuição de alimentos já
preparados.
Com a utilização do EWA foi possível dar continuidade a análise da tarefa, por
meio deste questionário de percepção o pesquisador e o trabalhador, relatam e
determinam a atual condição do posto em análise.
De acordo com Bianchini (2015), as escalas podem ser conseguidas através
das classificações determinadas para os fatores que vão de 1 a 5. Se a atividade de
trabalho é aceitável determina-se a classificação 1 e se a escala é 4 ou 5 torna-se
possível afirmar que as condições existentes de trabalho e o ambiente não estão
adequados, interferindo assim na saúde dos colaboradores.
O pesquisador realiza uma entrevista informal sendo anotada a percepção do
trabalhador durante a aplicação do questionário em que se refere a tarefa realizada
por ele e a classificação é denotada por sendo regular (+), boa (++), ruim (-) e muito
ruim (--). A comparação deve ser feita entre a análise do operador e do pesquisador
para a identificação de divergências entre as concepções, de forma mais minuciosa
(BIANCHINI, 2015).
A análise do trabalhador acontece de forma superficial, onde ele determina os
constrangimentos sentidos, relata algo que o incomoda diante do indicador do método
em análise. Com todas as informações recolhidas (quadro 4), seja ela do trabalhador
quanto a do pesquisador torna-se possível analisar de forma minuciosa.
57
Quadro 4 - RESULTADO DA PESQUISADORA E DAS TRABALHADORAS DO POSTO

Pesquisadora Trabalhadora 1 Trabalhadora 2 Trabalhadora 3
1 2 3 4 5 ++ + - -- ++ + - -- ++ + - --
1 3 ++ ++ -
2 3 - - +
3 4 - - --
4 3 ++ - -
5 2 ++ + +
6 1 ++ ++ ++
7 5 ++ - -
8 1 ++ ++ ++
9 1 ++ ++ ++
10 4 + ++ ++
11 2 ++ ++ ++
12 3 ++ ++ ++
13 3 + + +
14 3 + + -
Com ambas avaliações se torna possível comparar as percepções do

pesquisador e do trabalhador, realizando a verificação se estão parecidas, caso
estiver é praticamente certo que há constrangimento na tarefa realiza.
Quando ambos concordam em suas opiniões, significa que não há necessidade
de realizar intervenções nos indicadores em análise, como por exemplo nos itens 5,
6, 8, 9 e 11 para as escalas 1 ou 2 do analista e (++) ou (+) do trabalhador, não
havendo tantas preocupações.
Os itens 3 e 7 necessitam de mudanças quando ambos analisam os
indicadores como ruins, pois causam algum tipo de constrangimento no trabalhador.
Isso ocorre quando o analista determina sua escala de análise sendo 4 ou 5 e o
trabalhador sendo (-) ou (--).
Durante a realização das atividades o trabalhador tem a possibilidade de adotar
estratégias de conforto, como ocorre no item 10, que consiste na repetitividade do
trabalho, na sua maioria ocorre o revezamento de atividades. Nesta situação o
avaliador define sua escala sendo 4 ou 5 e o trabalhador (++) ou (+).
Quando os indicadores de avaliação são avaliados de forma intermediária
como nos itens 1, 2, 4, 12, 13 e 14 significa que a atual situação não está boa e nem
ruim, tornando-se aceitável para a continuidade das atividades, porém quando
58
acharem necessário há possibilidade de intervenções. A escala do avaliador é 3 e do

trabalhador pode ser (++), (+), (-) ou (--).
Uma situação que pode ocorrer é quando o trabalhador não tem margem de
manobra sobre a variável de análise. No presente trabalho não aconteceu, pois não
apresentaram escalas 1 ou 2 e (-) ou(--) pelo avaliador e trabalhador respectivamente.
Nos resultados acima ocorre constrangimento no levantamento de cargas,
postura de trabalhos e movimentos, ambiente térmico e ruído, devendo ser realizada
análises ergonômicas nestes pontos.
4. 3 ANÁLISE DA ATIVIDADE
Conforme o cardápio as funcionárias devem produzir a lanche/merenda da

manhã, almoço e a lanche/merenda da tarde, devendo estar prontas nos horários
estabelecidos. O trabalho acontece de forma contínua e intensa devido à grande
produção diária, havendo paradas apenas para o horário de almoço.
As atividades são bastante repetitivas como descascar e picar grandes
quantidades de legumes, lavar grandes quantidades de arroz entre outros, mexer
panelas quase que de forma constante.
Durante algumas vezes ao ano elas passam por treinamentos como por
exemplo de Boas Práticas de Fabricação, higiene de alimentos etc. e aperfeiçoamento
para novas receitas e aproveitamento de alimentos. Porém na maioria das vezes
acabam realizando as tarefas (o que é prescrito) conforme acham necessário
(atividades), levando suas experiências e conhecimentos adquiridos ao longo de suas
carreiras.
As informações recolhidas serviram para a realização da análise da atividade
(quadros 5, 6, 7, 8 e 9) realizando a relação entre a tarefa a ser realizada pelas
merendeiras e as atividades necessárias e que realmente são feitas para a realização
do trabalho.
59
Quadro 5 - ANÁLISE DA ATIVIDADE 9

Picar legumes
Atividade Causa Consequência Exemplificação
Para picar os legumes a Isso é causado Esta atividade
funcionária necessita realizar devido ao design colabora para o
grandes esforços com os do aparelho que aparecimento de
braços variando conforme a possui uma dores na coluna e
dureza ou tamanho do altura média e pescoço devido as
legume a ser picado. Também nem sempre inclinações, além de
há esforços constantes nas lâminas bem dores nas pernas que
pernas que servem de apoio afiadas. Não ficam apoiadas e nos
para a atividade. Também são tendo como braços que são os
utilizadas facas para a tarefa. utilizá-lo de membros com a maior
forma sentada. aplicação de força.
Facas pouco
afiadas ou
inapropriadas
para a tarefa
também
dificultam a
realização da
tarefa.
Lavar Arroz
A merendeira A lavagem causa Por não haver
precisa carregar dores nos braços como realizar a
grandes principalmente por atividade de outra
quantidades de lavarem grandes forma, poderão
arroz para serem quantidades de surgir dores nas
lavados e assim arroz de uma só vez mãos, braços e
realizam uma e pelo peso de principalmente
grande força para muitos litros de nos pulsos que
conseguir escorrer a água contidos na sofrem durante a
água do arroz após a bacia que devem manobra
lavagem, conforme ser escorridos. A realizada. Dores
acharem necessário. atividade somente é na coluna também
realizada desta podem aparecer.
forma não havendo
alternativas.

60
Mexer a comida para não queimar

Durante o Devido à falta Ocorrência de dores nos
cozimento dos de regulação ombros, braços, pescoço,
alimentos deve-se da altura do coluna e pernas. O peso do
mexê-los para não fogão, a alimento dentro das panelas
os queimar ou até atividade varia contribui para as dores, pois
mesmo grudarem conforme a há necessidade de aplicação
na panela, estatura de de uma força maior sobre a
realizando quem está colher. O calor excessivo
movimentos realizando. O também incomoda.
circulares com força exaustor
e em grande atrapalha, pois,
frequência. sua altura não
é ajustável,
assim
necessitando a
curvatura de
quem está
mexendo a
panela.
Colocar comida nos tambores

Como a comida é A caneca Devido a repetibilidade,
transportada utilizada não é estes movimentos
para as escolas é muito grande, causam dores no braço,
necessário deste modo elas antebraço, pescoço e
transferi-las para realizam costas. O peso da
tambores. Na movimentos comida dentro da
maioria das repetitivos até caneca e a flexibilidade
vezes elas colocarem a das pernas também
utilizam canecas quantidade de colaboram para o
grandes, assim comida aparecimento de dores.
evitando virar as adequada a ser Aquecimento das mãos
panelas quentes enviada. Novas ou queimadura pode
e pesadas. panelas que ocorrer.
possibilitassem o
transporte sem a
necessidade de
transferência do
alimento.

61
Levar os tambores até o veículo

Após os Esta tarefa talvez O grande peso dos
tambores seja uma das tambores durante o
estarem piores, onde os carregamento colabora
cheios, as tambores com para o aparecimento de
merendeiras mais de 35 kg dores na coluna, mãos,
carregam os são carregados, braços, antebraços,
mesmos até o além disso há a pernas entre outras
veículo transferência de partes. Podendo ocorrer
transportador calor do queimaduras com menor
para que recipiente para frequência. Quanto
sejam as alças (cabo maior os tambores,
enviadas as sem maior a dificuldade de
escolas. revestimento). A carregá-los. Sendo
falta de um realizada várias vezes ao
carrinho dia.
transportador,
luvas,
atrapalham um
pouco a
realização da
tarefa.
4.4 DIAGNÓSTICO: CONSIDERAÇÕES SOBRE A APLICAÇÃO DO EWA
A partir das entrevistas informais durante as visitas e aplicação do método

EWA, tornaram-se possíveis constatar e levantar algumas informações que
possibilitassem sugerir melhorias. A ferramenta em questão contribuiu para os fatores
a seguir:
• Espaço de trabalho: a partir de observações realizadas foi possível notar que
as merendeiras possuem alguns problemas com a área horizontal de trabalho.
No fogão elas acabam enfrentando dificuldades para mexer as panelas e
colocar baldes d’água de acordo com o preparo (figura 27) e ficam inclinadas
devido à altura da instalação do depurador de ar que está mais baixo que a
funcionária, fazendo com ela acabe “entrando embaixo” para mexer as panelas.
Alguns equipamentos de trabalho necessitam ser adquiridos e/ou trocados,
como o fogão que possui uma improvisação com um tijolo que serve de apoio
para a bocas do fogão (figura 28), o depurador que é muito barulhento,
ventiladores e uma escada para o estoque facilitando o alcance de materiais
62
que estejam nas prateleiras mais altas e colaborando para evitar quedas do
banquinho que é utilizado atualmente;
Figura 27 - MANUSEIO DE BALDES D'ÁGUA PARA O PREPARO
A manutenção dos equipamentos é muito difícil de se acontecer devido à

grande burocracia, onde a prestação de serviços deve ser iniciada por meio de
licitação e os interessados deveram participar, devido a este processo, a manutenção
costuma demorar ou nem chega a acontecer.
Figura 28 - FOGÃO COM IMPROVISO

63
• Atividade física geral e levantamento de cargas: a atividade na cozinha

costuma ter picos de produção e o esforço acaba sendo maior na merenda da
manhã e da tarde. Foi relatado reclamações sobre os tambores que são
pesados, quando vazios pesam entre 2,46 e 4,78 kg e quando cheios chegam
a pesar entre 40 e 50 kg. Além de ficarem muito tempo em pé, praticamente
todo o expediente, as costas doem. A merendeira se expressa da seguinte
forma: “Isso acaba com os braços, coluna de pegar peso.” O levantamento de
cagas é bem frequente, desde o preparo até o transporte do tambor ao veículo;
• Posturas de trabalho e movimentos: nas visitas foram possíveis identificar que

praticamente todas são posturas inadequadas, principalmente nos membros
superiores, quando picam alimentos, viram baldes nas panelas, mexer a
comida e transferi-la para os tambores. A existência de rotação nas costas é
bastante comum (figura 29), pescoço flexionado, constante movimento nos
braços, esforço dos ombros e os pulsos são amplamente acionados;
Figura 29 - POSTURA ADOTADA

64
• Risco de acidente e conteúdo do trabalho: o conteúdo de trabalho está

adequado e o risco de acidente pode acontecer em qualquer local de trabalho,
e as merendeiras deram alguns exemplos de coisas que podem acontecer
como a panela de pressão explodir e os tambores cheios de comida virarem;
• Restrições no trabalho: algumas restrições podem ser citadas como a falta de

mercadorias para a realização do cardápio fazendo com que diminua a
qualidade a ser atendida, falta de funcionárias relata por todos do setor faz com
que as sobrecarregue e a falta de EPI’s que em algumas vezes são feitas
adaptações como por exemplo a criação de aventais com sacos plásticos e
barbantes;
• Comunicação entre trabalhadores, contatos pessoais e tomada de decisão: a

comunicação é essencial entre as funcionárias acontece em praticamente todo
o tempo do trabalho, principalmente para a divisão de tarefas e a interação
entre elas. Há liberdade para a tomada de decisão, de questionamentos
perante a nutricionista referente ao cardápio.
• Repetitividade do trabalho e atenção: ocorre na maioria das vezes quando
estão picando os legumes e na transferência da comida da panela para o
tambor utilizando uma caneca;
• Iluminação, ambiente térmico e ruído: a iluminação foi considerada boa, em
relação ao ambiente térmico houve relatos que durante o calor é muito
insuportável a permanência no local, sendo ruim, quente e com o aparecimento
de mosquitos, porém no inverno o local acaba se tornando bom pois sentem
menos frio. Em relação aos ruídos, acontece de acordo com a produção, com
o uso de panelas de pressão, liquidificador, variando conforme o dia e o
depurador de ar quase nunca é ligado pois seu barulho acaba atrapalhando os
andamentos das atividades.
4.5 RECOMENDAÇÕES DE MELHORIAS
Conforme as exposições anteriores tornou-se possível sugerir algumas

melhorias a fim de contribuir de melhor maneira para o andamento das atividades da
Cozinha Central.
65
O local em questão conta sempre com a falta de funcionárias devido os

afastamentos por doenças e lesões, desta forma seria necessário aumentar o quadro
de trabalhadores para que haja a melhor distribuição das atividades e tarefas, porém
há o empecilho de que se deve esperar a abertura de editais de concurso público.
Antes de se realizar as recomendações a seguir, sugere-se a abertura de um

edital para licitação de manutenções de equipamentos, como o fogão, liquidificador
entre outros, assim trazendo melhorias de forma mais imediata e barata para o setor
e evitando também gastos excessivos com equipamentos novos. Caso não haja
conserto, recomenda-se a aquisição de equipamentos.
A utilização do ECP possibilitou a identificação de problemas ergonômicos
para a elaboração de melhorias para seus respectivos grupos:
• Manipulação e armazenagem de materiais (pontos 1-21) na figura 30:
✓ o local necessita de algumas aquisições para facilitar o alcance dos
alimentos na estante como uma escada trepadeira própria para
estoques;
✓ um carrinho auxiliar para o transporte dos mantimentos do estoque para
a cozinha facilitando a manipulação e reduzindo os danos referentes a
sobrecarga;
✓ mesas elevatórias móveis para adequar de melhor forma o alcance
durante as atividades e evitar levantamento de peso;
✓ criação de uma câmara frigorífica ou a transferência dos freezeres para
um local próprio colaborando assim para a desobstrução das vias de
circulação;
✓ colocação de uma rampa de acesso na entrada da cozinha afim de
colaborar para a manipulação do carrinho com os tambores até o veículo
que transporta a merenda;
✓ utilização de calçados antiderrapantes durante o trabalho para aumentar
a segurança e evitar as merendeiras escorreguem principalmente
durante a manipulação de alimentos já que o local faz uso de produtos
que podem ocasionar acidentes como óleo derramado entre outras;
✓ colocação de cabos de madeira ou borracha nas panelas já existentes
ou aquisição de novas panelas com estas especificidades para que não
haja queimaduras durante possível transporte;
66
Figura 30 - SUGESTÕES PARA MANIPULAÇÃO E ARMAZENAGEM DE MATERIAIS
• Ferramentas manuais (pontos 22–36) na figura 31:

✓ Utilizar facas de uso específico e com cabos de borracha, madeira ou
plástico, aumentando a firmeza e a precisão durante o trabalho e
evitando a transferência térmica;
✓ Facas dispostas em um aparador para reduzir a movimentação e
aumentar o alcance;
✓ Aquisição de novos cortadores de legumes ou a troca das lâminas dos
já existentes contribuindo para a diminuição da força nas mãos e dedos;
Figura 31 - SUGESTÕES PARA FERRAMENTAS MANUAIS

67
• Segurança do maquinário de produção (pontos 37-56) na figura 32:

✓ Deve-se realizar a manutenção ou aquisição de novos fogões
industriais, já que os atuais não apresentam boas condições para o uso,
às vezes vazamento de gás, estão enferrujados, podem machucar e
estão com tijolo segurando a chapa de metal da boca do fogão;
Figura 32 - SUGESTÕES PARA SEGURANÇA DO MAQUINÁRIO E PRODUÇÃO
• Melhoria do design do posto de trabalho (pontos 57–71):

✓ Uso de mesa elevatória móvel, já citada anteriormente, contribuindo
para alternar a atividade de pé para sentado, um exemplo seria a nova
possibilidade de escolher feijão sentada;
✓ Superfícies reguláveis;
• Iluminação (pontos 72–81) na figura 33:
✓ Realizar manutenção das lâmpadas com a limpeza delas;
✓ Trocar as lâmpadas fluorescentes para as de LED (Light Emitting Diode)
assim diminuindo o calor ambiente, aumenta a luminosidade e duram
muito mais;
✓ Instalação de luminárias de precisão acima da pia, contribuindo para a
lavagem de legumes, cortes de carnes, aumentando assim precisão dos
trabalhos, cortes, melhoria da eficiência e segurança;
68
Figura 33 - SUGESTÕES PARA ILUMINAÇÃO
• Instalações (pontos 82–87) na figura 34:

✓ Nova coifa mais silenciosa, a atual nem é acionada devido ao barulho
que impede a comunicação entre as trabalhadoras;
✓ Ar condicionados para diminuir a temperatura principalmente no verão
onde incidência de calor é maior e ANVISA (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária) não permite instalação de ventiladores;
✓ Manutenção no bebedouro ou a compra de um novo, que ajuda a
amenizar o calor;
✓ Pintar o telhado com cor clara para refletir a luz solar e ajudando a
diminuir o calor na cozinha;
✓ Colocar isolante térmico no telhado e paredes impedindo a penetração
de calor;
✓ Colocar torneiras elétricas que serão essenciais principalmente no
inverno diminuindo constrangimentos;
Figura 34 - SUGESTÕES PARA INSTALAÇÕES

69
• Riscos ambientais (pontos 88–94) na figura 35:

✓ Adquirir liquidificadores menos barulhentos evitando assim poluição
sonora e atrapalha a comunicação;
✓ Realizar manutenções nos equipamentos, prevenindo possíveis ruídos,
problemas de superaquecimento, falhas nos equipamentos que possam
causar alguns riscos no ambiente;
✓ Checar a existência de vazamento de gás para evitar possíveis
explosões e intoxicações;
✓ Realizar treinamento para a manipulação e aplicabilidade de extintores,
contribuindo assim para a ação imediata caso ocorra algum tipo de
incêndio;
✓ Readequação das portas de saída para de emergência contribuindo
principalmente para evacuação do ambiente em caso de incêndio,
possível explosão de panela de pressão entre outros, além de facilitar o
transporte de materiais na saída;
Figura 35 - SUGESTÕES PARA RISCOS AMBIENTAIS

70
• Comodidades e bem-estar (pontos 95–99):

✓ Atualmente o vestiário e o estoque de materiais de limpeza estão
juntos, nesta área deve-se ficar apenas o local de vestiário com novos
armários;
✓ Criação de um local próprio para o banho contribuindo ainda mais para
o aumento da higiene durante o preparo das refeições;
✓ Precisaria de mais um sanitário devido a demanda diária que em
muitas vezes há fila para o banheiro ocasionando em
constrangimentos;
✓ Uma área de refeição/ descanso para o horário de almoço, onde as
trabalhadoras podem fazer leituras, conversar e rezar como estão
acostumadas a fazer, porém com mais comodidade, prevenindo o
cansaço e mantendo a saúde das trabalhadoras;
✓ Aquisição de um kit de Primeiros Socorros e treinamentos para a ação
quando necessária;
✓ Aumentar a ventilação do local onde se sugere o vestiário e
contribuindo assim para a melhoria da iluminação;
• Equipamentos de proteção pessoal (pontos 100–107) na figura 36:
✓ Atualmente os aventais utilizados em sua maioria estão rasgados e não
protegem tanto, alguns foram improvisados pelas merendeiras
utilizando-se plásticos, sacos para lixo e barbante para a confecção,
71
desta forma necessita-se a aquisição de novos aventais para melhoria

na proteção;
✓ Calçado antiderrapante já citado anteriormente contribuindo para evitar
escorregões etc.;
✓ Mais uniformes como camisetas para o setor, contribuindo assim para
a identificação das profissionais, evitar que sejam utilizadas roupas
pessoais para o trabalho e trazendo mais segurança e conforto;
✓ Luvas térmicas para o aumento da proteção ao manipular materiais
quentes como panelas e tambores;
✓ Máscaras descartáveis contribuem para evitar algum tipo de
contaminação para os alimentos causados pelo nariz e pela boca;
✓ Local próprio para guardar aventais, botas entre outros EPI’s como um
armário (figura 54) e de preferência com portas;
Figura 36 - ARMÁRIO PARA EPI's
• Organização do trabalho (pontos 108–128):

✓ Realizar capacitação conforme a necessidade e realizar
questionamentos sobre quais cursos querem participar;
✓ Estabelecer planos de emergência para a prevenção de acidentes;
✓ Realização de visitas a outras unidades alimentares, de preferência de
outros municípios para que as merendeiras realizem trocas de
experiências e outras informações.
Outras ações que podem colaborar para o reconhecimento destas profissionais
e aumentar a sensação de importância de suas funções, temos algumas propostas:
72
• incluir no CAE (Conselho de Alimentação Escolar) a participação da

representação das merendeiras para ajudarem nas discussões para melhorias
na alimentação escolar;
• aumentar a valorização da profissão, realizando a alteração da denominação
do cargo de auxiliar de cozinha para cozinheiras por meio de um projeto de lei
municipal, desta forma cumprindo a real função realizada atualmente e
melhorando os respectivos salários.
4.6 DISCUSSÃO DOS RESULTADOS
Com as observações realizadas desde o início da pesquisa tornou-se possível

constatar que a maioria de todas as atividades realizadas pelas merendeiras acabam
gerando algum tipo de constrangimento e sendo prejudiciais para a saúde e
segurança no trabalho.
Ao longo dos anos, o local estudado em questão possui um histórico de

afastamentos, onde muitas funcionárias acabaram adquirindo doenças relacionadas
ao trabalho, como problemas na coluna, pernas, braços entre outras partes do corpo,
devido à grande repetitividade, força aplicada para a realização da tarefa entre outros.
O afastamento mais recente de uma funcionária foi por um período de 5 meses,

havendo seu período prorrogado por mais 3 meses para o tratamento das dores. Em
nenhum momento houve a substituição dela, o que acabou sobrecarregando as
demais.
A pesquisa contribuiu para a identificação da população trabalhadora da Cozinha

Central onde foi constatado que o quadro apresentado se assemelha a outros estudos
realizados em setores parecidos.
Os autores Vale e Araújo (2005) demonstraram os resultados encontrados em

uma AET em uma cozinha de hospital, levantando os constrangimentos físicos e
organizacionais e descreveram como seria o local ideal para realizar as atividades. As
condições inadequadas citadas foram referentes ao calor em excesso, repetitividade
no trabalho, a sobrecarga dos funcionários devido aos afastamentos entre outros.
Lourenço et al. (2006) relata em seu trabalho realizado a identificação do perfil

dos trabalhadores em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), onde foi
73
constatado a necessidade de melhoria das condições de trabalho para a diminuição

do esforço físico, levantamento de peso e da repetitividade.
Na análise da tarefa e da atividade comprovou-se que havia de fato problemas de

ergonomia com as posturas adotadas durante o trabalho e seus movimentos, cargas
transportadas, durante o uso de equipamentos entre outros, sendo explorados no
capítulo anterior.
A análise entre tarefa e atividade contribuiu para verificar a diferença em ambas.

A tarefa consiste naquilo que deveria ser cumprido, entregue, uma etapa dentre todas
para concluir a atividade, independente das condições ambientais e físicas. Na prática
sempre as fazem, porém a atividade consiste no processo de realização da tarefa,
ocasionando alguns esforços que foram relatados, como podemos citar a tarefa de
cortar legumes onde o emprego de força acontece principalmente se o equipamento
perder o corte de suas lâminas trazendo consequência a quem realiza.
Muitas coisas podem acontecer durante este processo, a falta de algum

alimento durante o preparo pode atrapalhar a tarefa e a atividade final que consiste
no término do preparo das refeições. As merendeiras sugerem para a nutricionista
uma nova opção de cardápio para o dia e assim conseguem entregar a atividade
conforme previsto.
Para lidar com as diferenças entre tarefa e atividade, como citado no exemplo do
parágrafo anterior, as merendeiras acabam tendo que mobilizar alguns modos
operatórios. A falta de aventais pode ser citada e assim acabam confeccionando com
barbante e plástico para obter proteção durante toda atividade. No caso do fogão, para
não sofrerem sem as “bocas” dele acabam sendo colocado tijolos que servem de
apoio para elas continuarem funcionando. Se muitas “bocas” estão paradas pode
atrapalhar o preparo da merenda para o horário estipulado.
Também há revezamento para o levantamento de cargas, principalmente quando

buscam alimentos no estoque ou quando levam os tambores cheios para o veículo.
Estes exemplos citados contribuem para o cumprimento da atividade, com o aumento
da qualidade tanto do processo quanto do conforto e segurança.
Mesmo com o regulamento de alguns modos operatórios, os constrangimentos

encontrados ocasionam diversos problemas de saúde ao longo dos anos nas
74
merendeiras. Medidas devem ser tomadas nestas condições de trabalho beneficiando

as atuais funcionárias e as que ainda estão por vir.
Com a elaboração desta AET tornou-se possível sugerir formas de trabalho,
aquisições de equipamentos e manutenções, que se forem realizadas em partes ou
em sua totalidade já irão contribuir de forma grandiosa para superar estas dificuldades
enfrentadas e aumentar a longevidade de todos as profissionais que foram
instrumentos deste estudo.
75
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O desenvolvimento do presente estudo possibilitou uma Análise Ergonômica

do Trabalho (AET) para as merendeiras de uma Cozinha centralizada com o objetivo
geral de reduzir os riscos relacionados a saúde e segurança deste público alvo.
Os dados obtidos serviram para serem utilizados nas etapas da AET, desta
maneira fez-se possível a proposta de melhorias da ergonomia atual, com sugestões
de possíveis adaptações do local em questão, aquisições e manutenções de
equipamentos.
5. 1 PRINCIPAIS RESULTADOS
A monografia contribuiu de forma acadêmica, como fonte de pesquisa para

trabalhos futuros de outros pesquisadores, havendo a aplicação prática de um
problema de Ergonomia em um local que produz refeições em grande escala.
Para a empresa e funcionários esta análise contribuiu de forma grandiosa,
expondo os problemas enfrentados durante a realização das tarefas, como as
posturas adotadas, repetitividade entre outros. O serviço atualmente é bem dividido,
porém, a falta dos equipamentos e de manutenção acaba contribuindo fortemente
para o aparecimento de problemas laborais.
As soluções propostas como a aquisição de equipamentos, manutenção,
refrigeração do ambiente, EPI’s, maleta de primeiros socorros entre outros, servirão
para diminuir incômodos principalmente posturais; constrangimentos referentes a
picos de produção que causam sobrecarga de trabalho, ambiente físico com a
proposta de um local mais refrigerado para o conforto ambiente, aumento da
segurança local em caso de cortes e incêndios entre outros.
Desta maneira facilitando os modos operatórios, diminuindo os esforços que
causam problemas na saúde e segurança, onde atualmente são principais autores
dos afastamentos que sobrecarregam as funcionárias e a empresa em si.
5.2 CONCLUSÕES ACERCA DOS OBJETIVOS DA PESQUISA
O estudo de caso constatou a importância da ergonomia e principalmente da

AET com sua aplicabilidade, sendo realizada em cinco etapas conforme a bibliografia
76
estudada. A AET é composta pela análise da demanda, análise da tarefa, análise da

atividade, diagnóstico e as recomendações, sendo de grande importância para o
levantamento de riscos.
Os objetivos específicos foram atendidos em sua totalidade conforme o
esperado, da seguinte forma:
• análise da demanda identificou a população atendida, quantidade produzida de
refeições ao mês, qual a atividade desempenhada pelas funcionárias, os
problemas relatados, os esforços empregados e a real necessidade de
reformular a demanda;
• análise da tarefa confirmou o que foi observado durante visitas, como há
grande quantidade de deslocamentos para realizar o trabalho desde a busca
de produtos no estoque até mesmo no ato de cozinhar e para levantar mais
aspectos que foram analisados, foi-se utilizada a ferramenta ergonômica EWA
que levantou a percepção de seus quatorze indicadores pela visão da
trabalhadora e da pesquisadora, o que contribuiu de forma expansiva para
análise no local;
• análise da atividade serviu para entender como a tarefa é desenvolvida. A
atividade foi transcrita desde seu início, suas necessidades para fazê-la,
constrangimentos ocasionados como por exemplo a repetitividade, os motivos
por que a atividade é feita de tal forma, podendo ser citado o design, material
não amolado entre outros e as consequências causadas por estes fatores que
impactam na saúde;
• diagnóstico elencou os problemas em cada um dos indicadores do EWA e para
dar direcionamento para as recomendações. Desse modo foi utilizado o
Ergonomics Check Points (ECP) que consiste em Pontos de Verificação em
Ergonomia. A partir dele foram sugeridas todas as melhorias para manipulação
e armazenagem de materiais, ferramentas manuais, segurança do maquinário
de produção, melhoria do design do posto de trabalho, iluminação, instalações,
riscos ambientais, comodidades e bem-estar, equipamentos de proteção
pessoal e organização do trabalho. Todos os envolvidos serão beneficiados
com as sugestões que trarão melhorias para saúde, produtividade, agilidade e
conforto.
Como em qualquer trabalho científico houve algumas limitações durante a
pesquisa, entre elas a falta do uso de equipamentos de medições de luminância,
77
sonoridade e temperatura ambiente. Já para aplicabilidade das melhorias de forma

imediata, necessita-se de solicitação de licitações para a manutenção e aquisição de
equipamentos o que torna o processo ainda mais demorado, porém ainda viável.
5.3 SUGESTÕES DE TRABALHOS FUTUROS
Para trabalhos futuros recomenda-se as sugestões a seguir:

• o mapeamento dos modos operatórios e competências desenvolvidas
pelas merendeiras, analisando o condicionamento da atividade e como
ela é regulada;
• mudança de layout para o melhor dimensionamento dos ambientes,
facilitando o manuseio dos materiais e diminuindo a movimentação
realizada;
• projeção de um novo posto de trabalho com as condições tidas como as
ideias para amenização de constrangimentos.
Por fim, esta pesquisa contribuiu para ressaltar que a Ergonomia ajuda diversos
profissionais, não somente engenheiros, mas também médicos, designs,
fisioterapeutas do trabalho entre outros, a melhorar as condições de trabalho, o design
de produtos, a saúde das pessoas etc. e no caso desta monografia, as ferramentas
utilizadas mostraram-se que podem ser aplicadas em qualquer ambiente trazendo
diversas soluções e aumentando a conscientização dos envolvidos.
78
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TCC Iasmin Niza - Finalizado

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ

IASMIN LOURENÇO NIZA

ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO EM UMA COZINHA CENTRAL DE

ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO EM UMA COZINHA CENTRAL DE

Monografia apresentada ao curso de Graduação

Orientador: Prof. Dr. William Rodrigues dos Santos

Orientador: Prof. Dr. William Rodrigues dos Santos

1. Ergonomia. 2. Análise ergonômica do trabalho. 3. EWA. 4. Cozinha

Sistema de Bibliotecas/UFPR, Biblioteca do Campus Jandaia do Sul

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ

TERMO DE APROVAÇÃO DE TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO.

Título: ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO EM UMA COZINHA CENTRAL DE PRODUÇÃO

William Rodrigues dos Santos (Orientador)

André Luiz Gazoli de Oliveira

Rafael Germano Dal Molin Filho

Documento assinado eletronicamente por WILLIAM RODRIGUES DOS SANTOS, PROFESSOR

Documento assinado eletronicamente por RAFAEL GERMANO DAL MOLIN FILHO,

Documento assinado eletronicamente por ANDRE LUIZ GAZOLI DE OLIVEIRA, PROFESSOR

Referência: Processo nº 23075.079917/2019-87 SEI nº 2347589

Agradeço primeiramente a Deus pelo dom da vida e por todas as

Ao longo dos anos, muitas empresas relataram a incidência de queixas

Palavras-chave: Ergonomia. Análise Ergonômica do Trabalho. EWA. Cozinha Escolar.

Keywords: Ergonomics. Analysis of Work. EWA. School kitchen. Cook Staff.

Figura 1 - CONSTRUÇÃO DA ESTRUTURA DO TRABALHO ................................. 15

Quadro 1 - INDICADORES DE AVALIAÇÃO DO MÉTODO EWA ............................ 40

ABERGO - Associação Brasileira de Ergonomia

Independente das crises financeiras, todos necessitam se alimentar e isso

trabalho. Com isso espera-se a elaboração de orientações gerais para melhorias

A elevação da demanda de alimentos nas escolas impacta diretamente na

1.2.1 Objetivo geral

A pesquisa tem por finalidade reduzir os riscos relacionados à saúde e

Os objetivos específicos da monografia são:

1.3 ESTRUTURAÇÃO DO TRABALHO

Este trabalho encontra-se estruturado em 5 capítulos conforme a figura 1.

Figura 1 - CONSTRUÇÃO DA ESTRUTURA DO TRABALHO

FONTE: A autora (2019).

Este capítulo tem por finalidade elencar os principais conceitos de diversos

2.1 HISTÓRICO DA MERENDA ESCOLAR NO BRASIL

Um programa de alimentação escolar foi iniciado em 31 de março de 1955,

• Ensino médio e fundamental: R$ 0,36;

A partir desses dados são realizadas as compras da merenda escolar de

Dentre as profissões mais antigas existentes, as cozinheiras ou popularmente

Estas são grandes agentes contribuidoras da educação alimentar das

O termo ergonomia origina-se do grego, sendo ergon (trabalho) e nomos (regras,

“A Ergonomia (ou Fatores Humanos) é uma disciplina científica relacionada

A Sociéte d’ergonomie de langue française (SELF), em 1970, formou-se o

“A ergonomia pode ser definida como a adaptação do trabalho ao homem,

relativos ao homem e necessários para conceber ferramentas, máquinas e

Progressivamente, a ergonomia vem sendo cada vez mais estudada e aplicada

Figura 2 - ESPECIALIDADES DA ERGONOMIA

FONTE: Adaptado de ERGO & AÇÃO (2003).

Conforme Abrahão et al. (2009), o especialista em Ergonomia deve

• Produção e sua organização: contribui para a construção de uma visão

Figura 3 - DIMENSÕES DENTRO DA ERGONOMIA

FONTE: Adaptado de ABRAHÃO et al. (2009).

A ergonomia no Brasil é orientada pela Norma Regulamentadora 17 (NR-17)

pesquisadores darem continuidade aos estudos e pesquisas em que eles têm

2.3 FUNDAMENTOS DE ERGONOMIA DA ATIVIDADE

2.3.1 Distinção entre Tarefa e Atividade

O foco da Ergonomia é o trabalho, este termo costuma ser utilizado para as

Figura 4 - REALIDADES DO TRABALHO

FONTE: Adaptado de Guérin et al. (2001).

De acordo com o Sindicato dos Metalúrgicos do ABC (2010), a tarefa consiste