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Como montar uma Cozinha Industrial?

A operao de uma cozinha industrial demanda do empreendedor muita ateno e


responsabilidade para um conjunto complexo de detalhes, que vo desde a entrada e conferncia
das matrias-primas, passando por todos os processos de manipulao e preparo dos alimentos,
at o momento em que a refeio est no prato disposio do cliente. Embora numa cozinha
domstica este processo parea simples, a produo de refeies em escala numa cozinha
industrial torna as coisas muito mais complexas, tanto pela quantidade e variedade dos alimentos
quanto pelas pessoas e funes envolvidas, onde tudo precisa funcionar com coordenao de
horrios e onde se precisa obedecer regras rgidas de higiene e segurana - um pequeno erro
pode causar srios problemas de sade do consumidor, ou em casos mais graves at a morte.

Com tantos detalhes e desafios, e com um ciclo que se repete todos os dias, uma cozinha
industrial precisa ser planejada com rigor como uma "fbrica de refeies", para funcionar com bom
nvel de segurana alimentar e proporcionar qualidade uniforme no dia-a-dia. Infelizmente no
Brasil, onde o "jeitinho brasileiro" tpico em todos os campos da sociedade, as cozinhas
industriais tambm costumam crescer e funcionar com "jeitinho", sem que o empreendedor perceba
os desperdcios dirios e - o mais grave - expondo o consumidor problemas de sade.

H um blog muito interessante chamado "Tava Intalado", feito pelo Marcelo Roldan, agente da
Vigilncia Sanitria de Araraquara, que expe um pouco da situao deplorvel que encontrada
em algumas cozinhas industriais no Brasil. Postagem "O que os olhos no vem, o estmago no
sente?", Link: http://tavaintalado.blogspot.com/2011/02/o-que-os-olhos-nao-veem-o-estomago-
nao.html





Apesar de alguns locais alarmantes, nem tudo est perdido: as condies das cozinhas industriais
no Brasil est gradativamente melhorando nos ltimos anos. H hoje no mercado bons cursos de
gastronomia e de nutrio, formando novos profissionais que colaboram para boas condies de
higiene e segurana alimentar. H novos consultores, que se destacam muito na assessoria e
gesto do foodservice, e novos consumidores mais atentos, que so mais exigentes com a higiene
e dispensam locais inadequados. E h tambm novos fabricantes de equipamentos, tanto
nacionais quanto importados, que oferecem mais qualidade e tecnologia para a manipulao
adequada de alimentos.

Previso de espaos

A concepo inicial de um restaurante precisa levar em considerao, desde o incio, os espaos
adequados para o preparo de alimentos. s vezes o empreendedor d bastante ateno
decorao, quantidade de mesas, fachada, ao logotipo bonito, iluminao do salo, aos
banheiros e tudo aquilo mais que o consumidor v, e deixa a cozinha industrial em segundo plano,
ocupando espaos apertados, cubculos, reas sob escadas ou fundos de quintal - literalmente,
infelizmente.

Certa vez vi um empreendedor construir um hotel lindo e aconchegante, com 32 quartos luxosos e
espaos agradveis, com TV de plasma, frigobar, ar condicionado split, camas box e varandas em
todos os quartos, com american bar, sala de jogos, piscina de hidromassagem com iluminao
subaqutica, recepo de alto padro e espaoso saguo central iluminado por domo. Quando fui
visitar a "cozinha industrial", havia um espao pronto e acabado, todo azulejado e com bancada de
granito em toda sua volta, medindo... 5x6 metros! E o cliente tinha planos de preparar caf-da-
manh, almoo e jantar nesse espao, que mais parecia uma cozinha domstica. Da fica muito
difcil trabalhar direito.





Fluxos e Equipamentos

O servio na cozinha industrial precisa ser planejado como uma "fbrica de alimentos", onde
resumidamente a "linha de montagem" seria o fluxo dos alimentos que esto sob preparo em todas
as etapas (recebimento, pr-seleo, armazemento, preparo, coco, finalizao, distribuio,
higienizao), devidamente agregado por categorias e processos, sem cruzamentos com a sada
de lixo, observando ainda todas as exigncias da ANVISA pela segurana alimentar e com bons
espaos de circulao, higienizao e salubridade para a equipe da cozinha, garantindo tambm a
organizao de todo o conjunto de mquinas, panelas, recipientes e utenslios.



Aliada s premissas de fluxo de preparo de alimentos est tambm a correta escolha dos
equipamentos da cozinha industrial. preciso prever bons espaos de manipulao de acordo com
o fluxo (bancadas de cozinha em ao inox), com cubas em tamanho e nmero adequado para as
sucessivas higienizaes, mobilirios de apoio e acondicionamento de utenslios (prateleiras,
estantes, gabinetes e armrios, conforme o caso), refrigeradores e freezers para
acondicionamentos em diferentes reas (dependendo do tipo de operao e do cardpio),
equipamentos de coco (foges, chapas, char broilers, fritadeiras, fornos combinados e afins), de
exausto (para retirada da fumaa gordurosa e odores), de distribuio (balces para finalizao
de pratos ou distribuio de refeies, conforme o caso), de higienizao (lavadoras de louas,
suporte para racks, tanques de lavagem, grelhas de piso, etc), e ainda uma srie de auxiliares que
variam muito em funo do tipo de operao, como carrinhos em ao inox para cozinha (s vezes
personalizados para o tipo de operao que se prope), assepsia (lavatrios, lava-botas,
esterilizador de facas, etc), suportes para mquinas especficas, e assim por diante - uma
operao complexa e repleta de detalhes.

Somente o correto planejamento e profissionalismo na execuo de um bom layout para a cozinha
profissional pode garantir o fim do improviso nas operaes e um bom nvel de segurana
alimentar. Com pequenos cuidados na concepo do negcio ANTES, o empreendedor ganha
muito em qualidade, reduo de custos e produtividade DEPOIS.



Escolha dos Equipamentos

Aos olhos do leigo ou do empreendedor iniciante no ramo, os equipamentos parecem todos iguais -
e alguns at se aproveitam disso para vender a idia de que "ao tudo igual". Mas a verdade
que h grandes diferenciais tcnicos entre uma marca e outra, que vo proporcionar grandes
diferenas na operao do dia-a-dia da cozinha.

preciso pensar que os equipamentos de cozinha industrial so submetidos ao uso intenso e
dirio, onde os funcionrios no costumam ser delicados. Fisicamente precisam ser robustos,
suportar choques, vibraes e o constante abre-e-fecha das portas. Precisam agentar o peso dos
alimentos, resistir limpezas e lavagens dirias, e sobretudo serem bastante confiveis,
agentando o trabalho por longos perodos sem apresentar defeitos, principalmente em momentos
de "pico" no restaurante.




Reforma de Cozinha Industrial

No caso de reformas, onde as cozinhas geralmente esto sob uso dirio em estado inadequado e
onde a "parada total" significaria prejuzos, o empreendedor ou gestor precisa de ainda mais
preciso no planejamento do layout, com anlise criteriosa de todo o seu fluxo e servios de
reforma executados em partes, com o correto isolamento das reas e boa coordenao de datas
dos servios de alvenaria, pintura, montagem de equipamentos e afins.



Vantagens da Cmara Walk-In



A Cmara Frigorfica Walk-In, tambm conhecida como Cmara Fria Walking ou Walk-In Cooler,
uma soluo para o armazenamento e exposio de bebidas e produtos refrigerados que
possibilita o reabastecimento das prateleiras por dentro do prprio equipamento, proporcionando
melhoria nas vendas, otimizao de espaos, reduo de mo-de-obra de reposio, economia de
energia e facilidade de limpeza, ideal para lojas de convenincia, bares, lanchonetes, padarias,
postos de gasolina, supermercados e distribuidoras de bebidas.

A Cmara Walk-In um equipamento "2 em 1": serve tanto ao armazenamento (acessvel somente
aos funcionrios) quanto exposio auto-servio (acessvel aos clientes), ambos sob o mesmo
ambiente e mesmo controle de temperatura. Essa melhoria de conceito operacional otimiza muito
os espaos, eliminando a circulao de produtos entre estoque e exposio, e diminuindo a mo-
de-obra deste fluxo excessivo, alm de evitar transtornos de reabastecimento ao consumidor.

Com as prateleiras sempre cheias e com mais iluminao nos produtos, o aumento das vendas
imediato para a loja que adota esta soluo.



Opes de Cmara Walk-In

As Cmaras Walk-In so desenvolvidas sob encomenda para o Layout de cada loja, visando
conciliar a melhor exposio possvel para os consumidores com uma alta capacidade de
armazenamento refrigerado para o estabelecimento. preciso criar o Layout pensando na
circulao do consumidor, levando em considerao seus movimentos, seus ngulos de viso e
seu comportamento, de modo a compor a Cmara Walk-In ideal para as vendas.

As cmaras podem ser montadas na verso Walk-In Cooler (Refrigerador) ou Walk-In Freezer
(Congelador), cada qual com mltiplas portas de vidro com iluminao, e cada ambiente com
temperaturas desenvolvidas especificamente para o tipo de produto em exposio, como -2C
(Cervejas em Lata ou em Garrafa), +2C (Refrigerantes, guas e Sucos) ou -18C (Congelados).
Tambm podem ser desenvolvidas para exposies especficas, como Adega para Vinhos (+16C)
ou Beer Room (-2C).

As prateleiras internas possuem porta-preos e regulagem de altura (em colunas laterais
perfuradas), com separaes internas para o tipo de produto que ser exposto venda (latas,
garrafas, frascos, etc). Elas podem ser planas ou ento inclinadas, para facilitar ainda mais a
reposio.



Caractersticas Tcnicas

A Cmara Frigorfica Walk-In recebe portas de vidro hermticas na rea de exposio, com
puxador e dobradias resistentes ao abre-e-fecha dirio e resistncias eltricas que evitam a
condensao no vidro e no batente. No lado operacional, a Cmara Walk-In recebe porta frigorfica
com cortina de PVC, que reduz a troca de ar interno e externo e diminui o consumo de energia.

As paredes e o teto das cmaras frigorficas so montados sob encomenda com painis de EPS
(poliestireno expandido) com revestimento em chapa branca pr-pintada (opcionalmente em
alumnio ou ao inoxidvel 304), com espessuras que variam de 100mm (para resfriados) a 150mm
(para congelados). O piso recebe isolamento trmico especial para cada caso, podendo ser
embutido no contrapiso (com ou sem reforos, em funo do peso que ir receber) ou com degrau.

As cmaras frigorficas so equipadas internamente com Evaporador de Ar Forado e
externamente com Unidade Condensadora Hermtica com gs refrigerante ecolgico, localizada
remotamente em local ventilado e de fcil acesso manuteno.



Arquitetura Flexvel

O uso da Cmara Walk-In possibilita tambm melhor integrao ao padro visual da arquitetura no
ambiente da loja. Por possuir uma frente nica de exposio, sem divises aparentes entre uma
porta e outra e sem cabines tcnicas inferiores e superiores, a Cmara Walk-In aceita todo o tipo
de decorao frontal, tanto no rodap quando na parte superior, resultando num design de loja bem
mais atraente.

A iluminao interna tambm pode ser inteiramente personalizada: podemos instalar iluminao
fluorescente (horizontal ou vertical), iluminao moderna com LED ou iluminao colorida,
conforme o projeto do cliente.



EQUIPAMENTOS DE COZINHA INDUSTRIAL
Larissa Ilades4 de janeiro 2012

Uma Cozinha Industrial o ambiente fundamental de restaurantes e padarias. No entanto, os
comrcios especializados em panificao precisam de alguns itens especficos de uma cozinha
industrial, enquanto restaurantes precisam de cozinhas industriais mais planejadas, com
projetos estruturados segundo alguns itens. Vale lembrar que as normas para cozinha industrial
devem ser respeitadas em qualquer projeto.
Neste artigo, vamos passar por todos os pontos, isto , vamos abranger tudo para cozinha
industrial, desde equipamentos, produtos, utenslios, fornos, normas da Anvisa e projetos de
arquitetura das cozinhas. Assim voc vai poder tirar suas dvidas respeito de cozinhas
industriais, bem como obter ideia de como montar a sua ou melhorar o ambiente de produo
do seu restaurante. Importante ressaltar que a vida do restaurante comea na cozinha e
portanto, planej-la deveras, essencial.
Seja sua cozinha industrial pequena ou grande, seja em Curitiba ou em So Paulo,
fundamental que alguns pontos estejam claros na hora de planejar e montar a cozinha. Alis, se
voc procura por uma cozinha industrial usada, veja anteriormente compra, se ela se adequa
ao ambiente, se respeita as normas da Anvisa para manipulao de alimentos, se possui os
produtos e equipamentos que voc necessita e se o projeto foi bem elaborado. Obviamente, as
cozinhas industrias devem ser em ao inox.
EQUIPAMENTOS PARA COZINHA INDUSTRIAL
So diversos equipamentos para uma cozinha industrial. Cada rea de uma cozinha deve
conter os equipamentos especficos para ela. Podemos comear tratando das diferenas das
cozinhas industriais de grandes restaurantes e de pequenos restaurantes. Isto , importante
compreender que nas grandes cidades e metrpoles os restaurantes costumam ser mais
sofisticados e maiores, exigindo assim as mesmas caractersticas para a cozinha industrial. J
cidades menores tm restaurantes com capacidade para atender s demandas da cidade, mas
isso no quer dizer que suas cozinhas sejam piores, isso s reflete que possuem menores
ambientes e menos equipamentos e utenslios para cozinha. Tambm h de se levar em conta
as cozinhas industriais de fbricas, indstrias e grandes conglomerados, onde so
produzidas refeies para o corpo de funcionrios ou onde se preparam comidas congeladas para
revenda.

Em resumo, cada cozinha industrial possui suas especificidades que vo de acordo com a
demanda e objetivo do restaurante. Porm, h pontos em comum em todas as cozinhas
industriais como: diviso de centro de trabalho, centro de refrigerao, centro de produo,
aougue, centro de fornos, rea de preparo de vegetais, coco, entre outras. Cada ambiente
destes vai exigir um nmero determinado de equipamentos e utenslios especficos.
Por vezes, algumas cozinhas industriais exigem a existncia de cmaras frigorficas para
conservar as carnes e congelados. Dependendo do nicho do restaurante, este um equipamento
fundamental e principal da cozinha. A maioria costuma usar cmaras de alvenaria isoladas
termicamente e com o uso de chapas de alumnio. Contudo, atualmente existem cmaras com
sistema pr-fabricado em painis. Importante lembrar que o aougue da cozinha industrial
indispensavelmente deve estar prximo cmara frigorfica.
Os equipamentos para o centro de produo da cozinha industrial, podem variar conforme o
restaurante. neste ambiente tambm chamado de rea de preparo, que os vegetais e outros
alimentos so preparados para o cozer. Os equipamentos mais comuns so liquidificadores,
moedores, processadores, mixers, fatiadores, batedeiras, descascadores, cilindros, modeladoras,
entre outras mquinas de food service e panificao. Os equipamentos necessrios para montar
a cozinha industrial devero ser escolhidos conforme o tipo do negcio que se pretende
comercializar. Em outras palavras, neste espao que tudo comea.

Batedeira para Cozinha Industrial - Perfecta
O ambiente comum em cada cozinha industrial a rea de coco, ou seja, de cozer, fritar,
grelhar ou assar. nela que os alimentos e os pratos sero finalizados. Eric Zompero afirmou no
informativo Arquitetura e Design para Cozinhas e Restaurantes de 2001, que Coco,
praticamente a rea de maior a importncia na cozinha, onde todos os produtos sero finalizados e
onde a diversificao em tipos de equipamentos mais aparente. Na rea de coco onde ficam
os fornos combinados, os foges industriais, as fritadeiras, as bifeteiras e o que mais for
necessrio para a cozinha industrial de determinado restaurante. Ou seja, so os
equipamentos de finalizao que devem estar nesta rea.
Utenslios para Cozinha Industrial
Assim como os equipamentos para cozinha industrial, os utenslios e acessrios tambm
dependem do tamanho, da demanda e da especificidade do restaurante. Os mais comuns so
alm dos talheres, os cutelos, garfos especiais, caldeires, panelas de presso especiais, grills,
fervedores, caarolas, passadores de arroz, paelleras, molheiras, omeleteiras, diversas formas e
assadeiras, tigelas, torteiras, tbuas, suportes, secadores de saladas, cozerellas, pegadores, entre
outros.
No entanto, no se pode esquecer entre os artigos para cozinha industrial, dos uniformes que
devem estar presentes em uma cozinha industrial. Como a higiene caracterstica essencial
em uma cozinha profissional, a presena de funcionrios e pessoas circulando de uniforme
indispensvel, bem com luvas e protetores de cabelos.


Projeto de Cozinha Industrial
Logicamente, cada arquiteto possui sua marca ao desenvolver um projeto de cozinha industrial
ou qualquer outro. Porm, algumas consideraes devem ser retomadas em quaisquer que sejam
os projetos e layouts de cozinha. E nunca, jamais deve-se desenvolver um projeto de cozinha
industrial sem antes estudar as normas da Anvisa que regem estes ambientes.
Segundo o Manual bsico para Planejamento e Projetos de Restaurantes e Cozinhas Industriais
(Filho, 1996), a rea, ou seja, o dimensionamento o primeiro ponto ao elaborar um projeto de
cozinha industrial. Tudo vai depender do nmero de refeies servidas por turno, seguindo a
tabela abaixo de coeficientes:
Por exemplo, se o
restaurante serve 50 refeies por turno, o dimensionamento vai ser de 35m (50 x 0,7).
De qualquer forma, seguindo a tabela ou no, em um projeto de cozinha industrial deve-se
pensar tambm na segurana dos funcionrios, eliminando riscos como vazamentos de gs ou
situaes parecidas. Obviamente, o espao para cada equipamento deve ser bem planejado para
que no momento de assar, a fritura no atrapalhe por exemplo.
Cada projeto de cozinha industrial tambm vai depender do objetivo do espao. Se for refeitrio
de empresa ser de uma forma, se for de cozinha de bar ser de outra maneira, se for para
restaurante convencional de outra, e assim por diante. Confira abaixo algumas plantas de
cozinhas industriais e perceba as diferenas entre elas.

Cozinha Industrial para Instituio Privada


Cozinha Industrial para Bar

Cozinha Industrial para Padaria
Cozinha Industrial Normas da Anvisa
As normas e regulamentaes que pensam sobre as cozinhas industriais e outras reas de
manipulao de alimentos so muitas. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) o
rgo responsvel pela fiscalizao deste locais.
Existem normas e regras especficas para manipulao, preparao, cozimento e
armazenamento de alimentos. Tambm existem prticas obrigatrias para guardar leos,
vegetais, etc. A manuteno dos equipamentos tambm uma prtica prevista na resoluo da
Anvisa.
Abaixo, elencamos algumas normas para cozinhas industriais que merecem ateno:
Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatveis
atividade,conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mnimo,
diariamente e usados nas dependncias internas do estabelecimento. As roupas e objetos
pessoais devem ser guardados em local especficoe reservado para este fim;
O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e ntegros, de fcil higienizao
e transporte, em nmero e capacidade suficientes para conter os resduos;
Devem ser realizadas manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e
calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio, mantendo registro da realizao
dessas operaes;
As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas e
ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes;
As instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso,
impermevel e lavvel. Devem ser mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras,
trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, dentre outros e no
devem transmitir contaminantes aos alimentos.