Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial

Departamento Regional de São Paulo

Formação Inicial e Continuada

(Decreto Federal nº 5154/04 e
Lei Federal nº 11741/08)

PLANO DE CURSO

Área Tecnológica: Alimentos e Bebidas

Qualificação Profissional: Padeiro-Confeiteiro

SÃO PAULO
Formação Inicial e Continuada - Plano de Curso de Qualificação profissional Padeiro-
Confeiteiro

SENAI-SP, 2011

Diretoria Técnica

Coordenação Gerência de Educação

Elaboração Gerência de Educação

Escola SENAI “Mário Dedini” – CFP 5.03

Escola SENAI “Antonio Souza Noschese” – CFP 2.01

Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" - CFP 1.05

Escola SENAI "Profº Drº Euryclides Jesus Zerbini" - CFP 5.09

Escola SENAI “José Polizotto” – CFP 9.27

Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de Santos e

Região

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SUMÁRIO

I. QUALIFICAÇÃO PROFISSIONAL – Padeiro-Confeiteiro .....................................................................5

a) Objetivo ....................................................................................................................................5
b) Requisitos de Acesso...............................................................................................................5
c) Perfil da Qualificação Profissional – Padeiro-confeiteiro ..........................................................5
II. ORGANIZAÇÃO CURRICULAR ..............................................................................................................6
a) Quadro de Organização Curricular...........................................................................................6
b) Enfoque didático-pedagógico ...................................................................................................6
c) Ementa de conteúdo formativo ................................................................................................7
d) Organização de turmas ..........................................................................................................12
III. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO ................................................................................................................12
IV. CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS E EXPERIÊNCIAS ANTERIORES .....13
V. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS .....................................................................................................14
VI. PESSOAL DOCENTE E TÉCNICO ........................................................................................................14
VII. CERTIFICADOS .....................................................................................................................................14

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4
 I. QUALIFICAÇÃO PROFISSIONAL – Padeiro-Confeiteiro

a) Objetivo

O Curso de Qualificação Profissional Padeiro-Confeiteiro tem por objetivo o desenvolvimento de

competências relativas à fabricação de pães, doces e similares, utilizando máquinas e equipamentos
em conformidade com normas e legislações sanitárias, ambientais, de segurança no trabalho e da
qualidade.

b) Requisitos de Acesso

Os candidatos ao curso devem:

 ter concluído a 6ª série do Ensino Fundamental;

 ter, no mínimo, 16 anos completos.

c) Perfil da Qualificação Profissional – Padeiro-confeiteiro

Planeja e executa as operações do processo de fabricação de pães, doces, bolos, biscoitos, tortas,
massas folhadas e salgados, do balanceamento ao acabamento final do produto, de acordo com as
tendências do mercado no que diz respeito a matérias-primas e equipamentos, seguindo normas e
padrões de qualidade, higiene, segurança, prevenção de acidentes e preservação ambiental.

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II. ORGANIZAÇÃO CURRICULAR

a) Quadro de Organização Curricular

CARGA
HORÁRIA
LEGISLAÇÃO UNIDADES CURRICULARES TOTAL
(HORAS)
Decreto Federal nº 5154/04
Lei Federal nº 11741/08

Fundamentos da panificação 60 horas

Lei Federal
n 9394/96

Panificação 100 horas

o

Confeitaria 100 horas

Carga Horária Total 260 horas

b) Enfoque didático-pedagógico

Os processos de ensino e de aprendizagem deverão ser desenvolvidos com a utilização de diferentes

métodos, estratégias e técnicas, tendo em vista a aquisição de capacidades técnicas, sociais,
organizativas e metodológicas e conhecimentos definidos como conteúdo formativo e necessários para
o desempenho profissional do Padeiro-Confeiteiro.

Dessa forma, o curso deverá ser desenvolvido a partir da proposição de situações contextualizadas e
desafiadoras, tais como situações-problema que envolvam formulações ou operações manuais ou
mecanizadas. Além disso, podem ser desenvolvidos projetos, de novos produtos, à partir da
criatividade dos discentes sob orientação do docente.

Assim, toda e qualquer ação docente, tendo em vista o desenvolvimento das aulas, deve ser planejada
considerando as capacidades técnicas definidas na ementa de conteúdo formativo da unidade
curricular, tendo em vista as competências explicitadas no perfil da qualificação profissional.

Ademais, o processo de avaliação deve estar centrado principalmente nos resultados demonstrados
pelo aluno durante a realização das situações contextualizadas propostas.

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c) Ementa de conteúdo formativo

MÓDULO DE QUALIFICAÇÃO – PADEIRO

Unidade Curricular: Fundamentos da Panificação - 60 horas
CONTEÚDO FORMATIVO
Capacidades Técnicas Conhecimentos:

 Identificar características dos microrganismos; Contaminação

 Identificar os microrganismos relacionados com
o processo produtivo;
 Identificar Boas Práticas de Fabricação;
 Associar as características dos alimentos com a
sua conservação;
 Balancear as formulações;
 Calcular formulações;
 Planejar a produção;
 Emitir relatório de produção
Contaminações em matérias-primas, ingredientes e
produtos.
Microrganismos
Micro-organismos em alimentos: Bactérias; Bolores e
leveduras; Vírus; Parasitos; Fatores que influenciam na
multiplicação.
Higiene e Sanitização
Higiene na Manipulação dos Alimentos: Hábitos de

 Emitir lista de material higiene pessoal; Procedimentos comportamentais;

 Identificar as características de matérias-primas, Etapas de higienização de equipamentos, utensílios e
insumos e produtos. instalações.
 Identificar funções dos ingredientes;
 Identificar máquinas, equipamentos e utensílios; Segurança
 Pesar e dosar ingredientes; Segurança no trabalho: Individual e coletiva;
 Manusear matérias-primas, insumos, produtos e instalações e equipamentos.
subprodutos.
 Identificar as variáveis e os parâmetros para a
Cálculos
operação de máquinas, equipamentos e Balanceamento de receitas; Cálculo de rendimento;
instrumentos. Cálculo de encomendas e Conversão de unidades.
 Produzir pães de massa doce;
 Produzir pães de massas folhadas e semi- Elaboração de
Relatórios de produção, controle da produção, lista de
folhadas;
Insumos e matérias-primas.
 Acondicionar as peças em assadeiras;
Farinha de trigo:
Características, Funções, Aplicações e análises
Capacidades sociais, organizativas e metodológicas
Ingredientes:
Características, Funções e Aplicações.
 Administrar o tempo;
 Demonstrar responsabilidade; Máquinas, Equipamentos e Utensílios
Tipos, características e operação ou utilização
 Seguir procedimentos e normas técnicas,
higiene, ambientais, da qualidade, de segurança Processo de produção:
Pães de massa doce e sonho, pães de massa folhada
e saúde no trabalho;
e semi-folhada;
 Ser analítico;
 Demonstrar organização;
 Demonstrar pontualidade;
 Solucionar problemas;
 Demonstrar racicíonio lógico;

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 MÓDULO DE QUALIFICAÇÃO – PADEIRO
Unidade Curricular: Fundamentos da Panificação - 60 horas
CONTEÚDO FORMATIVO
 Tomar decisão;
 Trabalhar em equipe.
 Executar tarefas simultâneas
 Demonstrar liderança
 Zelar pelo uso de ferramentas, instrumentos e
equipamentos.

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 MÓDULO DE QUALIFICAÇÃO – PADEIRO
Unidade Curricular: Panificação - 100 horas
CONTEÚDO FORMATIVO
Capacidades Técnicas Conhecimentos:

 Identificar as etapas da cadeia produtiva de Cadeia produtiva da panificação

pães; Processo de produção:

 Identificar diferentes tipos de processos de Pães: de massa salgada, de massa doce, de
panificação; fermentações naturais, de fermentações prolongadas,
 Identificar fluxograma de processos produtivos; de massa semi-doce , de massa folhada e semi-
 Identificar diferentes métodos de produção de folhada e de massa recheada.
pães;
Recheios: doces e salgados
 Aplicar ingredientes de acordo com suas
funções;
Aplicação de procedimentos padrão operacionais
 Desenvolver novos produtos;
 Controlar variáveis de processo (tempo, Embalagem, preparação e organização de produto
temperatura);
 Utilizar procedimento de higienização. Produtos:
 Aplicar Boas Práticas de Fabricação; Planejamento da produção; Preparação; Modelagem ;
 Programar máquinas e equipamentos; Processo de Fermentação; Processo de Forneamento;
 Operar máquinas, equipamentos e utensílios; Resfriamento de produtos; Acabamento final em
 Manusear utensílios específicos da área;
produtos; Avaliação; Armazenamento; Controle de
 Acondicionar e embalar produtos
materiais; Relatório de controle; Boas Práticas de
 Executar planejamento da produção;
Fabricação (BPF)
 Produzir pães de acordo com a formulação e
balanceamento do produto;
 Elaborar cálculo de encomenda, rendimento e Segurança:
conversão de unidades; Segurança no Trabalho: EPIs, Dispositivos de proteção
 Produzir pães de massa salgada, semidoce e dos equipamentos, Normas de segurança para uso de
doce e produtos derivados, tendo em vista a equipamentos, Normas regulamentadoras
padronização dos produtos;
 Operar máquinas e equipamentos inerentes ao
processo de fabricação de pães.
 Utilizar matérias-primas, insumos, produtos e
subprodutos de acordo com a formulação;
 Dividir massa de forma padronizada;
 Modelar e decorar os produtos;
 Acondicionar as peças em assadeiras;
 Embalar os produtos;
 Dar acabamento final aos produtos;
 Controlar o processo de fermentação;
 Controlar o processo de forneamento;
 Avaliar produtos finais;
 Preparar diferentes tipos de recheios doces e
salgados;
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 MÓDULO DE QUALIFICAÇÃO – PADEIRO
Unidade Curricular: Panificação - 100 horas
CONTEÚDO FORMATIVO

Capacidades sociais, organizativas e metodológicas

 Administrar o tempo;
 Demonstrar responsabilidade;
 Seguir procedimentos e normas técnicas,
higiene, ambientais, da qualidade, de segurança
e saúde no trabalho;
 Ser analítico;
 Demonstrar organização;
 Demonstrar pontualidade;
 Solucionar problemas;
 Demonstrar racicíonio lógico;
 Tomar decisão;
 Trabalhar em equipe.
 Executar tarefas simultâneas
 Demonstrar liderança
 Zelar pelo uso de ferramentas, instrumentos e
equipamentos.

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 MÓDULO DE QUALIFICAÇÃO - CONFEITEIRO
Unidade Curricular: Confeitaria – 100 horas
CONTEÚDO FORMATIVO

Capacidades Técnicas Conhecimento

 Utilizar procedimentos de higienização; Normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF).

 Aplicar Boas Práticas de Fabricação;
 Pesar e dosar ingredientes; Fluxogramas de processos da área de confeitaria;
 Aplicar ingredientes de acordo com suas
funções; Processos de produção de massas de bolos simples,
 Identificar fluxograma de produção de diferentes
recheados e confeitados;
produtos;
 Desenvolver novos produtos;
Processo de fabricação de doces variados e tortas;
 Controlar variáveis de processo (tempo e
temperatura);
Processo de fabricação salgados fritos e assados;
 Selecionar método de mistura para bolo;
 Produzir bolos simples, recheados e confeitados
de acordo com a formulação e balanceamento; Processo de produção de massas folhadas e semi-
 Produzir biscoitos de acordo com a formulação e folhadas e produtos derivados.
balanceamento;
 Produzir massas folhadas e semi-folhadas de Características e Funções de Ingredientes utilizados
acordo com a formulção e balanceamento; em confeitaria
 Produzir doces e tortas de acordo com a
formulação e balanceamento; Fermentação química
 Produzir salgados de acordo com a formulação e
balanceamento; Gorduras específicas para confeitaria
 Manusear utensílios específicos de confeitaria;
 Executar planejamento da produção;
Uso de chocolate na confeitaria
 Operar máquinas e equipamentos inerentes ao
processo de fabricação de bolos e doces.
Métodos de mistura utilizados na fabricação de bolos
 Manusear adequadamente matérias-primas,
Recheios: tipos e preparação.
insumos, produtos e subprodutos;
 Modelar e decorar produtos de confeitaria;
Tipos de Modelagem utilizadas na área;
 Embalar os produtos;
 Dar acabamento final aos produtos; Decoração de bolos, doces e confeitos;
 Controlar variáveis do processo de confeitaria;
 Controlar o processo de forneamento; Segurança no Trabalho: EPIs, Dispositivos de proteção
 Elaborar cálculo de encomenda, rendimento e
dos equipamentos, Normas de segurança para uso de
conversão de unidades;
equipamentos, Normas regulamentadoras;
 Avaliar produtos finais;
 Preparar diferentes tipos de recheios doces e
salgados;

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 MÓDULO DE QUALIFICAÇÃO - CONFEITEIRO
Unidade Curricular: Confeitaria – 100 horas
CONTEÚDO FORMATIVO
Capacidades sociais, organizativas e metodológicas

 Administrar o tempo;
 Demonstrar responsabilidade;
 Seguir procedimentos e normas técnicas,
higiene, ambientais, da qualidade, de segurança
e saúde no trabalho;
 Ser analítico;
 Demonstrar organização;
 Demonstrar pontualidade;
 Solucionar problemas;
 Demonstrar racicíonio lógico;
 Tomar decisão;
 Trabalhar em equipe.
 Executar tarefas simultâneas
 Demonstrar liderança
 Zelar pelo uso de ferramentas, instrumentos e
equipamentos.

d) Organização de turmas

As turmas devem ser organizadas com um número máximo de alunos em função da capacidade dos
ambientes pedagógicos e com um número mínimo que garanta a auto-suficiência do curso,
considerando, prioritariamente, a qualidade dos processos de ensino e de aprendizagem e o
desenvolvimento das aulas dentro do enfoque didático-pedagógico proposto.

III. CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

Os critérios de avaliação, promoção, recuperação e retenção de alunos são os definidos pelo

Regimento Comum das Unidades Escolares SENAI, aprovado pelo Parecer CEE nº 528/98, e
complementados na Proposta Pedagógica da unidade escolar.

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IV. CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS E EXPERIÊNCIAS
ANTERIORES

Em conformidade com o artigo 11 da Resolução CNE/CEB nº 4/99, a Unidade Escolar:

“poderá aproveitar conhecimentos e experiências anteriores, desde que diretamente relacionados com
o perfil profissional de conclusão da respectiva qualificação ou habilitação profissional, adquiridos:

I - no ensino médio;
II - em qualificações profissionais e etapas ou módulos de nível técnico concluídos em outros cursos;
III- em cursos de educação profissional de nível básico, mediante avaliação do aluno;
IV - no trabalho ou por outros meios informais, mediante avaliação do aluno;
V - e reconhecidos em processos formais de certificação profissional”.

A avaliação será feita por especialistas da Unidade Escolar, especialmente designados pela direção,
atendidas as diretrizes e procedimentos constantes na proposta pedagógica.

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V. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

Para o desenvolvimento das aulas devem ser utilizados os mesmos ambientes pedagógicos e
equipamentos existentes para os cursos regulamentados da mesma área tecnológica, incluindo-se a
Biblioteca que dispõe de acervo bibliográfico adequado para o desenvolvimento do curso e faz parte
do sistema de informação do SENAI.

VI. PESSOAL DOCENTE E TÉCNICO

O quadro de docentes para o curso de Padeiro-Confeiteiro deve ser composto, preferencialmente, por
profissionais técnicos, com formação e experiência profissional condizentes com a qualificação.

VII. CERTIFICADOS

Para a qualificação profissional concluída será conferido o certificado de Padeiro-Confeiteiro.

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 CONTROLE DE REVISÕES

REV. DATA NATUREZA DA ALTERAÇÃO

00 01/09/2009 Primeira Emissão
01 21/03/2011 Readequação da carga horária e das unidades curriculares
02 11/04/2011 Revisão feita pela GED