Manual de

Boas pr a
t i cas
´Padaria

Edição 2, julho-agosto/2016
 Fazer o que
deve ser
f eito
 PADARIA
Uma boa padaria e confeitaria em supermercado é capaz de garantir grande
fluxo de clientes e criar valor para todos.
O Barbosa supermercados preza pelas melhores práticas para o alcance da
excelência e reconhecimento como referência para a família, sendo que a
área de padarias tem grande potencial para isso.
Para garantir que essa excelência seja alcançada, existem 8 palavras
significativas para o Barbosa, que remetem a produtividade no atendimento,
que todos devem colocar em prática em cada processo, em cada área.
Os oito passos
para o sucesso
e produtividade
no atendimento!
Limpeza: Manter um ambiente higienizado, saudável;
Frescor: Garantir que o ambiente seja agradável, através da limpeza e organização;
Variedade: Oferecer variedade de forma atrativa, respeitando o mix designado ao
formato da loja;
Amistosidade: Prestar um atendimento cortês, adequado, ser próximo ao cliente,
sem que ele se sinta inibido por posturas exageradas do atendente;
Uniformidade: Garantir o padrão, seguir normas e procedimentos. Que o padrão
seja a referência para o cliente de que é oferecido o melhor.
Comodidade: O cuidado em deixar a loja organizada, limpa, promove o conforto e
comodidade ao cliente;
Qualidade: Oferecer aquilo que o cliente necessita, somado ao que ele deseja e
tem por expectativa;
Valor: Agregar valor pelos benefícios, facilidade de compra, atributos que o
produto oferece.
Apresentaca~o
~
Para que o trabalho de cada um em todas as unidades Barbosa seja
realizado de forma respeitosa à todos os envolvidos (colaboradores,
clientes, parceiros, fornecedores etc), é preciso que se tenha um
caminho a seguir, uma direção, para isso estão apresentadas abaixo as
estratégias da empresa que cada um pode colocar em prática, que são
Missã o:
a Missão, VisãoPromover
e Valores calor humano entre as relações de compra
da empresa.
e venda.
Visã o: Ser reconhecido como o supermercado da família na arte
do varejo no brasil.
Valores: Respeito e valorização do trabalho de nossos
colaboradores, parceiros e fornecedores com disciplina,
profissionalismo e compromisso social.
Significados
Missão: Objetivo, o porque de existir;
Visão: Aonde queremos chegar;
Valores: comportamentos percebidos no dia a dia, que contribuem
para o atingimento da missão e da visão.
Este manual contém informações gerais para que você que atua na área de
padarias no Barbosa possa consultar sempre que necessário, para executar os
procedimentos da área de maneira adequada, mantenha-o acessível e sucesso!
Equipamentos do
setor
 PADARIA
Equipamentos do
Balanças

setor
Masseira

Pesagem de
ingredientes; massas, Mistura os
bolos – durante a ingredientes
produção. edá o primeiro
ponto de
Pesagem de todos os massas de pães
produtos do balcão, pré especiais.
embalados ou não.

Carrinhos Cilindro

Crescimento de
massas;
Deixa a massa
Armazenam
homogênea,
ento
sova a massa de
pães especiais.
de
produtos
assados.

Fotos ilustrativas, o modelo pode mudar em alguns aspectos

 PADARIA
Equipamentos do
Modeladora

setor
Fogão

Modelagem de Preparo de
pães artesanais recheios, entre
diversos. outros.

Fornos Mesa de preparação

Base para preparo e finalização de receitas diversas.

Assamento de
pães, bolos e
demais
produtos que
necessitam.
Forno turbo Forno de lastro

Fotos ilustrativas, o modelo pode mudar em alguns aspectos

 PADARIA
Equipamentos do
Resinite Liquidificador

setor
Preparo de receitas
confeitaria/padaria -
diversas.
Embalagens diversas,
pré embalagem ou no
momento do
atendimento.

Batedeira (confeitaria) Ralador de frios

Prepara de
receitas da Ralar/Moer
confeitaria, frios para
por exemplo, preparo de
bater recheios.
chantillys.

Fotos ilustrativas, o modelo pode mudar em alguns aspectos

 PADARIA
Equipamentos do
Moinho de farinha
Mói pães para
setor
transformar em
farinha.
Câmaras
Armazena produtos resfriados.
É obrigatório o uso de japona
térmica ao entrar nas câmaras.
Nas câmaras, os produtos
devem estar de modo a
favorecer a locomoção de
pessoas, permitindo a fácil
localização dos diversos
produtos armazenados, bem
como a refrigeração adequada,
garantindo o PVPS – primeiro
que vence, primeiro que sai.
Estoque
Armazenar insumos. Todos devem
estar sinalizados com a validade,
caso já algum já tenha sido
aberto, sinalizar com
etiqueta de
controle de
fracionamento.
O PVPS também deve ser
praticado neste local.
Não permita que seus produtos sejam armazenados em local
impróprio, quente ou úmido. Obedeça as orientações de armazenagem
para cada tipo de produto.
Depósito de farinha: manter sempre limpo, com controle de validade.
Obs: é proibido armazenar alimentos em latas.
Não deixe caixas com produtos diretamente no chão, coloque em
prateleira, palete plástico, ou caixa plástica.
Distâncias para armazenamento: estrados a 25cm do chão; afastados
10cm da parede e longe do teto a 60cm.
Fotos ilustrativas, o modelo pode mudar em alguns aspectos
 PADARIA
Equipamentos do
Expositores – á rea de venda
setor
A área de venda geralmente é composta por balcões, mesas, entre outros móveis que condizem com o setor. Contempla não
somente produtos da padaria artesanal, como também industriais, que em alguns casos se encontram num corredor à parte.

Fotos ilustrativas, o modelo do

expositor pode mudar em
alguns aspectos
Colaboradores do
setor
 PADARIA
Colaboradores do
setor
Líder: Gerencia, administra e líder o setor, garantindo a entrega através de pessoas e
processos, criando valor para o cliente.

Sub líder: Presta suporte ao Líder e responde pelo setor em sua ausência, se preparando
assim tornar um Líder no futuro, seja em sua loja ou outra de fácil acesso em sua regional.

Padeiro; Ajudante de padeiro: Produzem de acordo com o grau de responsabilidade dos

respectivos cargos, toda linha de pães (congelados/especiais), seguindo orientações da
liderança.

Confeiteiro; Ajudante de confeiteiro: Produzem de acordo com o grau de responsabilidade

dos respectivos cargos, toda linha de confeitaria (secos, gelados), seguindo orientações da
liderança.

Operador de loja: Presta atendimento ao cliente, de modo a vender os produtos

produzidos, além de dar suporte a produção, com a embalagem e até finalização de alguns
produtos. Realiza a manutenção de abastecimento nos expositores e balcões.

Técnicos; promotores: Representam fornecedores, e sempre que solicitado, visitam lojas

para prestar orientações sobre produtos, receitas, e seus detalhes.

Consultores: Atuam fortemente na padronização de receitas em cada loja, prestando

formação, acompanhando e dando suporte a loja.

Gestores: Atuam visitando e acompanhando lojas, detectando não conformidades,

propondo melhorias e suporte.
Linhas de
produtos
 PADARIA
Linhas de
Dá - se o nome de mix de produtos ou sortimento, ao conjunto de todos os produtos oferecidos na área, sendo que cada loja adequa

produtos
conforme seu perfil: formato, região e até mesmo época do mês ou do ano.

Através deste manual, você terá condições de entender as linhas de produtos, porém, mais detalhes de receitas e o mix, por exemplo,
podem consultados no Book de Receitas.

Está dividido entre padaria e confeitaria, apenas para ilustrar melhor, porém tudo faz parte do setor de padaria no Barbosa:

Padaria
Linha básica: pão francês, pão de queijo, chipa, baguete,
roscas. São mais procurados e não pode faltar, em sua
maioria são congelados, sendo descongelados, descansam e
crescem; e são assados no Barbosa.
Linha especial: pão italiano, sonhos, folhados, panetonnes,
colombas, pães integrais, etc. São muito procurados
também, feitos em sua maioria de maneira artesanal no
Barbosa.
Confeitaria
Linha seca: pão de ló, bolos tira, petit-fours, donuts, bolos
fracionados (não confeitados), demais produtos que possam
ser mantidos em temperatura ambiente.
Linha gelada: bolo confeitado, doces, pudins, mousses,
tortas doces, demais produtos que devam ser mantidos
refrigerados.
Exposiçã
o
 PADARIA
Exposiçã
O abastecimento deve ser atrativo, com produtos frescos, elaborados e oferecidos de acordo com o padrão Barbosa.

o
Para garantir a uniformidade, o Barbosa possui o programa “Assim que se faz”, que foi criado pela área de treinamento e
desenvolvimento – Escola de Negócios, para que o padrão dos produtos e do atendimento sejam disseminados e executados em todas
as unidades, demonstrando a essência da qualidade Barbosa em cada região.

Uma ótima oportunidade de melhorar o relacionamento com o cliente e vender mais, é a realização dos famosos Festivais,
promovidos em dias mais expressivos de fluxo, com mais variedade no visual e sabores dos produtos, é sucesso!
Atendiment
o
 PADARIA
Atendimento
O atendimento é uma das atividades – chave para o setor de padaria do Barbosa, sendo forte ferramenta de relacionamento com o
cliente. Todos são clientes em algum momento, sendo que é muito melhor, mais agradável e eficiente receber o atendimento amistoso
de pessoas interessadas, com bom humor e preparadas.
Garantir um bom atendimento demanda alguns pilares e responsabilidades de cada um no setor, são eles:

Visual
 Na área de venda, é importante sempre que estiver sem clientes, sair do balcão e observar a
exposição dos produtos e limpeza de balcões. A “manutenção” da exposição deve sempre ser
feita, por exemplo: pudins regados com calda, espátulas limpas, bandejas abastecidas e
produtos expostos de maneira organizadas, como o sonho, que deve estar com o recheio virado
para o cliente, as chipas “empilhadas” de forma organizada, os bolos com a parte não cortada
virada para o cliente.

 Nos expositores, os produtos embalados devem estar devidamente etiquetados com

informações de ingredientes, informação nutricional, peso, preço e a etiqueta de produto
artesanal Barbosa. Além disso, o abastecimento deve ser organizado, não podendo haver
produtos amassados, violados ou fora do padrão que está previsto no Book de receitas e
apresentações.

 Os produtos industrializados, mesmo que abastecidos pelo promotor, deverão ter

acompanhamento se o abastecimento está sendo feito de maneira organizada, limpa,
respeitando espaços, o Líder poderá eleger responsáveis no setor para acompanhar este
procedimento.
 Vitrines, expositores devem ser sempre limpos, os vidros podem ser limpos com álcool e pano
descartável (tipo “perfex”).
 PADARIA
Continuação
Atendimento
Agilidade no
 atendimento
Os colaboradores do setor de atendimento devem ter sempre a planilha com os códigos
atualizados. Líder, você pode emitir a lista de códigos de balanças no recebimento da loja
e junto com o colaborador, destacar os produtos mais vendidos para que seja mais fácil
de encontrar o código.
 Embalagens: O colaborador do atendimento deverá informar o líder do setor quando as
embalagens do estoque estiverem acabando para serem providenciadas.
 Utensílios: checar se os utensílios estão limpos, em locais acessíveis, tanto no
autosserviço, quanto no balcão.
 Organização de filas: os colaboradores do atendimento devem sempre observar a
extensão de filas, sendo que o atendimento é prioridade. Caso alguém esteja preparando
embalagens/exposição, deve parar para ajudar no atendimento quando a fila estiver
maior, retornando a atividade de organização após diminuir a fila.
 Solicitação de produtos da produção: os produtos mais vendidos como pão de queijo,
pão francês, rosquinhas entre outros (consultar destaques indicados na lista de balança),
sempre que estiverem com quantidade menor (próximo de acabar na área de venda),
deverão ser solicitados para a produção. A antecedência é importante para que, se não
houver produto pronto, os colaboradores da produção providenciarem em tempo hábil.
 Verificar antes da abertura da loja e a tarde se a quantidade de embalagens disponíveis
no setor é suficiente.
 O líder deverá ser informado sobre problemas com equipamentos e ocorrências que
possam prejudicar o bom andamento do trabalho.
 PADARIA
Continuação
Atendimento
Comportamento
Amistosidade: tratar de maneira cordial o cliente, em filas menores,
não utilizar o termo “próximo”,
Como falar: cumprimente o cliente, olhando no olhando,
transmitindo confiança no relacionamento.

Exemplos de abordagens:
O famoso “bom dia”, “boa tarde”, “boa noite”; o “posso ajudar”;
um simples “olá” que transmita interesse em servir são maneiras
cordiais de se comunicar com o cliente.

Caso o cliente faça uma pergunta que você não sabe responder, diga
de forma educada que não sabe, mas que vai procurar saber,
procure e dê a resposta.

O colaborador do setor de atendimento na padaria é também um

vendedor, não apenas se limitando e embalar e pesar produtos para
os clientes. Havendo oportunidades, oferecer produtos aos clientes,
como, por exemplo, pão de queijo, bolo confeitado, que geram
premiação as lojas que atingem metas de vendas.

*Não é permitido receber gorjetas.

É importante lembrar da responsabilidade do colaborador do atendimento, pois existe grande esforço para que os produtos estejam na área de venda e um atendimento
negativo pode até mesmo gerar quebras e perdas pela falta de venda, que é gerada por um relacionamento ruim com o cliente, que acaba por desistir de comprar.
 PADARIA
Continuação
Atendimento
Apresentaçã o
pessoal
Por se tratar de um setor que oferece o alimento já pronto para consumo, é necessário que haja
grande cuidado em oferecer sempre saúde para o cliente. Portanto, é obrigatório:

Durante a jornada de trabalho:

Utilização de touca, cobrindo todo o cabelo, inclusive orelhas;
Não portar adornos (brincos, correntes, relógios, celulares, anéis, etc.);
Não utilizar maquiagens;
Não utilizar cosméticos nas mãos (cremes, perfumes etc) que possam contaminar os alimentos;
Apresentar unhas curtas e sem esmaltes.;
Homens não podem usar barbas/bigodes.

O asseio, higiene pessoal são essenciais, inclusive de uniformes, calçados e EPIs, mantenha-os
sempre limpos e conservados. A troca deve ser solicitada ao responsável do setor sempre que
apresentar desgaste, desconforto.

Encomendas Pedidos por encomenda representam ótima oportunidade de venda!

Procure marcar corretamente o que o cliente deseja, a data e hora da
retirada, o seu nome e um telefone O atendente pode ajudar o cliente a calcular a quantidade necessária,
para contato. (Veja o formulário) considerando o horário, objetivo e a quantidade de pessoas que irão
participar do evento. Se o atendente conhece bem a capacidade e a rotina
 Produtos que podem ser feitas encomendas:
de produção da padaria, poderá assumir a responsabilidade pela
 Bolo confeitado; encomenda. Porém, se tiver dúvida, é necessário acionar o líder ou algum
 Mini pães. responsável na produção. Fonte: material Abras

É importante lembrar da responsabilidade do colaborador do atendimento, pois existe grande esforço para que os produtos estejam na área de venda e um atendimento
negativo pode até mesmo gerar quebras e perdas pela falta de venda, que é gerada por um relacionamento ruim com o cliente, que acaba por desistir de comprar.
Recebime
nto
 PADARIA
Estoque e
Recebiment recebimento
o
No Recebimento de Pães industrializados e insumos, é obrigatório a presença do Líder, ou
funcionário experiente para identificar os tipos e a qualidade.

Trocas – É necessário o acompanhamento do Líder, ou funcionário

experiente, nas trocas feitas por promotores.

Produtos Resfriados/ Congelados

Não autorizar desembarques sem conferir a TEMPERATURA dos
produtos. (Trabalho feito pelos conferentes).

Após o recebimento, leve os

produtos imediatamente para a área de venda ou para a câmara.
Limpez
a
O QUE
PADARIA
QUANDO COMO
Limpeza
BENEFÍCIOS QUEM
Produção: Água e sabão Sábados, toda semana Todos os equipamentos, incluindo paredes, Garantir a produção Líder faz rodízio
(LIMPEZA GERAL) pisos, ralos, câmaras, carrinhos, portas, do domingo, segunda;
geladeiras É um dia com quase
nenhuma folga.

Atendimento balcões: Água Uma vez por semana Retira todos os produtos, acomodando em Garantir produtos Balconistas
e sabão (LIMPEZA GERAL) camaras, analisando perdas, desmontagem de frescos, ambiente
vidros (industrializados – promotores, líder saudável e confiança
supervisiona) aos clientes

Limpeza de teto, coifas, De acordo com a Manter higiene, Manutenção –

exaustor, luminárias, telas, programação (etiqueta com durabilidade, terceiros
forros, filtro de ar, a data da última visita e estrutura adequada à
forçadores de ar (câmara e próxima) manipulação
confeitaria)

Limpeza de rotina Todos os dias Recolher restos de insumos, lavagem produção Manter higiene, Todos
geral: pisos, ralos, equipamentos, utensílios, garantir produtos
balcões/vitrines. saudáveis, garantir a
confiança da área

Recolhimento de lixo F15 passa no setor recolhendo e leva na Evita que quem está F15
caçamba, levar a lixeira até a porta realizando a
manipulação de
alimentos tenha
contato com agentes
contaminantes

Dedetização, desinfecção 1 vez por mês O gerente solicita Terceiro

Distribuição de papel 2 vezes por dia F15 olha e repõe (envolver líder segurança) Líder, F15
toalha, detergente
 PADARIA
Limpeza
A limpeza deve ser mantida por todos os colaboradores, independente do horário de jornada de trabalho. O líder deve então supervisionar que
a higienização adequada está sendo realizada.

Como fazer
Utensílios e equipamentos: Retire os resíduos sólidos, lave com água e detergente, enxágue, desinfete, deixe secar naturalmente. Não utilize escova
de metal e lã de aço na limpeza de equipamentos e utensílios, não coloque equipamentos higienizados diretamente sobre o piso. Não faça varredura
à seco, a poeira pode contaminar.

Exemplo de
planilha para
controle de
limpeza
Cuidados -
contaminaçã
o
 PADARIA Cuidados -

~
Contaminaçã o de contaminac~ao
As questões de higiene e saúde nos estabelecimentos comerciais que manipulam alimentos seguem normas

alimentos
regulamentadas por um órgão público federal chamado ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

A missão da ANVISA é promover e proteger a saúde da população, garantindo os direitos constitucionais do cidadão e
defendendo a vida. O poder público, quando flagra alguém desrespeitando as regras da vigilância sanitária, pode puni-lo
por não cumprir as normas determinadas, em nome da proteção à saúde da população.

Todas as medidas voltadas à limpeza do setor, cuidados com a manipulação e higiene pessoal, são
necessárias para evitar qualquer tipo de contaminação dos alimentos, para que os produtos oferecidos
Fonte: material Abras
pelo Barbosa representem confiança. Alguns tipos de contaminação:

- Contaminação física: quando o alimento contém objetos estranhos como, por exemplo, fio de cabelo, pedaços de pedras e
outros;
- Química: quando a contaminação ocorre com material de limpeza ou produtos tóxicos;
- Biológica: Quando tem a contaminação com seres vivos, como microorganismos, larvas e outros.
Existem três tipos de microrganismos: bactérias, fungos e vírus. A maioria das doenças transmitidas por alimentos é
causada por bactérias.

Os microrganismos chegam aos alimentos de diversas formas. São elas:

- Homem: Pele, saliva, mãos e unhas, cabelos, genitais e fezes.

- Animais: Produtores de alimentos: Bovinos, suínos, aves, etc.
- Animais de estimação: Cães, gatos, etc.
- Pragas: Ratos, baratas, moscas, etc.
Utensílios e equipamentos: Superfície de trabalho, tabuas de corte, talheresetc.
- Ambiente: água, solo, ar
O homem é um grande agente de contaminação, pois em média, possui o seguinte número de bactérias:
- Intestino: até 10 bilhões de bactérias por grama
- Saliva:750 milhões de bactérias por ml
- Axilas: 2,5 milhões de bactérias por cm2
- Couro cabeludo: 1,5 milhões de bactérias por cm2
- Mãos: até 62.500 bactérias por poro.
 PADARIA Cuidados -

~
Cuidados pessoais
contaminac~ao
Para garantir a confiança e qualidade citadas na página anterior, além dos cuidados de limpeza e higiene do setor, cuidados pessoais também devem ser adotados.

Higiene Pessoal
Tome banho e se for homem, faça barba diariamente.

Escove os dentes após cadarefeição.

Lave bem as mãos e antebraço sempre que:

Chegar ao trabalho; Iniciar ou trocar de atividade; Utilizar o sanitário; tossir, espirrar ou assoar onariz;

Usar material de limpeza;

Removerlixo;

Tocar em caixas, sacarias, garrafas;

Pegar emdinheiro;

Antes de colocar, e após retirar as

luvas descartáveis;
•Não use Maquiagem. Conserve as unhas curtas, pois podem abrigar microrganismos e ovos de parasitas. Também não devem estar pintadas, pois o
esmalte pode cair sobre os alimentos, ainda que seja incolor.
•Não use adornos (anéis, alianças, pulseiras, relógios , etc.)pois pode soltar peças contaminando os alimentos, as alianças acumulam na região entre elas e
os dedos, sujidades que contaminam o produto.
• Não utilize perfumes, os desodorantes deverão ser inodoros pois podem transmitir odor aos alimentos.
Planejamento
-
produçã o
 PADARIA Planejamento de
produçã o
Segundo o neurologista Leandro Teles, membro da Academia Brasileira de Neurologia, ser
organizado facilita o trabalho do cérebro, pois permite que ele tenha previsibilidade para executar
tarefas.
— Quando está tudo embaralhado e alguém procura algo, o cérebro gasta tempo e performance
Modelo de planilha de
para achar o que se quer. Com isso, ele fica cansado e há queda de rendimento em atividades que planejamento de
exigem mais energia, como tomada de decisões, por exemplo — diz o médico. — Se o ambiente
está arrumado, a pessoa já parte do meio do caminho. Isso traz tranquilidade, gera serotonina
produçã o
(neurotransmissor) e controla o bem-estar.

Fonte:http://extra.globo.com/noticias/saude-e-ciencia/desorganizacao-atrapalha-funcionamento-
do-cerebro-provoca-estresse-18528794.html#ixzz4H1gpFUBC

E o que essa matéria tem a ver com a rotina de padarias no Barbosa? Tudo! Para
oferecer toda a qualidade e padrão de excelência que estão citados neste manual,
o primeiro passo é organização. Planejar a produção faz parte disso, pois nosso
negócio é varejo, setor que tem momentos com mais e menos fluxo de clientes.
Adequar o mix ao histórico de vendas, à época do mês ou do ano são princípios para
sucesso em vendas e redução de perdas e quebras.

Planejamento da Produção Semanal

O Líder deve efetuar o Planejamento e acompanhar diariamente se está sendo
seguido.

Produtos de mais giro no setor devem ter mais atenção e trabalho em equipe (atendimento –
produção) e comunicação, para que o abastecimento seja mantido e com qualidade e frescor
(pão francês, bisnaga, pão de hot dog, pão de leite, pão italiano, pão de queijo, chipa, pão
sovado, baguetes, sonhos, roscas, bolos básicos, bolos confeitados, pudins, são alguns
exemplos) .
Prevençã o
de perdas
 PADARIA Prevençã o de
Faturamento não depende só de vendas! Prevenir perdas e quebras também é estratégia.
perdas
Trabalhar com alimentos requer muito cuidado na manipulação para que também não haja desperdício.
Quando se fala no termo “quebras” significa prejuízo com relação à produtos vencidos, violados, estragados, que em geral não tem mais condições de venda e devem ir
para o lixo, ou seja, para o descarte. Já quando se fala em perdas é ainda mais grave, pois o prejuízo existe, a produto inexiste, mas o motivo não é detectado! Veja
algumas atitudes que pode contribuir para evitar prejuízos seja por quebras ou perdas:

 Pesar todos os ingredientes separadamente antes de produzir, para que não haja erros e perda de
insumos.

 Seguir instruções de descongelamento/crescimento de linha de congelados, para que não gere produtos
fora do padrão, que acabam indo para o lixo.

 Seguir receitas, para que a finalização dos produtos estejam no padrão Barbosa, com qualidade e não
sejam descartados.

 Abastecer com cuidado, carinho, não deixando que produtos caiam no chão, como pães, pães de queijo,
que são pequenos e em grande quantidade, cada item é importante. É como em casa: um produto que cai
no chão e vai pro lixo, significa prejuízo!

 Atender com atenção, prestar informações sobre produtos para os clientes, também evitar prejuízo!
Se existe mais vendas, menos produtos sobram para ir para o descarte. Além disso, se o cliente tem certeza
do que está comprando, dificilmente irá desistir do produto, deixando na loja para devolução.
PADARIA Prevençã o de
perdas
Para facilitar e melhorar a qualidade da informação da quebra operacional para a loja, existem 7 motivos para serem lançados no sistema:
PADARIA Prevençã o de
1
perdas
2 3
Identifica Verificar
r Registra
e Destruir
e Separar r

8 4
Aplicar
Ações de
Resumo do Processo de Ajustar no
melhoria (CPD)
Identificaçã o e Melhoria de
Quebra Operacional
7 6 5
Definir Ações Analisar Emitir
de Melhorias Relatórios Relatórios

Se você não mede Não conhece Atentar- se aos produtosde alto risco (PAR),
como bolinho Ana Maria, etc. para evitar
Se não conhece Não controla
furtos, trocas de etiquetas, desvios e outras
Se não controla Não melhora possíveis formas de perdas, principalmente
em épocas sazonais.
PADARIA Prevençã o de
perdas
Devoluçã O QUE FAZER COMO FAZER

o Informar ao gerente da loja e o comercial se houver

Produtos Entrada Recusar imediatamente, alguma irregularidade
Momento do caso haja não
recebimento conformidade Devolver ao fornecedor, com a nota fiscal de devolução,
 PADARIA Prevençã o de
Inventá rio perdas
O processo de inventário ou balanço é mais do que simplesmente contar itens e insumos do setor. É uma medida que permite diagnosticar a situação do
estoque do setor e trazer comparativos e indicadores que podem ajudar na melhoria em processos de compra, produção entre outros na área de padarias.

Vantagens de um inventário
Permite rastrear o processo de abastecimento para saber em qual fase ocorreu falta ou perda de mercadoria, garantindo assim a redução de perdas,
quebras e trocas

Possibilita saber quando a transferência de produtos entre setores não foi informada no sistema para baixa de estoque

Aumenta o controle sobre os produtos com maior divergência entre o dado físico e o dado do sistema de informática

Facilita a identificação de produtos cadastrados no sistema com códigos errados

Informa o total de vendas de cada mercadoria

Avalia o envolvimento da equipe com a empresa
Juntos, esses processos ajudam a elevar a eficiência operacional e a diminuir custos, o que aumenta a lucratividade da empresa

Fonte do quadro: site Supermercado moderno

 PADARIA Prevençã o de
perdas
Além do inventário Geral, as seções que trabalham com produtos de alta perecibilidade possuem um inventário
mensal, que tem como objetivo, apurar:
• Resultado financeiro
• Resultado físico (ajuste de estoque)
• Quebras

O QUE FAZER COMO FAZER RESPONSÁVEL

Separar, organizar e identificar os produtos:
Preparação prévia Líder organiza, delega
• Nas câmaras
• Depósitos
• Balcões refrigerados
• Equipamentos de exposição
• Para troca
Conferir, no sistema , se existem NFs, pendentes:
• Transferências
• Devoluções
• Doações

Processar, no sistema , as transferências internas, ainda não lançadas

Agendar notas fiscais, até o momento do fechamento da agenda de

recebimento.

Isolar e identificar mercadorias recebidas após o fechamento da

agenda de recebimento.
 PADARIA Prevençã o de
perdas
Continuação inventário

O QUE FAZER COMO FAZER RESPONSÁVEL

É realizada por uma Empresa terceirizada ou equipe interna, responsáveis pela:
Contagem Empresaterceirizada
Contagem física dos produtos Líder organiza, delega
Em caso de dúvida de contagem, a loja deve auditar o lote, que julgar necessário

Finalização A montagem da seção, após a contagem, é responsabilidade da loja, Líder organiza, delega
que deve:
•Aproveitar a operação, para realizar limpeza e
higienização geral dos equipamentos de exposição e
câmaras
•Reabastecer, conforme a contratada liberar as seções, já
contadas
Analisar as divergências e realizar ajustes de estoque

O término da contagem não deve ultrapassar às 5h, para que haja tempo de arrumação, para a abertura daloja
A proximidade da data de inventário não deve ser motivo de redução de pedido, o que pode ocasionar ruptura na seção e redução
de venda
Na contagem do inventário, cada produto deve ser lançado com seu respectivo código. Ex: Bandeja de Sonhos, lança- do com o
respectivo código
Requisiç
ão
interna
 PADARIA Requisiçã o
Interna
Anexo da instruçã o normativa elaborada pela á rea de coordenaçã o de prevençã o
de
perdas – Barbosa
3. Definição de “REQUISIÇÃO INTERNA”:
REQUISIÇÃO INTERNA é um processo de Compra Interna realizada pelos setores (como Padaria, Rotisseria, Restaurante, Refeitórios, etc.), onde são
separados diariamente os produtos para produção ou utilização dos setores.

INSTRUÇÃO NORMATIVA
Título: REQUISIÇÃO INTERNA Setor Responsável: PREVENÇÃO DE PERDAS
Assunto: PROCESSOS LOJAS Código: PP RI - 01
Data de Emissão: 03.08.2015 Data de Revisão: 29.10.2015

4. Responsabilidades:
a. Cabe ao Líder do Setor (Padaria / Rotisseria / Lanchonete /
Restaurante / Refeitório ou demais setores que necessitarem de
requisição para uso
interno).

1)Solicita uma folha de requisição para o Líder de Prevenção de Perdas (Fiscal de Loja), que por sua vez, irá anotar na planilha de controle de
requisições (Perdas ou Consumo, de acordo com a necessidade) a data, numeração da requisição, nome de quem está requisitando e o setor.

2)Realizar a “Compra” na loja entre dois horários pré-definidos (07h00min e 09h00min da manhã e das 14h00min as 15h00min da tarde, para
complemento de estoque para produção do dia).

3)Após compra realizada entregar a requisição (preenchida corretamente) para o segurança, que confere os produtos separados (produto x requisição) e
etiqueta um por um, depois assinar a requisição já conferida e entrega ao CPD da loja.

Nota: É obrigatória a assinatura do setor requisitante (assinatura legível, sem rubricas), requisições sem assinatura deverão ser retornadas ao setor
requisitante para devidas correções.
4) Após conferencia e etiquetagem, produto pode ser armazenado no setor.
5) Manter sempre limpo e organizado o setor de armazenamento dos produtos requisitados.
PADARIA Requisiçã o
Interna
MODELO A SER USADO PARA REQUISIÇÃO INTERNA E LANÇAMENTO DE PERDAS/QUEBRAS (AGO/2016)
Segurança
do
trabalho
 PADARIA Segurança do
RECOMENDAÇÕES GERAIS
trabalho
 Antes do início das atividades todo trabalhador deve observar as condições de higiene e segurança do setor;
 Todo profissional deve utilizar os EPI´s necessários à sua atividade e apenas para a finalidade a que se destina, responsabilizando-se por sua inspeção, guarda e
conservação, comunicando a empresa qualquer alteração que o torne impróprio para o uso;
 A limpeza das máquinas só pode ser efetuada, com as mesmas desligadas da rede elétrica;
 Somente eletricistas com curso de NR-10 estão autorizados a efetuar reparos em instalações elétricas;
 Colabore com a ordem, arrumação e limpeza do seu ambiente de trabalho. Os resíduos gerados devem ser destinados adequadamente nos locais apropriados;
 Conserve e obedeça a sinalização existente (placas, sinalização de solo, cones, cavaletes, fita zebrada, etc.).
 É responsabilidade de todos evitarem a ocorrência de incêndio e ter conhecimento da localização dos equipamentos de combate a incêndio existentes na sua
área (extintores, hidrantes, etc.) bem como zelar pela sua conservação, em caso de lacre rompido comunicar imediatamente o setor de Dp;
 É proibido fumar em ambientes fechados ou que possuam líquidos inflamáveis (gasolina, tinta, thinner, etc.);
 Em caso de acidentes com ou sem vítimas comunicar imediatamente ao seu Líder ou ao Gerente;
 Se você tiver dúvidas sobre a execução de qualquer serviço, fale com o seu Líder. Não tente executar qualquer trabalho antes que você tenha sido instruído e
compreendido a maneira correta de fazê-lo.
 Todo profissional deve utilizar os EPC´s, existentes nas máquinas apenas para a finalidade a que se destina, responsabilizando-se por sua inspeção e
conservação, comunicando a empresa qualquer alteração que o torne impróprio para o uso;
 Os funcionários novos deverão receber treinamento do líder, quanto os cuidados com a operação do Cilindro, Masseira, Forno, Máquina de moer pães,
Conformadora, Câmara Resfriada, bem como os seus riscos, modo de operação e limpeza;
 É proibida a entrada nas Câmaras Frias sem o uso da Japona Térmica independente do tempo de exposição;
 Caso haja necessidade de efetuar trabalhos longos dentro da Câmara fria com período superior a 00:40 minutos, o funcionário deverá obrigatoriamente sair da
Câmara fria por 20 minutos para repouso térmico lembrando que é proibida a entrada de mais de 02 pessoas ao mesmo tempo no interior das Câmaras.

PROCEDIMENTOS EM CASO DE ACIDENTES

 Em caso de acidente comunicar de imediato ao Líder do Setor e Gerente da Loja;
 Prestar os primeiros socorros, encaminhar e acompanhar o acidentado ao Pronto Socorro mais próximo;
 Após o atendimento médico procure o Depto Pessoal para a elaboração do Relatório de Investigação de Acidentes e
emissão da CAT – Comunicação de Acidente do Trabalho.
Escola de Negócios Barbosa – Treinamento e Desenvolvimento de pessoas
Contato: 11 2404-7800
Acompanhe nossa rede social: https://www.
facebook.com/escoladenegociosbarbosa