A físico-química está presente no nosso dia a dia na cozinha.

Ela relaciona as
reações químicas entre as substâncias com as mudanças físicas que os
alimentos sofrem durante os preparos. O conhecimento básico sobre a
composição das substâncias e o comportamento das moléculas facilita a
compreensão de muitas reações que ocorrem enquanto os doces são
produzidos.

Primeiramente, devemos conhecer alguns conceitos científicos que nos ajudam

a identificar e descrever o que pode estar ocorrendo durante a interação entre
determinadas substâncias, e assim, conseguimos ter mais controle dos
processos e resultados que obtemos; pois compreenderemos melhor as
influências de interferências como; ação mecânica, variação de temperatura e
pH (acidez), que normalmente fazem parte dos procedimentos operacionais de
uma receita. Dúvidas sempre irão existir, e muitas das explicações que
precisamos podem ser encontradas na físico-química, basta sermos curiosos e
interessados o suficiente para buscarmos respostas na ciência.

Este estudo contém informações retiradas de livros e artigos científicos (todas

as referências se encontram registradas ao final do conteúdo) sobre a
composição dos principais ingredientes utilizados na produção de alguns tipos
de bolos e massas secas, as características sensoriais dos produtos e algumas
propriedades físico-químicas como emulsificação e higroscopicidade do açúcar.

Muitos dos ingredientes descritos neste conteúdo se repetem em diferentes

preparações estudadas nos outros e-books, já que suas composições precisam
ser vistas por quem estiver vendo pela primeira vez para que tenha acesso à
estas informações básicas; porém as funções desses ingredientes e tipos de
reações que participam, são contextualizadas de acordo com cada tipo de
produto estudado. Para citar um exemplo, o açúcar possui funções específicas
nos merengues e funções diferentes nos cremes.

É importante esclarecer que em todos módulos, a introdução sobre físico-

química será repetida (as primeiras 6 páginas) para que estas informações sejam
acessadas por quem adquirir qualquer um dos módulos; porém naturalmente,
todo o restante do conteúdo de cada módulo específico será voltado para o
estudo dos tipos de preparo mencionados no título.

Neste conteúdo veremos também formulações balanceadas de massas, que

associadas às informações registradas sobre os ingredientes possibilita uma
compreensão maior sobre o equilíbrio químico da composição e o conhecimento
sobre a influência da proporção dos ingredientes sobre os atributos sensoriais
dos produtos, como textura, cor, aparência e sabor.
O que é físico-química ?

É a ciência que estuda a conexão da física com a química relacionando as

propriedades macroscópicas (vistas a olho nu) de um produto com a sua
estrutura microscópica, ou por um processo inverso, partir da estrutura
microscópica, obtendo as suas propriedades macroscópicas por métodos da
física e da química.

Todas as substâncias que existem são constituídas de átomos e moléculas.

Elas podem ser simples como oxigênio e hidrogênio ou substâncias compostas
como água e sal, por exemplo. No caso da água, ela é composta de
dois átomos de hidrogênio e um de oxigênio, a sua fórmula química é H2O.
Na figura abaixo estão imagens que representam os diferentes estados físicos
da água comparando a proximidade das moléculas nos estados: sólido, líquido
e gasoso.

Graças a sua capacidade de formar ligações entre as suas pontes de

hidrogênio, as moléculas de água se atraem naturalmente pela força de coesão.
Um exemplo clássico é quando vemos pequenas gotas de água sobre uma
superfície impermeável, se unirem e formarem uma maior.

Da mesma maneira que a água, outras substâncias ou misturas podem se

encontrar nestes estados físicos. Nos ingredientes estudados neste módulo a
água está presente principalmente no leite, na manteiga e no ovo. Ela é o
principal solvente existente no qual as partículas se encontram dissolvidas
(moléculas hidrofílicas) ou dispersas (moléculas hidrofóbicas). A água tende a
atrair outros tipos de moléculas (polares), facilitando desta maneira a formação
de misturas homogêneas como a mistura de água e açúcar, por exemplo.

Na confeitaria, trabalhamos com ingredientes que podem se encontrar em

qualquer um dos estados físicos. O que determina o estado em que a matéria se
encontra é a proximidade das moléculas ou densidade da matéria, ou seja, a
quantidade de partículas apresentadas por unidade de volume.

-Líquido: densidade intermediária, desordem estrutural e mobilidade molecular.

Ex: água.

-Sólido: elevada densidade (número alto de moléculas por unidade de volume)

e estruturas moleculares fixas. Ex: gelo.

-Gasoso: baixa densidade e grande desordem molecular. Ex: vapor.

“A existência de substâncias nos estados gasoso, líquido e sólido resulta do

efeito de forças intermoleculares, as quais determinam a repulsão ou a
aproximação das partículas.” (Paulo A, 2008, p.13 )

As moléculas de água no estado líquido se encontram em constante

movimento e a todo momento fazem e desfazem ligações entre elas mesmas
movidas pela força de coesão ou por atração a outras moléculas polares
diferentes.

Conceitos da físico-química relacionados à confeitaria

Teoria das Soluções:

Quando duas ou mais substâncias são misturadas, diversas situações são

possíveis:

-Mistura homogênea (ou soluções): quando há interações entre todos os

componentes e ocorre uma distribuição homogênea de todos os compostos;
possuindo uma única fase. Normalmente quando preparamos uma mistura na
confeitaria, seja creme, ganache ou um tipo de massa, procuramos recursos
para deixá-la mais homogênea possível.

Exemplo de solução: calda de açúcar (o açúcar apresenta alta solubilidade em

água).

-Mistura heterogênea (ou suspensão): quando não ocorre completa interação

molecular entre os componentes das substâncias, e a mistura pode apresentar
diversas fases.

Exemplo de suspensão: mistura de água com óleo (o óleo não é solúvel em

água).

-Misturas intermediárias (entre homogêneo e heterogêneo): os coloides.

Os coloides ocorrem quando existem fases de dimensões muito pequenas

dispersas uniformemente sobre outra de forma estável. As heterogeneidades
deste tipo de mistura não podem ser vistas a olho nu. Existem tipos diferentes
de colóides, como gel, espuma e emulsão.

Exemplo de colóides: gelatina dissolvida em água e geleia (gel); leite, manteiga,

cremes, ganaches e massas de bolo (emulsão); chantilly (espuma).

http://www2.iq.usp.br/docente/hvlinner/coloides.pdf

Emulsão

Embora seja termodinamicamente instável, uma emulsão é um tipo de mistura

homogênea e estável a olho nu, que se caracteriza pela dispersão de duas fases
que não se misturam com facilidade. Essa separação pode ocorrer de maneiras
diferentes e com misturas heterogêneas ou intermediárias.

Figura: diferentes tipos de separação em emulsões.

Fonte: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-
14282015000700002&fbclid=IwAR0tiWrcFCIExCJ0dmvkNOFnab4Go9WwYhFr92dxz5
DEMo83OzvdYxu4b8E
 O leite é um exemplo clássico de emulsão estável que se encontra homogênea
macroscopicamente por conta da presença de lecitina na gordura do leite, e
quando observada pelo microscópio notam-se diversas partículas dispersas
(lipídeos e caseínas que não possuem afinidade com as moléculas de água).
Assim como o leite e a manteiga que contém as mesmas substâncias em sua
composição com concentrações maiores de gordura e são produtos muito
usados no preparo de massas na confeitaria.

Gota de leite vista no microscópio com imagem ampliada até 50.000 vezes.

Fonte: Tecnologia de Alimentos: Volume 2 - Alimentos de Origem Animal

Termodinâmica (calor + potência):

Estuda as transferências de energia, como a troca de calor (absorvido ou

liberado) em reações químicas, principalmente transformações físicas, como a
fusão (derretimento) e ebulição. Assim também como as transformações
macroscópicas que ocorrem e nos ensina que há um compromisso entre tempo
e temperatura.
O calor é uma fonte de energia capaz de romper ligações (energia em trânsito),
modicar moléculas e provocar grandes alterações físicas em uma mistura ou
ingrediente. Podemos facilmente lembrar-se do efeito do calor na água quando
pensamos na ebulição, uma rápida transformação física (mudança de estado
líquido para gasoso) que ocorre diante de nossos olhos.
A termodinâmica estuda a vaporização e a pressão da água e o valor medido
é utilizado no cálculo da atividade da água (aw) porque indica a quantidade de
água disponível para que ocorra o crescimento de microrganismos.
A água não evapora somente quando se encontra em ebulição, a temperaturas
bem abaixo também ocorre a passagem gradual da água para o estado de vapor.
Sendo a “pressão de vapor “a pressão exercida pelo vapor da água contida em
uma mistura e medida em um recipiente fechado a uma determinada
temperatura. A pressão de vapor é proporcional à variação de temperatura
(quanto maior a temperatura, maior a pressão) e inversamente proporcional à
intensidade das interações intermoleculares (quanto mais moléculas de água
ligada a outros tipos de moléculas, menos água livre para evaporar).
Nos diferentes processos de cocção que utilizamos na confeitaria tempo e
temperatura estão sempre interligados e cabe ao profissional saber controlá-los
para a obtenção dos resultados padronizados.

Temperatura: grau de agitação das moléculas.

Calor: passagem de energia térmica de um corpo para o outro.

Ph: o potencial de hidrogênio mede a acidez de um produto. Está ligado à

quantidade de íons de hidrogênio (H). O valor do pH indica tanto a acidez, quanto
a alcalinidade dos alimentos.
O pH é medido entre 1 e 14. O pH é neutro quando é igual a 7. Abaixo de 7 é
ácido, como o suco de limão, por exemplo, que tem o pH aproximadamente igual
a 2. Acima de 7 o pH é básico ou alcalino, como o bicarbonato com um pH de
aproximadamente 8,5.
Quanto mais próximo estiver da neutralidade, mais facilmente os
microrganismos conseguem se reproduzir e mais difícil é a conservação desse
alimento. E quanto mais ácido, melhor é a conservação do produto.
Pode ser muito útil saber o pH de um produto para estimar melhor a validade,
ou para compreender os resultados da produção, já que o pH interfere em alguns
processos como velocidade da reação de maillard e formação de emulsão, por
exemplo. Na produção de massas de bolo, o pH mais baixo ajuda a enfraquecer
o glúten da mistura e a estabilizar claras em neve batidas.
O pH de uma mistura ou substância junto a outros fatores como aw (atividade
de água), temperatura e composição, influencia nas modificações físicas e
químicas e na multiplicação de microrganismos, interferindo diretamente na
qualidade e estabilidade dos produtos.
 Uma mistura que contém a mesma quantidade de substância ácida e
substância alcalina possui o pH neutro = 7. Para medir o pH de uma mistura
precisamos usar um aparelho apropriado como o medidor de pH digital, por
exemplo.

Por que devemos associar a físico-química à confeitaria?

Os alimentos possuem composições químicas diferentes. Estes elementos

químicos presentes nos ingredientes interagem entre si e sofrem reações
quando manipulados nas etapas dos métodos de preparo durante a produção de
um doce. Estas reações químicas que ocorrem resultam em transformações
físicas.

Como, por exemplo, quando batemos claras de ovos que a princípio se

encontram na forma líquida e com coloração transparente; à medida que a
manipulamos com agitação mecânica (física), provocamos uma alteração na
estrutura das moléculas de proteína, ocorrendo a desnaturação (química).

Resultado da reação físico-química durante o batimento da clara de ovo:

-Clara “in natura”: líquida, translúcida e amarelada.

-Clara batida em neve: semissólida e branca.

Através de uma interferência física (agitação mecânica) ocorrem alterações

químicas na estrutura das moléculas e alterações físicas como textura e
coloração no produto.

Estudar a físico-química na confeitaria é uma maneira de enxergar mais

profundamente o que realmente ocorre além das transformações que vemos
diante dos nossos olhos: entender os processos, conhecer os resultados,
identificar os erros e desenvolver novas estratégias para obter resultados
diferentes e melhores.
 Bolos e Massas secas

No preparo de bolos e de massas secas básicas utilizamos vários

ingredientes em comum, porém em proporções diferentes. Uma massa sablée
básica, por exemplo, pode ser preparada com manteiga, farinha, ovo e açúcar;
e se alteramos a proporção dos ingredientes podemos preparar uma genoise
(pão de ló que leva um pouco de manteiga derretida no final da preparação), e
ainda se mudarmos a proporção dos ingredientes e acrescentarmos leite e
fermento químico, podemos preparar um bolo amanteigado. Se repararmos, a
sablée Breton considerada uma massa seca, também leva fermento químico, e
a massa choux, mesmo sendo classificada como uma massa seca, leva leite
em sua composição, além dos outros mesmos ingredientes como ovos, açúcar,
manteiga e farinha de trigo.
Neste conteúdo veremos uma lista dos principais ingredientes que podem ser
utilizados tanto no preparo de bolos quanto no preparo de massas secas e
suas principais funções nestes dois tipos de preparo.

Composição e funções dos principais ingredientes nas massas de

bolo e massas secas.

Devido às propriedades físicas e químicas, os ingredientes desempenham

diferentes funções que são essenciais na elaboração de inúmeros produtos de
confeitaria.
Ovos

A composição do ovo produz reações muito particulares no preparo de bolos.

As espumas de ovos são importantes por sua contribuição no volume e na
textura dos bolos, pois a incorporação de ar reduz a densidade do produto e
aumenta seu volume. Assim como a capacidade de espessamento através da
coagulação das proteínas dos ovos.
No preparo de massas secas como as sablées, a quantidade de ovos se
encontra em uma proporção muito menor do que nas massas de bolo, portanto,
não atua como agente de fermentação mecânica; neste tipo de massa, os ovos
proporcionam coloração, sabor e estrutura (proteínas coaguladas no calor).

Clara: água (aprox. 88%) + proteínas (aprox.12%).

A clara é uma mistura complexa de proteínas com diferentes temperaturas de
desnaturação, porém algumas destas proteínas tendem a começar a se
desnaturar (desenrolar) quando expostas à temperatura acima de 40 graus.
Nos bolos espumosos tem a importante função de agente de expansão.
As proteínas coagulam e expandem durante a cocção do bolo ajudando no
volume e na estrutura.

Gema: água (aprox..48%) + gordura (aprox..32,5%) + proteínas (aprox.17,5%)

+ lecitina.
A lecitina é um emulsificante natural presente na gema do ovo. O seu tipo de
molécula é um fosfolipídio (lipídio que produz fósforo em sua molécula). Essa
estrutura é composta por uma parte hidrofílica, que interage com a fase aquosa
e outra lipofílica, que interage com a fase oleosa. Permitindo a sua atuação na
interface de duas substâncias imiscíveis.

http://www.scielo.br/pdf/cr/v44n3/a8114cr2013-0070.pdf

Atuando como estabilizante de emulsão entre óleo e água, o que impede que
essas misturas de densidades tão diferentes se separem. Nos bolos
amanteigados a lecitina da gema ajuda a formar a emulsão da mistura da
manteiga com o líquido contido nos ingredientes.

Propriedades das proteínas dos ovos:

Propriedades espumantes:

Espumas são sistemas onde os gases estão dispersos em numa fase líquida,
formando bolhas de ar. Sabemos que a clara possui uma capacidade de
formação de espuma muito maior do que a gema. Portanto as propriedades
espumantes das claras são muito exploradas na confeitaria; como no preparo
de bolos e merengues.

Figura: Esquema de espuma a base de proteínas.

Fonte:http://pronatec.ifpr.edu.br/wpcontent/uploads/2013/06/Quimica_de_Alime
ntos.pdf
Propriedades gelificantes:

O fenômeno da gelificarão das proteínas dos ovos pode ocorrer através da

elevação da temperatura (aumento da agitação térmica e da carga de energia)
ou também sob condições químicas especiais (como o acréscimo de ácido
orgânico puro ou álcool), capazes de favorecer o desenrolar das proteínas
induzindo à coagulação (filamentos de proteínas com ligações e estruturas
diferentes) .
“A clara de ovo “cozinha” porque, sob a ação do calor, as proteínas nela
contidas se desenrolam, se entrelaçam e formam uma rede sólida.”
(R.Haumont, 2016, p. 69)

Desnaturação e coagulação das proteínas dos ovos:

Desnaturação:

Relaxamento e mudança da estrutura inicial da proteína na presença de calor,

sal, pH e ação mecânica. Como ocorre com o batimento das claras ou ovos
inteiros no preparo de bolos com base em espuma de ovos.

Coagulação ou gelificação:

A proteína no seu estado coloidal (aberta) passa para estado sólido (estrutura
de rede) após o aquecimento, perdendo a solubilidade.
As proteínas dos ovos puras (se não estiverem misturadas a outras
substâncias) coagulam a uma temperatura média de 62°C a 68°C (clara e gema
coagulam em temperaturas diferentes).

Principais funções dos ovos nas massas de bolos:

-estruturar (proteínas das claras e das gemas que coagulam e se tornam

resistentes)
-hidratar (presença de água) o amido presente na farinha de trigo.
-amaciar (presença de água e gordura na gema)
-agente expansor (as bolhas de ar atuam como agente de fermentação)
-emulsificar (a lecitina da gema )
-dar cor, sabor e aroma

Principais funções dos ovos nas massas secas:

-estruturar (proteínas que coagulam e se tornam resistentes)

-hidratar o amido da farinha (presença de água)
-dar cor, sabor e aroma

Açúcar

O açúcar refinado (assim como o cristal e o açúcar de confeiteiro) é a

sacarose pura, um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose + uma
molécula de frutose. Essas moléculas se separam quando dissolvidas em
líquido e aquecidas, interagindo com outras moléculas e participando de
reações.
O açúcar é um ingrediente altamente funcional. Dependendo da maneira
como é aplicado, ele irá contribuir de diversas formas e provavelmente com
várias funções ao mesmo tempo. Ele é muito importante em todas as fases do
processo de cozimento das massas de bolos, da expansão ao escurecimento.
Porém o desempenho do açúcar pode ser diferente em cada tipo de massa;
dependendo da quantidade de água presente na composição, por exemplo.
Se o produto contiver muita água como nos bolos, embora evapore parte
durante o cozimento, o açúcar absorve grande parte dela, a retém e mantém a
umidade no produto. No caso de um produto que contenha pouca água na
composição como as massas secas, durante o cozimento, ela evapora e o
açúcar tende a caramelizar mais facilmente por toda a massa promovendo
estrutura depois de fria. No caso dos bolos, a caramelização ocorre na
superfície que desidrata durante o cozimento.

Principais funções do açúcar nas massas :

-sabor (adoçar)
-textura (na massa de bolo produz maciez e nas massas secas, produz
crocância)
-coloração (caramelização e reação de Maillard)
-conservação (diminui a atividade de água livre devido à capacidade
higroscópica do açúcar)
-umidade (o açúcar se dissolve nos líquidos , retendo a água e umedecendo o
produto)
Capacidade higroscópica: os cristais de açúcar atraem e absorvem água
facilmente, trazendo umidade e maciez para a massa dos bolos (massas que
contém muito líquido), já que prendem a água na massa.
Já nas massas secas o açúcar não encontra água em quantidade suficiente
para trazer umidade até porque o pouco que existe evapora na cocção, pelo
contrário, o açúcar derrete durante a cocção, forma um caramelo que endurece
depois de frio. Ajudando na textura crocante da massa.

Reação de Maillard e Caramelização

Notamos ao final da cocção o aroma de massa assada no ambiente e a

coloração “dourada” na superfície do produto. São estas duas maneiras de
perceber a última etapa da cocção que ocorre por causa da presença do
açúcar na massa. O açúcar é capaz de promover reações como a de Maillard e
a Caramelização, que produzem compostos de sabor com moléculas de
aromas agradáveis e voláteis, além de uma coloração específica ao produto.

-Reação de maillard

O desenvolvimento de pigmentos marrons (melanoidinas) foi observado por

Maillard quando aqueceu uma solução contendo um carboidrato (glicose) e
uma proteína (glicina) que o primeiro a registrar a experiência. Em alta
temperatura e em meio pouco úmido, as proteínas (aminoácidos) e os
açúcares redutores (monossacarídeos como a glicose vinda da quebra da
sacarose) reagem entre si e formam dois tipos de moléculas: moléculas
aromáticas novas e pigmentos (melanoidinas, responsáveis pelo
escurecimento), além de produtos voláteis responsáveis pelo cheiro
característico. Nos bolos ocorre apenas na superfície que desidrata durante a
cocção.
Essa reação possui várias etapas e é responsável pela coloração dourada,
pela formação de aroma e sabor no produto. Também chamada de
escurecimento não-enzimático.

http://editorarealize.com.br/revistas/conapesc/trabalhos/TRABALHO_EV070_M
D1_SA2 0_ID340_12032017211336.pdf
Resumo da descrição da reação de maillard:

Fonte:
http://pronatec.ifpr.edu.br/wpcontent/uploads/2013/06/Quimica_de_Alimentos.p
df

Caramelização:

A caramelização é um tipo de reação de escurecimento não enzimático ou

não oxidativo que se inicia quando o açúcar é levado a uma temperatura acima
do seu ponto de fusão, passando do estado sólido para o líquido, ocorrendo
uma desidratação, com ruptura da estrutura da molécula original em moléculas
menores (quebra de açúcares complexos em açúcares simples) e formação
das melanoidinas, responsáveis pela cor escura; uma das propriedades mais
importantes dos açúcares nos alimentos.
Este escurecimento gradativo sob altas temperaturas é desejado em produtos
de confeitaria, como em bolos e massas secas, por exemplo. A temperatura
alta elimina rapidamente a água da superfície e acelera a reação.
De modo diferente da reação de Maillard, a caramelização é dependente da
temperatura.
Se o calor não for interrompido, a reação continua e mais moléculas de alto
peso são formadas, consequentemente o sabor amargo vai se intensificando,
podendo se tornar desagradável se muito intenso. É importante que exista um
controle de tempo e temperatura de cocção de uma massa para que a
coloração “dourada” esteja em uma intensidade agregue no sabor e a
aparência do produto.
 Líquidos

Água, leite e sucos são exemplos de líquidos usados no preparo de algumas

massas, a água contida neles hidrata as proteínas do glúten e o amido da
farinha, além de se misturar ao açúcar ajuda na formação do gel e hidratando a
massa. É importante saber que tanto o leite quanto os sucos, contêm água na
maior parte de sua composição. Portanto, o que muda principalmente no
resultado da massa do bolo quando substituímos um tipo de líquido pelo outro
é o sabor.

Principais funções:

-Hidratação
-Sabor

Farinha de trigo

Composta por amido e proteínas formadoras do glúten (o teor de proteínas

varia de acordo com o tipo de farinha). Nas massas de bolo, a farinha necessita
de algum líquido para hidratar o amido que durante a cocção gelatiniza e ajuda
a estruturá-la; assim como o glúten também é hidratado e proporciona
estrutura.
Nas massas secas, a farinha é pouco hidratada, embora seu amido também
gelatinize durante a cocção e proporcione alguma estrutura a massa, mesmo
sendo quebradiça (característica deste tipo de massa).
A principal função da farinha tanto nas massas de bolo quanto nas massas
secas é estruturar, por possuírem amido que gelatinizam quando hidratados e
cozidos e proteínas formadoras do glúten.

Principal função da farinha de trigo nas massas:

-estrutura: o amido presente na farinha de trigo absorve os líquidos e as

proteínas formadoras do glúten são hidratadas e misturadas produzindo uma
rede de estrutura na massa. Quanto mais tempo e intensidade de mistura mais
glúten é desenvolvido e o excesso de glúten não é interessante em nenhuma
destas massas.

http://pronatec.ifpr.edu.br/wp-
content/uploads/2013/06/Quimica_de_Alimentos.pdf
 Figura: proteínas formadoras da rede de glúten presentes na farinha de trigo

Gorduras: manteiga e óleo

A manteiga é composta por aproximadamente 80% de gordura (mínimo) de

origem animal e contém em média 15% de água, além dos sólidos não
gordurosos do leite como lactose e caseína, por exemplo.

A afirmação de que na confeitaria deve-se usar somente manteiga sem sal

não deveria ser vista como uma regra, porque na prática, utilizar manteiga com
sal (tipo extra) e acrescentar à parte ou não, de acordo com a necessidade,
uma quantidade extra (regulada e equilibrada) de sal no doce, são escolhas
que podem resultar em produtos totalmente equilibrados em sal. A quantidade
de sal vai depender do tipo de manteiga utilizada, a do tipo extra normalmente
contém menos sal e pode ser utilizada sem medo na confeitaria.

A alta concentração de gordura na manteiga permite a captação de ar durante

o batimento. No método cremoso, a capacidade de aeração da manteiga é
aproveitada no início do processo, diminuindo a densidade da massa,
auxiliando no crescimento e na textura macia. Embora se solidifique quando a
massa de bolo amanteigada é refrigerada, além de um sabor único, a manteiga
possui o ponto de fusão entre 28 e 37ºC, portanto a massa de um bolo
amanteigado deve ser servida nessa faixa de temperatura para que apresente
uma textura agradável durante o consumo.

Nas massas secas do tipo sablée e massa folhada trabalha-se a manteiga

gelada. A manteiga começa a amolecer aos 16°C e à medida que vai sendo
aquecida, se torna mais macia, até se tornar líquida. Por esse motivo, o bloco
de manteiga da massa folhada deve estar a uma temperatura entre 14 e 15ºC
para que esteja gelada porém macia e maleável para a laminação. A
temperatura da manteiga não pode estar muito baixa (abaixo de 10ºC ela tende
a quebrar quando aberta com o rolo) e nem acima de 16ºC pois estaria muito
mole e sairia para fora do interior da massa. O percentual de gordura da
manteiga utilizada na massa folhada deve ser de no mínimo 82%. Ela também
não deve conter muita água na composição. Quanto maior a quantidade de
gordura e menor a de água, mais elasticidade a manteiga vai apresentar e
possibilitar a laminação de forma correta (a distribuição regular da camada de
manteiga no interior da massa).
E as massas secas devem ser trabalhadas geladas depois de prontas para
manter o formato modelado e assada congelada para não perder o formato
durante a cocção.

O óleo vegetal é utilizado para massas de bolo produzidas pelo método direto
ou combinado (método simples de mistura manual dos ingredientes). Uma
característica especial de bolos produzidos com óleo é apresentarem umidade
independente da temperatura de serviço, devido ao fato do óleo se manter
líquido em qualquer temperatura. Porém o sabor neutro desse tipo de óleo não
agrega sabor à massa.

Principais funções da manteiga nas massas de bolos e massas secas:

-Hidratação
-Textura
-Sabor

Principais funções do óleo vegetal nas massas de bolos:

-Hidratação
-Textura

Fermento químico

Utilizado em grande parte das massas de bolo como agente de expansão.

Devido à alta tensão superficial da massa, o dióxido de carbono liberado pelo
fermento em pó é capaz apenas de aumentar o tamanho das bolhas existentes,
mas não produz novas bolhas.

Essas bolhas também aumentam através de dois mecanismos: expansão

térmica, porque o ar expande quando aquecido e também pelo vapor d’água que
começa a ser produzido.
Composição básica do fermento químico:

bicarbonato de sódio + cremor tártaro + amido de milho

Existem muitos outros tipos de fermentos químicos com outras composições.

Este exemplo de composição citada é apenas a mais comum.

Bicarbonato de sódio: substância alcalina

Cremor tártaro: substância ácida

Substância alcalina + substância ácida misturadas a um líquido e com adição

de calor sofrem uma reação química e produzem dióxido de carbono.

Este efeito da reação do fermento químico no bolo promove o crescimento da

massa, durante a cocção.

Função: agente de expansão (Quando dissolvido em um líquido e aquecido)

É necessário o uso do fermento em massas que levam muitos ingredientes que

pesam como leite e manteiga e precisam de um agente de expansão extra,
além dos ovos, para que a massa consiga crescer. Exemplo: a necessidade do
uso do fermento químico em massas amanteigadas.

Compreendendo as formulações

É importante saber que existem muitos outros tipos de massas de bolo e

massas secas com variadas combinações de ingredientes e métodos de
preparo. Mesmo para estes tipos de produtos aqui estudados existem muitas
outras receitas diferentes com proporções variadas, estas aqui apresentadas
são apenas exemplos de formulações balanceadas de massas básicas da
confeitaria.

Tão importante quanto conhecer os ingredientes necessários para a

preparação de massas, é compreender as funções e o balanceamento entre
eles, assim como a reprodução correta do método de preparo e o processo de
cocção (temperatura e tempo).

Massas de bolos básicas

As duas principais categorias de bolo são aquelas com base em gordura e em

aeração de ovos (clara em neve e/ ou gemas branqueadas). O método
cremoso e o método espumoso são usados para vários tipos de bolo.
A combinação da coagulação proteica e gelatinização do amido é o que forma
a estrutura final da massa de todos os bolos que levam ovo e farinha.
Massa amanteigada

Ingredientes:

-Açúcar refinado : 100g (100%)

-Gordura : 50g ( 40% a 50% )
-Ovos : 50g (50% a 60% )
-Líquidos (água, leite ou sucos) : 50g (50% a 60%)
-Farinha de trigo: 100g (100%)
-Fermento : 3g (3% a 4% )

Obs: Ingredientes como líquidos, gordura e ovo, podem exceder até 5% da

quantidade destes percentuais de referência para ajustar o resultado conforme
desejado. Exemplo: utilizar 65% de ovo em relação à farinha produz um bolo
mais leve.

Método de preparo e reações físico-químicas*:

1-Bata o açúcar com a manteiga (com textura macia, porém ainda firme) até
formar uma mistura branca e aerada. (Método cremoso).
*Durante o batimento, açúcar se dissolve parcialmente na água da manteiga que
se torna mais leve e clara, aumentando de volume, retendo ar e ajudando na
leveza e expansão da massa.

2-Adicione os ovos aos poucos durante o batimento.

* Quando os ovos são adicionados integralmente na manteiga e no açúcar
batidos, ocorre uma emulsão parcial entre a gordura da manteiga e a água
contida nas claras dos ovos. Como água e gordura não se misturam facilmente,
a lecitina da gema ajuda neste processo, unindo as moléculas de gordura às
moléculas de água.

3-Misture aos poucos os ingredientes secos previamente peneirados

alternando com o ingrediente líquido. Essa parte do processo pode ser feita à
mão utilizando uma espátula ou na batedeira em velocidade baixa.
* Neste momento ocorre a hidratação do amido e das proteínas da farinha.
Deve-se ter o cuidado de não misturar em excesso para que o glúten
desenvolvido seja o mínimo possível e a massa não se torne dura depois de
pronta.

4-Coloque a massa em uma forma previamente untada (manteiga e farinha ou

desmoldante) ou forrada com papel manteiga e leve para assar em forno pré-
aquecido (forno elétrico a 160°C aprox. e forno doméstico a 180°C) até fazer o
teste do palito e sair limpo, assim como adquirir uma coloração dourada na
superfície da massa (aprox. 30 min dependendo da altura da forma).
*Durante a cocção da massa, o calor cozinha (gelatiniza) o amido e coagula as
proteínas dos ovos e da farinha de trigo, formando uma estrutura sólida e
irreversível. O fermento químico produz dióxido de carbono aumentando as
bolhas criadas que ficam presas na rede de glúten, Ocorre a caramelização dos
açúcares, produzindo uma coloração mais escura na superfície.

Massa de bolo com base de espuma de ovos

A maioria das receitas de bolos espumosos não leva fermento na composição,

já que os ovos presentes em grandes quantidades, são capazes de promover o
crescimento do bolo (volume e estrutura).

Pão de ló

Ingredientes:

-Ovos 100g ou 100%

-Açúcar 50g ou 50%
-Farinha de trigo 50g ou 50%

Método de preparo e reações físico-químicas*:

1-Bata os ovos com o açúcar na batedeira com batedor globo até triplicar de
volume.
* Os ovos atuam como agente expansor quando são batidos, processo no qual
as suas proteínas desnaturam, mudando de estado líquido para semissólido.
Ocorre a formação de bolhas de ar enquanto o açúcar se dissolve na água
contida no ovo fortalecendo a espuma formada e proporcionando maior
estabilidade.

2- Incorpore (por partes) a farinha de trigo peneirada e misture manualmente e

delicadamente (batedor de arame ou espátula de silicone).
*Neste momento, a água contida nos ovos hidrata o amido e as proteínas
formadoras de glúten da farinha de trigo e as bolhas de ar formadas pelo
batimento dos ovos (que ainda se mantiveram na mistura) ficam presas na rede
de glúten e serão responsáveis pelo volume e estrutura do bolo.

3- Coloque a massa em uma forma previamente untada somente no fundo (

deixe as laterais da forma sem untar) ou forrada com papel manteiga somente
no fundo e leve para assar em forno pré-aquecido (forno elétrico a 160°C
aprox. e forno domestico a 180°C) por aprox. 20 min.
*A cocção destes bolos leves normalmente é rápida, durante a exposição da
massa crua ao calor, as proteínas dos ovos que englobam as bolhas de ar
expandem e coagulam , e parte da água evapora promovendo o aumento das
bolhas de ar aprisionadas e o crescimento da massa (estrutura); ocorre a
gelatinização do amido e a coagulação das proteínas da farinha, Ocorre a
caramelização dos açúcares, produzindo uma coloração dourada na superfície e
um aroma agradável. Não se deve untar as laterais para que o bolo cresça e
adere na parede da forma ou aro. Além do teste do palito, é interessante apoiar a
ponta do dedo na superfície para testar o cozimento do bolo; se afundar e voltar
estará cozido, caso o formato do dedo se mantenha na superfície do bolo, deve
continuar assando mais um pouco. Para desenformar, espere esfriar e passe
uma faquinha por toda a lateral para soltar e vire de cabeça para baixo em um
prato (o papel manteiga no fundo ajuda a soltar mais fácil, assim como a
utilização de uma forma de fundo removível).

OBS: Para preparar pão de ló de chocolate, utilize nesta receita 40g de

farinha de trigo e 20g de chocolate em pó (50% cacau).

Massas secas

Na confeitaria existem muitos tipos de massas secas com diferentes texturas

utilizadas na composição de doces. As massas brisée, sablée e sucrée são
popularmente conhecidas como massa “podre” (brisée) ou massa de biscoito
(sablée e sucrée), e as utilizamos na composição de vários tipos de tortas
clássicas francesas, como a tarte bourdeloue, a tarte tatin, tarte au chocolat,
por exemplo.

Das massas do tipo sablée, embora cada uma tenha uma textura própria, as
diferenças estão principalmente nas proporções dos ingredientes (gordura,
farinha e açúcar), na presença ou não de ovo e açúcar e nos métodos de
preparo. O método arenoso para o preparo dessas massas pode ser feito
manualmente como descrito abaixo ou podem ser produzidas no processador
ou na batedeira utilizando o batedor raquete, apenas batendo todos os
ingredientes juntos até formar uma massa homogênea. As massas sablées
podem ser armazenadas na geladeira por até 5 dias ou no congelador por até
um mês; sempre bem embaladas para não desidratarem (ressecar).

Massa sablée brisée

Em tortas da confeitaria clássica esta massa costuma ser utilizada para ser
assada juntamente com um recheio, que pode ser um creme de amêndoas ou
frangipane ou um creme de confeiteiro (como no flan parisien), por exemplo.
Ou pode ser assada com um peso (como grãos de feijão) no espaço interno da
forma ou aro revestidos com a massa crua e congelada.
Como normalmente não contém açúcar nem ovo (se estiver presente, é
apenas uma quantidade muito pequena), sem um conteúdo no interior da torta,
as laterais podem desmoronar durante a cocção, considerando uma forma ou
aro forradas no fundo e laterais com a massa.
Lembrando dos ingredientes que possuem a função de estruturar a massa; o
açúcar caramelizaria no forno e as proteínas dos ovos gelatinizariam
proporcionando estrutura; como não estão presentes ou em pequena
quantidade, a estrutura é diferente, mais frágil e quebradiça.

Massa brisée

Ingredientes:

-Farinha de trigo 100g ou 100%

-Manteiga gelada em cubos 60g ou 60%
-Açúcar 10g ou 10%
-Sal 1g ou 1%
-Água 36g (aproximadamente) ou 36%

Método de preparo e reações físico-químicas*:

-Misture com a ponta dos dedos a farinha de trigo, o sal e o açúcar com toda a
manteiga em pedaços. Trabalhe até obter uma textura de “farofa” ou “areia”
(método sablage, arenoso em francês).
*O objetivo deste método de mistura é envolver os grãos de farinha com a
gordura da manteiga para que não sejam integralmente hidratados pelos
líquidos da receita (já que gordura e água não interagem facilmente) e assim,
desenvolva menos glúten, formando uma massa mais quebradiça depois de
assada.

-Acrescente a água aos poucos e misture. Sempre trabalhe o mínimo possível

somente para misturar, não para que seja desenvolvido glúten.
*Neste momento a água dissolve parte do açúcar e hidrata parcialmente o amido
da farinha e as proteínas formadoras do glúten, dando liga, hidratando e
formando a massa.

-Divida a massa em pedaços e abra com a espessura desejada (fina) entre

duas folhas plásticas. É importante que esta massa descanse na geladeira por
no mínimo 2 horas. Trabalhar sempre com a massa gelada para que a
manteiga se mantenha firme e a massa não perca a forma enquanto é
modelada.
*Durante o descanso, a farinha de trigo que entrou em contato com a água
termina de hidratar e o glúten que foi estimulado durante o trabalho relaxa
quando a massa fica em repouso. A massa se torna mais estável para trabalhar.

-Corte a massa com cortadores, modele como desejar (em formas, aros ou
maneira livre) e disponha sobre uma assadeira forrada com papel manteiga ou
tapete de silicone. Leve a massa já modelada para o freezer, para congelar. E
asse em forno pré-aquecido com temperatura média para alta (forno elétrico
165°C e forno doméstico 180°C) entre 10 a 15 minutos. Esta massa não chega
a adquirir coloração dourada por conter pouco açúcar e não conter gema de
ovo. Existem receitas de massas brisées que contém gema, ficam um pouco
mais estruturadas e douradas.
*A massa não deve entrar no forno com uma temperatura acima de 16°C e o
forno não pode estar com uma temperatura baixa, estes cuidados são
necessários para que a manteiga não comece a derreter logo no início da
cocção. Se a massa não chegar congelada e/ou o forno estiver com temperatura
muito baixa, a manteiga logo derrete e a massa perde o formato modelado.
Durante o processo de cocção, o amido da farinha de trigo parcialmente
hidratado gelatiniza, as proteínas do glúten coagulam, e a maior parte da água
da massa evapora.
Importante saber que não se deve manipular a massa ainda quente quando sai
do forno, pois pode quebrar. À medida que esfria, mais água evapora, o (pouco)
açúcar caramelizado endurece e a manteiga se solidifica, ganhando estrutura.

Massa sablée

A palavra “sable” significa areia em francês. Este tipo de massa é muito

utilizada para bases de doces como tarte (tortas grandes) e tartelettes (tortas
pequenas).

Ingredientes

-Farinha de trigo 100g ou 100%

-Manteiga 45g ou 45%
-Açúcar 35g ou 35%
-Ovo 18g ou 18%
-Sal 1g ou 1%

Método de preparo e reações físico-químicas*:

-Misture com a ponta dos dedos a farinha de trigo, o sal e o açúcar com toda a
manteiga em pedaços. Trabalhe até obter uma textura de “farofa” ou “areia”
(método sablage, arenoso em francês).
*O objetivo deste método de mistura é envolver os grãos de farinha com a
gordura da manteiga para que não seja integralmente hidratada pelos líquidos
da receita (já que gordura e água não interagem facilmente) e assim, desenvolva
menos glúten, formando uma massa mais quebradiça depois de assada.

-Acrescente o ovo e misture, porém sempre trabalhe o mínimo possível

somente para misturar, não para que seja desenvolvido glúten.
*Neste momento a água contida nos ovos dissolve parte do açúcar, hidrata
parcialmente o amido da farinha e as proteínas formadoras do glúten, dando
liga, hidratando e formando a massa.

-Divida a massa em pedaços e abra com a espessura desejada (fina) entre

duas folhas plásticas ou de papel manteiga. É importante que esta massa
descanse na geladeira por no mínimo 2 horas. Trabalhar sempre com a massa
gelada para que a manteiga se mantenha firme e a massa não perca a forma.
*Durante o descanso a farinha de trigo termina de hidratar e o glúten que foi
estimulado durante o trabalho relaxa quando a massa fica em repouso. A massa
se torna mais estável para trabalhar.

-Corte a massa com cortadores e modele como desejar (em formas, aros ou de
maneira livre) e disponha sobre uma assadeira forrada com papel manteiga ou tapete
de silicone. Leve a massa já modelada para o freezer para congelar. Se for modelada
em aros para tortas grandes ou tartelettes, fure um pouco a base com um garfo. E
asse em forno pré-aquecido com temperatura média para alta (forno elétrico 165°C e
forno doméstico 180°C) até dourar (normalmente não ultrapassa 15 minutos).
*A massa deve entrar no forno congelada e o forno não pode estar com uma
temperatura baixa, estes cuidados são necessários para que a manteiga não
comece a derreter na massa. Se a massa não estiver fria o suficiente e/ou o
forno estiver com temperatura muito baixa, a manteiga logo derrete no início da
cocção e a massa perde o formato modelado.
Durante o processo de cocção, o amido da farinha de trigo parcialmente
hidratado gelatiniza, as proteínas do glúten coagulam, assim como as proteínas
dos ovos e a maior parte da (pouca) água da massa evapora.
Importante saber que não se deve manipular a massa ainda quente quando sai
do forno, pois pode quebrar. A medida que esfria, o restante da água evapora, o
açúcar caramelizado endurece e a manteiga se solidifica, ganhando uma
estrutura firme.

OBS: Para fazer essa massa sabor chocolate substitua 17% da farinha de trigo
da receita por cacau em pó 100%. Exemplo: nesta receita você vai utilizar 83g de
farinha de trigo e 17g de cacau em pó.
Para enriquecer o sabor da massa com farinha de amêndoas, substitua 17% da
farinha de trigo da receita por farinha de amêndoas. Exemplo: nesta receita
você vai utilizar 83g de farinha de trigo e 17g farinha de amêndoas.

Formulação da massa choux clássica:

A palavra “choux” significa repolho em francês e foi dada a essa massa por
causa da forma irregular que apresentava depois de assada (antigamente).
Hoje em dia, conhecemos uma melhor forma de assar (temperatura mais baixa
do forno) e /ou assar a massa gelada para que ela cresça gradualmente e o
formato seja definido de maneira mais regular possível, preservando as
caraterísticas da estrutura da massa assada: dourada, seca e oca por dentro.
Esta massa é cozida em dois estágios: na panela antes de acrescentar os
ovos, e depois de pronta quando assada no forno. Ela é usada em inúmeras
preparações clássicas da confeitaria, como o paris brest, o saint honoré,
carolinas e éclairs, por exemplo.
Ingredientes:

-Ovos inteiros 100g ou 100%

-Leite 63g ou 63%
-Água 63g ou 63%
-Manteiga 50g ou 50%
-Sal 2g ou 2%
-Açúcar 6g ou 6%
-Farinha de trigo 62g ou 62%

Método de preparo e reações físico-químicas*:

1-Em uma panela coloque o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal. Aqueça
até começar a ferver. Retire do fogo, acrescente toda a farinha de uma vez
(previamente peneirada) enquanto misture vigorosamente até formar uma
massa homogênea, volte para o fogo (baixo) e misture por aproximadamente 2
minutos.

*Importante esperar o início da fervura dos líquidos para que atinjam uma
temperatura alta o suficiente para (pré) cozinhar rapidamente do amido da
farinha de trigo. Não se deve deixar o líquido ferver por um tempo antes de
colocar a farinha para que não evapore muita água. Neste momento, quando se
adiciona a farinha de trigo no líquido quente e cozinha-se rapidamente, o amido
da farinha de trigo é hidratado e parcialmente gelatinizado e parte da água da
massa evapora (desidratação parcial da massa).

3-Retire do fogo, coloque a massa quente em uma vasilha e espere esfriar ou

bata na batedeira com o batedor raquete para perder calor mais rápido.
*O resfriamento parcial ou integral da massa é importante para que no momento
do acréscimo dos ovos, eles não cozinhem. A massa precisa estar com uma
temperatura abaixo de 60°C (morna ou fria) para o momento do acréscimo dos
ovos.

4-Acrescente os ovos aos poucos enquanto bate a massa (na batedeira ou

manualmente). Bater a massa até misturar bem e dar o ponto de fita (quando
se levanta a colher ou o batedor e visualizamos a massa pendurada como uma
fita).
*Neste momento a massa é reidratada com o acréscimo dos ovos.

6- Coloque em um saco de confeiteiro com um bico perlê (redondo) e “pingue”

(dar um formato com o bico) numa forma untada, ou com papel manteiga ou
tapete de silicone, no formato que desejar. Assar a 165°C (forno elétrico) por
aprox. 30 minutos ou a 180°C no forno doméstico. É importante testar poucas
unidades antes para descobrir e definir o tempo de cocção e a temperatura
correta do seu forno. Lembrando do objetivo de obter uma choux dourada, seca
e oca por dentro. Para isto, deve-se retirar uma unidade e abrir para verificar.
No momento que abrimos a choux que acabou de sair do forno, é normal que
ela ainda esteja um pouco úmida no interior, porém deve estar sem partes de
massa crua (pegajosa). Dependendo do formato e do tamanho da choux
modelada, necessitará de um tempo menor ou maior para a cocção completa.
Lembre-se sempre de fazer o teste com uma unidade antes para definir o
tempo e a temperatura do seu forno.
*No calor do forno, as proteínas dos ovos expandem e a água evapora. Estes
processos juntos promovem o crescimento da massa estruturada pela
gelatinização do amido da farinha de trigo e pela coagulação dos ovos.

Dicas: para a superfície da massa não rachar no forno pode-se usar o vapor
do forno o início da cocção ou passar óleo de coco ou azeite na superfície para
hidratar.
Usar o recurso de colocar finas plaquinhas de massa craquelin (receita abaixo)
no topo, ajuda a manter o formato da choux mais regular enquanto cresce no
forno.
Para um crescimento mais controlado e regular, alguns chefs assam a choux
gelada ou até congelada e com óleo na superfície. Porém dessa forma é
necessário aumentar a temperatura do forno (acima de 165ºC, deve-se fazer
um teste no forno que for utilizado).

Massa craquelin ou crumble

Para a montagem de doces é muito comum assar a massa choux com um

disco bem fino de massa “craquelin” por cima. Este tipo de massa é uma
sablée que quando assada tende a fazer o efeito “craquelado” já que não leva
ovo nem água para dar liga e estrutura.

Ingredientes

-Açúcar 100g ou 100%

-Farinha de trigo 100g ou 100%
-Manteiga 92g ou 92%

Método de preparo:

1-Faça o método da sablagem ou bata todos os ingredientes no mini

processador até obter uma massa homogênea.
2-Abra a massa bem fina (máx 2mm) entre duas folhas plásticas, descanse 2
horas na geladeira e leve a placa apoiada em uma tábua ao freezer.
3-Utilize um cortador de círculo e corte a massa. Coloque sobre a massa choux
crua (em formato redondo de carolina) e leve para assar.

OBS: Para fazer a massa com cor marrom, substituir o açúcar refinado por
açúcar mascavo.
Para fazer de chocolate, substituir 15% da farinha de trigo da receita por cacau
em pó.
Para fazer essa massinha colorida, misturar corante lipossolúvel em pó
peneirado na manteiga em ponto pomada, levar para gelar até firmar e utilizar
no preparo da massa.

Massa folhada

É um tipo de massa não fermentada, que normalmente não leva açúcar na

composição e é considerada de muito valor pela quantidade de manteiga
utilizada durante o preparo para criar as camadas bem finas de massa que
depois de assadas se tornam leves e crocantes.

Na composição da massa clássica, contém apenas os ingredientes básicos,

como manteiga, farinha, água e sal, e o processo de preparação é diferente de
todas as outras, a tornando única. A escolha da manteiga com alto percentual
de gordura (no mínimo de 82%), baixa umidade e maior elasticidade é muito
importante para que durante a laminação, ela se distribua uniformemente sem
vazar pela borda e não amoleça muito facilmente. Nesta receita é utilizada a
manteiga da marca President que aguenta ser manipulada a uma temperatura
ambiente de 20ºC. Caso não encontre esta marca de manteiga em sua cidade,
você pode misturar 20% de farinha de trigo na manteiga em ponto pomada
(200g de manteiga + 40g de farinha de trigo) e moldar o bloco dentro de um
plástico como indicado no método desta receita. Misturando farinha de trigo na
manteiga a temperatura ambiente pode aumentar.

No método de preparo, a manteiga para a laminação da massa é moldada em

um bloco quadrado. Assim como a massa base (geralmente farinha, água e
sal) também é moldada em um bloco do mesmo tamanho e espessura que o
da manteiga. O tipo de farinha de trigo ideal para a produção de massa folhada
deve conter 10% de proteína. As marcas indicadas são a Renata ou a T45.
Caso não tenha acesso à essas marcas de farinhas, pode-se preparar a massa
com outras marcas, porém de certa forma interfere no resultado da qualidade
da massa.

As receitas que encontramos de massa folhada normalmente não variam nos

tipos dos ingredientes, mas podem variar na proporção deles. Principalmente
na proporção de massa base para o bloco de manteiga. Nesta receita do e-
book, o bloco de manteiga tem o mesmo peso da farinha. Mas é comum mais
comum encontrarmos a proporção de um bloco de manteiga com 60% ou 70%
do peso da farinha; o resultado é uma massa um pouco menos leve. Porém
essa escolha é definida de acordo com a preferência de quem prepara.

A temperatura ambiente, a da massa e a do bloco de manteiga devem ser

controladas e precisas para que o resultado saia como esperado.

Pontos de controle
(Todas as condições que influenciam no resultado)

-Temperatura ambiente (20ºC). Se estiver menos fria pode fazer com que a
manteiga amoleça e inviabilize a laminação.

-Temperatura da massa base (5ºC). Se estiver menos fria pode não segurar a
temperatura da manteiga. Assim que estiver pronta, a massa base deve
descansar na geladeira por no mínimo 2 horas sendo 12 horas o ideal (para
hidratar a farinha de trigo e relaxar o glúten).

-Temperatura do bloco de manteiga (14ºC). A manteiga precisa estar maleável.

Se estiver mais frio (abaixo de 12ºC) pode quebrar dentro da massa e se
estiver com uma temperatura acima de 16ºC a manteiga amolece demais; Nos
dois casos, a manteiga não se distribuiria corretamente no interior da massa e
partes da massa grudariam umas nas outras e depois de assada a massa
apresentaria um aspecto “embatumado” no interior.

-Temperatura da massa já aberta com bloco de manteiga (14ºC). Se a massa

estiver muito fria (9ºC por exemplo), além da necessidade de uma força maior
para abrir com o rolo, a manteiga no interior quebra e não se distribui
uniformemente pelo interior da massa e ocorre o mesmo problema citado
anteriormente.

-Maneira correta de abrir (usando a força adequada e fazendo “quebra-molas”)

e de envelopar a massa (a quantidade de dobras também). Lembrando que a
ideia é distribuir a manteiga no interior e não comprimir a massa.

-Corte sempre as bordas irregulares de massa para que as partes se encaixem

durante a dobra e não fique com partes mais grossas de massa. As aparas de
massa podem ser aproveitadas unindo sobre uma bancada todas as partes que
sobraram e abrindo com um rolo, passando uma camada fina de um creme
(sugestão curd de limão) e enrolando como um rocambole. Corte em rodelas
de 2cm e encaixe em um aro pequeno, polvilhe açúcar e canela, congele e leve
para assar.
-Manter as medidas corretas em centímetros (proporcionais ao tamanho da
receita) durante a abertura da massa. Para essa receita são 15cm, 30 cm e 45
cm.

-Não colocar farinha em excesso na bancada para abrir a massa.

-Não deixar a massa grudar na bancada durante a laminação.

-Deixar a massa descansar na geladeira tempo suficiente (1 hora) para relaxar

o glúten e resfriar no ponto correto. Quanto mais glúten resistente na massa,
mais força será necessária para abrir durante a laminação e maior a chance de
a manteiga não ser distribuída corretamente na massa.

- Manter a massa sempre gelada e com a textura correta (14ºC) para que as
camadas fiquem bem definidas durante a abertura das dobras. O processo
clássico de abertura da massa, dobra e resfriamento se repete por 3 vezes,
sendo feitas duas dobras por vez. Totalizando 6 dobras no total.

-Depois da última dobra, prepare a massa para assar, abrindo a uma

espessura fina (média de 6mm), cubra com filme plástico e congele
completamente. Não é recomendável furar a massa, a maneira de deixar mais
compacta e regular é utilizar um peso sobreposto ou uma barreira.

-Forno sempre pré-aquecido em temperatura alta e a massa sempre congelada

com as bordas cortadas antes de entrar no forno. Se não cortar as bordas a
massa não cresce bem.

-Momentos antes de finalizar a cocção da massa, pode-se peneirar açúcar

(dextrose de preferência

-Depois de assada e fria, corte as bordas da massa. Preferencialmente utilize

uma régua para medir o tamanho do corte que deseja fazer na massa para
montar os doces que deseja.

Esta laminação é suficiente para formar centenas de camadas de massa e

manteiga que durante o assamento, passam por um crescimento mecânico
quando o vapor da água da manteiga e da massa aquecidas impulsiona as
finas camadas de massa para cima. A massa folhada é utilizada para a
montagem de vários doces, entre eles, o clássico mil folhas, o palmier, tarte
tatin e muitos outros.
Ingredientes:

Massa base (detrempe)

-Farinha de trigo 200g ou 100%

-Água 100g ou 50%
-Manteiga com sal derretida 30g ou 15%

Bloco de manteiga (beurrage)

-Manteiga com sal 200g ou 100%

obs: caso utilize manteiga com sal, deve-se acrescentar 2% de sal na massa
base (4g de sal refinado para esta receita)

Método de preparo :

1- Misture os ingredientes da massa base somente até homogeneizar

(sem o propósito de desenvolver glúten). Forme um quadrado de 15 cm
embrulhe com filme plástico e leve para a geladeira. Deixe descansar por
no mínimo 2 horas para relaxar o glúten e resfriar a massa até 5ºC. Caso
sua geladeira não chegue a essa temperatura leve por alguns
poucos minutos ao freezer antes de abrir.
2- Enquanto a massa descansa, prepare o bloco de manteiga. Coloque o
bloco de manteiga (com textura macia) no interior de um saco plástico e
com um rolo dê pequenas batidas na manteiga para amassar e espalhar
em uma camada fina até chegar a um quadrado de 15cm x 15cm. Leve
para a geladeira. Antes de utilizar na laminação, a manteiga deve estar
maleável e a uma temperatura média de 14º C.

3- Iniciando a laminação:

Com um rolo de massa ou utilizando um cilindro, o bloco de manteiga

embrulhado na massa é aberto (esticado), espalhando assim a manteiga por
toda a extensão de massa, formando uma camada de manteiga entre duas
camadas de massa.

-Polvilhe um pouco de farinha em uma bancada limpa e bem seca e abra a

massa base (na temperatura de 5ºC) com um rolo até o comprimento de
31cm, mantendo a largura entre15, 16cm. Certifique-se que a massa não
esteja grudando na bancada, caso esteja, polvilhe mais um pouco de
farinha (mas sempre polvilhando o mínimo de farinha na bancada).
Quando a massa alarga enquanto é aberta com o rolo, é um sinal que está
grudando na bancada.

-Posicione o bloco de manteiga maleável em uma metade do retângulo de

massa aberta e corte com a faca a massa rente à manteiga.

-Posicione a metade da massa cortada sobre o bloco de manteiga.

-Pressione com o rolo para amassar e afundar um pouco formando

“quebra-molas” na massa para distribuir a manteiga. Em seguida, passe o
rolo pressionando levemente sobre cada ondulação da massa para que a
massa estique e fique lisa e toda regular na espessura. Passe o rolo pela
massa para alisar a superfície.

-Procurando sempre manter os 15cm de largura, verificando se a massa

está grudando na bancada e siga abrindo a massa até 45 cm. Use uma
régua para auxiliar.
-Quando a massa estiver com 45cm de comprimento e 15cm de largura,
faça a primeira dobra simples. Verifique a temperatura da massa, se
estiver acima de 14ºC, levar por poucos minutos no freezer para descer
um pouco a temperatura e abra novamente (sempre no esquema do
“quebra-molas”) e faça a segunda dobra.

-Em seguida, embrulhe com plástico filme e leve para descansar na

geladeira por 1 hora para resfriar e relaxar o glúten.

-Indo para a 3ª e 4ª dobra: retirar a massa da geladeira, verificar a

temperatura, se estiver com menos de 14ºC, esperar um pouco para abrir.
Lembrando de nunca exceder 16ºC para abrir. Repetir o processo
descrito acima e levar para a geladeira a massa dobrada e embrulhada
com plástico filme para descansar por 1 hora.

-Seguindo para as duas últimas dobras (5ª e 6ª).

4- Preparando para a cocção:

- Abra a massa entre 3mm e 6mm e no formato que desejar (quadrado ou

retângulo), isso vai depender do propósito de uso da massa (tipo e
formato do doce). Lembrando que a massa cresce bem no forno.

- Leve para o freezer por 30 minutos e corte todas as bordas da massa

com uma faca. Disponha a massa congelada sobre uma assadeira com
um pedaço de papel manteiga ou tapete de silicone (o papel manteiga
absorve a gordura que pode derreter e escorrer, portanto é uma boa
opção).

- Coloque forminhas em volta (aprox. 3cm) para criar uma barreira para o
peso que irá ser utilizado sobre a massa.

- Posicione um pedaço de papel manteiga sobre massa e outra assadeira

sobre as forminhas. Coloque um peso de aproximadamente 500g sobre a
última assadeira (na foto foi utilizado um recipiente de vidro).
- Coloque a massa congelada para assar em um forno pré-aquecido a
195ºC, abaixe para 190ºC e deixe por 40 minutos. Abra o forno, retire o
peso, a assadeira de cima e o papel manteiga, diminua a temperatura para
170ºC e deixe por mais 10 minutos (estando exposta, a massa seca um
pouco e termina de ganhar coloração). No momento de retirar o papel
manteiga, pode-se polvilhar açúcar na superfície para caramelizar no
forno nos últimos 10 minutos de cocção.

- Retire do forno e quando a massa estiver fria, apare as bordas e corte no

formato desejado.

Sugestão para mil folhas: 15cm x 3,5cm

Durabilidade: 1 mês congelada sem assar, 3 dias na geladeira sem assar e

1 dia assada sem contato com qualquer tipo de recheio.

Possíveis alterações:

1-Você pode testar dobrar a receita da massa base e usar um bloco de

manteiga com uma proporção menor, 60% ou 70% do peso da manteiga.
Exemplo: caso você faça uma receita da massa base com 400g de farinha de
trigo pode usar um bloco de manteiga de 240g (60%). Basta unir os pedaços
de manteiga dentro do plástico e bater com o rolo até ajustar no formato
quadrado.
O resultado é um pouco menos leve do que esta massa da receita acima,
porém, também é interessante.

2- Pode testar assar a massa sem nenhum peso sobreposto como alguns chefs
fazem. O resultado será uma massa muito alta, porém com a laminação mais
irregular, pois o ar entra em maior quantidade em partes diferentes (como se
fossem bolhas de ar por dentro). Para utilizar a massa folhada assada desta
forma, pode-se destacar camadas com as mãos e montar um mil folhas rústico
ou outro doce que desejar.

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Vamos aprender com os erros?

Quando uma experiência fracassa podemos progredir na compreensão do

sistema estudado. É nesse momento que convém aprofundar os
conhecimentos, desenvolver novas habilidades, estratégias, ferramentas de
investigação e seguir em frente.
Os questionamentos e registros das práticas dos métodos e observações dos
resultados são essenciais para a descoberta de possíveis causas dos erros ou
problemas apresentados.
Atenção e memória são também fundamentais para que os mesmos erros não
sejam repetidos.
O mais importante é não desistir. Buscar conhecimento e sempre colocar em
prática os métodos e combinações de ingredientes, observando, comparando e
registrando os melhores métodos utilizados e os resultados.

Sigamos buscando o conhecimento e a excelência nas práticas!

Referências

CURLEY, WLLIAM, SUZUE CURLEY. Pâtisserie – Arte e Técnicas para

Profissionais. São Paulo:Editora Manole, 2014.

SUAS, MICHEL. Pâtisserie – Abordagem Profissonal. São Paulo. Cengage

Learning, 2011

CANELLA-RAWLS.SANDRA. Espessantes na Confeitaria - Texturas e sabores.

São Paulo. Editora Senac.2018

HAUMONT, RAPHAËL. Um químico na cozinha – A ciência da gastronomia

molecular. Rio de Janeiro: Editora Zahar, 2016.

PAULO A. NETZ, GEORGE G. ORTEGA. Fundamentos de Físico-Química:

Uma abordagem conceitual para as Ciências Farmacêuticas. Porto Alegre.
Artmed , 2008

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/2676985/mod_resource/content/4/24%
2003%202017%20FUN%C3%87%C3%83O%20DOS%20ALIMENTOS.pdf
https://revista-fi.com.br/artigos/ingredientes-funcionais/funcionalidade-do-
acucar-em-bolos

http://pronatec.ifpr.edu.br/wp-
content/uploads/2013/06/Quimica_de_Alimentos.pdf