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1.

Resumo

Neste trabalho prático o principal objectivo foi determinar a


actividade de água nos alimentos.
Foram recolhidas amostras de diferentes produtos, e foi
determinado o Aw através do uso do hidroscópio.
O Aw indica-nos o teor de água livre num alimento e através
desse valor é determinar a melhor embalagem de armazenamento
para o produto, bem como as temperaturas ideais para o
condicionamento, ou ainda os aditivos que devemos adicionar para
uma maior validade do produto.

2. Introdução

Água nos alimentos


Água livre
É água fracamente ligada ao substrato, e que funciona como
solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reacções
químicas e que é eliminada com relativa facilidade.

Água combinada
É água que está fortemente ligada ao substrato, sendo mais difícil
de ser eliminada e que não é utilizada como solvente e não permite o
desenvolvimento de microorganismos e retarda as reacções
químicas.

Actividade de água
O termo actividade da água (aw) foi implantado para se ter o valor
da intensidade com que a água se associa a diferentes componentes
não aquosos.
Quando se adiciona um soluto à água pura, as moléculas de água
orientam-se na superfície do soluto e inter-relacionam-se com ele.
Como consequência, diminui o ponto de congelamento, aumenta o
ponto de ebulição e reduz a pressão de vapor, segundo a lei de
Raoult, que diz: “a diminuição relativa da pressão de vapor de um
líquido ao dissolver-se em um soluto é igual “a fracção molar do
solvente”.

A expressão matemática da lei de Raoult é:

P = pressão de vapor da solução


Po = pressão de vapor da água pura
N1 = moles de soluto
N2 = moles de solvente

A disponibilidade da água é medida em termos de “actividade


da água”. Este parâmetro representa a razão entre a humidade
relativa do ar e uma solução teste comparada com a de água
destilada. Quando se adiciona grandes quantidades de sal ou açúcar
a um alimento, a maioria dos microrganismos é desidratada pelas
condições hipertónicas, não podendo desenvolver-se. Mesmo sob
estas condições adversas, há microorganismos que podem degradar
os alimentos - microrganismos osmófilos e xerófilos.
Os microrganismos osmófilos crescem melhor em meios com
uma alta pressão osmótica enquanto que os microrganismos xerófilos
preferem um ambiente com baixo aw, podendo não crescer sob
condições de alto aw.
A água é, por norma, o principal constituinte dos alimentos e
simultaneamente o solvente mais importante, permitindo que os
restantes constituintes se tornem solúveis de modo a poderem ser
transportados, absorvidos ou expelidos do interior das células. Este
facto permite que ocorram nos alimentos, reacções químicas,
alterações enzimáticas e crescimento microbiano, mesmo em certos
casos onde o pH e a temperatura sejam factores limitantes. Esta
influência da água na degradação dos alimentos é conhecida desde a
antiguidade onde técnicas como a secagem ao sol ou ao vento eram
utilizadas de modo a preservar os alimentos durante o maior tempo
possível.
A actividade da água (Aw) num alimento não significa o mesmo que o
seu conteúdo em água, isto porque, dentro dos alimentos a água
encontra-se presente de duas maneiras diferentes, quimicamente
ligada a outras moléculas, e portanto imobilizada, ou na sua forma
livre, desligada de outras moléculas e como tal disponível. É esta
água disponível, que actua como solvente, permite reacções químicas
e o crescimento microbiano que determina o valor de Aw, podendo
variar entre um máximo de 1,0, onde a água se encontra totalmente
disponível (equivalente a água pura), e 0,0, onde a água livre é
inexistente (equivalente a um osso seco). Isto significa, que dois
alimentos poderão ser formados pela mesma quantidade de água,
mas ter um Aw diferente, bastando para isso, que um dos alimentos
tenho uma quantidade superior de água imobilizada quimicamente
em relação ao outro para que o valor seja inferior.
Assim, até para facilidade na formulação de alimentos
compostos, existe a classificação em relação à sua disponibilidade de
água, fazendo parte dos alimentos com um Aw elevados (entre 0,99 e
0,90) a maioria dos frescos, normalmente compostos por mais de
50% de água em relação ao seu peso (carne, pescado, produtos
lácteos), e alimentos com Aw pequeno (abaixo dos 0,90) os secos ou
alimentos que sofram tratamentos para reduzir a água disponível.
A remoção de água livre do interior dos alimentos e
consequente diminuição do Aw é alcançada de três formas: -
Remoção da água livre através de técnicas de secagem como a
fumagem, aplicação de calor, exposição ao sol, etc;
- Imobilização da água no alimento através da congelação
passando esta do estado líquido para o estado sólido. Para alimentos
como as manteigas e margarinas essa imobilização deve-se ao facto
de as gorduras serem formadas por uma parte hidrofóbica que repele
a água e outra hidrófila que a atrai, acabando por se disporem na
forma de uma esfera com a parte hidrófila virada para interior onde
prendem as gotículas de água;
- Adição de solutos como sal ou açúcar que, devido á sua
afinidade com a água, se vão ligar quimicamente com água livre
disponível acabando por ficar presa o que resulta na redução da sua
actividade. É o que acontece com as carnes curadas ou com as
marmeladas, alimentos ricos em água mas com um Aw pequeno.

Isotermas de sorção de água


As isotermas de sorção de água são gráficos que relacionam a
quantidade de água de um alimento com sua actividade de água, o
que é o mesmo, em função da humidade relativa da atmosfera que
circunda o alimento, uma vez alcançado o equilíbrio e a uma
temperatura constante.
A maioria das isotermas de sorção de água dos alimentos
apresenta forma sigmóide, com pequenas variações conforme a
estrutura física, a composição química, a temperatura e a capacidade
de retenção de água do alimento.
Há alimentos que apresentam uma zona mais plana na primeira parte
da curva: essas curvas, em forma de J, são típicas de alimentos com
grande quantidade de açúcar e solutos e que apresentam pouca
absorção por capilaridade, como as frutas e os doces de frutas.

3.Materiais
Usou-se espátula/colher, frascos de plástico, e amostras de flocos
de batata desidratada, Leite em pó, Leite condensado, Polpa de
tomate Ferbar, Polpa de tomate compal, Marmelada Ramazzotti,
Marmelada Auchan, Goiabada Ramazzotti, Passas, Mel, Pão
Alentejano, Pão bola, Sopa desidratada Auchan, Açúcar granulado,
Vaqueiro óleo 100% vegetal.

4.Procedimento
Colocaram-se as amostras individualmente em cada frasco de
plástico deixando um pouco de espaço disponível. Algumas amostras
como os pães foram precisas calcar para retirar os espaços de ar.
Outras, como o mel e as marmeladas retiraram-se dos devidos
frascos com o apoio de uma espátula ou de uma colher. Antes de
cada observação, mediu-se a temperatura ambiente do laboratório.
Em seguida, colocaram-se as amostras uma por uma no hidroscópio e
com especial cuidado para não tocar na amostra observaram-se e
registaram-se os resultados.
http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=196
http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/atividadedagua.pd
f

http://www.hipersuper.pt/2006/12/08/A_import_ncia_da_actividade_da
_/

Alimentos Aw Temperatura
ºC
1- Flocos de batata 0,325 22
2- Leite em pó 0,568 23,5
3- Leite condensado 0,733 23,5
4- Polpa de tomate (ferbar) 0,853 23,9
5- Polpa de tomate (compal) 0,879 23,6
6- Marmelada (Ramazotte) 0,823 23,9
7- Marmelada (Auchan) 0,809 13
8- Goiabada (Ramazotte) 0,691 23,0
9- Passas 0,509 23,0
10- Mel 0,539 23,0
11- Pão Alentejano 0,903 20,5
12- Pão bola 0,822 23,5
13- Sopa desidratada 0,307 23,5
(Auchan)
14- Açúcar granulado 0,548 23,6
15- Óleo Vaqueiro 100% 0,697 23,6
veg.