BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

PROF. Bárbara

10/03
*LIVRO: Alquimia dos Alimentos
Fenema
-ÁGUA-
1. Fases da água: Sólido (bebidas, panificação, sorvete)
Líquida (cozimento, higiene)
Gasoso (cozimento)
*Equipamentos: forno combinado, fritadeira água e óleo (a água serve para
decantar as impurezas do óleo). *

- A água é polar, não se mistura com apolares, ex: gordura.

- A água é um regulador de temperatura
- A água é um solvente universal. Dilui os nutrientes principalmente os
hidrosolventes dos alimentos.

-Tipos de Cozimento:
100ºC COZIDO
VAPOR
180ºC –200ºC GRELHADO
ASSADO
180ºC – 300ºC FRITO

*Grelhado é péssimo para a diabetes por causa da Reação de Maillard.

Reação de Maillard: pouca água em alimentos ricos em proteína e
carboidratos, criam substâncias e AGE’s (açúcar). O alimento perde os
carboidratos e proteínas. Os AGE’s se ligam ao colágeno e desativa-o, fazendo
a gente envelhecer mais rápido.
 2. Atividade da Água
1 – Água pura
0,99 – Alta (frutas e folhas, carnes frescas, queijo frescos, alimentos mais
perecíveis etc.)
*Não é bom congelar, exceto carne e queijo frescos, pois a água livre cria os
cristais de gelo, o que é ideal para a proliferação de bactérias, além de perder
os nutrientes e a estrutura do alimento ao descongelar. *
0,80 – Média (queijo maturado, carne maturada, legumes, frutas, pão.)
0 – Baixa (oleaginosos, frutas secas, grãos)
*O fungo se forma no centro do alimento. A parte visível significa que o fungo já
está ali há muito tempo. *
*Branqueamento: para parar as enzimas do alimento o envelhecerem. Aquecer
na água fervendo por mais ou menos 1 minuto e imediatamente na água
gelada, depois congelar o insumo. *

Em temperatura ambiente, a maioria dos micro-organismos presentes nesses alimentos

consegue se proliferar com grande velocidade. Ainda que outros fatores possam influir
na multiplicação de micro-organismos patogênicos, estes crescem facilmente nesta faixa
de Aa.

0,93 ≤ Aa ≤ 0,97 => embutidos, carnes curadas, pão, massa de tomate, carnes e peixes
levemente salgados (máxima concentração de sal igual a 10%), leite evaporado, queijo
processado, linguiça cozida, fruta em calda forte.

0,85 ≤ Aa ≤ 0,92 =>carne seca, queijos duros, leite condensado, linguiça fermentada,
presunto cru, bacon.

0,60 ≤ Aa ≤ 0,84 => frutas desidratadas, geleias, farinhas, cereais, leite e ovos, vegetais
secos, leite e ovos em pó, melaço, peixes salgados, alguns queijos maturados.

Esta faixa de atividade de água é considerada segura, do ponto de vista sanitário, pois
não há crescimento de bactérias patogênicas nos alimentos. Alimentos com Aa nesta
faixa são denominados alimentos com umidade intermediária (IMF).

Aa < 0,60 => mel, biscoitos, confeitos, chocolate, confeitos, macarrão seco, batata
chips.

Em alimentos com atividade de água abaixo de 0,60 não há multiplicação de bactérias,

pois não existe mais água livre que favoreça seu metabolismo, ou seja, esses alimentos
são considerados microbiologicamente estáveis. Nesta faixa de atividade de água, o
alimento somente poderá se deteriorar por agentes físicos ou químicos.

Alimentos denominados LMF (Low Moisture Foods), traduzindo, alimentos de baixa

umidade, são todos aqueles alimentos secos, com baixa umidade ou desidratados, que
apresentam geralmente atividade de água inferior a 0,60 e teor de umidade inferior a
25%. Incluem-se neste grupo os alimentos secos tradicionais e os alimentos liofilizados
(falaremos mais tarde sobre eles no capítulo sobre métodos de conservação de
alimentos).

Os alimentos que recebem a denominação IMF (Intermediate Moisture Foods), ou seja,

alimentos com teor de umidade intermediária, são aqueles cuja atividade de água
apresenta valores entre 0,60 e 0,85 e cujo conteúdo de umidade está entre 15% e 50%.

24/03
-CARBOIDRATOS-
- Compõem 90% da matéria seca dos vegetais;
- Utiliza-se muito o amido e a sacarose;
- Nos animais e humanos, encontra-se muito a glicose (glicogênio é a reserva
de glicose)
- Nas plantas, o amido é, por excelência, o de reserva.

1. Classificação

MONOSSACARÍDEOS AÇÚCAR

DISSACARÍDEOS AÇUCAR

POLISSACARÍDEOS AMIDO

OLIGOPOLISSACARÍDEOS PRÉ-BIOOICO

 Monossacarídeos: glicose, galactose e frutose (frutas, milho, mel e

xarope de milho);
- Composto por uma molécula;
- Carboidrato simples.
*Não precisam de digestão, aumentam a glicemia mais rapidamente.
Conforme as frutas amadurecem, as enzimas clivam a sacarose em glicose
e frutose, resultando em paladar mais doce. Ex: banana muito verde: amido
resistente (não é absorvido).
*Biomassa de banana serve para dietas restritas para quem não pode
ingerir muitos carboidratos.

 Dissacarídeos: sacarose, lactose e maltose;

- Sacarose representa 11% kcal totais dos americanos
- Composto por dois monossacarídeos;
- Carboidrato simples.
- Solubilidade: todos os açúcares são solúveis em água variando entre 30%
a 80%;
- Higroscopicidade: é a capacidade do açúcar de absorver água da
atmosfera. Ex: açúcar refinado é mais fácil de hidratar.
a). Favorável: diluir o açúcar, quanto mais fino e menor melhor para diluir;
b). Desfavorável: amolecer o alimento se o alimento estiver mal
condicionado e em local aberto.
- Cristalização: capacidade de formar cristais.
a). Desejável: tirar a água e formar cristais de sacarose, se refere a
purificação da mesma
b). Indesejável: textura arenosa do alimento.
- Açúcar invertido (líquido): deriva da sacarose, quando tratada com ácido
ou com a enzima invertose, a sacarose se quebra numa mistura de seus
componentes de glicose e frutose. Ex: biscoitos, recheios líquidos.
a). Características:
a.1). solúvel;
a.2). não cristaliza;
a.3). formação de cor e aroma
a.4). fácil de armazenar;
a.5). pureza;
a.6). controle de fabricação;
a.7). mais doce, então usa menos açúcar;
a.8). reação de Maillard positiva.

 Polissacarídeos: açúcares complexos;

- Carboidratos complexos, sendo o mais comum o amido;
- Muitas unidades de pequenas unidades de monossacarídeos;
- O amido é encontrado em vegetais e alimentos integrais (não são apenas
os industrializados, mas também os alimentos consumidos em sua forma
natural);
- Principal fonte dietética de carboidratos;
- Reserva glicídica dos vegetais;
- Constituído por amilose e amilopectina;
*O amido é muito utilizado como espessante. Não dilui facilmente, deixa a
água esbranquiçada.

 Oligopolissacarídeos: pré-biooico;
- Refinose e outros produtos da digestão de amido ou derivados de plantas;
- Não são absorvidos e digeridos, são transformados em fibras;
- Carboidratos maiores, digeridos e absorvidos pelo corpo, passam pelo
nosso trato digestivo e são fermentados pelas bactérias do intestino,
servem de alimentos para essas bactérias;
- Refinose e Estoquiose: pouco digeríveis, nutrientes de microorganismos
que produzem gases. A solução é emolhar os grãos e leguminosas por
8h/12h e depois jogar a água fora;
- Fruto-oligossacarídeos, oligofrutose e inulina: pré-biooicos e estimulam o
desenvolvimento de bifidobactérias.