Índice

1. Introdução.................................................................................................................................3
1.1 Objectivos..............................................................................................................................4
1.1.1 Objectivo Geral...............................................................................................................4
1.1.2 Objectivos Especificos....................................................................................................4
1.2 Problema................................................................................................................................4
1.3 Metodologia......................................................................................................................4
2. Revisão da Literatura...................................................................................................................5
2.1 Conceitos................................................................................................................................5
2.1.1Transformações físicas.....................................................................................................5
2.1.2 Transformações químicas...................................................................................................5
2.1.3 fluxograma..........................................................................................................................5
3.Transformações físicas e química no processamento do pão.......................................................5
3.1Transformações físicas............................................................................................................5
3.2 Transformações químicas......................................................................................................6
4.Ingredientes de pão e suas funções...............................................................................................6
5. Fluxograma do processamento do pão........................................................................................9
6. Conclusão..................................................................................................................................10
7.Bibliografia.................................................................................................................................11
 1. Introdução

Quando se trata da indústria alimentar, em especifico a indústria panificadora, a construção da

cultura baseada na segurança e qualidade dos alimentos é uma ótima forma de manifestar
responsabilidade e transparência, aumentando a eficácia dos processos, através de estudos sobre
o seu processo de fabrico.
Um dos pontos de grande importância dá-se no cozimento, pois nesta fase ocorrem grandes
mudanças, químicas, físicas e biológicas, que são determinantes para a textura, aroma, humidade,
e redução de microrganismos.
Neste trabalho pretende-se analisar ocaso específico da senhora Margarida e compreender alguns
processos relacionados com a produção do pão.
1.1 Objectivos
1.1.1 Objectivo Geral
Conhecer as transformações físicas e químicas no processamento do pão

1.1.2 Objectivos Especificos

 Analisar as transformações físicas e químicas que ocorrem em cada etapa de
processamento do pão;
 Descrever os ingredientes de pão e suas funções;
 Descrever fluxograma do processamento do pão.

1.2 Problema
Produção de pão
A Sra Margarida (nome fictício) é dona de uma padaria que diariamente inicia a sua linha de
produção às 4 horas manhã e vende o pão fresco a partir das 5h30 da manhã.
O pão é cozido a base de lenha que infelizmente começou a escassear. No dia 7 de Junho durante
uma fornada a lenha acabou e o pão não ficou bem cozido mas foi vendido a um orfanato que
normalmente compra grandes quantidade do produto para ser consumido durante 3 dias da
semana. No momento da distribuição do pão para o pequeno-almoço verificou-se que o pão não
estava em condições para ser consumido pelas crianças.

1.3 Metodologia
De acordo com Minayo (1994, p. 53), a pesquisa de campo é “o recorte que o pesquisador faz em
termos de espaço, representando uma realidade empírica a ser estudada a partir das concepções
teóricas que fundamentam o objeto da investigação
2. Revisão da Literatura
2.1 Conceitos
2.1.1Transformações físicas
Embora sejam perceptíveis pela mudança na aparência do material, ocorrem de maneira mais
passageira, não alterando intimamente a natureza da substância.

2.1.2 Transformações químicas

São tão intensas que alteram a composição do material, fazendo com que a transformação
produza uma substância quimicamente diferente do que se tinha no início.

2.1.3 fluxograma
Cruz (2013, p. 115) entende por fluxograma uma técnica que pode assumir diversas
nomenclaturas, formas e pequenos detalhes distintos, mas que não invalidam a ideia geral de
‘desenhar o fluxo’ de processos, que consiste o significado etimológico da palavra fluxograma.
Para Cruz (2013), fluxograma é a representação da sequência de operações de um processo

3.Transformações físicas e química no processamento do pão

3.1Transformações físicas
Durante o assamento, além das transformações químicas ocorrem mudanças nas características
físicas da massa. Neste momento ocorre a transição da massa em pão.
Casca: A superfície da massa, ao entrar em contato com o ar quente do forno, forma uma crosta
(a casca) quase que imediatamente. Isto ocorre porque a água da superfície da massa evapora
secando-a rapidamente. Esta casca adquire uma coloração característica, esta cor é produto de
uma reação chamada Reação de Maillard, que também proporciona o flavor do pão.

Volume: Durante os primeiros instantes no forno, a massa aumenta o seu tamanho rapidamente,
o que se deve ao aumento da velocidade de fermentação, devido ao aumento de temperatura; a
fermentação se desenvolve até o ponto em que acontece a desnaturação térmica do fermento, ao
redor de 60°C.

Propriedades: A elevada temperatura também diminui a solubilidade do CO2 e, em

aproximadamente 49°C, ele é liberado da solução. O calor também transforma os líquidos com
baixo ponto de ebulição em vapores. Assim, o etanol evapora em aproximadamente 79°C.
3.2 Transformações químicas
As principais transformações químicas que acontecem numa massa durante a fermentação
podem ser:
Transformações dos açúcares
Os açúcares na massa do pão provêm de três fontes: os açúcares presentes originalmente na
farinha, os açúcares produzidos a partir de oligossacarídeos ou polissacarídeos pela ação da
enzimas da farinha ou do fermento, e açúcares agregados à formulação.
Os principais açúcares para fermentar são: monossacarídeos como glicose e frutose e
dissacarídeos como a maltose. O fermento tem um complexo enzimáticochamado zimase que
transforma a glicose em CO2 e álcool. Outra enzima presente no fermento é a invertase que
transforma a sacarose em açúcar invertido (glicose + frutose).
As amilases presentes na farinha transformam o amido em maltose para ser utilizada pelo
fermento.

Modificações nas proteínas

As enzimas proteolíticas atuam sobre as proteínas solúveis da massa que são convertidas durante
o período de fermentação em peptonas, polipeptídeos e peptídeos. Estes produtos de degradação
intermediária são modificados posteriormente pelas peptidases para produzir aminoácidos. As
enzimas proteolíticas dividem as proteínas ao acaso criando conjuntos de proteínas diagonais e
transversais unidos por pontes dissulfeto.
Outra modificação que acontece nas proteínas é a transformação das proteínas insolúveis em
solúveis. Esta mudança, junto com as outras que acontecem durante a fermentação, contribui
grandemente na formação do sabor.

4.Ingredientes de pão e suas funções

Farinha (de trigo)
A farinha é responsável pela “estrutura” do pão. O glúten (proteína) da farinha combina e forma
uma teia que prende e estabiliza as bolhas de ar. O amido presente na farinha, por sua vez, irá
estabilizar e prover estrutura ao pão à medida que é aquecido. Em pães com fermento, é
importante ter uma grande formação de glúten, de tal forma que tenhamos uma grande e flexível
teia que irá prender o dióxido de carbono e o vapor de água, dando ao pão sua textura.
Dois grandes “inimigos” da formação do gluten são gordura e açúcar. Ambos impedem a
formação do gluten. A farinha já é composta de açúcares simples, que irão alimentar o fermento.
Assim, uma receita de pão onde não há adição de açúcar não será prejudicada pois o fermento
terá alimento suficiente sendo fornecidos pela própria farinha. Por outro lado o tempo de
fermentação será mais longo.

Água e outros líquidos

Líquidos são responsáveis por transportar o sabor or todo o pão, por formar as ligações de gluten
e por reagir com o amido para criar estruturas ao mesmo tempo leves e fortes. Os líquidos
também agem como vapor durante o aquecimento, contribuindo para a delicadeza do produto
final. O fermento necessita da água para se desenvolver, reproduzir, multiplicar e formar os
subprodutos que farão o pão crescer.

Para fazer pão é possível utilizar água, leite, leitelho/soro de leite ou sucos de fruta. Leite e soro
de leite reforçam o sabor e tornam a crosta do pão mais mole, enquanto o uso da água resulta em
uma crosta mais rígida. Em algumas receitas é adicionado uma pequena quantidade de sucos de
frutas para conferir ao pão um sabor frutado.

Fermento
O fermento desdobra o açúcar e os hidratos de carbono que a massa contém, durante processo de
fermentação. Neste processo, a que também se chama “levedação”, forma-se dióxido de carbono,
o qual é produzido na massa como um gás sob a forma de pequenas bolhas microscópicas. Com
o progresso da fermentação, a quantidade de dióxido de carbono na massa é cada vez maior.
Assim são formados os familiares buracos e bolhas na massa. A massa sofre um aumento de
volume. O fermento está disponível versões seco, fresco e químico. O fermento também pode ser
produzido naturalmente através da combinação de água e farinha e é chamado de
levain/sourdough starter/massa madre.

O fermento é perecível e deve ser sempre conservado em refrigeração – no caso do fermento

seco, deve-se conservar em refrigeração após aberto. É importante também se observar a data de
validade na embalagem.
Sal
O sal é importante para o sabor e o escurecimento do pão. Por outro lado, o sal tem a capacidade
de inibir o processo de fermentação – em altas concentrações o sal mata o fermento. Por isso, a
quantidade de sal indicada na lista de ingredientes das receitas deve ser respeitada com a máxima
precisão possível.
O momento no qual o sal é adicionado à massa também é importante. Adicionar o sal mais tarde
permite um maior crescimento da massa.

Açúcar
O uso de açúcar influencia o sabor e o grau de escurecimento do pão. Açúcar também deixa o
pão mais fofo, pois dificulta a formação das teias de glúten. Açúcar também ajuda a manter a
umidade do produto final.
O açúcar também serve como alimento adicional à farinha para o fermento. Seu consumo pelo
fermento cria dióxido de carbono e álcool, que dá um sabor característico ao pão.
Os adoçantes não são substitutos adequados para o açúcar utilizado nas receitas.

Óleo / Gordura
O uso de gorduras como manteiga ou óleo tornam fofo o pão com fermento e criam uma
sensação de maciez na boca. Mas o pão não crescerá tanto, pois a gordura se transforma em uma
“capa” sobre as moléculas de glúten, criando dificuldades parra que elas se combinem e criem a
teia de glúten. Os pães que incluem gorduras na sua preparação permanecem frescos por mais
tempo. No entanto, várias receitas dispensam por completo o uso de gorduras. Gorduras também
adicionam sabor ao pão e contribuem para que o pão escureça mais facilmente.

Ovos
Ovos atuam como um agente de fermentação. Pães com ovos crescem mais do que pães sem
ovos. A gordura na gema do ovo encurta os fios na teia de glúten, aumentando a elasticidade do
glúten. Isso resultado em uma massa mais macia e uma casca de pão mais mole.
A maior das receitas de pão dispensa o uso de ovos. No entanto os ovos podem enriquecer o
sabor do pão e conferir-lhe uma estrutura mais macia.

5. Fluxograma do processamento do pão

O fluxograma do processamento vária de acordo com oótipo de pão a ser produzido deste modo
vamos se basear em um fluxograma mais padrão em que todos os tipos de pão nele se
enquadram.

PESAGEM

MISTURA/AMASSAMENTO

DIVISÃO DA MASSA

DESCANSO DA MASSA

FERMENTAÇÃO

FORNEAMENTO

RESFRIAMENTO

FATIAMENTO

EMBALAGEM
6. Conclusão
Um dos pontos de grande importância dá-se no cozimento, pois nesta fase ocorrem grandes
mudanças, químicas, físicas e biológicas, que são determinantes para a textura, aroma, humidade,
e redução de microrganismos. Numa indústria alimentar, o processo de cozimento é de grande
importância, sendo responsável por alterar as características do produto alimentar como textura,
odor, sabor, e ainda por reduzir os microrganismos a níveis aceitáveis pela legislação vigente.
No caso especifico da senhora Margarida, de acordo com os conceitos e processos de produção
debruçados no trabalho nota-se que foi um grande erro que perigou a saúde dos consumidores de
pão, principalmente tratando-se de crianças. O processo de cozimento desempenha um vital
importância, é neste processo que mesmo depois de obedecer todos os processos de higiene se
houverem deficiências de higiene, podem ser quase que na totalidade eliminadas no processo de
cozimento que se da no forno a altas temperaturas.
7.Bibliografia
MINAYO, M. C. de S. (Org.). Pesquisa social: teoria método e criatividade. 17ª ed. Petrópolis,
RJ: Vozes, 1994. 80 p.
CRUZ, T. Sistemas, organização e métodos. Estudo integrado orientado a processos de negócios
sobre organizações e tecnologias da informação. Introdução à gerência do conteúdo e do
conhecimento. São Paulo: Atlas, 2013.
Padaria Maf dias, Av. De Moçambique, Bairro 25 de junho