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Existe química na preparação do

bolo?
Você não pode pensar em química quando está assando um bolo, mas é definitivamente um processo
baseado em química. Seja qual for o tipo de comida que você assar, os ingredientes básicos da receita estão
envolvidos em várias reações químicas que unem diversos ingredientes para formar o prato final.

O processo de cozimento é uma série de reações químicas que transformam ingredientes separados em
um prato coeso e comestível. O cozimento pode não parecer que envolve química, mas os ingredientes que
você usa sofrem alterações químicas para formar o bom final cozido.

1. Formação de glúten

A maioria das panificações é baseada no uso de farinha, o pó forma de grãos, nozes e feijão. A farinha de
trigo, o tipo mais comumente usado de farinha na panificação, é composta principalmente de amido e
proteína, com níveis muito altos de uma classe de proteína conhecida coletivamente como glúten. Quando a
água é adicionada à farinha de trigo, o glúten forma uma massa pesada e flexível. Isso se expande muito sob
temperaturas quentes e se põe com a textura desejada.

2. Agentes de fermentação

Agentes de fermentação como bicarbonato de sódio, fermento em pó e fermento dão à massa assada
sua leveza. Bicarbonato de sódio reage com ácidos na massa para fazer dióxido de carbono, o que ajuda a
massa a subir. O fermento em pó, que é bicarbonato de sódio com um sal ácido adicional, libera dióxido de
carbono duas vezes durante o processo de cozimento, uma vez que atinge a água e, novamente, quando
atinge certa temperatura no forno. O calor ajuda o fermento a produzir pequenas bolhas de dióxido de
carbono, que deixam o bolo leve e fofo. Quando a levedura, um fungo unicelular que se alimenta de amido e
açúcares, é adicionado à massa, ela também libera bolhas de dióxido de carbono, dando à massa uma textura
leve e delicada.

3. Browning Reactions

O açúcar faz muito mais do que apenas adoçar um bolo. Quando a temperatura de cozimento atinge 300
graus Fahrenheit, o açúcar sofre o que é conhecido como uma reação de Maillard, uma reação química
entre aminoácidos, proteínas e açúcares redutores. O resultado é o escurecimento, que forma a crosta de
muitos produtos assados, como o pão. A reação de Maillard não é a mesma que caramelização, mas ambos
trabalham juntos para criar superfícies douradas e apetitosas e uma variedade de sabores. O açúcar também
fornece uma fonte de alimento direto para a levedura, aumentando a atividade da levedura.
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4. Emulsificação e vinculação

Ovos em uma mistura de bolo podem cumprir uma ou mais de três funções. Clara de ovo batida é
usada, como fermento em pó, para dar à massa uma consistência leve e fofa. Isso é possível porque a clara de
ovo (albumina) contém lecitina, uma proteína que reveste as bolhas de ar criadas durante a batida, o que
impede que o bolo afunde durante o cozimento. Lecithin também atua como um ligante para manter o bolo
juntos. Quando o ovo é usado como esmalte, ele também atua como uma fonte de proteína para a reação de
Maillard do açúcar.