UNIVERSIDADE CEUMA – campus

IMPERATRIZ
BIOMEDICINA DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
PROFESSORA: CRISTIANE FIGUEIREDO

HELLEN LOPES PINTO

RA:028475

ESTUDO DE GELIFICAÇÃO DO AMIDO

IMPERATRIZ
2023
INTRODUÇÃO

A gelificação do amido é um fenômeno que ocorre quando o amido é

misturado com água quente, resultando em uma substância viscosa que
pode ser utilizada em uma variedade de alimentos, como sobremesas,
molhos e cremes. O amido é um tipo de carboidrato presente em diversos
alimentos, como batatas, milho e arroz. Quando submetido ao processo
de gelificação, ocorre uma transformação significativa na consistência da
mistura. A gelificação do amido desempenha um papel fundamental em
várias receitas culinárias, como pudins, cremes e molhos, proporcionando
textura e consistência desejadas aos pratos. Além disso, na indústria
alimentícia, a gelificação do amido é um processo de grande importância,
pois possibilita a criação de produtos com a textura, consistência e
estabilidade desejadas. Esse processo envolve a quebra das ligações
entre as moléculas de amido, a absorção de água e a formação de
ligações de hidrogênio, resultando na formação de uma rede
tridimensional de amido, que confere a característica gelatinosa distintiva.

OBJETIVOS:

• Oberserva as mudanças nos agentes espessantes do amido.

Identificar possíveis fraudes na preparação do amido.

MATERIAIS UTILIZADOS :

• Amido (maisena,arrozina, fécula, polvilho),

• limão, açúcar, água destilada,
• béquer (300 ml)
• Banho Maria
• Bastão de vidro
• Balança
• Provetas (para medir até 150 ml)

DESENVOLVIMENTO
 Durante a aula prática, realizamos a demonstração de todos os materiais
descritos no relatório, com a ajuda da professora Cristiane Figueiredo, que
demonstrou seu amplo conhecimento em relação ao laboratório,
equipamentos e vidrarias. A aula prática foi iniciada com a divisão dos
estudantes em três grupos, cada um responsável por fazer amostras de
diferentes tipos de amido. No nosso grupo, utilizamos arrozina como
amostra.

Primeiramente, pesamos 10 gramas da arrozina e colocamos em um

béquer. Em seguida, adicionamos 150 ml de água destilada e utilizamos
um bastão de vidro para dissolver a arrozina, agitando constantemente. A
mistura foi aquecida em banho-maria, sempre agitando com o bastão de
vidro, até obter uma consistência pastosa de gel. Uma vez que
alcançamos o resultado desejado, levamos os béqueres para um banho
de gelo, permitindo que a mistura esfriasse. Após alguns minutos,
colocamos os béqueres no refrigerador para acelerar o processo de
resfriamento. Esse foi o processo de gelificação.

Em seguida, realizamos experimentos para avaliar o efeito da

concentração de açúcar na formação do gel de amido, seguido pelo efeito
da adição de ácidos na formação do gel de amido. Ao final, obtivemos
diferentes características em cada gel formado, evidenciando os efeitos
dessas variáveis no processo de gelificação.

CONCLUSÃO

Concluímos que a gelificação do amido é um processo importante na

indústria alimentícia, sendo utilizada em diversos produtos como molhos,
pudins, sorvetes, papéis de arroz, entre outros. A gelificação ocorre quando
o amido é exposto a altas temperaturas e umidade, resultando em uma
suspensão viscosa que pudins, molhos, sopas, cremes, entre outros. A
gelificação permite a formação de uma textura mais viscosa e consistente
nos alimentos, melhorando a sua estabilidade, viscosidade e aspecto
visual.

REFERÊNCIA
BOBBIO,F.O,BOBBIO,P.A.introdução a química de alimentos.
https://www.infoescola.com/bioquimica/gelificacao-do-amido/