ETAPAS DO PROCESSAMENTO

DO PÃO
PROF. : ANA KAROLINE
 OBJETIVO

 Diferenciar as etapas de processamento do pão

 Identificar a importância da mistura da massa
 Avaliar os cuidados durante e após a fermentação
 Diferenciar as alterações durante e após o assamento dos pães
 ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO
PÃO

 A padronização é o instrumento que garante a qualidade.

❑ Pesagem
❑ Mistura da massa
❑ Divisão da massa
❑ Modelagem e arrumação
❑ Fermentação da massa
❑ Assamento, forneamento ou cozimento da massa
 PESAGEM

 Pesar todos os ingredientes a serem utilizados na mistura

 Principalmente a água que deve ser medida
 MISTURA DA MASSA

 Após a adição da água, inicia-se o processo de mistura, até que se

atinja o ponto ideal de desenvolvimento.
 Esse processo consiste de misturar a água e a farinha aos demais
ingredientes.
 Durante o amassamento, a farinha absorve a água
 MISTURA DA MASSA

 Ao final da mistura a temperatura

adequada é de 26-28°C para inibir
a fermentação durante esse
processo e a excessiva formação
de gás.
 Sendo que a temperatura da massa
durante a mistura controlada pela
temperatura da água adicionada.

AMASSADEIRA
 DIVISÃO DA MASSA

 É uma divisão que pode ser feita

manualmente, com faca ou espátula ou nas
divisórias, máquinas destinadas a esse fim.
 Ocorre para obter pães com o peso
apropriado
 Já que é proibido vender pão por unidade e
sim por quilo, além de evitar perdas
econômicas
 MODELAGEM/ ARRUMAÇÃO

 Nesse processo, a massa adquiri a forma do pão que

deseja.
 Essa forma pode ser obtida pela forma manual ou
mecânica
 A modelagem mecânico obtém 5 processos sobre a peça
da massa:
❑ Desgaseificação
❑ Laminação
❑ Alongamento
❑ Enrolamento
❑ Selagem
 MODELAGEM/ ARRUMAÇÃO

 Depois a massa é arrumada observando-se a

disposição dos produtos na assadeira
 Esteiras em relação ao distanciamento e
posição do fecho e das pontas para uma
melhor apresentação do produto.
 FERMENTAÇÃO DA MASSA

 Massa está em repouso ou descanso

 As transformações físicas são variação de temperatura,
variação de consistência da massa, perda de umidade e
mudança de cor da massa.
 A variação da consistência da massa é o amolecimento
dessa massa devido às suas propriedades viscoelásticas
em fluir e se separar, a rede do glúten é responsável por
essa estrutura.
 FERMENTAÇÃO DA MASSA

 Ocorre perda de umidade devido às reações que ocorrem na

massa, por isso, a fermentação deve ser feita com umidade
controlada
 Logo quando massa é misturada, ela fica escura.
 No desenvolvimento da fermentação, ela fica mais clara e
brilhante até apresentar uma estrutura sedosa , indicando um
ótimo desenvolvimento do glúten e formando o aroma e
sabor do pão.
 Duração é de 3 horas , interrompida por 1 a 2 sovas.
 ASSAMENTO/ FORNEAMENTO E
COZIMENTO DA MASSA

 Ocorre uma série de modificações- física, químicas e biológicas- pela

ação do calor que, no final, resulta num produto leve, poroso, aromático,
de cor atraente e nutritivo.
 O calor de base do forno atravessa a superfície superior e lateral da
massa e a superfície inferior;
 O movimento do interior para o exterior da massa faz com que as
moléculas da água presentes na massa sejam evaporadas do interior para
o exterior.
 A temperatura de evaporação da água é de 100°c, porém, o interior da
massa jamais atinge essa temperatura. O máximo que alcança é 98°C em
peças acima de 2kg.
 ASSAMENTO/ FORNEAMENTO E
COZIMENTO DA MASSA

 Durante o cozimento da massa ocorrem vários fenômenos:

❑ Evaporação da água da massa
❑ Volatilização de substâncias aromáticas
❑ Aumento do volume do pão
❑ Gelatinização do amido
❑ Atividade enzimática
❑ Produção de cor e aroma
 EVAPORAÇÃO DA ÁGUA DA MASSA

 A temperatura atinge 100°C.

 Essa migração contínua do interior da massa para a superfície,
dependendo do tempo de cozimento, vai formar a casca ou a crosta
do pão.
 A temperatura e a duração do cozimento variam de acordo com o
tipo e o tamanho do pão.
 VOLATILIZAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS
AROMÁTICAS

 Se forma durante a fermentação e também durante o cozimento.

 Essa volatilização vai depender da capacidade da massa em reter
seus gases.
 Essas substâncias se volatilizam abaixo de 100°C.
 AUMENTO DO VOLUME

 A massa sofre um rápido aumento de volume entre 5 a

10 minutos de forno.
 Dependendo do peso, forma e qualidade da massa, dá-se
o nome de “salto do forno”.
 É nesse momento que ocorre a transformação da massa
em pão.
 PRODUÇÃO DE COR E AROMA

 Os compostos responsáveis pelo aroma se formam durante o

assamento
 Na crosta do pão e penetram no miolo, podendo ser liberado
pelo aquecimento do pão .
 A casca do pão fica de cor acastanhada devido à
caramelização dos açúcares e à interação complexa entre a
proteína e o amido.
 RESFRIAMENTO DO PÃO

 Após a saída do pão do forno, é necessário seu

resfriamento a 30°C.
 Antes de ser fatiado ou embalado , evitando a
deformação e a condensação durante o corte.
 Pode ser feito colocando os pães na prateleira,
o que permite a circulação do ar.
 o uso de ventiladores acelera o resfriamento
 CORTES E EMBALAGEM

 O corte em fatias é geralmente utilizado em pães de forma

e é feito por lâminas ou correias cortantes.
 A embalagem pode ser realizada
❑ Manualmente
❑ Máquinas de embalagem
 Devem proporcionar boa visualização do produto e
proteção à umidade e ao aroma.
 DEFEITOS DA FABRICAÇÃO

 EXTERNOS:
❑ Falta de volume: absorção insuficiente da água, fermentação
insuficiente, excesso de sal, excesso ou falta de mistura,
temperatura excessiva do forno.
❑ Crosta pálida: pouco açúcar, temperatura de fermentação elevada,
baixa temperatura do forno, cozimento insuficiente, forno frio e
excesso de descanso da massa.
 DEFEITOS DA FABRICAÇÃO

❑ Crosta escura: pouco descanso, baixa temperatura da massa,

massa forneada ainda fresca, forno muito quente e excesso de
açúcar.
❑ Crosta grossa: massa dura, pouco descanso da massa na mesa,
temperatura de massa elevada, falta de vapor no forno.
❑ Pestanas grossas: corte muito profundo e pouco cozimento
 DEFEITOS INTERNOS

 Cor cinzenta do miolo: crescimento demorado, massa velha.

 Má textura: massa muito dura, massa muito velha, temperatura
muito alta ou muito baixa do forno.
 Sabor ruim: ingredientes de baixa qualidade, sal insuficiente ou
falta, fórmula mal balanceada, excesso de fermentação, pouca
fermentação, falta de higiene na fábrica.
 DEFEITOS INTERNOS

 Buracos no pão: falta de sal, mistura inadequada, massa nova,

massa dura, pouco vapor no forno, temperatura de crescimento
muito elevada.
 Massa pegajosa: muito açúcar ou líquido, tempo de mistura
exagerado.