FABRICAÇÃO DE BISCOITOS

Introdução

Os Biscoitos podem ser classificados de várias maneiras, pela proporção dos seus ingredientes, pelos
equipamentos utilizados, através do método de fabricação ou até mesmo pelo pH do produto.

Assim podemos classificá-los pela característica da massa:

 Biscoitos de massas duras ou estampadas: neste tipo de produto o teor de proteína deve ser baixo,
ex: Maria e Maisena.
 Biscoitos de massa moles: produtos com teor de proteína intermediário, em torno de 9%.
 Biscoitos de massas fermentadas: produtos com alto teor de proteína, 11%, são conhecidos como
biscoitos cream cracker, salgadinhos, "água e sal", etc. 

Para melhor entendimento do processo de fabricação vamos descrever mais detalhadamente o processo de
fabricação dos biscoitos tipo crackers, um dos mais populares no Brasil.
 
Biscoito Crackers

Para a fabricação deste tipo de biscoito usa-se fermento biológico e um longo período de fermentação. São
as mudanças físicas e químicas ocorridas durante a fermentação que conferem o sabor e a textura final
típica deste produto.

As massas são produzidas pelo método esponja, na maioria das vezes, processo no qual o tempo total é de
aproximadamente de 24 horas, pode-se também utilizar os métodos contínuos e diretos.

 Ingredientes

Deve-se utilizar farinha de trigo forte principalmente na etapa esponja, ou pode ser utilizada uma mistura
de 63% de farinha mais forte (9-11% de proteína) e 7% de uma farinha mais fraca. Além da farinha os
seguintes ingredientes são utilizados para compor a formulação: gordura, fermento, água, sal, bicarbonato
de sódio, malte e enzimas.

Descrição do Processo Esponja

 Mistura

A mistura é feita em dois estágios. A primeira consiste na formação da esponja e a segunda na massa. A
esponja é formada com 70% da farinha, com o fermento dissolvido em parte da água e em alguns casos parte
da gordura ou total. A mistura é feira por um tempo de 5-10 minutos dependendo do equipamento utilizado.

Esta esponja formada é fermentada por um período de 18-19 horas, é importantíssimo que a velocidade da
mistura, a temperatura e o tempo de batimento da massa, a temperatura e a umidade da fermentação,
sejam rigorosamente controlados.

Após a fermentação da esponja, os restantes dos ingredientes são incorporados a ela e misturados
novamente por um período de 3-7 minutos. Assim temos a massa que deve ser fermentada por mais 4-5
horas até passar para a próxima etapa do processo.

 Formação

Após descanso a massa é laminada. A lâmina da massa é inicialmente formada por rolos estriados e
reduzidas gradativamente em espessura de 35mm para 4-5 mm.
Esta lâmina é dobrada em 6 a 8 camadas de massa. A pilha da massa é reduzida novamente de espessura
pelo conjunto de rolos redutores finais.

Quando são formadas as superposições das camadas é adicionada entre as lâminas uma farofa, constituída
de farinha (100%), gordura (40%) e sal (1 a 2%). É extremamente importante que esta farofa seja adicionada
o mais frio possível.

Após passar pelos rolos redutores finais a lâmina é cortada por uma prensa estampadora. O corte da massa
deve ser feito com tensão suficiente para selar as margens externas do biscoito e a força deve ser suficiente
para cortar o biscoito em seu formato exato. Se a pressão exercida para a selagem não for correta temos o
aparecimento do defeito conhecido como "borda de peixe", ou seja, as bordas dos biscoitos são abertas na
hora do forneamento.

Os biscoitos soda crackers recebem antes de entrar no forno o sal grosso que é espalhado uniformemente
através de um equipamento.

 Forneamento

Para o forneamento destes biscoitos são utilizados fornos de esteiras, estes são divididos em zonas com
regulagem de temperatura de lastro e teto.

É extremamente importante a adequação do calor fornecido pelo lastro e pelo teto durante as primeiras
zonas, isso se deve porque o excesso de calor fornecido pelo lastro faz com que os biscoitos fiquem
encurvados com suas bordas voltadas para baixo e em caso de excesso de temperatura no teto, as bordas
ficarão voltadas para cima.

O biscoito leva um tempo de 3 a 5 minutos para ser forneado, isso depende muito do tipo do forno utilizado.

O desenvolvimento do biscoito no forno se dá nas primeiras zonas, mas o aparecimento de cor só é desejável
nas etapas finais de forneamento.

Problemas que podem aparecer durante a produção

 Espalhar

Neste caso o biscoito não consegue permanecer no formato desejado sofrendo alterações que prejudicam
principalmente a eficiência das máquinas de embalagens. Este problema pode ocorrer devido: ao não
balanceamento correto da formulação, a qualidade da matéria prima, a temperatura e o tempo de mistura,
a fermentação incorreta e a problemas no forneamento.

 Quebra 

Este defeito que também é conhecido com "checking" é muito comum em biscoito cracker.

Podendo se causado pela má mistura, excesso de tensão no corte, variação de umidade do biscoito,
equívocos no forno e pelo resfriamento rápido.

Para que possamos evitar estes problemas, recomenda-se o uso de enzimas específicas para esta aplicação.
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