Panificação - Turma 2022A

3.2 Defeitos de fabricação do pão

Defeitos externos
Falta de volume: absorção insuficiente de água, fermentação insuficiente, excesso de sal, excesso ou falta de mistura,
temperatura excessiva do forno.

Volume em demasia: falta de sal, massa envelhecida, temperatura baixa do forno.

Crosta pálida: pouco açúcar, pouca enzima alfa-amilase, temperatura de fermentação elevada, baixa temperatura do
forno, cozimento insuficiente, falta de vapor do forno, forno frio e excesso de descanso da massa.

Crosta escura: pouco descanso, baixa temperatura da massa, massa forneada ainda fresca, forno muito quente e excesso de
açúcar.

Crosta grossa: massa dura, pouco descanso de massa na mesa, temperatura de massa elevada, falta de vapor do forno,
tempo de cozimento excessivo.

Pestanas grossas: corte muito profundo e pouco crescimento.

Defeitos internos
Cor cinzenta do miolo: excesso de malte, crescimento demorado, massa velha.

Má textura: massa muito dura, mistura mal balanceada, ação enzimática excessiva, massa muito velha, formação de crosta
durante a fermentação, temperatura muito alta ou muito baixa do forno.

Sabor ruim: ingredientes de baixa qualidade, sal insuficiente ou falta, fórmula mal balanceada, excesso de fermentação,
pouca fermentação, falta de higiene na fábrica, emulsificantes velhos.

Buracos no pão: falta de sal, mistura inadequada, massa nova, massa dura, pouco vapor no forno, temperatura de
crescimento muito elevada.

Massa pegajosa: muito açúcar ou líquidos, tempo de mistura exagerado.

Pães congelados
Essa tecnologia é recente no Brasil, mas na Europa ela surgiu na década de 1990. Tornou-se conhecida em 1995 numa feira
realizada na Alemanha. A ideia é que os clientes tenham pães sempre novos, feitos na sua presença, o que economizaria
mão de obra e equipamentos. A tecnologia de congela- dos é também estendida a produtos de confeitaria e pastelaria.
Para sua concretização, idealizaram-se os pontos quentes, lojas que trabalhariam apenas com cozimento dos pães e sua
venda.

As principais tecnologias de pães congelados são descritas a seguir.

Massa crua congelada (pão cru)

Na mistura, a massa deverá estar a uma temperatura de 18º a 20ºC para não sofrer fermentação, sendo dividida e modelada
logo após esse processo. Em seguida, passa por um período de descanso de 7 a 10 minutos, sendo congelada
imediatamente à temperatura de -35° a -40ºC. Em relação ao fermento, a dosagem é  maior  entre  50%  e 100%  a  mais  em 
comparação ao método direto de fabricação. Além do uso de enzimas e agentes  oxidantes que agem em baixas
temperaturas, utiliza-se também hidrocoloides para reter a água e auxiliar a rede de glúten a suportar a temperatura de
congelamento. É indicado para essa tecnologia o uso de farinhas fortes com qualidade e quantidade de glúten. O produto
deve ser embalado em sacos impermeáveis à água e ao oxigênio e resistentes a baixas temperaturas. Pode ser estocado por
até 6 meses em temperaturas de conservação entre -18° e -20°C e ao ser transportado, essa cadeia de frio não poderá ser
rompida.

Pão pré-cozido congelado

O processo é idêntico a técnica da panificação tradicional, a incorporação da massa madre pode ser feita sem nenhum
problema e o tempo da segunda fermentação é encurtado em relação à tradicional e devera ser feita em temperatura fria.
A massa passa por um pré-cozimento e deixa o produto com estrutura rígida sem coloração. O esfriamento é feito nas
assadeiras para manter a estrutura do pão, é feito ao ar livre, depois congelado a -35ºC a -40º C, em velocidade rápida entre
45 a 50 minutos e embalados em sacos plásticos. Estocados em temperatura de -18 e -20ºC. Ao serem cozidos no final,
poderão ser descongelados, ou não, o cozimento é a 210°C cerca de 10 minutos. Esse produto é encontrado nos mercados
como pães semi-assados resfriados ou pães semi-assados embalados em atmosfera modificada a temperatura ambiente. O
defeito nesse processo é o despreendimento da casca  do miolo chamado de flanking. Nesse tipo de pão, a farinha deverá
ter alto teor de glúten de boa qualidade.

Pães congelados assados

Nesse processo o pão é congelado após ser assados. É consumido após descongelamento à temperatura ambiente ou
através de pequeno aquecimento. Nesse processo a casca não fica crocante. Funciona em pães de forma, de hambúrguer
e pães doces.

O congelamento rápido poderá ser feito através do sistema mecânico com ar frio ou pelo sistema criogênico com nitrogênio
ou dióxido de carbono.

No mercado, existem linhas de resfriamento e congelamento mecânico, crio- gênico ou sistema misto criogênico mais
mecânico. É muito importante a manutenção da cadeia de frio em todo o processo, desde a elaboração do pão até a
embalagem. Esse processo deve ser realizado em ambiente climatizado entre 10ºC a 15ºC para garantir um padrão na
produção e impedir a contaminação microbiana.

Este material foi baseado em:

BRANDÃO, Silvana Soares; LIRA, Hércules de Lucena. Tecnologia de panificação e confeitaria. Recife: EDUFRPE/Rede e-Tec,
2011.

Última atualização: segunda, 17 jan 2022, 14:39

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