DEFEITOS DOS PÃES

Controle de Temperaturas e seus efeitos na panificação

Características de um bom pão

- Exteriormente, um pão de bom aspeto deve ser bem desenvolvido, bem assado e leve; deve ter um
odor suave, sabor agradável, crocante, e com boa conservação.

Pães assados com vaporização, cortados ou decorados, devem ter uma crosta amarelo-dourada,
ligeiramente espelhada, lisa e bem aderente ao miolo.

Os pães cortados não devem apresentar estrangulamento; os cortes devem ser bem regulares e
distribuídos, sua superfície deve ser lisa e as pestanas bem destacadas.

Os pães decorados devem ter um sulco bem pronunciado, de superfície lisa e formato arredondado.

O miolo do pão cortado deve ter coloração branco-creme, e o do pão tradicional não deve apresentar
buracos. O miolo deve ser sempre bem leve, fino e arejado.

Defeito dos pães - Os defeitos podem ser analisados sob vários aspetos:
1. aspeto exterior;
2. desenvolvimento e volume dos pães;
3. aspeto interior do miolo;
4. sabor do pão.
Comumente, duas causas podem explicar a ocorrência de defeitos. Qualidade insuficiente da farinha ou
fermento, ou erro técnico. Qualquer que seja a causa, o profissional deve se esforçar para diagnosticar a
origem do defeito, e então corrigir o erro e evitar sua repetição.

1) Aspeto exterior:

a) Incisões irregulares - Este defeito se traduz pelo aparecimento irregular ou completa ausência de
“pestanas”, decorrentes das incisões. Diz-se que os pães são carecas.
As Possíveis causas:
· Farinha muito forte;
· Farinha hipodiastásicas;
· Massa assadas em forno muito quente;
· Massa ressecada;
· Massa muito crescida;
· Incisão mal feita;
· Forno com defeito de vaporização.

As Correções:
· Para farinha forte, reduzir a quantidade de aditivos e aumentar o tempo de amassamento até a
massa ficar bem lisa.
· Para farinha hipodiastásica, deve-se reestabelecer o equilíbrio enzimático, adicionando um produto
maltado.
· Demais defeitos - correções diretas

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b) Pestanas dilaceradas - Caracteriza-se por pestanas largamente abertas, achatadas e ásperas.
As Possíveis causas:
· Farinha pobre em glúten;
· Massa forneada prematuramente;
· Forno brando;
· Forno de pulsão de ar quente.

As Correções:
· Para farinha fraca, elevar a dose de aditivo, prolongar o tempo da primeira fermentação;
· Demais defeitos Þ correções diretas.

c) Pães chatos - Pães achatados, de incisões raras e dilaceradas.

As Possíveis causas:
· Farinha de glúten fraco;
· Farinha de produção recente;
· Massa muito crescida;
· Massa assada em forno brando.

As Correções:
· Farinha de glúten fraco ; reforçar dose de aditivo;
· Demais defeitos Þ correções diretas.
d) Crosta avermelhada
As Possíveis causas:
· Farinha hiperdiastásica;
· Farinha rica em grão de amido danificado;
· Massa cuja primeira fermentação foi insuficiente.

As Correções:
· Aumentar a quantidade de fermento;
· Aumentar a quantidade de ácido ascórbico quando este estiver presente na receita;
· Aumentar tempo da primeira fermentação.

e) Crosta pálida
As Possíveis causas:
· Farinha hipodiastásica; ou Farinha sub extraída;
· Massa pobre em sal;
· Massa de primeira fermentação exagerada;
· Massa assada em forno muito brando.

As Correções:
· Correção da farinha com adição de cereais maltados ou amilases fúngicas;
· Demais defeitos Þ correções diretas.

f) Crosta esbranquiçada e s/ brilho - Caracteriza-se por crosta de cor opaca e acinzentada.

As Possíveis causas:
· Massa muito quente no final do amassamento;
· Excesso de farinha durante modelagem;
· Massa muito crescida;
· Defeito na vaporização do forno.
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g) Crosta muito espessa - Este defeito agrava-se em tempo seco.
As Possíveis causas:
· Farinha pobre em açúcar ou diástase;
· Farinha sub-extraída;
· Massa fortemente endurecida;
· Forno muito brando;
· Excesso de cocção.

As Correções:
· Usar os mesmos recursos empregados para corrigir os pães de crosta pálida.

2) Desenvolvimento e volume
a) Pães pesados e mal desenvolvidos - São pães cujo volume é inferior à média e cujo desenvolvimento
é irregular.
As Possíveis causas:
· Farinha de glúten curto;
· Farinha sub ou super extraída;
· Forno muito forte;
· Forno muito brando.

As Correções:
· Para glúten curto aconselha-se trabalhar com massa mais mole que a média;
· Farinha sub-extraída Þ Adição de produtos maltados ou amilase fúngica;

b) Pães magros - São pães pouco desenvolvidos, cuja incisões, apresentam-se irregulares e muito
dilaceradas.
As Possíveis causas:
· Farinha proveniente de trigo muito fraco e pobre em glúten;
· Massa pouco fermentada quando forneada.

As Correções:
· Aumentar ou incorporar ácido ascórbico na massa;
· Aumentar tempo de maturação da massa antes de modelá-la;
· Aumentar tempo da fermentação final.

3) Aspecto interior do miolo

a) Miolo compacto e grosseiro - Miolo formado de alvéolos que não possuem leveza nem elasticidade, e
é desagradável ao tocar.
As Possíveis causas:
· Farinha de glúten muito curto;
· Farinha super-extraída na moagem;
· Uso de água muito quente durante amassamento;
· Massa muito firme;
· Excesso de crescimento antes do boleamento e forneamento.

As Correções:
· Preparar massas mais moles;
· Diminuir o tempo da primeira fermentação;
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· Incorporar/aumentar o ácido ascórbico;
· Demais defeitos Þ correções diretas.

b) Cor anormal - Textura de cor cinzenta, neutra, azulada ou com pontos escuros; cor branca ou muito
branca também são consideradas anormais.
As Possíveis causas:
· Miolo azulado Þ Farinha extraída de trigos contaminados por fungos;
· Cor acinzentada ou pontos escuros isolados Þ trigo muito velho, mal limpo, ou farinha super
extraída.
As Correções:
· Evitar super amassamento e a presença de farinhas de fava, de soja, de bromato ....;
· Excluir farinhas anormais;
· Evitar oxidação excessiva da massa.
° O uso de cultura de fermento velha e ácida também pode alterar a cor do miolo.

c) Miolo colante
As Possíveis causas:
· Uso de farinha extraída de trigo germinado ou mistura com farinha de centeio.

As Correções:
· Acidificar levemente a massa;
· Evitar mistura com farinha de centeio.

d) Miolo friável - Caracteriza-se por miolo que tende a se esmigalhar.

As Possíveis causas:
· Farinha de glúten curto ou sub-extraída;
· Massa muito firme ou demasiadamente quente no final do amassamento;
· Dose exagerada de fermento.

As Correções:
· Preparar massas mais frescas;
· Demais defeitos Þ correções diretas.

4) Quanto ao sabor do pão - O pão pode apresentar mal cheiro ou sabor desagradável. Sua crosta pode
ser dura ou excessivamente mole, seu miolo grosseiro e duro ou inconsistente, colante ou viscoso.
As Possíveis causas:
· Excesso de aquecimento no amassamento ou de fermento;
· Cultura de fermentos velha e ácida;
· Não ocorrência da primeira fermentação;
· Farinhas com odores não característicos.

IX - O MOFO E O ROPE

Mofo - ou bolor, ocorre quando há contaminação por fungos. Seus sinais são bem visíveis pois os
fungos se desenvolvem em colônias. Atacando o pão, ele forma pequenas manchas coloridas na casca.
O mais comum é o Aspergillus niger. Ele não resiste às altas temperaturas de cocção dos pães nos
fornos.
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Existe uma variedade de mofos que difere na aparência, cor e rapidez de crescimento. Através da
corrente de ar e dos insetos, os fungos são levados de um produto para outro, onde encontram meio
apropriado para o seu desenvolvimento, fixando-se e em seguida reproduzindo-se.
O mofo deve ser evitado; para tanto deve-se:
· manter equipamentos, caixas de transporte de pães, ambiente, utensílios e demais objetos que
entram em contato com o alimento devidamente limpos e sanitizados;
· evitar pão de retorno, e quando recebê-lo, evitar o seu acúmulo;
· usar soluções cloradas no enxágue dos equipamentos; 1 parte de Hipoclorito de Sódio para 9 partes
de água. Aconselha-se enxugar bem os equipamentos após a limpeza (evitar oxidação).

Anteriormente, utilizava-se vinagre na massa, devido às qualidades ácidas deste produto. Porém,
pesquisas revelaram que outros ácidos como o ácido propiónico e derivados, propionato de cálcio, e
propionato de sódio possuem uma ação mais eficiente.

Outros ácidos também possuem boa ação, tais como: lático, cítrico e tartárico.

O ácido sórbico e seu derivado, o sorbato de potássio, são bastante efetivos contra os fungos dos
mofos, porém não são recomendados para massas que serão desenvolvidas com fermento biológico por
retardarem a atividade do mesmo.

O nível de adição é cerca de 2 g/Kg de produto acabado (0,2%) para a maioria dos conservantes.

Muitas vezes, somente o uso de conservantes não é suficiente para eliminar o problema quando este
ocorre.
Um bom processo de limpeza e higienização ocasiona resultados mais positivos e efetivos.
Vale lembrar que os conservantes não têm a capacidade de eliminar os microorganismos presentes, e
sim de regular e impedir o desenvolvimento dos mesmos.

Rope - O rope é um tipo de contaminação que pode ocorrer nos pães durante as épocas úmidas e
quentes do ano (verão). Ao cortar o pão atacado por rope, o miolo tende a enrolar-se pela ação da faca
e forma um fio que parece uma pequena corda ( rope = corda em inglês ). Nota-se também pontos ou
estrias de cor pardacenta no miolo acompanhadas de um forte e desagradável odor. Estas estrias se
desenvolvem com rapidez e após 24 horas de atuação deixam o miolo do pão úmido e pegajoso

O rope é causado por uma bactéria ( Bacillus mesentericus ) que se multiplica no interior do pão quando
a temperatura e umidade são favoráveis. Esta bactéria não é resistente à temperatura do forno, mas na
forma de esporo, suporta altas temperaturas podendo voltar a reproduzir-se quando em temperatura e
umidade favoráveis.

Alguns produtos têm mostrado eficiência no combate ao rope ( conservantes ).

· Propionato de sódio (2g /Kg de pão);
· Propionato de cálcio (2g /Kg de pão);
· Fosfato ácido de cálcio (1g /Kg de pão);
· Diacetato de sódio (1g /Kg de pão);

Ä Recomendações para o combate do rope:

1. Manter a área de produção sempre limpa, iluminada e seca;
2. Resfriar o produto logo após o forneamento com ar sempre renovado;
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3. Assar completamente os produtos, evitando excesso de umidade no miolo (principalmente os pães
de forma);
4. Embalar os produtos somente após completo resfriamento;
5. Áreas de estoque devem ter temperaturas baixas e umidade relativa de 75%;
6. Efetuar uma limpeza periódica com enxágue dos equipamentos, pás de forno, mesas de trabalho,
paredes e utensílios com solução clorada;
7. Pão de retorno deve ser evitado. Caso seja impossível evitá-lo, deve-se torrar o produto assim que
este entrada na padaria.

Controles das temperaturas na panificação e sua importância

A importância da temperatura no processo de panificação é um daqueles pontos técnicos que necessita
sair da teoria para a prática. Digo da teoria por saber que muitos panificadores já receberam
informações da influência destas sobre a fabricação de pães, contudo se houvesse realmente um
entendimento da "Teoria" o assunto seria tomado com muito mais atenção. Os tempos de hoje são
outros e por isso devemos voltar a assuntos do quilate de importância como este, pois ao falarmos de
temperaturas controladas estamos falando de controle de qualidade dos produtos, algo que é
imprescindível em qualquer empresa produtora moderna.

A relevância das temperaturas provem do fato de que as mesmas intervém ao longo de todo o processo,
desde a temperatura das matérias primas, temperatura ambiente, até ao produto final – o pão que deve
chegar as mãos do consumidor.

O panificador consciente desse fator tem em conta a necessidade de modificar seu processo no decorrer
do ano – verão e inverno, por exemplo. Na verdade isso não deveria ser assim, já que o processo de
panificação ideal tem as condições de trabalho perfeitamente determinadas, por tanto deveria se
desenvolver sempre sob as mesmas condições, quaisquer que fossem as condições climáticas, assim é o
modo como trabalha a panificadora voltada para obtenção de um padrão constante que satisfaça seus
consumidores.

Ainda nos dias de hoje na maioria das panificadoras a única temperatura que se toma com mais
exatidão dentro da quadra é a do forno; as demais, são tomadas “a olho” ou mesmo desprezadas
totalmente. Tal fato é um dos grandes responsáveis pela falta de padrão.
A busca dos motivos das irregularidades muitas vezes descartam a questão da falta de controle das
temperaturas e em geral, atribui-se a farinha de trigo ou fermento.
É necessário entender muitas causas de defeitos podem prover de uma massa muito quente ou muito
fria. A falta de determinação precisa da temperatura costuma ser causa de inúmeros defeitos dos pães.
Para que se comece a entender o por que, vale lembrar o efeito da variação de temperatura nas
qualidades plásticas do glúten. Quando esta aumenta, o glúten adquire tenacidade e perde elasticidade,
resultando em massas gordurosas, pequenas e com tendência a formar casca, o contrario – as baixas
temperaturas, o glúten perde tenacidade e elasticidade; a massa decorrente se converte em plástica por
falta de força e tende a relaxar-se.

No primeiro caso, obteremos pães que não se desenvolvem no forno, sem pestana, de casca grossa e
opaca, ainda que no forno tenha bom vapor. Esses pães terão o miolo apertado e com tendência a
esmigalhar. No segundo caso, os pães se tornarão chatos, com pestana desgarrada e casca com
glóbulos. O miolo será pegajoso e se cindirá normalmente.

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As pesquisas e experiências indicam que os melhores resultados são obtidos quando a temperatura da
massa, ao fim do processo de amassamento, é de 24 a 25 graus centigrados. Essa é a base de onde se
deve partir, e essa temperatura deverá ser obtida com exatidão, já que a mesma é ponto chave na
iniciação do processo de panificação. Ao contrário do que se pensa, essa temperatura é fácil de ser
obtida. Um simples cálculo e um pouco de atenção são suficientes.

Vejamos como fazer:

A temperatura da massa será decorrente dos seguintes fatores:

Temperatura da forma, temperatura da farinha, temperatura da água e aquecimento por fricção dos
braços da amassadeiras utilizadas e segundo a velocidade da mesma. Como forma de simplificação tem-
se parâmetros já pré-estabelecidos, e onde se torna pratico pois as panificadoras trabalham sempre
com a mesma amassadeira, esse valor permanecerá e em princípio constante. Mais adiante voltaremos
a esse aquecimento, já que o mesmo é fundamental na determinação da temperatura-adequada, essa
temperatura base é igual a soma das temperaturas da massa, da farinha e da água.

Com relação ao aquecimento por fricção, o mesmo dependera de dois fatores: velocidade da
amassadeira e do tempo de amassamento. A maior velocidade, maior aquecimento maior tempo de
amassamento devera corresponder também a maior aquecimento. Tendo-se uma masseira de alta de
alta velocidade e efetuando-se amassamentos prolongados, a temperatura da massa devera
ultrapassar os 25 grau. Para que isso ocorra, a água adicionada devera encontrar-se em temperatura
mais baixa, ou seja, devemos diminuir o valor da temperatura base para ajustar o seu valor, mestre
padeiro deve tomar a temperatura da massa ao finalizar o ato de amassar. Se a mesma é superior a
25oC, tomasse um temperatura-base menor até se obter o resultado exatos e a massa terminará
sempre a temperatura de 24-25 oC.

Observando-se os exemplos dados anteriormente, podemos ver que, com objetivo de conseguir os
resultados desejados, o processo de panificação devera contar com água quente durante o inverno e
com algum sistema de resfriamento de água durante o verão. O problema da água quente é bem mais
simples, é fácil aquecer um pouco de água. Porem não podemos assegurar o mesmo quando se trata de
adicionar água fria a massa, na pratica são dois os métodos mediante is quais podemos esfriar a água:
utilizando gelo, ou então contado com um refrigerador de água. A utilização de gelo, além de exigir um
calculo prévio, apresenta o inconveniente de sua manipulação e por, outro lado, alongo prazo, torna
anti econômico. Alem disso, o gelo possui o inconveniente dos sais que ficam no mesmo, quais podem
ocasionar transtornos a massa na fermentação. Mais, pratico, higiênico ou sensível, é contar com um
refrigerador de água que, mesmo desmandando uma inversão de capital, contribui ele próprio para sua
rápida amortização, esse refrigerador consta de um deposito de água perfeitamente isolado e de um
equipamento de esfriamento. A água fria mantida no deposito a uma temperatura de 2 a 5 grau, fica,
disponível a qualquer hora, permite ao mestre padeiro ter água na temperatura desejada. O uso de
refrigerador de água é completamente difundido nas panificadoras européias sendo considerada
indispensável para se obter um bom pão.

Qualquer que seja o tipo de trabalho escolhido, ou seu sistema de esfriamento, ou aquecimento da
água, a temperatura 24-25 oC, deverá ser mantida contentemente, para que se obtenham resultados
satisfatórios. Essa temperatura, além de proporcionar as melhores qualidades de extensibilidade e
elasticidade – resultado numa boa retenção gassosas do glúten. É extremamente importante
estabelecer a temperatura mais adequada para a massa trabalhada que é a própria de iniciação da
fermentação.
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Com relação a fermentação do pão:

O processo da fermentação, é possível esquematizá-lo da seguinte maneira: as enzimas contidas na

farinha (amilases) transformam o amido em açúcar, depois, o fermento desdobra o açúcar em álcool e
gás carbônico. O álcool juntamente com outros produtos secundarias, que também são produzidos
durante a fermentação, são os responsáveis pelo sabor e pelo aroma do pão.

O gás carbônico produz o inchamento das massas, ocasionando a porosidade do miolo.

Tanto as amilases como o fermento necessitam de um certo e determinado tempo para atuar, esse
tempo estará influenciado pela temperatura e naturalmente, os efeitos se manifestam em maior e
menor escala, de acordo com o quantidade de amilase esxiteste na farinha, e de fermento adicionado a
massa. A quantidade de amilase em parte é controlada e regulada pelos moinhos de trigo através de
misturas adequadas e variedades de trigos, de forma que devemos considerar como constante a
quantidade de amilsase contida na farinha.

A fermentação ficará, portanto,condicionada a quantidade de fermento e a temperatura de

fermentação.

Todo panificador sabe que, aumentando excessivamente a dose de fermento e a temperatura da

câmara, o pão fermenta mais rapidamente; porém também sabe que dessa forma obterar um pão de
baixa qualidade. Isso nos faz ver que não apenas a quantidade de fermento e a temperatura são
suficientes para uma boa de câmara climatizadas. Com a fermentação em panificação, mas que se
respeitar também um tempo mínimo de fermentação. Esse tempo mínimo é o tempo necessário para
atuem as amilases, sacrificando-se o amido. Vamos, dessa forma, que cada um desses fatores não atua
independentemente, porem que deve existir um perfeito equilíbrio entre essas variedades para que o
processo se desenvolva de forma harmônica, de forma a se conseguirem resultados satisfatórios.
Partindo-se desses conhecimentos, foi efetuado um série de investigações buscando-se averiguar se
existe uma relação ótima entre fermento e amilase.

Com uma câmara de fermentação com equipamento regulador de temperatura e umidade, o

panificador poderá planejar seu trabalho sem limitações de horário, essas câmaras totalmente
difundidas nas panificadoras da frança, são conhecidas sob a determinação câmara de climatização.
Com a ajuda dessas câmara elimina-se a duração da fermentação modificando a porcentagem de
fermento, o que, além de destruir o equilíbrio amilase-fermento, esta sujeito a erro de apreciação,
mudanças bruscas de temperatura da água, da massa, etc. o que acarretará com freqüência falta de
qualidade constante do produto.

Porém, sem sombra de dúvida a maior vantagem é obtida no que diz respeito ao horário de panificação,
já que essa câmara climatizada libera o panificador do velho problema de ser escravo horário.

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