Emulsificantes

Os emulsificantes possuem importante papel na industrialização de massas alimentícias.

Atuam na redução da perda de sólidos na água de cozimento e na melhoria da textura
(adesividade e firmeza). As principais funções dos emulsificantes são a melhoria do volume
final (FIG. 1) em produtos de panificação e a manutenção da maciez durante o período de
vida-de-prateleira.

Figura 1 - Comparação entre bolos preparados com e sem emulsificantes.

Figura 2 - Superfície do bolo sem emulsificantes. Figura 3 - Superfície do bolo com emulsificantes
.
As FIG. 2 e 3 mostram que a superfície de um bolo preparado sem emulsificantes é rugosa,
com diversas saliências, e a do bolo com emulsificantes é lisa e homogênea.
Os emulsificantes não-iônicos polisorbato 80, os mono - e diglicerídios e o estearato de
polioxietileno glicol-8 interagem com as proteínas da farinha de trigo formadoras do glúten,
favorecendo o volume do produto final. O mecanismo de ação dependerá da estrutura da
molécula do emulsificante. Para os emulsificantes etoxilados, a maior agregação entre as
proteínas é decorrente da formação de pontes de hidrogênio entre a cadeia de óxido de eteno
e o nitrogênio das proteínas (CICHELLO; PAVANELLI, 2008).
As propriedades dos emulsificantes importantes na fabricação de bolos são a distribuição
uniforme da gordura na massa, na forma de pequenas partículas e a aeração, que é a
propriedade responsável pelo aumento do volume, devido à formação e estabilização da
espuma. Tem-se ainda a formação de complexos com amido, que acarreta em um produto
macio resultado da redução da retrogradação do amido (PAVANELLI; CICHELLO; PALMA,
2008).
Os emulsificantes quando adicionados a massa de bolo (FIG. 4) se posicionam com sua
porção apolar voltada para o interior dos glóbulos de gordura, e com sua porção polar voltada
para a fase aquosa da massa. Isso resulta em uma redução da tensão interfacial existente
entre a gordura e a fase aquosa, facilitando a distribuição da gordura na massa, ou seja,
emulsificando a gordura na forma de partículas pequenas e homogêneas.

Figura 4 - Emulsificação.
Os emulsificantes, simultaneamente, se posicionam na interface entre a gordura e a fase
aquosa e reduzem a tensão superficial entre a fase aquosa e o ar, permitindo incorporação de
ar maior e mais rápida na massa. Quando o ar é introduzido na massa durante o batimento, a
proteína proveniente, na maioria das vezes, das claras de ovos sofre um desdobramento,
ficando sua porção lipófila voltada para a fase gasosa, ou seja, para o interior das bolhas de ar,
enquanto que sua porção hidrófila permanece na fase aquosa. Este filme protéico também
atua na formação e estabilização da espuma, juntamente com as moléculas do emulsificante
(PAVANELLI; CICHELLO; PALMA, 2008).

Os principais emulsificantes utilizados pela indústria alimentícia são os monoglicerídios e os

ésteres de ácidos lácticos, os quais são selecionados de acordo com as suas propriedades.
Alguns emulsificantes atuam na redução da retrogradação da amilose, e da amilopectina à
medida que se aumenta a sua dosagem. Assim sendo, a interação emulsificante-amilopectina
é dependente da dosagem empregada. Existem emulsificantes que agem promovendo
melhoria de volume, enquanto outros se caracterizam pela capacidade de diminuir a
velocidade de endurecimento do miolo do pão, durante o período de estocagem do mesmo.
Por isso, é interessante que em uma formulação sejam utilizadas combinações de diferentes
emulsificantes, que possam proporcionar tanto benefícios de volume como de maciez
(CICHELLO; PAVANELLI, 2008).
Algumas enzimas, as lipases, são capazes de catalisar a síntese de ésteres de poliglicerol18.
Esses tipos de ésteres são ingredientes multifuncionais, usados como emulsificantes e
substitutos de gorduras, como meio de solubilização de vitaminas lipossolúveis para facilitar a
incorporação destas em sistemas lipofóbicos. Estas enzimas podem ser utilizadas em
sorvetes, margarinas, coberturas, sobremesas e produtos de panificação (CASTRO et al.,
2004).
Dairy-Lo é um concentrado protéico de soro de leite fabricado pela Parmalat Ingredients que
atua como substituto de gordura, podendo ser utilizado em produtos de panificação. Possui
também os seguintes benefícios abaixo relacionados (BENZAQUEN, 2008):

• Ideal para o processamento de produtos diet/light;

• Promove uma melhoria na textura, sabor e consistência dos produtos;
• Promove um melhor controle de viscosidade;
• Reduz a perda de umidade.
Zambrano et al. (2005) realizaram experimentos para reduzir o teor de gordura de bolos,
adicionando goma guar, goma xantana e emulsificante Myvatex 26. Foi verificado que os
emulsificantes podem aumentar a incorporação de ar, diminuir a densidade específica e
produzir uma boa dispersão da gordura o que resulta no aumento do volume final do produto.
Não foi encontrado nenhuma Tabela de Balanceamento dos Emulsificantes. Foram realizados
contatos com fornecedores e fabricantes de aditivos alimentos e eles desconhecem a tabela
mencionada.

Conclusões e recomendações
Para mais informações sobre emulsificantes, sugere-se entrar em contato com o representante
da Duas Rodas no estado de Santa Catarina:
Ernesto Paulo Georg
Divisões: Condimentos e Aditivos
Tel.: (0xx47) 9912-2424