Artigo Tcnico ADITIVOS PARA PANIFICAO: CONCEITOS E FUNCIONAIDADE

ART AL002 06/00 Pavanelli, A.P. Oxiteno S/A Indstria e Comrcio ABIAM - Associao Brasileira da Indstria de Aditivos e Melhoradores para Alimentos e Bebidas

1. INTRODUO Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importncia para a tecnologia de panificao. Os processos atuais de fabricao dos produtos de panificao, e a grande escala de produo exigida pelo mercado foram os principais responsveis pela utilizao de aditivos em panificao. Embora os aditivos no sejam considerados matriasprimas essenciais, a sua presena fundamental para a obteno de produtos de qualidade, principalmente aqueles aditivos que atuam na correo de possveis deficincias na qualidade da farinha de trigo. As principais matrias-primas utilizadas nos processos de fabricao de produtos de panificao, em especial os pes fermentados biologicamente, podem ser divididas em trs grupos: ingredientes essenciais, ingredientes complementares e aditivos. O objetivo desta reviso apresentar, em linhas gerais, as principais matrias-primas envolvidas no processo de panificao, e, com maior destaque, os aditivos e suas funes. Tambm so discutidas algumas tendncias para a legislao do MERCOSUL que dever regulamentar o uso de aditivos em panificao.

2. MATRIAS-PRIMAS ESSENCIAIS A composio mnima do po, ou seja, os ingredientes essenciais para obteno do po so: farinha de trigo, gua, sal e fermento biolgico. 2.1. Farinha de trigo A farinha de trigo o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente fundamental para obteno do po. A farinha de trigo possui protenas - a gliadina e a glutenina - com caractersticas funcionais nicas, capazes de formar uma rede - o glten - com propriedades viscoelsticas, e que retm o gs formado durante a fermentao. 2.2. gua A gua tambm um ingrediente imprescindvel na formao da massa. Ela hidrata as protenas da farinha de trigo tornando possvel a formao da rede de glten. A gua atua tambm como solvente e plastificante e permite que, durante o processo de cozimento do po, ocorra o fenmeno de gelatinizao do amido. 2.3. Sal O sal indispensvel em qualquer formulao de po. O sal exerce basicamente duas funes principais: a primeira contribuir para o aroma e sabor do po. A segunda funo do sal relaciona-se com as propriedades reolgicas da massa, pois o sal faz com que a massa fique mais forte , ou seja, o sal aumenta a resistncia extenso do glten. 2.4. Fermento biolgico Quando falamos de fermento biolgico, estamos nos referindo a uma levedura selecionada, denominada Saccharomices cerevisiae. O papel principal do fermento fazer a converso de acares fermentveis presentes na massa a CO2 e etanol. Alm de produzir CO2, que o gs responsvel pelo crescimento do po, o fermento tambm exerce influncia sobre as propriedades reolgicas da massa, tornando-a mais elstica.

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3. MATRIAS-PRIMAS COMPLEMENTARES Alm dos ingredientes essenciais, usualmente so empregados nos pes outros ingredientes complementares, dentre os quais os mais importantes so acar, gordura, leite e ovos. Estes ingredientes apresentam maior ou menor grau de importncia em funo do tipo de po que se deseja fabricar. De maneira geral, os ingredientes complementares melhoram aspectos de maciez e textura dos produtos, aumentam a vida-de-prateleira, alteram o sabor e o valor nutricional. 3.1. Acar O acar um elemento muito importante nas formulaes, por duas razes principais: em primeiro lugar, o acar serve como fonte de carboidratos fermentveis para o fermento. Pes sem acar suficiente desenvolvem volumes baixos porque o fermento no pde produzir gs. Em segundo lugar, o acar contribui para melhorar o sabor e o aroma do po. 3.2. Gordura As gorduras exercem nas massas uma ao que no qumica, mas fsica: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glten, facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras lubrificam o glten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ao, as gorduras proporcionam pes com maiores volumes em relao a pes produzidos sem gordura. O aumento de volume significativo, usualmente em torno de 10 %. As gorduras tambm tornam a massa mais macia, melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do po, fazendo com que este fique macio e palatvel por um perodo de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

4. ADITIVOS 4.1. Incorporao de Aditivos em Produtos de Panificao A Figura 1 apresenta um esquema no qual esto representadas as trs possveis vias de incorporao de aditivos em produtos de panificao.
Aditivos

Indstria de Panificao

Fabricantes de Condicionadores

Moinhos de Trigo

Condicionadores para panificao e confeitaria

Misturas Industriais para Panificao

Padarias / Supermercados

Produto final
Figura 1. Incorporao de aditivos em produtos de panificao.

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A primeira forma de incorporao a utilizao dos aditivos isoladamente. Isso se aplica principalmente s indstrias de panificao, que definem quais so os aditivos que necessitam utilizar para cada tipo de po, e os adicionam separadamente massa, conforme suas necessidades. Uma segunda forma de agregao de aditivos aos produtos de panificao atravs dos produtos denominados condicionadores de panificao, melhoradores de panificao ou ainda unificados. Estes produtos so constitudos por uma mistura dos principais aditivos para panificao, em quantidades fixas e ajustadas para o tipo de po que se deseja fabricar, veiculados em amido - condicionadores em p - ou em gordura - condicionadores em pasta. Este tipo de produto ideal para ser utilizado pelas padarias e supermercados, porque facilita o trabalho do padeiro, j que dificilmente ele poderia utilizar os aditivos separadamente, uma vez que as quantidades necessrias so muito pequenas. A terceira forma de incorporao dos aditivos atravs das misturas industriais para panificao. As misturas industriais so produzidas pelos moinhos de trigo, e so constitudas por todos os ingredientes necessrios fabricao de um determinado tipo de po como, por exemplo, farinha, sal, acar, gordura, e tambm por todos os aditivos, nas quantidades exigidas pelo tipo de farinha que foi utilizado na mistura. A mistura, ento, destinada s padarias e supermercados, e o padeiro, para fabricao do po, necessita adicionar apenas a gua e o fermento biolgico. 4.2. Regulamentos MERCOSUL para Aditivos Alimentcios O MERCOSUL, ou Mercado Comum do Sul, surgiu em 1991, aps a publicao do Tratado de Assuno, que estabelece a criao de um mercado comum entre Argentina, Brasil, Paraguai e Uruguai. Para facilitar o comrcio entre os pases, tornou-se necessrio harmonizar a legislao para alimentos, tendo sido j publicadas diversas Resolues sobre o assunto. 4.2.1. Lista Geral Harmonizada de Aditivos Visando uniformizar a legislao referente a aditivos alimentcios, foi inicialmente estabelecida pelo grupo responsvel pela regulamentao de aditivos no MERCOSUL, uma Lista Geral Harmonizada de Aditivos, atravs da Resoluo GMC no.19/93, posteriormente modificada pelas Resolues no. 55/94, 104/94, 28/96, 140/96 e 144/96. Esta lista harmonizada uma lista positiva, ou seja, s podem ser utilizados em alimentos os aditivos presentes nesta lista. Esta lista foi elaborada tendo como base as legislaes em vigor nos Estados-Parte, a legislao da Unio Europia e as recomendaes do Codex Alimentarius. A lista harmonizada engloba os aditivos denominados BPF, ou seja, Boas Prticas de Fabricao, que so aditivos que podem ser adicionados aos alimentos em geral, sem limitaes quantitativas de dosagem; e aditivos com dosagem limitada, sendo que esta dosagem estabelecida em funo do tipo de alimento em que o aditivo ser utilizado. 4.2.2. Classes Funcionais dos Aditivos Alimentcios O MERCOSUL definiu tambm categorias funcionais para os aditivos alimentcios, atravs das Resolues GMC no. 83/93 e 107/94. Foram definidas 23 categorias funcionais de aditivos. Muitas destas categorias no existiam na legislao brasileira, como o caso por exemplo, da categoria de Emulsificantes / Emulsionantes. Cada categoria funcional recebeu, ainda, uma abreviao, para facilitar a sua codificao. A Tabela 1 apresenta as categorias funcionais estabelecidas e suas respectivas abreviaes. 4.2.3. Categorias de Alimentos Adicionalmente definio da lista harmonizada de aditivos e das categorias funcionais dos aditivos, o MERCOSUL est, atualmente, estudando categorias de alimentos, e para cada categoria, os aditivos permitidos e seus respectivos limites de uso, para aditivos no classificados como BPF. No caso de produtos de panificao, estes foram enquadrados na Categoria 7 - Produtos de Panificao e Biscoitos. A categoria foi subdividida nas seguintes sub-categorias: 7.1. Pes Prontos para Consumo e Semi-Prontos; 7.2. Biscoitos e Similares; e 7.3. Produtos de Confeitaria.

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4.3. Principais Aditivos em Panificao Dentre as categorias funcionais de aditivos previstas para uso em panificao, as mais importantes so os emulsificantes, os melhoradores de farinha e os conservantes. A categoria de melhoradores de farinha engloba aditivos que atuam como agentes oxidantes, como agentes branqueadores de farinha e tambm algumas enzimas. 4.3.1. Efeitos dos Aditivos em Panificao Os aditivos atuam, de maneira geral, corrigindo ou neutralizando deficincias da farinha de trigo, o que facilita a padronizao da qualidade dos produtos finais; eles tambm podem alterar o comportamento reolgico das massas, melhorando caractersticas de extensibilidade e elasticidade das massas; outra funo extremamente importante dos aditivos o prolongamento da vida-de-prateleira, o que reduz as perdas do fabricante por retorno de produto; e ainda os aditivos proporcionam maior segurana contra falhas no processo, como por exemplo, perodos prolongados de amassamento mecnico ou fermentaes mais longas. Todos estes efeitos dos aditivos resultam em melhor qualidade do produto final. No entanto, importante salientar que a obteno destes benefcios s possvel com a utilizao correta dos aditivos, ou seja, sua dosagem deve ser sempre adequada ao tipo de farinha, ao produto final desejado e ao processo de panificao que se est utilizando. Tabela 1: Categorias funcionais de aditivos alimentcios
Categoria Funcional Regulador de acidez Acidulante Agente de massa Antiumectante Antiespumante Antioxidante Aromatizante Corante Conservador Edulcorante Emulsionante / Emulsificante Espessante Estabilizante Estabilizante de cor Realador de sabor Agente de firmeza Melhorador de farinha Espumante Geleificante Glaceante Umectante Fermento qumico Sequestrante
Fonte: Resolues GMC no.83/93 e 107/94.

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4.3.2. Emulsificantes H vrios tipos de emulsificantes, mas todos eles apresentam uma estrutura molecular bastante peculiar, que responsvel pelas suas propriedades; os emulsificantes so substncias que apresentam, na mesma molcula, uma poro hidroflica, ou seja, que tem afinidade por gua, e uma poro lipoflica, que tem afinidade por leo ou outras substncias apolares. Esta caracterstica que faz com que os emulsificantes possam exibir a capacidade de formar emulses, tornando miscveis substncias normalmente imiscveis, como gua e leo. Os principais emulsificantes utilizados em panificao so os polisorbatos, principalmente os polisorbatos 60 e 80, que so steres de sorbitan etoxilados; os mono e diglicerdios, derivados de tipos diferentes de gorduras e que podem ser obtidos com vrios graus de pureza; os data-steres, que so steres de mono e diglicerdios com cido diacetiltartrico; e os estearoil lactil lactatos de sdio e de clcio (conhecidos por SSL e CSL). De uma maneira geral, podemos resumir os efeitos dos emulsificantes em panificao como sendo os seguintes: lubrificao da massa, facilitando seu processamento mecnico; substituio parcial ou total da gordura da formulao, melhor distribuio da gordura utilizada; atuao sobre os componentes do amido - amilose e amilopectina - complexando-os e diminuindo a taxa de retrogradao do amido, o que se traduz em maior vida-de-prateleira do produto panificado; interao com o glten, reforando-o e proporcionando a obteno de pes com maiores volumes finais e melhor estrutura; influncia benfica sobre a crosta e a crocncia dos pes. 4.3.3. Agentes oxidantes Dentre os melhoradores de farinha, os agentes oxidantes so os produtos de maior importncia na tecnologia de panificao. Eles atuam diretamente sobre a estrutura das protenas do glten, reforando a rede de glten atravs da formao de ligaes dissulfdicas. Estas ligaes formadas afetam a reologia da massa, aumentando a resistncia extenso e diminuindo a extensibilidade. Como conseqncia direta da ao reforadora dos oxidantes sobre o glten, a capacidade de reteno de gases aumentada, o que resulta em pes com maior volume. Os agentes oxidantes tambm aumentam o oven-rise, ou salto de forno, que o aumento rpido de volume que ocorre nos primeiros minutos aps a massa entrar no forno. No Brasil, o agente oxidante mais comumente utilizado o cido ascrbico. A rigor, quimicamente o cido ascrbico um antioxidante, mas na massa atua como oxidante, atravs de um mecanismo que alvo de muita controvrsia e que ainda no foi totalmente esclarecido. Segundo a legislao brasileira, o cido ascrbico em panificao no considerado um aditivo, mas um melhorador da tecnologia de panificao (Resoluo CNNPA 4/70). Alm do cido ascrbico, a legislao brasileira prev ainda a utilizao da azodicarbonamida, porm seu uso est restrito aos moinhos de trigo. 4.3.4. Agentes Branqueadores de Farinha Uma outra categoria de melhoradores de farinha so os agentes branqueadores. O uso de agentes branqueadores de farinha bastante recente no Brasil, e o nico branqueador previsto pela legislao brasileira o perxido de benzola. O tratamento com este aditivo feito exclusivamente pelos moinhos de trigo, j que sua adio feita logo aps a moagem do trigo. Os agentes branqueadores atuam sobre os pigmentos carotenides da farinha de trigo, oxidando-os. Isto permite a obteno de pes com miolo mais branco, que uma caracterstica que agrada bastante o consumidor. 4.3.5. Enzimas As enzimas mais comumente utilizadas em panificao so as amilases. Alm das amilases, recentemente vem sendo introduzidas novas enzimas na tecnologia de panificao, dentre as quais podemos destacar as hemicelulases, as amiloglucosidases, as lipoxidases, etc. Cada uma destas enzimas exerce funes especficas, contribuindo para melhorar tanto a massa como os produtos finais.

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As amilases so muito importantes em processos de panificao, principalmente aqueles de fermentao mais longa, pois proporcionam a formao de acares fermentveis, ou seja, acares que podem ser metabolizados pelo fermento, para formao de CO2. O acar fermentvel formado pela ao das amilases a maltose, atravs das reaes apresentadas esquematicamente na Figura 2. -amilase + gua + amido danificado = dextrinas -amilase + gua + dextrinas = maltose (fermentvel)
Figura 2: Reaes de formao de acares fermentveis

Em farinha de trigo de boa qualidade, o teor de alfa-amilase bastante baixo e para que ocorra a formao de acares necessrios fermentao, feita ento a suplementao. A suplementao de beta-amilase no necessria, uma vez que normalmente a farinha de trigo j possui beta-amilase suficiente para a ocorrncia da reao. De forma indireta, as amilases tambm favorecem a colorao da crosta e o volume dos pes. Segundo a legislao brasileira, as enzimas so classificadas como coadjuvantes de tecnologia. 4.3.6. Conservantes Os conservantes constituem uma classe de aditivos utilizada somente em pes embalados, ou seja, aqueles que necessitam de vida-de-prateleira mais longa, como o caso dos pes de forma. Assim, a funo dos conservantes em panificao o prolongamento da vida-de-prateleira, atravs da inibio do crescimento de microorganismos.

5. CONCLUSES O uso de aditivos fundamental para corrigir deficincias da farinha de trigo, e permitir a padronizao da qualidade dos produtos finais. Para isto, no entanto, preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de acordo com o tipo de produto final desejado, as matrias-primas utilizadas e o processo de panificao escolhido. O fabricante de po tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente, na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificao.

6. BIBLIOGRAFIA ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DA ALIMENTAO. Compndio Mercosul - Legislao Alimentos e Bebidas. So Paulo: ABIA, 1995. v.1. ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DA ALIMENTAO. Compndio da Legislao de Alimentos. 6. rev. So Paulo: ABIA, 1996. v.1e1/A. DOERRY, W. Breadmaking Technology - an introduction to bread baking in North America. Kansas: American Institute of Baking, 1995. v.1. PYLER, E.J. Baking science & technology. 3. ed. Kansas: Sosland Publishing Co., 1988. v.1.

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