Provinha

 Quais os perigos potenciais do consumo de

acrilamida e qual seria o alimento com maior
quantidade deste produto?
Fibras
 Definições
1. DEFINIÇÃO ANVISA*
Fibra alimentar: é qualquer material comestível
que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas
do trato digestivo humano.
*Resolução - RDC nº 360, de 23 de dezembro de
2003
 Definições
1. DEFINIÇÃO CODEX
Fibra Dietética: “Carboidratos com
grau de polimerização maior ou igual
a 3, não digeríveis ou absorvidos no
intestino delgado.”

2. O grau de polimerização superior

a 3, exclui os mono e dissacarídeos.
 Propriedades
Segundo o Codex, as Fibras Dietéticas apresentam
potencialmente as propriedades:

• Diminuição do tempo de trânsito intestinal e aumento

do volume das fezes.
• Redução dos níveis de colesterol total e/ou LDL.
• Redução dos níveis de glucose sanguínea pós prandial
e/ou insulina
 CLASSIFICAÇÃO

Amido (α-glucanos)

Amilose, amilopectina, amido modificado

 Polissacarídeos
(≥10)

Polissacarides não amido (NSP)

Celulose, hemicelulose, pectina,

arabinoxilanos, -glucanos, glucomananos,
gomas, mucilagens e hidrocoloides
 Polissacarídeos não-amido

 É o grupo mais heterogêneo dos carboidratos;

 Consiste de um grande
FIBRASnº de unidades de
monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas;
(Conceito fisiológico)

 São encontrados principalmente na parede celular das

plantas.

Cummings, JH & Stephen, AM. European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61 (Suppl 1), S5–S18
 Fibras

A fibra dietética é a parte comestível das

plantas ou carboidratos análogos que são
resistentes à digestão e absorção no
intestino delgado com fermentação
completa ou parcial no intestino grosso.
Incluem polissacarídeos, oligossacarídeos,
lignina e substâncias associadas à planta.

Álvarez, E.E., & Sanchez, P.G. Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 61-72
 Polissacarídeos não-amido
 Celulose
 Composto mais abundante das paredes vegetais
 Polímero de glicose, mais de 10 mil moléculas, NÃO
RAMIFICADO, com ligação beta 1,4.
 Fontes: verduras, frutas, frutas secas e cereais (farelo)

Álvarez, E.E., & Sanchez, P.G. Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 61-72
 Celulose

Cupins também se beneficiam das capacidades

digestivas de bactérias, as quais habitam o
protozoário que vive no intestino destes insetos
 Retém água nas fezes
 Aumenta volume e peso das fezes
 Favorece peristaltismo do cólon
 Diminui o tempo de trânsito colônico
 Aumenta o nº de evacuações intestinais
 Pode aumentar a excreção de zinco, cálcio,
magnésio, fósforo e ferro.
Celulose X Amido
 Polissacarídeos não-amido
 Hemicelulose
 Encontra-se associada à celulose, como constituinte das
paredes vegetais
 Polímero ramificado com hexoses, pentoses e ácido
urônico, relativamente pequeno (50-2000 açúcares)
 Fontes: vegetais e farelo de cereais

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 Polissacarídeos não-amido
 Gomas
 Provém da transformação de polissacarídeos da parede das
células vegetais;
 são substâncias químicas de elevado peso molecular,
hidrofílicas, formadas por 10,000 – 30,000 unidades de
açúcar, podendo conter: glicose, galactose, manose,
arabinose, ramnose e ácidos urônicos.
 Ex.: goma arábica, goma karaia, tragacanto e guar

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 Polissacarídeos não-amido
 Pectina e análogos
 Polímero ramificado encontrado em frutas e vegetais
 Extraído comercialmente de maças e laranjas;
 Usado como aditivo, sendo estabilizante, emulsificante ou
gelatinizante (E440)
 Fontes: frutas cítricas e maçã

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 Polissacarídeos não-amido
 -glucanos
 Fonte: vegetais

  ß-glucanas, um tipo de fibra solúvel presente em grandes

quantidades no farelo de aveia. Trata-se de polissacarídeos
lineares, não ramificados, compostos por unidades de
glicose unidas por ligações do tipo beta 1,4 e beta 1,3
glicose.
 B-Glucanas em aveia
 Concentração média de b-glucanas em amostras de
aveia de diferentes fases de processamento
 Tipo de Aveia: beta-glucanas (%)
 Descascada 5,11
 Tostada 4,67
 Flocos 5,09
 Flocos finos 5,54
 Farinha3,74
 Farelo 9,51
 Polissacarídeos não-amido
 Mucilagens
 São constituintes celulares normais e com capacidade de
retenção hídrica;
 Fonte: semente de plantago, flores de malva, sementes de
linho e algas.

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 Oligossacarídeos não α-glucanos
 Frutologossacarídeos (FOS)
 Levanos – produzidos por bactérias
 Inulina
 Fonte: chicória, alcachofra, cebola e alho

 Galactoligossacarídeos (GOS)
 Leite e vegetais

 Xigooligossacarídeos (XOS)
 Frutas, verduras, mel e leite

 Isomaltosoligossacarídeos (IMOS)
 Molho de soja, saquê e mel

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 Lignina
 São polímeros que resultam da união de vários álcoois
fenilpropílicos – não são polissacarídeos

 Contribuem para a rigidez da parede celular – resistência a

impactos e ao ataque de microorganismos;

 Tem capacidade de unir-se aos sais biliares e colesterol,

retardando ou diminuindo sua absorção no intestino delgado;

 Fonte: verdura, hortaliças e frutas (0,3%) e farelo (cereais –

até 3%);

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 Fibras de origem animal
 Substâncias análogas aos carboidratos que se
encontram principalmente em alimentos de origem
animal;

 São eles:
 Quitina e quitosana – formam parte do esqueleto dos
crustáceos;
 Colágeno
 Condroitina

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 Carboidratos sintéticos
 São sintetizados artificialmente e tem características
de fibra dietética;
 São eles:
 Polidextrose
 Metilcelulose, Carboximetilcelulose,
Hidroximetilpropilcelulose, outros derivados da celulose;
 Curdlan, Escleroglucano e análogos;
 Oligossacarídeos sintéticos

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Classificação das fibras – efeito fisiológico
 Fibras solúveis
 Hemicelulose (tipo A), gomas, pectinas, mucilagens e
outros polissacarídeos

Fibras solúveis Água

Solução com ↑
viscosidade
(ação sobre o metabolismo lipídico, de
carboidratos e em parte por seu
potencial anti-carcinogênico)

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 Fibras insolúveis
 Hemicelulose (tipo B), celulose, lignina

 São capazes de reter água em sua matriz estrutural

formando compostos de baixa viscosidade, isto
produz um aumento da massa fecal que acelera o
trânsito intestinal
-Tratamento e prevenção da
constipação crônica;
-↓Concentração e tempo e
contato de carcinógenos com a
mucosa do cólon
Álvarez, E.E., & Sanchez, P.G. Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 61-72
 Fibras
 As fibras chegam ao intestino grosso de forma
inalterada, onde são digeridas em maior ou menor
tamanho pelas bactérias do cólon

Condições anaeróbias

Fermentação

Álvarez, E.E., & Sanchez, P.G. Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 61-72
Fermentação das fibras

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 Fibras
 SGCC – acetato, propionato e butirato
 Proporção constante - 60:25:15

 Todos os tipos de fibras, com exceção da lignina,

podem ser fermentadas pelas bactérias intestinais,
porém, as solúveis são em maior quantidade que as
insolúveis;
 Celulose – 20 a 80% de fermentação
 Hemicelulose – 60 a 90% de fermentação
 Fibra guar, Amido resistente e FOS – 100% de
fermentação

Álvarez, E.E., & Sanchez, P.G. Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 61-72
 Fibras
 Butirato:

Absorvido pelos colonócitos – fonte de energia

↑ produção de muco, absorção de íons, formação

de bicarbonato

↓ produção de citoquinas pró-inflamatórias (TNF)

Modula a atividade do fator de transcrição NF-êB em

células colônicas in vitro

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 Fibras
 Propionato:
 É metabolizado no fígado;
 Atua como precursor na gliconeogenese e lipogenese

 Acetato:
 É metabolizado no músculo, resultando em glutamina e
corpos cetônicos (acetoacetato e α-hidroxibutirato)

Glutamina é o principal combustível

respiratório do intestino delgado

Álvarez, E.E., & Sanchez, P.G. Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 61-72
Fermentabilidade
 Efeitos fisiológicos das fibras
Fibra solúvel Fibra insolúvel Fibras totais

↓ esvaziamento gástrico
↑ Sensação de saciedade
Estômago ↑ Distensão gástrica

↓ Absorção de nutrientes
↓ tempo de trânsito (lipídios, glicose)
Efeito
Intestino Formação de solução esponja ↓ Reabsorção de ácidos
Delgado viscosas (géis) biliares
EFEITO PREBIÓTICO
↑ Fermentação ↑ Absorção de H2O, Na+
bacteriana
↑ Proliferação celular
↑ AGCC Absorção de normal
Cólon
Proximal ↑ gases Cancerígenos
↓ pH luz intestinal
↑ Fermentação ↓ proliferação de cel.
bacteriana tumorais
↑ AGCC ↑ volume de conteúdo
intestinal (efeito laxante)
↓ tempo de trânsito
 DETERMINAÇÃO
 Métodos gravimétricos
 Métodos enzímicos-gravimétricos
 Métodos enzímicos-químicos
 Por cromatografia à gás
 Por espectrofotometria
 Por cromatografia líquida de alta eficiência
 DETERMINAÇÃO DE FIBRA
BRUTA
 Inicialmente determinação de fibra bruta
 Mede apenas uma fração das fibras alimentares totais
 Perde: gomas, mucilagens e pectina da amostra
 Pode representar menos de 1/7 das fibras totais do
alimento
 DETERMINAÇÃO
 FIBRA DETERGENTE ÁCIDO
 Solubilização do conteúdo celular e hemicelulose
 Lignina e celulose, cutina, minerais e sílica
 Fracionamento da lignina – H2SO4 72% ou
permanganato de potássio (mais rápido, menos
corrosivo, menos afetado) porém não pode ser
medida a cutina
 DETERMINAÇÃO
 FIBRA DETERGENTE NEUTRO
 Conteúdo celular é solúvel
 Perde-se proteínas, gorduras, carboidratos solúveis,
pectina e outros constituintes solúveis em água
 Celulose, hemicelulose, lignina e proteína lignificada
 Fração menos digerível pelos microrganismos do
rumen
 DETERMINAÇÃO
 Subtração da fibra detergente neutro da fibra
detergente ácido se encontra o teor de hemicelulose
(polímero de pentose) e algumas hexoses e ácidos
urônicos
 Celulose pode ser dissolvida em ácido sulfúrico ou
fosfórico concentrado
Comparações
 Texto para Leitura
 Rev Saúde Pública 2000;34(1):50-55
www.fsp.usp.br/rsp

Consumo de fibras alimentares em população
adulta*

 Dietary fiber consumption in an adult population

 Lúcia Leal de Mattosa e Ignez Salas Martins